UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

principales funciones de refrigeracin

PROFESOR

Ing. Suarez acosta,

ALUMNOS

AYALA GOMEZ, Rocio

INTRUDUCCIN
En la regin de Ayacucho existen zonas productoras de leche y sus derivados. El
nivel de desarrollo ganadero lechero an es precario y es semi-extensivo en algunas
zonas. El tipo de ganado que se viene manejando con mayor incidencia es el ganado
criollo y cruzado con las razas Brown Swiss y menor cantidad con la raza Simmental,
Shorton y Holstein (GILLERMO M, et al., 2007)

INTRODUCCION
En la industria alimentaria se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro
capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los
alimentos.
Bsicamente podemos decir que la materia orgnica se compone de agua y de materia
seca. Cuando congelamos un alimento, slo se congela el agua que contiene, por ello
uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de
agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
I.

OBJETIVOS
1.1 OBJETIVOS GENERALES

Obtener curvas de congelacin para diferentes alimentos.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Obtener las curvas de congelacin de soluciones simples (agua pura) y
soluciones binarias (solucin azucarada), alimento liquido y alimento slido.
Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelacin obtenidas.
II.

FUNDAMENTO TEORICO

2.1

CONGELACIN
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la
reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total
eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de
agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la
actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un
valor entre -10 y -20 C.
Se utiliza la congelacin en muchos productos. Muchas frutas y las verduras se
congelan y se conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo; igual sucede
con las carnes, particularmente el pollo y el pescado. Tambin se usa para productos de
panadera y platos preparados.

Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las

caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera
reducida con el paso del tiempo.
2.2
DESCRIPCION CUALITATIVA DE LA CONGELACION DE LOS
ALIMENTOS
Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin
del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la
congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros
efectos como calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En
los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin
metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la
formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes
de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas.
Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos
demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay un
punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin.
Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro
trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la
figura 9.1.
Se discrimina el proceso en tres etapas:
Precongelacin, que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que
comienza a cristalizarse el agua.
Congelacin, que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o
menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin
puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta
el punto de fusin o congelacin del material. En la figura 9.1 se aprecia en la lnea
superior el caso del agua.
Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una
solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de
hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un
subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura
variable, cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se
comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo
que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura conocido como punto
eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal pero
generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en
donde se considera que el producto est completamente congelado.
Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura
aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase
que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o
congelador utilizado para el proceso.

2.2.1. CURVA DE CONGELACIN.

Ninguna porcin de alimentos se congela uniformemente, es decir, no pasa
repentinamente del estado lquido al slido. Cuando se introduce leche en un
congelador, lo primero que se congela es el lquido ms prximo a la pared del envase y
los primeros cristales que se forman sern de agua pura. A medida que se congela ms el
agua, la leche se concentrara en minerales, protenas, lactosa y grasa .este concentrado,
que se congela gradualmente, tambin se concentra progresivamente a medida que
avanza la congelacin. Al final, queda un ncleo central de lquido sin congelar muy
concentrado, que tambin terminar congelndose si la temperatura es lo
suficientemente baja.
En los alimentos que contienen agua, si bien la congelacin es algo ms compleja al
tener, adems de agua slidos disueltos.Puesto que los alimentos varan en composicin, cada uno tendr una curva de
congelacin caracterstica de una forma diferente. En estas curvas normalmente se
puede identificar la zona de sobreenfriamiento, el punto de inflexin caba el punto de
congelacin y la cada posterior de la temperatura siempre que haya un diferencial de
temperatura suficiente entre el alimento que se est congelando y el ambiente del
congelador. Esta diferencia de temperatura proporciona la fuerza motriz para que
prosiga la transmisin de calor del alimento al exterior. (POTTER, 1985)

Fig. 1: Visin esquemtica de los procesos de congelacin de una sustancia pura

(agua) y de un alimento (a dos velocidades de congelacin)
2.3

TIPOS DE CONGELACIN

2.4

Por aire: Una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: Una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.
ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LA CONGELACION

Tratamientos previos a la congelacin

Frutas y vegetales:
Adems de las precauciones obvias de la produccin (materiales, variedades, clima),
cosecha (grado de madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las
frutas y vegetales se deben realizar inicialmente operaciones que controlen la actividad
enzimtica de estos productos para evitar cambios indeseables en el color, sabor, textura
y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelacin. La operacin usual para
este propsito es el escaldado o exposicin rpida del material a agua caliente o vapor.
Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimticamente (polifeniloxidasas)
se han usado productos qumicos inhibidores como el dixido de azufre, cidos ctrico y
mlico. Puede usarse adems el cido ascrbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona
valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en jarabes azucarados que se
adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retencin de sabores y aromas,
reducir la proporcin de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del
oxgeno.
La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio
antes de la congelacin permite incrementar su firmeza.
Pescado
La calidad de este producto en congelacin depende de un nmero considerable de
factores (especie, tamao, forma de pesca, tiempo entre captura y congelacin) dentro
de los que sobresalen el contenido graso y las adecuadas prcticas sanitarias.
Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidacin,
deshidratacin, prdida de jugosidad y exudacin excesiva durante el descongelamiento.
Para reducir la oxidacin se recomienda la reduccin del oxgeno disponible por
empaque al vaco o en atmsferas inertes, evitar su contacto con metales pesados,
adicin de antioxidantes, proteccin de la luz e irradiaciones y uso de muy bajas
temperaturas. La deshidratacin se controla con un empaque adecuado y la exudacin
mediante prcticas adecuadas de congelacin, almacenamiento y descongelacin; en
algunos casos pueden usarse polifosfatos en una fase previa a la congelacin.
Carnes
Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (10-20C) y
permanecer as por un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis
transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de la congelacin.
Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de
excesiva exudacin en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar

enzimas proteolticas como la papana antes de la congelacin para proporcionar mayor

blandura el producto final.
La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consigue
mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la
humedad.
2.5 EFECTOS DE LA CONGELACIN
Aproximadamente el 70% del peso total de un animal e incluso ms de una planta
corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de
desecacin.

Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C,
en ese momento el agua comienza convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es completa, la
temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo
necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 cal/gr). Durante este periodo el
efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el agua al estar sta sometida a un
cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un tramo
horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este
periodo hay un equilibrio entre la formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el
sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms
apreciable en volmenes pequeos como clulas y microorganismos). Esto ocurre
cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se inicie
la formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de
sales, azcares y proteinas solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que
estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es
proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos.
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C. A esta zona se la conoce como
zona de mxima formacin de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de
elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de
congelacin.
Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna
partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la
temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de
agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el
contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los
ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la

congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que
la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta
congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares
perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una
zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y
son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms
difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante
conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un
punto de saturacin llamado punto eutctico. este punto es muchas veces inferior al que
son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales. Esto permite que queden
pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos
microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este
fenmeno los alimento ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido
es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en
cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
2.6.

VELOCIDAD DE CONGELACIN

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es

congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el
punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a
-15C.
Se considera:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18C.
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 Km/h y -40C.
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.
2.7. TIEMPO DE CONGELACIN
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento
empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste
tiempo.

donde:
H: Reduccin de entalpa que sufrir el producto.(KJ/kg)
: Masa volumtrica del producto congelado (kg/m)
: Coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)

D: Espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)

N: Coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un
cilindro y N=6 para una esfera.
: Incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de
congelacin. (C).
: Coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el
producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC).
De esta frmula terica se pueden estraer las siguientes conclusiones:
Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de
congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y
volumen del producto y de su diferencia de entalpa.
2.8. EFECTO DEL ALMACENAMIENTO
Se ha demostrado que la temperatura de -18C es un nivel adecuado y seguro para
conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento
produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre
ellos formando otros de mayor tamao. Este se debe a que los pequeos cristales
resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por
unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a
0C. Cuanto ms baja es la temperatura, menores son los efectos, considerndose casi
despreciables por debajo de -60C.
Quemadura por fro
Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un
gradiente de temperatura entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el
aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo
contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los
alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego esta humedad es depositada
al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a
partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin.
La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado,
producido por la deshidratacin anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y
oxidndose los pigmentos de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas
blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo despus de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van
esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es bien pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la
humedad y rehidratacin. Esto se comprueba sometiendo a coccin una zona

ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms profunda, se han

producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y
20 veces sta prdida de agua.
La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de
valor del mismo porque se disminuye su calidad organolptica.
Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente
llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende
humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared
interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados
bolsa de hielo.
Modificaciones en los espacios lquidos residuales
Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la
concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin
aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C , por debajo de este
punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por
ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:
o variaciones del PH
o variaciones de la fuerza inica
o alteracin en la presin osmtica
o variacin de la presin de vapor
o alteracin de coeficiente Redox
o alteracin de la tensin superficial
o disminucin del punto de congelacin
o aumento de la viscosidad debido a los coloides
Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y
cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando han habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen
extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo
luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del
alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.
Retraccin del almidn
El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por
estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a
una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido.

Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si
cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un
proceso llamado sinresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja
proporcin de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%,
el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.
Contraccin de los lpidos
Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama
aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del
lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden
llegar a producir agrietamientos y/o fracturas del alimento congelado.
2.9. EQUIPOS DE CONGELACION
La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales
en los tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las
clulas, generando su compresin mecnica, con consecuentes aplastamiento y ruptura
de paredes. La concentracin del "soluto" externo a las clulas produce por smosis la
migracin del agua hacia el exterior de la clula, deshidratndola.
A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la
clula, producindose as menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos
equipos en tres grandes tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto
indirecto. En la figura siguiente se muestran algunos modelos segn esa clasificacin.
Cuadro N 1: Tipos de congeladores industriales

Por aire

Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen

velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del
alimento). Cuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s.
Los equipos ms eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado.
Por contacto
Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de
placas pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero
retirando mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de
helados y jugos de frutas en intercambiadores de superficie raspada.
Mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como
propilenglicol, glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas
y salmueras. El pollo es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente
en las primeras etapas de su congelacin para impartirle un color uniforme a su
superficie. Un tipo de congelacin que usa este esquema es la que usa lquidos
criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono, lquido o slido) para congelacin
instantnea de productos de tejidos delicados como hongos, fresas, moras y frambuesa;
tambin se conoce como IQF (Individually Quick Frozen).
Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos
para congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse
en congeladores mecnicos y criognicos; los primeros usan el principio de
refrigeracin mecnica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar
indirectamente como aire, lquidos o superficies fras. Los criognicos usan el contacto
directo con el alimento y utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido.

Congelador indirecto

Congelador directo

Tnel de rfaga de aire

Cuarto de congelacin de canales

Tnel de congelacin de producto

empacado en cartn

Congelador continuo de lecho fluidizado

Congelador de inmersin IQF

Congelador horizontal de placas

A: Embolo; B: Placas de refrigeracin; C:

Producto; D: Barra de separacin; E:
Bandeja; F: Aislamiento.
Fig. N 2: Tipos de congeladores industriales

Otra forma de clasificacin se basa en la velocidad del frente de producto congelado

durante la congelacin. As, se consideran congeladores lentos, semi-rpidos , rpidos y
ultrarpidos.
III.

MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIA PRIMA

Agua pura
Solucin azucarada diluida (azcar)
Nctar
Mandarina

3.2 MATERIALES

Envases
Cuchillos de acero inoxidable
Cronometro
Pilas
Termmetro
Papel milimetrado

3.3 EQUIPOS
Termocuplas
Galvanmetros
Congelador domestico

3.4 PROCEDIMIENTO
3.4.1 Elaboracin de curvas de congelacin de curva de alimentos o soluciones
liquidas
Armar la disposicin que se muestra en la figura 2, verter en el erlenmeyer una
salmuera (medio de congelacin) hasta cubrir el tubo interior colocndose en este
2mL de solucin liquida, insertar luego la termocupla en el eje central. Una vez
instalado colocarlo en la cmara de congelacin, Registrando cada cierto tiempo el
descenso de temperatura
3.4.2 Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos lquidos
Portar el alimento elegido en forma caracterstica ( esfera, cubo, cilindro). Colocar
termocuplas en el centro y/o superficie del alimento y luego registrar las
temperaturas a intervalos de tiempo en la cmara de congelacin
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 RESULTADOS

Cuadro N 2: datos experimentales

ALIMENTO
Agua
Agua azucarada
Nctar
Mandarina

0
20
20
20
20

10
18
18
19
18

20
11
15
14
17

30
4
5
10
7

40
0
2
7
5

50
0
1
4
4

60
-1
1
3
2

80
1
1
0
0

90
1
0.5
0
-0.5

100
1
0.8
0
-0.5

110
0.9
0.8
0.1
-0.5

120
0.9
0.85
0.2
-0.91

130
0.9
0.8
0.1
-1

Graficar en papel milimetrado la temperatura por tiempo de

congelacin transcurrido para la solucin simple, binaria y alimento
liquido. Comparar.

140
0.9
0.65
0
-1

Fig. N 3: curva de congelacin

Graficar en papel milimetrado la temperatura por tiempo de

congelacin transcurrido

Fig. N 4: Curva de congelacin de mandarina

 Determinar las zonas tpicas de curvas de congelacin sealando los

tiempos de cada zona y el tiempo total de congelacin
Cuadro N 3: datos
TIEMPO

AGUA

MANZANA

PULPA DE DURAZNO

22

22

22

13.5

15

15

10

15

20

-1

-2

-2

25

-1

-2

-2

30

-2

-2

35

-2

-2

40

-3

-3

45

-3

-3

50

-3

-3

55

-1

-3

-3

60

-1

-4

-4

65

-1

-5

-5

70

-2

-7

-7

75

-8

-11

-11

80

-16

-17

-17

85

-20

-22

-22

90

-25

-26

-26

95

-28

-29

-29

100

-32

-31

-31

110

-35

-33

-33

120

-35

-35

-35

Fig. N 5: curva de congelacin

Determinando las zonas
Zona precongelacin
Zona de congelacin
Zona de enfriamiento para almacenamiento

0-20min.
20-75 min.
75-120 min.

4.2 DISCUSIONES
La congelacin es el proceso de preservacin originado por la
reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar
cristales en un material alimenticio. Segn sea la velocidad de la transmisin de calor
las curvas tendrn distinta pendiente (http://www.wikipedia.org). En la prctica
realizada las grficas correspondientes pudimos determinar las zonas caractersticas en
las curvas de congelacin as como las pendientes, pues luego que las muestras se
sometan a congelacin siguen un descenso de temperatura aproximadamente lineal,
causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el
material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el
proceso.
La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del
proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los
siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y
propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado (o ausencia de ste).
(www.tecnologadelacarnecongelacion.) Como pudimos observar en la prctica y en los
resultados obtenidos la curva de congelacin se diferencia mucho en un alimento
liquido (agua) de un alimento slido (mandarina)

(POTTER, 1985) menciona que la congelacin de los alimentos pueda

desbaratar su textura, romper emulsiones, desnaturalizar protenas y provocar otros
cambios de naturaleza tanto fsica como qumica, ano ser que controle adecuadamente,
muchos de estos cambios estn relacionados con la composicin del alimento, en la
prctica se analizo las curvas de congelacin del agua pura, del nctar, de la mandarina,
los cuales presentar diferencias, el agua pura se congela mas rpido , que la solucin
azucarada y la mandarina, ya que estas contienen slidos que aumentan el tiempo de
congelacin.
V CONCLUSIONES
- Los mtodos de conservacin de los alimentos como la congelacin, tienen mucha
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y
de esta manera alargar su vida til.
- Temperatura de congelacin es la temperatura a la que una sustancia pasa de liquido a
slido. Esto es lo que vamos a comprobar en una sustancia tan comn como el agua,
agua azucarada y mandarina.
Examinaremos grficos de datos de temperaturas hasta llegar a las temperaturas de
congelacin del agua para compararlos.
VI CUESTIONARIO
5.1 Explicar las curvas de equilibrio de una solucion binaria, (salmuera) Qu es el
punto eutectico?
Partiendo de una solucin de sacarosa al 20% a temperatura ambiente (punto A), el
punto B muestra una Tg antes de la separacin de fases. En trminos prcticos es la
temperatura en la que aparecera la fase vtrea en condiciones de enfriamiento rpido,
sin formacin ni separacin de hielo de la muestra. Con enfriamiento lento la solucin
presentara nucleacin y cristalizacin un poco por debajo del punto C de la curva de
congelacin (siempre hay un pequeo sobreenfriamiento para luego alcanzar la
temperatura de equilibrio de congelacin) comenzando la formacin de hielo y la cri
concentracin de la FCNC. La trayectoria del proceso es la que se seala en la figura en
la direccin.
Figura N6:
Congelacin
de soluciones
de sacarosa
A medida que
la FCNC se
concentra se
incrementa su
temperatura de
Transicin
Vtrea (Tg).
El incremento sigue la curva BFD, se presenta el fenmeno descrito de viscosidad
creciente que justifica que se baje de la temperatura eutctica de -9.5C en una

condicin de no equilibrio o soluto supersaturado. Se llegar as hasta una

concentracin crtica de soluto en donde ocurrir la transicin de una fase viscoelstica
amorfa a otra de slido vtreo amorfo. Esta transicin es de 2orden, entendindose con
ello un cambio de fase en el que no hay liberacin o absorcin de calor (las de primer
orden son isotrmicas y en ellas hay flujo de calor).
Al punto eutctico de una solucin de azcar y agua se denomina punto criohdrico de
esa solucin, y el punto criohdrico de una solucin de azcar y agua est referida a la
composicin que debe tener la solucin para que el punto de congelacin que alcance
sea el ms bajo respecto a cualquier otra composicin que pueda haber
5.2 Cmo influye la velocidad de congelacin en la forma de las curvas de
congelacin?

Fig. N7: curvas de congelacin

La velocidad de congelacin aplicada en los alimentos puede ocasionar modificaciones
fsicas debido a la cantidad de agua contenida en su interior.
Segn sea la velocidad de la transmisin de calor las curvas tendrn distinta pendiente
(fig. 7) lo cual para la congelacin rpida la pendiente se acerca al eje de la
temperatura. Delimitada la zona critica, es en esta en donde se forma todo el hielo que
va a cristalizar en la operacin, cualquiera que sea la pendiente de la curva de
congelacin. El punto donde la curva corta a la zona crtica marca el tiempo que han
tardado en formarse todos los cristales posibles, grandes en la curva de congelacin
lenta y microcristales en la congelacin rpida.
5.3 Explicar el concepto de agua no congelable y como se puede calcular?

No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como

consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fracion del agua no
congelable a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0.3).
Esta agua , la cual se encuentra fuertemente unidad a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada, permaneciendo sin congelar a -30C.
Se considera que estatua se encuentra formando una capa monomolecular fija los grupos
polares tales como NH3 Y COO- de las protenas y los grupos HO- de los almidones,
entre otros. El agua ligada representa entre el 5 y 10% de la masa total de agua
contenida en el alimento.
El agua de esta capa resulta muy difcil para extraer no estando disponible para actuar
como disolvente o reactivo.

EL FRIO CRIOGENICO Y LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS:

INFLUENCIA DE LA RAPIDEZ DE ENFRIAMIENTO.
A la hora de estudiar la influencia de los procesos de refrigeracin y congelacin sobre
los productos alimentarios, es necesario establecer una distincin entre:
1) alimentos de estructura celular, que son la mayora (carnes, pescados, verduras,
frutas, legumbres, etc.)
2) alimentos sin estructura celular (algunas salsas)
La unidad bsica del primer tipo de alimentos es la clula.
La estructura ulular consta de:
-un ncleo central que contiene la informacin gentica que controla sus procesos de
reproduccin y su desarrollo vital.
- el citoplasma o sustancia bsica de la clula, compuesto por agua, hidratos de carbono,
protenas, etc.
La membrana celular, que en el caso de las clulas d origen animal est compuesta por
una serie de capas lipoprotenicas, y que en el caso de las clulas vegetales puede
intervenir tambin una capa de celulosa para dar consistencia a al clula.
La funcin de la membrana celular es bsica para la vida de la clula ya que encarga de
dejar pasar nutrientes hacia el interior y de permitir la salida de las sustancias txicas
resultantes de su metabolismo. La membrana ejerce por lo tanto una funcin permeable
selectiva. Esto es muy importante durante los procesos de refrigeracin y congelacin
de los alimentos.

Asimismo, para explicar los cambios que se producen en la estructura de los alimentos
durante su congelacin, es muy importante saber cmo se encuentra el agua en los
tejidos. Tenemos:
-agua ligada a protenas, lipoprotenas, etc., que no sufre cambios durante el
enfriamiento o congelacin.
-agua retenida en las estructuras celulares e intercelulares que es la que se transforma en
cristales de hielo durante el proceso de enfriamiento por debajo de 0C.
Bsicamente podemos diferenciar dos procesos de congelacin:
1. congelacin lenta, conseguida con sistemas tradicionales.
2. congelacin muy rpida, conseguida con gases criognicos y sobre todo, con
nitrgeno lquido, que es el gas criognico por excelencia.
Cuando la congelacin es lenta, el agua retenida se congela formando cristales grandes.
Pero hay que distinguir entre el agua retenida en el interior de las clulas y el agua
retenida en los espacios intercelulares.
El agua presente en los espacios intercelulares tiene una concentracin en nutrientes que
la que hay en el interior de la clula. Por ello congela antes haciendo que el fluido
extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de agua de las clulas
circundantes para compensar esa concentracin. Esto provoca una concentracin de las
clulas, una deshidratacin y desnaturalizacin de las protenas contenidas en ellas,
rotura de la membrana celular, etc. en resumen con la congelacin lenta se provoca la
rotura de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelacin es muy rpida, como cuando se utiliza nitrgeno lquido, se
congela el agua presente en el interior de la clula formando pequeos cristales, antes de
que se formen cristales ms grandes extracelulares. De esta forma se preserva la
estructura celular del producto congelado.
ULTTARCONGELACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS CON
NITROGENO LQUIDO.
En las carnes, el agua es el constituyente principal. En la mayor parte de esta agua( agua
libre) se disuelve los componentes celulares solubles, mientras que otra escasa
proporcin de agua est ligada mediante enlace qumico o fsico, a hidratos y complejos
macromoleculares coloidales .adems, una gran parte de la solucin acuosa est
integrada en las estructuras gelificadas o fibrosas de la clula. La transformacin de
agua en hielo, fenmeno ms aparente en el transcurso de la congelacin, implica que el
agua emigra desde el seno de los tejidos para luego solidificarse; este proceso slo es
parcialmente reversible en el momento de la descongelacin: de ah la formacin de
exudados y otras modificaciones. El exudado procedente de la descongelacin de los
tejidos es , en la prctica, difcil de distinguir de cualquier otra humedad superficial o de
condensacin . la humedad que se forma en superficie al descongelar propicia; en
ocasiones, la posibilidad de invasin por los microorganismos. La congelacin del agua
aumenta la concentracin de los componentes celulares solubles (hasta provocar, en
ciertos casos, saturacin y precipitacin), modifica el pH de las soluciones y , por
consiguiente, afecta al contenido de agua que retienen los complejos coloidales y en las
estructuras gelificadas o fibrosas. La concentracin de los componentes celulares
conduce a fuertes concentraciones de electrolitos, algunos de los cuales se interponen en
las cadenas polipeptdicas de las protenas, provocando su desnaturalizacin.

Conviene, por tanto, considerar que el enfriamiento precoz y rpido sigue siendo
siempre la regla de oro del elaborador.
CONSERVACIN DE LOS ALIEMNTOS A GRANEL EN CAMARAS
ACONDICIONADAS.
Cuando se conservan alimentos en cmaras, con objeto de alargar su periodo medio de
vida, se recurre al fro (refrigeracin o congelacin) que frena o incluso detiene en gran
medida el deterioro de los productos (carnes, pescados, zumos, productos lcteos,
verduras, etc.)
Si a la accin del fro unimos la que se deriva de sustituir el aire por gases protectores
tales como el nitrgeno o el anhdrido carbnico, se puede prolongar an ms el perodo
de conservacin, manteniendo la calidad.
En determinadas productos puede ser necesario la presencia del O2 por ejemplo para
mantener la frescura y color rojo de las carnes se utiliza una mezcla de gases ( N 2, O2, Y
CO2)
Desde hace ms de 25 aos se viene aplicando con xito la combinacin de bajas
temperaturas (3/-3C) con el desplazamiento de la atmsfera, por gases protectores ( N 2,
O2, Y CO2) para alargar la vida de alimentos perecederos frescos ( carnes, frutas,
verduras, etc.) que de este modo mantienen su calidad hasta que llegan al consumidor.
Es muy importante no romper la cadena de fro en la elaboracin, almacenamiento de la
atmsfera protectora. Para ello, en las cmaras se procede a un anlisis y renovacin
peridica de los gases protectores.
La maduracin en cmaras de las frutas se controla mediante mezclas de gases.

ACONDICIONAMIENTO
DE
LOS
ALIMENTOS
INDIVIDUALES CON GASES PROTECTORES.

EN

ENVASES

En este caso los alimentos se envasan en pequeas porciones siendo protegidos de las
condiciones exteriores por un film o pelcula de diversos tipos ( celulosa, cristal,
plsticos, metales, etc.) y se procede a la sustitucin de la atmsfera interna por gases
protectores.
Por lo tanto, desde afuera, podemos considerar cuatro partes.
1) el producto propiamente dicho
2) la atmsfera interna modificada por gases protectores, entre el producto y el material
del envase.
3) el envase propiamente dicho que puede ser uno o varios materiales.
4) la atmsfera externa (el aire)
Segn el tipo de material del envase, la permeabilidad del mismo ser mayor o menor.
Por ejemplo, el cristal y los metales son impermeables. Sin embargo, ciertos productos,
como las frutas frescas y las verduras necesitan respirar, por lo que se utilizan para su
envasado pelculas plsticas que dejen pasar el O2, CO2 y el agua.
La atmsfera interna con el paso del tiempo se modifica, pero en general consigue el
propsito de alargar la vida del alimento en buenas condiciones hasta su consumo.
Como ya indicamos anteriormente los gases ms utilizados en el envasado de los
alimentos son.

el nitrgeno (N2) que se utiliza mucho en zumos, vinos, mantequilla, nata, etc.,
el nitrgeno es totalmente inerte por lo que no reacciona con el producto,
conservando muy bien su calida.
El anhdrido carbnico (CO2) que junto con el N2 se utiliza en el envasado de
frutas, quesos, platos precosidos, etc. el CO2 inhibe el desarrollo de
microorganismos y trabaja muy bien en combinacin con el fro, ya que aumenta
su solubilidad al descender la temperatura.
-el oxgeno ( O2) en combinacin con el N2 y CO2, mantiene la frescura y el
color de las carnes rojas y de algunos pescados. no se debe emplear en el
envasado de productos lcteos, productos de panadera y bollera, frutos secos,
etc., ya que producira oxidacin de las grasas y enranciamiento del alimento.
Para cada producto se puede encontrar el gas o mezcla de gases que mejor se
ajuste para su conservacin. se pueden realizar pruebas hasta dar con la solucin
ideal.
Un factor muy importante a considerar es la calidad inicial del producto. El
embasado con gases protectores no puede hacer milagros. Si la calidad de origen
no es buena, difcilmente puede mejorar durante su conservacin, sea de la
forma que sea. Para que los gases acten adecuadamente y alarguen la vida de
un producto es necesario:
1) alta calidad inicial del producto que queremos acondicionar.
2) sellado hermtico del envase, segn productos.
3) manipulacin higinica durante el envasado y durante las operaciones
posteriores de transporte hasta la llegada al consumidor. Si se daa el envase,
desaparece el efecto beneficioso de los gases protectores.

VENTAJAS DEL
PROTECTORAS.

ENVASADO

DE

ALIMENTOS

EN

ATMOSFERAS

La sustitucin del aire por gases protectores en el envasado de los alimentos tiene varias
ventajas:
1. se alarga la vida del alimento, manteniendo su calidad, lo que es una ventaja para el
consumidor, el distribuidor y el productor. Es decir, ralentiza el proceso de degradacin
del alimento.
2. evita o reduce la utilizacin de productos qumicos para la conservacin del alimento,
ya que los gases realizan esa funcin. Esto es una gran ventaja, sobre todo el
consumidor.
3. los gases protectores inhiben el desarrollo de microorganismos causantes de
reacciones qumicas de degradacin de las protenas, grasas, etc.
4. los gases protectores mantienen la frescura del alimento haciendo que permanezca su
atractivo para el consumidor.
5) los gases protectores ayudan al mantenimiento de las cualidades organolpticas
originales del alimento ( color, olor y sabor)
Los gases protectores, en combinacin con el fro y en envase del material adecuado,
pueden alargar mucho la vida til de un alimento.
ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
Cuando se trata de envasar frutas o verduras enteras, las dificultades son menores y
basta tener en cuenta varios puntos.

1. es necesario mantener el producto refrigerado (4 a 6C) durante toda su manipulacin

y envasado, hasta su llegada al consumidor.
2. utilizar gases protectores que mantengan el oxgeno necesario para la respiracin
controlada del producto. Si la atmsfera del envase se empobrece demasiado en O 2, se
crean condiciones anaerobias que favorecen el crecimiento de determinadas bacterias
perjudiciales.
3. la calidad u madurez de la y madurez de la fruta deben ser las correctas en el
momento del envasado.
De esta forma las frutas y verduras pueden conservarse durante semanas e incluso
meses, como se aprecia en la tabla nmero2.
Perodo de conservacin de diversas frutas en envases con atmsferas modificadas
y con refrigeracin constante ( 4 a 6 C)
Fruta
Fresa
Manzanas
Cerazas
Melocotones
Albaricoques
Kivi
peras

Periodo aproximado de conservacin

2 a 4 semanas
1 a 2 meses
1 a1,5 meses
3 a 5 meses
2 a 5 meses
4 a 6 meses
4 a 5 meses

La unin del fro y los gases protectores frenan los fenmenos de transpiracin de las
frutas, que de esta forma no pierden humedad. Tambin se retardan todas las reacciones
que conducen a una degradacin del producto.
BIBLIOGRAFA.
- MADRID .A 2003. Refrigeracin, Congelacin Y Envasado de los alimentos. MundiPrensa. AMV Ediciones. Pg.:74-75,43-45,170-174,182-183

LECCION 9.2 PROPIEDADES IMPORTANTES EN LA CONGELACION

Temperatura inicial de congelacin

Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales de hielo
puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin. A medida que prosigue la
congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua
en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya
mencionada, que es caracterstica del alimento. Los puntos o temperaturas eutcticas pueden
ser varias, segn la complejidad de la composicin del alimento.

Levy (1979) propone, para productos animales, las ecuaciones empricas siguientes para
estimar la temperatura de inicio de la congelacin:
Vacuno y pescado de mar

Ovino

H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua.

Fraccin de agua congelada
Cuando se congelan materiales biolgicos solo cristaliza entre el 90 y 95 % del agua lquida
presente en el alimento.

Para determinar la cantidad de hielo segn sea la temperatura se han propuesto numerosas
expresiones empricas. Chen (1985) sugiere la expresin:

Para R = 8.32KJ/KgmolK; L = 335 KJ/Kg;

, temperatura de fusin del agua (273.1 K)

Ti , temperatura de inicio de la congelacin; T, temperatura del sistema

S, contenido del extracto seco soluble (Fraccin en peso); M peso molecular equivalente de S
en gramos, G es adimensional y corresponde a la fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg
de producto)

H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua

Si se conoce la temperatura de inicio de la congelacin del producto, M puede calcularse a
partir de la ley de Raoul, para el caso de productos de alta proporcin de agua (>80%).

KW=Constante criognica del agua =1.86

Transicin vtrea en alimentos congelados
Un alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una parte slida conformada
por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelacin se forma hielo (agua pura)
enriquecindose la solucin en solutos en un proceso conocido como crioconcentracin. El
proceso se representa en un diagrama de fases como el de la figura 9.3.

La curva AE representa el equilibrio entre la solucin y el hielo; se le llama curva de

congelacin y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto (s) en
el alimento.
La curva EC muestra el equilibrio entre la solucin y el soluto hidratado: la solucin en todo
punto de EC est saturada; se le denomina curva de solubilidad.

Las curvas de congelacin y solubilidad se intersectan en el punto eutctico E, en donde el

hielo y el soluto cristalizan simultneamente. La lnea eutctica BEF es la temperatura
eutctica (TE) mas alta en la que se alcanza la solidificacin mxima del sistema.
La cristalizacin del soluto debajo de TE est muy limitada pues en la fase concentrada no
congelada (FCNC) la cristalizacin se ve obstaculizada por un incremento exponencial de la
viscosidad. Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un proceso de transicin entre un
estado lquido viscoso y un estado vtreo.
Un vidrio se define como un slido metastable que ha retenido el desorden del estado lquido,
de viscosidad entre
y
Pa.s. En trminos cinticos la temperatura vtrea (Tg) se
define como aquella en la que un material alcanza este rango de viscosidades (Rahman,
1995).
Para describir el proceso de transicin vtrea (TV) se ha propuesto un diagrama de estado
suplementario que permite observar el comportamiento del FCNC cuando su concentracin es
de supersaturacin.

En el diagrama de la figura 9.4 la lnea de congelacin y la de solubilidad estn acompaadas

de una curva de transicin vtrea BDF. El estado vtreo se forma en una temperatura de
transicin (punto D) inferior a la del punto eutctico E. El contenido de agua en D es agua no
congelable.
La temperatura de transicin desciende desde Tgs del material amorfo puro hasta un valor
terico Tgw del agua pura (-135C). Tge y Xsg fijan el estado fsico del soluto no
cristalizable. Tgs es la mxima temperatura de TV y se ubica en la prolongacin de la curva
de equilibrio de congelacin y la lnea de TV. Xsg es la composicin del soluto en Tge; Tme
es la temperatura final de la curva de congelacin o temperatura eutctica.
En la figura 9.5 se muestra un diagrama de fases de este tipo para soluciones de sacarosa .
Partiendo de una solucin de sacarosa al 20% a temperatura ambiente (punto A), el punto B
muestra una Tg antes de la separacin de fases. En trminos prcticos es la temperatura en
la que aparecera la fase vtrea en condiciones de enfriamiento rpido, sin formacin ni
separacin de hielo de la muestra. Con enfriamiento lento la solucin presentara nucleacin y
cristalizacin un poco por debajo del punto C de la curva de congelacin (siempre hay un
pequeo sobreenfriamiento para luego alcanzar la temperatura de equilibrio de congelacin)
comenzando la formacin de hielo y la crioconcentracin de la FCNC. La trayectoria del

proceso es la que se seala en la figura en la direccin CE.

A medida que la FCNC se concentra se incrementa su temperatura de Transicin Vtrea (Tg).

El incremento sigue la curva BFD, se presenta el fenmeno descrito de viscosidad creciente
que justifica que se baje de la temperatura eutctica de -9.5C en una condicin de no
equilibrio o soluto supersaturado. Se llegar as hasta una concentracin crtica de soluto en
donde ocurrir la transicin de una fase viscoelstica amorfa a otra de slido vtreo amorfo.
Esta transicin es de 2orden, entendindose con ello un cambio de fase en el que no hay
liberacin o absorcin de calor (las de primer orden son isotrmicas y en ellas hay flujo de
calor).
En la figura 9.5 se muestra una trayectoria de no equilibrio de las muchas posibles (CF) que
dependen de la rata de remocin de calor (Figura 9.6).

La transicin vtrea (TV) se caracteriza generalmente por una discontinuidad en las

propiedades fsicas, mecnicas, elctricas y trmicas de los alimentos (Figura 9.7). La medida
de las propiedades trmicas y mecnicas es la esencia de las tcnicas usadas para estudio de

este fenmeno. En particular es muy utilizada la medida del calor especfico (Cp) por
calorimetra de barrido diferencial (DSC de su nombre en ingles: differential scanning
calorimetry). El principio en el que se basa el mtodo es la medida de la diferencia del flujo
de energa en dos sustancias (una de ellas de referencia) cuando se someten a un mismo
programa de temperatura controlada.

Otras tcnicas son las mecnicas (anlisis termomecnico y anlisis mecnico dinmico), las
de medida de la movilidad molecular (Espectroscopa de resonancia magntica nuclear,
espectroscopa de resonancia de spin electrnico y anlisis dielctricos). Todas ellas pueden
complementarse con tcnicas microscpicas, pticas o electrnicas, para correlacionar los
efectos de los cambios en la microestructura de los alimentos cuando se almacenan por
encima o debajo de sus temperaturas vtreas, o los efectos de aditivos - temperaturas vtreas
y estabilidad.

Los alimentos son muy estables en estado vtreo pues debajo de la Tg los compuestos que
intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses aos para difundirse en
distancias moleculares y as poder reaccionar. Hay una intensa actividad investigativa
tendiente a manipular la Tg mediante seleccin de ingredientes; las maltodextrinas han sido
utilizadas para incrementar la viscosidad, retardar cristalizacin, mejorar caractersticas
durante el secado y para encapsulacin (Goff,1997).
En la parte horizontal de la curva de la figura 9.8 se muestra el rango en el que los productos
de la hidrlisis del almidn (PHA) son tiles como ingredientes o aditivos para encapsulacin,
crioestabilizacin o para facilitar una operacin de secado. La parte inferior corresponde a los
propsitos de edulcoramiento , reacciones de pardeamiento y crioproteccin; en la zona

intermedia se ubican los ingredientes anti - endurecedores del pan (anti - staling).

__

Congelacin

Aspectos Tecnolgicos

VI. CONCLUSIONES

En la presente prctica se logro reconocer y a su vez se realizaron

las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda
en la industria lctea, siendo estos anlisis de importancia, ya que
dependiendo del resultado de estas tenemos un indicativo de la
calidad de la leche cruda como materia prima, ms aun si va a ser
destinada a procesamiento en la industria lctea.

La prctica realizada nos muestra la importancia del anlisis

control de calidad de la leche cruda como materia prima.

Las leches L1 y L2, demostraron que no son de muy buena calidad,

debi a su excedente en acidez y temperatura, que es uno de los
factores que determinan el resultado final del procesamiento en
productos lcteos.

I.

BIBLIOGRAFA

V.

BIBLIOGRAFIA

de

6.1 TEXTOS

POTTER, N. 1985.

6.2 PAGINAS WEB

www.monografias.com
http://www.wikipedia.org

La Ciencia De Los Alimentos.Mxico,

Edutex S.A. Pg: 195-198