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UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA DE LA SELVA
TINGO MARIA
FACULTAD DE INGENIERIA EN
INFORMATICA Y SISTEMAS

DIAGNOSTICO SISTEMICO DEL


COMEDOR UNIVERSITARIO-UNAS

CURSO:
TEORIA GENERAL DE SISTEMAS

INVESTIGADORES:
BORJA REYES LEIDY ROSI
VILLANUEVA RETIS ALEXIS JHOAN
SALDAA PANDURO CESAR ARTURO

DOCENTE:
ING. POZO MALPARTIDA JORGE

TINGO MARIA PERU


OCTUBRE 2015
1

Contenido
INTRODUCCION..............................................................................................
CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL COMEDOR UNIVERSITARIOUNAS..............................................................................................................

1.1................................................................... RECUENTO HISTORICO


6

1.2.............................................................. UBICACIN GEOGRAFICA


6

1.3............................................................................... ORGANIZACIN
7

1.3.1.

ORGANIZACIN JERARQUICA..............................................7

1.3.2.

ORGANIZACIN FUNCIONAL...............................................10

1.4.............................................................................. MISION Y VISION


27

1.4.1.

MISION............................................................................... 27

1.4.2.

VISION............................................................................... 27

1.5............................................................... OBJETIVO ESTRATEGICO


27

CAPITULO II: MARCO TEORICO......................................................................

2.1......................................................................................... SINERGIA
28

2.2................................................................................ RECURSIVIDAD
29

2.3........................................................................................ ENTROPIA
30

2.4.............................................................................. NEGUENTROPIA
31

2.5.......................................................................... TEORIA DEL CAOS


32

2.6.................................................................................. AUTOPOIESIS
32

2.7...................................................................................... VARIABLES
33

2.8........................................................................ ENTRADA Y SALIDA


34

2.9.................................................................... RETROALIMENTACION
35

2.10....................................................................................... ENTORNO
36

CAPITULO III: DIAGNOSTICO SISTEMICO DEL COMEDOR UNIVERSITARIOUNAS............................................................................................................

3.1............................................................. DEFINICION DEL SISTEMA


37

3.1.1 VARIABLES...................................................................................
3.1.1.1

VARIABLES ENDOGENAS.............................................42

3.1.1.2

VARIABLES EXOGENAS................................................42

3.1.2

INPUT (INGRESO)............................................................43

3.1.3

PROCESOS........................................................................43

3.1.4

OUTPUT (SALIDA)...............................................................44

3.1.5

ENTORNO..........................................................................45

3.1.6

CONTROL...........................................................................46

3.1.7

RETROALIMENTACION........................................................47

3.2..........CONCEPTOS MS EMPLEADOS EN LA TEORIA GENERAL


DE SISTEMAS.........................................................................................

3.2.1

SINERGIA...........................................................................48

3.2.2

RECURSIVIDAD..................................................................49

3.2.3

ENTROPIA..........................................................................49

3.2.4

NEGUENTROPIA.................................................................50

3.2.5

SUBSISTEMA SEGN CHURCHMAN....................................50

3.2.5.1

SUBSISTEMA DE APOYO...............................................50

3.2.5.2

SUBSITEMA DE PRODUCCION......................................50

3.2.5.3

SUBSISTEMA DE MANTENIMIENTO...............................51

3.2.5.4

SUBSISTEMA ADAPTACION...........................................51

3.2.5.5

SUBSISTEMA DIRECCION.............................................51

3.2.5.5.1

DESICIONES PROGRAMADAS....................................52

3.2.5.5.2

DESICIONES NO PROGRAMADAS.............................52

3.2.6

AUTOPOIESIS.....................................................................52

3.2.7

EMERGENCIA Y JERARQUIA...............................................53

3.2.7.1

EMERGENCIA..............................................................53

3.2.7.2

JERARQUIA..................................................................54

3.2.8

COMUNICACIN Y CONTROL..............................................54

3.2.8.1

COMUNICACIN...........................................................54

3.2.8.2

CONTROL....................................................................55
4

3.2.8.2.1

CONTROL INTERNO...................................................55

3.2.8.2.2

CONTROL EXTERNO.................................................55

3.2.9

TEORIA DEL CAOS..............................................................56

CAPITULO IV: DISCUSIONES..........................................................................


Bibliografa...................................................................................................

INTRODUCCION

En el presente trabajo daremos a conocer la investigacin realizada en el


comedor de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, el cual es
administrado por la Oficina de Bienestar Universitario, usando la teora
general de sistemas podremos realizar un diagnstico, de todas sus
partes funcionales y as poder saber cmo es su funcionamiento a travs
del punto de vista sistmico.
Los datos recolectados fueron brindados por la oficina encargada de su
manejo, la informacin obtenida del comedor es material extremadamente
raro, ya que no se encuentra registrado en documentos oficiales de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva; tambin recolectamos datos
mediante la observacin del propio sistema en funcionamiento con lo cual
complementamos mucho ms la informacin obtenida.

CAPITULO I: INFORMACION GENERAL DEL COMEDOR


UNIVERSITARIO-UNAS
1.1.

RECUENTO HISTORICO
El origen de la Universidad Nacional Agraria de la Selva (Creada, 17
de Febrero de 1964), fecha en que fue creada a travs de la Ley N
14912
Su organizacin estuvo a cargo de las Universidades Nacionales
Mayor de San Marcos y Agraria de la Molina, mediante una comisin
organizadora que concluyo con la inauguracin de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva el 03 de Abril de 1965, dando as inicio a
sus labores acadmicas. Empezaron a funcionar como organismos
acadmicos las Facultades de Agronoma y Zootecnia.
En 1965 fue creado por decreto el Comedor Universitario de la UNAS,
estando este por administracin directa de la Universidad hasta el ao
1999, En sus inicios estuvo ubicado en lo que hoy es la Oficina de
PRE-GRADO. Tenindose a concesionarias como administradores del
Comedor Universitario desde el ao 2000 al 2014, ya en el 2015 pasa
a ser administrado nuevamente por la Universidad Nacional Agraria

de la Selva.
1.2. UBICACIN GEOGRAFICA
El comedor Universitario se encuentra en la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, ciudad de Tingo Mara, distrito de Rupa-Rupa,
Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Hunuco Per.
6

Geogrficamente se localiza a 9 17'08 de latitud sur y 75 59?52 de


longitud Oeste, a 660 metros sobre el nivel del mar y una temperatura
promedio anual de 24 C.

1.3.

ORGANIZACIN

1.3.1. ORGANIZACIN JERARQUICA

ADMINISTRADOR

TCNICO EN CONTROL DE COMENSALES

ALMACENERO

AUXILIARES DE LIMPIEZA

ESPECIALISTA EN NUTRICIN

TCNICO DE COCINA

AUXILIARES DE COCINA

ALUMNO (COMENSAL)

AUXILIARES
DE LIMPIEZA
7

CUADRO TRABAJADORES Y CARGOS DE LA OFICINA DE


BIENESTAR UNIVERSITARIO
N

APELLIDOS Y NOMBRE
LIC. ESCOBAR ROMERO LEONARDO

1 YVAN
2 RUIZ TINEO CLOTILDE
3 CLAUDIO MUNCIN ALFREDO

APELLIDOS Y NOMBRES
ORIGUELA ROJAS,
ELIZABETH
HUAMAN HUERTA, ROY
BENITES PONTE, MARILUZ
VASQUEZ PEREYRA, JULIO
CESAR
ESPINOZA ESTRADA, JOSE
CAQUI RITUAY, ALEX
TORRES MONTESINOS,
NIEVES
CALIXTO RODRIGUES, JENY
S.

CUESPAN LUJAN, ANDERSON

10

CHUJANDAMA PAIMA LETTY

11

CACHIQUE SILVA RUTH

12

ORTIZ ROJAS,PAULA
LINDO CCLAUDET, JEAN
PAUL

1
2
3
4
5
6
7

13
14
15

RUIZ TINEO, YADIRA


CENTURION WONG
SEGUNDO

16

AGUERO CRUZ , NIDIA

17

JAMES LOPEZ, LESLY SILVIA


SUAREZ BALAREZO,
YESENIA
FERNANDEZ MOSCOSO,
GLADYS

18
19

CARGO
JEFE DE OBU
DIRECTORA OBU
ADMINISTRADOR

CARGO

TURNO

DIA

NUTRICION
ALMACEN
TECNICA DE COCINA

MAANA

DOMINGO

TARDE

SABADO
LUNES
MARTES
MIERCOLE
S

TECNICA DE COCINA
ARROCERO
CHAROLERO
TACERO
LIMPIEZA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA
AUXILIARES DE
COCINA

JUEVES
MAANA

VIERNES

MAANA

JUEVES

MAANA

VIERNES

MAANA

SABADO

MAANA

LUNES

MAANA

DOMINGO

TARDE

DOMINGO

TARDE

DOMINGO

TARDE

MARTES

TARDE

SABADO
MIERCOLE
S

TARDE

CUADRO TRABAJADORES Y CARGOS DEL COMEDOR


UNIVERSITARIO

i.

Jefe De La Oficina De Bienestar Universitario.


Es la autoridad dependiente del Vicerrector Acadmico y ejerce
mando o supervisin sobre todo el personal de la Oficina de
Bienestar Universitario.
Director De Bienestar Universitario.
Dependiente del Jefe De La Oficina De Bienestar Universitario y a

ii.

la vez ejerce mando sobre las reas de: complejo deportivo,


residencia estudiantil, comedor universitario, asistencia social,
iii.

psicologa, y centro mdico.


Administrador.
Este ejerce mando en los personales que laboran dentro del
comedor universitario como:
- Tcnico en control de comensales.
- Almacenero.
- Especialista en nutricin.
- Tcnico de cocina.
- Auxiliar de cocina.
- Personales de limpieza e higiene, tacero y charolero.

1.3.2. ORGANIZACIN FUNCIONAL


CUADRO ORGANICO DE CARGOS
N DE
ORD.
1
2
3

CARGO ESTRUCTURAL

CODIGO

Jefe de la Oficina de 526-A-OBUBienestar Universitario


SP-RE
Director
de
Bienestar 526-A-OBUUniversitario
SP-DS
526-A-OBUAdministrador
SP-ES

CLASIFICACIO TOTA
N
L
RE

SP-ES

SP-AP

1
9

Especialista de Nutricin

Tcnico de
Comensales

Tcnico de Cocina

Auxiliar de Cocina

Almacenero

Auxiliares de Limpieza

Control

526-A-OBUSP-ES
de 526-A-OBUSP-AP
526-A-OBUSP-AP
526-A-OBUSP-AP
526-A-OBUSP-AP
526-A-OBUSP-AP

SP-AP

SP-AP

SP-AP

SP-AP

SP-AP

SP-AP

JEFE DE LA OFICINA DE BIENESTAR UNIVERSITARIO


- Planificar los lineamientos de poltica de acciones universitarias
en lo concerniente a la asistencia social, mdico, comedor
-

universitario, recreacin y otros.


Programar, dirigir y controlar

alimentacin, salud, asistencia social, recreacin y deporte.


Brindar apoyo tcnico a la Alta Direccin en los programas de

bienestar universitario.
Promover y fomentar el bienestar de los miembros de la

comunidad universitaria.
Proponer y participar en la elaboracin del presupuesto en lo

los

servicios

bsicos

de

concerniente al financiamiento para la adquisicin de bienes


materiales y enseres correspondiente a la Oficina de Bienestar
-

Universitario
Dirigir, coordinar y controlar las labores del personal asignado a la

Oficina de Bienestar Universitario.


Implementar las medidas administrativas para el mejoramiento de

los servicios del bienestar universitario.


Participar activamente en la comisin de evaluacin de alumnos

que solicitan los servicios de comedor e internado.


Formular el plan de funcionamiento de la Oficina de Bienestar

Universitario.
Cumplir y hacer cumplir los reglamentos establecidos para las
diferentes reas de la Oficina de Bienestar Universitario.
10

Realizar visitas de inspeccin a los internados, comedor


universitario y otros que lo ameriten en coordinacin a las

diferentes reas.
- Elaborar el informe anual de las actividades realizadas.
- Las dems funciones asignadas por el Vicerrector Acadmico.
A. REQUISITOS MINIMOS
FORMACION
Nivel educativo alcanzado

Ttulo

Profesin de ser el caso

habilitado para ejercer la funcin.


Administrador, Ingeniero Industrial,

Profesional

Universitario

colegiado

ciencias

sociales, gestin o afines a la funcin.


EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)

No menor de ocho aos de experiencia laboral

Experiencia

(desde la obtencin del grado de bachiller).


Amplia experiencia de gestin pblica, experiencia

Especifica(mnima)

en conduccin de programas administrativos y en

conduccin de personal.
CONOCIMIENTOS BASICOS
Conocimiento avanzado en diseo de polticas pblicas.
Manejo de Office Windows a nivel intermedio.

B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
1. Compromiso
2. Comunidad
3. Integridad
4. Organizacin y planificacin
5. Orientacin a los resultados
6. Orientacin al cliente interno y

A
X
X
X
X
X

X
externo
7. Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
1. Desarrollo de su equipo
2. Negociacin
3. Habilidad analtica
4. Liderazgo
5. Pensamiento estratgico

X
A
X
X
X
X
X

GADOS DE LA COMPETENCIA
11

A Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%).- Implica ser


un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institucin y
en los equipos de trabajo.
B Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la
competencia con gran dominio en el desempeo cotidiano.
C Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La
competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado
D

Competencia

desarrollada

en

nivel

mnimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mnimo, con una caracterstica


apenas notoria y poco consistente.
E Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que
muestran la ausencia de la competencia.

DIRECTOR DE BIENESTAR UNIVERSITARIO


- Coordinar permanente mente con el Jefe de la Oficina de
Bienestar Universitario sobre las acciones a ejecutarse en el
-

cumplimiento de los objetivos de la oficina.


Coordinar, dirigir y supervisar las actividades del personal de las
reas asignadas a la Direccin: Asistencia Social y Psicologa,
Centro Mdico, Comedor Universitario, Residencia Estudiantil,

Complejo Deportivo y Piscina.


Supervisar y coordinar la ejecucin de programas de servicio

social.
Dirigir y coordinar la realizacin de estudios sobre la realidad
socio-econmica de los trabajadores y estudiantes.

12

Coordinar las actividades de prevencin y promocin de la salud y

bienestar social.
Programar y ejecutar

actividades

educativas

culturales

recreativas para los estudiantes y los trabajadores de la


-

universidad.
Coordinar la realizacin de inspecciones peridicos al comedor e

internados.
Participacin en comisiones de trabajo designado por las

autoridades.
Velar que el comedor cumpla con los estndares establecidos

para la elaboracin de las raciones.


Elaborar el informe anual de las actividades realizadas.
Las dems funciones asignadas por el jefe de bienestar
universitario.

A. REQUISITOS MINIMOS

13

FORMACION
Nivel educativo alcanzado

Ttulo Profesional Universitario colegiado y

Profesin de ser el caso

habilitado para ejercer la funcin.


Administrador, Ingeniero Industrial, ciencias
sociales, gestin o afines a la funcin.

EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)

No menor de cuatro aos de experiencia


laboral

(desde

la

obtencin

del

ttulo

Experiencia

profesional), en el sector pblico o privado.


No menor de tres aos en conduccin de

Especifica(mnima)

programas administrativos y en conduccin de


personal.

CONOCIMIENTOS BASICOS
En conduccin de programas de bienestar universitario.
Manejo de Microsoft Office.
B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

A
X

X
X
X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico

X
B
X
x

X
X
X

GADOS DE LA COMPETENCIA
A Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%).- Implica ser
un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institucin y
en los equipos de trabajo.
14

B Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la


competencia con gran dominio en el desempeo cotidiano.
C Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La
competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado
D

Competencia

desarrollada

en

nivel

mnimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mnimo, con una caracterstica


apenas notoria y poco consistente.
E Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que
muestran la ausencia de la competencia.

ADMINISTRADOR
- Coordina la realizacin de inspeccin peridica de comedor e
internado.
- Participa en las comisiones destinados para las autoridades.
- Vela por la administracin directa del Comedor Universitario.
A. REQUISITOS MINIMOS
FORMACION
Nivel educativo alcanzado

Ttulo Profesional Universitario colegiado y

Profesin de ser el caso

habilitado para ejercer la funcin.


Administrador, Ingeniero Industrial, gestin o
afines a la funcin.

EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)

No menor de cuatro aos de experiencia


laboral

(desde

la

obtencin

del

ttulo

Experiencia

profesional), en el sector pblico o privado.


No menor de tres aos en conduccin de

Especifica(mnima)

programas administrativos y en conduccin de


personal.

CONOCIMIENTOS BASICOS
En conduccin de programas de bienestar universitario.
Manejo de Microsoft Office.
15

B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

A
X

X
X
X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico

X
B
X
x

X
X
X

GADOS DE LA COMPETENCIA
A Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%).- Implica ser
un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institucin y
en los equipos de trabajo.
B Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la
competencia con gran dominio en el desempeo cotidiano.
C Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La
competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado

16

Competencia

desarrollada

en

nivel

mnimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mnimo, con una caracterstica


apenas notoria y poco consistente.
E Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que
muestran la ausencia de la competencia.

ESPECIALISTA EN NUTRICIN
- Participar en la formulacin y determinacin de polticas
-

relacionadas a la alimentacin.
Proponer, estudiar y aplicar nuevas metodologas y tcnicas de

educacin alimentaria.
Validar la calidad (equilibrio nutricional) y salubridad de los
alimentos que se preparan y sirven en el comedor universitario.
Supervisar y vigilar al concesionado del comedor universitario el
cumplimiento del contrato pacto, coordinando el buen trato y

servicio a los comensales.


Evaluar las actividades propias de su rea y determina las

medidas correctivas para el buen funcionamiento del mismo.


Ejecutar acciones de capacitacin y orientacin en educacin

alimentaria y nutricional, dirigido a los estudiantes de la UNAS.


Absolver consulta y evaluaciones Nutricionales.
Brindar asesoramiento especializado en el campo de la nutricin.
Programar el nmero de raciones diarias para el comedor de la

UNAS.
Elaborar el informe mensual y anual de las actividades realizadas.
Las dems funciones asignadas por Director de Bienestar
Universitario.

17

A. REQUISITOS MINIMOS
FORMACION
Nivel educativo alcanzado

Ttulo

Profesional

grado

de

bachiller

universitario colegiado y habilitado para ejercer


Profesin de ser el caso
EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)
Experiencia

la funcin.
Nutricionista o afn.
No menor de tres aos de experiencia laboral.
Dos aos de experiencia laboral en nutricin

Especifica(mnima)
humana en el sector pblico o privada.
CONOCIMIENTOS BASICOS
Aplicacin de sistemas cclicos en los mens.
Manipulacin e higiene de los alimentos.
De la clasificacin de los alimentos segn su componente nutricional.
De las caloras y necesidades energticas a suministrar.
En manejo del software de aplicacin y Microsoft Office.
B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

A
X
X
X

X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico
Tolerancia a la presin

A
X
X
X
X

Aprendizaje continuo.

X
B

X
X

18

GADOS DE LA COMPETENCIA
A Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%).- Implica ser
un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institucin y
en los equipos de trabajo.
B Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la
competencia con gran dominio en el desempeo cotidiano.
C Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La
competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado
D

Competencia

desarrollada

en

nivel

mnimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mnimo, con una caracterstica


apenas notoria y poco consistente.
E Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que
muestran la ausencia de la competencia.
TCNICO EN CONTROL DE COMENSALES
- Controlar el suministro diario de alimentos (desayuno, almuerzo y
-

cena) a los comensales.


Llevar el control de pagos por concepto de Comedor Universitario.
Hacer cumplir el reglamento aplicable al comedor Universitario.
Observar e informar que las raciones de los alimentos cumplan

con los estndares nutricionales.


Informar a la Direccin de los sucesos y contingencias producidos

en el comedor.
- Elaborar el informe quincenal del nmero de comensales.
- Elaborar el inform anual de las actividades realizadas.
- Las dems funciones que le asigne su jefe inmediato.
A. REQUISITOS MINIMOS

19

FORMACION
Nivel educativo alcanzado
Profesin de ser el caso
EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)
Experiencia

Ttulo tcnico o secundario completa.


Dos aos de experiencia laboral.
No menor de un ao de experiencia laboral.

Especifica(mnima)
CONOCIMIENTOS BASICOS
En funciones afines sea en sector pblico y privado.
Conocimiento bsico en registro y control de Usuarios.
En manejo de software de aplicacin y Microsoft Office
B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

B
X
X

X
X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico

A
X

X
B

X
X
X
X

GADOS DE LA COMPETENCIA
A Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%).- Implica ser
un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institucin y
en los equipos de trabajo.
B Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la
competencia con gran dominio en el desempeo cotidiano.

20

C Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La


competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado
D

Competencia

desarrollada

en

nivel

mnimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mnimo, con una caracterstica


apenas notoria y poco consistente.
E Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que
muestran la ausencia de la competencia.
TECNICO DE COCINA
- Coordinar con la nutricionista del comedor universitario la
-

elaboracin de los mens.


Preparar los mens con apoyo de los auxiliares de cocina.
Coordinar y controlar el trabajo de los auxiliares de cocina.
Recepcionar los alimentos y bienes comestibles que ingresen al

comedor.
Garantizar que el preparado de los alimentos se realice con

limpieza e higiene.
Velar por el cuidado y mantenimiento de los implementos y

utensilios de cocina.
Velar por el cuidado y conservacin de los alimentos.
Elaborar el informe trimestral y anual de las actividades

realizadas.
Dems funciones

asignadas

del

Director

De

Bienestar

Universitario.

A. REQUISITOS MINIMOS

21

FORMACION
Nivel educativo alcanzado
Profesin de ser el caso
EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)
Experiencia
Especifica(mnima)

Ttulo tcnico o secundario completa.


Tres aos de experiencia laboral.
No menor de dos aos de experiencia laboral
como cocinero

o en

la elaboracin de

alimentos corporativos en el sector pblico o


privado.
CONOCIMIENTOS BASICOS
De higiene y sanidad en las instalaciones fsicas de la cocina.
De los procedimientos para la preparacin y combinacin de los

alimentos.
B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

B
X
X

X
X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico

B
X
X

X
D

X
X
X

AUXILIARES DE COCINA.
- Apoyar al tcnico de cocina en el preparado de alimentos segn
-

lo programado.
Realizar el lavado y limpieza de ingredientes o insumos a

emplearse en el men.
Habilitar (cortar, picar, desojar, rallar, moler, entre otros) los
ingredientes a emplearse en el men.

22

Servir los alimentos en las charolas sin preferencias ni

discriminacin.
Preparar los postres y bebidas.
Preparar las ensaladas.
Preparar la sopa.
Velar por el cuidado y conservacin de los implementos y

utensilios de cocina.
- Recoger y lavar las charolas que dejan los alumnos.
- Lavar las ollas, tazones y dems utensilios de la cocina.
- Mantener la higiene en la manipulacin de los alimentos.
- Elaborar el informe anual de las actividades realizadas.
A. REQUISITOS MINIMOS
FORMACION
Nivel educativo alcanzado
Profesin de ser el caso
EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)
Experiencia
Especifica(mnima)

Secundaria completa.
No menor de dos aos de experiencia laboral
en funciones afines en el sector pblico o
privado.

CONOCIMIENTOS BASICOS
En tcnicas bsicas de manipulacin de los alimentos y de preparacin

de/y presentacin de los platos.


Aplicacin de normas de higiene en la manipulacin de los alimentos.

B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

B
X

X
X
X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico

X
B
X

X
X
X
X
23

ALMACENERO
- Mantener un control de los alimentos que ingresan o salen del
-

establecimiento
Inspeccionar la calidad de los alimentos ingresados.
Hacer reportes de la calidad de los alimentos.

A. REQUISITOS MINIMOS
FORMACION
Nivel educativo alcanzado
Profesin de ser el caso
EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)
Experiencia
Especifica(mnima)

Ttulo

tcnico

secundaria

completa

habilitado para ejercer la funcin.


Dos aos de experiencia laboral
No menor de un ao de experiencia laboral en
funciones afines sea en el sector pblico o

privado
CONOCIMIENTOS BASICOS
En stock y salubridad de alimentos.
Manejo de Microsoft Office.
B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS
Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

A
X

X
X
X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico

X
A
X

B
X

X
X
X

24

GADOS DE LA COMPETENCIA
A Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%).- Implica ser
un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institucin y
en los equipos de trabajo.
B Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la
competencia con gran dominio en el desempeo cotidiano.
C Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La
competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado
D

Competencia

desarrollada

en

nivel

mnimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mnimo, con una caracterstica


apenas notoria y poco consistente.
E Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que
muestran la ausencia de la competencia.
AUXILIAR DE LIMPIEZA
- Mantener limpio el inmueble del comedor.
- Mantener ordenado las sillas y mesas para que el alumno pueda
hacer uso en los horarios de atencin.
- Velar por el cuidado de los inmuebles del comedor.
A. REQUISITOS MINIMOS
FORMACION
Nivel educativo alcanzado
Profesin de ser el caso
EXPERIENCIA
Experiencia (mnima)
Experiencia
Especifica(mnima)

Titulo tcnico o secundaria completa


Dos aos de experiencia laboral
No menor de un ao de experiencia laboral en
funciones afines sea en el sector pblico o

privado
CONOCIMIENTOS BASICOS
En cuidado, limpieza e higiene de inmuebles.
B. PERFIL DE COMPETENCIAS
COMPETENCIAS GENERICAS

E
25

Compromiso
Comunidad
Integridad
Organizacin y planificacin
Orientacin a los resultados
Orientacin al cliente interno y

X
X
X
X
X
X

externo
Trabajo en equipo
COMPETENCIAS ESPECIFICAS
Desarrollo de su equipo
Negociacin
Habilidad analtica
Liderazgo
Pensamiento estratgico

X
B
X

X
X
X
X

GADOS DE LA COMPETENCIA
A Competencia desarrollada en el mximo nivel (100%).- Implica ser
un referente cuya conducta tiene un impacto relevante en la institucin y
en los equipos de trabajo.
B Competencia desarrollada en nivel alto (75%).- Implica mostrar la
competencia con gran dominio en el desempeo cotidiano.
C Competencia desarrollada en nivel intermedio (50%).- La
competencia se evidencia con claridad, pero con dominio moderado
D

Competencia

desarrollada

en

nivel

mnimo

(25%).-

La

competencia se evidencia en su grado mnimo, con una caracterstica


apenas notoria y poco consistente.
E Competencia no desarrollada (0%).- Describe las conductas que
muestran la ausencia de la competencia.

1.4.

MISION Y VISION
26

1.4.1. MISION
Brindar servicios de nutricin y alimentacin saludable de buena
calidad, cantidad y bajo costo a los estudiantes unasinos,
cubriendo los requerimientos nutricionales para contribuir al buen
estado nutricional y garantizar la formacin acadmica de sus
estudiantes a fin de preservar la salud individual y colectiva,
mejorando la calidad de vida, para contribuir en su desarrollo
profesional y a la vez satisfacer la demanda de usuarios.
1.4.2. VISION
El Comedor Universitario, aspira a ser una dependencia reconocida
por la comunidad universitaria, por la eficiencia con que brinda sus
mltiples servicios, de manera ptima, adecuada, con oportunidad,
calidad y calidez. Adems ser lder en la prestacin de servicios de
alimentacin a nivel de todas las universidades nacionales del
Per, con niveles de eficiencia y calidad en el servicio, preservando
la salud de los comensales y coadyuvando a mejorar el rendimiento
1.5.

acadmico.
OBJETIVO ESTRATEGICO
Proporcionar calidad en los servicios de comedor universitario,
acorde a las posibilidades de financiamiento y cumplimiento de
los requisitos establecidos internamente.
Asegurar el desarrollo del servicio del comedor universitario a
los estudiantes de escasos recursos econmicos, garantizando
su rendimiento acadmico.
Obtener informacin bsica de la situacin socio econmica de
los estudiantes que solicitan un servicio a travs del registro
socio econmico y verificacin domiciliaria.
Satisfacer las necesidades de la comunidad universitaria, a
travs de la prctica de estilos de vida saludable y generar un
27

ambiente propicio a la formacin integral, segn los principios


de la unas.
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1
2.1.1

SINERGIA
(Covey, 1997), la sinergia "est en todas partes de la
naturaleza. Si uno planta juntos dos vegetales, las races se
entremezclan y mejoran la calidad del suelo, de modo que las
dos plantas crecen mejor que si estuvieran separadas. Si
adosamos dos trozos de madera, podrn sostener un peso mucho
mayor que la suma de los pesos que sostienen ambos trozos
separadamente....".

En

efecto,

la

sinergia

es la

esencia

del liderazgo transformador. nicamente obtendremos sinergia en


nuestra organizacin si, a travs del liderazgo, hemos logrado que
las partes del sistema cooperen armoniosamente.
2.1.2

Para (Freije, 1981),la sinergia se refiere a la "produccin de


efectos adicionales por el trabajo conjunto de dos o ms
organizaciones (cualquiera que sea su tamao o nivel), bien
entendido que dichos efectos adicionales (positivos o negativos)
no se produciran en el caso de que ambas organizaciones
actuasen

separadamente,

sin

realizar

el

trabajo

conjunto

mencionado" .
2.1.3

Para (Hitt, 1999), la sinergia existe "cuando el valor que crean


las unidades que trabajan juntas supera al que generan esas
mismas unidades cuando trabajan de manera independiente".

28

2.1.4

Fuller. Seala que un objeto posee sinergia cuando el examen de


una o alguna de sus partes (incluso a cada una de sus partes) en

forma aislada, no puede explicar o predecir la conducta del todo.


2.2RECURSIVIDAD
2.2.1 Segn (Corballis, 2011), La recursividad es la capacidad de incluir
pensamientos dentro de otros pensamientos, que es lo que nos
permite tener conciencia del paso del tiempo, pensar en nosotros
mismos y en los dems.
2.2.2 Segn (Gigch, 1974) podemos entender por recursividad el hecho
que un objeto sinrgico, este compuesto de partes con
caractersticas tales que son a su vez objetos cinegticos.
2.2.3 Segn (Chomsky, 1975), adelant la brillante e ingeniosa
propuesta de que el lenguaje es un sistema mental especfico, no
simplemente una constelacin de capacidades cognitivas
generales, recursivamente generador de reglas lingsticas, que
poda explicar por qu los hablantes de una lengua pueden, en
teora, entender y producir un nmero infinito de oraciones
gramaticales originales.

2.3ENTROPIA
2.3.1 Trmino tomado por Shannon de la termodinmica y empleado a
veces como sinnimo de incertidumbre. La Entropa expresa el
carcter aleatorio -y por lo tanto imprevisible- de los movimientos
de las molculas de gas, como la incertidumbre expresa el
carcter aleatorio, por tanto imprevisible de las seales del
29

mensaje: DICCIONARIO GENERAL DE CIENCIAS HUMANAS.


G. Thiers y A. Lemperur, Catedra 1975 Madrid.
2.3.2 Segn (Clausius, Siglo XIX), acu el concepto en el mbito de la
Fsica para referirse a una medida del desorden que puede verse
en las molculas de un gas.
2.3.3 Segn (Stephen), El orden de un cuerpo puede aumentar, pero a
condicin de que la cantidad de desorden a su alrededor aumente
en una cantidad mayor. Esto es lo que le sucede a un ser vivo.
Podramos definir la vida como un sistema ordenado que puede
sostenerse contra la tendencia al desorden, y que puede
reproducirse. Es decir, que puede formar sistemas ordenados
similares, pero independientes. El sistema debe convertir energa
partiendo de una forma ordenada en energa desordenada. De
esta manera el sistema puede satisfacer el requisito de que la
cantidad de desorden aumente, mientras que, al mismo tiempo,
aumenta el orden en s mismo y en su descendencia.
2.3.4 Segn (Clausius R. E., 1865), es el grado de desorden y de caos
que existe en la naturaleza. Es el segundo principio de la
termodinmica que puede definirse esquemticamente como el
progreso para la destruccin o desorden inherente a un
sistema. Este principio establece que a cada instante el Universo
se hace ms desordenado. Hay un deterioro general pero
inexorable hacia el caos.
2.4NEGUENTROPIA
2.4.1
Segn (Bertoglio, 1993) aclara que la expresin "entropa negativa"
(o neguentropa) es en s una medida de orden. De este modo, el
mecanismo

mediante

el

cual

el

organismo

se

mantiene

estacionario y a un nivel bastante alto de ordenamiento (es decir, a


30

un nivel bajo de entropa) realmente consiste en extraer


continuamente orden (u organizacin) de su medio. As, los
sistemas abiertos al extraer orden del medio y reemplazar con l el
desorden producido por sus procesos vitales, rompen la ley
2.4.2

inexorable que ataca a los sistemas.


El concepto de neguentropa basado a la biologa nos hace
mencin (Ricardo Daniel, s.f.) que el proceso que detiene la
degradacin del sistema se conoce como neguentropa o entropa
negativa. Los mecanismos de reproduccin celular de los seres
vivos funcionan reemplazando clulas muertas por clulas vivas de
manera continua, cuyo resultado visible es la estabilidad del
sistema en su conjunto. La diferencia en la juventud de los
organismos,

2.4.3

radica

en

la

naturaleza

de

sus

sistemas

neguentrpicos.
La (Universidad De Colombia) en su artculo menciona que los
sistemas vivos son capaces de conservar estados de organizacin
improbables

(entropa).

Este

fenmeno

aparentemente

contradictorio se explica porque los sistemas abiertos pueden


importar energa extra para mantener sus estados estables de
organizacin

incluso

desarrollar

niveles

ms

altos

de

improbabilidad. La neguentropa, entonces, se refiere a la energa


que

el

sistema

importa

del

ambiente

para

mantener

su

organizacin y sobrevivir.
2.5TEORIA DEL CAOS
2.5.1
Teniendo a (Prigogine, 89) como principal representante, plantea
que el mundo no sigue estrictamente el modelo del reloj, previsible
y determinado, sino que tiene aspectos caticos. Como el
31

observador no es quien crea la inestabilidad o la imprevisibilidad


con su ignorancia: ellas existen de por s, y un ejemplo tpico el
clima. Los procesos de la realidad dependen de un enorme
conjunto de circunstancias inciertas, que determinan por ejemplo
que cualquier pequea variacin en un punto del planeta, genere
en los prximos das o semanas un efecto considerable en el otro
extremo de la tierra. La idea de caos en la psicologa y en el
2.5.2

lenguaje.
Segn (Adams), El caos frecuentemente cra a la vida, cuando el

orden cra lo habitual.


2.6AUTOPOIESIS
2.6.1
Desde comienzos de la dcada de los 70 y como una forma de
superar la cada del edificio terico del estructural funcionalismo,
que los socilogos del todo el mundo han estado desarrollando un
constructo terico que pueda dar cuenta del hecho que algunos
sistemas (o todos?) a pesar de ser el producto de los individuos
que lo han generado consciente o inconscientemente, tienden a
cobrar ciertos niveles de autonoma propia, independiente de
quienes lo crearon y de las personas que los hacen realidad. Lo
anterior viene a significar que, en algn momento de su
existencia, estas formas de actuar (o agencias?) "son capaces
de producirse continuamente a s mismas". (Rafael Echeverra,
citado, Pg. 256. Tambin Maturana en EL ARBOL...: "...lo que se
2.6.2

organiza continuamente a s mismo" p. 25)


como dice el socilogo britnico Anthony Giddens, se trata de
agencias que "producen y reproducen las condiciones de su
propia existencia", o bien, que "se levanta por sus propios

32

cordones, y se constituye como distinto del medio circundante por


medio de su propia dinmica, de tal manera que ambas cosas son
inseparables" (Maturana, El rbol... p. 28)
2.7 VARIABLES
Para Cada sistema y subsistema contiene un proceso interno que
se desarrolla sobre la base de la accin, interaccin y reaccin de
distintos elementos que deben necesariamente conocerse.
Dado que dicho proceso es dinmico, suele denominarse como
variable, a cada elemento que compone o existe dentro de los
sistemas y subsistemas.
Pero no todo es tan fcil como parece a simple vista ya que no
todas las variables tienen el mismo comportamiento sino que, por
lo contrario, segn el proceso y las caractersticas del mismo,
asumen comportamientos diferentes dentro del mismo proceso de
acuerdo al momento y las circunstancias que las rodean.
2.1.1

Para (Ramirez, 1999) Cada sistema y subsistema contiene un


proceso interno que se desarrolla sobre la base de la accin,
interaccin y reaccin de distintos elementos que deben
necesariamente conocerse.
Dado que dicho proceso es dinmico, suele denominarse como
variable, a cada elemento que compone o existe dentro de los
sistemas y subsistemas.
Pero no todo es tan fcil como parece a simple vista ya que no
todas las variables tienen el mismo comportamiento sino que, por
lo contrario, segn el proceso y las caractersticas del mismo,
asumen comportamientos diferentes dentro del mismo proceso de
acuerdo al momento y las circunstancias que las rodean.

33

2.8ENTRADA Y SALIDA
2.8.1
Un sistema cerrado es aquel que, no recibiendo inputs del
exterior, tiende al agotamiento interno, a la entropa. Por el
contrario, un sistema abierto es el que, recibiendo energas o
inputs del exterior es capaz de renovarse; entonces se dice que
tiene entropa negativa. (Garvia, 1998)
2.8.2
La entrada o insumo es la fuerza de arranque del sistema
segn (Gigch, 1974), son ingresos del sistema que pueden ser
recursos

materiales,

recursos

humanos

informacin.

Constituyen la fuerza de arranque que suministra al sistema sus


necesidades operativas. Las entradas pueden ser: en serie,
aleatoria o retroaccin.
En cuanto a la salida, es el resultado final de la operacin o
procesamiento de un sistema. Los resultados de un proceso son
las salidas, las cuales deben ser coherentes con el objetivo del
sistema. Los resultados de los sistemas son finales, mientras que
los resultados de los subsistemas con intermedios. Permite al
sistema exportar el resultado de sus operaciones hacia su medio
ambiente.

2.8.3

Al respecto Rodrguez y Arnold sostienen que: "La

concepcin de sistemas abiertos se transforma en un modelo de


anlisis donde el equilibrio pasa a ser la categora dominante. A
su vez el esquema input-output permite recuperar el modelo de
explicacin causal al relacionarse los inputs con causas y los
outputs con efectos. Tambin esos ltimos se pueden analizar en
trminos de consecuencias para el sistema mayor. (...) Todo
34

sistema obtiene la energa que le da vida de su entorno.


"Cualquiera sea la alternativa escogida, los sistemas se definen
por una relacin dinmica entre inputs (entradas) y outputs
(salidas). El sistema mismo es el encargado de procesar los
materiales que provienen del ambiente, parar lo cual disponen de
estructura y organizacin internas" (Rodrguez y Arnold, citado,
pg. 40.)
2.9RETROALIMENTACION
2.9.1
"Sostenemos bsicamente que los sistemas interpersonales
--grupos de desconocidos, parejas matrimoniales, familias,
relaciones psicoteraputicas o incluso internacionales, etc.-pueden entenderse como circuitos de retroalimentacin, ya que la
conducta de cada persona afecta la de cada una de las otras y es,
a su vez, afectada por stas".(Paul Waztalwick, et.al., citado.
Pg.32.)
2.9.2
con

(Bertoglio, 1993) Se conoce tambin


los

nombre

de

Retroaccin,

Realimentacin, input o Feedback. Es un


mecanismo mediante el cual la informacin
sobre la salida del sistema se vuelve a l
convertida en una de sus entradas, esto se
logra

travs

de

un

mecanismo

de

comunicacin de retorno, y tiene como fin


alterar de alguna manera el comportamiento del
sistema. Otros la consideran como un retorno
de los efectos de una accin que influye al
sistema en el siguiente paso.
35

Forma real de funcionamiento del sistema y el parmetro ideal


establecido. Si hay alguna diferencia o desviacin, el proceso de
retroalimentacin se encarga de regular o modificar las entradas
para que la salida se acerque al valor previamente definido.
Con la retroalimentacin es posible establecer si el objetivo de
un sistema se cumple o no, o cmo est trabajando el sistema
para lograrlo, y permite mantener al sistema en equilibrio. Como
el sistema debe desarrollar formas de adaptacin o cambio, se
considera fundamental que posea mecanismos de control.
2.10ENTORNO
2.10.1 Segn Luhmann, "Los sistemas no slo se orientan
ocasionalmente o por adaptacin hacia su entorno, sino de
manera estructural, y no podran existir sin el entorno. Se
constituyen y se mantienen a travs de la produccin y el
mantenimiento de una diferencia con respecto al entorno, y
utilizan sus lmites para regular esta diferencia": N. Luhmann,
SOCIEDAD Y SISTEMA, pg. 50.
2.10.2 Como dicen Rodrguez y Arnold, explicando a Luhmann, "El
sistema se constituye en su diferenciacin del entorno. Se puede
decir que el sistema "es" su diferencia respecto del entorno"
(Rodriguez y Arnold, citado, pg. 102)
CAPITULO

III:

DIAGNOSTICO

SISTEMICO

DEL

COMEDOR

UNIVERSITARIO-UNAS

3.1 DEFINICION DEL SISTEMA


Imagen representativa del sistema (Comedor Universitario). En el proceso se muestra
al subsistema de personal de trabajadores (SSPT), subsistema de comensales (SSCO)
y el subsistema de control (SSC).

36

El comedor universitario es un sistema abierto donde interactan


las

actividades

humanas,

siendo

este

parte

del

campus

universitario. Este sistema tiene como entrada a los estudiantes,


personal de trabajo (Administrador, Nutricionista, Almacenero,
Tcnico de Cocina, Auxiliar de Cocina, Auxiliar de Limpieza) y
sobre todo los productos y/o alimentos que al entrar al sistema
crean un proceso donde cada uno de ellos interacta entre s,
dando como salida

a los comensales mismos ya sea estn

satisfechos o no.
Este sistema inicia desde que el alumno solicita el ingreso a este
servicio, para ello tiene que cumplir con los requisitos 1 que
1 Requisitos previos para el acceso al comedor: Tener promedio
semestral no menor de 11, ser forneo y de bajos recursos
econmicos, solicitud dirigido al jefe de Bienestar Universitario,
declaracin jurada socio-econmica legalizada de los apoderados,
certificado domiciliario expedido por la municipalidad, cedula de
37

demanda la universidad, posteriormente, esta pasa por un proceso


de verificacin y de ah depende si el alumno har uso del servicio.
En el proceso forman parte los trabajadores ya mencionado
anteriormente, en conjunto con los alumnos y los alimentos que
ingresan al comedor para luego interrelacionarse entre s;
internamente la labor que realizan cada uno de ellos es lograr la
satisfaccin del comensal y darles una buena alimentacin. Todo
inicia

con

el

administrador

que

gestiona

organiza

el

funcionamiento, seguido del especialista en nutricin quien es el


responsable velar por la nutricin de los alumnos y adems de ello
es quien indica la comida a preparar segn los porcentajes de
nutrientes, pero para realizar todo este proceso tiene que estar en
comunicacin con el personal de almacn quien es el responsable
de la salida e ingreso de los alimentos y de llevar un control total
del stock, luego el Tcnico de cocina seguido de las instrucciones
del nutricionista procede a la preparacin de los alimentos con la
ayuda de los auxiliares de cocina y proceder a la racionalizacin de
cada comensal, este al ingresar al comedor pasa por un
controlador(tcnico de control de comensales) quien verifica si el
alumno est realmente registrado al servicio o si ha cancelado su
cuota mensual por derecho al servicio, de no ser as, este no
procede a hacer uso de ello.
Como todo sistema siempre tiene situaciones inestables, el
comedor universitario tambin tiene lo suyo, esto es debido a que
el(los) comensal(es) despus de haber consumido los alimentos,
matrcula y registro de notas.
38

no han sido satisfecho por el tipo de comida que recibi y proceden


a hacer su reclamo en el FEDECUNAS 2, para que este haga llegar
las quejas correspondientes al administrador, y as poder
solucionar los reclamos para que posteriormente los comensales
puedan estar contentos con los servicios, pero no solo el problema
vienen por parte de los miembros de cocina, sino que tambin los
mismos comensales son los que generan algn tipo de alboroto y
es cuando el administrador hace llegar el reclamo al FEDECUNAS,
para que este solucione los alborotos generados por los
comensales.
3.1.1

VARIABLES

2 FEDECUNAS: Grupo de estudiantes quienes representan a los


comensales y han sido elegidos por ellos.
39

En el siguiente grfico se muestra la relacin que tiene cada


variable con otra, existen 2 casos:
Variables Endgenas: el primero es importacin de datos y
exportacin de datos.

En

el

grfico

se

puede

apreciar

cmo

interacta

el

administrador con los comensales, tiene una flecha en doble


sentido, es porque ambos se envan datos (El administrador
vela por la buena alimentacin de los comensales, ya que esto
influye de cierta manera en su rendimiento acadmico, el
comensal al ser la razn de ser del sistema, influye
indirectamente al administrador, sin estudiante no existira el
sistema, y si el sistema no existe, el administrador no tendra

empleo).
Desdoblando el subsistema trabajadores (Tcnico de cocina,
Auxiliar de cocina, Auxiliar de limpieza) y tomando sus
variables para relacionarlas con el comensal como lo indica la
figura encontramos que existe una flecha de doble sentido y es
porque ambos se envan datos(Tanto el Tcnico de cocina
como el auxiliar de cocina tienden a cubrir las necesidades del
comensal, en este caso con la buena atencin y un servicio de
calidad, el cual influye en el estudiante repercutiendo en su
rendimiento acadmico, en el caso de que no exista comensal
los Tcnicos y Auxiliares de cocina no contaran con empleo,
de mismo modo el Auxiliar de limpieza no tendra empleo cuya
relacin con el estudiante es nicamente el acondicionamiento

40

del inmueble para que el posteriormente haga uso del servicio


del comedor).

Variable exgena: el segundo solo es importacin o exportacin


de datos.

En la relacin: Comensales Rector

Los comensales al ver que algn proceso se demora, pasan a dar


sus quejas al Rector para que sus reclamos sean solucionados
mucho ms rpidos. Si el rector desaparecera no afectara a los
comensales ya que el rector solo agiliza los procesos por medio de
intermediarios. No afectara ya que los comensales podran
presentar sus quejas con el vicerrector.

Para este caso en el Grafico tenemos la relacin:

Administrador - Subsistema de control externo de trabajadores del


comedor.
El subsistema de control se encarga de ver que el administrador
del comedor cumpla con sus funciones correctamente por el
bienestar de los comensales (esto incluye los horarios de trabajo y
las funciones dadas para dicho cargo), en caso de que el
administrador desaparezca, el sistema no colapsara, ya que el
subsistema de control pasara a asumir las funciones de este
temporalmente.

3.1.1.1 VARIABLES ENDOGENAS


-

Alumnos (Comensales).
Personal Administrativo del Comedor Universitario.
41

Personal de Control de comensales.


Personal de Cocina (Tcnico Nutricionista, Tcnico De Cocina,

Auxiliar de Cocina, Almacenero).


Personal de limpieza (Auxiliar de Limpieza).

3.1.1.2 VARIABLES EXOGENAS


3.1.2

Jefe de la Oficina de Bienestar Universitario.


Directora de la Oficina de Bienestar Universitario.
Rector de la Universidad Agraria de la Selva.
Jefe de la Oficina de Planificacin.
FEDECUNAS.
INPUT (INGRESO)

En el Grafico podemos obserbar lo que es Input (Entrada)


teniendo a los comensales, Personal de Trabajadores y los
insumos o alimentos. Las cuales bienen a ser la base para que
los proceso tengan funcionalidad.

42

3.1.3

PROCESOS

Aqu las entradas pasan a cumplir sus funciones para as dar


inicio a este evento. En cuanto a esto se crean dos subsistemas:
Subsistema de Personal de Trabajadores, estos se encargan de
hacer procesar los insumos o alimentos para luego hacer llegar a
los comensales.
Subsistema de Comensales, conformado por alumnos quienes
llegan a hacer uso del comedor Universitario.
3.1.4

OUTPUT (SALIDA)

43

Aqu la parte Otput(Salida) son los comensales,quienes al


terminar de hacer uso de el comedor se retiran con multiples
pensamientos y actitudes, ya sean negativos o positivos.

3.1.5

ENTORNO

En este caso teniendo como entorno a la Universidad Agraria de


la Selva, quien viene a ser el contenedor y otras reas asociadas
como OBU, rectorado y la oficina de planificacin.

UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA SELVA.


OFICINA DE BIENESTAR UNIVERSITARIO
OFICINA DE PLANIFICACION
RECTORADO

3.1.6 CONTROL
El subsistema de control de comensales ayuda a que el sistema se
mantenga estable ya que por su parte verifica si el alumno
realmente se encuentra en el registro de comensales, adems de
ello, es quien pone orden al momento del ingreso al comedor por
parte de los comensales para hacer uso de dicho servicio, as
44

como tambin, el administrador controla y observa si los ayudantes


de cocina (personal que sirven los alimentos) estn racionalizando
de manera adecuada los alimentos.

3.1.7 RETROALIMENTACION

Este proceso consiste, cuando el alumno despus de haber hecho uso del
servicio del comedor y no haya sido satisfecho con la racionalizacin y/o
degustacin de los alimentos, o como tambin la constante repeticin del

45

men, pues ellos hacen llegar sus quejas al FEDECUNA, quien por su
parte busca solucionar el problema dialogando con el Tcnico en nutricin
o ya sea con el Administrador para evitar estos casos, es ah donde se
trata de mejorar la preparacin de dicho alimento y evitar monotona en
los mens, de esta manera los comensales quedaran satisfechos y no se
veran en la necesidad de hacer queja alguna.
3.2 CONCEPTOS MS EMPLEADOS EN LA TEORIA GENERAL DE
SISTEMAS
3.2.1

SINERGIA

En el comedor universitario, internamente surge un proceso


sinrgico mediante la interrelacin de los trabajadores, que tienen
como finalidad brindar sus servicios a los comensales, que este
46

cuente con una excelente calidad, brinde una buena alimentacin y


esto repercuta en un buen rendimiento acadmico; tambin se
aplica

en

viceversa,

porque

existe

interrelacin

entre

los

comensales y los trabajadores del comedor, ya que la razn de ser


del comedor universitario son los comensales y en este caso
gracias a ellos se generan indirectamente empleo para el personal
que laboran dentro del comedor universitario.

3.2.2

RECURSIVIDAD
En la parte del personal de cocina seria primero el personal de
limpieza este estara englobado en el Auxiliar de cocina y este
contenido en el Tcnico de cocina.
Ya que estos se encargan de hacer que la comida que se sirva a
tiempo y en buen estado y a su vez el personal de cocina estara
englobado con el Nutricionista, ya que este se encarga de brindar
la informacin nutricional para que el tcnico inicie su trabajo.
En la parte de control seria as, Primero vendra a ser Tcnico de
control de comensales, quien

se asegura de que el alumno este

registrado en dicho servicio de la universidad, siendo englobando


por el Control Externo de Comensales ya que es necesario que
este brinde la seleccin de los alumnos para que el tcnico de
control inicie su labor, estando a su vez englobado en OBU, este es
el que controla toda la parte administrativa incluyendo el control
externo y este englobado en la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, ya que esta se encarga de todas las reas administrativas o
no.

47

3.2.3

ENTROPIA
Los estudiantes hicieron una serie de reclamos por ciertas
deficiencias en el comedor al

FEDECUNAS, ya con varias

semanas sin respuesta o solucin alguna, estos tomaron medidas


ms fuertes para ser escuchados iniciando as una huelga de
comensales, este alboroto tiene como finalidad la de ser
escuchados y que los problemas sean solucionados.
3.2.4

NEGUENTROPIA
En este caso OBU tratara de dar solucin a sus reclamos,
buscando medios y maneras para ello y as hacer que desistan de
la huelga, una vez solucionado sus problemas el comedor volvera
a estar en Armona, ya procurando no tener los mismos errores
para as evitar problemas a futuro que perjudicaran tanto al
comedor como a los comensales y trabajadores.

3.2.5

SUBSISTEMA SEGN CHURCHMAN


3.2.5.1 SUBSISTEMA DE APOYO.
El FEDECUNAS, quienes son intermediarios de quejas o
reclamos que puedan presentar los comensales al administrador
o el administrador a los comensales.
Nutricionista, quien provee la tabla de nutricin al auxiliar de
cocina y al tcnico de cocina para la preparacin de los
alimentos.
El Almacenero, quien se encarga de la adquisicin y seleccin de
los alimentos para su posterior preparacin.

48

Los Auxiliares de Cocina, quienes apoyan en la preparacin de


los alimentos ya sea cortando los alimentos, lavndolos y/o
desgajando.
3.2.5.2 SUBSITEMA DE PRODUCCION
El tcnico de cocina, quien se encarga de preparar los alimentos
que sern servidos a los comensales.
Los auxiliares de cocina, se encargan de servir los alimentos a
los comensales.

3.2.5.3 SUBSISTEMA DE MANTENIMIENTO


Tcnico de control de comensales, quien se encarga de controlar
que solo ingresen comensales registrados al comedor, tambin
se encarga de que los comensales ingresen de manera ordenada
y as puedan recibir sus alimentos.
Los auxiliares de cocina, quienes se encargan de velar por el
ptimo funcionamiento y calidad de sus herramientas de trabajo y
cocina. (Cuchillos, tabla para picar, cucharones, entre otros).
El auxiliar de Limpieza, quien se encarga de ver por la ptima
calidad (limpieza e higiene en pisos, mesas, paredes, entre otros;
como tambin ve por el mantenimiento del inmueble) del
comedor y sus herramientas de trabajo (escoba, trapos, entre
otros).
3.2.5.4 SUBSISTEMA ADAPTACION

49

El comensal ingresante y/o que por primera vez accede a este


servicio del comedor universitario, no estn acostumbrados a las
comidas que se preparan, el proceso de adaptacin que tienen
es lento, pero logran adecuarse despus de cierto tiempo.
3.2.5.5 SUBSISTEMA DIRECCION
El Administrador, quien se encarga de la parte administrativa
(gestin, auditora, control de trabajadores y comensales). Vela
por el bienestar de los trabajadores y comensales.

3.2.5.5.1
DESICIONES PROGRAMADAS
- El men del da.
- Horario de trabajo.
- Horario de atencin.
- Proceso de evaluacin de comensales.
- Proceso de control de comensales.
3.2.5.5.2
DESICIONES NO PROGRAMADAS
- Huelga de parte de los estudiantes por deficiencias en el
-

comedor universitario.
Intoxicacin de los comensales causado por los alimentos

servidos en el Comedor Universitario.


Fallecimiento, enfermedad o renuncia de algn trabajador del

comedor.
Rpida degradacin de los insumos o alimentos ya sea por

mala adquisicin o plagas.


Poco stock de los insumos o alimentos por prdida o robo del
almacn.

3.2.6

AUTOPOIESIS
COMO SISTEMA CERRADO (ORGANIZACIONALMENTE):

50

Informacin de la preparacin de los alimentos; ya que el


personal de cocina no brinda esta informacin a los
comensales y poblacin universitaria.
Informacin personal de los comensales; solo el administrador

y el tcnico de control de comensales manejan dicha


informacin.
COMO SISTEMA ABIERTO (INFORMACIONALMENTE):
- Informacin sobre el men del da; dicha informacin se
encuentra disponible a los comensales del comedor en la

3.2.7

entrada del inmueble.


Informacin del registro/lista de los comensales inscritos a

dicho servicio.
Informacin de horarios de atencin.
Informacin de la visin y misin del Comedor Universitario.

EMERGENCIA Y JERARQUIA

3.2.7.1 EMERGENCIA
- Reunin para elegir a nuevos miembros del FEDECUNAS.
- Huelgas por problemas internos del comedor (Mal servicio,
administrativo y otros), o de la universidad (Problemas
-

estudiantiles).
Renuncia de algn personal del comedor o administradores.
Atraso en la entrega de los insumos para la preparacin de

los alimentos.
Intoxicacin de los comensales causado por los alimentos

servidos en el Comedor Universitario.


Fallecimiento, enfermedad o renuncia de algn trabajador

del comedor.
Rpida degradacin de los insumos o alimentos ya sea por

mala adquisicin o plagas.


Poco stock de los insumos o alimentos por prdida o robo
del almacn.

51

3.2.7.2 JERARQUIA
- Si el auxiliar de limpieza no cumple con sus funciones el
tcnico de cocina le llama la atencin, en caso de no acatar
lo dicho se toma otra medida, en la que el tcnico de cocina
hace llegar su queja al administrador para que este haga un
-

memorndum a dicho trabajador.


El tcnico de nutricin es el encargado para velar por la
nutricin y alimentacin de los comensales, tambin es el
que deriva tareas al tcnico de cocina (Mandato para la
preparacin y racin del da).

3.2.8

COMUNICACIN Y CONTROL
3.2.8.1 COMUNICACIN
ESCRITA
- Memorndum: este documento se hace llegar en caso de
una falta del trabajador (Se enva: De administrador a
-

trabajador, de Director de OBU a Administrador).


Oficio: del Administrador al Director de OBU pidiendo la

gestin de una mejora en el inmueble.


Solicitud: puede hacerlo el comensal al Director de OBU
solicitando algo (Por ejemplo: para pedir una inspeccin
sanitaria).

3.2.8.2 CONTROL
3.2.8.2.1
CONTROL INTERNO
- Est encargado el Tcnico de Control de Comensales,
quien verifica si dicho alumno est o no registrado, para
que este pueda hacer uso de los servicios. Vela por el
seguimiento del uso que el comensal hace diariamente
(Asistencia).

52

El Administrador vela por el cumplimiento de los Horarios

de trabajo de su personal de servicio.


El Tcnico de Cocina vela por el cumplimiento de

Funciones del Auxiliar de cocina y Limpieza.


El Auxiliar de Limpieza vela por el Mantenimiento del

Inmueble
El Almacenero controla el stock de los insumos a usar.
El nutricionista se encarga de racionalizar y seleccionar los
alimentos para que los comensales tengan una mejor

alimentacin.
3.2.8.2.2
CONTROL EXTERNO
- Supervisin de Sanitaria.
- El Director de OBU, es el que se encarga de la seleccin
de Comensales (Previa verificacin de los requisitos
-

presentados por parte del comensal).


El Jefe de OBU quien se encarga del cumplimiento de las
funciones y horarios de cada trabajador.

3.2.9

TEORIA DEL CAOS


Si un grupo de alumnos estara con intoxicacin o algn malestar
luego o durante de haber usado el comedor, se causara cierto
pnico con los comensales con respecto a la comida o el servicio
que hay se brinda ya que no tendran la seguridad o confianza de
lo que van a consumir, pensado en que si les har dao de una u
otra forma. El caos se adueara del Comedor Universitario.

CAPITULO IV: DISCUSIONES

Sinergia: Con respecto a lo mencionado por (Hitt, 1999) y (Fuller,


1970) los aportes que agregaron para el termino sinergia son muy
escenciales para la Teora General de Sistemas y el estudio que
53

estamos realizando, dando 2 puntos muy relevantes que son: La


unin de las partes resulta ms que el todo y El estudio de los
elementos de manera separada o aislada no explican el todo.

Recursividad: Segn lo mencionado por los autores (Corballis,


2011) y (Gigch, 1974), el aporte a la recursividad por ambas partes
son un tanto diferentes ya que una esta centrada en la parte
psicolgica y la otra se va mas por la parte de los objetos que
estaria orientada a los sistemas no abstractos.

Segn (Corballis, 2011), La recursividad es la capacidad de incluir


pensamientos dentro de otros pensamientos, que es lo que nos
permite tener conciencia del paso del tiempo, pensar en nosotros

mismos y en los dems.


Segn (Gigch, 1974) podemos entender por recursividad el hecho
que

un

objeto

sinrgico,

este

compuesto

de

partes con

caractersticas tales que son a su vez objetos sinrgicos.

Bibliografa
1. Adams, H. (s.f.).
2. Bertoglio, O. J. ( 1993). Introduccin a la Teoria General de
Sistemas. Mexico: EDITORIAL U MUSA, S.A. de C.V. .
3. Chomsky. (1975). Reflections on language. New York: Pantheon.
4. Clausius. (Siglo XIX). Fsica.
5. Clausius, R. E. (1865). Fisico Alemn.
6. Corballis, M. C. (2011). La mente recursiva. Princeton: Princeton
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7. Covey, S. (1997). Los siete hbitos de la gente altamente


efectiva. Buenos Aires. : Ed. Paidos.
8. Creada. (17 de Febrero de 1964). Universidad Agraria de la
Selva. Tingo Maria.
9. Freije, A. (1981). Estrategias y polticas de empresa. Bilbao:
Ediciones Deusto. P. 226.
10.Fuller, R. B. (1970). Sinergia.
11.Garvia, R. (1998). Conceptos Fundamentales de Sociologia.
Alianza Editorial.
12.Gigch, V. (1974). Applied General Systems Theory. Harper & Row
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13.Hitt, I. (1999). Administracin estratgica y competitividad y
conceptos de globalizacin. Mxico: Thomson Editores P.225.
14.Prigogine, I. (10 de 12 de 89). (Clarin, Entrevistador)
15.Ramirez, S. (1999). Teoria General de Ludwig von Bertalanffy.
Mexico.
16.Ricardo Daniel, J. S. (s.f.). Eumend.net. Obtenido de
http://www.eumed.net/librosgratis/2011e/1090/autorganizacion.html
17.Stephen, H. (s.f.). La vida en el universo.
18.Universidad De Colombia. (s.f.). Teoria de Sistemas.

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