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Indonesia. Los factores de riesgo para la fiebre tifoidea eran recientes fiebre
tifoidea en el hogar (OR
2,38, 95% CI 1,03-5,48); No usar jabn para lavarse las manos (OR 1,91; IC
del 95%: 1,06 a 3,46); comiendo
y compartir la comida en el mismo plato (OR 1.93, IC 95%: 1,10 a 3,37), y la
no disponibilidad de
servicios de saneamiento adecuados (OR 2.20, IC 95% 1,06 a 4,55). La fiebre
tifoidea tambin se encontr que era
estar asociada con la edad joven y el sexo femenino (Vollaard et al., 2004).
Existe una asociacin bien establecida entre E. coli O157: H7 y el consumo
de carne molida contaminada. Espordica E. coli O157: H7 se ha encontrado
para ser vinculado
a comer hamburguesas poco hechas y la exposicin al ganado en granjas
(Allos, Moore, Griffin, y
Tauxe, 2004). Un estudio de casos y controles espordicos de la productora de
toxina Shiga Escherichia coli O157
Infecciones (STEC O157) se llev a cabo en el perodo 1999-2000, en los
Estados Unidos. En este estudio de 12 meses, 283
pacientes y 534 controles participaron. Los factores de riesgo para la infeccin
por STEC O157 incluidos
consumo de hamburguesas de color rosa, la ingesta de agua de la superficie
insegura, y la exposicin a los bovinos
(Voetsch et al., 2007).
3.2 Factores de riesgo ambientales
Los factores de riesgo ambientales, industria de alimentos, fabricacin de
alimentos, minoristas y de restauracin
sectores juegan un papel importante en las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Varios estudios tanto espordica y
enfermedad brote asociado a la participacin de diferentes reas geogrficas,
los diseos de estudio variados, y una
variedad de patgenos han puesto de manifiesto que los restaurantes juegan un
papel importante como fuente de
enfermedades transmitidas por alimentos en los EE.UU.. Muchos factores
pueden contribuir a un mayor riesgo de transmisin alimentaria
enfermedades causadas por los alimentos que se consumen en los restaurantes
tales como eventos de contaminacin cruzada dentro
restaurantes (Jones & Angulo, 2006). La investigacin ha demostrado que las
poblaciones con baja
estatus socioeconmico tienen menos acceso a los productos alimenticios de
alta calidad, lo que resulta en dependencia de las
mercados pequeos que pueden vender alimentos de menor calidad. Estas
poblaciones tienen menos acceso a la
supermercados que venden una variedad de frutas y verduras frescas y
alimentos bajos en grasa.
El consumo de una dieta de calidad poorer- junto con otros factores de riesgo
pueden conducir a transmitidas por los alimentos
enfermedad.
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Los rotavirus
Agentes parasitarias
Cryptosporidium sp.
Cyclospora cayetanensis
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Balantadium coli
5. Las manifestaciones clnicas
Las caractersticas clnicas de enfermedades transmitidas por alimentos
incluyen nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal
dolor y la fiebre (McCulloch, 2000). Los sntomas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden persistir durante dos a
tres das. En la mayora de los pacientes, la enfermedad es de naturaleza
leve; sin embargo, graves
complicaciones pueden ocurrir en algunos casos. Las complicaciones graves
de enfermedades transmitidas por alimentos
incluyen shock hipovolmico, septicemia, sndrome urmico hemoltico,
artritis reactiva, y
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diagnstico
Preventivo
medidas
Bacillus cereus
30 minutos
a 15 horas
La aparicin sbita de
nuseas y
vmitos,
abdominal
calambres con o
sin diarrea
Cocinada, pero no
correctamente
alimentos refrigerados,
como
verduras, pescado,
arroz, patatas y
Pasta.
Prueba de heces
Las fuentes alimentarias pueden
ensayar.
Atencin cuidadosa
a comida
preparacin,
cocinar y
almacenamiento
normas
Brucella sp.
7 a 21 das
La fiebre, la noche
sudoracin, dolor de espalda,
dolores musculares,
Diarrea
sin pasteurizar
productos lcteos y
carne
Serologa, sangre
cultura.
Consumo de
pasteurizado
productos lcteos.
cocinar la carne
a fondo
Campylobacter
jejuni
1 a 7 das
Fiebre, dolor de cabeza,
nusea,
abdominal
calambres, diarrea.
Guillian-Barre
sndrome puede
ocurrir en algunos
pacientes.
prima y
medio crudo
aves de corral, huevos, crudos
carne de vaca,
sin pasteurizar
Leche,
contaminado
agua
Cultivo de heces, rpida
inmuneensayos cromognicos,
ensayos moleculares.
La pasteurizacin de la
leche, cocinar
alimentos correctamente,
prevencin de
cruzarcontaminacin
Clostridium
botulnica preformada
toxina
12-72
horas
Abdominal
calambres, nuseas,
vmitos,
diarrea, diplopa,
visin borrosa,
dolor de cabeza, sequedad
de la boca, msculo
parlisis,
respiratorio
fracaso, los nervios
daar.
inapropiadamente
comidas enlatadas,
carnes, salchichas,
pescado.
Deteccin de
toxina botulnica en
suero, heces, o
la comida del paciente
enlatado correcta
de los alimentos, adecuada
coccin de alimentos
Clostridium
perfringentoxina
8-22
horas
Nusea,
abdominal
calambres y
Diarrea,
deshidratacin en
algunos casos
Carne de ave,
salsa,
inadecuadamente
recalentados comida
Anlisis de materia fecal para
enterotoxina
Mantenimiento de
la coccin adecuada
temperaturas
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medidas
Cryptosporidium
sp.
2 a 10 das
Nuseas, prdida de
apetito, acuosa
Diarrea
acompaado por
abdominal leve
calambre; gravedad
depende de acogida
estado inmune.
alimentos poco cocidos
o alimentos
contaminada por
manipulador de alimentos malos,
contaminado
agua potable o
Leche
Anlisis de materia fecal para
la deteccin de oocistos por
modificada cido rpida
mancha, directa
fluorescente
anticuerpos, o con
inmunoensayos
La evitacin de
contaminado
agua o los alimentos,
lavndose las manos
despus de usar el
bao y antes
la manipulacin de alimentos.
Cyclospora
cayetanensis
1 a 14 das
Diarrea acuosa,
abdominal
calambres, nuseas,
anorexia, y
prdida de peso
Las frutas frescas y
vegetales
Anlisis de materia fecal para
la deteccin de oocistos por
abdominal
incomodidad,
malestar, diarrea,
fiebre, oscura
Orina de color, y
ictericia.
Artritis,
urticaria y
anemia aplsica en
casos raros
Consumo de
contaminado
agua o los alimentos.
Los mariscos, almejas,
ostras, frutas,
verduras, helado
bebidas, lechuga,
y ensaladas.
Prueba de suero para IgM
anticuerpos contra el VHA,
Prueba de suero para
alanina
transaminasa (ALT),
aspartato
aminotransferasa
(AST) y bilirrubina
Lavndose las manos
despus de usar el bao
y antes
preparando comida
Listeria
monocytogenes
2 das a 3
semanas
Diarrea, nuseas,
fiebre, muscular
dolor, similar a la gripe
sntomas en
mujeres embarazadas
(puede resultar en
parto prematuro o
Todava nacimiento).
La meningitis y la
septicemia
ocurrir en la edad avanzada
o
immunocompropacientes Mised
sin pasteurizar
queso de leche
preparado con
sin pasteurizar
leche, verduras,
carnes, perritos calientes,
y mariscos
Cultura de sangre,
fluido cerebroespinal
culturas, deteccin
de anticuerpos contra
listerolysin O.
La pasteurizacin de la
productos lcteos,
cocinar los alimentos
correctamente,
prevencin de
cruzarcontaminacin.
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Nuseas vmitos,
Diarrea,
abdominal
calambres, dolor de cabeza,
y fiebre
Alimentos crudos
productos,
contaminado
de comidas o bebidas
agua. Mariscos,
ostras y
ensaladas.
Cultivo de heces,
cido nucleico
hibridacin,
Marcha atrs
transcripcin
cadena de la polimerasa
reaccin (PCR),
Electrn
microscopa,
Enzyme, y
inmunoensayos
(ELISA).
alcantarillado adecuado
disposicin, el agua
cloracin,
restringiendo
alimentos infectados
manipuladores de
manipulacin de alimentos
Salmonella sp.
NoTyphi: 1 a
3 das
Typhi: 3 a
60 das
No Tyhi:
Nuseas, diarrea,
dolor abdominal,
y Typhi fiebre:
fiebre, dolor de cabeza,
escalofros, prdida de
apetito, malestar,
estreimiento, y
dolor muscular
Contaminado
huevo; aves de corral;
carne;
sin pasteurizar
leche, productos lcteos
y el jugo de fruta;
frutas crudas y
vegetales.
No -Typhi: Taburete
cultura
Typhi: Cultivo de heces
y hemocultivo
Cocinando comida
a fondo,
prevencin de
cruzarcontaminacin.
Shigella sp.
12-50
horas
vmitos,
dolor abdominal,
diarrea con
sangre y moco,
y fiebre
Contaminado
de comidas o bebidas
agua. Crudo
verduras, ensaladas,
los productos lcteos, y
aves de corral.
cultivo de heces
La prctica adecuada
lavado y
higinico
tcnicas en
preparacin de comida
Estafilococo
aureus
(preformado
enterotoxina)
1 a 6 horas
Nuseas vmitos,
dolor abdominal,
fiebre y
Diarrea.
inapropiadamente
alimentos refrigerados
como la carne,
ensaladas, ensalada
vestidor, crema
pasteles, crema
al horno rellenas
productos, aves de corral,
salsa, y
rellenos de sndwiches
Heces o vmito
prueba para la deteccin de
toxina. Se sospecha
alimento puede ser probado
para detectar toxina
refrigeracin
alimentos correctamente,
utilizando higinica
prcticas
Vibrio cholerae
(O1, O139)
(no O1 u
no O139)
4 horas a 4
das
acuosa grave
Diarrea,
abdominal
calambres, nuseas
vmitos,
dolor de cabeza, fiebre,
y escalofros. Grave
deshidratacin y
se puede producir la muerte.
Contaminado
agua, mariscos
y crustceos
cultivo de heces
Cocinando comida
a fondo
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Cerdo,
sin pasteurizar
leche, y
contaminado
agua.
Cultivo de heces, sangre
cultura.
La pasteurizacin de la
Leche; Cocina
bien los alimentos,
prevencin de
cruzarcontaminacin,
practicando
higinico
tcnicas en
preparacin de comida
Tabla 1. Agentes causantes, caractersticas clnicas y medidas preventivas para
transmitidas por los alimentos comunes
enfermedades
6. brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
Manifestacin de los mismos sntomas o enfermedades por dos o ms de los
individuos despus
el consumo del mismo alimento contaminado, es etiquetado como un brote de
enfermedades transmitidas por alimentos
(El Servicio de Inspeccin y Seguridad de los Alimentos (FSIS), 2008). El
brote se puede reconocer cuando
varias personas que comieron juntos en una ocasin se enferman y tienen
similares clnica
manifestaciones. La mayora de los brotes estn localizados, tales como un
brote despus de comer una
disfrutar de las comidas o en un restaurante. Sin embargo, los brotes ms
extendidos tambin se producen que afectan
la gente en varios lugares, y pueden durar varias semanas (FSIS, 2008).
Un brote se investig mediante la descripcin de forma sistemtica y tratando
de averiguar la
agente causal. La descripcin del brote incluye el tiempo, lugar y persona de
distribucin.
Los datos se recogen mediante entrevistas, mediante pruebas de sospecha
fuente de alimento y con la obtencin de otro
informacin relacionada (FSIS, 2008). Es importante que los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos son
investigados evaluaciones ambientales oportunas y apropiadas se llevan a
cabo de manera que corresponda
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Saulat Jahan (2012). Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por
alimentos, cientficos, sociales y de salud Los aspectos de la Alimentacin
Industria, el Dr. Benjamn Valdez (Ed.), ISBN: 978-953-307-916-5, InTech,
disponible a partir de:
http://www.intechopen.com/books/scientific-health-and-social-aspects-of-thefood-industry/epidemiology-oftransmitidas por los alimentos, enfermedades
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