TAXONOMIA

Nombre Cientifico
Nombre Comn
Origen
Color interno del grano
Olor

Theobroma cacao L.
Cacao
Per
Marrn oscuro
Caracterstico a cacaco, exento de
olores extraos, moho, quemado,
humo, etc.
Agradable a cacao
70 a 75 gramos
08 meses

Sabor
Numero de granos/100 g
Vida til
Referencia:

ASISTENCIA TCNICA DIRIGIDA EN MANEJO INTEGRADO DEL CULTIVO DE

CACAO
Expositor: Ing. Mg. Sc. Gabriel Cerrn Gamarra
Puerto Chata- Ro Tambo- Satipo Junn Per 2012
http://www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/010-f-cacao.pdf

COMPOSICION PROXIMAL

Agua
Grasa (manteca de
cacao, grasa de la
cscara)
Cenizas
Nitrgeno
Nitrgeno total
Teobromina
Cafena
Almidn
Fibra cruda

% Mximo de cotiledn
(o grano sin cscara)
3.2
57

% Mximo de cscara

4.2

20.7

2.5
1.3
0.7
9
3.2

3.2
0.9
0.3
5.2
19.2

6.6
5.9

Manteca de cacao
La grasa o manteca de cacao puede ser extrada del grano de diversas formas. Por
ejemplo, la manteca pura es extrada a partir de la masa de cacao a travs del uso de
una prensa horizontal. Los granos de cacao de calidad inferior a la estndar pueden
someterse a presin sin ser descascarados, usando para ello prensas contnuas tipo
expeller. La manteca pura de cacao obtenida por presin horizontal no necesita un
tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. As mismo, un proceso de

extraccin por solvente puede ser usado para extraer la manteca de la pasta residual
proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este tipo de manteca s deber
refinarse. La manteca de cacao obtenida por presin de los granos de cacao sin
cscara presenta las siguientes propiedades: fcil fracturamiento por debajo de 20C,
punto de fusin cercano a los 35C con suavizamiento de su textura alrededor de los
30 32 C. Este producto est compuesto de un cierto nmero de glicridos. Al
respecto, dos estudios sealaron que el porcentaje de los glicridos que lo componen
es el siguiente:

Glicridos
Trisaturados
Triinsaturados (triolena)
Di-insaturados
Estearo-diolena
Palmito-diolena
Monoinsaturados
Oleo-diestearina
Oleo-palmitoestearina
Oleo-dipalmitina

Porcentaje
2.5 a 3.0
1.0
6 a 12
7a8
18 a 22
52 a 57
4a6

Referencias
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie
Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third
edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993