Evaluacin de Riesgos

Microbiolgicos en la Industria
Alimentaria
Antonio Martnez (CSIC)
Pablo Fernndez (UPCT unidad
Asociada al CSIC)

Existe el riesgo cero?

El riesgo cero no existe en ninguna actividad

del ser humano

Entonces esta todo perdido?

En absoluto
tomar conciencia de esta afirmacin es un buen comienzo

Como se percibe el riesgo?

El riesgo no es algo que se "sufre", el riesgo es algo que se puede

administrar.

La inocuidad de los alimentos

Se incrementa minimizando
Las oportunidades de contaminacin
En cada punto, desde la produccin
Hasta el consumo

Las crisis alimentarias

Aceite de colza

Dioxinas en pollos

Vacas locas

E. Coli H104O4

Que hemos aprendido

Con cada crisis hemos ido aprendiendo pero sin

duda la que marc un antes y un despus en la
gestin de la inocuidad alimentaria fue la crisis
de las vacas locas.

Necesidad de llevar a cabo una poltica comn en inocuidad alimentaria

dentro de la Unin Europea
Mejorar las normas de calidad
Reforzar los sistemas de control sobre toda la cadena alimentaria

Cual ha sido la aproximacin

COMMISSION OF THE EUROPEAN
COMMUNITIES
Brussels, 12 January 2000
COM (1999) 719 final
WHITE PAPER ON FOOD SAFETY

En el se establecen las bases para prevenir, en la medida

de lo posible, nuevas crisis a travs de medidas que
permiten organizar la seguridad alimentaria de una
manera coordinada e integrada lo que debe permitir
gestionar las crisis que se puedan producir.

Principios generales
Un enfoque global, integrado, que se aplique a toda
la cadena alimentaria
Una definicin clara de las funciones de todas las
partes involucradas en la cadena alimentaria.
La rastreabilidad de los alimentos destinados a los
humanos y a los animales y de sus ingredientes
La coherencia, la eficacia y el dinamismo de la
poltica alimentaria.

Principios generales

La independencia, la excelencia y la trasparencia

de los dictmenes cientficos.
La aplicacin del principio de precaucin a la
gestin de los riesgos

El anlisis de los riesgos

Cual es la estrategia?

Creacin de una Organismo alimentario europeo

independiente como el medio ms apropiado de
satisfacer la necesidad de garantizar un nivel elevado
de seguridad alimentaria

EFSA

AESAN

Anlisis de Riesgos

1.
Evaluacin
de Riesgos
Basado en ciencia

2. Gestin
de Riesgos
Basado en polticas
de estado

3. Comunicacin de Riesgos
Intercambio interactivo de informacin y
opiniones con respecto a riesgos

Evaluacin de Riesgos
Un proceso basado en ciencia que consiste en:
1. Identificacin del Peligro
Cul es el problema
Cul es el peligro (patgeno o toxina)?
Cules alimentos estn asociados?
Cmo se aisla o detecta el peligro?

2. Caracterizacin del Peligro

4. Caracterizacin del Riesgo

Cul es el riesgo para los consumidores y
subgrupos (Severidad)?
Qu efectos tienen las diferentes acciones de
mitigacin de riesgos (Impacto Social y Econmico?
Cules son los supuestos e incertidumbres en la
evaluacin?

Cules consumidores son vulnerables?

Cunta cantidad causa enfermedad el peligro?
(Relacin Dosis-Respuesta)
Cules son las caractersticas del peligro?
Susceptibilidad, Probabilidad

3. Evaluacin de la Exposicin
Cul es el nivel del peligro en el alimento
consumido?
Cunto cantidad del alimento es
consumida?
Con qu frecuencia se consume el
alimento (Pas-regin)?

FAO-OMS, 2007

Esquema de una Evaluacin de Riesgos para un peligro

microbiolgico
Etapa 0
Esbozar MRA
Etapa 1
Definir el propsito
Etapa 2
Identificacin del peligro
Etapa 4
Evaluacin de la exposicin

Etapa 3
Caracterizacin del peligro

Etapa 5
Caracterizacin del riesgo
Etapa 6
Documentacin
Etapa 7
Reevaluacin

Evaluacin del Riesgo Microbiolgico

Tipo
Cualitativo

Tiempo
necesario
Poco

Recursos
necesarios

Firmeza

Pocos

Poca

Muchsimo

Mucha

Cuantitativo
determinista
Cuantitativo
estocstico
Mucho

Factores que influyen en la decisin de elegir

un tipo u otro de Evaluacin de Riesgos

Como funciona el sistema

Control de Seguridad Alimentara:
A nivel de pas

1. Nivel Alto, genrico.

ALOP

FSO
A nivel de industria

2. Proporcionando guas/dianas
3. Unin entre industria y poltica

Risk
Analysis

APPCC

Food Safety Objective

Gestin de seguridad alimentara:
Gestin local y especfica a nivel
de cadena de suministro

GHPs/ GMPs/ GAPs

Ilustracin de cmo un control de seguridad
alimentara a nivel de pas puede unirse en una
Gestin de Seguridad Alimentara a nivel de industria
a travs de un Objetivo de Seguridad Alimentara
(FSO), puesto apunto por una autoridad competente
en base a una meta de salud pblica como es el ALOP
y establecido siguiendo un Anlisis de Riesgos

Situacin actual

APPCC

AR

INDUSTRIA

Evaluacin del Riesgo

Gestin del Riesgo
Comunicacin del Riesgo

ADMINISTRACIN
PBLICA

PROTECCIN DE LOS CONSUMIDORES Y

CLIENTES

CORESPONSABILIDAD

ADMINISTRACIN
GMRA

INDUSTRIA
IMRA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Industrial Microbiological Risk Assessment

(Evaluacin de Riesgos Microbiologicos en Industria)

Ofrece una va para mejorar

la inocuidad de los alimentos y
proteger
a sus consumidores y clientes

Determinar el nivel de riesgo

microbiolgico asociado a un
alimento facilita que se pueda
mejorar el control a travs de un
sistema APPCC mas robusto

Proporciona una aproximacin

basada en la ciencia para evaluar
los
riesgos asociados a un
microorganismo patgeno

Visin modular del MRA e interaccin con APPCC

APPCC
Etapa 1
Anlisis del
peligro
Etapa 2
Determinacin
de PCC
Etapa 3
Establecer los
lmites crticos
Etapa 4
seguimiento
Etapa 5
Acciones
correctoras

Etapa 6
Verificacin
Etapa 7
documentacin

Evaluacin de
Riesgos
Microbiolgicos

Nmero
aceptable de
patgenos en el
alimento
(Objetivos de
Seguridad
Alimetnaria)

Evaluacin de
Riesgos
Microbiolgicos

Informacin/conocimiento/datos de
Patgenos y procesos
Epidemiologa
Presencia en materias primas
Contaminacin cruzada
Presencia del patgeno en el procesado
delproducto y etapas intermedias
Dosis respuesta

Desarrollo y uso de
modelos predictivos
Test de desafo
Almacenamiento/evaluacin
de la vida til
Opinin de los expertos
Gestin de la
incertidumbre

Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos

de MRA en la industria de alimentos
Gubernamental QMRA

Industrial

Objetivo:
Salud de los consumidores y proteccin
de la seguridad y disponer de un concepto
comn en problemas de mercado mundial

Objetivo:
Ayuda para construir seguridad e imaginar
peligros en alimentos nuevos antes de del
mercadeo mediante el uso de herramientas
similares al MRA

Base para decisiones de gestin sobre

niveles de proteccin apropiados y objetivos
de seguridad alimentaria

Transparencia y auditabilidad del estudio

de evaluacin y del plan APPCC resultante

Forma de reevaluar prcticas habituales de

seguridad alimentaria en el mercado

Base para evaluar el estatus de seguridad

alimentaria de un producto cuando sea
necesario en un futuro y el cambio del plan
APPCC de acuerdo a ese estatus nuevo.

Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos

de MRA en la industria de alimentos
Gubernamental QMRA

Industrial

Alcance:
Poblacin consumidora, regional, nacional
o internacional
Vas de entrada de patgenos para un grupo
de alimentos similares en un mercado
constituido por diferentes productos
Clasificacin del riesgo, comparacin del
riesgo de los peligros potenciales en un
alimento/categora o como un peligro
especfico en diferentes alimentos/categoras
existentes en el mercado
A menudo se considera la cadena completa,
Desde la produccin hasta el consumo

Alcance:
Poblacin consumidora para la que va
dirigida ese producto en el mercado
Vas de movimiento del patgeno para
un producto especfico producido
para o por una empresa especfica
Normalmente cubre los niveles de peligros
desde la materia prima hasta el consumo

Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos

de MRA en la industria de alimentos
Gubernamental QMRA

Industrial

Entrada:
No son necesarios detallados o conocimiento
del efecto de la dosis-respuesta en el
consumidor, pero si un conocimiento genrico
de epidemiologa, y capacidad
patognica del peligro, si est disponible
ara una combinacin concreta
Datos tpicos o simulados acerca del efecto
alimento-patgeno
de la produccin, procesado/formulacin
del producto/manipulacin durante y
Datos o conocimientos operacionales
despus de la elaboracin
tpicos o especficos o simuladossobre materias
Primas, efecto del procesado/ formulacin
Del producto y manipulacin durante y
despus de la fabricacin
Entrada:
Datos detallados o conocimiento del
efecto de la dosis-respuesta en el
consumidor, epidemiologa, y capacidad
patognica del peligro

Diferencias entre gubernamental QMRA y el uso de elementos

de MRA en la industria de alimentos
Gubernamental QMRA

Salida:
Una estimacin absoluta o relativa
del riesgo. Por ejemplo del nmero de
personas de una poblacin que puede
sufrir una cierta enfermedad como
consecuencia de consumir un alimento
que contenga un determinado nivel de
un patgeno. Una categorizacin de los
alimentos en funcin de su riesgo
relativo

Industrial

Salida:
El punto final es la evaluacin de la exposicin
Se usa una evaluacin comparativa de la
seguridad del alimento para comparar el nivel
Estimado de un determinado patgeno en el
alimento a vender, con un alimento similar que
ya est en el mercado y que tiene un buen nivel
de seguridad

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

Step

0
Esquema del
IMRA

Interpretacin del IMRA

Un repaso rpido de las distintas etapas

es til ya que permite identificar
informacin, datos y recursos necesarios.
Tambin puede determinar la profundidad
o alcance del IMRA

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

1
Declaracin del propsito
El propsito especfico y el alcance de la evaluacin
del riesgo debe indicarse claramente. El formulario
de salida y la posibles alternativas de salida deben ser
definidas al principio

La misma interpretacin para CODEX y IMRA

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

2
Identificacin
del Peligro

El microorganismo o toxina microbiana

de inters tiende a ser conocida. Se puede
deducir por ejemplo de un anlisis de
peligros, de la opinin de los expertos o
de un brote.

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

3
Evaluacin
de la exposicin

Muchos IMRA son esencialmente

evaluaciones de la exposicin. Un
productor de alimentos puede afectar al
nivel de un microorganismo o su toxina
en el momento del consumo al cambiar los
Ingredientes o parmetros de almacenamiento

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

4
Caracterizacin
del peligro

Una evaluacin de la dosis respuesta

no puede considerarse como parte de
IMRA, ya que los recursos necesarios
son muy elevados. En su lugar, se
consulta la literatura cientfica y a los
expertos en relacin al peligro en
particular sobre aspectos generales

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

5
Caracterizacin
del Riesgo

El resultado de un IMRA no es una

estimacin de la probabilidad de un
efecto adverso sobre una comunidad dada.
en su lugar tiende as ser una estimacin
de lo seguro que es el alimento que se est
produciendo. Puede ser una evaluacin
absoluta o una comparacin con un producto
de un proceso ya existente. La estimacin
tiende a ser cualitativa o tan cuantitativa
como sea necesaria para obtener un
Resultado til

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

6
Documentacin
La evaluacin del riesgo debe ser completa, sistemtica y
documentada. Para garantizar la transparencia, el informe
final deber indicar, en particular, las restricciones y supuestos
relativos a la evaluacin de riesgos.
The same for CODEX and IMRA interpretation
Disponible para los
Interesados u otros
Terceros independientes

Confidencial, solo
disponible para la empresa
que lo encarg

Evaluacin de Riesgos Industrial en la prctica

7
Reevaluacin
Cuando la nueva informacin y los datos estn disponibles, puede
ser necesaria una reevaluacin de un MRA. Uno de los resultados
de muchos ejercicios de Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos
es la identificacin de lagunas en los datos. Una vez que stas se
llenan, puede llevarse a cabo la revisin del MRA original

La misma interpretacin para CODEX y IMRA