FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

INFORMES DE PRCTICA DE LA II UNIDAD

Docente: Q.F. Gonzalo Rodrguez Carranza

Integrantes:
-

Ambrosio Vsquez Ayumico

Farro Goicochea Joel
Garca Collantes Raquel
Paredes Lozano Mery
Rosso Zelada Yecenia
Salinas Rodrguez Vicky
Soto Quionez Ruth
Vsquez castillo Silvia

Curso: Bromatologa
Ciclo: IV

Trujillo - Per
2016

IDENTIFICACION Y DETERMINACION DEL TIPO DE GRADO DE ALMIDON

I-INTRODUCCIN
El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y
empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). Debido a que el almidn es el
polisacrido ms utilizado como ingrediente funcional (espesante, estabilizante y gelificante)
en la industria alimentaria, es necesario buscar nuevas fuentes de extraccin, ya que con una
produccin mundial de 48,5 millones de ton/ao (FAOSTAT, 2001), existe una demanda
insatisfecha del mismo. (1)
De las caloras consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidn. Es
la principal fuente de almacenamiento de energa en los vegetales, ya que se encuentra en
grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los granos
de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidn, as como
tambin, puede encontrarse en tubrculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su
concentracin vara con el estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999). (4)
Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos qumicamente distinguibles: la
amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes. Esta molcula no
es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar
molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar una estructura helicoidal que es capaz
de desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE,
1994). Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de glucosa unidas
en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta.
(1)

II-OBJETIVOS:
1. Extraer y determinar mediante reacciones de tipo cualitativas y con ayuda de algunos
reactivos el tipo de grano de almidn.
2. Identificar y diferenciar microscpicamente los diversos tipos de grano de almidn de ciertos
carbohidratos.

III-RESULTADOS:
Muestra:

Camote
Arroz

Platano

Papa
Maiz

Frejol

RESULTADOS AL EL MISCROSCOPIO DE LAS MUESTRAS MAS LUGOL:

Granos de
almidn de
arroz

Granos de
almidn de
papa

Granos de
almidn de frejol

Granos
de
almidn
de

Granos de
almidn de
maz

IV-DISCUSIN
El almidn ocupa una posicin nica entre los carbohidratos. Es el principal componente de
un gran nmero de productos agrcolas utilizados en la dieta humana como los cereales (maz,
trigo, arroz) cuyo contenido de almidn esta entre 30 y 80 %, leguminosas (frjol, haba) de 25
a 50 % de almidn, en tubrculos (papa, yuca) en los que el almidn representa entre un 60 o
90 % de la materia seca. (2)
Qumicamente est compuesto de un polmero de D-glucosa (98-99%), formado por dos
polmeros, una lineal llamada amilosa y otra ramificada denominada amilopectina. La
estructura del grnulo de almidn depende de la forma en que los polmeros de amilosa y
amilopectina se asocian a travs de enlaces intermoleculares de hidrgeno.
La amilosa es un -glucano, contiene de 250 a 2000 unidades de glucosa. El 99% de sus
enlaces son de tipo -(1-4), aunque se ha reportado un bajo grado de ramificacin y de
cadenas de poca longitud unidas a la cadena central por enlaces -(1-6). Dichas ramificaciones
se encuentran de manera espaciada e infrecuente, lo que permite observar que la amilosa se
comporta como un polmero lineal, la amilosa es a menudo helicoidal la cual se forma con 6
unidades de glucosa por giro de la hlice.
El interior de la hlice contiene los tomos de hidrgeno y debido a esto es susceptible a formar
complejos con molculas hidrfobas como yodo, cidos grasos o hidrocarburos, en este tipo
de complejos los grupos hidroflicos (hidroxilos) de la cadena estn orientados hacia el exterior
y los hidrfobos (tomos de hidrgeno) hacia el interior de la cavidad.
El polmero de amilopectina es ms grande que el de amilosa y es altamente ramificado. Su
estructura consiste en residuos de D-glucopiranosa unidos por enlaces (1-4)
(aproximadamente 95%) y 5% de enlaces -(1-6). La amilopectina es una de las molculas
biolgicas de mayor tamao. (3)(5)
Dependiendo de la fuente la amilopectina es el principal componente en la mayora de los
almidones (entre 70-80%), alcanzando en cierto casos, niveles de hasta 98-99% en los
almidones tipo cerosos. El almidn presenta numerosas propiedades funcionales que dan
lugar a diversas aplicaciones en alimentos u otras ramas industriales.
El tamao de grnulo es una propiedad caracterstica del almidn. Por ejemplo el almidn de
maz tiene un dimetro promedio de 15 micras, el de trigo tiene entre dos rangos de 20-35 y
de 2-10 micras, el de papa tiene un tamao promedio de 40 micras, el de arroz es de 5 micras.
En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las molculas de
amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas
concntricas.
Fue un mdico francs apellidado Lugol quien descubri que el yodo, que es prcticamente
insoluble en agua, se disuelve fcilmente aadiendo yoduro potsico. Por este motivo, la
disolucin de yodo con yoduro de potasio en agua se llama reactivo o lquido de Lugol, o
simplemente Lugol.

La molcula de yodo, I2, est formada por dos tomos de yodo unidos con enlace covalente
y, como consecuencia de su carcter apolar, el yodo es prcticamente insoluble en agua.
Despus de aadir agua sobre el yodo y comprobar que no se disuelve se le aade yoduro
potsico que se une con el yodo formando el compuesto KI3 que ya es soluble en agua porque
tiene carcter inico (formado por el catin potasio y el anin triyoduro), y dando una disolucin
de coloracin rojiza que es lo que se conoce como reactivo de Lugol o disolucin yodurada
de yodo y que tiene aplicaciones muy diversas. (3)(5)
El reactivo de Lugol se puede utilizar para reconocer la presencia de almidn, porque esta
sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloracin azul intensa, esto se debe a que cuando
el almidn se pone en contacto con unas gotas de lugol, toma un color azul-violeta
caracterstico (la amilosa se colorea de azul oscuro a negro y la amilopectina se colorea entre
naranja y amarillo). Se trata de una reaccin no qumica, en la que se forma un compuesto de
inclusin del yodo en el interior de las hlices de la amilosa.
El almidn aparece al microscopio compuesto de diminutas estructuras individuales llamadas
grnulos cuyo tamao y forma es caracterstico de cada especie. Todos los grnulos
muestran una hendidura denominada hilo que constituye el centro de nucleacin alrededor
del cual se desarrolla el granulo. La estructura rgida de esta partcula est formada por capaz
concntrica de amilosa y amilopectina, que se encuentra radialmente distribuidas. (4)
Nos permite reconocer la presencia de almidn en alimentos como el pan, las papas, pero
tambin en otros como en diversos tipos de jamn, porque se les aade papa cocida para
aumentar el peso. Tambin es frecuente encontrar almidn en el papel porque se utiliza para
darle consistencia.

V-CONCLUSIONES:

Se logr determinar los diferentes tipos de grano de almidn mediante reacciones de

tipo cualitativas con ayuda del reactivo Lugol.

Se identific microscpicamente los diversos tipos y formas de grano de almidn en:

papa, yuca, maz, camote, menestra, pltano y arroz.

VI-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Hernndez-Medina, Marilyn, Torruco-Uco, Juan Gabriel, Chel-Guerrero, Luis, &
Betancur-Ancona, David. (2008). Caracterizacin fisicoqumica de almidones de
tubrculos cultivados en Yucatn, Mxico. Food Science and Technology (Campinas),
28(3),
718-726.
https://dx.doi.org/10.1590/S010120612008000300031http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612008000300031
2. Martnez B.1 Obtencin y caracterizacin de almidones modificados y su aplicacin
como agentes encapsulantes del bioinsecticida Bacillus Thuringiensis2,20113,21-264
3. Martn S, Mara Teresa S, Gabriel P. 1Reactivo de Lugol: Historia de su descubrimiento
y aplicaciones didcticas 2, Educ. qum 32013 4, 24 5: 31-366.
4. Victor Barrera. Conservacin y uso de la biodiversidad de races y tubrculos andinos.
Instituto Autonomo de investigaciones Agropecuarias.
5. Jan Koolman,Klaus-Heinrich Rhm. Bioqumica: texto y atlas Editorial medica
panamericana. 3ra edicin,

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO

II-INTRODUCCIN
El pescado es un concepto que deriva del latn piscatus. Se trata del nombre que recibe
el pez que, una vez extrado de su hbitat (ocano, ro, lago, etc.), puede convertirse
en alimento para el ser humano.
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos resulta importante desde el punto de
vista prctico y tambin por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas
diferentes
y
varan
respecto
a
su
composicin
qumica.
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y
tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estacin del ao.
El pescado es uno de los elementos importantes que debe estar presente en la dieta, por que
presenta claros efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Esos beneficios se deben
principalmente a su elevada concentracin en cidos grasos omega-3.
Pero muchas veces se ve afectada su calidad, debido a ciertas alteraciones que se pueden
presentar, ya que el pescado pasa a travs de muchas manos, desde su captura a travs de
la pesca hasta su consumo. El paso del estado fresco al de alteracin es un cambio gradual.
El deterioro de la calidad del pescado es debido principalmente a la autolisis, la oxidacin
qumica de lpidos, el crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en la formacin de
compuestos de olor desagradables, siendo estos ltimos los ms importante. Sin embargo, no
todos los microorganismos presentes son igualmente causantes de los cambios de calidad.
La presencia de flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio
ambiente de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias
contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas
clidas presenta recuentos ligeramente superiores
Se conoce que tanto la actividad enzimtica como la microbiana estn altamente influenciadas
por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 C, la actividad
microbiana es relativamente ms importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor
impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimtica.
Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto,
olfato y gusto y algunas pruebas para identificar su calidad y el inicio de un proceso de
descomposicin.

III-RESULTADOS
ANLISIS DEL PESCADO

Orificio

Ojo

Aleta
pectoral

Nasal

Aleta
caudal

Aleta dorsal

Boca

Oprculo

Aleta ventral

Aleta anal

CARACTERSTICAS
AGALLAS

PESCADO FRESCO
Rojo brillante

PESCADO ALTERADO
Pardo rojizo - marrn

AROMA

Mar

Desagrada

OJOS

Brillantes, turgentes

Opacos Hundidos

ESCAMAS

Brillantes, firmes

ABDOMEN

Plano

Opacos ,
desprendimiento
Abombado

TEJIDO MUSCULAR

Blando

Rosado

PAREDES

Intacta

Rotas

CARNE

Consistente y elstica

Blanda

ASPECTO DEL
VIENTRE

Rosado no saliente

Oscuro saliente

PRUEBAS QUMICAS PARA IDENTIFICAR LA ALTERACIN

1.- Reaccin de Ebert:

Protenas

Aminocidos

Amoniaco

El pescado s estuvo
alterado, ya que hubo
presencia de humo
blanco.

2.- Reaccin de la amido soda:

Papel tornasol
rojo

Protenas

Aminocidos

5g de carne
de pesado
+
NaOH

Amoniaco

Pescado alterado

Si hay
descomposicin, si
hubo presencia de
mancha azul en el
papel tornasol

Pescado fresco

No hay
descomposicin, no
hubo presencia de
mancha azul en el
papel tornasol

3.- Investigacin de cido sulfhdrico:

Papel filtro (acetato
de plomo

Protenas

Aminocidos

5 g de pescado
molido
+
HCl 10%

-SH + H+

H2S

Cl-

H2S + (CH3COO-)2 Pb
cido
Sulfhdrico

acetato de plomo

CH3COOH + PbS
sulfuro de plomo
(color pardo)

Pescado alterado

Si hay descomposicin, hubo

presencia de cido sulfhdrico
colorendose de mancha parda
en el papel filtro

Pescado fresco

No hay presencia de
cido sulfhdrico no
hubo presencia de
mancha parda en el
papel filtro

ANLISIS DE LA CONSERVA DE PESCADO

Esta conserva de pescado Gisela no

es apta para el consumo humano
Vencimiento: 15/08/2019

DATOS
P.bruto=199,9 g
En base=38.3g
Liquido=51.9g
(PRACTICO)
Peso neto=P.bruto - P.envase

Peso neto= 199,9 38,3 g

Peso neto= 161,6 g
Peso escurrido =P.neto P.liquido

Peso escurrido= 161,6 51,9 g

Peso escurrido= 109,7 g
(TERICO)
P. neto = 170 g
Peso escurrido = 130 g
Sobrante p. neto = 8,4 g
Fecha de vencimiento = 15/08/2019

IV-DISCUSIN
Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos
qumicos. En la mayora de los casos el anlisis sensorial (apariencia, el olor, el sabor
y la textura) son de mucha utilidad para identificar si el pescado esta alterado o no 1.
Tal como se percibi en la prctica.
De esta forma las pruebas qumicas pueden ser usadas para resolver temas
relacionados con la calidad marginal del producto, segn la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y Agricultura Departamento de pesca (FAO).
Los indicadores bioqumicos/qumicos han sido usados para reemplazar los mtodos
microbiolgicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos mtodos objetivos
deben, sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad
y, adems, el compuesto qumico a ser medido debe incrementar o disminuir de
acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. As La determinacin de
bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado en la
evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye
la medicin de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina
(producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin),
amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos)
y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los
productos pesqueros. 2
En la prctica se desarrollaron pruebas qumicas para identificar la alteracin del
pescado, tales como la reaccin de Ebert, reaccin de la amidosoda e Investigacin
de cido sulfhdrico. Estas pruebas se utilizan para determinar el grado de alteracin
de las carnes, basndose en las reacciones de los productos de degradacin proteica
(aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos. En el pescado no alterado los
vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador (reaccin de amidosoda),
ni formar vapores blancos de cloruro amnico en contacto con una varilla de vidrio
mojada en clorhdrico (reaccin de Ebert).

Mientras que la prueba de cido sulfhdrico se basa en la descomposicin de los

aminocidos azufrados de las protenas que liberan los vapores del cido sulfhdrico
(H2S), al agregar HCL, El cual reacciona con acetato de plomo y forman el sulfuro de
plomo correspondiente de color negro-pardusco. Tal como se observ en el resultado
del pescado malogrado.

En cuanto a la conserva de pescado, al envase no tubo presencia de abolladuras,

oxidacin e hinchazn. Las pruebas qumicas realizadas fueron las mismas que para
la carne de pescado, dando como resultado para la muestra de marca GISSELA
positivo para prueba de Ebert, positivo para prueba de amidosoda y positivo para la
reaccin del cido sulfrico, lo que nos indica que la conserva esta alterada a pesar
de que se encuentra sellado hermticamente donde puede que se d la putrefaccin
profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se acenta la
participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin de
descomposicin de cidos con determinadas temperaturas.
Sumado a ello los pesos indicados en el envase (peso neto: 170g; peso escurrido:
130g) no coincidieron con los obtenidos en la prctica (peso neto: 161.6 g; peso
escurrido: 109.7g). Por lo que podemos demostrar que esta conserva No fue apta para
el consumo humano.3

V-CONCLUSIONES

Se logr diferenciar las caractersticas organolpticas en un pescado fresco y

en un alterado.

Se realizaron diversas pruebas qumicas para reconocer el estado de

alteracin del pescado.
En la Reaccin de Ebert se comprob la alteracin del pescado a travs del
desprendimiento de humo blanco(cloruro de amonio)

En la Reaccin de la amidosoda aplicado al pescado alterado, el resultado fue

positivo, y se visualiz a travs del cambio de coloracin de rojo a azul en el
papel tornasol.
En la Investigacin de cido sulfhdrico en el pescado alterado el resultado fue
positivo, y se observ a travs de la aparicin de una mancha de color pardo
en el papel indicador (sulfuro de plomo).

En la conserva de pescado de marca GISSELA, el resultado fue positivo para

las 3 pruebas aplicadas (Ebert, Amidosoda, cido Sulfhdrico).

El peso indicado en el envase de la conserva de pescado (peso neto: 170g;
peso escurrido: 130g) no fue igual al encontrado en prctica (peso neto: 161.6
g; peso escurrido: 109.7g). Por lo tanto no es apta para el consumo humano.

VI-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. Ordez Snchez, Jos Ignacio. Gua de identificacin de filetes y rodajas de
pescado de consumo usual en Espaa. Madrid, ESPAA: Ediciones Daz de
Santos, 2015. . [Citado 23 Septiembre 2016]. Disponible en:

http://site.ebrary.com/lib/bibliocauladechsp/reader.action?docID=11126118

2. Fisheries Topics: Utilization. El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad.

Topics Fact Sheets. In: Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO [en
lnea]. Roma. [Citado 23 Septiembre 2016]. Disponible en:
http://oa.upm.es/14340/2/Documentacion/2_Dimensionamiento/elpescadofr
escos034843mbp.pdf
3. rea de asistencia tcnica y consultora. Control de pesos productos de la pesca
en conserva.2015 [Citado 23 Septiembre 2016]. Disponible en:
http://www.anfaco.es/fotos/biblioteca/docs/faqs/2015%20Control%20de%20Pesos.pdf
4. Gmez de Berrazueta JM, Berrazueta JR. Consumo de pescado, Omega- 3 y
factores de riesgo cardiovascular. Bogot, CO: Red Revista Med, 2009. 24.
[Citado 23 Septiembre 2016]. Disponible en:
http://site.ebrary.com/lib/bibliocauladechsp/reader.action?docID=103123
63

CARACTERSTICAS DE LA CARNE
I-INTRODUCCIN:
Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre, La carne se
convirti en una parte prescindible de la dieta humana. A menudo, toda carne que figura en
el comercio interestatal debe someterse a un examen, con el propsito de asegurar la salud
con el suministro de carne limpia, sana, sin adulteracin y que no lleva enfermedades. (2,3)
Las protenas son el componente ms abundante de la carne, superado nicamente por el
agua. La principal protena del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable
junto con la actina de la contraccin muscular. Mientras que el tejido conjuntivo est formado
por dos protenas: El colgeno y la elastina, el colgeno es en gran parte el responsable de
la dureza de la carne, sin embargo con la coccin parte de la carne se transforma en gelatina,
proporcionndole mayor terneza.(1,2)
Las carnes crudas, deben su color rojo brillante a la oximioglobina y el prpura a la mioglobina;
Cuando el hierro presente se oxida, la carne toma un color pardo poco llamativo el color de la
carne es la primera caracterstica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian
a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color
depender bsicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. Tambin
depender del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne. La mioglobina presenta
en su grupo hemo un in de hierro reducido o in ferroso que cuando los niveles de oxgeno
son altos se oxida. La oximioglobina presenta el grupo hemo ligado de forma reversible a una
molcula de oxgeno. La metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la oximioglobina
por oxidacin del grupo hemo aunque partir principalmente de la oximioglobina. La formacin
de metamioglobina en la carne fresca es reversible. Las tres formas se encuentran en equilibrio
predominando en la superficie la oximioglobina y en el interior de la carne y la mioglobina.
La metamioglobina aparecer con el tiempo facilitando esta aparicin la bajada del pH posterior
al rigor mortis. Tambin las enzimas implicadas en pasar la metamioglobina a mioglobina se
desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda. El color de la carne depender de
factores ante mortis.(4)
II-OBJETIVOS

1. Conocer cules son los parmetros para el reconocimiento de calidad y

alteracin de las carnes.

2. Identificar cules son las reacciones qumicas que se producen en un

proceso de alteracin de los crnicos frente a determinados reactivos.

3. Lograr conocer si los productos crnicos y derivados, son aptos para el consumo
humano

III-RESULTADOS

PRUEBAS QUMICAS PARA IDENTIFICAR EN CARNES ROJAS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CARNE FRESCA

CARNE MALOGRADA

COLOR

Rojo- cereza brillante

Verdoso o negruzco

OLOR

Caracterstico de la carne

Repugnante

fresco agradable
(suigineris)

ASPECTO

Marmreo o jaspeado de
blanco amarillento sobre el
color rojo vivo debido a la
grasa de arborizacin.

Verdoso o negruzco

CONSISTENCIA

Firme al tacto pero

Blanda al tacto

elstica

1.- REACCIN DE EBERT

Cuando la protena se descompone,

se libera amoniaco

RESULTADOS

AMONIACO
de amonio

ACIDO CLORHIDRICO

Cloruro
(El humo blanco)

2.- REACCIN DE AMIDOSODA

Papel tornasol
rojo

5g de carne
molida
+
NaOH

La
muestra
exponer al
calor

Na+ =
OH

Na NH2

H2O

Amonisoda

Amoniaco

Agua

Hidrxido de
Sodio

3.- IDENTIFICACIN DE ACIDO SULFHDRICO

Papel filtro
con acetato
de plomo1%

Exponer al
calor la
muestra

Un color pardo Marrn

H2S

cido
sulfhdrico

(CH3COO- ) 2 Pb

Acetato de
Plomo (II)

REACCIN DE EBERT
REACCIN DE
AMIDOSODA
IDENTIFICACIN DE
ACIDO SULFHDRICO

CH3COOH
cido
actico

CARNE DE RES
MALOGRADA
(+)
Positivo
(+)
Positivo
(+)
Positivo

PbS
Sulfuro de
plomo

CARNE RES FRESCA

(-)
Negativo
(-)
Negativo
(-)
Negativo

IV.DISCUSION:
En la prctica se determin el anlisis bromatolgico de la carne

de res, se

desarroll pruebas qumicas para identificar su alteracin, tales como la reaccin de

Ebert, reaccin de la amidosoda e Investigacin de cido sulfhdrico. En la carne de res
fresca

la reaccin de Ebert fue negativa lo que indica que no hay presencia de

descomposicin y en la carne de res en descomposicin la reaccin de Ebert fue positiva

hay presencia de descomposicin (1).
La Reaccin de Ebert, si es positiva se forman humos blancos, los cuales
estn constituidos por cloruro de amonio (debido a la unin de los vapores de HCl
llevado por el ter y amoniaco desprendido de la carne con principio de putrefaccin).
Sin embargo, la reaccin de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne est
descompuesta ya que el amoniaco puede desaparecer.(5)
En la prctica, se realiz la prueba de Amidosoda siendo positiva en la carne alterada
de res o y en la carne de fresca negativa. La Reaccin Amidosoda indica la putrefaccin
de las carnes de algn tiempo atrs; la putrefaccin constituye la ms importante
alteracin de las carnes: considerada en el orden biolgico. La putrefaccin es un
fenmeno natural, una de las fases de

la

descomposicin

de

la

materia

albuminoidea.(6,7)
As,

medida

que

se

pudre

la

molcula

albuminoidea

se

transforma,

primero, en albuminosa y peptona; despus origina numerosos compuestos, alcanza

a las grasas y glcidos .l nmero de especies bacterianas participantes en la
putrefaccin de la carne es alto, siempre

predominan

aquellas

especies

que

encuentran condiciones ptimas para su proliferacin. En la superficie de la carne

desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio, mientras que en
la putrefaccin profunda o en condiciones en que el aire no tiene acceso a la carne se
acenta la participacin de los grmenes mesfilos, psicrfilos desarrollan su accin
de descomposicin de cidos con determinadas temperaturas. De esta forma se
originan albuminosas, pectosas o aminocidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al
proseguir la descomposicin, pueden los aminocidos, como consecuencia de la accin
fermentativa,

transformarse

en

aminas

desprendiendo

anhdrido

carbnico

(decarboxilacin o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia

tiene lugar tambin la hidrlisis (desdoblamiento mediante fijacin de igual de los
aminocidos (Bacterias

aerobias). Los

productos

intermedian

finales

de

naturaleza proteica que se forman en la descomposicin (putrefaccin) son muy

numerosos. Adems de los compuestos qumicos ya mencionados pueden evidenciarse
tambin los siguientes: metano, hidrgeno, nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos
orgnicos, amidas, peptonas, etc.(1,7)

En la prctica, se realiz la prueba de cido sulfhdrico siendo positiva en la carne

alterada y en la carne fresca de res siendo negativa. La prueba de cido sulfhdrico se
basa en la descomposicin de los aminocidos azufrados de las protenas que liberan
los vapores del cido sulfhdrico (H2S). El cual reacciona con acetato de plomo y forman
el sulfuro correspondiente de color negra.(6)

V.- CONCLUSIN.
Se determin las caractersticas organolpticas de la carne fresca de res y
carne alteradas.

Se realiz pruebas qumicas (Ebert, amidosoda, cido sulfhdrico) para

identificar las alteraciones de la carne.

Se aprendi cules son los parmetros para el reconocimiento de calidad y

alteracin de las carnes.

El anlisis bromatolgico permiti determinar la calidad del de la carne de res.

La carne

res alterada estaba en estado de descomposicin, por las

caractersticas organolpticas y las reacciones qumicas que se realizaron.

la carne fresca mediante las reacciones qumicas arrojo negativo, entonces

est apta para el consumo humano.

VI-REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

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