FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL I
ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO CIRUELO (Spondias dulcis Parkinson)"
ALUMNA
Lazo Crdova, Nelly
PROFESOR(A)
Montoya Pea, Teresa
PIURA-PER
VI- 2016

INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la
mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente, contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante. En la prctica realizada, se realiz el
procesamiento de dicha bebida alimenticia considerando como
materia prima el mango ciruelo pues resulta ser una fruta de
agradable sabor y es econmica.
La finalidad de esta prctica es principalmente elaborar nctar
de mango ciruelo y de tener conocimiento acerca de las
operaciones unitarias y el uso de los instrumentos y equipos
para su procesamiento.

Elaboracin de nctar de mango ciruelo (Spondias dulcis Parkinson):

I.
Descripcin del producto:
Corresponde a un nctar de fruta de mango mango ciruelo , de color
amarillo,sabor agridulce en menor intensidad a la de la fruta, olor
caracterstico de la fruta.
II. Materia prima e insumos
- Mango ciruelo: Se ha utilizado como materia prima para la
elaboracin del nctar.
El mango ciruelo es un fruto drupceo elipsoide de unos 6-8 cm de
longitud y 4-6 cm de ancho, la superficie de color amarillo intenso a
anaranjado con lenticelas blanquecinas y manchas pardas, la pulpa
carnosa y suculenta, color crema a blanquecino, entremezclada con fibras
del endocarpioque es delgado, fibroso a espinoso, dividido en 5
celdas,cada una de ellas con una semilla alargada, de 1.5-2 cm de
longitud, de color amarillo claro.
Valor nutricional por cada 100 gramos de mango ciruelo:

Fuente: Tabla Peruana de Composicin de Alimentos.

- Agua: El agua que se emple fue agua embotellada pues resulta

ms segura que usar la del grifo. Se procura por la inocuidad del producto
final.
- Azcar: Se utiliza azcar refinada, cuidando que no se encuentre
cuerpos extraos y no presente grumos difciles de disolver en la solucin.
- Estabilizante: Se utiliza para evitar la sedimentacin en el nctar,
generado por las partculas de la pulpa, dndole mayor consistencia al
nctar.Para la elaboracin del nctar propuesto, se ha utilizado el Carboxi
Metil Celulosa, conocido como C.M.C. debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin
y acta muy bien en medios cidos.

- cido ctrico: Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta

manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios cidos stos no podrn desarrollarse.
III. Materiales y equipos
III.I. Materiales
Ollas
Paletas
Tabla
Cuchillos
Jarras medidoras
Indumentaria
Mesa
III. II. Equipo:
Balanza: Se utilizar para pesar la materia prima y los dems
insumos.
Potencimetro: Se emplear para la determinacin del ph del nctar.

Refractmetro: Se emplear para la determinacin de Brix

del nctar y de la
dilucin.
Licuadora: Para poder obtener el jugo de mango ciruelo.
Cocina : se utilizar para la etapa de coccin y pasteurizacin.

IV. Proceso de la elaboracin de nctar de mango ciruelo

- Recepcin y pesado: Siendo el pesado inicial de 3217.61 gr de
mango ciruelo.
- Seleccin: Se separa la fruta que est en perfectas condiciones de
las que presentan magulladuras. Esto se hace con la finalidad de que el
producto final sea de calidad. Con la fruta que presenta magulladuras, se
le extrae esas partes con un cuchillo y as rescatar las partes ms sanas
posibles.
- Pesado: Se vuelve a pesar la fruta para ver cunto queda despus
de haber separado la materia prima que no cumple con las condiciones
para el proceso, ya sea porque presenta magulladuras, partes verdes,
podredumbres o cualquier dao fsico. Al tener la fruta que si cumple las
condiciones, se realiz el pesado obteniendo una cifra de 2519.41 gr.
- Lavado: Posteriormente, la fruta se lava con el fin de eliminar
rastros de tierra o cualquier agente fsico que presente.
- Precoccin: Se coloca en una olla 3 litros de agua hasta que
alcance una temperatura de 45C y luego se introduce el mango ciruelo.
Se espera que llegue a los 75C y dejarlo a esa temperatura durante 5
minutos. El propsito es de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta.
- Cortado: Se procede a cortar la fruta, se extrae la pulpa de la pepa.
Las pepas se colocan en 1 litro de agua embotellada y se presionan con
las manos para extraer por completo la pulpa y no perder materia prima.
- Licuado: Luego se coloca la pulpa de la fruta con cscara en la
licuadora y con la ayuda de 1 litro de agua embotellada se procede a
licuar. La razn de no retirar la cscara es porque sta contiene pectina y
es importante porque favorece a la consistencia del producto.

- Filtrado: Se procede a filtrar lo que se licu, para eliminar las

impurezas y obtener el zumo de mango ciruelo ntegro. Luego se mide el
volumen junto con el jugo que se extrajo de las pepas de dicha materia
prima.
- Estandarizacin:
En este proceso ingresa 1,850 ml de jugo de mango ciruelo, de los cuales
por falta de agua embotellada solo te tomaron 800 ml. Teniendo en cuenta
que la dilucin es de 1:4 es decir que por cada litro de jugo de mango
ciruelo, se le aadir 4 litro de agua. Dando como resultado 0.8x4=
3.2litros , es decir, que 3.2 litros de agua se integrarn con el 0.8 litros de
jugo de mango ciruelo . En total de la solucin es de 4 litros.
Para determinar cunta cantidad de CMC aplicar, se tiene en cuenta que
por cada litro se le agregan 2 gr de CMC. Entonces si se tiene 4 litros de
dilucin; la cantidad de CMC que se incorporar ser de 8 gr.
Para aadirle la cantidad de azcar, se tiene en cuenta que por cada litro
de dilucin se le aada 110 gr de azcar. Por lo tanto, al tener 4 litros de
dilucin, a sta se le aadir 440 gr de azcar.
Respecto al cido ctrico, por cada 100 ml se le aade 0.03 ml de cido
ctrico. Teniendo 4 litros y se le aaden 440 gr de azcar ms 8 gr de CMC,
esto cambia el volumen siendo en total 4448 ml de dilucin. Entonces : ac.
ctrico= 4448*0.03/ 100 = 1.33 ml de cido ctrico.
- Adicin: Se pone en una olla a fuego lento hasta que alcance una
temperatura de 50C la dilucin y ya teniendo las cantidades exactas que
se van a aplicar a esta , se parte aadiendo los 440 gr de azcar y se va
agitando luego los 8gr de CMC por pocos para evitar grumos en la mezcla.
Luego el 1.33 ml de cido ctrico.
-

Homogeneizacin: Se mezclan los insumos.

- Pasteurizacin: Luego de la mezcla realizada, se coloca

nuevamente al fuego, se espera hasta que comience el hervor y se deja
hervir el nctar por un tiempo adicional de 10 min a 85C para eliminar
algn microorganismo presente en el nctar.
- Envasado: Luego de la pasteurizacin inmediatamente se pasa al
envasado, llenando las botellas con el nctar utilizando un embudo. El
llenado es total sin dejar espacios de aire en el cuello de la botella, luego
se aplica la tapa.

V.

Diagrama de flujo

VI. Anlisis para el control de calidad:

VI.I. Anlisis organolpticos para el nctar de mango ciruelo:
Sabor: El sabor del nctar de mango ciruelo, es agridulce. Sabor
caracterstico de la fruta. Muy apetecible al gusto.
Olor: Presenta un olor caracterstico de la fruta. Un excelente aroma.
Apariencia: Es un lquido consistente , uniforme y es atractivo.
Color: Es color amarillo intenso.
VI.II. Anlisis fsicos:
- Determinacin de Ph: El Ph del nctar deber estar entre 2.8 y
3.8. Se determin el Ph del producto terminado en el potencimetro, ste
arroj que su Ph era de 3.3. Por lo que que al estar el ph dentro de los
rangos establecidos, el producto cumple con este requisito de calidad.
- Determinacin de slidos solubles: El grado de slidos solubles
debe estar entre 12 a 16 Brix. Se aplic una muestra en el refractmetro
del producto terminado y este arroj que sus Brix era de 15.4. Por lo que
se puede decir que el nctar de mango ciruelo elaborado cumple con este
requisito de calidad.
VII. Anexos
Recepcin:

Pesado:

Seleccin:

Pesado:

Lavado:

Coccin:

Cortado:

Filtrado:

Estandarizacin:
Pesado del CMC

Homogeneizacin y pasteurizacin:

Aplicacin del azcar

Determinacin de Brix:
Determinacin de Ph: Potencimetro

VIII. Conclusiones:
Si se tiene las cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en
cuenta el Ph y Brix. Se obtendr un nctar de excelente sabor.
Es importante tener en cuenta las temperaturas al momento de
pasteurizar, pues si no empleamos las correctas podra afectar al producto
final, disminuyendo su valor nutricional y alterando su color.
Tener cuidado en el paso del cortado, ya que al no realizarlo de
manera correcta se pierde gran cantidad de pulpa que debera de ser.
Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de
cido.

IX: Linkografa:
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.pe/2008/04/valornutricional-del-taperiba-o-mango_15.html
https://es.scribd.com/doc/137944983/DISENO-DE-PLANTA-TAPERIBA
http://www.solucionespracticas.org.pe/ns_publicaciones