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permanecen vivas despus de la cosecha, tan igual como lo estaba durante el periodo de
crecimiento. Antes de la cosecha reciben un alimento continuo de sustancias alimenticias
que toman de la planta creciente y parte de estas se almacenan en la legumbre o fruta.
Despus de la cosecha, este proceso continua, para ello utilizan las sustancias alimenticias
almacenadas previamente. Esto hace que las frutas y legumbres sufran el deterioro que al
final las hace incomestibles, por la degradacin completa del producto. Para evitar lo
referido, se recure al fro, cuyo objeto es retardar la actividad enzimtica.
- Los alimentos que no estn vivos, como por ejemplo: Carne, aves y pescado. Estos
productos son mucho ms susceptibles a la contaminacin bacteriana y destruccin. Aqu el
problema radica en proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de putrefaccin y
degeneracin, tanto enzimtica como bacteriana. Las enzimas que causan mayores
problemas son aquellas que catalizan hidrlisis y oxidacin, como en la disociacin de las
grasas animales. El principal factor que limita la conservacin de origen animal en su
rancidez causada por la oxidacin de las grasas.
La oxidacin y la hidrlisis se controlan colocando el producto bajo refrigeracin de manera
que la actividad de las enzimas naturales se reduce. Se ha determinado que al empacar estos
productos al vaco, el ndice de oxidacin es mucho menor.
1. Condiciones y temperaturas de almacenamiento
Las condiciones, dependern del tipo de producto y periodo de almacenamiento. Cada
producto tiene su temperatura de almacenamiento, sino se controla estrictamente estos rangos,
se tendr problemas con lo llamado enfermedades de almacenamiento por fro.
En los cuadros 01 y 02 se presentan las condiciones de almacenamiento de algunas frutas y
hortalizas, ntese que algunas requieren temperaturas por debajo de los 0C.
2. Humedad y movimiento del aire
El almacenamiento de alimentos deteriorables, requieren adems de la temperatura, controles
de humedad y movimiento del aire.
La prdida de humedad de la superficie del producto, por evaporacin es una causa principal
de deterioro de los alimentos no empacados, tales como carnes, huevos, pescados, frutas,
legumbres, etc., conocindola como desecacin.
La desecacin ocurrir siempre que la presin de vapor del producto sea mayor que la presin
de vapor del aire circundante.
La diferencia entre la presin de vapor del producto y del aire, es principalmente una funcin
de la humedad relativa y de la velocidad del aire en la cmara de almacenamiento. En general,
mientras ms baja sea la humedad relativa y ms alta la velocidad del aire, mayor ser la
diferencia de presin de vapor y mayor el ritmo de prdida de humedad del producto. Las
condiciones ideales para evitar la deshidratacin del producto almacenado, son 100% de
humedad relativa y aire quieto: desafortunadamente, estas condiciones tambin conducen al
rpido crecimiento de mohos y formacin de manchas ocasionadas por bacterias, por ejemplo,
en carnes.
Del mismo modo, una buena circulacin del aire en el espacio refrigerado y alrededor del
producto, es requerida para una adecuada refrigeracin del mismo.
Temperatura
C
5 10
Humedad
relativa
(%)
85 90
Tiempo de
almacenaje
4 6 semanas
Punto de
congelacin
C
-1,4
-0,5 0
-0,5 0
-0,5 0
0
-0,5 0
10 - 13
9 10
-1 0,5
-0,5 0
0 1,5
13
-0,5 0
-18 0
-0,5 0
10
13
5 10
-0,5 0
-0,5 0
10 13
13 15
13
-1 4
4
7 10
7
-0,5 0
39
-0,5 0
0
4,4 13
7 13
4
-1,5 0,5
7 13
10 15
10 15
-0,5 0
7
34
24
-1 0,5
-0,5 0
19 21
90 95
90 95
90 95
90 95
90 95
50 - 70
85 90
90 95
90 95
80 85
90 95
90 95
75
90 95
85 90
85 90
90
85 90
90 95
85 90
90 95
85 90
90 95
90 95
85 90
90 95
90
85 90
90 95
90
85 90
85 90
85 90
90 95
85 90
85 90
90
90 95
90 95
85 95
90 95
90 95
85
85 - 90
2 semanas
1 4 semanas
2 - 3 das
5 6 das
2 3 das
2 3 meses
3 4 semanas
2 3 semanas
2 5 semanas
1-2 semanas
2 4 semanas
1 3 semanas
6 12 meses
2 4 semanas
3 4 semanas
1 2 semanas
2 3 semanas
7 10 das
3 5 meses
1 6 meses
2 6 semanas
2 3 semanas
1 12 meses
2 4 semanas
3 5 semanas
2 3 semanas
2 3 meses
3 8 semanas
2 4 semanas
3 semanas
2 semanas
1 3 semanas
1 mes
2 7 meses
2 4 semanas
6 8 semanas
2 3 semanas
1 2 semanas
3 4 semanas
10 semanas
3 semanas
1 6 meses
2 8 semanas
2 3 semanas
-1,2
-1,0
-1,0
-0,7
-0,7
-1,8
-0,8
-1,0
-15,7
-0,9
-2,4
-1,6
-0,9
-1,5
-2,0
-1,2
-0,9
-0,3
-1,5
-1,0
-2,1
-1,2
-
Temperatura (C)
Acelga
Aj seco
Ajo
Alcachofa
Ans
Apio
Arveja verde
Arveja china
Berenjena
Berro
Betarraga
Brcoli
Col de brusela
Camote
Cebolla seca
Cebolla verde
Coliflor
Esprrago blanco
Espinaca
Hongo
Lechuga
Papa temprana
Papa tarda
Pimiento
Poro
Repollo temprano
Repollo tardo
Zanahoria madura
Zanahoria inmadura
0
0 10
0
0
02
0
0
01
8 - 12
0
0
0
0
13 15
0
0
0
0-2
0
0
0
10 16
4,5 13
7 13
0
0
0
0
0
Humedad
relativa
(%)
95 100
60 70
65 70
95 100
90 95
98 100
95 98
90 95
90 95
95 100
98 100
95 100
95 100
85 90
65 70
95 100
95 98
95 100
95 100
95
98 100
90 95
90 95
90 95
95 100
98 100
98 100
98 100
98 100
Tiempo
de
almacenaje
10 14 das
6 meses
6 7 meses
2 3 semanas
2 3 semanas
2 3 meses
1 2 semanas
1 2 semanas
1 semana
2 3 semanas
4 6 meses
10 14 das
3 5 semanas
4 7 meses
1 8 meses
3 4 semanas
3 4 semanas
2 3 semanas
10 14 das
3 4 das
2 3 semanas
10 14 das
5 10 meses
2 3 semanas
2 3 meses
3 6 semanas
5 6 meses
7 9 meses
4 6 semanas
Punto de
congelacin
(C)
-0,8
-1,1
-1,1
-0,5
-0,8
-0,6
-0,8
-0,8
-0,9
-0,8
-0,6
-0,3
-0,9
-0,2
-0,7
-0,9
-0,9
-1,4
-1,4
3. Almacenamiento mixto
Lo ideal, sera almacenar cada producto en una cmara, sin embargo, muchas veces no es
posible por el aspecto econmico. Por lo tanto, las diferencias requeridas por productos
individuales, se torna en un problema.
Por lo general, la solucin sera condiciones intermedias. Se requieren temperaturas arriba de
las ptimas y de este modo se evita el dao por fro.
Otro problema es la absorcin de olores y sabores, al respecto, se debe evitar almacenar
juntos, productos que presenten estas caractersticas.
4. Condiciones del producto al entrar a almacenamiento
Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones. En el caso de vegetales y frutas a
conservar, deben cosecharse antes de una completa madurez. Estos alimentos deben enfriarse
inmediatamente de realizada la cosecha o beneficio. Cuando embarcan productos por
distancias largas hasta el almacn, deben enfriarse previamente y en lo posible utilizar
transportes refrigerados.
Cmara de enfriamiento
Temperatura (C)
Inicial
Final
26,7
0
26,7
3,89
20
13,3
26,7
1,11
21,1
1,11
23,9
1,11
23,9
13,9
23,9
8,33
23,9
0
29,4
1,11
21,1
1,11
29,4
4,44
26,7
1,11
26,7
0
26,66
1,1
15,55
-1,1
26,66
1,1
26,66
1,1
21,11
1,1
21,11
1,1
Tiempo
(h)
24
22
12
20
20
22
20
20
22
24
24
3
1|
24
24
24
24
24
24
24
- Por contacto directo con hielo o por evaporacin de parte del agua del mismo producto;
refrigeracin evaporativa, enfriamiento al vaco.
8. Velocidades de refrigeracin
Cinco son los factores fundamentales en la velocidad de refrigeracin:
a. La velocidad de transferencia de calor desde el producto al medio de refrigeracin, que a la
vez depende de la forma y tamao.
b. Diferencia de temperatura entre producto y el medio refrigerante.
c. Facilidad de acceso del refrigerante al producto a enfriar.
d. Velocidad a la que circula el refrigerante.
e. Naturaleza del refrigerante.
Figura 01: Enfriamiento por aire forzado de cajas paletizadas dispuestas en columnas
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como
el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos
qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico
producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
Bacteriostticos
Ebullicin
Refrigeracin
Esterilizacin
Congelacin
Pasteurizacin
Deshidratacin
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
La conservacin por el fro consiste en someter los alimentos a la accin de bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener
determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la
corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su proceso por calor, los alimentos pueden contaminarse por:
Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la
coccin.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos
encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya
procesados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos procesados por calor es muy variable dependiendo del
sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de
enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65
hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das
normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:
Refrigeracin
Congelacin
Slo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Como vegetales y
frutas, la seleccin de la variedad apropiada para congelacin es muy importante. Algunas
variedades no son adecuadas para congelacin y de ser seleccionadas resultar un producto de
baja calidad o con cualidades de conservacin limitadas.
Los vegetales y frutas a congelarse deben cosecharse en su mxima madurez (a excepcin de
los que se sometern a IQF) y ser procesados y congelados tan rpidamente como sea posible
despus de la cosecha, para evitar cambios qumicos indeseables producidos por la accin
enzimtica y microbiana.
Tanto los vegetales como las frutas deben ser acondicionados antes de ser congelados; primero
se los limpia, lava, para eliminar materiales extraos como hojas, polvo, insectos, etc; luego se
les escalda o blanquea en agua caliente o en vapor (100 C) con la finalidad de destruir las
enzimas naturales. Se debe recordar que las enzimas no son destruidas por bajas temperaturas,
an cuando su actividad se reduce grandemente, contina a ritmo lento, inclusive en alimentos
almacenados a -18C y temperaturas ms bajas. El tiempo requerido para el escaldado vara
con la temperatura y variedad de vegetales, en general slo se requiere de unos minutos.
Muchas bacterias sobreviven luego del escaldado; para evitar el deterioro que pueden
ocasionar estas bacterias viables, los vegetales deben enfriarse a 10C, inmediatamente
despus del escaldado y antes de ser empacados para el congelado .
En el caso de frutas enteras deben ser seleccionadas, limpiadas y lavadas, sin embargo, aunque
son ms susceptibles al deterioro enzimtico, comparado a los vegetales, nunca se las escalda
para destruir las enzimas naturales, ya que de realizarlo, ocasionara un cambio en las
condiciones sensoriales.
Las enzimas que catalizan reacciones de oxidacin son las que causan mayores problemas en
frutas al ser sometidas al proceso de congelacin; para evitarlo se cubre a la fruta con un
jarabe ligero de azcar, en algunos casos, se usa el cido ascrbico, cido actico o dixido de
azufre.
En lo que concierne a la carne, no requiere ser acondicionada antes de la congelacin. La
carne de porcino y de pescado se debe congelar inmediatamente despus del enfriado por la
relativa inestabilidad de su tejido graso. La carne de res, generalmente, se cura en un enfriador
por varios das, antes de congelar. Durante este tiempo la carne se suaviza algo por la actividad
anzimtica. Sin embargo, el curado reduce su vida de almacenamiento, particularmente, si el
periodo de reposos excede de seis o siete das.
En el caso de las aves, las experiencias indican que los pollos congelados de 12 a 24 horas,
despus del sacrificio, son ms tiernos que los que se congelan inmediatamente. Sin embargo,
al igual, en el caso anterior, este retraso tiende a reducir la vida de almacenamiento sin
aumento apreciable en la suavidad de la carne.
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para
una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados
de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan
la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse
durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C,
manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores
a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que
Cadena de fro
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o
descongelacin defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin
Prdida de nutrientes
- 30C .
Procesos de congelacin
El proceso de congelacin consta de tres etapas:
a. Bajar la temperatura inicial del producto hasta la temperatura donde comienza
congelacin.
b. Cubre la formacin del hielo en los productos, comienza desde la temperatura inicial
congelacin hasta 5C por debajo del centro del producto (la mayor parte del agua
convertida en hielo y con un pequea reduccin de temperatura se logra un gran cambio
entalpa).
c. Consiste en bajar la temperatura hasta la temperatura final de almacenaje.
la
de
es
de
Los empaques pueden ser papeles parafinados, celofn, polietileno, cajas de cartn
(corrugado), recipientes de metal, vidrio, plstico.
Descongelacin
Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes
Pescados
Carnes
Hortalizas
No descongelar
Ultracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido
(120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite
conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso
aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez
adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.