ROSSEJAT

DE FIDEOS CON ALL I OLI NEGAT (Para 2-3 personas)

1. PARA LOS FIDEOS TOSTADOS
200g de fideo cabello de ngel (o nmero 2) Hay quien usa cabelln o n0 pero es
demasiado fino.
30ml aceite de girasol (porque de oliva tiene sabor muy fuerte y el fideo absorbe el sabor)

Los secas al horno embadurnados con el aceite y extendidos en la bandeja del horno a
160 hasta dorar, moviendo un poco durante el proceso para que se tuesten por igual. Si lo
deseas en lugar de horno los puedes saltear en sartn

2. SOFRITO CLSICO CON SEPIA
45ml aceite de oliva
150g de cebolla cortada en cuadraditos (o ciseler)
2 dientes de ajo cortados en daditos pequeos (o ciseler)
100g de tomate triturado

Calienta el aceite en un recipiente (puede ser olla, sartn, cazuela de barro) el sofrito
mejor en cacerola baja o sartn con las paredes un poco altas. Aade la cebolla y cocina
hasta dorar a fuego medio, que quede casi caramelizada (para que no se pegue puedes ir
aadiendo unas gotas de agua) y cuando est bien dorada aade los dientes de ajo hasta
desarrollar aroma (importante como la cebolla que no se queme) Aade el tomate y cocina
hasta que se evapore el agua de vegetacin. Mientras se hace el sofrito a fuego lento:

1 sepia de unos 200g
1 hoja de laurel
Sal y pimienta blanca molida al gusto

Limpia y corta la sepia a cuadraditos de 1cm aproximadamente. Calienta una sartn y
saltea cuerpo de la sepia y patas y cuando ya est casi hecha, agrega al sofrito junto con el
laurel y cocina ambos juntos unos minutos ms. Rectifica sal y pimienta.

3. ALL I OLI NEGAT

Es un all i oli sin huevo para poner encima del rossejat casi acabada la coccin y as no se
corta con el calor. Es de sabor fuerte. El all i oli siempre queda mejor en mortero aunque
tambin se puede hacer con la batidora.

1 diente de ajo crudo
50ml de aceite de oliva (o e aceite que hayas usado para dorar los fideos)
sal

Tritura todos los alimentos en la trmix empezando poco a poco y subiendo intensidad y
altura de la batidora.

NOTA: Hay 3 formas de hacer all i oli:
1. En mortero: yema sin clara, un poco de agua, 1 diente de ajo, aceite de oliva.
2. All i oli en Minipimer: aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 huevo entero.
3. All i oli negat: aceite de oliva y 1 diente de ajo (en mortero o miniprimer)


4. FUMET DE PESCADO DE ROCA Y MARISCO
20ml de aceite de oliva
100g de cebolla cortada en eminc (o media cebolla grande)
60g de zanahoria cortada en eminc
25g de puerro cortado en eminc
2 dientes de ajo cortado en eminc

Si no te apetece hacer el fumet, compra aneto ya hecho que es de calidad media, eso si,
nunca ser igual que prepararlo t misma y adems puedes aprovechar y hacer el doble y
congelar para la prxima vez que hagas arroz tenerlo listo. Los fumets o caldos de pescado
solo han de estar 20-25min al fuego al contrario que los de carne que necesitan mnimo 1h
1 cucharada de caf de pimentn dulce
20ml brandy (un chupito)
50ml vino blanco
150g de tomate triturado
1 cucharada de caf de tomate concentrado (lo venden en ata o se puede hacer)
1 cucharada de caf de pulpa de pimiento choricero
1 bouquet garni o ramillete de hierbas con tomillo, eneldo y romero fresco
1 cucharada de caf de pimienta negra
600g de pescado de roca
200g galeras (tiene poca carne pero deliciosa en fumet, en Santa Pola hay unas autctonas
buensimas que el otro da compr en Carrefour Murcia)
150g de cangrejo de mar
125g de gamba alistada pequea

Calienta al fuego una cazuela y pon el aceite, agrega la cebolla y rehoga hasta dorarla a
fuego medio-lento (recuerda, siempre bien hecha y nunca ha de quemarse) Cuando est,
aade la zanahoria y dora; incorpora el puerro y el ajo y desarrolla el aroma unos minutos.

Aade el pimentn, rehoga un poco sin que llegue a quemarse y aade el brandy y a
continuacin, el vino y deja que reduzca a la mitad. Aade el tomate y cuece hasta
evaporar el agua que suelta, entonces aade las hierbas y especias, el pescado de roca y
rehoga.

Pela los cuerpos de las gambas y reserva para servirlas al final. Calienta aceite y saltea los
mariscos hasta dorarlos, incorpralos al preparado anterior, aade agua hasta cubrirlo
todo y cuece unos 20 minutos. Culalo y reduce a fuego lento para obtener sabor intenso y
aroma hasta obtener el doble de peso de fumet que de fideos.

5. PARA SERVIRLO
Los cuerpos que reservamos de la gamba alistada pelada
2 gambas enteras para decorar
10ml aceite de oliva
Sal y pimienta blanca molida

Bases:
Fumet de pescado de roca y marisco
Sofrito con sepia
Fideos tostados
All i oli negat

Preparacin final:

Aadir los fideos a la paellera y parte del sofrito (todo ser demasiado)
Aade el fumet hirviendo (importante que est muy caliente) sazona y cuece 2-3 minutos.
Aade el all i oli necesario (como es fuerte con 1 cucharada por persona es suficiente)
Cuece a fuego lento 2 minutos ms, aade las gambas y si deseas, acbalo 2-3 minutos al
horno (si la paellera que tenemos se puede meter al horno o si cocinamos en barro)
Hacer socarrat y aadir un poco ms de all i oli si conviene.

Si decides acabarlo al horno has de mirar que haya absorbido casi todo el caldo y si los
fideos quedan hacia arriba, sers ms catalana que la del Porompompero =)

Explicacin de la tcnica del socarrat: Son granos de arroz/pasta que quedan pegados
en la base del recipiente, con aspecto quemado pero con sabor crujiente, mantiene el
sabor del resto de ingredientes y se consigue en el paso final. El efecto de quemado se
produce debido a que los azcares y grasas que desprenden los ingredientes se van
quemando con el calor y caramelizan, especialmente el almidn que contiene el arroz.
Pero tambin influyen otros aspectos como el tipo de arroz. Hay algunos que son muy
grasos y cuanto ms grasos son los granos, ms socarrat producen pero adems si el arroz
es muy graso, tambin es ms fcil que el efecto tostado pase a quemado en mayor medida
y se eche a perder el sabor de la paella. Y si hay un producto que hace que el socarrat tenga
ms o menos presencia en la paella sin duda es el tomate. Siempre ha de ser triturado,
pero hay quien prefiere cocinarlo previamente o quin opta por echar directamente
tomate frito de bote. Si eliges el ltimo, ten en cuenta que estn elaborados con muchos
azcares y por tanto ese azcar har ms propicia la caramelizacin en la base de la
paella. Es muy complicado no pasarse del punto en que el arroz est tostado a cuando ste
empieza a quemarse. Por eso, hacer un buen socarrat no es sencillo: Primer consejo para
ver si se est formando o no socarrat: mover ligeramente con la cuchara los granos del
fondo de la paella cuando el caldo ha sido prcticamente absorbido. Ese movimiento debe
ser muy leve, ya que es recomendable no remover el arroz una vez vertido en el recipiente.
Si notamos que se est quedando tostado en la base pero todava hay agua o caldo
suficiente, ten cuidado de que no pase a quemado y tendremos que bajar el fuego. Pero en
el caso de que nos ocurra lo contrario, es decir, que prcticamente no haya caldo y
notemos que el arroz no est pegado, echa un poco de aceite de oliva en el centro de la
paella y sube el fuego para que en los ltimos minutos de la coccin de tiempo a formarse
el socarrat. Aunque la mejor forma de conseguir un buen socarrat es la prctica, puedes
saber si se est formando a travs del odo ya que cuando empieza a formarse el arroz deja
de cocerse para empezar a frerse, por lo tanto el sonido que hace vara. Si lo has notado,
no debes dejar que pasen ms de 2 minutos en el fuego ya que si no empezar a quemarse.
El problema es que oigas que los granos se estn tostando y a la paella an le quedan ms
de 2 minutos de coccin; en ese caso, debers apagar el fuego o bajarlo al mnimo hasta
que notes el arroz tierno.

La calidad de la imagen (en la pgina siguiente) es psima pero es simplemente para que
veas cmo se presenta y la fotografi directamente del libro de la escuela.