Gua del Alumno

Tcnicas de Panadera
Alimentacin
FORTALECIMIENTO DE LA FORMACIN GENERAL COMO BASE DE SUSTENTACIN DEL
ENFOQUE DE COMPETENCIAS LABORALES DE LA FORMACIN DIFERENCIADA DE LA EMTP

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

3 Medio
Mdulo:

Tcnicas de Panadera

Sector :

Alimentacin

Unidad:

La Higiene en el Lugar de Trabajo

Introduccin
Estimada (o) alumna (o), ya has logrado alcanzar el tercer ao de
enseanza media. Por lo que te enfrentas a un gran e interesante
desafo, desarrollar las competencias tcnicas para tu futura formacin
profesional. Comienzas a formar parte de la especialidad que elegiste.
Para ayudarte a recorrer este entretenido camino de aprendizajes te
apoyaremos con la presente gua que ayudara en tu trabajo en las
clases del mdulo Tcnicas de Panadera.
Para el desarrollo de los aprendizajes contenidos en este mdulo,
tendrs la oportunidad de asistir a talleres equipados para la
produccin de productos de panificacin.
Adems, debers en cada taller en que elabores productos, realizar
controles de variables de proceso, tales como temperatura y humedad,
en la medida que cuenten con los instrumentos requeridos.
Todo ello acatando las normas sanitarias vigentes en la presentacin
personal, las instalaciones, equipos, elaboracin y presentacin de los
productos.
Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas
resolver, para ello debes trabajar pensando que ya ests en el camino
a ser el mejor de los profesionales de tu rea, eso implica actuar con
inters, entusiasmo, dedicacin. Enfrenta cada una de las actividades
con responsabilidad, no es necesario esperar que tus compaeros den
primero las respuestas, t eres capaz de dar solucin a las actividades.
Te desafo a participar activamente.

62

Gua del Alumno

A continuacin, te presento el primer Aprendizaje Esperado, y sus

Criterios de Evaluacin.

Aprendizaje Esperado

Criterios de Evaluacin

1. Aplica las normas y Condiciones 1.1. Acata las normas sanitarias lesanitarias de produccin y servicios gales vigentes en la presentacin
de alimentos.
personal, las instalaciones locales,
equipos, elaboracin y presentacin
de los productos gastronmicos.
1.2. Utiliza los productos y tiles de
aseo, siguiendo los procedimientos
sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.
1.3. Respeta las normas de sealizacin y mantiene expeditas las vas
de circulacin.

Por medio del siguiente esquema, que llamaremos Ruta de

Aprendizaje, te invitamos a conocer lo que vas a aprender con el
desarrollo de esta gua.
A partir de esta ruta podrs construir tus propios aprendizajes y evaluar
tu progreso durante la realizacin de la gua.

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

RUTA DE APRENDIZAJE DEL ALUMNO

APRENDIZAJE ESPERADO 1
Aplica las normas y Condiciones sanitarias de produccin
y servicios de alimentos.

1. Presentacin del
problema.

5. Evaluar el lugar
segn el tipo de
suciedad, uso y
caractersticas del
rea.

2. Anlisis del escenario del problema.

6. Leer Fichas Tcnicas de los productos

disponibles.

3. Organizacin de la
solucin del problema.

7. Seleccionar el
producto adecuado
segn la necesidad.

9. Calcular las
cantidades a utilizar,
segn las recomendaciones del fabricante.

Respeta la normativa sanitaria

vigente.
Respeta la normativa de prevencin
de riesgo.
Rigor en la aplicacin de las tcnicas.
Rigor en el uso correcto de los
productos segn uso requerido.
Valora el orden, la limpieza e higiene
como norma de trabajo.
Valoracin el trabajo bien hecho.

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4.Disea un plan de
trabajo.

8. Disear el programa de
Higiene y Sanitizacin, el que
debe incluir:
-Frecuencia de Higienizacin
-Intensidad
-Producto a utilizar
-Dilucin recomendada
-Principio activo del producto
-Persona que realiza la operacin
-Persona que supervisa el trabajo.

Tcnicas:
De Higiene.
De Prevencin de Riesgos.
Uso de Recursos e insumos.

Gua del Alumno

Para iniciar el trabajo te presentamos una situacin laboral relacionada

directamente con la unidad enunciada: La Higiene en el Lugar de
Trabajo. Esta situacin que se da en el mundo laboral, se presenta
como un problema que a travs de las actividades de la gua le
daremos solucin.

Lee en forma general el problema laboral presentado.

JUAN, debe disear un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIN.

Dicho programa debe ser diseado para las reas de:
rea Caliente.
rea Fra.
rea Pre Elaborado.
Estos Programas deben quedar publicados en cada una de las
reas, de manera que sean de conocimiento de todo el personal.
Adems, debe procurar que se acaten las normas en la Higiene
Personal y Sealizacin.

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Para comenzar a solucionar el problema laboral de Juan, primeramente

verificaremos lo que t sabes, para lo cual contesta lo siguiente:

Qu se entiende por Limpieza?

..
..
..
Cmo define nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos
Desinfeccin (sanitizacin)?
..
..
..
Qu se entiende segn nuestra legislacin por Higiene de los
Alimentos?
.
.
.
Qu se entiende por Desinfectante?
..
..
..
Qu se entiende por Detergente?

Qu se entiende por producto Higienizante?

66

VERIFICAR CONOCIMIENTOS
PREVIOS:
Nos permite conocer lo que t
sabes, para iniciar el estudio de
los nuevos aprendizajes.

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Gua del Alumno

Te aconsejamos que integres un grupo de 5 compaeros de la clase.

El grupo escoge un jefe de grupo, que tiene la funcin de organizar el
trabajo de acuerdo a las indicaciones de las hojas de actividad, como
la siguiente:

Actividad 1
Al resolver el problema
Analizar el escenario del
problema
Debemos en primer lugar:
Extraer informacin del
problema laboral

Lee ahora el problema laboral junto a tus compaeros de grupo y

luego discutan los principales aspectos involucrados.
Luego en grupo respondan las siguientes preguntas relacionadas
con el problema laboral:
1. Qu debe disear Juan?
.
.
2. Para qu reas debe hacer el diseo?
.

EXTRAER INFORMACIN:
Nos permite extraer informacin explcita e implcita y
relacionarla con el problema
laboral.

.
3. Qu debe hacer una vez que tiene listo los diseos?
.
.

4. Por qu otras normas debe velar Juan?

.
..

67

67

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Gua del Alumno

Una vez terminada esta actividad, Uds. como grupo debieron contestar
lo siguiente:

Respuesta de la Actividad N 1
1. Qu debe disear Juan?
Debe disear un programa de Higiene y Sanitizacin.

2. Para qu reas debe hacer el diseo?

Para las reas: Caliente, Fra y Pre Elaborado.

3. Qu debe hacer una vez que tiene listo los diseos?

Publicarlos en cada una de las reas, para que sean conocidos por
todo el personal.

4. Por qu otras normas debe velar Juan?

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Por las Normas de Higiene Personal y Sealizacin.

68

Gua del Alumno

Actividad 2

PLAN DE TRABAJO
A continuacin, tendrn que organizar la solucin del problema, que
se compone de:
- Una breve descripcin del problema
- Un diagnstico de la situacin actual del grupo
- Un plan de trabajo.
Para el logro de estos tres componentes importantes en la organizacin
de la solucin del problema, el grupo debe realizar la actividad N 2,
que se presenta a continuacin:

1. Redactar una descripcin breve del problema. Sealando los

principales aspectos del problema.

2. Enumerar preguntas sobre Qu necesita saber para poder

solucionar el problema? y
Qu conceptos se necesitarn dominar?

3. Elaborar un Plan de trabajo, que considere Acciones para dar

solucin al problema

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

REVISANDO EL PLAN DE TRABAJO

Una alternativa de Plan de Trabajo es la que a continuacin se presenta.
Comparen con la que Uds. dieron como respuesta a la Actividad 2 y
vean como les fue.

1. Descripcin breve del problema:

Juan debe disear un Programa de Higiene y Sanitizacin, para
distintas reas de proceso. Velando adems por el cumplimiento de
Normas de Higiene Personal y Sealizacin en el lugar de trabajo.

2. Diagnstico del grupo:

2. Diagnstico del grupo:

2. 1 Qu se necesita saber para poder solucionar el problema?

Existe un documento que dena los conceptos relacionados con
Higiene de los Alimentos?
Qu debe incluir un Programa de Higiene?
Qu exigencias existen para la Higiene Personal?
Cmo se hacen los clculos de las diluciones?
Cmo es el Procedimiento de Higiene?

3. Plan de Trabajo:
1- Investiga sobre los Programas de Higiene y Sanitizacin.
2- Investiga sobre los productos empleados para la Limpieza, Desinfeccin e Higienizacin
3- Investiga sobre el Reglamento Sanitario de los Alimentos y de los
Requisitos de la Higiene Personal.
4- Investiga sobre la sealetica requerida para los lugares de elaboracin de alimentos.

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2.2 Qu conceptos se necesitan

dominar?
Limpieza
Desinfeccin (Sanitizacin)
Higienizacin
Desinfectante
Detergente
Higienizante
Higiene Personal
Higiene de los alimentos

Gua del Alumno

Tienes la gran tarea de comenzar a Investigar, pero no ests solo en

ello, el profesor te acompaar en estos desafos, a travs de variadas
y entretenidas actividades. Para ello comencemos YA:

Actividad 3
Busca en la web informacin acerca de los Programas de Higiene y
Sanitizacin.
Si navegando por el ciber espacio no accedes a informacin clara,
puedes asistir a las oficinas de la Autoridad Sanitaria a solicitarla.
La idea es que puedas obtener informacin relacionada con los puntos
que debe incluir un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIN para
una empresa del rubro alimentos.
Lista los puntos que estos deben contener y compara con lo que el
profesor te expondr.

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Para comparar la informacin que t has logrado recopilar, el profesor

te mostrara lo que estos PROGRAMAS de HIGIENE y SANITIZACIN
deben considerar.

Superficie / Equipo
Frecuencia de limpieza
Intensidad
Producto a utilizar
Cantidad de producto a usar
Persona que realizar la operacin
Persona que supervisa el trabajo
Qu debes indicar en cada uno de estos puntos? Ac el profesor te
lo explicar:
FRECUENCIA: en este punto se debe indicar con que periodicidad
se debe efectuar la limpieza y/o sanitizacin. La que depender
exclusivamente de la superficie, del rea y en definitiva de la realidad
de cada empresa. Esta se puede expresar de las siguientes formas: 1
vez al da, despus de cada uso, cada vez que sea necesario, al trmino
de cada jornada, 1 vez al mes, o alguna otra.
INTENSIDAD: a que se debe hacer referencia a la profundidad
con que se debe efectuar la operacin. Lo que se puede indicar por
ejemplo: Superficialmente, profundamente.
PRODUCTO A UTILIZAR: se debe sealar el producto especfico que
debe ser usado. No es suficiente con indicar el producto genrico, es
decir indicar Detergente o Desinfectante (Sanitizante), se debe dar
el nombre. Es necesario se tengan las Fichas Tcnicas de todos los
productos qumicos disponible en la empresa. Ya que es exigencia de
la Autoridad Sanitaria. Incluso se debe mantener en la empresa la Hoja
de Seguridad.
CANTIDAD DE PRODUCTO A USAR: al revisar las Fichas Tcnicas se
podr seleccionar la dilucin que ms se adecua para la superficie a
usar. Normalmente se expresan en trminos de proporciones.
PERSONA QUE REALIZARA LA OPERACIN: indicar claramente el
personal de la empresa que estar a cargo de efectuar la operacin de
limpieza y sanitizacin. Mas que el nombre se recomienda indicar el
Cargo del trabajador.
PERSONA QUE SUPERVISA EL TRABAJO: estos programas deben
ser supervisados por alguien de jerarqua superior, que verifique se
esta llevando a cabo y se est haciendo bien.

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Gua del Alumno

Actividad 4
Ahora que ya sabes que debe incluir un PROGRAMA de HIGIENE y
SANITIZACIN
Por lo tanto tienes que IDEAR como presentarlo para que sea entendido
por todos quienes lo leen.
Entonces piensa cmo crees que sera ms prctico mostrarlo
Compartan ideas entre los compaeros y traten de quedarse con
aquellos que sean simples, para su fcil comprensin.
Interesante es que hagan uso de las herramientas computacionales,
por ejemplo presentndolo en documento Word o en una Planilla
Excel.
Siempre es bueno dejar volar la imaginacin personal, pero de igual
forma el profesor compartir con Uds. una idea de cmo presentarlo.
Lgicamente adems de disear la Planilla donde se escribir este
Programa, es necesario conocer de los Productos Qumicos que se
podrn utilizar.
Por lo tanto te entregamos algunas definiciones importantes, algunas
de ellas sacadas del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel
que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de
la reduccin
nmeroy/o
demtodos
microorganismos
a un
la calidadDesinfeccin:
de l, mediante
agentes del
qumicos
higinicamente
satisfactorios.
nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin
Se usa como sinnimo de Sanitizacin.

menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o

Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u

mtodos higinicamente satisfactorios.
otra materia objetable.

Se usa como sinnimo de Sanitizacin.

Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo,

grasa u otra materia objetable.

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Para efectuar eficientemente estas acciones: Desinfeccin (sanitizacin)

y Limpieza. Sera necesario hacer uso de los siguientes productos
qumicos, que a continuacin definiremos:

Desinfectante: Sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias
nocivas hasta un nivel seguro.
Detergente: Sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y
la grasa de una superficie antes de desinfectarla.
Agente Higienizante: Es una combinacin de detergente y
desinfectante.

Actividad 5

A CLASIFICAR:
Ya conoces las definiciones de los tipos de productos qumicos
que se usan para las operaciones de limpieza y desinfeccin.
Por lo tanto el desafo es el siguiente:
Consigue etiquetas de diferentes productos de aseo. Puedes
buscar en tu casa, en los talleres de tu liceo, en supermercados,
o en empresas si tienes acceso a poder pedir.
Lee detenidamente la etiqueta y subraya la funcin o funciones
que cumplen (Limpia, desinfecta o ambas).
Segn su funcin, pega la etiqueta donde corresponda, en la
siguiente tabla.

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Gua del Alumno

DETERGENTES

DESINFECTANTES
(SANITIZANTES)

HIGIENIZANTES

Para las empresas alimentarias, lo comn es hacer uso de productos de

uso industrial. Ya que tienen la ventaja de comercializarse en envases
de mayor tamao, pudiendo acceder a precios ms convenientes. Y
estos productos qumicos son los que tienen Ficha Tcnica y Hojas de
Seguridad, documentos que se deben mantenerse archivados para
cualquier consulta y a solicitud de la Autoridad Sanitaria.
Es importante que puedas conocer de estos productos, para desde ya
ir familiarizndote.
Para ello te invito a hacer la siguiente actividad.

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Actividad 6

Consigue Fichas Tcnicas de productos qumicos usados en las

operaciones de limpieza, desinfeccin e higienizacin en Industrias Alimentarias.
Para ello te invito a visitar pginas Web de algunas empresas
dedicadas a la comercializacin de estos productos.
www.tressa.cl
www.spartan.cl
www.inserclean.cl
Contctate con ellos, solictales informacin de los productos
disponibles para empresas procesadoras de alimentos y pdeles
te enven las fichas tcnicas por correo electrnico.
Las fichas recepcionadas archvenlas ordenadamente, por categoras. Y trabajen con ellas en una prxima actividad que tendrn.

Para aportar a las fichas que hayas conseguido, te adjunto algunas de

productos diversos.

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Gua del Alumno

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

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Gua del Alumno

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

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Gua del Alumno

81

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

ESTIMADO, ya hemos avanzado un buen trayecto en lo que respecta a

Higiene en el lugar de trabajo. Y como adems tienes las fichas que te
acabo de entregar, te invito a resolver la prxima actividad.

Actividad 7

Disea un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIN para la sala

de proceso.
Para completarlo, usa las Fichas que estn adjuntas a esta gua
e incluye las superficies que visualices en los talleres de tu liceo.
A modo de ejemplo te adjunto un Programa, pero que t podras
adecuarlo y presentarlo como lo diseaste en la actividad 4.

PROGRAMA DE HIGIENE
SALA PROCESO

Superficie/
Equipo
Mesones
Cocina
industrial
Repisas
Pisos
Paredes
Campana
extractora

82

Frecuencia

Intensidad

Producto

Dilucin

Responsable

Supervisin

Gua del Alumno

No slo es importante tener diseado el PROGRAMA, debes saber

cmo efectuar las operaciones de Limpieza y Desinfeccin (sanitizacin).
Lo normal es que nuestras reas y superficies requieran de ser Higienizadas, eso implica Limpiar y Sanitizar. Esquemticamente lo podemos
mostrar de la siguiente manera:

LIMPIAR

DESINFECTAR
(SANITIZAR)

HIGIENIZACIN

Etapas consecutivas y cuyo orden no puede ser alterado.

Para realizar mejor la tarea, a continuacin daremos el proceso de
higienizacin, describiendo en qu consiste cada una de las etapas.

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

PRE-LIMPIEZA

Tiene por objetivo retirar la suciedad NO

visible. Por lo que se debe usar un
DETERGENTE.

LIMPIEZA PRINCIPAL

ENJUAGADO

Tiene por objetivo disminuir la carga

microbiana, a niveles seguros. Por lo que se
hace necesario usar un DESINFECTANTE.

Tiene por objetivo retirar el detergente y la

suciedad. De manera de dejar la superficie
expuesta a la accin del Desinfectante.

DESINFECCIN

ENJUAGADO FINAL

Tiene por objetivo retirar el exceso de

humedad.

SECADO

Toda la informacin y actividades entregadas te permiten poder

disear Programas de Higiene y adems efectuar estas operaciones
de forma correcta. De manera que los alimentos no corran riesgos
de contaminacin y aseguramos as la elaboracin de alimentos
INOCUOS.
Pero podemos seguir avanzando en la tarea de poder ayudar a JUAN
a resolver su problema laboral.
Queda por revisar el tema de la Higiene Personal, por lo tanto
trabajemos para continuar investigando.

84

Tiene por objetivo retirar la suciedad mayor,

es decir la visible.

Tiene por objetivo retirar el producto

qumico de la superficie, de manera de
evitar contaminar los alimentos.

Gua del Profesor

Actividad 8

Revisa el RSA, especficamente busca los artculos relacionados

con:
De los requisitos de higiene del personal.

Antalos en el siguiente recuadro. Lanlos en voz alta con los

compaeros, e interpreten que quiere decir cada uno de los
artculos

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Actividad 9

Con la informacin obtenida en la actividad 8, estas en condiciones

que te solicite disees una Planilla para controlar la Higiene del
personal. De manera de evidenciar el cumplimiento o NO de estos
requerimientos
Puedes hacerlo tomando TODOS los del RSA y sumar algunos que
a tu criterio es necesario tambin sea exigencia para un trabajo
ms Higinico

Te mostrar una a modo slo de ejemplo...TU eres capaz de disear

tus propias y creativas planillas, con las que podrs controlar la higiene
personal. Incluso pueden aplicarla cada vez que asisten a talleres a
preparar alimentos. Hagan la propuesta al profesor, y senlas como una
Co Evaluacin, que les lleve a tener una evaluacin por lo Actitudinal.

86

Normas de Higiene

Fecha:
Encargado:

Nombres
Uas limpias
Uas cortas
Manos libres de
heridas o cortes
Correcto uso de
mascarilla
Correcto uso de
gorro
Correcto uso de
guantes
Buen estado del
calzado
No mastica chicle o
come
Presentacin Personal

Fecha:
Encargado:

Ausencias de accesorios
Ausencia de maquillaje o rasurado
Pelo corto o tomado
Uniforme completo
Uniforme limpio

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Ya casi terminamos, solo queda que investiguemos lo relacionado con

Seguridad, para ello, revisa la siguiente actividad:

Actividad 10

Ingresa a la siguiente pgina:

www.achs.cl
All ingresa a:
Sitios Achs
Al link Segurito.
El te mostrar en forma entretenida varias de las normas de
seguridad que se deben cumplir en los lugares de trabajo.
Con esos datos Diseas Sealticas aprovechando de incluir
algunas de Higiene. Las que podrn luego colocar en sus talleres
o salas de clases, que le recordaran a diario estas Importantes
Normas. (Procura llevar lpices, plumones o lo que te acomode
para disear unos atractivos afiches).
Luego con esos datos, disea una planilla para chequear que las
normas de seguridad se estn cumpliendo.

Te adjunto algunos pocos afiches que podras sumar a los que t ya

has dibujado

88

Gua del Alumno

AFICHES DE HIGIENE y SEGURIDAD INDUSTRIAL

89

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Un ejemplo de cmo poder evidenciar que se cumple con las normas

de Seguridad.

CHECK LIST HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO

REQUISITO

Cumple / No cumple

Observacin

Los equipos de la bodega se encuentran en

buen estado y limpios
Los pisos , estanteras, murallas en buen estado
y limpios
Se encuentra la bodega ordenada
No existe basura acumulada en la bodega
Esta al da el control de plagas
Se limpia y ordena la bodega al termino de la
jornada
No existe presencia de animales
Los productos qumicos se mantiene almacenados alejados de los alimentos
No se almacenan alimentos en contacto con el
suelo

Nombre y Firma de quien supervisa

NOTA: Cuando se cumple el requisito, se anota , de lo contrario se debe registrar X. En situaciones que No Aplique se
anota N.A

Idealmente sumen en la planilla todos los requisitos que han

recopilado entre los alumnos y el profesor, de manera que quede lo
ms completo posible, en beneficio del TRABAJO SEGURO.
NO olviden que esta planilla tambin puede ser aplicada cuando
Uds. estn trabajando en sus talleres.

90

Gua del Alumno

Actividad Final

El recorrido realizado hasta ahora, te permite poder jugar a los ROLES.

Es decir asume el rol de Juan y resuelve el siguiente problema:

Disea un PROGRAMA de HIGIENE y SANITIZACIN.

Dicho programa debe ser diseado para las reas de:
rea Caliente.
rea Fra.
rea Pre Elaborado.

Adems, procura que se acaten las normas en la Higiene Personal

y Sealizacin, para ello disea planillas para llevar las evidencias.

91

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Importante siempre es poder hacer una inspeccin a los conocimientos

adquiridos, por lo que te invito a dejar constancia en el recuadro
siguiente, de lo que aprendiste con esta Unidad.

QUE APRENDI DE LA UNIDAD

92

ANEXOS

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

A continuacin se darn respuestas a aquellas actividades propuestas

en la GUA del ALUMNO, del MODULO TCNICAS de PANADERA.
Estas son sugerencias, deben tomarse como gua, es factible que
el estudiante proponga otra respuesta diferente que tambin sea
correcta.

Verificacin de conocimientos previos

Qu se entiende por Limpieza?

R: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable.
Cmo define nuestro Reglamento Sanitario de los Alimentos
Desinfeccin (sanitizacin)?
R: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo
de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos
higinicamente satisfactorios.
Qu se entiende segn nuestra legislacin por Higiene de los
Alimentos?
R: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento
hasta el consumo final.
Qu se entiende por Desinfectante?
R: Agente qumico que reduce la cantidad de microorganismos
a niveles seguros (que no den lugar a contaminacin nociva del
alimento).
Qu se entiende por Detergente?
R: Sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa
de una superficie antes de desinfectarla.
Qu se entiende por producto Higienizante?
R: Es una combinacin de detergente y desinfectante, es decir
producto qumico que limpia y desinfecta.

94

Gua del Alumno

Actividad 3

Los puntos que debe contener un programa de HIGIENE y

SANITIZACIN son los siguientes:

Superficie / equipo
Frecuencia de limpieza
Intensidad
Producto a utilizar
Cantidad de producto a usar
Persona que realizar la operacin
Persona que supervisa el trabajo

Actividad 4
Una Idea de cmo presentarlo, es en una Tabla que permite ver
claramente cada punto. Se adecua para poder plastificar y publicar en
las reas correspondientes.

PROGRAMA DE HIGIENE
SALA PROCESO

Superficie/
Equipo

Frecuencia

Intensidad

Producto

Dilucin

Responsable

Supervisin

Mesones
Cocina
industrial
Repisas
Pisos
Paredes
Campana
extractora

95

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Actividad 5

DETERGENTES

DESINFECTANTES
(SANITIZANTES)

HIGIENIZANTES

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Gua del Alumno

Actividad 7

PROGRAMA DE HIGIENE
SALA PROCESO

Superficie/
Equipo
Mesones
Cocina
industrial
Repisas
Pisos
Paredes
Campana
extractora

Frecuencia

Intensidad

Producto

Dilucin

Responsable

Supervisin

Despus de
cada uso
Termino del
turno
1 vez por
semana
Cada vez que
sea necesario
1 vez por
semana
1 vez por
semana

Profunda

Multiuso Food

5%

Maestro

Profunda

20%

Profunda

Desengrasante
Lavalozas

Ayudantes de
cocina
Maestro

0.5%

Profunda

Multiuso

5%

Media

Multiuso

5%

Media

Desengrasantes

10%

Ayudantes de
cocina
Ayudantes de
cocina
Ayudantes de
cocina
Ayudantes de
cocina

Supervisor
Maestro
Maestro
Maestro
Maestro

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Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Actividad 8

Los artculos relacionados con los Requisitos de Higiene del Personal,

son los siguientes:
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable
de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una
instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica
de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea
ocasionalmente, en
un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen,
distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un estado de
salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de
los alimentos que manipule.
ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para
evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas
infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas
de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos
patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe
comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.
ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender
pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber
realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y
cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada
limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar
ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del
cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar
objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber
mantener las uas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

98

Gua del Alumno

ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber

prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como:
comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas,
tales como escupir.
ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes,
stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las
manos cuidadosamente.
ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas
en las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que
esto suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas
contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de
ropas protectoras.
ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte
del personal de todos los requisitos sealados en este prrafo,
deber asignarse al personal supervisor competente, sin que ello
implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.
Implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.

99

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

Actividad Final

PROGRAMA DE HIGIENE
REA CALIENTE

Superficie/
Equipo
Mesones

Intensidad

Supervisin
Supervisora
Casino

Superficie

Sper 10

2:10

Maestro rea

Supervisora
Casino

Intenso

Desengrasante

Despus de
cada uso
1 vez por
semana
Despus de
cada uso
1 vez por
semana

Externo

2:10

Maestro rea

Supervisora
Casino

Interno

Desengrasante
Sper 10

Superficie

Sper 10

2:10

Maestro rea

Supervisora
Casino

Piso

Cada uso

Intenso

D- 4055

1:10

Maestro rea

Supervisora
Casino

Paredes

1 vez por
semana
1 vez por
semana

Intenso

Sper 10

1:10

Ayudante

Intenso

Limpiavidrios

Supervisora
Casino
Supervisora
Casino

Despus de
cada uso

Intenso

D- 4055

Vidrios
Lavafondos

Despus de
cada uso
1 vez por
semana

Responsable
Maestro rea

Campana

Superficie

Dilucin
1:10

Horno

Despus de
cada uso
1 vez por
semana

Producto
D 40 55

Cocina
Industrial

100

Frecuencia

Intenso

Intenso

Ayudante
1:10

Ayudante

Supervisora
Casino

Gua del Alumno

PROGRAMA DE HIGIENE
REA FRIA

Superficie/
Equipo
Mesones

Piso
Paredes
Vidrios
Lavafondos

Frecuencia

Intensidad

Producto

Dilucin

Responsable

Supervisin

Despus de
cada uso
1 vez por
semana
Cada uso

Extenso

D 40 55

1:10

Encargado
rea

Supervisora
Casino

Intenso

D- 4055

1:10

1 vez por
semana
1 vez por
semana
Despus de
cada uso

Intenso

Sper 10

1:10

Intenso

Limpiavidrios

Intenso

D- 4055

Encargado
rea
Encargado
rea
Encargado
rea
Encargado
rea

Supervisora
Casino
Supervisora
Casino
Supervisora
Casino
Supervisora
Casino

1:10

101

Tcnicas de Panadera - Alimentacin

PROGRAMA DE HIGIENE
REA PRE ELABORADO

Superficie/
Equipo
Mesones

Carros
Bandejeros
Lava fondos

Repisas

Piso
Paredes

102

Frecuencia

Intensidad

Despus de
cada uso
1 vez por
semana
Diario
1 vez por
semana
Despus de
cada uso
1 vez por
semana
Despus de
cada uso
1 vez por
semana
Cada uso

Superficie

1 vez por
semana

Producto

Dilucin

Responsable

Supervisin

D 40 55

1:10

Responsable
rea

Supervisora
Casino

Externo
Profundo

Sper 10

1:10

Responsable
rea

Supervisora
Casino

Externo

D 40 55

1:10

Responsable
rea

Supervisora
Casino

D 40 55

1:10

Responsable
rea

Supervisora
Casino

Intenso

D- 4055

1:10

Ayudante

Intenso

Sper 10

1:10

Encargado
rea

Supervisora
Casino
Supervisora
Casino

Interno

Profundo
Externo
Profundo