FACULTAD

DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA
CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL

Yury M Caldera P
Escuela de Nutricin y Dietca
e-mail: yurycaldera@infoalimentario.com

Caracas, 31/03/2014

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AGENDA
1. Subsistema de suministro
2. Gesn de la calidad
3. Cadena de suministros
4. Gesn de la cadena de suministros
5. Suministros
6. Objevos especcos
7. Procesos integrados
8. Recibo
- Proceso de recibo
- Conceptos fundamentales
- Consideraciones fundamentales
- Elementos del proceso de recibo
- Inspeccin de la productos/ mercancas
- Tipos de cheque
- Recibo tecnologas
- Recibo soware

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SUBSISTEMA DE SUMINISTRO
Modelo de Servicio de Alimentacin

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

GESTIN DE LA CALIDAD
Modelo de un sistema de gesn de la calidad basado en procesos

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FONDONORMA. ISO 9000:2005. Sistemas de gesn de la calidad - Fundamentos y vocabulario (traduccin cercada. 2005

CADENA DE SUMINISTROS
Perspecva operava

Acvidades y procesos que involucran a clientes y

proveedores para que la mercanca sea producida y
distribuida en las candades correctas, a los lugares
correctos y a empo con el n de sasfacer los niveles de
servicios requeridos por el consumidor

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Dra. Laura Cnez. (S.f) Estrategias de Cadena de Suministro. (Presentacin)

Ejemplo de cadena de suministro

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CADENA DE SUMINISTROS

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UNIVERSIDAD PRO DESARROLLO DE MXICO . Cadena de Suministro. Disponible en: hp://

nanzasavanzadasupro.blogspot.com/2008/06/cadena-de-suministros.html

Ejemplo de cadena de suministro

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CADENA DE SUMINISTROS
Perspecva estructural
Red de instalaciones y medios de distribucin que ene por
funcin la obtencin de materiales, transformacin de dichos
materiales en productos intermedios y productos terminados y
distribucin de estos productos terminados a los consumidores.

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Ren Sasson Rodes. 2005. La cadena de suministro. hp://www.monograas.com/trabajos31/cadena-suministros/cadena-suministros.shtml

GESTIN DE LA CADENA DE SUMINISTROS

(SUPLY CHAIN MANAGEMENT)

Unin de todos los procesos y de todas las empresas que

parcipan en la produccin, distribucin, manipulacin,
almacenamiento y comercializacin de un producto y sus
componentes; hasta que salga al mercado en un momento
determinado"

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Crisan Ezequiel Torrandell y Ambrosio Pons Lesica. (s.f) Logsca y gesn de la cadena de suministro Los nuevos desaos. Direccin de Promocin de la Calidad. Ministerio de Economa y Produccin - Buenos
Aires, Republica Argenna. hp://www.alimentosargennos.gov.ar/0-3/revistas/r_30/arculos/nuevos_desaos_logisca_suministro.htm

GESTIN DE LA CADENA DE SUMINISTROS

(SUPLY CHAIN MANAGEMENT)

Es la planicacin,
organizacin y control de
las acvidades de la cadena
de suministro
Engloba aquellas acvidades
asociadas con el movimiento de
bienes desde el suministro de
materias primas hasta el
consumidor nal
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Ren Sasson Rodes. 2005. La cadena de suministro. hp://www.monograas.com/trabajos31/cadena-suministros/cadena-suministros.shtml

Desde el punto de vista de costos, es donde se realizan los mejores

beneficios, un estudio reciente demostr que los costos totales de la
cadena de suministros llegan a ser el 75% de presupuesto operativo de
gastos
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El objetivos de desarrollo y produccin de productos que son

demandados por los clientes, minimizando as, el flujo de materias
primas, productos terminados, materiales de empaque, dinero e
informacin en cada punto del ciclo del producto.
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SUMINISTROS
SUMINISTRAR

Abastecer, administrar,
alimentar, aprovisionar,
armar, avituallar, equipar,
facilitar, nutrir,
proporcionar, proveer,
surr

Lista de compra de alimentos

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14

SUMINISTROS EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIN
Proceso consistente en recibir,
almacenar, distribuir los
productos que llegan al servicio
de tal manera que se les
garance a los subsistemas de
produccin y/o servicios de que
dichos productos les llegarn al
servicio en la candad y calidad
que requieren
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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Asegurar el ujo eciente y oportuno de productos a los
subsistemas de produccin y/o de servicios.
2. Garanzar que dichos productos tendrn la calidad y
candad requerida (manipulacin y almacenamiento
correcto de productos y materiales).
3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera
ms econmica posible.
4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de
productos.
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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

PROCESOS INTEGRADOS
Servicios de Alimentacin

RECIBO

DESPACHO

SUMINISTROS

ALMACENAMIENTO

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIN Y DIETTICA
CTEDRA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIN INSTITUCIONAL

RECIBO/RECEPCIN
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Escuela de Nutricin y Dietca
e-mail: yurycaldera@infoalimentario.com

Caracas, 31/03/2014

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La honesdad es el valor ms importante para una adecuada gesn de calidad

en todas las acvidades del servicio
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Recepcin de productos

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RECIBO
DIAGRAMA BSICO ESTRUCTURA FSICA UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN
ALIMENTOS

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Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica, 2005

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Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica, 2005

RECIBO
Es un proceso que
asegura que los
productos
despachados por los
proveedores son
realmente los que
orden el sub
sistema de compras

RECIBO

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

Recepcin de productos

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RECIBO

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Aspectos del proceso de recibo: VERIFICAR

&
&
&
&

PRECIO

CANTIDAD

Fechas de vencimiento.
Rotulado.
Empaques.
Temperaturas.

CALIDAD

TAMAO

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

Se realiz una adecuada gesn de recepcin con este producto?

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RECIBO
7.1. Requisitos aplicables a la recepcin

Se deben controlar las caracterscas sensoriales, el

rotulado, el envase, la temperatura durante la recepcin y
toda otra caractersca que permita evitar el ingreso de
materia prima con alteraciones

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NORMA IRAM ARGENTINA. IRAM 14201:2001Servicio de alimentos Buenas prccas de manufactura

Se podr realizar una adecuada gesn de recibo en estas condiciones?

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Page 29

Caracterscas sensoriales

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Ral G. Torricella Morales; Esperanza Zamora Utset; Horacio Pulido Alvarez(2007). Evaluacin Sensorial Aplicada a la Invesgacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria

RECIBO
PROCESO DE RECIBO

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RECIBO
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
Vericacin: conrmacin mediante la aportacin de evidencia objeva
(3.8.1) de que se han cumplido los requisitos especicados.
Especicacin: documento (3.7.2) que establece requisitos (3.1.2)
Requisito: necesidad o expectava establecida, generalmente implcita u
obligatoria
Producto: resultado de un proceso (3.4.1)
Conformidad:cumplimiento de un requisito (3.1.2)
No conformidad: incumplimiento de un requisito (3.1.2)
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FONDONORMA. ISO 9000:2005. Sistemas de gesn de la calidad - Fundamentos y vocabulario (traduccin cercada. 2005

RECIBO
CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES

1. Disponer de espacio adecuado para almacenar.

2. Despeje de espacios.
3. Comprobacin de la temperatura cuando corresponda.
4. Comprobar los producto perecederos en el acto.
5. No se produjo retraso en el transporte de mercancas
refrigeradas al almacn.
6. Comprobacin de la calidad y candad para su posterior
almacenamiento.
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Kinton R, Ceserani D y Foske D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995

Conforme No conforme

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Conforme No conforme
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RECIBO
7. Devolucin de producto no conforme.
8. Rechazo de producto que incumple las especicaciones.
9. En las notas de recepcin o entrega se consignas las
devoluciones.
10.Se retendr una copia de la nota de entrega.
11.Para mercancas no entregada se hace una nota de crdito.
12.Si existe discrepancias se informa al distribuidor y proveedor.

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Kinton R, Ceserani D y Foske D. Teora del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995

Conforme No conforme
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Recepcin de productos - Bolivia

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RECIBO
ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECIBO
PERSONAL
COMPETENTE
LOCALES
Y EQUIPOS
RECIBO
SUPERVISIN

BPM

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

RECIBO
PROCEDIMIENTO DEL RECIBO

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

RECIBO
PROCEDIMIENTO PARA RECIBIR

1. ALISTARSE

RECIBIR
5. ALMACENAR

2. CHEQUEAR

PROCEDIMIENTO
3. ACEPTAR O
RECHAZAR

4. REGISTRO

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

Recepcin de productos

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RECIBO
INSPECCIN DE LA PRODUCTOS/MERCANCAS

PESO

PRECIO

CALIDAD

CANTIDAD
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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

Vericando el peso en la recepcin

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TIPOS DE CHEQUEO

RECIBO
CHEQUEO

CON FACTURA

Se contrasta el
documento enviado
por el proveedor con
lo recibido

RECIBO CIEGO

Documento o factura
sin candad o
candades de producto

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Tejada B. Administracin de servicio de alimentacin. 2da ed. Editorial Universidad de Anoquia. 2002

RECIBO
ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)

1. Inspeccin de las condiciones de higiene y transporte de insumos, se

especicarn:
Higiene y limpieza
Esba
2. Temperatura del transporte en caso de congelados y refrigerados
3. Evaluacin de las caracterscas organolpcas del producto.
4. Inspeccin de las condiciones del envase de alimentos
5. Anlisis del rtulo, con especial nfasis en: fecha de elaboracin, fecha de
envasado, fecha de vencimiento o plazo de duracin instrucciones de
almacenamiento e instrucciones de uso.

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Ministerios de Salud de Chile. Acuerdo de produccin limpia Servicios de alimentacin. 2004

Recepcin de productos

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RECIBO
ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)
6. En el caso de los alimentos refrigerados y/o congelados, control de temperatura
de recepcin.
7. Adoptar y aplicar acciones correcvas pernentes en caso que no se cumplan las
condiciones establecidas en los 5 puntos anteriores.
8. Mantener registros vigentes de cada recepcin que incluyan como mnimo la
siguiente informacin:
Nombre del producto y candad recibida
Idencacin del proveedor
Nombre o razn social del fabricante, elaborador, envasador o distribuidor, segn
sea el caso
Lote de produccin.
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Ministerios de Salud de Chile. Acuerdo de produccin limpia Servicios de alimentacin. 2004

RECIBO
ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)

9. Mantener registro vigente respecto a las acciones correcvas

aplicadas, en caso de exisr, sobre:

Producto
Proveedor
Candad
Razn de la accin correcva

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Ministerios de Salud de Chile. Acuerdo de produccin limpia Servicios de alimentacin. 2004

RECIBO TECNOLOGAS
Nariz electrnica

Determinacin de calidad.
Contaminantes.
Aromas.
Tiempo.

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Nariz electrnica

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RECIBO TECNOLOGAS
Lengua electrnica

Composicin
Vida l
Deteccin

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RECIBO TECNOLOGAS

Nanotecnologa para el control de alimentos

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RECIBO SOFTWARE
TRAZALOGIC: SOFTWARE PARA
TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS

Es un proyecto actualmente en
desarrollo para dar cobertura a
la trazabilidad de alimentos para
empresas de elaboracin y
manipulacin de alimentos.

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Soware para la gesn del recibo

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RECIBO SOFTWARE
SOFTWARE ERP (KRITER ERP) DE GESTIN EN
EMPRESAS DEL SECTOR ALIMENTACIN Y
BEBIDAS

Ofrece una plataforma modular para

gesonar de manera eciente los
procesos ms comunes en empresas
dedicadas a la fabricacin, distribucin e
instalacin de materiales para el sector de
la Alimentacin y Bebidas, ofreciendo
soluciones a las demandas del sector.

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La carrera por la calidad no

ene lnea de meta

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