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Universidad de Especialidades Tursticas

UCT

Estudio de factibilidad para la creacin de un


restaurante con Especialidad en Comida Tpica del
Ecuador en la Mitad del Mundo

Elaborado
Viviana vila Villacrs

Asesor
ING. Hernn Dvila

Para la Obtencin de la Ingeniera en


Gastronoma

Quito, septiembre del 2009


1

DEDICATORIA

Esta meta est dedicada en primer lugar a Dios por darme una
nueva oportunidad en seguir viva y compartir con mi familia y
dems personas, que son importantes en mi vida, y lograr a obtener
la meta anhelada que es mi carrera.

De igual manera, la dedico a mis padres y hermanos que


siempre me apoyaron en todo lo que he necesitado y han estado
presentes en los momentos ms difciles de mi vida.

AGRADECIMIENTO

A las personas que me ayudaron con sus conocimientos y me


apoyaron a realizar la tesis, como el Ingeniero Hernn Dvila,
gracias por apoyo.

Tambin a la Universidad por haber ayudado a formarme


como una profesional y haber obtenido conocimientos interesantes
sobre mi carrera.

NDICE DEL CONTENIDO


PGINAS
INTRODUCCIN

28

CAPTULO I: GENERALIDADES DEL PROYECTO

35

1.1.- Informacin general del proyecto

35

1.1.1.- Antecedentes

36

1.1.2.- Planteamiento del problema

36

1.1.3.- Importancia y justificacin

37

1.1.4.- Objetivos

38

1.1.4.1.- Objetivo general

38

1.1.4.2.- Objetivo especfico

38

1.1.5.- Alcances

39

1.1.6.- Beneficios

40

1.1.6.1.- Beneficios directos

40

1.1.6.2.- Beneficios indirectos

40

1.1.7.- Idea a defender

41

1.1.8.- Variables de estudio

42

1.1.9.- Cronologa de actividades

43

1.1.10.- Costos y recursos

43

1.1.11.-Rentabilidad e indicadores de logro

44

1.1.12.- Marco legal

45

1.2.- Informacin general de la parroquia de San


Antonio de Pichincha.

46

1.2.1.- Parroquia de San Antonio de Pichincha

46

1.2.2.-Informacin general de la ciudad


Mitad del Mundo

49

1.2.2.1.- Clima

51

1.2.2.2.- Historia de la Mitad del Mundo

52

1.2.2.3.- Ubicacin geogrfica

53

1.2.2.4.- Arte

53

1.2.2.5.- Atractivos tursticos

54

1.3.- Los primeros restaurantes en San Antonio de


Pichincha y en la Mitad de Mundo

55

1.3.1.- La orientacin de los restaurantes

56

1.4.- Gastronoma ecuatoriana

57

1.4.1.- Gastronoma tpica ecuatoriana

60

1.4.1.1.- Ingredientes

61

1.4.1.2.- Valor nutricional de la comida ecuatoriana

65

CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

69

2.1.- Antecedentes

69

2.2.- Fuentes de informacin

70

2.2.1.- Fuente primaria

70

2.2.2.- Fuentes secundarias

71

2.3.- Anlisis del mercado

71

2.3.1.- Identificacin del mercado

72

2.4.- Universo

74

2.5.- Muestra

75

2.6.- Encuesta

77

2.6.1.- Modelo de la encuesta

77

2.6.2.- Desarrollo de la encuesta

82

2.7.- Target

98

2.8.- Segmentacin

99

2.8.1.- Segmentacin demogrfica

99

2.8.2.- Segmentacin psicogrfica

99

2.8.3.- Segmentacin socio cultural

100

2.9.- Anlisis de la demanda

100

2.9.1.- Demanda actual

101

2.9.1.1.- Calculo de la demanda

102

2.9.2.- Demanda futura

103

2.10.- Anlisis de la oferta

104

2.10.1.- Oferta actual

105

2.10.2.- Oferta futura

107

2.11.- Demanda potencial insatisfecha

108

2.11.1.- Demanda potencial insatisfecha diaria

109

2.11.2.- Demanda potencial insatisfecha anual

110

2.12.- Anlisis de la competencia

111

2.12.1.- Competencia directa

112

2.12.1.2.- Precios de la competencia directa

114

2.12.2.- Competencia indirecta

115

2.12.3.- Fortalezas y debilidades de la competencia

116

CAPTULO III: INGENIERA DEL PROYECTO

117

3.1.- Localizacin

117

3.2.- Tamao de la planta

118

3.2.1.- Disponibilidad de servicios bsicos

121

3.3.- Capacidad instalada

122

3.3.1.- Nmero de mesas

123

3.3.2.- rea de las sillas

124

3.3.3.- Nmero de personas

124

3.3.4.- Descripcin fsica

125

3.3.5.- Decoracin del restaurante

126

3.3.6.- Horario de atencin

127

3.3.7.- Servicios a prestarse en el restaurante

128

3.3.8.- Especialidad del establecimiento

128

3.3.8.1.- Descripcin de la carta

129

3.4.- Descripcin del proceso operativo para


el restaurante

135

3.5.- Mobiliario del restaurante

143

3.6.- Estudio legal

143

CAPTULO IV: ANLISIS ESTRATGICO Y


ADMISTRATIVO

163

4.1.- Anlisis estratgico

163

4.1.1.- Nombre del restaurante

163

4.1.1.1.- Definicin del nombre

163

4.1.1.2.- Significado de Tulpa

164

4.1.1.3.- Justificacin del nombre

164

4.1.2.- Filosofa de la empresa

165

4.1.2.1.- Misin

165

4.1.2.2.- Visin

166

4.1.2.3.- Polticas

166

4.1.2.3.1.- Polticas administrativas

166

4.1.2.3.2.- Polticas de recursos humanos

167

4.1.2.3.3.- Polticas de comercializacin y ventas

169

4.1.3.- Imagen corporativa

170

10

4.1.3.1.- Logotipo

170

4.1.3.1.1.- Definicin del isotipo

171

4.1.3.1.2.- Anlisis de la figura

177

4.1.3.1.3.- Anlisis del fondo

178

4.2.- Estrategias del mercadeo

179

4.2.1.- Plan de marketing mix

179

4.2.1.1.- Producto

179

4.2.1.2.- Precio

180

4.2.1.3.- Plaza

181

4.2.1.4.- Canal de distribucin

182

4.2.1.5.- Promocin

182

4.2.1.6.- Publicidad

183

4.2.2.- Estrategias del marketing

185

4.3.- Estudio administrativo

186

4.3.1.- Organizacin

186

11

4.3.2.- Estructura organizacional

187

4.3.2.1.- Organigrama

187

4.3.3.- Descripcin de puestos

190

4.3.4.- Motivaciones de la empresa

200

4.3.5.- Estructura salarial

201

4.3.6.- Horarios de trabajo

202

CAPTULO V: COSTOS Y RECURSOS

205

5.1.- Presupuesto de inversin

205

5.1.1.- Activos fijos o tangibles

207

5.1.2.- Activos diferidos

213

5.1.3.- Capital de trabajo

214

5.1.3.1.- Materia prima e insumos

217

5.2.- Precio de venta

220

5.3.- Gastos de depreciacin

224

12

5.4.- Presupuesto de ingresos

226

5.5.- Financiamiento del proyecto

226

5.5.1.- Amortizacin del crdito bancario

227

5.5.2.- Tabla de amortizacin de la deuda

230

5.6.- Costos

230

5.6.1.- Costos fijos

230

5.6.2.- Costos variables

231

5.6.3.- Costos totales

232

5.7.- Punto de equilibrio

233

5.7.1.- Punto de equilibrio en dlares

234

5.7.2.- Punto de equilibrio por el nmero de clientes

235

5.8.- Estados financieros proyectados

238

5.8.1.- Balance prdidas y ganancias

238

5.8.2.- Balance general

239

5.9.- Razones financieras bsicas

242

13

5.10.- Razones de liquidez

244

5.10.1.- Razn corriente

244

5.10.2.- Capital de trabajo contable

244

5.11.- Razones de solvencias

245

5.11.1.- Rotacin de activo fijo

245

5.11.2.- Razn del endeudamiento

245

5.11.3.- Razn de veces de inters ganado

246

5.12.- Razones de rentabilidad

247

5.12.1.- Margen de utilidad bruta

247

5.12.2.- Margen de utilidad operativa

247

5.12.3.- Margen de utilidad neta

248

CAPTULO VI: FACTIBILIDAD DEL PROYECTO

249

6.1.- Flujo de caja

249

6.2.- Valor actual neto (VAN)

253

14

6.2.1.- Mtodo de clculo

254

6.2.2.- Aplicacin del VAN al proyecto

255

6.2.3.- Conclusin del VAN

256

6.3.- Perodo de recuperacin de la inversin (PRI)

257

6.3.1.- Aplicacin del perodo de recuperacin al proyecto

257

6.3.2.- Conclusin del mtodo de repago

258

6.4.- Tasa interna de retorno TIR

258

6.4.1.- Clculo del TIR

259

6.4.2.- Conclusin del TIR

261

6.5.- Anlisis costo/ beneficio

261

CAPTULO VII: IMPACTO AMBIENTAL

263

7.1.- Evaluacin del impacto ambiental

263

7.2.- Caractersticas del estudio

del

impacto ambiental

266

15

7.3.- Clasificacin de los residuos

268

7.3.1.- Material orgnico

268

7.3.2.- Papel cartn

269

7.3.3.- Vidrio y metal

269

7.3.4.- Plsticos

269

7.4.- Indicadores de impactos ambientales del restaurante


Tulpa

270

Conclusiones y recomendaciones

271

Anexos

274

Bibliografa

338

16

NDICE DE LOS CUADROS


PGINA
Cuadro 1:

Variable de estudio

42

Cuadro 2:

Cronologa de actividades

43

Cuadro 3:

Costos y recursos

44

Cuadro 4:

Turismos no residente por pas de origen

72

Cuadro 5:

Universo

74

Cuadro 6:

Datos o valores estadsticos

76

Cuadro 7:

Edades de los consumidores

82

Cuadro 8:

Gnero

83

Cuadro 9:

Estado civil

84

Cuadro 10:

Nivel de educacin

85

Cuadro 11:

Pregunta 1 de la encuesta

86

Cuadro 12:

Pregunta 2 de la encuesta

87

Cuadro 13:

Pregunta 3 de la encuesta

88

Cuadro 14:

Pregunta 4 de la encuesta

90

17

Cuadro 15:

Pregunta 5 de la encuesta

91

Cuadro 16:

Pregunta 6 de la encuesta

93

Cuadro 17:

Pregunta 7 de la encuesta

94

Cuadro 18:

Pregunta 8 de la encuesta

96

Cuadro 19:

Pregunta 9 de la encuesta

97

Cuadro 20:

Demanda actual

102

Cuadro 21:

Demanda futura

103

Cuadro 22:

Oferta actual

106

Cuadro 23:

Oferta futura

107

Cuadro 24:

Demanda potencial insatisfecha diaria

109

Cuadro 25:

Demanda potencial insatisfecha anual

110

Cuadro 26:

Competencia en el sector de la
Mitad del Mundo

111

Cuadro 27:

Competencia directa

113

Cuadro 28:

Competencia indirecta

115

18

Cuadro 29:

Tamao de la planta

120

Cuadro 30:

Capacidad instalada por reas

122

Cuadro 31:

rea y nmero de mesas

123

Cuadro 32:

rea de las sillas

124

Cuadro 33:

Capacidad de nmeros de personas

125

Cuadro 34:

Estructura salarial

201

Cuadro 35:

Horarios del personal

204

Cuadro 36:

Inversin total

206

Cuadro 37:

Equipos de cocina

208

Cuadro 38:

Utensilios de cocina

208

Cuadro 39:

Equipos de oficina

210

Cuadro 40:

Muebles y enseres de cocina

210

Cuadro 41:

Muebles y enseres de comedor

210

Cuadro 42:

Cuatro grandes

211

Cuadro 43:

Muebles y enseres de oficina

212

19

Cuadro 44:

Accesorios para la decoracin del saln

212

Cuadro 45:

Equipos de computacin

212

Cuadro 46:

Gastos de constitucin

213

Cuadro 47:

Presupuestos de ventas y gastos

215

Cuadro 48:

Capital de trabajo

216

Cuadro 49:

Promedio de los cotos de elaboracin de platos


entrada

217

Cuadro 50:

Sopas

217

Cuadro 51:

Plato fuerte

218

Cuadro 52:

Postres

218

Cuadro 53:

Bebidas fras

219

Cuadro 54:

Bebidas calientes

219

Cuadro 55:

El Precio a la venta con el promedio de los platos

Cuadro 56:

entrada

220

Sopas

221

20

Cuadro 57:

Platos fuertes

221

Cuadro 58:

Postres

222

Cuadro 59:

Bebidas fras

222

Cuadro 60:

Bebidas calientes

223

Cuadro 61:

Depreciaciones acumuladas

225

Cuadro 62:

Presupuestos de ingresos

226

Cuadro 63:

Estructura de financiamiento del proyecto

227

Cuadro 64:

Tabla de amortizacin de la deuda

230

Cuadro 65:

Costos fijos

231

Cuadro 66:

Costos variables

232

Cuadro 67:

Costos totales

233

Cuadro 68:

Balance de prdidas y ganancias

238

Cuadro 69:

Balance general

239

Cuadro 70:

Flujo de caja

252

Cuadro 71:

Costos del capital propio

255

21

Cuadro 72:

VAN del proyecto

256

Cuadro 73:

Tiempo de repago

258

Cuadro 74:

TIR para el proyecto

260

Cuadro 75:

Costos / beneficios

262

Cuadro 76:

Indicadores del impacto ambiental


del Restaurante Tulpa

22

270

NDICE DE FOTOS Y GRAFICOS


PGINA
FOTOGRAFAS
Fotografa 1:

Ciudad Mitad del Mundo

49

Fotografa 2:

Monumento de la Mitad del Mundo

54

Fotografa 3:

Gastronoma ecuatoriana

57

Fotografa 4:

Gastronoma ecuatoriana

58

Fotografa 5:

Gastronoma ecuatoriana

58

Fotografa 6:

La quinua de dulce

59

GRFICO
Grfico 1:

Edades de los consumidores

82

Grfico 2:

Genero

83

Grfico 3:

Estado civil

84

Grfico 4:

Nivel de educacin

85

Grfico 5:

Pregunta 1 de la encuesta

86

Grfico 6:

Pregunta 2 de la encuesta

87

23

Grfico 7:

Pregunta 3 de la encuesta

89

Grfico 8:

Pregunta 4 de la encuesta

90

Grfico 9:

Pregunta 5 de la encuesta

92

Grfico 10:

Pregunta 6 de la encuesta

93

Grfico 11:

Pregunta 7 de la encuesta

95

Grfico 12:

Pregunta 8 de la encuesta

96

Grfico 13:

Pregunta 9 de la encuesta

97

Grafico 14:

Proyeccin de la demanda

104

Grfico 15:

Proyeccin de la oferta

108

Grfico 16:

Demanda potencial insatisfecha

111

Grfico 17:

Flujograma del proceso

141

Grfico 18:

Logotipo

171

Grfico 19:

Isotipo

171

Grfico 20:

Organigrama estructural

188

Grfico 21:

Organigrama posicional

189

24

Grfico 22:

Destino de la inversin

207

Grfico 23:

Punto de equilibrio anual

237

25

NDICE DE ANEXOS
PGINA
Anexo 1:

Ubicacin geogrfica del restaurante

275

Anexo 2:

Planta del restaurante

276

Anexo 3:

Nomina de empleados

277

Anexo 4:

Diseo de la carta del Restaurante Tulpa

278

Anexo 5:

Recetas estndar

284

Anexo 6:

Consolidado de la carta

315

Anexo 7:

Depreciacin

316

Anexo 8:

Costos de uniformes

320

Anexo 9:

Costos de publicidad

321

Anexo 10:

Costos de la carta

321

Anexo 11:

Costos comida empleados

321

Anexo 12:

Costos transporte

322

Anexo 13:

Costos de suministros de oficina

322

Anexo 14:

Costos de guardiana

322

26

Anexo 15:

Costos de artculos de limpieza

323

Anexo 16:

Carta de la competencia

324

Anexo 17:

Lista de los restaurantes en San Antonio de


Pichincha

326

Anexo 18:

Proformas de equipos de cocina

328

Anexo 19:

Proformas de utensilios de cocina

332

27

INTRODUCCIN

El presente proyecto creacin del restaurante Tulpa, busca dar


viabilidad a la idea de emprender un restaurante de comida tpica, ubicndolo a
este en la Mitad del Mundo y de esta manera, contribuir a fomentar el turismo
en dicho sector.

Finalmente, se incrementa la justificacin y los objetivos, sobre la base


de varios estudios que conforman aspectos de mercado, tcnicos, operativos,
administrativos y de viabilidad econmica,

estructurados en los siguientes

captulos:

El captulo I: se refiere al PLANTEAMIENTO DEL PLAN DE TESIS:


Aborda el tema que tiene la importancia de la gastronoma ecuatoriana como
espejo de la cultura el cual debe ser degustado y exhibido para los paladares
tanto ecuatorianos como extranjeros es decir, es una induccin al tipo de
28

comida que se realizara en el futuro restaurante. El objetivo general que tiene el


presente proyecto, es proponer la creacin de un restaurante en la Mitad del
Mundo, el cual ofrecer platos tpicos en un ambiente con decoracin de estilo
antiguo y cmodo. Adems, se informa de aspectos generales acerca de la
parroquia de San Antonio de Pichincha es decir, todo sobre su gente, clima,
historia de la Mitad del Mundo, ubicacin geogrfica, atractivos tursticos, entre
otros aspectos relevantes.

En el captulo II: ESTUDIO DE MERCADO: Es una herramienta de


mercadeo cuya informacin se sustrae a travs de una investigacin de campo
como son las preguntas verbales y las encuestas luego, se las lleva a procesar
estadsticamente para determinar la aceptacin o no de un producto o servicio,
que para el presente proyecto es la creacin e implementacin de un restaurante
tpico en el sector de la Mitad del Mundo nos ayuda a saber que si nuestro tipo
de restaurante va a tener aceptacin en el futuro. Se determin el mercado
objetivo, que lo constituyen los turistas nacionales y extranjeros que visitan el
Noroccidente de la Provincia de Pichincha y la Mitad del Mundo luego, se
determin el universo, tamao de la muestra, modelo de encuesta, resultados, y
en base de esta informacin se elabor el anlisis de la demanda y de la oferta,
que determinar la demanda potencial insatisfecha. Finalmente, en el captulo
se realiza un anlisis a la competencia.
29

Este estudio de mercado es el que nos da conocer si vamos a tener


acogida en el mercado y qu tipo de

competencia tendremos para esos

elaboramos este tema, donde sabremos qu tipo de consumidor vamos a tener y


qu tenemos que implementar en nuestra empresa para as, dar un servicio a los
futuros clientes y satisfacer en su totalidad con el servicio que brindemos.

En el captulo III: INGENIERA DEL PROYECTO: Es muy importante


para la conceptuacin del proyecto realizar un estudio sobre la localizacin
fsica del restaurante, que ser en la Mitad del Mundo, otra parte importante es
el tamao de la planta en donde se distribuirn las rea, de trabajo que tendr el
restaurante como tambin, el calculo la de capacidad instalada en base al
nmero de mesas y sillas, lo cual determinar el nmero de clientes que
simultneamente pueden ser atendidos en el local. Se detalla tambin el tipo de
decoracin con cosas rsticas escogidos para la decoracin del restaurante y
ambiente que se da al restaurante en donde se busca reflejar lo autctono de la
serrana ecuatoriana. Adems, se elabora una descripcin del proceso para el
servicio y tambin se detallan la lista de todo el mobiliario requerido para su
funcionamiento, tomando en cuenta las necesidades que se tendr y en especial
en el tipo de restaurante y comida que se va a ofrecer donde se describe la carta
que ofrecer el futuro Restaurante Tulpa.
30

Finalmente, se incluye el estudio legal para determinar el tipo de


compaa que han elegido los inversionistas para darle la personera jurdica al
negocio y cumplir con todos los responsabilidades de la sociedades de
responsabilidad limitada. En este captulo, constan los permisos que tiene que
tener como empresa, para estar legalmente constituida y cumplir con las leyes
del pas.

En el captulo IV: ANLISIS ESTRATGICO: Se da a conocer el nombre


que se escogi y el logotipo, los colores corporativos, que son una parte del
Marketing para una empresa que nos ayuda a identificarnos con una marca
como es nuestro diseo grfico de nombre del restaurante y logotipo que nos
diferenciar de otras empresas. Nuestro nombre es TULPA su significado, es
el frote de dos piedras para que surja el fuego, pero en la prctica hace
referencia al nombre quichua para definir a la cocina aborigen en la serrana
ecuatoriana. Se elabor un logotipo que recoge este concepto con el uso de
colores alusivos al barro autctono.
Se establece la base filosfica para la empresa, por medio de la misin,
visin, e imagen corporativa, que permitir dar una orientacin, un camino y
norte por donde la organizacin trazar sus objetivos y estrategias las cuales se
ven reflejadas en el Plan de Marketing Mix. Aqu, tambin describimos la forma
31

cmo vamos a promocionar nuestra empresa a travs de vallas, volantes,


trpticos etc. Tambin, se diseo la estructura organizacional del restaurante
Tulpa en base a la elaboracin de los organigramas que permiten en forma
tcnica distribuir al recurso humano, en base al diseo de sus puestos de trabajo
y tambin para saber cunto personal necesitamos en el futuro establecimiento.

En el captulo V: PRESUPUESTOS E INVERSIN: Se elaboran


presupuestos para la inversin total del proyecto el mismo que cuantifica los
activos requeridos para la puesta en marcha del restaurante, por ejemplo:
equipo y utensilios de cocina, muebles y enseres de oficina, muebles enseres de
comedor, accesorios para la decoracin, etc. Tambin calcula el capital de
trabajo que permite contar con recursos para el pago de los principales egresos
que tenga el restaurante por un perodo, hasta que el mismo genere recursos
para su cancelacin. En estas cuentas se calculan los sueldos para empleados es
decir, cunto los vamos a pagar a cada uno y calculamos cunto debemos
tener al mes de dinero para pagar a los empleados de la empresa; servicios
bsicos: como agua, luz, telfono, arriendo local, etc. En definitiva se establecen
los costos y gastos, adems se establece un presupuesto de ingresos en base a
un precio de venta promedio y un nmero de clientes. Calculamos el precio de
las recetas y sacamos el promedio de acuerdo con el tipo de comida para as
poder calcular lo que requerimos para la elaboracin de la carta que se va
ofrecer en el restaurante. Con esta informacin se determina el punto de
32

equilibrio y sabremos cuntos clientes vamos a tener al ao, al mes; estados


financieros y razones financieras, que permitan vislumbrar la viabilidad
financiero del presente proyecto.

En el captulo VI: FACTIBILIDAD DEL PROYECTO: Se sustenta con los


ingresos, gastos, y su diferencia que representa en el flujo de caja, se realiza un
anlisis econmico del proyecto en donde se determina el VAN, TIR, PRI y
costo/ beneficio esto nos ayudar a saber que el proyecto es rentable para
ponerse esta empresa que es el restaurante Tulpa.

En el capitulo VII: IMPACTO AMBIENTAL: Consta de una evaluacin


del impacto ambiental que tendra el restaurante en la Mitad del Mundo y como
en forma prctica se realizar una recoleccin de residuos en base a su
clasificacin y finalmente

se elaborarn

los indicadores

de los impactos

ambientales. Con el impacto ambiental ayudamos tambin a controlar ms el


impacto que tendr el restaurante en el ambiente.

33

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. Se emiten conclusiones


generales que se obtuvieron en el desarrollo de los captulos anteriormente
sealados y se determinan recomendaciones para mejorar la viabilidad y
permanencia del proyecto.

Es importante saber que a travs de un proyecto se tiene la posibilidad


de generar una nueva fuente de ingresos para el sector de la Mitad del Mundo y
sus alrededores. La idea de este proyecto es dar a conocer lo factible que sera la
implementacin de una empresa realizando un respectivo anlisis y de esa
manera empezar nuestro propio negocio.

34

CAPTULO I

GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1.- INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO

El presente proyecto tiene como finalidad la creacin de un restaurante


de comida tpica en la Parroquia de San Antonio de Pichincha, al Noroccidente
de la ciudad de Quito, en las cercanas al complejo turstico Mitad de Mundo,
por ser un sector de gran atraccin turstica tanto para turistas nacionales,
extranjeros y habitantes de la ciudad de Quito, que van a visitarlo por el sin
nmero de eventos culturales, que se presentan en sus instalaciones, los cuales
buscan adems degustar de comidas tpicas sin embargo, ser uno de los
mejores restaurantes, con innovaciones, diferente a los otros restaurantes que
estn en este sector, este establecimiento dar a conocer las diferentes delicias
culinarias con las que cuenta la cocina ecuatoriana .

35

1.1.1.- ANTECEDENTES
El proyecto que se describir a continuacin se lo ha elaborado, pensando en las
necesidades del consumidor ecuatoriano y extranjero, especialmente aquellos
que residen en la ciudad de Quito, como tambin a turistas debido a que en el
pas no existen muchos restaurante especializado en comida tpica ecuatoriana,
con un ambiente de comodidad y adems, con toques tradicionales de nuestro
pas.

El proyecto est orientado a satisfacer a aquellas personas que gustan de


la comida tpica, con un servicio acorde a las costumbres del Ecuador, tanto en
sabor, presentacin y con un equilibrio nutricional con un servicio de primera.

1.1.2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El proyecto

se lo ha hecho en base a la importancia que tiene la

gastronoma ecuatoriana, y por tanto, se va a crear un restaurante de comida


tpica; este proyecto se lo realiza con la idea de satisfacer el paladar de
extranjeros que visitan nuestro pas, como a personas que residen en Quito y
visitan la Mitad del Mundo.

36

El proyecto est orientado a brindar un servicio de calidad para la


presente gastronoma del Ecuador

como tambin los bailes tpicos de las

regiones de nuestro pas.

1.1.3.- IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN

La importancia del proyecto es satisfacer las necesidades de los


consumidores que gustan de la comida tpica ecuatoriana, sin embargo no se
debe dejar de lado, otro beneficio importante socioeconmico que como
empresa generara incrementar nuevas plazas de trabajo.

Por otra parte, el hecho de que exista esta clase de proyectos, logra
fortalecer la infraestructura gastronmica del pas, adems apreciar y conocer
ms sobre sus costumbres y platos tpicos, olvidados en la cocina ecuatoriana
actual.

Finalmente el beneficio ms importante que tiene como empresa es


indudablemente de carcter econmico.

37

1.1.4. OBJETIVOS

1.1.4.1.-. OBJETIVO GENERAL

Proponer la creacin de un restaurante con especialidad de comida tpica


ecuatoriana, en la Mitad del Mundo, en el cual se ofrecer una variedad en
platos tpicos, en un ambiente con una decoracin con estilo antiguo, cmodo y
seguro, mediante el uso de tcnicas de investigacin y administracin, para que
de este modo evaluar los resultados y tomar decisiones adecuadas.

1.1.4.2.- OBJETIVOS ESPECFICOS

Aplicar los conocimientos adquiridos en todos los aos de estudio


en la carrera de Gastronoma.

Implementar tcnicas de cocina y sanitacin en la elaboracin de


los productos que se van a utilizar en el restaurante de comida ecuatoriana.

Realizar un estudio de mercado para conocer la oferta y la


demanda, as como los gustos y preferencias de los clientes.

38

Disear un plan de mercado, que permita posicionar el


establecimiento mediante una buena estrategia de publicidad.

Determinar las tcnicas de preparacin y equipamientos que se va


utilizar al desarrollar el restaurante con especializacin en comida tpica
ecuatoriana.

Llevar

cabo

un

estudio

tcnico

que

proporcione

los

requerimientos ms adecuados para el diseo y operacin del proyecto.

1.1.5.- ALCANCES

El presente proyecto se implementar en la provincia de Pichincha,


parroquia San Antonio de Pichincha al Noroccidente de Quito.

El tiempo

estimado para la preparacin del proyecto fue de 9 meses, tiempo en el cual se


elaboran los diferentes estudios para conocer si es factible la implementacin
del negocio en el sector de la Mitad del Mundo.

Para fines de estudio, en los estados financieros se plantea un horizonte


de cinco aos.

39

1.1.6.- BENEFICIOS

1.1.6.1.- BENEFICIOS DIRECTOS

Los clientes se beneficiarn de la preparacin de la comida tpica del


Ecuador ya que, se brindar con un servicio de calidad en el cual van estar
presente los bailes folklricos del pas, o tambin presentacin de artesanas y
con una carta de varios platos tpicos de la gastronoma ecuatoriana, para que
de esta manera los clientes escojan lo que deseen degustar para satisfacer su
paladar.

De esta manera se evitar que la gastronoma no sea olvidada y se de a


conocer a los extranjeros la deliciosas y nutritiva gastronoma del Ecuador.

1.1.6.2.- BENEFICIOS INDIRECTOS

Los proveedores de la materia prima que se utilizar para preparar las


recetas en el restaurante, podrn incrementar sus cultivos, dar apertura a ms
fuentes de trabajo y mejorar sus ganancias ya que, proveer los productos

40

utilizados en las recetas en grandes cantidades es una opcin de negocio muy


buena para un proveedor.

1.1.7.- IDEA A DEFENDER

La creacin de este restaurante de comida tpica ecuatoriana, es un


proyecto que resulta viable y rentable, porque es un nicho de mercado todava
no explotado por la competencia que no dispone de la variedad, calidad, como
tambin que promueva la danza, el baile; y otros artes como la pintura, propias
de nuestro pas, en un mismo lugar.

41

1.1.8.-VARIABLES DE ESTUDIO

CUADRO No.1

INDICADOR

VARIABLES
Conclusiones de la investigacin
Comportamiento del mercado

Estudio de mercado

Preferencias del mercado


Tendencias del mercado
Target objetivo
Infraestructura

Ingeniera del
proyecto

Equipamiento
Localizacin
Tamao
Factores de Rentabilidad y Riesgo
TIR

Estudio financiero
VAN
PRI
ELABORADO POR: LA AUTORA

42

1.1.9.- CRONOLOGA DE ACTIVIDADES

CUADRO No2.
2 0 0 9
ACTIVIDADES
ABRL
Recopilacin de
informacin bibliogrfica
Organizacin de los datos
obtenidos
Desarrollo del Tema
Elaboracin capitulo I
Elaboracin Capitulo II
Elaboracin Capitulo III
Elaboracin Capitulo IV
elaboracin Capitulo V
Elaboracin Capitulo VI
Elaboracin Capitulo VII
Elaboracin Capitulo VII
Conclusiones y
Recomendaciones
Elaboracin de memoria
Presentacin de Tesis
TOTAL TIEMPO (meses)

MAY

JUN

JUL

MESES

ELABORADO POR LA AUTORA

1.1.10.- COSTOS Y RECURSOS

La presentacin se realizar exclusivamente con los recursos propios de


la investigadora, estimndose un costo para la investigacin de $1.075, como se
aprecia en el siguiente cuadro:

43

CUADRO No.3

RECURSOS EN USD

DETALLE

VALOR

Hojas de papel bond

40

Tinta de impresin

50

tiles de oficina

80

Internet

35

Diskette y CD

60

Movilizacin

150

Libros, revistas

350

Encuadernacin

250

Varios

60

Total

1075

ELABORADO POR: LA AUTORA

1.1.11.- RENTABILIDAD E INDICADORES DE


LOGRO

Para establecer la rentabilidad del proyecto se basa en los indicadores


financieros y econmicos como son: flujo de caja, razones financieras, valor
actual neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), periodo de recuperacin de la

44

inversin (PRI); costo / beneficios; que al ser todos positivos son clara seal de
la viabilidad para implementar un restaurante de comida tpica en el sector de
la Mitad del Mundo.

1.1.12.- MARCO LEGAL

Para la constitucin de este tipo de empresa se debe cumplir con los


requisitos de las siguientes entidades:

Servicio de Rentas Internas.

Ministerio de Turismo del Ecuador.

Cmara Provincial de Turismo (CAPTUR)

Corporacin Metropolitana de Turismo.

Direccin de Higiene y Salud Municipal.

Cuerpo de Bomberos.

SAYCE.

Direccin Metropolitana del Ambiente.

Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.

45

1.2- INFORMACIN GENERAL DE LA PARROQUIA


DE SAN ANTONIO DE PICHINCHA.

1.2.1.- Parroquia San Antonio de Pichincha


Poblacin: 33.000 habitantes

Fecha de Parroquializacin: en el ao de 1901, durante la Presidencia de


Leonidas Plaza.

Tiempo aproximado en bus: una hora y quince minutos, desde la parada


de bus en Quito (redondel de Miraflores).

El nombre de San Antonio de Pichincha

Antiguamente esta zona llevaba el nombre de llanura de Lulumbamba,


llanura de frutas maduras. En la poca colonial con la influencia de la religin
catlica, la poblacin toma el nombre de San Antonio de Lulumbamba, nombre
que se conserva hasta 1901, fecha en la que cambia a San Antonio de Pomasqui

____________________
http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram

46

y por peticin de los pobladores y a consecuencia de ser elevada a parroquia


civil, adopta el nombre actual de San Antonio de Pichincha.

Datos Histricos

Los Shyris, gobernantes del antiguo Reino de Quito construyeron un


observatorio astronmico de su dios sol, con el afn de determinar el lugar
preciso de su paso, para establecer sus cambios en los equinoccios y solsticios y
fijar de esta manera el intin (camino del sol). En 1936, se levant el
monumento a la Lnea Equinoccial, en el sitio fijado por los sabios de la Misin
Geodsica en el siglo XVIII. El constructor del monumento fue el Ing. Luis
Tufio.

Sus Fiestas

Del 18 de mayo al 23 de junio, el turista puede disfrutar del pregn de


fiestas, eleccin de la reina, presentacin de artistas, bandas de pueblo, festival
de msica de aficionados, festival de comidas tpicas, competencia atltica,
paseo del chagra, toros populares, desfile de la confraternidad, misa de fiesta en
honor al patrono de San Antonio, concierto de gala y bailes populares.

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http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram

47

Manifestaciones populares
Danza, representacin autctona de los yumbos, encuentros literarios,
grupos folclricos, artesanas (se trabaja haciendo esculturas en piedra).

Comidas Tpicas

Yaguarlocro, hornado, cortaditos (caldo de 31), cuy.

Atractivos Tursticos

La iglesia y el parque central

Capilla del Seor del rbol.- ubicada en el barrio Santa Clara.

Complejo Ciudad Mitad del Mundo.- aqu encontrar: el

monumento museo, Quito en miniatura museo, museo etnogrfico y el


planetario.

Centro de informacin (Museo Intin)

Balneario municipal (aguas medicinales).- posee piscina y reas

recreativas, queda ubicada en los bajos del barrio Seor del rbol.

Ruinas de Pucar

Cerros de La Marca

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http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFra

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Crter del Pululagua

Infraestructura hotelera: Hostal Sol y Luna, Hostera Alemana,

Residencial Mitad del Mundo, Hostera Rancho Alegre, Motel ant, Mitad del
Mundo Hostal.

1.2.2. Informacin general de la ciudad Mitad del


Mundo
Fotografa No 1 Ciudad de la Mitad del Mundo

FUENTE: WWW.GOOGLE.COM

La Ciudad Mitad del Mundo se ubica en la Parroquia de San


Antonio de Pichincha. Est situada a 2.483 m. de altura, en las afueras del
ncleo de la poblacin de San Antonio, distando 13 km. de Quito en
direccin Norte.

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http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram

49

La comunicacin con la capital es buena a travs de la carretera que


conduce al crter y la reserva geobotnica del Pululahua. En la Ciudad Mitad
del Mundo la carretera gira hacia el Oeste en direccin a Mindo y se adentra en
una zona de gran belleza natural.

En el terreno se encuentra el Museo Etnogrfico Mitad del Mundo, un


museo sobre la etnografa indgena de Ecuador. Entre 1979 y 1982 fue
construido un monumento de 30 metros de altura para marcar el punto donde
se crea que el Ecuador atravesaba el pas en aquel momento. De hecho, se traz
una lista desde el centro de la escalera que da al este, atravesando la plaza para
marcar el Ecuador, y a lo largo de los aos incontables turistas se han
fotografiado cruzando la lnea. Los residentes dicen entre otras cosas, que
colocando un pie en el hemisferio norte y otro pie en el hemisferio sur se pesa
menos.
Sin embargo, realmente toda la estructura se encuentra a 240 m al sur del
verdadero Ecuador, que no fue ubicado hasta poca recientemente, mediante la
aparicin de la tecnologa GPS.

_________________________
http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram

50

El monumento piramidal, con cada lado apuntando a una direccin


cardinal, est rematado por un globo de 4.5 m de dimetro y 5 toneladas.
Dentro del monumento hay un pequeo museo que muestra elementos de la
cultura indgena de Ecuador, como vestimenta, descripciones de los diversos
grupos tnicos, y muestras de sus actividades. La Mitad del Mundo contiene
otras atracciones como un Planetario, y en la Plaza Central se realizan varias
representaciones musicales y culturales para los turistas.

Una pequea ciudad que rodea el monumento en torno al Museo


Etnogrfico acta como centro turstico, ofreciendo una rplica de una ciudad
colonial espaola llamada Ciudad Mitad del Mundo.

1.2.2.1-. Clima

La Ciudad Mitad del Mundo posee un clima seco y rido, con una media
de temperaturas que va de los 16 C a los 22 C. El perodo seco es de mayo a
agosto. Las lluvias son casi nulas siendo la precipitacin anual media de 554
mm .
_________________________
http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram

51

Las condiciones climticas facilitan un elevado nmero de horas de sol lo


cual, junto con la altura a que se encuentra sobre el nivel del mar, se traduce en
una luminosidad ambiental espectacular, tpica de la regin.

1.2.2.2.- Historia de la Mitad del Mudo

En el ao de 1736, llega al pas la primera Misin Geodsica que tuvo


como objetivo medir un arco de meridiano para comprobar la forma de la tierra.
A los cientficos franceses Bouguer, Godn y La Condamine se unieron los
espaoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa, insignes marinos; ya en tierras
ecuatorianas se uni por sus conocimientos de geografa y geodesia el cientfico
ecuatoriano, Pedro Vicente Maldonado, quien colabor estrechamente para
asegurar el xito de la Misin. A ms de los aportes a la Ciencia de la Primera
Misin Geodsica que fue calificada en esos tiempos como la empresa ms
grande jams intentada; hay otras que repercutieron directamente en el pas,
como el haber dado a conocer al mundo con el nombre de Ecuador a nuestro
territorio, as tambin estudios que divulgaron aspectos sociales, culturales y
antropolgicos. Aqu, los sabios franceses, dieron origen al sistema mtrico
universal.

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http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram

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1.2.2.3.-. Ubicacin geogrfica

La Mitad del Mundo es un terreno propiedad de la prefectura de la


provincia de Pichincha. Est situado en la parroquia de San Antonio en el
cantn de Quito, al norte del centro de la ciudad de Quito.

Al norte de Quito, a una distancia de 26 kms, por la carretera


Panamericana, se llega al sitio exacto por donde pasa la lnea equinoccial y en
donde existe un monumento que seala ese lugar, as como un museo
etnogrfico. En el camino se pasa por el pueblo de Pomasqui que durante la
Colonia fue una reduccin indgena.

1.2.2.4.- Arte

Alrededor de esta plaza, se encuentra una variedad de locales


comerciales, en donde los visitantes pueden disfrutar de variados servicios
como: ropa y textiles, artesanas (cuero, piedra, bordados, madera, tagua),
joyeras, galeras de arte, agencias de viaje, heladeras, cafeteras y restaurantes.

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http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram

53

Se pueden visitar los cuatro pabellones, con diversas temticas cientficas


y culturales de inters para los turistas. Desde la terraza se puede observar el
entorno geogrfico de la Mitad del Mundo.

1.2.2.5.- Atractivos tursticos


Fotografa No 2 Monumento de la Mitad del Mundo

FUENTE: WWW.GOOGLE.COM

Fundacin Quito Colonial: Hacia la izquierda de esta avenida de


los Geodsicos, se encuentra la Fundacin Quito Colonial, la cual presenta en
sus salas las maquetas del Centro Histrico de Quito, de la ciudad de
Guayaquil, adems de armas y herramientas usadas en la poca colonial.

Misin Geodsica: El pabelln de Francia, expone la historia de la


Misin

Geodsica,

travs

de

biografas,

ilustraciones y maquetas.

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http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm

54

instrumentos,

fotografas,

Fundacin Guayasamn: En el pabelln de Espaa, est presente


la Fundacin Guayasamn y el arte de este gran maestro ecuatoriano.

Museo Solar: Instalado en el Pabelln Alemania, presenta una


completa explicacin sobre los sitios arqueolgicos e investigaciones que se
llevan a cabo en el Valle Equinoccial.

1.3.- Los primeros restaurantes en San Antonio


de Pichincha y Mitad del Mundo

San Antonio de Pichincha y Mitad del mundo cuenta con ms de 34


establecimientos de alimentos y bebidas, la mayora de estos establecimientos
ofrecen ms comida tpica del Ecuador y algunos ofrecen dos tipos de
especialidad nacional e internacional. Son restaurantes ubicados en la ciudad
de la mitad del mundo con un ambiente ms tradicional de una categora de
segunda y tercera. Hay pocos restaurantes de primera que son los mas
conocidos como Equinoccio y El Crter Nebbia entre estos tambin est el
Cochabamba.

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http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm

55

Son lugares donde se puede disfrutar de exquisitos sabores de la alta


cocina ecuatoriana, hasta los reconocidos sabores internacionales.

1.3.1.-. La orientacin de los restaurantes

Los restaurantes estn ms orientados a turistas nacionales y extranjeros


ya que estos establecimientos estn ubicados en una de los ms importantes
lugares tursticos del Ecuador de esta manera, sus consumidores son sus
turistas que visitan este hermoso atractivo turstico.

El servicio que ofrecen estos establecimientos de alimentos y bebidas son


platos a la carta, con ambiente tradicional del Ecuador, su especialidad es ms
gastronoma ecuatoriana.

Los turistas consumen ms la especialidad de estos establecimientos


como es la fritada.

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http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm

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1.4.-. Gastronoma ecuatoriana

La gastronoma ecuatoriana es el punto de encuentro, donde convergen


la herencia de la tierra y el legado histrico, que durante siglos ha ido
evolucionando a la cocina de nuestro pas. El maz, la papa y el frijol son tres
incondicionales que protagonizan la dieta diaria de los oriundos de la zona.

Fotografa No 3 Gastronoma del Ecuador

FUENTE: WWW.GOOGLE.COM

En la cocina ecuatoriana se dan cita productos autctonos y un variado


legado gastronmico que aderezan de personalidad a sus sabrosos platos. La
presencia espaola en la historia dej su huella, y prueba de ello son los nuevos
alimentos que pasaron a formar parte de su dieta; cerdo, ovejas, pavos, cebollas,
trigo, cebada, coles, ctricos son algunos de ellos. Esta aportacin enriqueci la
base de la tradicin gastronmica, permiti crear nuevos platos y cocinar
durante varios siglos suculentas recetas.

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http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm

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La cocina ecuatoriana, es una cocina rica en especias, los condimentos


impregnan de sabor a sus recetas como la albahaca, cilantro, laurel, canela, sin
olvidarnos del aj, que es uno de los ms empleados y se pueden consumir de
muchas maneras, entero o molido, crudo o cocinado.

En base a tres productos de la tierra; maz, papas, porotos, los antiguos


moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maz
lograban platos mltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y
tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el
choclo-mote o se molan para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o
humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente
vinagre, y de las caas tiernas se obtena una miel de buena calidad.
Fotografa No 4

Gastronoma del Ecuador

FUENTE: WWW.GOOGLE.COM

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http://www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuatoriana.htm

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Fotografa No 5

La gastronoma del Ecuador es el resultado de cientos, quizs de miles de


aos de evolucin donde se mezclan en el tiempo sabores de todos los
continentes y regiones del planeta. A nuestros ancestros en el pasar del tiempo
los han acompaado europeos, africanos asiticos, etc. que con mucho amor
depositaron aqu sus culturas, tradiciones y hasta sus vidas.

Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe


tenerse en cuenta que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos
culinarios, el pescado por las costas del Ocano Pacfico as como las Islas
Galpagos, segundo a los Andes y por ltimo la selva amaznica. La cocina gira
en torno a estas tres fuentes de ingredientes, haciendo que las personas y las
etnias de la zona puedan elaborar diversos platos autctonos.
Fotografa No 6

La quinua de dulce

FUENTE: WWW.GOOGLE.COM

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http://www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuatoriana.htm

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Tras citar todas estas delicias ecuatorianas tan slo nos queda decir que
esta cocina es una mezcla de la ms pura tradicin ancestral de los habitantes de
este pas que se ha fusionado con los alimentos y costumbres procedentes de
otros pueblos del mundo, dando como resultado unos platos de excelente
calidad debido principalmente a la calidad de sus materias primas y al saber
hacer de los cocineros de esta tierra que saben mezclar; a la perfeccin
diferentes alimentos y especias que culminan en un extraordinario sabor y
aroma que no dejan indiferente al viajero que visita este pas.
En Ecuador se encontraran varias regiones donde la comida es diferente
debido a la cultura de las personas y los ingredientes disponibles localmente.

1.4.1.-Gastronoma tpica ecuatoriana

Entre sus tpicas recetas encontramos el aguado que es un caldo con


bolas de pltano verde, llapingachos que son tortitas de papas con queso y salsa
de man, empanadas de maz blanco, fanesca que es un guiso elaborado maz,
guisante, frijoles, lentejas. El marisco tambin se encuentra presente en su
alimentacin, el cebiche que puede ser de langosta, de camarn.

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http://www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuatoriana.htm

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Y de postre

cualquiera de sus exticas y sabrosas frutas tropicales,

mango, maracuy, papaya, pia, meln, etc.

En Ecuador encontrar varias regiones donde la comida es diferente


debido a la cultura de las personas y los ingredientes disponibles localmente

1.4.1.1.- Ingredientes
Pescado

El pescado se suele preparar frecuentemente al estilo ceviche (marinados


al limn) existiendo numerosas cevicheras donde preparan los pescados. Los
ms empleados en este proceso suelen ser las corvinas y las truchas, as como
algunos mariscos como los camarones. Algunos de los platos populares con
pescado son : pescado sudado, sopa marinera, ceviches de pescado, corviches,
etc.

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http://www.wikipedia.gastronomia/laenciclopedialibrecom.htm

61

Verduras y Legumbres

Las verduras estn presentes en diferentes formas, el arroz, el pltano


verde o maduro, la yuca, la salsa de man (cacahuate), tostado y molido. El
maz se suele comer en las muy populares tortillas de maz que se preparan
generalmente fritas, cocinan los choclos en agua y sal, las mazamorras, un poco
dulzn y los comen con queso fresco. Igual los frijoles, que acompaan a
muchos de sus platos. Las patatas en pur o las sirven de base para platos como
los llapingachos o los locros.

Carnes

Se suele comer carne de vaca, cordero y cabra. Algunos platos se


combinan con verduras como el seco que son trozos de carne servida con arroz.
Dentro de los platos exticos se tiene el cuy, que suele comerse asado en las
celebraciones de ciertas partes del pas. La carne de chancho (cerdo, lechn,
cachorro) se come en varios lugares del pas, participa en la elaboracin de
diversos platos, algunos de ellos como fritada, hornado y chugchucaras.

______________________
http://www.wikipedia.gastronomia/laenciclopedialibrecom.htm

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Sopas

Es de destacar de la cocina de Ecuador los caldos (conocidos como sopas


o locros) que suelen prepararse con verduras muy diversas y carne de gallina,
son frecuentemente servidos en los mercados callejeros como desayuno.
Algunos de ellos son muy populares como el yaguarlocro que es una sopa de
papas que lleva como ingrediente borrego y una salsa especial, al visitar el
Ecuador sabr degustar.

Condimentos

Las especias ms empleadas en los platos son los ajes (que le


proporcionan el toque picante) y las hierbas como el cilantro (muy frecuente en
la cocina ecuatoriana).

______________________
http://www.wikipedia.gastronomia/laenciclopedialibrecom.htm

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Postres

Aunque la mayora de las veces se ingiere fruta como postre la cocina


ecuatoriana tiene postres como:

Dulce de leche

Torta de guineo

Chuchucara

Helados de paila, etc.

Bebidas Tpicas del Ecuador

Los aguardientes de caa son muy populares, en la ingesta popular


como el pjaro azul que es aguardiente de caa de azcar mezclado con la
cscara de la mandarina, que al hervir le da ese color azulado. En especial la
chicha que es un preparado a base de yuca, mote o maz; como :

64

Chicha de Jora
Chicha de Yuca
Canelazo
Espritu del Ecuador
Pjaro Azul

1.4.1.2.- Valor nutricional de la comida ecuatoriana

Es bueno saber que al comer como nuestros antepasados estamos


fortaleciendo

el cuerpo,

nutrindolo

para poder

protegernos de las

enfermedades.

Una buena dieta, rica en los productos del pas, como los granos la
quinua, los nabos, etc. Sirve para mantener fuerte y sanos.

Una dieta moderna cuyo nfasis este en productos procesados como el


fideo, el pan blanco, el azcar blanca, los embutidos procesados con qumicos,
las colas, etc.

______________________
Libros COMIDAS DEL ECUADOR, Autora: Michelle O. Fried y Prlogo Dr. Plutarco Naranjo,
Ingreso Editorial Andean Press Quito-Ecuador-1986.

65

Importantes fuentes ecuatorianas de protenas son:


Como no hay un solo alimento que pueda ofrecer al cuerpo humano todo
lo que este requiere en cantidad y calidad, es necesario que la alimentacin sea
lo ms variada posible.

Importantes fuentes ecuatorianas de protenas son:

Se puede dividir los alimentos en 3 grupos, de acuerdo con su funcin en


el cuerpo.

Grupo 1

Los alimentos que ayudan a fortalecer el cuerpo son los que contienen
muchas protenas.

Toda clase de carnes

Las visceras

Los pescados

La leche

Los huevos

La quinua
66

El man

Importantes fuentes ecuatorianas de protenas son:


Las menestras y los granos; si se los combina (ver como combinar granos
para producir una protena completa).

Grupo 2

Los alimentos que dan energa y calor para el funcionamiento del cuerpo
son los que contienen muchas caloras.

Importantes fuentes ecuatorianas de caloras son:

Las grasas y aceites

Los azcares y panelas

Los pltanos

Los tubrculos

Las harinas y los granos

______________________
Libros COMIDAS DEL ECUADOR, Autora: Michelle O. Fried y Prlogo Dr. Plutarco Naranjo,
Ingreso Editorial Andean Press Quito-Ecuador-1986.

67

Grupo 3

Los alimentos que protegen de las enfermedades son los que contienen
muchas vitaminas y minerales. Las importantes fuentes ecuatorianas de
vitaminas y minerales son:

Las frutas: los ctricos, la guayaba, el taxo, el maracuy la

naranjilla, etc.

Las hortalizas: la zanahoria amarilla, el zapallo, los nabos.

Las hierbas: culinarias, aromticas, medicinales.

La panela.

Hay que comer de cada grupo que se mencion anteriormente como las
protenas, vitaminas y minerales. Se dice que comiendo productos del color
natural del azcar como es la negra y productos integrales de color caf, se esta
aprovechando todo lo bueno que la naturaleza nos da.

68

CAPTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- ANTECEDENTES.

Se entiende por mercado al rea en que confluyen las fuerzas de la oferta


y demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios
determinados.

Es la funcin que vincula a consumidores, clientes y pblico con el


mercadlogo a travs de la informacin, la cual se utiliza para identificar y
definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y
evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensin del proceso
del mismo.

69

Dicho de otra manera, el estudio de mercado es una herramienta de


mercadeo que permite y facilita la obtencin de datos, resultados que de una u
otra forma sern analizados, procesados mediante herramientas estadsticas y
as obtener como resultados la aceptacin o no de los consumidores y sus
complicaciones de un producto dentro del mercado.

2.2.- FUENTES DE INFORMACIN

Existen dos tipos de fuentes de informacin; las fuentes primarias, que


consisten bsicamente en investigacin de campo por medio de encuestas, y las
fuentes secundarias que se integran con informacin escrita sobre el tema ya sea
estadsticas.

2.2.1.- Fuentes Primarias

Se realiz una encuesta para el consumidor en el sector que va estar


ubicada la empresa es decir, es una investigacin de campo con beneficio al
estudio de mercado del restaurante.
70

Tambin se realiz la investigacin de campo en los restaurantes que


sern la competencia solo con preguntas verbales.

2.2.2.- Fuentes Secundarias

Se obtuvo informacin estadstica del numero de turistas que llegan a la


Mitad del Mundo, es una informacin que ayuda a saber cuntos turistas
consumen el tipo de comida que se va a ofrecer en el restaurante y cunto se va
a vender de acuerdo con la competencia.

2.3.- ANLISIS DE MERCADO

El objetivo central del anlisis de mercado es conocer si existen o no los


clientes para el proyecto que se est realizando y sirve para determinar cunta
demanda se tiene en ese sector y cunto se puede ofrecer en el establecimiento
como tambin en la competencia.

71

2.3.1.- Identificacin del Mercado


En la parroquia de San Antonio de Pichincha en la Mitad del Mundo es
donde va estar ubicado el establecimiento, donde se pondr en prctica la
actividad de compra y venta del producto que vender el restaurante. De
acuerdo con el Ministerio de Turismo para el ao 2008, el nmero de turistas
nacionales que visitaron el Noroccidente de Quito y la Mitad del Mundo fueron
298.149 y 434.218 turistas extranjeros, que dan una totalidad de 732.367, con un
crecimiento de aproximadamente el 8% anual, como se aprecia en el siguiente
cuadro:
TURISTAS

EXTRANJEROS

QUE

VISITARON

EL

OCCIDENTE DE QUITO Y LA MITAD DEL MUNDO.


CUADRO No.4 Turistas no residentes por pas de origen

Pas

2008

Estados Unidos

125,441

Ecuador

27,736

Colombia

47,832

Espaa

26,159

Reino Unido

19,210

Canad

14,416

72

NOR-

Alemania

15,413

Chile

9,872

Argentina

10,619

Venezuela

13,924

Brasil

9,555

Per

9,292

Italia

7,762

Francia

12,814

Holanda

7,635

Suiza

5,285

Mxico

7,556

Suecia

2,497

Australia

5,186

Dinamarca

2,321

Japn

3,393

Otros

50,300

Total

434,218

FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

73

2.4.- UNIVERSO

El universo lo constituyen todo los elementos que integran un conjunto


de personas que tienen una caracterstica comn y el cual es objeto de
investigacin

CUADRO No.5

TURISTAS

NMERO

NACIONALES

298.149

41

EXTRANJEROS

434.218

59

SUMAN

732.367

100

FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE


PICHINCHA

El universo para el presente estudio de mercado lo constituyen 732.367


personas.

74

2.5.- MUESTRA

Al no poder encuestar a todo el universo se recurre a tomar una porcin


de la misma, la cual por sus caractersticas represente de forma confiable a esta
poblacin objeto de estudio.
La muestra se obtendr a travs de un muestreo proporcional1
Donde:

Z 2 * P *Q * N
E 2 * ( N 1) Z 2 * P *Q

Z = Valor estadstico
N = Tamao de la poblacin
p = Probabilidad de ocurrencia (Si, les interesara el servicio de Restaurante
Tpico)
q = Probabilidad de fracaso (no, les interesara el servicio de restaurante tpico)
E = Error mximo, permitido por el investigador

BERNAL Csar A gusto Metodologa de la Investigacin, Mxico, Edit. Prentice Hall, 2006,p.171

75

DATOS ESTADSTICOS
CUADRO No.6

VALOR ESTADSTICO

1,96

(Z)
P

0,5

0,5

POBLACIN (N)

732.367

ERROR

10%

NIVEL DE CONFIANZA

95%

Aplicando la formula:

1.962 * 732.367* 0.5* 0.5


0.102 * (732.367 1) 1.962 * 0.5* 0.5

703.365
96
7.325

Por mejorar la confiabilidad de los resultados y las frecuencias se


elaboraron 100 encuestas.

76

2.6.- ENCUESTA

Para determinar si existe una demanda potencial

por parte de los

turistas nacionales y extranjeros que visitan el Noroccidente de Quito y en


especial la Mitad del Mundo, se ha elaborado la siguiente encuesta:

2.6.1.- MODELO DE ENCUESTA

Encuesta
La presente encuesta tiene como objetivo determinar la demanda de un
restaurante de comida tpica en San Antonio de Pichincha Mitad del Mundo
Tipo de personas en encuestadas: mujeres y hombres adultos:

Sexo:

Edad: 18-25
25-30

77

30-40
40-80
Estado civil:
Soltero
Casado

Nivel de Educacin

Secundaria:
Superior

1.- Usted visita restaurantes de comida tpica del Ecuador?


Si
No

2.- Usted prefiere la comida tpica del Ecuador cuando visita la Mitad
del Mundo?
Si
No

78

3.- Por qu usted consume comida tpica del Ecuador? (valore del 1 al 5
siendo 1 el ms importante)
Precio
Sabor
Presentacin
Tradicin
Valor nutricional

4.- Con qu frecuencia usted consume comida tpica del Ecuador?


Diario
Semanal
Mensual
Paseos
Ocasional
Por Fiestas

79

5.-Qu plato tpico le gusta o el que ms consume?


Fritada
Hornado
Yaguarlocro
Locros
Seco chivo
Seco de gallina
Ceviches de camarones
Ceviche de conchas
Encocado de pescado
Encocado de camarn
Otros---------------------------------------------------------

6.- Cul es el ltimo precio que ha pagado por un plato tpico?


_____________________________________________________________

80

7.- Con qu bebida acompaa por lo general un plato tpico del


Ecuador?
Jugo
Chicha
Cola
Cerveza

8.- En compaa de quin se sirve la comida tpica del Ecuador?


Solo
Con el cnyuge
Familia
Amigos
Otros------------------------------------------------------------

9.- Cul es su profesin o a qu se dedica actualmente?

81

2.6.2.- DESARROLLO DE LA ENCUESTA


Preguntas Generales
Edad
Cuadro No.7.
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

18-25

18

18%

25-30

32

32%

30-40

33

33%

40-80

17

17%

SUMAN

100

100%

Grfico No.1.

E da d
17%

18%

18-25
25-30
30-40
40-80
33%

32%

82

E da des

Anlisis

Los encuestados que representan a la poblacin joven comprendidos


entre los 18 a los 30 aos representan conjuntamente el 50%, mientras que el
restante 50% son encuestados cuyas edades estn entre los 30 hasta los 80 aos,
es decir adultos y mayores, siendo los resultados de la encuesta vlidos para
estos segmentos poblacionales.

Gnero
Cuadro No.8
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Femenino

55

55%

Masculino

45

45%

SUMAN

100

100%

Grfico No.2.

83

Anlisis

De acuerdo con la poblacin encuestada el gnero que ms consume este


tipo de comida son las mujeres con un porcentaje 55 % y los hombres el 45% es
decir, que los dos gneros le gusta este tipo de comida tpica del Ecuador.

Estado civil

Cuadro No.9
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Soltero

42

42%

Casado

58

58%

SUMAN

100

100%

Grfico No.3.

84

Anlisis

El estado civil que ms consume son los casados, con un porcentaje de


58% y los solteros con un porcentaje no tan bajo con el 42 % es decir que las
personas casadas tienen como actividad de fin de semana ir pasear y almorzar
en los alrededores de Quito, como es la Mitad del Mundo.

Nivel de educacin
Cuadro No.10

Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Secundaria

45

45%

Superior

55

55%

SUMAN

100

100%

Grfico No.4.

85

Anlisis

Los visitantes a la Mitad del Mundo que tienen un nivel de educacin


superior son del 55%, y los de nivel secundario son de 45% y que gustan de la
comida tpica.

PREGUNTA No.1:

Usted visita restaurantes de comida tpica del

Ecuador?

Cuadro No.11.
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Si

92

92%

No

8%

SUMAN

100

100

Grfico No.5

86

Anlisis

Existe gran cantidad de personas que les gusta ir a restaurantes de


comida tpica del Ecuador, con un porcentaje de 92% el mismo determina que
existe un gran nivel de aceptacin para este tipo de platos.

PREGUNTA No.2: Usted prefiere la comida tpica del Ecuador


cuando visita la Mitad del Mundo?

Cuadro No.12.
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Si

87

87%

No

13

13%

SUMAN

100

100

Grfico No.6.

87

Anlisis

El 87% de los encuestas confirman la preferencia por consumir comida


tipa ecuatoriana, por lo que existe un gran mercado potencial para estos platos
en el sector de la Mitad del Mundo. Finalmente, este porcentaje representa la
demanda para el servicio de restaurante de comida tpica en dicho sector.

PREGUNTA No.3: Por qu usted consume comida tpica del Ecuador?

Esta pregunta es de respuesta mltiple, es decir cada encuestado ha


elegido ms de una respuesta, siendo el total de las mismas de 166, como se
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias:

Cuadro No.13.
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Precio

31

19%

Sabor

46

28%

Presentacin

30

18%

Tradicin

29

17%

Valor nutricional

30

18%

SUMAN

166

100%

88

Grfico No.7
3,- Por qu usted consume comida tpica del Ecuador

Valor
nutricional
18%

Precio
19%

Tradicin
17%
Presentacin
18%

Sabor
28%

Anlisis

Por orden de importancia los motivos porque las personas consumen


comida tpica ecuatoriana es: a) por su sabor; b) precio, c) presentacin y valor
nutricional; d) tradicin, factores que son claves para xito del proyecto.

PREGUNTA No.4: Con qu frecuencia usted consume comida tpica


del Ecuador?

Esta pregunta es de respuesta mltiple, es decir cada encuestado ha


elegido ms de una respuesta, siendo el total de las mismas de 163, como se
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias:

89

Cuadro No.14.

Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Diario

2%

Semanal

11

7%

Mensual

18

11%

Paseos

80

49%

Ocasional

31

19%

Por fiestas

19

12%

SUMAN

163

100%

Grfico No.8.

4,- Con qu frecuencia usted consume comida


tpica del Ecuador ?
Por fiestas
12%
Ocasional
19%

Diario Semanal
2%
7%Mensual
11%

Diario
Semanal
Mensual
Paseos

Paseos
49%

90

Ocasional
Por fiestas

Anlisis

Por orden de importancia la frecuencia de consumo de comida tpica


ecuatoriana es: a) por paseos; b) ocasionalmente, c) por fiestas, d) de forma
mensual, e) semanal, f) diaria.

Por lo que se determina que los 3 factores

principales que las personas consumen comida tpica es relacionado con


actividades recreacionales y de fin de semana, como sera el caso de ir a la
Mitad del Mundo.

PREGUNTA No.5: Que plato tpico le gusta o el que ms consume?

Esta pregunta es de respuesta mltiple, es decir cada encuestado ha


elegido ms de una respuesta, siendo el total de las mismas de 446, como se
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias:

Cuadro No.15
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Fritada

57

13%

Hornado

33

7%

Yaguarlocro

44

10%

Locros

41

9%

Seco de chivo

55

12%

Seco de gallina

53

12%

91

Ceviches de camarn

53

12%

Ceviche de concha

32

7%

Encocado de pescado

25

6%

Encocado de camarn

33

7%

Otros

20

4%

SUMAN

446

100%

Grfico No.9.

5,- Qu plato tpico le gusta o el que ms


consume?

Fritada
Hornado
Yaguarlocro
Locros

6%
7%

7%

4%

Seco de chivo

14%
7%

Seco de gallina
Ceviches de camarn

10%
12%
12%

9%
12%

Ceviche de concha
Encocado de pescado
Encocado de camarn
Otros

Anlisis

La distribucin de frecuencias de los platos seleccionados demuestra que


existe una gran variedad de preferencias, lo que significa que un restaurante
deber contar con una gran variedad de platos en su men para satisfacer al
mayor nmero de clientes.

92

PREGUNTA No.6: Cul es el ltimo precio que ha pagado por un


plato tpico?

Cuadro No.16
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

$2 a $3

36

36%

$3 a $4

35

35%

$4 a $5

12

12%

$5 a $6

6%

$6 a $7

2%

$7 a $8

6%

$8 a $9

2%

$9 a $10

1%

SUMAN

100

100%

Grfico No.10.
6,-Cul es el ltimo precio que ha pagado por un
plato tpico ?
$2 a $3
6%

2% 6%

2%1%

$3 a $4
36%

12%

$4 a $5
$5 a $6
$6 a $7
$7 a $8

35%

$8 a $9
$9 a $10

93

Anlisis

Conjuntamente los encuestados que estaran dispuestos a pagar por un


plato tpico est en un rango entre los $2 y $5 dlares, que conjuntamente
representan al 83% de los encuestados, precios que servirn de referencia para
elaborar el men de nuestro restaurante.

PREGUNTA No.7: Con qu bebida acompaa por lo general un plato


tpico del Ecuador?

Esta pregunta es de respuesta mltiple, es decir cada encuestado ha


elegido ms de una respuesta, siendo el total de las mismas de 158, como se
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias

Cuadro No.17.
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Jugo

48

30%

Chicha

27

17%

Cola

62

39%

Cerveza

21

13%

SUMAN

158

100%

94

Grfico No.11.

7,- Con qu bebida acompaa por lo general un


plato tpico ?

13%

30%

Jugo
Chicha
Cola

40%

Cerveza

17%

Anlisis

Por orden de importancia, las bebidas de acompaamiento para el deleite


del consumo de platos tpicos son: a) Cola; b) jugo; c) chicha, d) cerveza, los
cuales

determina

las

preferencias

de

consumo

de

las

bebidas

de

acompaamiento.
PREGUNTA No.8: En compaa de quin se sirve la comida tpica del
Ecuador?

Esta pregunta es de respuesta mltiple, es decir cada encuestado ha


elegido ms de una respuesta, siendo el total de las mismas de 131, como se
aprecia en el siguiente cuadro de frecuencias

95

Cuadro No.18.
Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Solo

12

9%

Con el cnyuge

24

18%

Familia

40

31%

Amigos

45

34%

Otros

10

8%

SUMAN

131

100%

Grfico No.12.
8,- En compaa de quin se sirve la comida tpica
del Ecuador?

8%

9%

Solo
18%

34%

Con el conyuge
Familia
Amigos

31%

Otros

Anlisis

Mayoritariamente los encuestados visitan los restaurantes de comida


tpica en compaa de sus amigos,

familia o con el cnyuge, lo cual

conjuntamente representan el 83% de las encuestas, por lo que se puede


concluir que una comida tpica es una actividad social.

96

PREGUNTA No.9: Cul es su profesin o a qu se dedica


actualmente?
Cuadro No.19.

Detalle

Frecuencia

Porcentaje

Profesionales

30

30%

Amas de casa

13

13%

Estudian universitario

26

26%

Comerciantes

25

25%

Estudiantes de secundaria

6%

SUMAN

100

100%

Grfico No.13.
9,- Cul es su profesin o a qu se dedica
actualmente?
Profecionales
6%

Amas de casa
30%

25%

Estudian Universitario

13%

26%

Comerciantes
Estudiantes de
Secundaria

Anlisis

Mayoritariamente los encuestados son: profesionales, estudiantes


universitarios y comerciantes, lo cual conjuntamente representan el 81% de los
encuestas.

97

2.7.- TARGET

Personas que se encuentran entre los 18 y 80 aos entre solteros y


casados, ya que a las mismas les gusta consumir este tipo de comida tpica del
Ecuador.

Los clientes sern los turistas nacionales y extranjeros que visitan La


parroquia de San Antonio de Pichincha, en especial la ciudad Mitad del Mundo.
Pues siempre que se llega a un lugar es con la expectativa de disfrutar al
mximo de un lugar, dentro de estas expectativas est el probar la comida que
se ofrecen en dicho lugar.

Los clientes como los turistas se los ha escogido ya que, son personas que
les gusta conocer los atractivos culturales y a la vez degustar sabores tpicos del
pas o regin que estn visitando, de esta manera satisface su paladar con las
comidas tpicas, y as se llega a conocer el delicioso sabor que tiene cada plato
tpico.

98

2.8.- SEGMENTACIN

Son las caractersticas intrnsecas que tiene el mercado objetivo y lo


diferencia de otros grupos.

2.8.1- SEGMENTACIN DEMOGRFICA:

Edad : entre los 18 a los 80 aos


Sexo : masculino y femenino
Profesionales : distintas carreras
Ingresos: medio medio alto.

2.8.2.- SEGMENTACIN PSICOGRFICA:

Gustan de la comida nacional y rpida (encuestas realizadas)


Vida agitada, que disponen de los fines de semana para salir de la
ciudad.
Buscan satisfaccin en productos y servicios.
Turismo y aspectos culturales y tradiciones gastronmicas
diferentes.

99

2.8.3.- SEGMENTACIN SOCIO CULTURAL:

Religin: diversas
Raza: diversificada
Clase social: media media alta
Personas que estn preparndose en el mbito educativo,
trabajadores y profesionales.

2.9 .- ANLISIS DE LA DEMANDA

Se entiende por demanda, la cantidad de bienes y servicios que el


mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad
especfica, a un precio determinado.

A la demanda podemos definirla como la actitud que asume el


comprador en el mercado, para la adquisicin de bienes o servicio de acuerdo
con sus gustos y necesidad, limitado por los ingresos que posee o espera tener
en determinada poca. La cantidad demandada y el precio varan inversamente,
o sea a mayor precio menor demanda y a menor precio mayor demanda. Ley de
la demanda.

100

2.9.1.- Demanda Actual

La demanda, debido a la influencia de ciertos factores, sufre


desplazamientos positivos y negativos, es decir experimenta cambios en su
comportamiento.

Se ha tomado el nmero de visitantes que llega a la Mitad del


Mundo con una proyeccin del 2009 hasta el 2013 como referencia el nmero de
visitantes nacionales y extranjeros del 2008 que es 732.367, es decir un promedio
diario de visitas de (732.367/365), 2.007 turistas diarios.

La taza de crecimiento del nmero de visitantes a la Mitad del


Mundo es del 8% cada ao.

Tambin se ha tomado los datos de la encuesta, como es el de las


personas que si consumen o gustaran comida tpica del Ecuador y representan
el 87% de las personas que respondieron que si comen este tipo de comida.

101

2.9.1.1.- Clculo de la Demanda:


Nmero turistas/da: 2007
Porcentaje consumo comidas tpicas: 87%
Nmero de turistas que les gustara consumir comida tpica: 2.007*0.87 =
1.746.
Demanda Actual
CUADRO No.20
Consumidores

Consumidores

diarios

anuales

Aos
2008

1.746

637.290

FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE


PICHINCHA

Es decir que 1.746 personas/da consumiran este tipo de comida, que


representan 637.290 personas al ao.

102

2.9.2.- Demanda futura

La demanda futura se determina mediante clculos de proyecciones


basados en los datos de la demanda actual. Para realizar los clculos de las
proyecciones, se tomaron en cuenta las mismas consideraciones tomadas en la
demanda actual. (La cual se hace mencin en la pagina 102.)

Para el ao 2009 se espera un promedio de consumidores

de 1.886

personas equivalente a 688.273 personas anuales.

Demanda futura
CUADRO No.21

Aos

Consumidores diarios

Consumidores aos

2009

1.886

688.273

2010

2.037

743.335

2011

2.199

802.802

2012

2.375

867.026

2013

2.565

936.388

FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

103

Es decir que las personas que van a consumir en el futuro sern ms ya


que, habr un aumento de visitantes, como se aprecia en el siguiente grfico:

GRFICO No.14.

PROYECCIN DE LA DEMANDA
(2009-2013)

Consumidores

1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
2009

2010

2011

2012

2013

FUENTE: MINISTERIO DE TURISMO Y EL GOBIERNO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

2.10.- ANLISIS DE LA OFERTA

El propsito que se persigue mediante el anlisis de la oferta, es


determinar o medir las cantidades y las condiciones en que una economa
puede y quiere poner a disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta
al igual que la demanda, es funcin de una serie de factores, como son los
precios en el mercado del producto, los apoyos de informacin
104

La oferta es la actitud o conducta seguida por el oferente de los bienes o


servicios que van a ser vendidos en el mercado, de acuerdo con los diferentes
precios, limitados por la capacidad de produccin y abastecimiento en un
perodo determinado.

Se debe tener presente el precio, ya que cuanto ms alto es ste, el


producto u oferta tendr un mayor estmulo para producir u ofrecer bienes y
servicios. Ley de la oferta.

2.10.1.- Oferta actual

Para determinar la oferta se basa en el anlisis de varios factores.


Por el nmero de restaurantes que estn en el sector de la Mitad del
Mundo suman la cantidad de

31 establecimientos, de acuerdo con la

informacin del catastro de alimentos y bebidas del Ministerio de Turismo del


Ecuador.

105

La entrevista realizada a varios restaurantes de la zona nos ayuda


a determinar el promedio de cliente/da, es de aproximadamente 50 personas
que consumen comida tpica.
Cunto cuesta la comida en los otros restaurantes y de acuerdo eso
ofertamos nuestro producto.

Oferta actual

CUADRO No.22

Aos
2008

Cantidad ofertada diario


1.550

Cantidad oferta
anualmente
565.750

FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA

Se estima que para 2008 se est ofertando 1.550 almuerzos / da en todos


los restaurantes que estn en la Mitad del Mundo.

106

2.10.2.- Oferta futura

Se determina al igual que la demanda futura con las proyecciones de los


5 aos y el incremento se estima de igual manera del 8% anual; por lo que la
competencia captara

para

611.010

consumidores /almuerzos para 2009,

como se aprecia en el siguiente cuadro:

Oferta futura
CUADRO No.23

Ao

Consumidores Diarios

Consumidores al ao

2009

1.674

611.010

2010

1.808

659.891

2011

1.953

712.682

2012

2.109

769.697

2013

2.277

831.272

FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA

107

GRFICO No.15.

2.11.- DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

La demanda potencial insatisfecha representa los clientes que desean


comidas tpicas en la Mitad del Mundo y que actualmente la competencia no le
ha captado y que el presente proyecto busca satisfacer.
La demanda potencial insatisfecha se obtiene de la resta de la demanda
menos la oferta; como se aprecia en el Cuadro 24:

108

2.11.1.- DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA


DIARIA

Para el ao 2009 existir una demanda potencial insatisfecha diaria de


212 consumidores, que de mantenerse la tendencia para 2013 alcanzara los
288, que a su vez representa en la prctica el nmero de platos que se podran
vender.

CUADRO No.24
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA DIARIA
Demanda
Ao
(A)
2009
1.886
2010
2.037
2011
2.199
2012
2.375
2013
2.565

Oferta
(B)
1.674
1.808
1.953
2.109
2.277

FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA,

Demanda
Potencial (A-B)
212
229
247
267
288

ELABORADA POR LA AUTORA

109

2.11.2.- DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA


ANUAL

Una vez conocida la demanda potencial insatisfecha diaria, esta


multiplicada por 365 das se determina la demanda potencial insatisfecha anual;
que para 2009 suma la cantidad de 77.263 consumidores, que de mantenerse la
tendencia para 2013 alcanzara los 105.116 que a su vez representa

en la

prctica el nmero de platos que se podran vender anualmente.

CUADRO No.25.
DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA
ANUAL
Demanda
Ao Demanda
Oferta
Potencial
2009
688.273
611.010
77.263
2010
743.335
659.891
83.444
2011
802.802
712.682
90.120
2012
867.026
769.697
97.329
2013
936.388
831.272
105.116
FUENTE: INVESTIGACIN PROPIA,

110

ELABORADA POR LA AUTORA

GRFICO No.16.

2.12.- ANLISIS DE LA COMPETENCIA


De acuerdo con la informacin del catastro de alimentos y bebidas del
Ministerio de Turismo del Ecuador, los restaurantes, cafeteras y fuentes de
soda que se encuentran funcionado en la Mitad del Mundo, son:
COMPETENCIA EN EL SECTOR DE LA MITAD DEL MUNDO
CUADRO No.26
Servicios

Cantidad

Restaurantes

25

Cafeteras

Fuentes de Soda

FUENTE, MINISTERIO DE TURISMO

111

De acuerdo con la informacin obtenida, se ha determinado que existen


19 restaurantes a los cuales se los puede considerar como competencia directa
porque sus menes exclusivamente son de platos tpicos.

Sin embargo, los mismos son de diferentes categoras, que de acuerdo


con la investigacin de campo, es decir la visita a estos negocios y las
consecuentes entrevistas realizadas a propietarios como empleados se
determin que como promedio venden 50 platos/da, valor que sirvi como
referencia para determinar la oferta para el sector.

2.12.1.- COMPETENCIA DIRECTA

La competencia directa representa los restaurantes que venden comida


tpica en el sector de la Mitad Mundo, que de acuerdo con esta investigacin se
han determinado en 15 locales, los cuales se aprecian en el siguiente cuadro:

112

CUADRO No.27.
Competencia Directa
Nmero

Restaurantes

CRTER NEBBIA

CALIMA

COCHABAMBA

CABUYO

PARADERO SAN FRANCISCO

LA QUINTA

WILD WEST

YARAVI

AZUAYO

10

LA CATANGA

11

LAS CHOZAS

12

LA COCINA CRIOLLA

13

ECUATORIAL

14

FRITADA IBARREITA

15

INTI RAYMI

16

JAYAC'S

17

LA POSADA

18

CEVICHERIA MAR Y TIERRA

19

VICENTE'S

FUENTE, INVESTIGACIN DE CAMPO,

ELABORADA POR LA AUTORA

113

Los restaurantes que son competencia directa, se pueden clasificar de la


siguiente manera:
a) De lujo se ha identificado nicamente a CRTER NEBBIA EL,
b) De Primera Categora son: COCHABAMBA y CALIMA
c) Los dems restaurantes son de tercera categora, pero ofrecen el mismo
tipo de comida.
Loe restaurantes de tercera categora son establecimientos no tambin
organizado en el servicio, calidad y alimentacin que se brinda al cliente.

2.12.1.2.-Precios de la competencia directa

El precio de la competencia oscila ente los $3,00 dlares hasta los $9,00
dlares sus platos a la carta; es decir tienen un precio promedio de $6 USD.

114

2.12.2.- Competencia indirecta

Son los restaurantes, cafetera, establecimientos de soda, es decir son


establecimientos de alimentos y bebidas que ofrece al pblico, pero es una
competencia indirecta, son de diferentes categoras.
CUADRO No.28.
Competencia Indirecta
Numero

Restaurantes

AMERICANO POLLO BROSTERIZADO

KARTING BAR

POLLO COSTEO
Cafeteras

CAF CIENCIA

BALCN DEL MUNDO


Fuentes de Soda

COBY'S HELADERA SODA BAR

EL CONSULADO

LOS HEMISFERIOS

MONIK CAF EXPRESS

10

WENDY'S

FUENTE, INVESTIGACIN DE CAMPO,

115

ELABORADA POR LA AUTORA

2.12.3.- Fortalezas y debilidades de la Competencia


Fortalezas

Experiencia en el negocio.

Manejo de logstica, aprovisionamiento de materia prima.

Son empresas conocidas en el mercado que tienen poder de

negociacin con los proveedores, por lo tanto tiene ms circulante.

Los clientes conocen su producto.

Poseen clientes fieles.

Debilidades

Baja capacidad de los restaurantes que ofrecen comida tpica

ecuatoriana, en cuanto a infraestructura y personal.

No tener personal capacitado en la gastronoma y servicio al

cliente.

No conocer bien las tcnicas de promocionar al restaurante.

No comprar productos para elaborar sus platos.

No ser innovadores con su men, el cual debe renovarse y/o

implementarse cada ao.

116

CAPTULO III

INGENIERA DEL PROYECTO

3.1.- LOCALIZACIN

Este proyecto estar ubicado en la parroquia de San Antonio de


Pichincha en la Mitad del Mundo este sector est ubicado al norte de Quito.

Direccin: Autopista Manuel Crdova Galarzaga, kilmetro 13 (menos


de una hora en auto, hacia el norte de Quito). Ver plano en ANEXO No.1

La decisin de ubicar el proyecto en este sector se debe a los siguientes


factores:
El lugar donde estar localizado ser en la Mitad del Mundo,
porque hay gran afluencia de turistas nacionales y extranjeros, los cuales son
nuestro mercado objetivo.

117

Adems que hay una infraestructura vial de servicio, de energa


elctrica, agua potable, servicio telefnico, lo que nos facilita llevar a delante
nuestra empresa.
Nuestro restaurante ser instalado en un rea de construccin de
296 m2 los mismos que ser distribuidos en toda la cocina, administracin,
bodega, baos, saln, del restaurante.
Es un sector que tiene hermosos paisajes.

3.2.- TAMAO DE LA PLANTA


El rea total de planta que ocupa el restaurante es de 465 m2 de los
cuales:
REA DE SERVICIO: Con 134 representan el rea de servicio, es decir
en donde se ubicarn las mesas de los clientes.

REA DE PARQUEADERO: Con 80 m2 destinado al estacionamiento de


vehculos de nuestros clientes.

118

REA DE JARDN: 30 m2 sector donde nios pueden distraerse y/o las


personas pasear.

REA COCINA: Con 70 m2 sector dedicado al proceso productivo de


cocinar.

REA DE GAS: 2 m2 lugar para ubicar los cilindros de gas.

REA ADMINISTRATIVA: Con 40 m2, donde se ubicar la oficina y


donde se atender a los proveedores.

REA DE BODEGA: Con 30 m2 rea colindante con la cocina en donde


se guardara los insumos y materia prima para elaborar los platos.

REA DE SERVICIOS HIGINICOS : Con 20 metros cuadros, dividido


en tres reas o baos: uno para damas, el segundo para caballeros y el tercero
para los empleados.

119

El tamao de la planta se representa en el siguiente cuadro:

TAMAO DE LA PLANTA
CUADRO No.29.
METROS
REA
CUADRADOS
SERVICIO
134
ADMINISTRATIVO
40
COCINA
70
PARQUEADERO
80
BODEGA
30
REA DE GAS
2
JARDIN
30
BAOS
20
SUMAN
406
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA,

%
33
10
17
20
7
0
7
5
100

ELABORADO POR LA AUTORA

La planta est distribuida en un plano en el que est mostrado la


distribucin de cada rea. (VER ANEXO No.2)

120

3.2.1.-

DISPONIBILIDAD

DE

SERVICIOS

BSICOS:

El sector de la parroquia de San Antonio de Pichincha en la Mitad del


Mundo y especficamente en donde funcionar el restaurante, cuenta con todo
los servicios bsicos como son:

Agua potable, indispensable para la higiene y funcionamiento del


restaurante.
Energa elctrica, requerida para las actividades propias de la empresa
como son: atencin al cliente, preparacin de alimentos, contactos por
medio de telfono e Internet con clientes y proveedores.
Telfonos, para la comunicacin tanto interna como externa.
Servicio de transporte pblico, que comunica a la Mitad del Mundo con
la ciudad de Quito a travs del intercambiador de buses que presta
servicio desde el sector de La Ofelia.

121

3.3.- CAPACIDAD INSTALADA

De los 134 m2 que se destina al rea de servicio, el rea de mesas ocupa


36 m2, mientras que el rea de presentacin de artistas y/o espectculos es de
20 m2 ; el rea de sillas que conforman el contorno de las mesas donde los
clientes se sientan ocupa 18 m2, destinndose finalmente un rea para
circulacin de las personas entre las mesas de 60 m2 , como se aprecia en el
siguiente cuadro:

CAPACIDAD INSTALADA POR REAS


CUADRO No.30.
METROS
MUEBLE
CUADRADOS
REA MESAS
36
REA PRESENTACIN
20
ARTISTAS
REA SILLAS
18
CIRCULACIN
60
PERSONAS
SUMAN
134
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA

122

%
27
15
13
45
100

3.3.1.- NMERO DE MESAS

De acuerdo con el rea asignada, para el local se ha dispuesto la


instalacin de 30 mesas, con capacidad cada una para cuatro personas, de
haber grupos mayores se uniran dos o tres mesas para albergar el nmero de
clientes que formen un grupo.
Dimensiones de las mesas: 1,50* 0.80 metros
rea en metros cuadrados = 36 metros cuadrados
REA Y NMERO DE MESAS
CUADRO No.31.

MESAS/
MEDIDA REAS/MESAS CANTIDAD TOTAL/M2
CAPACIDAD
4
1,50*0,80
1,2
PERSONAS
SUMAN
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA,

30
30

123

36

100

36
100
ELABORADA POR LA AUTORA

3.3.2.- REA DE LAS SILLAS

Se considera a la superficie del entorno que rodea a las mesas y da


comodidad para que las personas interacten al servirse los platos, el cual se ha
estimado como el 50% del rea total que ocupan las mesas; resultando una
superficie de 18 m2, como se aprecia en el siguiente cuadro:
REA DE SILLAS
CUADRO No.32.

SILLAS/
CAPACIDAD

REA
MESAS/M2

AREA SILLAS
50%
(REA MESAS)

4 PERSONAS
36
18,00
SUMAN
36
18
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA

3.3.3.- NMERO DE PERSONAS

Nuestro establecimiento tendr la capacidad de recibir a 120 personas


simultneamente, como se aprecia en el siguiente cuadro:

124

CAPACIDAD NMERO PERSONAS


CUADRO No.33.
MESAS/
CAPACIDAD
4 PERSONAS

SILLAS

MESAS PERSONAS

SUMAN
FUENTE: OBSERVACIN DIRECTA

30

120
PAX 120

3.3.4.- DESCRIPCIN FSICA

El proyecto del restaurante se lo elabor en un local elegido de acuerdo


con las necesidades del restaurante, el mismo que es un local grande en el que
nosotros lo vamos a adecuar a nuestros requerimientos para hacerle pequeas
remodelaciones y satisfacer las necesidades de los clientes y empleados, para
que as todas las personas que entren a este restaurante, se sientan cmodos.

125

3.3.5.- LA DECORACIN DEL RESTAURANTE

Fachada interna

La decoracin ser con elementos antigua y con implementos del

Ecuador.

Las paredes sern de color crema con caf.

La pared tendr cuadros de paisajes del Ecuador, pintura de

indgenas, cuadros de Guayasamn, sogas, muecas con trajes tpicos, guangos


de ajo, mscaras de barro, maz seco, instrumentos musicales del Ecuador.

La luz ser con lmparas en la pared junto a las mesas y en el

Las mesas sern de madera rstica.

La mantelera ser de color blanco con manteles de colores de los

techo.

indgenas en el medio y las servilletas de tela de color amarillo, tomate y verde.

El adorno de la mesas ser el monumento de la mitad del mundo.

El techo con vigas de madera.

Las cortinas de yute costal.

El piso con una baldosa antideslizante color madera.

126

Fachada externa

El color de la parte externa de color ladrillo.

La puerta y las ventanas de madera de forma arqueada.

La puerta tendr incrustada una herradura.

Tambin habr un jardn pequeo con sillas de cement y una

cascada artificial.

Tendr un gran parqueadero donde podrn estar 10 carros.

Se dispondr servicio de guardiana.

Ambiente del restaurante

El restaurante ser decorado con un estilo antiguo con un fondo de


msica folklrica y con artesanas.
Tendr un ambiente familiar y acogedor como estar en casa.

3.3.6.- HORARIO DE ATENCIN

El horario de atencin ser de mircoles a domingo de 11:00 am a


19:00 pm.

127

3.3.7.-

SERVICIO

PRESTARSE

EN

EL

RESTAURANTE

El servicio que se brindar ser de mircoles a domingo con servicio a la


carta El servicio que se dar ser el de plato servido a la mesa.

Menaje

Habr una vajilla de cermica donde estarn todos los platos como para
fuertes, postres, soperos, tazas, vasos, copas de vino y agua.

Cubiertos

La cubertera ser para fuertes, sopas, entradas, bebidas.

3.3.8.- ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO

Nuestra especialidad es la comida tpica del Ecuador.


Nuestros meseros estarn vestidos son trajes tpicos del Ecuador.
El ambiente ser con un estilo antiguo y artesanas, con un fondo
de msica folclrica.
128

3.3.8.1.- DESCRECIN DE LA CARTA

ENTRADAS

Entrada especial Tulpa...

Las tres deliciosas tortillas de maz, quinua, camote con una salsa de
man.

Empanaditas regionales.

Empanada de mocho, verde, yuca, viento acompaadas con aj de man.

Tambohumitos..

Son tres delicias tamal criollo, quinbolito, humita acompaadas con aj


casero.

Papas chaucha mote con chicharrn

Papas chaucha con mote, chicharrn, curtido y acompaa das con aj de


tomate.

Cevichochos..

Chocho, cuero de cerdo, salsa de tomate, cebolla paitea, tomate, tostado,


chifles, limn.

Ensalada de la casa...

Lechuga, tomate cherry, pimiento verde y amarillo, palmito, pollo a la


plancha en cubos con una vinagreta de mostaza.

129

Sopas

Locro de cuero...

Es una sopa espesa con papas y cuero reventado y acompaada con aj


casero.

Locro de papas .

Es una sopa espesa de papas con queso y acompaado con aj casero.

Caldo de patas...

Es una sopa liquida con la pata de res y el mote.

Consom de pollo

Es una sopa lquida con trocitos de pollo.

130

PLATOS FUERTES

Bandeja Tulpa...

Contiene fritada, cuero de cerdo, hornado, llapingachos de papa, tostado,


maduro, mote con vinagre que es el agrio, ensalada cebolla, tomate, lechuga y
aguacate, acompaado con vaso de chicha.

Llapingachos a lo Serracostos

Contiene

lomo de res a la plancha, pedazo de chorizo, camarones

salteados, llapingachos de papa, verde y maduro frito, curtido, aguacate.

Llapingacho Ambateo...

Contiene chorizo ambateo, llapingachos de papa, huevo frito, ensalada


de lechuga, cebolla, remolacha, tomate, aguacate, acompaado con aj casero.

Fritada Quitea.

Contiene fritada, mote, tostado, maduro, curtido, acompaado con aj


casero.

Seco de chivo.

La carne de chivo guisado, arroz amarillo, papas, aguacate, lechuga,


tomate.

131

Lengua a la criolla

La legua de vaca cocida en salsa de man, arroz amarillo, papas salteadas,


ensalada de aguacate, lechuga, tomate, acompaada con aj casero.

Arroz con camarones...

Arroz amarillo con camarn y maduros fritos.

Encocado de camarn..

Camarones en salsa de coco con arroz blanco y patacones.

Filete de trucha a la plancha...

Filete de trucha a la plancha, con bastones de yucas, ensalada fresca


lechuga, pimientos, tomate, cebolla.

Filet mignon con salsa de championes..

El filet mignon con salsa de championes, papas fritas y ensalada fresca


de lechuga, tomate, pimientos, rbano.

132

POSTRES

Pristios con miel.

Son rosquillas con miel de panela.

Higos con queso...

Higos con queso fresco y miel de panela.

Pastel de maqueo...

Es una torta con maqueo.

Dulce de babaco...

El babaco en almbar.

Mousse de naranjilla...

E un tipo crema con sabor a naranjilla.

Arroz con leche.

Es un dulce semi espeso con el arroz y leche.

Dulce de zambo

Es un dulce semi espeso con leche y panela.

133

BEBIDAS

Fras

Chicha de jora ...

Fresco de tamarindo

Fresco de coco...

Jugo de naranjilla.

Jugo de tomate de rbol..

Jugo de guanbana...

Jugo de pia...

Jugo de araz

Colas

Cerveza...

Agua con gas..

Agua sin gas...

134

Calientes

Canelazo.

Chocolate

Caf.

T.

Aguas aromticas..

3.4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO OPERATIVO


PARA EL RESTAURANTE.

1.

Recepcin de materia primas

Se reciben las materias primas e insumos en el establecimiento, como


son: carne, salchichas, hortalizas, vegetales, fruta, etc.

2.

Inspeccin de la materia prima

Se controla el peso, calidad, cantidad, etc. para que cumplan con los
requerimientos exigidos como buenas prcticas para el proceso de alimentacin.
135

3.

Almacenamiento

Esto se debe hacer inmediatamente despus de que se reciben los


productos. Lo que llegue primero a la bodega se debe utilizar primero, es
decir se utiliza el mtodo de manejo de bodegas denominado PEPS (lo
que primero entra es lo primero que sale) con el objeto que los productos
se consuman lo ms fresco posible.

La carne, salchichas, lcteos y los productos perecederos se deben


refrigerar. Algunos productos como las hortalizas y verduras como papas,
brculi, etc., se pueden almacenar en cajas con ventilacin adecuada. Los
ingredientes secos se deben tapar hermticamente, como por ejemplo las
harinas, azcar, sal, o tras harinas etc.

4.

Transporte al rea de cocina

Se seleccionan las materias primas que sean necesarias para la


elaboracin de los diferentes platos que conforman el men y se los
transporta al rea de cocina.

136

5.

rea de cocina

Las materias primas e insumos tales como: carne, salchicha,


legumbres, frutas, sal, ajo, se los tiene listos en espera de la orden de men
que pida el cliente.

6. Ingreso del cliente

Al ingresar el cliente al restaurante, se le recibe cordialmente, se la asigna


una mesa y se le ofrece el men para que seleccione el plato (s), refrescos, y
haga su pedido.

7. Orden del men

El mesero tomar la orden y el men que han elegido los clientes y lleva
esta orden al rea de cocina.

137

8. Preparacin

El Chef, recibe la orden y es quien prepara el plato (s), postre(s) y otros


que constan en la orden.

9.

Control de calidad

Se inspecciona el plato (s) y su presentacin. Esta debe tener un buen


olor, buena presentacin y se depositan los platos en el rea de producto
terminado para que lo lleve un mesero.

10.

Transporte al cliente

El mesero, toma los platos desde la lnea de servicio que se destine para
el efecto en el rea de produccin (cocina) a fin de evitar el cruce del personal y
facilitar el tiempo de servicio y control del despacho.

138

11. Consumo
El cliente (s) consume (n) el plato (s)

12. Cliente pide la cuenta

El cliente llama al mesero y pide la cuenta, el mesero se dirige a caja y


pide la cuenta, haciendo referencia el nmero de mesa.

13. Facturacin

El Cajero entrega la factura al mesero y este a su vez lo entrega al cliente,


el cual paga. En caso de existir vuelto se entrega al mesero y este lo entrega
al cliente.

14.

Salida del cliente

El cliente se levanta de la mesa y sale.

139

15.

Limpieza de la mesa

Una vez que el cliente (s) se retira (n) de la mesa, el mesero limpiar la
mesa, quedando la misma lista para un nuevo cliente.

Estas actividades del proceso del servicio se registran en el siguiente


flujograma

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Operacin Inspeccin Transporte Demora Bodega Facturacin


SIMBOLOGA

140

FLUJOGRAMA DEL PROCESO


GRFICO No.17

INICIO

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (1)

2
2

4.- COCINA

5.- MATERIA PRIMA LISTA PARA LA


ORDEN DE PEDIDO DEL CLIENTE

6.- INGRESO DEL


RESTAURANTE

CLIENTE

AL

3
1
2

141

7.- ORDEN
Y
ORDENA
MESERO
ENTREGA
ORDEN EN LA COCINA

EN

LA

COCINA
8.- EL CHEFF Y SU AYUDANTE PREPARAN
LA ORDEN
(PROCESO DE ELABORACIN
PLATOS )

DE LOS

9
CONTRO
L
c
10.-TRASNPORTE
PLATO

11.-EL CLIENTE CONSUME EL PLATO

12.PIDE
CUENTA

LA

13.-FACTURACIN

14.- CLIENTE (S) SALE - FIN

15.-MESERO LIMPIEZA LA MESA (s)

FIN

142

3.5.- MOBILIARIO DEL RESTAURANTE


(Ver en el siguiente captulo el detalle de los activos y bienes con sus
respectivos precios)

3.6.- ESTUDIO LEGAL

El desarrollo de la nueva empresa se enmarcar en el contexto legal y


normativo vigente, que obliga a cumplir con las disposiciones necesarias y al
actuar dentro de lo permitido por las leyes correspondientes al tipo de la
empresa.

Conformacin legal de la empresa

De acuerdo con las caractersticas organizativas, propias de la nueva


empresa se decidi formar una sociedad limitada.

________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera
Ediccin en 2006

143

Entre las principales leyes a las que estar sometidas la organizacin


constan en la Ley de la Compaa y normas de las ms diversas ndoles, como
el fiscal, sanitario, civil y penal, finalmente, existe una serie de reglamentaciones
de carcter local o regional a seguir como empresa.

Tipo de compaa

Sociedades de Responsabilidad Limitada

Definicin

La sociedad de responsabilidad limitada es la forma jurdica ms comn


elegida por los emprendedores para llevar a la prctica su proyecto de negocio.
En este artculo describimos algunos conceptos bsicos para familiarizarnos con
esta frmula jurdica. Como por ejemplo la denominacin social, el objeto de la
misma, el nmero de socios, el capital, los administradores o el estatuto.

________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
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144

Nmero de Socios.

La empresa Tulpa se constituir con el aporte igualitario de 5 socios,


por el monto de $21820,30 dlares (Ver monto de la inversin en el captulo
financiero); equivalente a una aporte individual de $4.364,06.

La Sociedad de Responsabilidad Limitada

Las sociedades de responsabilidad limitada pueden establecerse con dos


o ms socios, hasta un lmite de quince. Los socios son responsables hasta por el
valor de sus aportes al capital social. Al momento de constituir la sociedad, el
capital debe estar ntegramente suscrito y pagado en al menos el 50%. El saldo
puede pagarse en el plazo mximo de un ao. El capital mnimo actual es de
US$400.

________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
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145

El capital est dividido en participaciones que solamente pueden


transferirse a otro socio o a un tercero, con la autorizacin previa y unnime del
resto de socios.

Salvo que el estatuto social establezca un porcentaje mayor, al menos el


5% de las utilidades lquidas deben destinarse a formar la reserva legal, hasta
que dicha reserva represente el 20% del capital suscrito.

Constitucin

Al igual que todas las sociedades mercantiles, este tipo de sociedad se ha


de constituir en escritura pblica, que deber estar inscrita en el plazo de dos
meses en el Registro Mercantil. En la escritura de constitucin, entre otros
datos, se debe incluir el estatuto de la sociedad (que son las reglas pactadas por
los socios). Este estatuto debe contener, como mnimo:
La denominacin de la sociedad.

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Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
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146

El objeto social (a lo que se dedica la empresa).


El domicilio social (sede de la empresa).
El capital social, las participaciones en que se divide, su valor
nominal y su numeracin correlativa.
El modo de organizar la administracin, en los trminos
establecidos por la ley.
Los dems pactos lcitos y condiciones especiales que los socios
crean conveniente establecer.

El capital mnimo para constituir una sociedad limitada son US$400.


EUR, dividido en participaciones sociales que no pueden incorporarse a ttulos
valores ni denominarse acciones. Cada uno de los socios debe haber
desembolsado completamente esta cantidad en el momento de la constitucin,
es decir, se trata de una fundacin simultnea, por lo que no se admiten partes
pendientes de pago. Este capital puede ser en metlico o cualquier tipo de
bienes o derechos que tengan contenido econmico o patrimonial (dinero,
inmuebles, bienes muebles, propiedad intelectual, propiedad industrial, etc).

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Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
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147

rganos de la Sociedad

La gestin y administracin de la empresa se encarga a un rgano social.


Este rgano directivo est formado por la Junta General y por los
administradores.
Junta General

La Junta General es el rgano de deliberacin y de decisin. Los asuntos


que puede tratar la Junta son censuras de la gestin, la aprobacin de las
cuentas anuales, el nombramiento y destitucin de los administradores y la
modificacin de los estatutos.

Convocatoria

La convocatoria de la Junta General corresponde a los administradores,


que lo harn dentro de los seis primeros meses de cada ejercicio social. La
finalidad es censurar la gestin social, aprobar, en su caso, las cuentas del
________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
en 2006

148

ejercicio anterior y resolver sobre la aplicacin del resultado. Esta convocatoria


es tan importante que de no hacerse podra realizarla el Juez de 1 Instancia del
domicilio social a instancia de cualquier socio.

Tambin lo pueden hacer siempre que lo consideren necesario o en los


plazos que determinen los estatutos.
Los administradores debern convocar Junta General cuando as lo
soliciten los socios que supongan un 5% del capital social.

Los administradores tienen la obligacin de dar publicidad a la


convocatoria de Junta, mediante anuncio publicado en uno de los diarios de
mayor circulacin en el trmino municipal en que est situado el domicilio
social.
El estatuto podr establecer, en sustitucin del sistema anterior, que la
convocatoria se realice mediante anuncio publicado en un determinado diario
de circulacin en el trmino municipal en que est situado el domicilio social, o

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Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
en 2006

149

por cualquier procedimiento de comunicacin, individual y escrita, que asegure


la recepcin del anuncio por todos los socios en el domicilio designado al efecto
o en el que conste en el Libro registro de socios.

En el caso de socios que residan en el extranjero, el estatuto podr prever


que slo sern individualmente convocados si hubieran designado un lugar del
territorio nacional para notificaciones.

Entre convocatoria y celebracin de la Junta General debe haber una


antelacin mnima de 15 das.

Convocatoria universal. La Junta General queda vlidamente constituida


en caso de convocatoria universal. Es decir, que estando presente todo el capital
se decida por unanimidad la celebracin de la reunin y el orden del da de la
misma.

________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin
en 2006

150

Administradores
La

administracin

se

puede

confiar

un

solo

administrador

(administrador nico), a dos administradores (solidarios o mancomunados) o a


un Consejo de Administracin (tres o ms administradores). En el caso de que
haya dos administradores, stos seran solidarios si bastara con la actuacin de
uno de ellos para llevarse a cabo cualquier gestin. Si, por el contrario, es
necesaria la actuacin de ambos, se habla de administradores mancomunados.

Los administradores deben cumplir una serie de requisitos:


No podrn dedicarse, por cuenta ajena, al mismo gnero de
comercio que constituya el objeto de la sociedad.
Ejercern el cargo durante el perodo que seale la escritura social
y podrn ser destituidos en cualquier momento por la Junta General.
Para llevar a cabo las cuentas anuales debern seguir las normas
de las sociedades annimas.
No es necesario que sean socios de la empresa.

________________________
Libro Guia para elaborar planes de negocios Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera
Ediccin en 2006

151

Derechos de los socios

Cada uno de los socios de una sociedad limitada tiene una serie de
derechos. Entre ellos se encuentran los siguientes:

Derecho a participar en el reparto de beneficios y en el patrimonio


de la sociedad en caso de liquidacin.
Derecho de tanteo en la adquisicin de las participaciones de los
socios salientes.
Derecho a participar en las decisiones sociales y a ser elegidos
como administradores.
Derecho de informacin en los perodos establecidos en las
escrituras.
Derecho a obtener informacin sobre los datos contables de la
Sociedad.

152

Trmites y requisitos para establecer la empresa.

Se deber sacar la patente municipal.


El (RUC) registro nico de contribuyente.
Registro Sanitario.
Se registra la marca.
Recomendacin del cuerpo de Bomberos en Quito.
Permiso de funcionamiento (SAYCE)
Permiso ambiental

Registro nico de contribuyentes (RUC)

Mediante este documento, se identifica a la empresa como agente


tributario, respondiendo a las obligaciones legales de la empresa. Adems, este
documento

es

importante

para

poder

solicitar

otros

permisos

de

funcionamiento.

________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007

153

Los requisitos para obtener el RUC son:

Original y copia de la cdula de identidad o de ciudadana.

Original y copia del certificado de votacin del ltimo proceso


electoral.
Planilla de servicio elctrico, o consumo telefnico, o consumo de
agua potable, de uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de registro.
Pago del servicio de TV por cable, telefona celular o estados de
cuenta de uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de inscripcin a
nombre del contribuyente.
Comprobante del pago del impuesto predial, puede corresponder
al del ao en que se realiza la inscripcin, o del inmediatamente anterior.
Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del
juzgado de inquilinato vigente a la fecha de inscripcin.
Para personas jurdicas presentar la escritura de constitucin de la
empresa.
Presentar el nombramiento del representante legal.

________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007

154

Licencia nica anual de funcionamiento o patente municipal

Es un comprobante de pago emitido por la Administracin zonal


correspondiente, por la cancelacin anual del impuesto de patente municipal se
grava a toda persona natural o jurdica que ejerza una actividad comercial o
industrial y opere en el Distrito Metropolitano de Quito.
Tiempo:
De inmediato despacho a travs de la ventanilla de recaudacin.

Para obtener la patente se requiere:

Formulario de declaracin del impuesto de patentes, original y


copia.
Escritura de constitucin de la compaa original y copia.
Original y copia de la Resolucin de la Superintendencia de
Compaas.
Copias de la cdula de ciudadana y papeleta de votacin
actualizada del representante legal.
Direccin donde funciona la misma.

________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007.

155

Permiso de los bomberos

Para la obtencin de este permiso se saca uno de habitabilidad, en el


Cuerpo de bomberos.

Los requisitos para obtener el permiso de los bomberos son:

Llenar una solicitud de inspeccin y en 48 horas se realizar el

control de los extintores, salidas de emergencia.

Presentar el formulario de visto bueno de aprobacin de planos.

Permisos del ministerio de salud

Es obligacin obtener el Registro Sanitario cuando se elaboran productos


alimenticios procesados. Es decir, hay una gran diferencia con el Permiso
Sanitario, que sirve para el funcionamiento del local que expende alimentos.

________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007.

156

Se debe cumplir con los siguientes pasos:

1.- Plantilla de inspeccin.


2.- Derecho por servicio de inspeccin
3.-Licencia anual de funcionamiento otorgado por la Corporacin
Metropolitana de Turismo (establecimiento Turstico)
4.- Carn de salud ocupacional (copia)
5.- Copia de la cdula del propietario
6.- Copia del RUC del establecimiento
7.-Copia del certificado del cuerpo de bomberos para personas
naturales y jurdicas.

Registro en el Ministerio de Turismo

Requisitos y formalidades para el registro:

1. Copia certificada de la escritura de constitucin, aumento de Capital o


reforma de estatuto, tratndose de personas jurdicas.
2. Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil, tratndose de personas jurdicas.
________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007

157

3. Copia del registro nico de contribuyentes (R.U.C.)


4. Fotocopia de la cdula de identidad, segn sea la persona natural
ecuatoriana o extranjera.
5. Copia de la papeleta de votacin
6. Fotocopia del contrato de compra venta del establecimiento, en caso de
cambio de propietario con la autorizacin con de utilizar el nombre comercial.
7. Certificado de bsqueda de nombre comercial, marca de productos,
marca de servicios y en trmite, emitido por el Instituto Ecuatoriano de
Propiedad Intelectual (IEPI), de no encontrarse registrada la razn social,
(nombre comercial del establecimiento). Av. Repblica y Av. Diego de Almagro
(EDIF. FORUM 1er. Piso)
8. Fotocopia del ttulo de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato
de arrendamiento del local, debidamente legalizado.
9. Lista de precios de los servicios ofertados, (original y copia)
10. Declaracin de activos fijos para cancelacin del 1 por mil.
(Formulario del Ministerio de Turismo).

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Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007

158

11. Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos.


(Firmado bajo la responsabilidad del propietario o representante legal,
sobre los valores declarados).

Permiso de Funcionamiento (SAYCE)


Con este requisito se permite el uso de msica dentro del
establecimiento; para su obtencin se necesitan los siguientes requisitos:

Copia y original de la cdula de identidad del representante legal.

Permiso otorgado por el Municipio.

Pago realizado a SAYCE, el mismo que depende de la actividad y

la categora del establecimiento.

Registro de Marca

Para poner un nombre o logo a sus productos o alimenticios, se debe


hacer un tramite en el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
ubicado en la ciudad de Quito.

________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007.

159

Proceso de trmite:
Todo trmite debe ir patrocinado por la firma de un abogado,
indicando el nmero de matrcula en el Colegio de Abogados, nmero de
casillero IEPI o judicial o direccin en el caso de provincias.
Proceso previo y discrecional de bsqueda de signos distintivos.
Llenar solicitud que se entrega en IEPI.
Bsqueda de archivos:
Bsqueda parcial (marcas registradas, nombres comerciales,
nombre de servicios) USD $8,00
Adjuntar el comprobante original de pago de la tasa de registro de
marcas USD$54,00.
Adjuntar los siguientes documentos segn el caso:
Personas Naturales nacionales: copias simples de cdula de ciudadana y
papeleta de votacin.
Personas naturales extrajeras: copia simple de pasaporte o cdula
de Identidad.

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Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2

160

Personas jurdicas nacionales: copias simple de nombramientos de


representantes legales que suscriben la solicitud, debidamente inscrito en el
Registro Mercantil.
Examen de cumplimiento de requisitos formales.
Notificacin para que se completen los documentos.
Publicacin del extracto de las solicitudes en la Gaceta de la
Propiedad Intelectual del IEP.
Examen de registrabilidad para verificar si procede o no el registro
de la marca.
Resolucin emitida por el Director nacional de Propiedad
Intelectual conocindose el registro de la marca.
Pago de tasa por USD$ 28,00.
Emisin y otorgamiento del ttulo de marca con duracin de diez
aos renovables.

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Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres Rodrguez,
Sexta Ediccin en 2007

161

Permiso ambiental

El permiso ambiental lo expide la Direccin Metropolitana de Medio


Ambiente que est ubicada en el Municipio.
Se requiere que el emprendedor tenga el RUC.
Antes de obtener ese requisito, se har una inspeccin al
establecimiento y se pagara USD $40, el permiso le durar dos aos.

________________________
Libro Creacin y Formalizacin de la Microempresa Civil Autor: Luis Torres
Rodrguez, Sexta Ediccin en 2007

162

CAPTULO IV

ANLISIS ESTRATGICO Y
ADMINISTRATIVO

4.1.-

ANLISIS ESTRATGICO

4.1.1.- NOMBRE DEL RESTAURANTE


El nombre del restaurante es TULPA

4.1.1.1.- DEFINICIN DEL NOMBRE

El nombre del restaurante de comida tpica del Ecuador Tulpa este


nombre se refiere al men que vamos a ofrecer en nuestra empresa que es
nuestra comida tpica y propia de nuestro pas, el nombre Tulpa es una
palabra originaria de los indios colorados que descompuesta significa:

163

TUL=Oreja
TULI= Encender
PA=Dos
Encender entre dos.

4.1.1.2.- SIGNIFICADO DE TULPA

Significa espritu, el frote de dos piedras que surge el fuego, la


concurrencia de dos personas, hombre y mujer para que surja el hogar, el fuego
abrigado y sustentador de la casa. Este nombre tambin corresponde
exclusivamente a la cocina aborigen de la sierra ecuatoriana.

4.1.1.3.- JUSTIFICACIN DEL NOMBRE

Lleva el nombre de Tulpa para que el consumidor pueda identificarlo


fcilmente, tambin es un nombre que rpidamente pueda recordarlo ya que
tambin es corto.

________________________
Libros TULPA-INFO-EKIDA, Autora: Irene Paredes de Martnez Dietista, Ingreso Editorial
Artes Grficas Quito-Ecuador-1962

164

4.1.2.- FILOSOFA DE LA EMPRESA

La filosofa de nuestra empresa es ofrecer una comida deliciosa y sana.


Un servicio de primera.
Los empleados sern remunerados en una cantidad superior en
sueldos, bsicos para que pueda desempear de buena manera y no estar
preocupados de las necesidades econmicas.
El local se mantendr en todo el tiempo con una buena presencia
en estado fsico y de forma higinica.
Nuestro restaurante cumplir cabalmente con las exigencias que el
estado haga referente a impuestos y permisos.

4.1.2.1.- MISIN

El restaurante Tulpa siempre buscar prestar un excelente servicio


gastronmico y culinario, enmarcado en la comida tpica ecuatoriana, cuidando
la higiene y el sabor, presentacin, calidad creando la imagen de lder que
proyecta nuestra empresa.

165

4.1.2.2.- VISIN

El restaurante Tulpa ser reconocido a nivel nacional e internacional, por


la amabilidad del personal, por el ambiente del restaurante, el servicio rpido y
eficiente, otra cosa del cual siempre se recordarn de la deliciosa y apetitosa
comida tpica del Ecuador que se brindar en el restaurante.

4.1.2.3.- POLTICAS

Las polticas empresariales de nuestra organizacin, se basarn en


lineamientos flexibles, coordinados y ticos, orientadas estratgicamente para
alcanzar en forma escalonada los objetivos a corto y mediano plazo.

4.1.2.3.1.- POLTICAS ADMINISTRATIVAS

Conjunto de acciones que rigen la actividad empresarial y que buscan


normar y controlar el desempeo mediante la interaccin de todas las reas2.

2STONER

James, Administracin, Mxico,Edit. Prentice Hall, 1996,p.358.

166

Realizacin de reuniones semanales, con todo el personal con el


fin de medir el desempeo y desarrollo organizacional.

La comunicacin formal ser por escrito a travs de memorando,


los cuales sern numerados, tomar referencia el mes y ao de su elaboracin,
como del departamento en que se origina.

Los jefes de departamentos pueden delegar sus funciones pero no


su responsabilidad.

Elaborar un Manual de Funciones, que

designe, regule las

funciones inherentes de cada cargo para evitar las duplicaciones y omisiones

4.1.2.3.2.- POLTICAS DE RECURSOS HUMANOS

En bsqueda de conformar un equipo de trabajo capacitado, motivado y


comprometido en un trabajo en equipo se plantean las siguientes polticas de
recursos humanos:

167

El horario de trabajo, ser de martes a domingo 11:00 AM a 20:00 PM,


El personal deber llegar a su puesto de trabajo con 15 minutos de
anticipacin a la hora de ingreso y pasado los 15 minutos posteriores se
considerara como atraso.

Se capacitar

semestralmente al personal en cuanto a sus

requerimientos especficos por reas como son: administrativas, operativas de


servicio, tcnicas de ventas, para mejorar la capacidad productiva y
motivacional del personal.

El personal para solicitar permisos deber justificar su salida, con


veinte y cuatro horas de anticipacin por motivos de salud, calamidad
domstica, el cual ser presentado a su jefe inmediato, quien deber aprobar o
negar dicho permiso.

El aseo e higiene un requisito para todo el personal, el cual tendra


que cuidar su apariencia cuidando de su ropa que se encuentra limpio, bien
planchad.

168

El proceso de seleccin del personal se realizar en forma tcnica y


profesional, en base a la documentacin que presente cada candidato, el cual
contar de: fotografa actualizada, direccin, telfono, educacin, referencias
personales y laborales, deber contar con experiencia mnima de un ao,
dependiendo del puesto de trabajo. Finalmente, el proceso de seleccin de
personal no ser de ms de 15 das.

4.1.2.3.3.- POLTICAS DE COMERCIALIZACIN Y


VENTA

Se basa en las medidas y normativas que permitirn que nuestro servicio


llegue en condiciones ptimas a los clientes, a travs de una atencin y servicio
diferenciado del mercado.

El pago por los servicios prestados por el restaurante, sern al


contado, o con tarjeta de crdito, por lo que al final de la jornada, se cierra caja
en base a las facturas que se emitan y a los voucher de los cobros realizados con
tarjeta.

169

Realizar controles semanales, quincenales y mensuales sobre el


nivel de ventas, para conocer las tendencias y preferencias de los clientes sobre
las variedades de platos tpicos relacionados con el restaurante.

Informar al cliente trimestralmente a travs de: anuncios de


prensa, afiches, pgina Web, e-mail, volantes sobre promociones, membresas,
descuentos que se ofrecen

4.1.3.- IMAGEN CORPORATIVA

A continuacin se presenta el diseo de la imagen corporativa del


restaurante. Esta ayudar a fortalecer una mejor comunicacin. Informacin,
ubicacin e imagen entre los clientes y la empresa.

4.1.3.1.- LOGOTIPO

Definicin del logotipo


Tulpa el logotipo ser con letra ravie en cual se utilizara en todas las
presentaciones del restaurante con los colores que tiene nuestro logotipo.

170

LOGOTIPO

Grfico No 18

4.1.3.1.1.- Definicin del Isotipo

El Isotipo se refiere al elemento grfico del logo smbolo, el mismo que


puede representarse al restaurante de la siguiente manera:

Grfico No 19

Vasija de barro: representa al utensilio tradicional de nuestra cocina


ecuatoriana. Es un objeto acorde con la comida que vamos a brindar en el
restaurante.

171

Cuchara de madera: Es un utensilio que se usa en la cocina tradicional


del Ecuador y los pusimos en el logo para estar acorde con el men del
restaurante.

Colores corporativos

Los colores escogidos en el logo smbolo de Tulpa es el color verde con


degradaciones, amarillo claro, caf con mezcla para darle el color crema y el
rosado con degradacin, el color naranja, todos estos colores utilizamos con
degradacin y combinado los cuatro colores en el logotipo.
Son colores con una tonalidad baja pero acorde con los colores
aborgenes que usaban y usan nuestros indgenas, son colores de fiestas de
nuestro pas.
El color verde

Utilizamos el color verde en tres tonalidades, es el color de la naturaleza


por excelencia; representa armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y
frescura. Por su asociacin con la naturaleza es ideal para promocionar
productos del turismo rural, que muestra a los consumidores que se vendern
platillos elaborados con alimentos naturales de nuestra tierra.

172

El color amarillo

Este color amarillo lo hemos utilizado con degradacin, y simboliza la


luz del sol; representa la alegra, la felicidad, la inteligencia y la energa.
Tambin sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegra, estimula la
actividad mental y genera energa muscular, con frecuencia se le asocia a la
comida. El amarillo atrae a clientes alegres que les gusta satisfacer el paladar y
su hambre.

El color rojo

El color rojo con degradacin adems, est asociado con aromas


atractivos y gente con alto grado de dignidad y orgullo. Trae el texto o las
imgenes en primer plano resaltndolas sobre el resto de colores. Este es por lo
general preferido por clientes extrovertidos y dinmicos, siendo importante
para nuestra futura empresa.

173

El color naranja

Hemos utilizado el color naranja como una buena opcin, este combina
la energa del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegra, el sol
brillante y el trpico, a la alimentacin sana y al estmulo del apetito; es muy
adecuado para promocionar productos alimenticios. Este color atrae a clientes
alegres y activos con ganas de conocer algo nuevo, una cultura y gastronoma
nueva o recordar las tradiciones en la comida del Ecuador.

El color caf

Lo hemos utilizado con degradaciones ya que es un color tierra, de


fertilidad, tambin se asocia a la cada de la hoja, la comodidad y a la cosecha.
Este color atrae a las personas que les gusta un lugar cmodo y acogedor nos
favorece a nuestro restaurante ya que, combina con nuestros muebles de
madera rstica.

174

De acuerdo a CMYK tenemos los porcentajes de pinceles de los colores


con su degradacin los que hemos utilizado en el logo tipo son:

Color verde limn

C: 11,76%
M: 0%
Y: 38.04%
K: 0%

Color amarillo claro

C: 2.75%
M: 9.41%
Y: 47.45%
K: 0%

Color crema

C: 3.7%
M: 15.64%
Y: 47.96%
K: 0.22%

175

Color rosado

C: 9.41%
M: 53%
Y: 51%
K: 1.57%

Color anaranjado

C: 10.98%
M: 46.27%
Y: 92.55%
K: 1.96%

Color verde obscuro

C: 67.84%
M: 32.55%
Y: 98.43%
K: 18.04%

176

Color verde medio claro

C: 33.33%
M: 23.33%
Y: 99.22%
K: 6.67%

Color caf

C: 27.45%
M: 45.88%
Y: 94.12%
K: 14.12%

4.1.3.1.2.- Anlisis de la figura

Tiene elementos de forma ovalada, con lneas curvas. El tipo de letra es


ravie de diferentes tamaos. Utilizamos colores como verde oscuro para las
letras pequeas y para el nombre Tulpa el color anaranjado son colores que
estn en las letras del logo, este texto resalta la publicidad del producto.

177

El color de las figuras son entre verde medio claro con combinacin de
caf oscuro, con lneas que tiene la vasija del mismo color y la cuchara de
madera cuyo tono es naranja y con los filos de color caf; los mismos tienen
relacin con la vasija de barro y la cuchara de madera, que son objetos
tradicionales en el uso de la cocina ecuatoriana.

4.1.3.1.3.- Anlisis del fondo

El uso de colores como el amarillo, verde, caf, rojo y su combinacin


para lo cual degradamos, de acuerdo con eso obtuvimos los colores deseados,
para el logo del restaurante, que son verde limn, amarillo claro, color crema,
rosado, estos son los requeridos como fondo para que nos ayude a resaltar el
texto y las figuras del restaurante.

La idea es dar a conocer el sabor inigualable del men que ofrecer


nuestro restaurante, especializado en comida tpica del Ecuador para satisfacer
el paladar del consumidor.

178

4.2.-

ESTRATEGIAS DE MERCADEO

4.2.1.- PLAN DE MARKETING MIX

4.2.1.1.- Producto

El producto que ofrecemos en el restaurante ser un men tpico del


Ecuador; adems, el servicio ser dado de forma esmerada atendiendo la
comodidad que busca el cliente.

Ofreceremos una gran variedad de platos tpicos de nuestro pas en el


cual habr una gran gama de entradas, fuertes, postres y bebidas tpicas que
pertenecen a la gastronoma del Ecuador.

_______________________
MARTNEZ, Juan, Introduccin General al Marketing, Colombia, Edit. Norma. 1999.

179

Nuestro restaurante buscar satisfacer el paladar de nuestros futuros


clientes ya sea en servicio, con la elaboracin de nuestras recetas sern
preparadas con las mejores tcnicas profesionales en el mbito gastronmico y
con productos de calidad para as, dar un excelente servicio en alimentacin y
atencin al cliente.

Adems, el ambiente que brindara ser un ambiente tpico de un hogar


de la zona rural ecuatoriana que ser acompaada de msica instrumental
ecuatoriana de fondo y con el personal de servicio con trajes tpicos del
Ecuador.

Con este servicio queremos lograr ser reconocidos como uno de los
mejores restaurantes especializados en comida tpica del Ecuador.

4.2.1.2.- Precio

Para establecer el precio de nuestros menes tomaremos en cuenta los


costos para producir nuestros servicios, como nivel mnimo.

180

Adems, tomaremos en consideracin el valor que los clientes de


nuestro producto como nivel mximo de precios.

Como la competencia exige un esfuerzo de diferenciacin, manejaremos


los precios, de manera competitiva en relacin a la competencia que tenga
productos similares.
Los precios tambin sern fijados, atendiendo al plan financiero que
tenemos desarrollado.

4.2.1.3.- Plaza

La plaza es el lugar donde se va a desarrollar el producto o


servicio; el restaurante Tulpa estar ubicado en el norte de Quito,
sector Mitad del Mundo.

181

4.2.1.4.- Canal de distribucin

El canal de distribucin que vamos utilizar es el canal corto o directo ya


que, los platos tpicos se ofrecern directamente al consumidor, sin la necesidad
de ningn intermediario.
1.

El producto esta dirigido en su mayora a los turistas nacionales y

extranjeros que gustan de la comida ecuatoriana y a las personas que visitan ese
sector.
2.

Los consumidores compran cuando quieren satisfacer su hambre y

necesitan alimentarse en un lugar acogedor como nuestro restaurante, en el


momento de visitar el sector de la Mitad del Mundo.

4.2.1.5.- Promocin

Las promocin de las ventas son aquellas acciones comerciales de


duracin limitada en el tiempo que no forma parte de las actividades normales,
o habituales; Publicidad o Relaciones Publicas y que tiene por objetivo incitar a
los consumidores a comprar todo ello con el fin de influir positivamente sobre
el volumen de ventas y la rentabilidad del negocio.
182

La promocin que dar nuestra empresa ser descuentos a grupos


grandes de personas que vengan a consumir nuestros productos.

Habr promociones como la de regalar artesanas dependiendo del


monto de consumo de nuestros productos.

4.2.1.6.- Publicidad

El consumidor ver al restaurante Tulpa como un

sitio de

alimentacin tpica del Ecuador, pero presentado de una manera novedosa el


servicio y el ambiente que se brindar a diferencia de otros restaurantes de
comida tpica del Ecuador.

Marca.- La marca que tienen el restaurante fue realizado en base a lo que


ms recuerda la gente de restaurante de comida tpica del Ecuador que es con
una vasija de barro y un cuchara de madera. La misma evoca el sabor tpico del
Ecuador y esto nos traer recuerdos de nuestra infancia, cuando nuestra abuela
utilizaba estos utensilios en su cocina y nos daba de comer alimentos tpicos del
Ecuador.

183

Vallas.- La vallas sern colocadas en la carretera Panamericana y en vas


principales de la ciudad donde est permitido por las leyes municipales par as,
dar a conocer nuestra empresa.

Revistas de alimentos.- La publicidad ser puesta en adiciones


anteriores a las fechas como son la navidad, San Valentn, da de la madre,
fiestas de Quito, bellas artes, Semana Santa, en ocasiones tradicionales, para que
la gente venga y deguste de nuestro delicioso men ecuatoriano.
Trpticos.- Son documentos que contendrn toda la informacin del
restaurante, en especial su men y todas las caractersticas del establecimiento.
Estos trpticos nos ayudarn a darnos a conocer casi en toda la ciudad, este nos
sirve para publicitar en centros comerciales, en ferias, exposiciones,
demostraciones, para ser conocidos a nivel nacional, generando inters y
expectativas en los potenciales consumidores.

Pgina Web.- El objetivo brindar un servicio por va electrnica dando a


conocer el restaurante Tulpa ya sea con informacin del restaurante, el men
que brindamos, el ambiente que tiene el restaurante. La pgina web en s, es
una herramienta de forma tangibles que nos ayuda a darnos a conocer en el
pas y en todo el mundo como una empresa de comida de calidad como es el
restaurante Tulpa, convirtindose en algo tal til para realizar reservaciones
en lnea, consultas y promociones.
184

Se determina la tcnica de fabricacin del producto, se da conocer el


tamao y la localizacin del establecimiento, los equipos que se van a utilizar,
las instalaciones y la organizacin requerida para realizar la produccin.

4.2.2.- ESTRATEGIAS DE MARKETING

Contratar espacios de publicidad en la radio, la televisin y


revistas relacionadas en comida como la revista gourmet, para dar a conocer
la inauguracin y apertura de nuestro restaurante.
Utilizar las relaciones publicas con el fin de informar a los
potenciales consumidores la existencia del nuevo Restaurante.
Realizar unos programas de inauguracin en el que haremos
degustaciones del men que vamos a presentar en la carta que tendremos en
nuestro futuro restaurante.
Crear el logotipo, y el isotipo con los colores corporativos que van
estar presentes en la marca de la empresa.
_____________________
MARTNEZ, Juan, Introduccin General al Marketing, Colombia, Edit. Norma. 199

185

Utilizar los medios promocinales con los trpticos y vallas


publicitarias.

4.3.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO

Es la forma en que se dispondr y se asignar el trabajo entre el personal


de la empresa, para alcanzar los objetivos que se a propuesto la empresa.

Construir la estructura bsica de la organizacin empresarial que


viabilice una adecuada administracin de los recursos a disposicin de la
empresa, de manera especial, los Recursos Humanos para lo cual se propone la
elaboracin de organigramas y las funciones para el personal del restaurante
Tulpa.

4.3.1.- ORGANIZACIN

Es la forma en que se dispone y asigna el trabajo entre el personal de la


empresa, para alcanzar los objetivos propuestos por la misma empresa.

186

4.3.2.- ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Debemos explicar cmo est organizada la empresa, de acuerdo con las


diferentes reas de trabajo. Presentar el diagrama de la organizacin de la
empresa, a fin de ilustrar las relaciones existentes entre las reas de trabajo y el
personal.

4.3.2.1.- ORGANIGRAMA

Un organigrama es la representacin grfica de la estructura de una


organizacin que permite darse cuenta de las relaciones formales, las distintas
funciones y los puestos de trabajo, adems de su posicin en la estructura.

187

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

RESTAURANTE TULPA Ca Ltda.


GRFICO No.20.

Junta General
Socios

GERENCIA

REA
ADMINISTRATIVA
CONTABLE

REA DE SERVICIOS

ELABORADO POR LA AUTORA

188

REA DE COCINA

ORGANIGRAMA POSICIONAL
RESTAURANTE TULPA Ca Ltda.
GRFICO No.21.

GERENTE
(1)

REA
ADMINISTRATIVA
CONTABLE

REA DE SERVICIOS

Cajero Contador

Capitn de
Meseros (1)

(1)

REA DE COCINA

Cheff
(1)

Meseros
(4)

Ayudante de
Cocina
(4)

Posillero
TOTAL PERSONAL: 15

(3)

ELABORADO POR LA AUTORA

189

4.3.3.- DESCRIPCIN DE PUESTOS.


GERENTE

Entre sus principales funciones son: planificar, coordinar, dirigir y


controlar el giro del negocio y las funciones de los empleados del restaurante;
adems, ser el responsable en la toma de decisiones en la misma.

Es la

persona encargada de planear las diferentes estrategias que se ejecutarn.

Perfil del Administrador

Conocimientos en administracin de Empresas Hoteleras.


Capacidad de hacer frente a la competencia.
Proactivo, con espritu de lucha, visionario, capaz de enfrentar
nuevos retos y facilidad de interpretacin ante situaciones.
Iniciativa estratgica impulsora, que permita el desarrollo de nuevos
proyectos sin tabes ni miedos a nuevos mercados que penetrar.
Capaz de detectar donde se encuentran las oportunidades y
fortalezas del restaurante y crear estrategias que mantengan las
mismas y minimicen las debilidades.

Edad: 28 aos en adelante.

Experiencia: mnimo 2 aos.


190

Buena presencia.

Don de gentes

Funciones del Administrador

Control del personal.


Elaboracin de horarios de trabajo
Control de la entrada y salida del personal.
Promocin y presentacin de promociones para el establecimiento.
Coordinacin de campaas de publicad.
Seleccin de proveedores.
Realizacin de las compras para obtener siempre productos de mejor
calidad para el establecimiento.
Ser responsable del pago a proveedores.
Responsable del manejo correcto de la contabilidad y registros de
ventas diarias.
Presentacin de reportes peridicos.
Impulsar el trabajo en equipo.
Control de la limpieza del establecimiento.
Resolucin oportuna de las quejas de clientes.
Promocin del desarrollo de nuevos proyectos.

191

Coordinacin de charlas de capacitacin y motivacin para el


personal.

CAJERA - CONTADORA

Se encargar de las siguientes funciones:

Elaboracin de las facturas correspondientes al consumo realizado


por los clientes.
Cobrar de los valores facturados a los clientes y en caso lo amerite
dar los vuelto o cambios a los mismos.
Conciliacin de la caja al final del da, en base de las facturas
emitidas.
Depsitos y conciliacin en el banco de forma diaria;
Realizacin de pagos de impuestos y nmina de empleados, cada
mes;
Elaboracin del diario general y balance u presentarlos a la
gerencia.

192

Perfil del Cajera- Contadora

Ser contador CPA.

Conocimientos de programas computacionales: Word y Excel,

adems de software de contabilidad.

Proactiva y con vocacin de servicio al cliente.

CAPITN MESEROS

El capitn de meseros estar encargado de :

Revisin del montaje de la mesas, la decoracin del restaurante.

Revisin de las tcnicas que utilizan los meseros al dar el servicio

al cliente.

Recepcin y ubicacin a los clientes.

Supervisin y control del personal de servicio.

Apoyo al personal de servicio en horas pico.

Realizacin de los horarios de trabajo de los meseros.

Desarrollo de un servicio ptimo para satisfacer a los clientes.

Control de la calidad de los alimentos y bebidas del local.


193

Perfil del Capitn del Servicio

Edad: 25 aos en adelante.

Proactivo y con vocacin de servicio al cliente.

Experiencia: mnima dos aos en funciones similares.

MESEROS

Se encargarn de prestar eficiente y oportunamente el servicio de en el


rea de servicios del restaurante, de acuerdo con los estndares establecido para
su labor y

anticipndose a las necesidades del cliente para su completa

satisfaccin.

Funciones del mesero

Control de la limpieza del rea de servicio del restaurante


Atencin a los clientes.
Sugerir las diferentes opciones de la carta.
Recepcin de los pedidos.

194

Entrega de la cuenta.
Recepcin de sugerencias y quejas de los clientes.
Conocimiento cabal de la estructura organizacional de la empresa.
Retiro de la vajilla.
Informacin al cliente de nuestros productos y servicios.
Demostracin de amabilidad y cordialidad ante el cliente.
Proactivo y con vocacin de servicio al cliente.

Perfil del mesero:

Edad: de 18 aos en adelante.

Experiencia: mnimo 1 ao.

Buena presencia.

Estudios en hotelera.

Conocimiento del idioma ingls.

Ser proactivo, creativo.

Facilidad de expresin.

Trabajar bajo presin

Actitud de servicio.

Buenas relaciones interpersonales e iniciativa.

195

CHEF

El Chef realizar lo siguiente:

Planificacin, organizacin, direccin y control de los procesos de

cocina.

Adquisicin proveedores de alimentos y bebidas

Realizacin de las compras

Supervisin constante de las secciones de la cocina

Realizacin de programas de capacitacin constante.

Creacin de la carta de menes del establecimiento.

Control del costo de alimentos y bebidas

Realizacin de ingeniera de menes peridicamente.

Elaboracin,

costeo y

estandarizacin

de

las recetas del

restaurante.

Organizacin la personal de cocina y sus secciones.

Elaboracin de los horarios de trabajo

Listado de las requisiciones de alimentos para cada da.


196

Apoyo constante al personal de cocina.

Control de los estndares calidad de los alimentos.

Elaboracin de los platos, menes, hoja de costos para cada recta.

Pedidos de materias primas e insumos APRA elaborar los platos.

Supervisin de los tiempos establecidos en la preparacin de los

alimentos

Perfil del Chef:

Edad: de 25 aos en adelante.

Experiencia: mnimo 2 aos.

Buena presencia.

Estudios en Gastronoma.

Conocimiento del idioma ingls.

Proactivo, creativo.

Facilidad de expresin.

Trabajo bajo presin

Actitud de servicio.

Buenas relaciones interpersonales e iniciativa.

197

AYUDANTE DE COCINA:

Es la persona encargada de la preparacin de alimentos y tiene


coordinacin con el Chef sobre la preparacin de platos, limpieza del rea y
dems funciones que se detallan a continuacin.

Funciones del ayudante de cocina

Apoyo en la preparacin de los diferentes platos.

Limpieza perfecta del rea de cocina, y dems utensilios que se

utilicen.

Realizacin de la preparacin del mise en place.

Apoyo en las tareas de Bodega.

Almacena los sobrantes.

Mantiene muy buena comunicacin y coordinacin con el rea de

servicio.

Perfil del Ayudante Cocina

Edad: de 19 aos en adelante.

Experiencia: mnimo 1 aos.


198

Buena presencia.

Estudios en Gastronoma.

Acoplarse a un trabajo bajo presin.

POSILLERO

El posillero estar encargado de :

Mantenimiento de la cocina limpia.

Lavado y desinfeccin de la batera de cocina y el menaje de

comedor.

Pulir y abastecer de platos al personal de servicio.

Abastecer de utensilios limpios a la cocina.

Mantener los equipos de cocina limpios.

199

Perfil del Posillero

Edad: de 18 aos en adelante.

Experiencia: no se requiere para el puesto

Buena presencia.

Estudios: secundarios

Acoplarse a un trabajo bajo presin

4.3.4.- MOTIVACIONES DE LA EMPRESA


Realizacin de cursos de capacitacin de acuerdo con el cargo que
tiene cada persona en la empresa, estos cursos sern cada ao.
La remuneracin ser el sueldo bsico ms el porcentaje del
servicio ( propinas)
Escogitamiento del empleado del mes y entrega de un premio.
Tendrn vacaciones pagadas.
Habr un agasajo por el da del trabajador.
Pago puntual de los salarios a los trabajadores.
Todo el personal tendr seguro de accidente.

200

4.3.5.- ESTRUCTURA SALARIAL


CUADRO No.34
CANTIDAD
1
1
1
4
3
1
4

PUESTO/CARGO
Gerente
Cajero-contador
Chef
Ayudante de cocina
Posillero
Capitn de meseros
Meseros

SUELDO
BASICO UNIFICADO
750,00
300,00
550,00
230,00
220,00
250,00
218,00

El personal que haya cumplido el perodo de prueba (90 das) se har


acreedor a contrato a plazo fijo y percibir los siguientes derechos:

Aporte patronal y personal

Aporte IECE (0.50%)


Aporte CNCF (0.50%)
Vacaciones
Dcimo tercero
Dcimo cuarto
Adems de incentivos y premios por los mritos realizados.

201

4.3.6.- HORARIOS DE TRABAJO

El horario de trabajo ser de 8 horas de trabajo, con una hora de receso


entre la jornada matutina y se trabajar hasta el termino de la jornada: 11 am a
19 pm.

De requerir el trabajo fuera de este horario, la empresa aplicar las


disposiciones legales al respecto:

Horas nocturnas con el 25% de recargo: Son las que se trabajan hasta un
mximo de 8 horas durante la jornada nocturna.

Horas suplementarias, con el 50% de recargo: Son las que exceden a las
horas obligatorias de labor (8 horas diarias) y se trabajan entre las 18 h00 hasta
las 24 h00.

Horas suplementarias con el 100% de recargo: Son las que exceden a las
horas obligatorias, y se trabajan

entre las 00h01 hasta las06h00; as como

durante los sbados, domingos y das festivos.

202

El restaurante Tulpa debe cumplir tambin con el Artculo 97, inciso


un del Cdigo de Trabajo, y Artculo 35, numeral 8 de la Constitucin Poltica;
los empleadores deben reconocer en beneficio de sus trabajadores el 15% de las
utilidades lquidas de la empresa en forma anual.

De acuerdo a los Artculos 69-111-117 del Cdigo de Trabajo.

Adems, los trabajadores que denunciaren por su cuenta, la falta de


afiliacin o el incumplimiento de las dems obligaciones patronales con el IESS,
tendrn garantizada su estabilidad en la empresa durante dos aos, siempre
que la denuncia estuviere fundada. En cambio la denuncia infundada ser
causa para que el patrono pueda dar por terminado el contrato de trabajo,
previo del visto bueno solicitado en forma legal.

203

HORARIO DEL PERSONAL


CUADRO No.35.
Horario de Trabajo
Empleados
Gerente
Cajero-contador
Cheff
Ayudante cocina
Ayudante cocina
Ayudante cocina
Ayudante cocina
Posillero
Posillero
Posillero
Capitan mesero
Mesero
Mesero
Mesero
Mesero

Horadio de la maana
Horario de cambio
Horario de la tarde
08am -09am
09am-10am
10am-11am
11am-12am
12pm-01pm
01pm-02pm
02pm 03pm 04pm 05pm 06pm 07pm 08pm
/
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ELABORADO POR LA AUTORA

204

CAPTULO V

COSTOS Y RECURSOS

5.1.- PRESUPUESTO DE INVERSIN

El presupuesto de inversin para el presente proyecto se ha estructurado


en tres principales cuentas:

Activos tangibles

Activos diferidos ( Gastos de constitucin)

Capital de trabajo

En base a estas tres cuentas se elabor el siguiente presupuesto, el cual


determina que el monto total de la inversin es de $ 54.550,75 USD, como se
aprecia en el siguiente cuadro:

205

CUADRO No.36.
INVERSIN TOTAL
Inversin
USD

I. ACTIVO FIJO
Equipo de cocina
Utensilios de cocina

15.848,32
2.085,12

Equipos de oficina
Mueble y enseres de cocina
Muebles y enseres del comedor
Muebles y enseres de oficina
Accesorios para la decoracin del saln
Equipos de computacin
TOTAL ACTIVO FIJO

1.790,00
1.700,00
7.773,40
834,08
738,00
2.400,00
33.168,92

60,80

TOTAL GASTOS CONSTITUCIN

1.010,60
1.010,60

1,85

III CAPITAL DE TRABAJO


TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

17.773,57

32,58

SUMAN( I+II+III)
IV IMPREVISTOS ( 5 % )
TOTAL INVERSION

51.953,09
2.597,65
54.550,75

4,76
100,00

II GASTOS DE CONSTITUCIN

ELABORADO POR LA AUTORA

De los cuales el 61% de la inversin est destinado a la compra de


activos fijos; el 33% como capital de trabajo, el 2% gastos de constitucin y
restante 5% para imprevistos que podra generar el proyecto

206

GRFICO No.22.

ELABORADO POR LA AUTORA

A continuacin se detalla cada una de estas cuentas:

5.1.1.- ACTIVOS FIJOS O TANGIBLES


Son aquellos bienes fsicos que se requieren para implementar un
proyecto.3

La cantidad y precios de los activos fijos fueron expuestos detalladamente en el


captulo de la Ingeniera del Proyecto, porque consolida dicha informacin en el
siguiente cuadro:

SAPAG Nassi r, Preparacin y Evaluacin del Proyecto

207

CUADRO No.37.

3
1
1
1
1
1
1

Costo
Unitario
500
745
860
1525
420
825
650

Costo
Total
1.500,00
745,00
860,00
1.525,00
420,00
825,00
650,00

1790

1.790,00

1
1
1
1

3000
3000
733,32
800

3.000,00
3.000,00
733,32
800,00
15.848,32

Equipo de Cocina

Cantidad

Cocina de 4 quemadores
Plancha de acero inoxidable
Parrilla de acero inoxidable
Freidora automtica 10 lit.
Licuadora de 6 lit.
Batidora de 7 lit.
Peladora de papas.
Armario mixto refrigerador y
congelador
Cuarto refrigerante 3.00 metros
Cuarto congelante 3.00 metros
Microondas industrial
Extractor de olores
TOTAL
FUENTE: VARIAS

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.38.

Ollas de 16 lit.

Costo
Unitario
34,75

Ollas de 27 Lit.

25,21

151,26

Ollas de presin de 8lt.

43,33

43,33

Balanza digital

317,56

317,56

Moldes de pastel

5,51

11,02

Tabla roja

10,35

20,7

Tabla blanca

10,35

41,4

Tabla verde

10,35

10,35

Tabla amarilla

10,35

10,35

Tabla azul

10,35

10,35

Cuchillo cebollero

9,73

48,65

Utensilios de Cocina

Cantidad

208

Costo
Total
208,5

Cuchillo de sierra

2,94

5,88

Puntillas

4,05

16,2

Saca bocados

1,91

1,91

Saca corchos

3,8

11,4

Destapador

Sartn mediano de tefln

8,35

41,75

Sartn grande de tefln

11,41

57,05

Sartn pequeo de tefln

6,76

33,8

Paila grande acero inoxidable

18

18

Paila mediana acero inoxidable

15

30

Termmetro

12

Tamalera mediana de 20 lit.

27,54

55,08

Cernidor de metal mediano

3,38

10,14

Cernidor de metal pequeo

4,01

12,03

Chino grande 5 lit.

5,13

5,13

Espumadera

Esptula para fritura

6,17

12,34

Esptula grande

2,29

6,87

Cucharn grande

4,92

14,76

Cucharn mediano

Pinzas

2,28

11,4

Manguera pastelera mediana

4,92

9,84

Batidor de mano mediano

6,93

20,79

Fuentes

15

75

Calentadores

75

600

Jarras de metal

1,42

4,26

Bowl grande

12,93

77,58

Bowl mediano

4,56

27,36

Palas acero inoxidable


Conteiner acero inoxidable
mediano

2,29

4,58

4,5

22,5

Subtotal

2085,12

FUENTE: VARIAS

ELABORADO POR LA AUTORA

209

CUADRO No.39.
Equipos de Oficina
Telfono
TV ( 29 pulgadas)
Equipo sonido
Caja registradora
FUENTE: VARIAS

2
2
1
1

45
450
350
450
Subtotal

90,00
900,00
350,00
450,00
1.790,00

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.40.

Mueble y enseres de cocina

Cantidad

Mesas de acero inoxidable


Estantera de acero inoxidable
FUENTE: VARIAS

3
4

Costo
Unitario
420
110
Subtotal

Costo
Total
1260,0
440,0
1700,0

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.41.
Muebles y enseres del Comedor

Cantidad

Costo
Unitario

Costo Total

Mesas y sillas de madera rstica de 4


pax
Mueble de madera
4 Grades

30

120,00

3600,00

100,40

100,40
4073,00
7773,40

Subtotal
FUENTE: VARIAS

ELABORADO POR LA AUTORA

210

Desglose de la Cuenta 4 Grandes


CUADRO No.42
Cuatro Grandes
Menaje de Comedor

Cantidad

Costo
Unitario

Costo Total

Plato hondo
Plato de fuerte
Plato de t
Plato de postre
Taza de t
Salero
Plato de caf
Taza de caf
Consomera
Azucarero
Copa para malteada
Jarra de vidrio
Vasos de cristal 12Oz
Salsero
Jarra para te

80
100
100
100
100
25
100
100
100
25
40
25
100
25
5

2,55
5,24
1,17
1,89
1,96
1,00
1,17
1,96
2,46
2,93
1,21
1,42
0,52
1,33
8,00
Subtotal

204,00
524,00
117,00
189,00
196,00
25,00
117,00
196,00
246,00
73,25
48,40
35,50
52,00
33,25
40,00
2096,40

Cubertera de comedor

Cantidad

Costo
Unitario

Costo Total

Cuchara para tinto


Cuchara para sopa
Cuchara de t
Cuchillo de mesa
Tenedor

80
100
80
100
100

0,55
1,20
0,55
2,19
1,00
Subtotal

44,00
120,00
44,00
219,00
100,00
527,00

Mantelera

Cantidad

Costo
Unitario

Costo Total

Servilletas tela
Mteles de mesa
Chale de color de los
indgenas

100
50
25

4,00
18,00
6,00

400,00
900,00
150,00

Subtotal
TOTAL

1450,00
4073,40

FUENTE: VARIAS

ELABORADO POR LA AUTORA

211

CUADRO No.43.
Muebles y enseres de Oficina

Cantidad

Costo
Unitario

Escritorio
Sillas
Sillones
Archivador
Estanteras

3
6
2
4
1

150,00
75,20
300,00
204,02
18,00
Subtotal

FUENTE: VARIAS

Costo Total

450,00
451,20
600,00
816,08
18,00
834,08

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.44.
Accesorios para la decoracin
del saln
Yute color tomate metros
Cuadro de Guayasamn
Soga
Cuadros de paisaje
Espejos en forma de sol
Vasijas de barro
Adornos de otavaleos
Lmparas de piso
FUENTE: VARIAS

Cantidad Costo
Unitario
20
3,50
5
15,00
10
0,80
5
8,80
8
11,00
10
20,00
8
24,00
10
9,50
Subtotal

Costo
Total
70,00
75,00
8,00
45,00
88,00
140,00
192,00
120,00
738,00

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.45.
Equipos de
Computacin
Computadora Pentium
IV Corel Duo
Impresora
Escritorio
Cobertores
Parlantes
FUENTE: VARIAS

Cantidad Costo T.

1
1
1
1
1
Subtotal

2400,00

ELABORADO POR LA AUTORA

212

5.1.2.-

ACTIVO

DIFERIDO

(GASTOS

DE

CONSTITUCIN)

Para el proyecto, los gastos de constitucin son todos aquellos valores


requeridos para la puesta en marcha del negocio, como son:

Es decir los gastos de implementacin para el funcionamiento del


restaurante; se requiere de $ 1.010,60 USD, como se aprecia en los siguientes
cuadros:

CUADRO No.46.
Gasto Constitucin
Concepto
Permiso funcional
Permiso del RUC
Permiso de los bomberos
Registro sanitario
Permiso ambiental
Registro de la marca
Registro del Ministerio
Turismo
Permiso (SAYCE)
Otros
Total
FUENTE: VARIAS

Total
261,60
0,00
35,00
130,00
40,00
350,00
de

84,00
10,00
100,00
1010,60

ELABORADO POR LA AUTORA

213

5.1.3.- CAPITAL DE TRABAJO

La inversin de capital de trabajo constituye el conjunto de recursos


necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operacin normal del
proyecto durante un ciclo productivo.4

Es decir cubrir todos los gastos que se requieren

para el normal

funcionamiento del restaurante, hasta que la misma genere sus propios


recursos, para los pagos de sus egresos. Se ha estimado un tiempo prudencial
de 1 mes; para los siguientes gastos:

SAPAG Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos; Mxico, Edit. Mc Graw


Hill,2004,p.237
4

214

PRESUPUESTO DE VENTAS Y GASTOS


CUADRO No.47

INFLACIN DEL BANCO


CENTRAL
INFLACIN 2008
INFLACION PROMEDIO/MES
PORCENTAJE CLIENTES
DIAS
Mes
Clientes por da (cmx por 2 t.)
Clientes por mes
Rotacin
Consumo promedio
Ventas

8,36
0,70
40%
23

PRESUPUESTOS DE VENTAS
60%
65%
70%
23
22
23
Mayo
Junio
Julio
240,00
240,00
240,00
5520,00
5280,00 5520,00
3312,00
3432,00 3864,00
8,52
8,52
8,58
28214,72
29237,00 33146,50

Enero
240,00
5520,00
2208,00
8,46
18679,68

45%
20
Febr
240,00
4800,00
2160,00
8,46
18273,60

50%
23
Marz
240,00
5520,00
2760,00
8,46
23349,60

55%
22
Abr
240,00
5280,00
2904,00
8,52
24739,00

Costos elaboracin platos

9339,84

9136,80

11674,80

12369,50

14107,36

Gastos generales
Agua
Lz
Telfono
Arriendo
Gas
Uniformes
Cuatro grandes
Costo cartas de menes
Comida empleados
Transporte
Utiles de oficina
Comisin tarj credito.
Sueldos y salarios
Articulos de limpieza
Publicidad y propaganda
Guardiania
Total Gastos G.

40,00
80,00
30,00
1500,00
60,00
63,21
339,50
9,98
495,00
30,00
56,30
672,47
4501,10
268,60
177,08
450,00
8773,23

40,00
80,00
30,00
1500,00
60,00
63,21
339,50
9,98
495,00
30,00
56,30
657,85
4501,10
268,60
177,08
450,00
8758,62

40,00
80,00
30,00
1500,00
60,00
63,21
339,50
9,98
495,00
30,00
56,30
840,59
4501,10
268,60
177,08
450,00
8941,35

40,28
80,56
30,21
1500,00
60,42
63,21
339,50
10,05
498,45
30,00
56,69
890,60
4501,10
270,47
177,08
450,00
8998,62

40,28
80,56
30,21
1500,00
60,42
63,21
339,50
10,05
498,45
30,00
56,69
1015,73
4501,10
270,47
177,08
450,00
9123,74

215

14618,50 16573,25

40,28
80,56
30,21
1500,00
60,42
63,21
339,50
10,05
498,45
30,00
56,69
1052,53
4501,10
270,47
177,08
450,00
9160,54

40,56
81,12
30,42
1500,00
60,84
63,21
339,50
10,12
501,92
30,00
57,09
1193,27
4501,10
272,36
177,08
450,00
9308,58

75%
23
Agos
240,00
5520,00
4140,00
8,58
35514,11

80%
22
Sept
240,00
5280,00
4224,00
8,58
36234,68

85%
23
Oct.
240,00
5520,00
4692,00
8,64
40529,72

90%
22
Nov.
160,00
3520,00
3168,00
8,64
27365,34

95% TOTAL
23
AO
Dic.
160,00
2.720,00
3680,00 60.960,00
3496,00 40.360,00
8,64
30198,62
345.483

17757,05

18117,34

20264,86

13682,67

15099,31 172.741,28

40,56
81,12
30,42
1500,00
60,84
63,21
339,50
10,12
501,92
30,00
57,09
1278,51
4501,10
272,36
177,08
450,00
9393,82

40,56
81,12
30,42
1500,00
60,84
63,21
339,50
10,12
501,92
30,00
57,09
1304,45
4501,10
272,36
177,08
450,00
9419,76

40,84
81,68
30,63
1500,00
61,26
63,21
339,50
10,19
505,42
30,00
57,48
1459,07
4501,10
274,25
177,08
450,00
9581,72

40,84
81,68
30,63
1500,00
61,26
63,21
339,50
10,19
505,42
30,00
57,48
985,15
4501,10
274,25
177,08
450,00
9107,81

40,84
485,04
81,68
970,08
30,63
363,78
1500,00 18.000,00
61,26
727,56
63,21
758,50
339,50
4.073,40
10,19
121,02
505,42
6.002,36
30,00
360,00
57,48
682,69
1087,15 12.437,37
4501,10 54.013,17
274,25
3.257,04
177,08
2.124,96
450,00
5.400,00
9209,80 109.777,59

CAPITAL DE TRABAJO
CUADRO No.48.
GASTOS

MES

Agua
Luz
Telfono
Arriendo
Gas

40,00
80,00
30,00
1.500,00
60,00

Uniformes
Costo elaboracin platos
Comida empleados
Transporte
tiles de oficina
Comisin tarjeta crdito.
(8%)
Sueldos y salarios
Artculos de limpieza
Publicidad y propaganda
Elaboracin cartas de
menes
Guardiana
TOTAL

63,21
9.339,84
495,00
30,00
56,30
672,47

FUENTE: VARIAS

4.501,10
268,60
177,08
9,98
450,00
17.773,57

ELABORADO POR LA AUTORA

* SUELDO EMPLEADOS VER ANEXO No.3

216

5.1.3.1.- MATERIA PRIMA E INSUMOS

Son todos los materiales requeridos para elaborar los platos que el
restaurante

est presentado en su men;

en base al modelo de Receta

Estndar, se elaboraron las hojas de costos por cada tem. VER ANEXO No.4
Los platos y costos se han resumido en el siguiente cuadro:
PROMEDIO DE COSTOS DE ELABORACIN DE LOS PLATOS
CUADRO No.49.

ENTRADAS
Especialidad Tulpa
Empanadas regionales
Tambo humitas
Papas chauchas con
chicharrn
Cevichochos
Ensalada de la casa
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

COSTO
UNITARIO
1,56
2,23
1,88
0,66
0,66
1,58
1,43

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.50.
COSTO
UNITARIO
0,95
0,73
0,71
0,66
0,76

SOPAS
Locro de cuero
Locro de papas
Caldo de patas
Consom de pollo
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

ELABORADO POR LA AUTORA

217

CUADRO No.51
COSTO
UNITARIO
1,83
2,64
1,52
1,57
2.50
2,12
2,84
2,83
2,95

PLATOS FUERTES
Bandeja Tulpa
Llapingachos seracosta
Llapingachos ambateos
Fritada quitea
Seco de chivo
Lengua criolla
Arroz con camarn
Encocado de camarn
Filete de trucha
Filet mignn con salsa
championes
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

de

2,91
2,25

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.52.

POSTRES
Pristios con miel
Higos con queso
Pastel de maqueo
Dulce de babaco
Mouse de naranjilla
Arroz de leche
Dulce de zambo
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

COSTO
UNITARIO
1,08
2,29
0,51
0,34
0,46
0,32
0,35
0,76

ELABORADO POR LA AUTORA

218

CUADRO No.53.
COSTO
UNITARIO
Chicha de jora
0,30
Fresco de tamarindo
0,57
Jugo de coco
0,47
Jugo de naranjilla
0,57
Jugo de tomate de rbol
0,49
Jugo de guanbana
0,57
Jugo de pia
0,49
Jugo araz
0,58
PROMEDIO
0,51
BEBIDAS FRAS

FUENTE: VARIAS

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.54.
BEBIDAS
CALIENTES
Canelazo
Chocolate
Caf
T
Agua aromtica
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

COSTO
UNITARIO
0,52
0,53
0,52
0,44
0,44
0,49

ELABORADO POR LA AUTORA

219

5.2.- PRECIO DE VENTA


El precio de venta se ha tomado en cuenta los precios ofrecidos por la
competencia y cuyo valor debe generar ganancia. Esto objetivo se ha obtenido
al determinar un ganancia del 100% en base a los costos unitarios presentados,
como se aprecia en el Cuadro No.45 y 46, presentados anteriormente.
Los platos y los precios de venta se han resumido en el siguiente cuadro:

EL PRECIO A LA VENTA CON EL PROMEDIO DE LOS PLATOS

CUADRO No.55.

ENTRADAS

PVP

Especialidad Tulpa
Empanadas regionales
Tambo humitas
Papas chauchas con
chicharrn
Cevichochos
Ensalada de la casa
PROMEDIO

3,12
4,45
3,75

FUENTE: VARIAS

1,32
1,32
3,16
2,85

ELABORADO POR LA AUTORA

220

CUADRO No.56

SOPAS

PVP

Locro de cuero
Locro de papas
Caldo de patas
Consom de pollo
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

1,90
1,45
1,42
1,32
1,52

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.57

PLATOS FUERTES
Bandeja Tulpa
Llapingachos seracosta
Llapingachos ambateos
Fritada quitea
Seco de chivo
Lengua criolla
Arroz con camarn
Encocado de camarn
Filete de trucha
Filet mignon con salsa
championes
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

PVP
3,66
5,28
3,04
3,13
5.00
4,23
5,67
5,65
5,90
de

5,82
4,50

ELABORADO POR LA AUTORA

221

CUADRO No.58.

POSTRES

PVP

Pristios con miel


Higos con queso
Pastel de maqueo
Dulce de babaco
Mouse de naranjilla
Arroz de leche
Dulce de zambo
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

2,16
4,58
1,02
0,68
0,92
0,64
0,70
1,53

ELABORADO POR LA AUTORA

CUADRO No.59.

BEBIDAS FRAS

PVP

Chicha de jora
Fresco de tamarindo
Jugo de coco
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate de rbol
Jugo de guanbana
Jugo de pia
Jugo araz
PROMEDIO

1,41
1,14
0,94
1,14
0,99
1,14
0,99
1,15
1,11

FUENTE: VARIAS

ELABORADO POR LA AUTORA

222

CUADRO No.60.
BEBIDAS
CALIENTES
Canelazo
Chocolate
Caf
T
Agua aromtica
PROMEDIO
FUENTE: VARIAS

PVP
1,04
1,07
1,03
0,88
0,89
0,98

ELABORADO POR LA AUTORA

Para estimar la venta promedio por cliente se ha considerado como supuesto


que todo cliente se servir:

Una entrada $2.85

Un plato fuerte $4.50

Una bebida fra $1.11


Que totaliza una venta promedio de $8.46, el cual servir de

referencia para determinar los ingresos para el proyecto, como se


analizar ms adelante.

223

5.3.- GASTO DE DEPRECIACIONES

Depreciacin es el proceso de asignar a gasto el costo de un activo de


planta o activo fijo, durante el perodo en que se usa el activo. En evaluacin
de proyectos se tiene un valor residual igual a cero5.

Los porcentajes de depreciacin de conformidad con la Ley de Rgimen


Tributario Interno (Art. 21, numeral 6 literal de) son los siguientes:

1.- Inmuebles (excepto terrenos), naves, aeronaves, barcazas y similares:


5 % anua; en 20 aos.
2.- Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles: 10% anual; en 10 aos.
3.- Vehculos, equipo de transporte y equipo camionero mvil: 20%
anual; es en 5 aos.
4.- Equipos de cmputo y software 33% anual; es en 3 aos.
Para el proyecto se ha realizado una depreciacin lineal con un valor
residual cero; como se aprecia en el ANEXO No.5.
Cuyo resumen se presenta en el siguiente cuadro:
SAPAG CHAIN Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, IV Edicin , Mxico,
Edit. Mc Graw Hill, 2.003. p. 156
5

224

CUADRO No.61
DEPRECIACIONES ACUMULADAS
AO (1)
Equipo de cocina

AO (2)

AO (3)

AO (4)

AO (5)

1.584,83

1.584,83

1.584,83

1.584,83

1.584,83

Utensilios de cocina

208,51

208,51

208,51

208,51

208,51

Muebles y enseres del comedor

777,34

777,34

777,34

777,34

777,34

Mueble y enseres de cocina

170,00

170,00

170,00

170,00

170,00

Equipos de oficina

179,00

179,00

179,00

179,00

179,00

Muebles y enseres de oficina

83,41

83,41

83,41

83,41

83,41

Accesorios para la decoracin del saln

73,80

73,80

73,80

73,80

73,80

Equipos de computacin

800,00

800,00

800,00

Amortizacin gastos de constitucin

202,12

202,12

202,12

202,12

202,12

4.079,01

4.079,01

4.079,01

3.279,01

3.279,01

3.876,89

3.876,89

3.876,89

3.076,89

3.076,89

TOTAL (DEPRECIACIONES
+AMORTIZACION)
TOTAL DEPRECIACIONES

ELABORADO POR LA AUTORA

Ver el Cuadro de Depreciaciones en el Anexo 6. Realizado en base al


reglamento a la Ley de Regimen Tributario interno en el numero 6 del
Art. 21.

225

5.4.- PRESUPUESTO DE INGRESOS

En base a la frecuencia de clientes y precios de venta promedio por


cliente se obtuvo la matriz de ingresos, como se present en el cuadro No.47
que totaliza para el primer ao ventas por $345.482,56.

CUADRO No.62
PRESUPUESTOS DE
INGRESOS
DETALLE
2009
Incremento
SUMAN
345.482,56

2010
2011
2012
2013
8%
8%
8%
8%
373.121,17 402.970,86
435.208,53 470.025,21

ELABORADO POR LA AUTORA

5.5.- FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El monto total de la inversin es de $54.550,75 USD, de los cuales el 40%


ser colocado por los inversionistas y el restante 60% a travs de un crdito
bancario, como se aprecia en el siguiente cuadro:

226

CUADRO No.63.
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
INVERSIN TOTAL

USD

CRDITO BANCARIO
APORTE ACCIONISTAS

Porcentaje

54.550,75

100

32.730,45
21.820,30

60%
40%

TOTAL
54.550,75
ELABORADO POR LA AUTORA

5.5.1.- AMORTIZACIN DEL CRDITO BANCARIO

El crdito bancario, ser otorgado por el Banco del Pichincha, Sector de


Pequeas y Medianas Empresas (Pymes) es por el monto de $ 32.730,45 USD, a
un plazo de 3 aos, con un inters del 13.5% anual6.

BANCO DE PIHINCHA, 2 Abril de 2009, segmento Pymes, tasa mxima referencial.

227

El monto de la cuota anual se calcula aplicando la siguiente ecuacin7 :


i ( 1 + i )n
C = P * -----------------------( 1 + i )n - 1
Donde:
C: Es el valor de la cuota anual
P: Monto del prstamo
I: La tasa de inters
N: el nmero de cuotas (aos)

0.135* (1 +0.135)3
C =32.730,45 *

----------------------------------(1 +0.135)3 - 1

7 SAPAG CHAIN Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, IV Edicin , Mxico,


Edit. Mc Graw Hill, 2.003. p. 273

228

0.197388
C = 32.730,45 *

---------------------------

0.462135

C=
C=

32.730,45

x 0.4271219

13.979,90

La amortizacin de la deuda a 3 aos plazo es de $13.979,90

229

5.5.2.- TABLA DE AMORTIZACIN DE LA DEUDA

CUADRO No.64.

PERODO

DEUDA

INTERESES

AMORTIZACIN

SERVICIO

SALDO

USD

USD

USD

USD

DEUDA

32.730,45

4.418,61

9.561,29

13.979,90

23.169,16

23.169,16

3.127,84

10.852,07

13.979,90

12.317,09

12.317,09

1.662,81

12.317,09

13.979,90

9.209,25

32.730,45

41.939,70

SUMAN

ELABORADO POR LA AUTORA


5.6.-

COSTOS

5.6.1.- COSTOS FIJOS

Son aquellos egresos que sin importar el volumen de produccin o la


venta de un servicio se mantiene constantes, es decir no se incrementan.

El total de costos fijos estimados para el ao 2009 son $90.072,09 como se


aprecia en el siguiente cuadro:
230

CUADRO No.65.
COSTOS FIJOS
Detalle
2.009
Nmina empleados
54.013,17
Arriendo local
18.000,00
Depreciacin y amortizacin activos
4.079,01
Amortizacin crdito bancario
13.979,90
TOTAL
90.072,09
ELABORADO POR LA AUTORA

5.6.2.- COSTOS VARIABLES


Los costos variables, son aquellos egresos que varan de acuerdo con el
volumen de produccin, para el ao 2009 suman el valor de $206.431,68 como
se aprecia en el siguiente cuadro:

231

COSTOS VARIABLES
CUADRO No.66
COSTOS VARIABLES
Produccin
Detalle
2.009
Agua
485,04
Luz
970,08
Telfono
363,78
Gas
727,56
Uniformes
758,50
Costo Elaboracin Platos
172.741,28
Elaboracin Cartas de Men
121,02
Comida Empleados
6.002,36
Transporte
360,00
Utiles de oficina
682,69
Comisin Tarjeta de
Crdito.(8%)
12.437,37
Artculos de Limpieza
3.257,04
Publicidad y Propaganda
2.124,96
Guardiana
5.400,00
TOTAL
206.431,68
ELABORADO POR LA AUTORA

5.6.3.- COSTOS TOTALES


Para obtener los costos totales se suman los costos fijos con los variables;
que suman para 2009 el valor de $350.516,94 USD, como se aprecia en el
siguiente cuadro:

232

COSTOS TOTALES
CUADRO No.67.

COSTOS TOTALES
2009
COSTO FIJO
90.072,09
COSTO VARIABLE
206.431,68
COSTO TOTAL
296.503,77
ELABORADO POR LA AUTORA

5.7.- PUNTO DE EQUILIBRIO


El punto de equilibrio en una empresa es igual al nivel de ventas que sta
deba realizar para no obtener ni prdidas ni ganancias. En el nivel de punto de
equilibrio las ventas de la empresa solo alcanzan a cubrir los costos totales con
cero prdidas y cero utilidad.
CF
PE

----------------------------CV

1 - --------------------------Ventas

_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill.
2.001.
233

DONDE:

CF = Costo fijo: $ 90.072,09


CV = Costo variable: $ 206.431,88
Ventas = $ 345.482,56

5.7.1.- PUNTO DE EQUILIBRIO EN DLARES PARA EL AO 2009

90.072,09
PE =

90.072,09

---------------------------------- =

90.072,09

------------------- = ---------------

206.431,88
1-

------------------------

1- 0.59751

0.402483

345.482,56

_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill.
2.001.
234

PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL ( 2009) = $ 223.791

PUNTO DE EQUILIBRIO MENSUAL = $ 18.649,


PUNTO EQUILIBRIO SEMANAL = $ 4.662,31
PUNTO EQUILIBRIO DIARIO (5 das laborales) = $932.46

.
5.7.2.- PUNTO EQUILIBRIO POR NMERO DE CLIENTES (PEC)

Para determinar el nmero de clientes que se debe atender para


encontrar el punto de equilibrio, se requiere dividir el punto equilibrio anual en
dlares por el consumo promedio de cada cliente:

Punto Equilibrio en dlares


PEC =

-----------------------------------------------Consumo Promedio Persona

235

$ 223.791
PEC = ----------------------------- = 26.453
$8.46

PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL (2009) = 26.453 CLIENTES


PUNTO DE EQUILIBRIO MENSUAL = 2.204 CLIENTES
PUNTO EQUILIBRIO SEMANAL = 551 CLIENTES
PUNTO EQUILIBRIO DIARIO = 110 CLIENTES

236

PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL

GRFICO No.23.

Ingresos
$345.482,56

PE = $223.791

PE (clientes) = 26.453

Costo Variable
$ 206.431,68

Costo Fijo
$ 90.072,09

ELABORADO POR LA AUTORA

237

5.8.- ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS


Los estados financieros que se obtuvieron del anlisis se detallan a
continuacin:
5.8.1.- BALANCE DE PRDIDAS Y GANANCIAS
CUADRO No.68.
2009
TOTAL INGRESOS
VENTAS NETAS
TOTAL VENTAS
(-) COSTO PRODUCCIN
Mano de obra directa

2010

2011

2012

2013

345.482,56
345.482,56

373.121,17
373.121,17

402.970,86
402.970,86

435.208,53
435.208,53

470.025,21
470.025,21

18.543,53

20.027,01

21.629,17

23.359,51

25.228,27

Mano de obra indirecta


Costo elaboracin platos
Gas
Uniformes
TOTAL GASTOS
PRODUCCIN

22.574,49
172.741,28
727,56
758,50
215.345,36

24.380,45
186.560,58
785,76
819,18
232.572,98

26.330,88
201.485,43
848,62
884,71
251.178,82

28.437,35
217.604,27
916,51
955,49
271.273,13

30.712,34
235.012,61
989,84
1.031,93
292.974,98

UTILIDAD BRUTA

130.137,21

140.548,18

151.792,04

163.935,40

177.050,23

(-) GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS


Sueldo personal
12.895,16
13.926,77
administrativo

15.040,91

16.244,19

17.543,72

Arriendos
Agua
Lz
Telfono
Comida empleados
Elaboracin cartas
de menes

18.000,00
485,04
970,08
363,78
6.002,36
121,02

19.440,00
523,84
1.047,68
392,88
6.482,55
130,70

20.995,20
565,75
1.131,50
424,31
7.001,15
141,15

22.674,82
611,01
1.222,02
458,26
7.561,25
152,45

24.488,80
659,89
1.319,78
494,92
8.166,15
164,64

Transporte
tiles de oficina
Comisin Tarjeta Crdito
.(8,%)

360,00
682,69
12.437,37

388,80
737,31
13.432,36

419,90
796,29
14.506,95

453,50
860,00
15.667,51

489,78
928,80
16.920,91

Artculos de limpieza
Publicidad y propaganda
Guardiana

3.257,04
2.124,96
5.400,00

3.517,60
2.294,96
5.832,00

3.799,01
2.478,55
6.298,56

4.102,93
2.676,84
6.802,44

4.431,17
2.890,98
7.346,64

238

Depreciacin +
Amortizacin Gastos
Constitucin

4.079,01

4.079,01

4.079,01

3.279,01

3.279,01

TOTAL GASTOS
ADMINISTRATIVOS

67.178,51

72.226,47

77.678,27

82.766,21

89.125,18

UTILIDAD OPERACIONAL

62.958,70

68.321,71

74.113,77

81.169,19

87.925,05

4.418,61
4.418,61

3.127,84
3.127,84

1.662,81
1.662,81

UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS

58.540,09

65.193,88

72.450,96

81.169,19

87.925,05

15% PARTICIPACIN
TRABAJADORES

8.781,01

9.779,08

10.867,64

12.175,38

13.188,76

UTILIDAD ANTES
IMP. RENTA

49.759,07

55.414,79

61.583,32

68.993,81

74.736,29

25 % IMPUESTO A
LA RENTA

12.439,77

13.853,70

15.395,83

17.248,45

18.684,07

UTILIDAD DEL EJERCICIO


37.319,30
ELABORADO POR LA AUTORA

41.561,10

46.187,49

51.745,36

56.052,22

(-)GASTOS FINANCIEROS
Inters bancario
TOTAL GASTOS
FINANCIEROS

5.8.2.- BALANCE GENERAL

CUADRO No. 69.


ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE

2009

2010

2011

2012

2013

BANCOS

77.847,65

113.756,91

152.871,99

209.393,91

271.174,14

TOTAL ACTIVO CORRIENTE

77.847,65

113.756,91

152.871,99

209.393,91

271.174,14

Equipo de cocina
(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

15.848,32

14.263,49

12.678,66

11.093,82

9.508,99

1.584,83

1.584,83

1.584,83

1.584,83

1.584,83

SALDO

14.263,49

12.678,66

11.093,82

9.508,99

7.924,16

Utensilios de cocina
(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

2.085,12

1.876,61

1.668,10

1.459,58

1.251,07

208,51

208,51

208,51

208,51

ACTIVO FIJO

239

208,51

SALDO

1.876,61

1.668,10

1.459,58

1.251,07

1.042,56

Muebles y enseres del comedor


(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

7.773,40

6.996,06

6.218,72

5.441,38

4.664,04

777,34

777,34

777,34

777,34

SALDO

6.996,06

6.218,72

5.441,38

4.664,04

3.886,70

Mueble y enseres de cocina


(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

1.700,00

1.530,00

1.360,00

1.190,00

1.020,00

170,00

170,00

170,00

170,00

170,00

SALDO

1.530,00

1.360,00

1.190,00

1.020,00

850,00

Equipos de oficina
(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

1.790,00

1.611,00

1.432,00

1.253,00

179,00

179,00

179,00

179,00

179,00

SALDO

1.611,00

1.432,00

1.253,00

1.074,00

895,00

Muebles y enseres de Oficina


(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

834,08

750,67

667,26

583,86

500,45

83,41

83,41

83,41

83,41

83,41

SALDO

750,67

667,26

583,86

500,45

417,04

Equipo de cmputo
(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

2.400,00

1.600,00

800,00

800,00

800,00

800,00

SALDO

1.600,00

800,00

738,00

664,20

590,40

516,60

442,80

73,80

73,80

73,80

73,80

73,80

SALDO

664,20

590,40

516,60

442,80

369,00

TOTAL ACTIVOS FIJOS


OTROS ACTIVOS

29.292,03

25.415,14

21.538,24

18.461,35

AMORTIZACION: GASTOS
CONSTITUCIN

1.010,60

808,48

606,36

404,24

202,12

(-AMORT. ACUMULADA)

202,12

202,12

202,12

202,12

202,12

SALDO :AMORTIZACION

808,48

606,36

404,24

202,12

TOTAL OTROS ACTIVOS

808,48

606,36

404,24

202,12

TOTAL ACTIVOS

107.948,16

Accesorios para la decoracin


del saln
(-DEPRECIACIN
ACUMULADA)

1.074,00

174.814,47

240

777,34

228.057,38

15.384,46

286.558,60

139.778,41
PASIVO CORTO PLAZO
15 % Part. Trabaja. Por pagar

8.781,01

9.779,08

10.867,64

12.175,38

13.188,76

25% Imp. Renta por pagar

12.439,77

13.853,70

15.395,83

17.248,45

18.684,07

INTERESES POR PAGAR

4.418,61

3.127,84

1.662,81

TOTAL PASIVO CORRIENTE


PASIVO A LARGO PLAZO

25.639,39

26.760,62

27.926,28

PRESTAMOS BANCARIOS

23.169,16

12.317,09

TOTAL PASIVO LAR. PLAZO

23.169,16

12.317,09

TOTAL PASIVOS
PATRIMONIO

48.808,55

39.077,71

CAPITAL

21.820,30

59.139,60

UTILIDADES ACUMULADAS

37.319,30

41.561,10

TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO

59.139,60

100.700,70

146.888,19

198.633,55

254.685,77

107.948,15 139.778,41

174.814,47

228.057,38

286.558,60

0,00
ELABORADO POR LA AUTORA

(0,00)

241

29.423,83

27.926,28

100.700,70
46.187,49

0,00

31.872,83

29.423,83

146.888,19
51.745,36

(0,00)

31.872,83

198.633,55
56.052,22

0,00

5.9.- RAZONES FINANCIERAS BSICAS 8

Una razn financiera es una relacin

entre dos cuentas o grupo de

cuentas del mismo estado financiero de dos estados financieros diferentes.

Clasificacin de las Razones Financieras:


Las razones financieras se pueden clasificar en cuatro grandes grupos:
1.

Razones de liquidez

2.

Razones de actividad

3.

Razones de solvencia o endeudamiento

4.

Razones de rentabilidad.

Razones de liquidez: Miden la capacidad del negocio para cancelar sus


obligaciones corrientes o a corto plazo; estas razones se obtienen del balance
general, la ms importante es la razn corriente y capital de trabajo

BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.

242

Razones de actividad: Las razones de actividad miden la eficiencia de la


inversin del negocio en las cuentas del activo corriente. Esta inversin puede
ser alta o baja y para calificarla es necesario conocer el nmero de veces que
rotan, por ejemplo los inventarios durante un perodo que puede ser mensual,
semestral, anual. Las razones de actividad se obtienen del balance general y el
de resultados. Las ms importantes son la rotacin de cuentas por cobrar,
rotacin de inventarios, de materias primas y de productos terminados.

Razones de solvencia o endeudamiento: Miden la capacidad del negocio


para contraer deudas a corto o largo plazo con los recursos que se tienen. Ellas
se obtienen bsicamente del balance general.

Razones de rentabilidad: Miden la capacidad del negocio para generar


utilidades. Dado que las utilidades son las que garantizan el desarrollo de la
empresa, puede afirmarse que las razones de rentabilidad son una medida del
xito o fracaso con que estn manejando sus recursos. Las ms importantes son
la rentabilidad sobre las ventas, rentabilidad sobre activos y rentabilidad sobre
el patrimonio.
Las

razones

financieras

para

el

interpretaciones se presentan a continuacin:

243

presente

proyecto,

como

sus

5.10.- RAZONES DE LIQUIDEZ (2009).


5.10.1.- RAZN CORRIENTE
Activos Corrientes
--------------------------Pasivos Corrientes

77.847,65
= ------------------------ = 3.04
25.639,39

Indica que por cada dlar que se tenga que pagar a corto plazo, existe 3.04
dlares para sustentarlo.

5.10.2.-CAPITAL DE TRABAJO CONTABLE (2009).


Capital de trabajo: Activo corriente Pasivo corriente
Capital de trabajo: 77.847,65 25.639,39 = $ 52.208,26

Este ndice indica la cantidad de dinero que requiere la empresa para


realizar sus operaciones normales una vez que est operativa.

_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.

244

5.11.- RAZONES DE SOLVENCIA (2009).


5.11.1.-ROTACIN DEL ACTIVO FIJO
Ingresos totales
---------------------------Activos fijos

345.482,56
=

-------------------------- = 11.79
29.292,03

El activo fijo ha rotado 12 veces, esto quiere decir que existe una eficacia
en el manejo de los bienes del restaurante.

5.11.2.- RAZN DE ENDEUDAMIENTO


Pasivo total

48.808,55

--------------------- *100 = --------------------- = 82.53%


Patrimonio

59.139,60

_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.

245

Seala que el 83% del Patrimonio est comprometido en el Pasivo Total,


ste indicador va disminuyendo en el proyecto segn se va cancelando el
crdito bancario.

5.11.3.- RAZN VECES DE INTERS GANADO

Utilidad Antes de Impuestos

49.759,07

------------------------------------------ =

----------------------- = 11.26

Intereses Crdito Bancario

4.418,61

El valor de razn veces de intereses ganado indica que el proyecto


dispone un respaldo para el primer ao de 11.26 dlares por cada dlar que se
deber pagar por intereses. Es decir tiene una amplia solvencia que avala la
solidez que tiene este proyecto para ser sujeto de crdito.

_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.

246

5.12.- RAZONES DE RENTABILIDAD (2009)

5.12.1.-MARGEN DE UTILIDAD BRUTA.


Utilidad Bruta
--------------------------- * 100
Ventas

130.137,21
=

------------------- = 37.67%
345.482,56

Se obtiene un rendimiento de 38 centavos por cada dlar vendido.

5.12.2.-MARGEN DE UTILIDAD OPERATIVA.

Utilidad Operativa

62.958,70

--------------------------- * 100 = --------------------- = 18.22%


Ventas

345.482,56

Se obtiene un rendimiento de 18 centavos por cada dlar vendido

_________________________
BACA, Gabriel. Evaluacin de Proyectos. Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.

247

5.12.3.-MARGEN DE UTILIDAD NETA.

Utilidad Neta

37.319,30

--------------------------- * 100 = --------------------- = 10.80%


Ventas

345.482,56

Se obtiene un rendimiento de 11 centavos por cada dlar vendido

248

CAPTULO VI

FACTIBILIDAD DEL PROYECTO

6.1.- FLUJO DE CAJA9.

La proyeccin de flujo de caja constituye uno de los elementos ms


importantes del estudio de un proyecto, ya que la evaluacin del mismo se
efectuar sobre los resultados que en ella se determinen. La informacin bsica
para realizar esta proyeccin est contenida en los estudios de mercado, tcnico
y financiero.

El flujo de caja de cualquier proyecto se compone de cuatro elementos


bsicos:
a) Los egresos inciales de fondos, b) ingresos y egresos de operacin,

CHAIN SAPAG, Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Mxico, Edit,Mc


Graw Hill, p.267, 2004.
9

249

c) el momento en que ocurren estos ingresos y egresos, y d) el capital de


trabajo
Los egresos iniciales corresponden al total de la inversin inicial
requerida para la puesta en marcha del proyecto; el capital de trabajo tambin
se lo considerar como egresos en el momento cero, ya que deber quedar
disponible para que el administrador del proyecto pueda utilizarlo en su
gestin.

Los ingresos y egresos de operacin constituyen todos los flujos de


entradas y salidas reales de caja, es decir los que realmente se han ejecutado. El
flujo de caja se expresa en momentos. El momento cero registra todos los
egresos previos a la puesta en marcha del proyecto. Para la correcta valoracin
del proyecto se deben incluir los gastos no desembolsables, como las
depreciaciones de los activos fijos, la amortizacin de los gastos de constitucin;
sin embargo, los gastos que se consideran por depreciacin no son en realidad
una salida real de efectivo, sino un manejo contable que permite compensar,
mediante una reduccin en el pago de impuestos, la prdida de valor de los
activos por su uso. Mientras mayor se tenga un gasto por depreciacin, el
ingreso gravable disminuye y, produce el efecto de disminuir los impuestos a
pagar por las utilidades generadas por el giro del negocio.

250

Al flujo de caja hay que efectuar un ajuste, por los gastos no


desembolsados, que consisten en las depreciaciones y amortizaciones, las
mismas que son nuevamente agregadas al final del flujo de caja, para tener un
verdadero valor sobre el efectivo existente. Finalmente al trmino del quinto
ao se procede a ms de sumar las depreciaciones y amortizaciones los valores
correspondientes al capital de trabajo,

y valor de salvamento que permite

ajustar un valor final al proyecto

El flujo de caja neto del proyecto, es la diferencia entre los ingresos


menos los gastos y a este valor se le deben sumar las depreciaciones de los
activos, por considerar que nunca salieron estos valores de la empresa10

De acuerdo con la informacin determinada en el captulo anterior se


presenta el siguiente flujo de caja:

SAPAG CHAIN Nassir, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, IV Edicin , Mxico,


Edit. Mc Graw Hill, 2.003. p. 234
10

251

CUADRO No.70

FLUJO DE CAJA
DETALLE
Ventas

2009

2010

2011

2012

2013

345.482,56

373.121,17

402.970,86

435.208,53

470.025,21

215.345,36

232.572,98

251.178,82

271.273,13

292.974,98

130.137,21

140.548,18

151.792,04

163.935,40

177.050,23

67.178,51

72.226,47

77.678,27

82.766,21

89.125,18

62.958,70

68.321,71

74.113,77

81.169,19

87.925,05

4.418,61

3.127,84

1.662,81

58.540,09

65.193,88

72.450,96

81.169,19

87.925,05

8.781,01

9.779,08

10.867,64

12.175,38

13.188,76

49.759,07

55.414,79

61.583,32

68.993,81

74.736,29

12.439,77

13.853,70

15.395,83

17.248,45

18.684,07

37.319,30

41.561,10

46.187,49

51.745,36

56.052,22

4.079,01

4.079,01

4.079,01

3.279,01

3.279,01

(-) Costo produccin


Utilidad Bruta
(-) Gastos Administrativos
Utilidad Operativa
(-) Gastos Financieros
Utilidad antes del
impuesto
(-)15% Participacin
trabajadores
Utilidad antes Impuesto
Renta
(-) 25% Impuesto a la
Renta
Utilidad ejercicio
(+) Depreciacin y
amortizacin
(+) Valor salvamento

15.384,46
(+) Capital de trabajo
17.773,57
FLUJO DE CAJA
54.550,75 41.398,32
ELABORADO POR LA AUTORA

45.640,11

____________________________________
Libro de EVALUCION DE PROYECTOS; Baca Urbina.

252

50.266,50

55.024,37

92.489,27

6.2.- VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El mtodo de seleccin de proyectos ms consistente, con la meta de la


maximizacin de la inversin por parte de los accionistas y/ o propietario, es el
enfoque del valor actual neto (VAN).

El Valor Actual Neto (VAN) de un proyecto de presupuestacin de


capital es el cambio estimado en el valor de la empresa que se presentara si se
aceptara el proyecto. El cambio en el valor de una empresa puede asumir
posiciones tales como:
Positivo
Negativo
Cero.

Si un proyecto tiene un VAN = 0, esto significa que el valor general del


proyecto es neutral es decir da igual hacer o no hacer el proyecto. Debido a que
el proyecto generar una tasa de utilidad igual al que generara el valor de la
inversin invirtindola en el sistema financiero.
__________________________
HAMID, Noori, Administracin de Operaciones . Bogota: Mc Graw Hill. 1997.

253

Un VAN POSITIVO, significar que se incrementar el valor de la


inversin de manera superior a lo que podra obtenerse a travs del sistema
financiero es decir, superior a la tasa activa referencial del Banco Central. Lo
que traera rditos significativos a los inversionistas y/o propietarios de
determinado negocio y valdra la pena implantar el proyecto.

Si tiene un VAN NEGATIVO, significa en la prctica que el proyecto


traera prdidas para los inversionistas y/o propietario y por lo que se deber
desestimar el mismo.

6.2.1.- MTODO DE CLCULO

Para poder calcular el VAN, de un proyecto propuesto se suma el valor


presente del flujo de caja neto y luego se resta el monto de la inversin inicial.
El resultado es una cifra en dlares que representa el cambio porcentual de
utilidad que representar el proyecto.
Frmula para el VAN, versin algebraica.

__________________________
HAMID, Noori, Administracin de Operaciones . Bogota: Mc Graw Hill. 1997.

254

VAN =

FE1 / ( 1+ K )1 +

FE2 / ( 1+ K )2 .. (FEn / (1+K)n

Inversin Inicial

Fuente: GALLAGHER, Timothy. Administracin Financiera Teora y Prctica, Colombia, Edit.


Prentice Hall, 2001, p. 259

Donde:
FE =
K

Flujo de caja, en el perodo indicado

= Tasa de descuento, Tasa de retorno requerida por el proyecto

n =

Vida del proyecto.

6.2.2. APLICACIN DEL VAN AL PROYECTO.


DETERMINACIN DEL COSTO DEL CAPITAL PROPIO (K)
CUADRO No.71.

COSTO DEL CAPITAL PROPIO PORCENTAJE

TASA ACTIVA

9,37

TASA PASIVA

5,34

TOTAL
14,71
FUENTE: TASA REFERENCIAL BANCO CENTRAL ECUADOR, 5 ABRIL 2009

__________________________
HAMID, Noori, Administracin de Operaciones . Bogota: Mc Graw Hill. 1997.

255

RESULTADOS DEL VAN PARA EL PROYECTO


CUADRO No.72.
VAN DEL PROYECTO
REF TASA
14,71%

INV INICIAL
2009
1
2010
2
2011
3
2012
4
2013
5
TOTAL
VAN

54.550,75
41.398,32
45.640,11
50.266,50
55.024,37
92.489,27

FLUJO
VALOR
PRESENTE

36.089,54
34.685,19
33.302,34
31.779,71
46.567,72
182.424,51
127.873,76

ELABORADO POR LA AUTORA

6.2.3.- CONCLUSIN DEL VAN


Como resultado del estudio en el presente caso, se obtiene un VAN
POSITIVO, se interpreta que

el proyecto resulta rentable, tomando en

consideracin la tasa de retorno requerida del

14.71 % anual. Adems el

proyecto generara a valor presente de $ 127.873,76 en un perodo de 5 aos.

__________________________
HAMID, Noori, Administracin de Operaciones . Bogota: Mc Graw Hill. 1997.

256

6.3.-

PERODO DE RECUPERACIN DE LA

INVERSIN (PRI)

El tiempo de repago es uno de los modelos ms sencillos para la toma de


decisiones de presupuestacin de capital, es el mtodo de tiempo de repago y
permite determinar el tiempo en que se recuperara la inversin a un valor
presente.

6.3.1.-

APLICACIN

DEL

PERODO

DE

RECUPERACIN AL PROYECTO

Se deben calcular los flujos positivos de efectivo de un proyecto; uno por


uno, hasta que se igualen al monto de la inversin inicial del proyecto o lo
supere.

257

TIEMPO DE REPAGO
CUADRO No.73.
REF

AOS

1
2
3
4
5

2009
2010
2011
2012
2013

FLUJO
CAJA
41.398,32
45.640,11
50.266,50
55.024,37
92.489,27

VALOR
ACUMULADO
41.398,32
87.038,42
137.304,93
192.329,30
284.818,56

ELABORADO POR LA AUTORA

6.3.2.- CONCLUSIN DEL MTODO DE REPAGO

Se ha realizado sumatorias sucesivas ao tras ao,

realizada esta

operacin en Excel, se determina que se requiere de 2 AOS para cubrir los


gastos de inversin del proyecto.

6.4.- TASA INTERNA DE RETORNO. (TIR)

La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de retorno estimada para un


proyecto propuesto, dado sus flujos incrementales de efectivo. Al igual del
mtodo VAN, el TIR considera todos los flujos de efectivo para un proyecto y
se ajusta al valor del dinero.
__________________________
HAMID, Noori, Administracin de Operaciones . Bogota: Mc Graw Hill. 1997.

258

Sin embargo los resultados del TIR, se expresan en porcentajes y no como


una cantidad de dinero (dlares).

6.4.1.-

CLCULO DE LA TASA INTERNA DE

RETORNO

MTODO DE ENSAYO Y ERROR.


Se calcul el valor presente de los flujos de efectivo incrementales para
un proyecto utilizando la tasa de retorno requerida por los accionistas y/ o
propietario como la tasa de descuento y el resultado del proyecto, entonces el
VAN, del proyecto, ser igual a cero. Cuando el VAN es igual a cero (o el valor
positivo ms cercano a cero), entonces el VAN corresponde a la tasa de retorno
proyectada11.

11

GALLAGHER, Timothy. Administracin Financiera Teora y Prctica, Colombia,

Edit.Prentice Hall, 2001,

259

La frmula para calcular el TIR es la siguiente:


VPN = 0 = FE1 / ( 1+ K )1 + FE2 / ( 1+ K )2 .. ( FEn / (1+K )n Inversin Inicial
Para calcular el TIR

de un proyecto utilizando esta ecuacin, se

colocarn los flujos de efectivo, los valores n y la cifra de la inversin inicial.


Luego se escogen diferentes valores para ( k ), lo que hace que la parte
izquierda de la ecuacin, el VPN sea igual a cero.
DONDE: TIR es igual al = 81.93 % valor previamente determinado por
medio de Excel

( ensayo error )

TIR PARA EL PROYECTO


CUADRO No.74.
TIR DEL PROYECTO
REF TASA TIR
81,93%
INV INICIAL
54.550,75
1
2009
41.398,32
2
2010
45.640,11
3
2011
50.266,50
4
2012
55.024,37
5
2013
92.489,27
SUMA
VAN=0= TIR SALDO =
ELABORADO POR LA AUTORA

260

FLUJO VALOR
PRESENTE
22.755,08
13.789,17
8.347,68
5.022,71
4.640,55
54.555,18
4,43

6.4.2.- CONCLUSIN DEL MTODO TIR.

El TIR para este proyecto es del 81.93 %, significa que los inversionistas o
propietarios tendrn una rentabilidad del 81.93 % sobre la inversin, que es superior al
costo del capital (k0 ) establecido en 14.71 %. Por lo que se demuestra la viabilidad y
rentabilidad del proyecto.

6.5.- ANLISIS COSTO/BENEFICIO

Para establecer la relacin del costo beneficio, se toma la proyeccin del


flujo
(a valor presente) sobre la inversin propia.
FE Neto (a VAN)
Relacin Costo Beneficio = ----------------------------------Inversin Propia

261

COSTO/ BENEFICIO
CUADRO No.75.
INV INICIAL
2009
1
2010
2
2011
3
2012
4
2013
5
SUMA
INVERSIN
PROPIA (ACCIONISTAS)
COSTO/ BENEFICIO

FLUJO
CAJA
41.398,32
45.640,11
50.266,50
55.024,37
92.489,27
284.818,56
21.820,30
13,05

ELABORADO POR LA AUTORA

El resultado seala un rendimiento de 13.05 dlares por cada dlar


invertido por los inversionistas en el proyecto en un horizonte de 5 aos, lo que
demuestra la rentabilidad del proyecto.

262

CAPTULO VII

IMPACTO AMBIENTAL

7.1.- EVALUACIN DEL IMPACTO AMBIENTAL

Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA), es el proceso formal empleado


para predecir las consecuencias ambientales de una propuesta o decisin
legislativa, la implantacin de polticas y programas o la puesta en marcha de
proyectos de desarrollo.

La Evaluacin de Impacto Ambiental se introdujo por primera vez en


Estados Unidos en 1969 como requisito de la National Environmental Policy
Act (ley nacional de polticas sobre el ambiente, comnmente conocida como
NEPA).
_________________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.

263

Desde entonces, un creciente nmero de pases (incluida la Unin


Europea) han adoptado la EIA, aprobando leyes y creando organismos para
garantizar su implantacin.
La Evaluacin de Impacto Ambiental se ha aplicado sobre todo a
proyectos individuales y ha dado lugar a la aparicin de diversas tcnicas
nuevas, como los estudios de impacto sanitario y los de impacto social. Los
avances ms recientes incluyen el estudio de los efectos acumulativos y el
estudio estratgico del ambiente, conocido como Evaluacin Estratgica
Ambiental (EEA), que se ocupa de los estudios ambientales a nivel de polticas,
programas y planes. El trmino Estudio de Impacto Ambiental se usa a veces a
modo de paraguas que abarca todos estos enfoques diferentes, pero se emplea
tambin como nombre alternativo de la EIA. En ciertos casos, se evalan los
impactos social y econmico como parte del proceso. En otros, las cuestiones
sociales y econmicas se evalan por separado. Por ejemplo, a la hora de
seleccionar el trazado de una nueva autova, se consideran aspectos sociales,
como la distancia a un hospital o a los centros educativos, pero fuera del rea.

Una Evaluacin de Impacto Ambiental suele comprender una serie de


pasos: 1) Un examen previo, para decidir si un proyecto requiere un estudio de
______________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.

264

impacto y hasta qu nivel de detalle; 2) Un estudio preliminar, que sirve para


identificar los impactos clave y su magnitud, significado e importancia; 3) Una
determinacin de su alcance, para garantizar que la EIA se centre en cuestiones
clave y determinar dnde es necesaria una informacin ms detallada; 4) El
estudio en s, consistente en meticulosas investigaciones para predecir y/o
evaluar el impacto, y la propuesta de medidas preventivas, protectoras y
correctoras necesarias para eliminar o disminuir los efectos de la actividad en
cuestin.

El proceso suele implicar la contraposicin de opciones, la propuesta de


medidas paliativas, la preparacin de un informe (que en Espaa recibe el
nombre de Declaracin de Impacto Ambiental) y el subsiguiente seguimiento y
evaluacin. Una vez finalizado un proyecto se realiza a veces un examen a
posteriori, o auditora sobre el terreno, para determinar hasta qu punto las
predicciones de la EIA se ajustan a la realidad; es el seguimiento o control
ambiental de las obras.

_________________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano
de Quito.

265

En la comunidad empresarial existe un creciente inters en la inspeccin


previa de las prcticas orientadas a la determinacin de objetivos productivos,
en especial en lo que se refiere a la eliminacin de residuos y al uso de la
energa. El trmino auditora ambiental se aplica a la regulacin voluntaria de
las prcticas empresariales en funcin de valores predeterminados de su
impacto ambiental

7.2.-

CARACTERSTICAS DEL ESTUDIO DEL

IMPACTO AMBIENTAL

Toma en cuenta las medidas preventivas para evitar daos.

Realiza un estudio sobre las probabilidades de ocurrencia, es decir

estar preparado por si llegara a ocurrir.

_________________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.

266

El

Rigor

Cientfico,

es

decir

tener

conocimiento

del

funcionamiento del ecosistema para contrarrestar con tecnologa necesaria.


Conocer el sector la ubicacin donde se va a desarrollar el proyecto ya que
modificar de alguna manera el ambiente natural y artificial.

Es necesario conocer o tener informacin precisa acerca de los

riesgos y desarrollar contingencia dentro del estudio.

El rea debe estar adaptada a condiciones atmosfricas,

topogrficas, y climticas.

Los programas de Gestin Ambiental constituyen un aval para

exportar y acceder a crditos internacionales.

267

7.3.-

CLASIFICACIN

DE

RESIDUOS

(RECICLAJE POR COLORES)

El restaurante Tulpa realizar un reciclaje en base a colores, de acuerdo


con las instrucciones elaboradas por el Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.

7.3.1.- MATERIA ORGNICA

Estos residuos en un restaurante corresponden a los restos de la comida,


es decir los desperdicios como tambin material biodegradable como el papel
sanitario, etc. Estos desechos se colocaran en un tarro de basura con una funda
de color negra para diferenciarse de otros tipos de desechos.

_________________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito.

268

7.3.2.- PAPEL CARTN

Este tipo de residuos lo integran las cajas de varios productos elaborados


en base a papel tales como: peridicos, revistas, cuadernos, etc. A estos, se los
agrupar en una funda de color verde para que de igual manera, se diferencie
de los otros residuos.

7.3.3 .- VIDRIO Y METAL

Lo integran las botellas de jugos, cervezas, salsa de tomate, mayonesa,


gaseosas, vasos rotos, latas de conservas etc. Los cuales sern depositados en
una funda de color rojo para su reciclaje.

7.3.4.- PLSTICO

Lo integran las botellas o envases, tetrapak de jugos o leche, las


depositarn en una funda amarilla.
269

7.4.-

INDICADORES

DE

IMPACTOS

AMBIENTALES DEL RESTAURANTE TULPA


CUADRO No.76.
INDICADORES
DE IMPACTO

INDICADORES DE
CAUSALES

AMBIENTAL

RESPUESTA O
CONTINGENCIA

a) ATMSFERA
Contaminacin del aire

Uso de insecticidas y
desinfectantes

Reemplazar con
productos que protegen
el ambiente, la capa de
ozono

b) RESIDUOS

Produccin de desechos Residuos esparcidos


y residuos

Reciclar en base a la
clasificacin de colores y
reutilizar envases y otros
materiales

d)AGUAS SERVIDAS

Contaminacin de ros

Normas de construccin
en tuberas sanitarias

Tratamiento adecuado
de aguas servidas; no
mandar por caeras
restos orgnicos de los
platos

ELABORADO POR LA AUTORA

_________________________
Manual Gua de Buenas Prcticas Ambientales, Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito

270

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

El proyecto es viable y rentable. Viable porque se sustenta en un

estudio de mercado que demuestra una demanda potencial insatisfecha para el


servicio restaurante en la Mitad del Mundo y que la misma, es superior a la
capacidad instalada que tendra es decir, siempre existir el suficiente nmero
de clientes para generar ganancias. Es rentable, porque travs del anlisis de
ingresos menos gastos genera un flujo de caja positivo para un horizonte de 5
aos.

El Punto de Equilibrio se es de $223.791 USD, y equivale a $ 932,46 por da y


requiere del ingreso de 110 clientes/da.

Obtenindose un VAN

positivo de $127.873,76USD y un TIR de 81.93%,

superior al costo del capital propio (k)

del 14.71%.

Los propietarios del

restaurante Tulpa, tendrn una recuperacin de la inversin en un perodo


de 2 aos y finalmente tendran un beneficio de $13.05 dlares por cada dlar
invertido por ellos.

271

Se ha determinado que el crdito requerido para implementar el

proyecto puede ser cancelado en un perodo de 3 aos que se contratara,


generando un adecuado apalancamiento, para el capital propio de los
propietarios.

Existe un potencial muy grande en el sector de la Mitad del

Mundo para las actividades tursticas como empresariales, porque se ha vuelto


un polo de atraccin de inversiones, como la del presente proyecto orientado a
un mercado cada da mayor que supera a la oferta de servicios, en el caso
particular de restaurante de comida tpica en dicho sector, que de alguna
manera se buscar cubrir a travs de la implementacin de la nuestro
restaurante.

Para posicionarse en el mercado y encontrar la ventaja competitiva

se ha sustentado a travs de generacin de estrategias implementadas en el Plan


de Marketing Mix.

272

RECOMENDACIONES

Elaboracin de un estudio de mercado por lo menos una vez al

ao, para evaluar las preferencias de los clientes en cuanto a platos, decoracin,
ambiente, nivel de competencia y lderes de mercado, para as elaborar un Plan
de Mercadeo adecuado para convertir al restaurante Tulpa como lder del
mercado de comida tpica en el sector de la Mitad del Mundo.

Realizacin de ajustes en las hojas de costos de los platos de

acuerdo con los cambios de precios que se den, para mantener un equilibrio
entre los ingresos y gastos.

Implementacin de nuevos platos de acuerdo con las tendencias

del mercado o gustos de los clientes de esta manera, disponer de un men


variado y actual.

En el futuro buscar un terreno propicio por su ubicacin en el

sector de la Mitad del Mundo para construir un local propio y no depender de


locales de arriendo.

273

ANEXOS

274

UBICACIN DEL RESTAURANTE

Co
leg

AV

io

.E
IAL

OR
EL C A
AN U
Z
AV. M GALAR

EL

ND
DO
RE

DOV

C
OC
IN
QU

TE
RAN
TAU
RES ULPA
T

D
TA
MI D O
D
DA UN
CIU EL M
D

ANEXO No.1

275

PLANTA DEL RESTAURANTE

REPOSTERIA
ADMINISTRACION

TOTAL DE METROS DEL


AREA ADMINISTRATIVA
40 m2

METROS 2 m2

DEPOSITO DE GAS

METROS 10 m2

BAOS DE PERSONAL

SALIDA DE EMERGENCIA

TOTAL DE METROS DE LA COCINA 70 m2

COCINA CALIENTE
CAJA
ESTACION

METROS 20 m2
REFRIGERANTE

METROS
30 m2

AREA DE PRESENTACIONES
ARTISTICA

METRO DE LA MESAS
36 m2

BODEGA

METROS DE CIRCULACIN
PERSONAL
60 m2
METRO DE LAS SILLAS
18 m2

CONGELADOR

METROS 10 m2

BAOS DE
LOS CLIENTES

SALON

DISCAPACITADOS

MUJERES

TOTAL METROS DE SERVICIO


134 m2

METROS DEL JARDIN


30 m2

PUERTA DE
EMERGENCIA
ENTRADA DE LOS
CLIENTES

METROS DE PARQUEADERO 80 m2

PARQUEADERO DE LOS CLIENTES

ANEXO 2
276

PARQUEADERO

HOMBRES

BODEGA DE
ABARROTES

NMINA DE EMPLEADOS
NMINA EMPLEADOS
AO 2009

NMERO

SALARIO

EMPLEADOS

BASICO

DETALLE
PERSONAL

TOTAL 13 SUELDO 14 SUELDO VACACIONES APORTE


SBU

UNIFICADO

SBU/12
TOTAL

218 SBU/24
TOTAL

TOTAL

Sueldo Mes que incluye COSTO ANUAL

PATRONAL RESERVA beneficios

Benefic. Inclu.

IESS (12,15%) SBU/12

EMPLEADOS

USD

ADMINISTRATIVO
Gerente

750,00

750,00

62,50

18,17

31,25

91,13

766,92

9.203,04

Cajero-contador

300,00

300,00

25,00

18,17

12,50

36,45

307,68

3.692,12

1.050,00 1.050,00

87,50

36,33

43,75

127,58

1.074,60

12.895,16

SUMAN

2,00

MANO DE OBRA DIRECTA


Cheff

550,00

550,00

45,83

18,17

22,92

66,83

562,81

6.753,74

Ayudante cocina

230,00

920,00

76,67

72,67

153,33

447,12

982,48

11.789,79

780,00 1.470,00

122,50

90,83

176,25

513,95

1.545,29

18.543,53

SUMAN

5,00

MANO DE OBRA INDIRECTA


Posillero

220,00

660,00

55,00

18,17

82,50

240,57

693,02

8.316,24

Capitan mesero

250,00

250,00

20,83

18,17

10,42

30,38

256,65

3.079,79

Mesero

218,00

872,00

72,67

72,67

145,33

423,79

931,54

11.178,46

SUMAN

688,00 1.782,00

148,50

109,00

238,25

694,74

1.881,21

22.574,49

359

236

458

4.501

54.013

TOTAL

15

2.518

4.302

ANEXO 3

277

1.336

DISEO DE LA CARTA DE MEN DEL


RESTAURANTE TULPA

278

279

280

281

282

Anexo 4
283

RECETAS ESTNDAR

Entradas
Receta de Costos
Plato : Especialidad Tulpa
Pax: 1
Grupo : Entrada
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Tortilla de maz
unidad
1
0,3000
0,300
Tortilla de quinua
unidad
1
0,3000
0,300
Tortilla de camote
unidad
1
0,3000
0,300
Man
gr
60
0,0050
0,300
Leche
cc
54
0,0007
0,038
Cebolla blanca
gr
30
0,0007
0,021
Achiote
cc
18
0,0090
0,162
Sal
gr
3
0,0006
0,002
1,42
TOTAL
0,14
10% MARGEN
1,56
SUBTOTAL
1,56
COSTO U.
PVP
3,12
UNITARIO

284

Receta de Costos
Plato :Empanadas regionales
Pax: 1
Grupo : Entrada
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Morocho
unidad
1
0,4500
0,450
Verde
unidad
1
0,4500
0,450
Yuca
unidad
1
0,4500
0,450
Viento
unidad
1
0,4500
0,450
Aj
gr
40
0,0025
0,100
Man
gr
20
0,0050
0,100
Cebolla blanca
gr
30
0,0007
0,021
Sal
gr
3
0,0006
0,002
2,02
TOTAL
0,20
10% MARGEN
2,23
SUBTOTAL
2,23
COSTO U.
PVP
4,45
UNITARIO

285

Receta de Costos
Plato : Tambuhumitas
Grupo : Entrada
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Tamales criollos
Quibolitos
Humitas
Aj
Tomate rbol
Cebolla paitea
Culantro
Aceite
Sal

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


unidad
1
0,4500
0,450
unidad
1
0,4500
0,450
unidad
1
0,4500
0,450
gr
40
0,0025
0,100
gr
50
0,0009
0,045
gr
40
0,0008
0,032
gr
10
0,0015
0,015
gr
18
0,0090
0,162
gr
3
0,0006
0,002
1,71
TOTAL
0,17
10% MARGEN
1,88
SUBTOTAL
1,88
COSTO U.
PVP
3,75
UNITARIO

286

Receta de Costos
Plato : Papas Chauchas con Chicharrn
Pax: 1
Grupo : Entrada
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Papas chaucha
gr
80
0,0002
0,016
Mote
gr
30
0,0009
0,027
Chicharrn
gr
40
0,0050
0,200
Aj
gr
40
0,0025
0,100
Tomate rbol
gr
50
0,0009
0,045
Cebolla paitea
gr
40
0,0008
0,032
Culantro
gr
10
0,0015
0,015
Aceite
cc
18
0,0090
0,162
Sal
gr
3
0,0006
0,002
0,60
TOTAL
0,06
10% MARGEN
0,66
SUBTOTAL
0,66
COSTO U.
PVP
1,32
UNITARIO

287

Receta de Costos
Plato Cevichochos
Grupo : Entrada
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Chocho
Cuero de cerdo
Cebolla paitea
Tomate rin
Tostado
Chifles
Limn
Sal

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
40
0,0020
0,080
gr
60
0,0050
0,300
gr
30
0,0008
0,024
gr
80
0,0009
0,072
gr
20
0,0030
0,060
gr
10
0,0050
0,050
unidad
1
0,0156
0,016
gr
3
0,0006
0,002
0,60
TOTAL
0,06
10% MARGEN
0,66
SUBTOTAL
0,66
COSTO U.
PVP
1,32
UNITARIO

288

Receta de Costos
Plato Ensalada de la Casa
Pax: 1
Grupo : Entrada
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Lechuga crepa verde gr
100
0,0041
0,410
Tomate cherry
gr
40
0,0025
0,100
Pimiento verde
gr
40
0,0009
0,036
Pimiento amarillo
gr
40
0,0009
0,036
Palmito
gr
40
0,0060
0,240
Pechuga de pollo
gr
80
0,0040
0,320
Mostaza
gr
10
0,0013
0,013
Limn
Aceite
Tomillo
Organo
Sal
Pimienta

unidad
cc
gr
gr
gr
gr

1
20
5
5
5
2

0,0156
0,0090
0,0075
0,0075
0,0006
0,0045
TOTAL
10% MARGEN
SUBTOTAL
COSTO U.
PVP
UNITARIO

289

0,016
0,180
0,038
0,038
0,003
0,009
1,44
0,14
1,58
1,58
3,16

Sopas
Receta de Costos
Plato : Locro de cuero
Grupo : Sopa
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Papa chola
Cuero reventado
Leche
Crema de leche
Cebolla blanca
Ajo
Comino
Achiote
Culantro
Sal
Pimienta
Aguacate

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
60
0,0003
0,018
gr
40
0,0060
0,240
cc
300
0,0007
0,210
cc
100
0,0023
0,230
gr
15
0,0007
0,011
gr
5
0,0019
0,010
gr
5
0,0075
0,038
cc
5
0,0090
0,045
gr
3
0,0015
0,005
gr
3
0,0006
0,002
gr
3
0,0045
0,014
gr
30
0,0014
0,042
0,86
TOTAL
0,09
10% MARGEN
0,95
SUBTOTAL
0,95
COSTO U.
PVP
1,90
UNITARIO

290

Receta de Costos
Plato : Locro de papas
Grupo : Sopa
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Papa chola
Queso
Leche
Crema de leche
Cebolla blanca
Ajo
Comino
Achiote
Sal
Pimienta
Aguacate

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
80
0,0003
0,024
gr
10
0,0037
0,037
cc
300
0,0007
0,210
cc
100
0,0023
0,230
gr
15
0,0007
0,011
gr
5
0,0019
0,010
gr
5
0,0075
0,038
cc
5
0,0090
0,045
gr
3
0,0006
0,002
gr
3
0,0045
0,014
gr
30
0,0014
0,042
0,66
TOTAL
0,07
10% MARGEN
0,73
SUBTOTAL
0,73
COSTO U.
PVP
1,45
UNITARIO

291

Receta de Costos
Plato : Caldo de patas
Grupo : Sopa
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Patas de res
Mote
Leche
Man
Cebolla blanca
Ajo
Comino
Achiote
Sal
Pimienta

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
100
0,0028
0,280
gr
30
0,0009
0,027
cc
150
0,0007
0,105
gr
15
0,0050
0,075
gr
15
0,0007
0,011
gr
5
0,0019
0,010
gr
5
0,0075
0,038
cc
10
0,0090
0,090
gr
3
0,0006
0,002
gr
3
0,0045
0,014
0,65
TOTAL
0,06
10% MARGEN
0,71
SUBTOTAL
0,71
COSTO U.
PVP
1,42
UNITARIO

292

Receta de Costos
Plato : Consom de pollo
Pax: 1
Grupo : Sopa
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Pechuga de pollo
gr
100
0,0040
0,400
Zanahoria
gr
10
0,0004
0,004
Papa nabo
gr
10
0,0005
0,005
Arroz
gr
10
0,0009
0,009
Apio
gr
5
0,0008
0,004
Culantro
Leche
Cebolla blanca
Ajo
Comino
Sal
Pimienta

gr
cc
gr
gr
gr
gr
gr

5
150
5
5
5
3
3

0,0015
0,0007
0,0007
0,0019
0,0075
0,0006
0,0045
TOTAL
10% MARGEN
SUBTOTAL
COSTO U.
PVP
UNITARIO

293

0,008
0,105
0,004
0,010
0,038
0,002
0,014
0,60
0,06
0,66
0,66
1,32

Fuerte
Receta de Costos
Plato : Bandeja Tulpa
Pax: 1
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Fritada
gr
100
0,0060
0,600
Cuero de cerdo
gr
20
0,0040
0,080
Hornado
gr
100
0,0070
0,700
Papa chola
gr
60
0,0003
0,018
Maz
gr
30
0,0030
0,090
Maduro
gr
30
0,0003
0,009
Mote
gr
80
0,0009
0,072
Tomate rin
gr
10
0,0009
0,009
Cebolla paitea
gr
8
0,0008
0,006
Lechuga nacional
gr
10
0,0020
0,020
Aguacate
gr
30
0,0014
0,042
Limn
unidad
1
0,0156
0,016
Sal
gr
3
0,0006
0,002
1,66
TOTAL
0,17
10% MARGEN
1,83
SUBTOTAL
1,83
COSTO U.
PVP
3,66
UNITARIO

294

Receta de Costos
Plato : Llapingachos a lo Serracostos
Pax: 1
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Lomo de res
gr
160
0,0048
0,768
Chorizo ambateo
gr
80
0,0040
0,320
Camarones
gr
80
0,0100
0,800
Papas
gr
40
0,0003
0,012
Verde
gr
40
0,0003
0,012
Maduro
gr
40
0,0003
0,012
Huevo
unidad
1
0,1000
0,100
Queso
gr
10
0,0037
0,037
Cebolla blanca
gr
50
0,0007
0,035
Aceite
cc
25
0,0090
0,225
Ajo
gr
10
0,0019
0,019
Cebolla paitea
gr
10
0,0008
0,008
Tomate rin
gr
10
0,0009
0,009
Aguacate
gr
20
0,0014
0,028
Limn
unidad
1
0,0156
0,016
Sal
gr
5
0,0006
0,003
2,40
TOTAL
0,24
10% MARGEN
2,64
SUBTOTAL
2,64
COSTO U.
PVP
5,28
UNITARIO

295

Receta de Costos
Plato : Llapingacho ambateo
Pax: 1
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Chorizo ambateo
gr
200
0,0040
0,800
Papas chola
gr
100
0,0003
0,030
Huevo
unidad
2
0,1000
0,200
Queso
gr
10
0,0037
0,037
Cebolla blanca
gr
10
0,0007
0,007
Cebolla paitea
gr
10
0,0008
0,008
Culantro
gr
5
0,0015
0,008
Remolacha
gr
10
0,0008
0,008
Tomate rin
gr
10
0,0009
0,009
Aguacate
gr
20
0,0014
0,028
Limn
unidad
1
0,0156
0,016
Aceite
cc
25
0,0090
0,225
Sal
gr
5
0,0006
0,003
1,38
TOTAL
0,14
10% MARGEN
1,52
SUBTOTAL
1,52
COSTO U.
PVP
3,04
UNITARIO

296

Receta de Costos
Plato : Fritada quitea
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Carne de chancho
Mote
Maz
Maduro
Cebolla paitea
Tomate rin
Limn
Aceite
Ajo
Comino
Pimienta
Sal

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
250
0,0040
1,000
gr
40
0,0009
0,036
gr
20
0,0030
0,060
gr
30
0,0003
0,009
gr
10
0,0008
0,008
gr
10
0,0009
0,009
unidad
1
0,0156
0,016
cc
25
0,0090
0,225
gr
5
0,0019
0,010
gr
5
0,0075
0,038
gr
3
0,0045
0,014
gr
3
0,0006
0,002
1,42
TOTAL
0,14
10% MARGEN
1,57
SUBTOTAL
1,57
COSTO U.
PVP
3,13
UNITARIO

297

Receta de Costos
Plato : Seco de chivo
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Carne de chivo
Arroz
Papas
Achote
Ajo
Comino
Tomate rin
Panela
Sal
Pimienta
Cerveza
Naranjilla

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
200
0,0080
1.600
gr
50
0,0009
0,045
gr
40
0,0003
0,012
cc
20
0,0090
0,180
gr
10
0,0019
0,019
gr
10
0,0075
0,075
gr
80
0,0009
0,072
gr
10
0,0006
0,006
gr
10
0,0006
0,006
gr
8
0,0045
0,036
cc
100
0,0020
0,200
cc
20
0,0012
0,024
2,28
TOTAL
0,23
10% MARGEN
2.50
SUBTOTAL
2.50
COSTO U.
PVP
5.00
UNITARIO

298

Receta de Costos
Plato : Lengua criolla
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Legua de vaca
Arroz
Papas chola
Leche
Man
Cebolla blanca
Achiote
Aceite
Ajo
Comino
Pimienta
Aguacate
Lechuga nacional
Tomate rin
Sal

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
200
0,0060
1,200
gr
50
0,0009
0,045
gr
50
0,0003
0,015
cc
100
0,0007
0,070
gr
20
0,0030
0,060
gr
10
0,0007
0,007
cc
18
0,0090
0,162
cc
20
0,0090
0,180
gr
10
0,0019
0,019
gr
10
0,0075
0,075
gr
5
0,0045
0,023
gr
20
0,0014
0,028
gr
10
0,0020
0,020
gr
15
0,0009
0,014
gr
10
0,0006
0,006
1,92
TOTAL
0,19
10% MARGEN
2,12
SUBTOTAL
2,12
COSTO U.
PVP
4,23
UNITARIO

299

Receta de Costos
Plato : Arroz con camarones
Pax: 1
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Camarones
gr
200
0,0100
2,000
Arroz
gr
200
0,0009
0,180
Tomate rin
gr
40
0,0009
0,036
Pimiento verde
gr
20
0,0009
0,018
Culantro
gr
10
0,0015
0,015
Achiote
gr
10
0,0090
0,090
Ajo
gr
10
0,0019
0,019
Cebolla paitea
gr
10
0,0008
0,008
Maduro
gr
20
0,0003
0,006
Aceite
cc
20
0,0090
0,180
Pimienta
gr
5
0,0045
0,023
Sal
gr
5
0,0006
0,003
2,58
TOTAL
0,26
10% MARGEN
2,84
SUBTOTAL
2,84
COSTO U.
PVP
5,67
UNITARIO

300

Receta de Costos
Plato : Encocado de camarones
Pax: 1
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Camarones
gr
200
0,0100
2,000
Arroz
gr
200
0,0009
0,180
Tomate rin
gr
40
0,0009
0,036
Pimiento verde
gr
20
0,0009
0,018
Culantro
gr
10
0,0015
0,015
Achiote
cc
10
0,0090
0,090
Ajo
gr
10
0,0019
0,019
Cebolla paitea
gr
10
0,0008
0,008
Crema de leche
cc
30
0,0023
0,069
Verde
gr
30
0,0003
0,009
Coco seco
gr
20
0,0050
0,100
Pimienta
gr
5
0,0045
0,023
Sal
gr
5
0,0006
0,003
2,57
TOTAL
0,26
10% MARGEN
2,83
SUBTOTAL
2,83
COSTO U.
PVP
5,65
UNITARIO

301

Receta de Costos
Plato : Filete de trucha a la plancha
Pax: 1
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Filete de trucha
gr
400
0,0050
2,000
Yuca precocida
gr
40
0,0022
0,088
Aceite
cc
20
0,0090
0,180
Lechuga crespa
gr
10
0,0041
0,041
Cebolla paitea
gr
10
0,0008
0,008
Tomate rin
cc
30
0,0009
0,027
Limn
gr
20
0,0156
0,312
Pimienta
gr
5
0,0045
0,023
Sal
gr
5
0,0006
0,003
2,68
TOTAL
0,27
10% MARGEN
2,95
SUBTOTAL
2,95
COSTO U.
PVP
5,90
UNITARIO

302

Receta de Costos
Plato : Filet mignon
en salsa
de championes
Grupo : Fuerte
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Filet mignon
Championes
Papas
Crema leche
Aceite
Mantequilla
Cebolla perla
Ajo
Tocino
Naranja
Pimienta
Sal

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
200
0,0048
1,920
gr
40
0,0064
0,256
gr
20
0,0003
0,006
gr
10
0,0023
0,023
cc
10
0,0090
0,090
cc
20
0,0024
0,048
gr
10
0,0009
0,009
gr
10
0,0019
0,019
cc
30
0,0050
0,150
unidad
1
0,1000
0,100
gr
5
0,0045
0,023
gr
5
0,0006
0,003
2,65
TOTAL
0,26
10% MARGEN
2,91
SUBTOTAL
2,91
COSTO U.
PVP
5,82
UNITARIO

303

Postres
Receta de Costos
Plato : Pristios con miel
Pax: 1
Grupo : Postres
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Harina
gr
250
0,0029
0,725
Mantequilla
gr
40
0,0024
0,096
Leche
cc
80
0,0007
0,056
Polvo de hornear
gr
5
0,0150
0,075
Sal
gr
3
0,0006
0,002
Azcar
gr
5
0,0006
0,003
Panela
gr
40
0,0006
0,024
0,98
TOTAL
0,10
10% MARGEN
1,08
SUBTOTAL
1,08
COSTO U.
PVP
2,16
UNITARIO

Receta de Costos
Plato : Higos con queso
Pax: 1
Grupo : Postres
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Higos
gr
250
0,0022
0,550
Panela
gr
40
0,0006
0,024
Canela
cc
80
0,0176
1,408
Clavo de olor
gr
5
0,0176
0,088
Queso tierno
gr
3
0,0037
0,011
2,08
TOTAL
0,21
10% MARGEN
2,29
SUBTOTAL
2,29
COSTO U.
PVP
4,58
UNITARIO
304

Receta de Costos
Plato : Pastel de maqueo
Pax: 1
Grupo : Postres
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Maqueos
gr
50
0,0003
0,015
Huevos
unidad
2
0,1000
0,200
Harina
gr
40
0,0029
0,116
Azcar
gr
10
0,0006
0,006
Maicena
gr
20
0,0016
0,032
Polvo de hornear
gr
3
0,0150
0,045
Esencia vainilla
cc
5
0,0100
0,050
0,46
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,51
SUBTOTAL
0,51
COSTO U.
PVP
1,02
UNITARIO

Receta de Costos
Plato : Dulce de babaco
Pax: 1
Grupo : Postres
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Babaco
gr
70
0,003
0,210
Azcar
gr
20
0,0006
0,012
Canela
gr
3
0,0176
0,053
Clavo de olor
gr
2
0,0176
0,035
0,31
TOTAL
0,03
10% MARGEN
0,34
SUBTOTAL
0,34
COSTO U.
PVP
0,68
UNITARIO
305

Receta de Costos
Plato : Mousse de naranjilla
Pax: 1
Grupo : Postres
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Naranjilla
gr
50
0,0012
0,060
Azcar
gr
20
0,0006
0,012
Canela
gr
3
0,0176
0,053
Gelatina sin sabor
gr
10
0,0088
0,088
Huevos
unidad
1
0,1000
0,100
Crema de leche
cc
45
0,0023
0,104
0,42
TOTAL
0,04
10% MARGEN
0,46
SUBTOTAL
0,46
COSTO U.
PVP
0,92
UNITARIO

306

Receta de Costos
Plato : Arroz de leche
Grupo : Postres
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Arroz
Leche
Azcar
Leche condensada
Canela rama
Canela polvo

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
40
0,0009
0,036
cc
100
0,0007
0,070
gr
10
0,0006
0,006
cc
20
0,0040
0,080
gr
3
0,0176
0,053
gr
3
0,0150
0,045
0,29
TOTAL
0,03
10% MARGEN
0,32
SUBTOTAL
0,32
COSTO U.
PVP
0,64
UNITARIO

Receta de Costos
Plato : Dulce de zambo
Grupo : Postres
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Zambo maduro
Leche
Panela
Canela
Harina de maz

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
60
0,0010
0,060
cc
250
0,0007
0,175
gr
3
0,0006
0,002
gr
3
0,0176
0,053
gr
10
0,0030
0,030
0,32
TOTAL
0,03
10% MARGEN
0,35
SUBTOTAL
0,35
COSTO U.
PVP
0,70
UNITARIO
307

Bebidas Fras
Receta de Costos
Plato : Chicha de jora
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Harina de jora
Panela
Pia
Naranjilla
Canela
Pimienta de dulce
Clavo de olor
Rama de arrayn
Hoja de naranja
Hierbaluisa
Rama de cedrn
Rama de manzanilla
Guayaba
Agua

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
40
0,0031
0,124
gr
20
0,0006
0,012
gr
10
0,0005
0,005
gr
10
0,0012
0,012
gr
3
0,0176
0,053
gr
2
0,0176
0,035
gr
2
0,0160
0,032
gr
2
0,0160
0,032
gr
2
0,0020
0,004
gr
2
0,0020
0,004
gr
2
0,0030
0,006
gr
2
0,0030
0,006
gr
10
0,0015
0,015
cc
250
0,0012
0,300
0,64
TOTAL
0,06
10% MARGEN
0,70
SUBTOTAL
0,70
COSTO U.
PVP
1,41
UNITARIO

308

Receta de Costos
Plato : Fresco de tamarindo
Pax: 1
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Pulpa de tamarindo
gr
50
0,0039
0,195
Azcar
gr
40
0,0006
0,024
Agua
cc
250
0,0012
0,300
0,52
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,57
SUBTOTAL
0,57
COSTO U.
PVP
1,14
UNITARIO

Receta de Costos
Plato : Jugo de coco
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Pulpa de coco
Azcar
Agua

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
50
0,002
0,100
gr
40
0,0006
0,024
cc
250
0,0012
0,300
0,42
TOTAL
0,04
10% MARGEN
0,47
SUBTOTAL
0,47
COSTO U.
PVP
0,94
UNITARIO

309

Receta de Costos
Plato : Jugo de naranjilla
Pax: 1
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Pulpa de naranjilla
gr
50
0,0039
0,195
Azcar
gr
40
0,0006
0,024
Agua
cc
250
0,0012
0,300
0,52
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,57
SUBTOTAL
0,57
COSTO U.
PVP
1,14
UNITARIO

Receta de Costos
Plato : Jugo de tomate rbol
Pax: 1
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Pulpa de tomate de rbol gr
50
0,0025
0,125
Azcar
gr
40
0,0006
0,024
Agua
cc
250
0,0012
0,300
0,45
TOTAL
0,04
10% MARGEN
0,49
SUBTOTAL
0,49
COSTO U.
PVP
0,99
UNITARIO

310

Receta de Costos
Plato : Jugo de guanbana
Pax: 1
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Pulpa de guanbana gr
50
0,0039
0,195
Azcar
gr
40
0,0006
0,024
Agua
cc
250
0,0012
0,300
0,52
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,57
SUBTOTAL
0,57
COSTO U.
PVP
1,14
UNITARIO

Receta de Costos
Plato : Jugo de pia
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Pulpa de pia
Azcar
Agua

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
50
0,0025
0,125
gr
40
0,0006
0,024
cc
250
0,0012
0,300
0,45
TOTAL
0,04
10% MARGEN
0,49
SUBTOTAL
0,49
COSTO U.
PVP
0,99
UNITARIO

311

Receta de Costos
Plato : Jugo de araz
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Pulpa de araz
Azcar
Agua

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
50
0,0040
0,200
gr
40
0,0006
0,024
cc
250
0,0012
0,300
0,52
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,58
SUBTOTAL
0,58
COSTO U.
PVP
1,15
UNITARIO

Bebidas calientes
Receta de Costos
Plato :Canelazo
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Naranjilla
Puntas
Azcar
Agua

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
50
0,0012
0,060
cc
30
0,0030
0,090
gr
40
0,0006
0,024
cc
250
0,0012
0,300
0,47
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,52
SUBTOTAL
0,52
COSTO U.
PVP
1,04
UNITARIO

312

Receta de Costos
Plato : Chocolate
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Chocolate
Azcar
Leche
Canela

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
50
0,0050
0,250
gr
40
0,0006
0,024
cc
250
0,0007
0,175
gr
2
0,0176
0,035
0,48
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,53
SUBTOTAL
0,53
COSTO U.
PVP
1,07
UNITARIO

Receta de Costos
Plato : Caf
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Caf
Azcar
Agua

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
30
0,0050
0,150
gr
30
0,0006
0,018
cc
250
0,0012
0,300
0,47
TOTAL
0,05
10% MARGEN
0,51
SUBTOTAL
0,52
COSTO U.
PVP
1,03
UNITARIO

313

Receta de Costos
Plato : T
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
T
Azcar
Agua

Pax: 1

Unidad Cantidad Costo unitario Total


gr
20
0,0040
0,080
gr
30
0,0006
0,018
cc
250
0,0012
0,300
0,40
TOTAL
0,04
10% MARGEN
0,44
SUBTOTAL
0,44
COSTO U.
PVP
0,88
UNITARIO

Receta de Costos

Plato : Agua aromtica


Pax: 1
Grupo : Bebida
Fecha: 24 de julio 2009
Gnero
Unidad Cantidad Costo unitario Total
Hierba aromtica
gr
20
0,0040
0,080
Azcar
gr
40
0,0006
0,024
Agua
cc
250
0,0012
0,300
0,40
TOTAL
0,04
10% MARGEN
0,44
SUBTOTAL
0,44
COSTO U.
PVP
0,89
UNITARIO

ANEXO 5

314

CONSOLIDADO DE LA CARTA
COSTO
UNITARIO
1,56
2,23
1,88
0,66
0,66
1,58

ENTRADAS
Especialidad Tulpa
Empanadas regionales
Tambo humitas
Papas chauchas con chicharrn
Cevichochos
Ensalada de la casa
SOPAS
Locro de cuero
Locro de papas
Caldo de patas
Consom de pollo
PLATOS FUERTES
Bandeja Tulpa
Llapingachos seracosta
Llapingachos ambateos
Fritada quitea
Seco de chivo
Lengua criolla
Arroz con camarones
Encocado de camarn
Filete de trucha
Filet mignon con salsa de
championes
POSTRES
Pristios con miel
Higos con queso
Pastel de maqueo
Dulce de babaco
Mouse de naranjilla
Arroz de leche
Dulce de zambo
BEBIDAS FRIAS
Chicha de jora
Fresco de tamarindo
Jugo de coco
Jugo de naranjilla
Jugo de tomate de rbol
Jugo de guanbana
Jugo de pia
Jugo araz
315

PVP
3,12
4,45
3,75
1,32
1,32
3,16
0,95
0,73
0,71
0,66

1,90
1,45
1,42
1,32

1,83
2,64
1,52
1,57
1,33
2,12
2,84
2,83
2,95

3,66
5,28
3,04
3,13
2,65
4,23
5,67
5,65
5,90

2,91

5,82

1,08
2,29
0,51
0,34
0,46
0,32
0,35

2,16
4,58
1,02
0,68
0,92
0,64
0,70

0,30
0,57
0,47
0,57
0,49
0,57
0,49
0,58

1,41
1,14
0,94
1,14
0,99
1,14
0,99
1,15

BEBIDAS CALIENTES
Canelazo
Chocolate
Caf
T
Agua aromtica

0,52
0,53
0,52
0,44
0,44

ANEXO 6

DEPRECIACIONES
EQUIPO DE COCINA
PERODO
VALOR
DEPRECIACIN SALDO
AOS
USD
10% LIBROS
2.009
15.848,32 1.584,83
14.263,49
2.010
14.263,49 1.584,83
12.678,66
2.011
12.678,66 1.584,83
11.093,82
2.012
11.093,82 1.584,83
9.508,99
2.013
9.508,99 1.584,83
7.924,16
2.014
7.924,16 1.584,83
6.339,33
2.015
6.339,33 1.584,83
4.754,50
2.016
4.754,50 1.584,83
3.169,66
2.017
3.169,66 1.584,83
1.584,83
2.018
1.584,83 1.584,83
(0,00)

PERODO
AOS
2.009
2.010
2.011
2.012
2.013
2.014
2.015
2.016
2.017
2.018

UTENSILIOS DE COCINA
VALOR
DEPRECIACIN SALDO
USD
10% LIBROS
2.085,12
208,51
1.876,61
1.876,61
208,51
1.668,10
1.668,10
208,51
1.459,58
1.459,58
208,51
1.251,07
1.251,07
208,51
1.042,56
1.042,56
208,51
834,05
834,05
208,51
625,54
625,54
208,51
417,02
417,02
208,51
208,51
208,51
208,51
0,00
316

1,04
1,07
1,03
0,88
0,89

MUEBLES Y ENSERES DEL COMEDOR


PERODO VALOR
DEPRECIACIN SALDO
AOS
USD
10% LIBROS
2.009,00
7.773,40
777,34
6.996,06
2.010,00
6.996,06
777,34
6.218,72
2.011,00
6.218,72
777,34
5.441,38
2.012,00
5.441,38
777,34
4.664,04
2.013,00
4.664,04
777,34
3.886,70
2.014,00
3.886,70
777,34
3.109,36
2.015,00
3.109,36
777,34
2.332,02
2.016,00
2.332,02
777,34
1.554,68
2.017,00
1.554,68
777,34
777,34
2.018,00
777,34
777,34
(0,00)

MUEBLE Y ENSERES DE COCINA


PERODO
VALOR
DEPRECIACIN SALDO
AOS
USD
10% LIBROS
2.009
1.700,00
170,00
1.530,00
2.010
1.530,00
170,00
1.360,00
2.011
1.360,00
170,00
1.190,00
2.012
1.190,00
170,00
1.020,00
2.013
1.020,00
170,00
850,00
2.014
850,00
170,00
680,00
2.015
680,00
170,00
510,00
2.016
510,00
170,00
340,00
2.017
340,00
170,00
170,00
2.018
170,00
170,00
-

317

PERODO
AOS
2.009
2.010
2.011
2.012
2.013
2.014
2.015
2.016
2.017
2.018

EQUIPOS DE OFICINA
VALOR
DEPRECIACIN SALDO
USD
10% LIBROS
1.790,00
179,00
1.611,00
1.611,00
179,00
1.432,00
1.432,00
179,00
1.253,00
1.253,00
179,00
1.074,00
1.074,00
179,00
895,00
895,00
179,00
716,00
716,00
179,00
537,00
537,00
179,00
358,00
358,00
179,00
179,00
179,00
179,00
-

MUEBLES Y ENSERES DE OFICINA


PERODO VALOR
DEPRECIACIN SALDO
AOS
USD
10% LIBROS
2.009
834,08
83,41
750,67
2.010
750,67
83,41
667,26
2.011
667,26
83,41
583,86
2.012
583,86
83,41
500,45
2.013
500,45
83,41
417,04
2.014
417,04
83,41
333,63
2.015
333,63
83,41
250,22
2.016
250,22
83,41
166,82
2.017
166,82
83,41
83,41
2.018
83,41
83,41
(0,00)

318

ACCESORIOS PARA LA DECORACIN DEL


SALN
PERODO VALOR
DEPRECIACIN SALDO
AOS
USD
10% LIBROS
2.008
738,00
73,80
664,20
2.009
664,20
73,80
590,40
2.010
590,40
73,80
516,60
2.011
516,60
73,80
442,80
2.012
442,80
73,80
369,00
2.013
369,00
73,80
295,20
2.014
295,20
73,80
221,40
2.015
221,40
73,80
147,60
2.016
147,60
73,80
73,80
2.017
73,80
73,80
-

EQUIPOS DE COMPUTACIN
PERODO
VALOR
DEPRECIACIN SALDO
AOS
USD
33% LIBROS
2.009
2.400
800,00
1.600
2.010
1.600
800,00
800
2.011
800
800,00
-

ANEXO 7

319

COSTOS UNIFORMES
UNIFORMES
UNIFORMES DE LOS
EMPLEADOS COCINA
Gorro de cocina alto o cofia
Chaquetilla negra de manga 3/4
Pantaln de cocina negro con rayas
blancas
Delantal amarillo.
Uniforme estiwar

COSTO
COSTO
CANTIDAD UNITARIO TOTAL
5
3,50
17,5
5
27,00
135
5
5
3

UNIFORMES DE LOS
ADMINISTRACIN
Pantaln o falda plomo
Chaqueta ploma
Caseta o blusa verde agua
Corbata o paoleta verde agua

CANTIDAD
2
2
2
2

UNIFORME DE SERVICIO
Delantal negro
Camiseta
Pantaln negro

CANTIDAD
5
5
5

ANEXO 8

320

17,00
10,00
40,00
Subtotal
COSTO
UNITARIO
18
25
15
10
Subtotal
COSTO
UNITARIO
10
15
18
Subtotal
Total

85
50
120
407,5
COSTO
TOTAL
36
50
30
20
136
COSTO
TOTAL
50
75
90
215
758,5

COSTO DE PUBLICIDAD
PUBLICIDAD INICIAL
CONCEPTO
Vallas 5
Revista de alimentos
Trpticos 200
Web site
Letrero local
Diseo grafico
Total

TOTAL
180,00
795,00
200,00
500,00
350,00
100,00
2125,00

ANEXO 9

COSTO DE LA CARTA
COSTO DE LA CARTA
CARTA
Carta en papel couch
Portacarta de cuero

CANTIDAD COTOS U. COSTO T.


20
4
80
20
1,99
39,8
Total
119,8

ANEXO 10

COSTO DE LA COMIDA EMPLEADOS


COMIDA DE
EMPLEADOS
ALIMENTACIN
Almuerzos

EMPLEADOS COSTO U. COSTO T.


15
1,5
22,5
Total Mes
495

ANEXO 11

321

COSTO TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
Transporte

COSTO MES TOTAL


30
30

ANEXO 12

COSTOS SUMINISTROS DE OFICINA


SUMINISTROS DE OFICINA
CONCEPTO
CANTIDAD COSTO U. TOTAL
Lpiz
5
0,20
1,00
Borrador
2
0,10
0,20
Bolgrafos
12
0,25
3,00
Tinta de corrector
2
0,60
1,20
Resma de papel bond
1
3,00
3,00
Sobre
5
0,10
0,50
Hoja carta
5
0,05
0,25
Sello
3
3,25
9,75
Tijera
2
0,70
1,40
Grapadora
2
3,20
6,40
Perforadora
2
3,50
7,00
Paquete de grapas
2
1,20
2,40
Carpetas
10
0,20
2,00
Block de notas
3
0,50
1,50
Block de comandas
6
2,50
15,00
Cinta adhesiva
2
0,40
0,80
Caja de clips
2
0,45
0,90
56,30
TOTAL SUMINISTROS DE OFICINA

ANEXO 13

COSTOS DE GUARDIANA
GUARDIANA
Guardiana

COSTO T.
450

ANEXO 14

322

COSTOS DE ARTCULOS DE LIMPIEZA


SUMINISTRO DE
LIMPIEZA
CONCEPTO
CANTIDAD COSTO U. TOTAL
Basureros grandes
5
5,00
25,00
Basureros pequeos
6
3,30
19,80
Palas para recoger la basura
6
2,50
15,00
Escobas
6
3,00
18,00
Trapeadores
6
4,00
24,00
Esponja x 12 u
2
6,50
13,00
Cera para pisos
1
7,00
7,00
Jabn de platos
4
2,00
8,00
Galn cloro
1
5,00
5,00
Galn desinfectante
1
5,00
5,00
Galn jabn lquido
1
5,00
5,00
Guantes caucho (par)
3
2,00
6,00
Guantes ltex (caja)
2
3,00
6,00
Fundas para basura
(paquete)
2
2,00
4,00
Papel higinico x 12 u.
2
3,20
6,40
Vileda verde
12
0,50
6,00
Rollo de plstico
2
20,00
40,00
Rollo papel toalla
3
4,30
12,90
Toallas de mano
2
2,50
5,00
Servilletas (paquete)
30
1,25
37,50
268,6
TOTAL SUMINISTROS

ANEXO 15

323

CARTA DE LA COMPETENCIA

324

ANEXO 16
325

LISTA DE LOS RESTAURANTES EN SAN ANTONIO DE PICHINCHA

326

ANEXO 17
327

PROFORMA DE EQUIPOS DE COCINA

328

329

330

ANEXO 18
331

PROFORMAS DE UTENSILIOS DE COCINA

332

333

334

335

336

ANEXO 19

337

BIBLIOGRAFA

1. Libro METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN, Autora:


Bernal Csar Agusto, Mxico, Edit. Prentice Hall, 2006,p.171.

2. Libro EVALUACIN DE PROYECTOS, Autor: Baca, Gabriel,


Mxico, Editorial Mc Graw -Hill. 2.001.

3. Libro GUIA PARA ELABORAR PLANES DE NEGOCIOS


Autor: Econ. Gary Flor Garcia, Primera Ediccin en 2006

4. Libro

ADMINISTRACIN

PRCTICA,

Autores:

FINANCIERA

Gallagher,

TEORA

Timothy,

Colombia,

Edit.Prentice Hall, 2001.

5. Libro

ADMINISTRACIN

DE

OPERACIONES

Hamid, Noori, Bogota: Mc Graw Hill. 1997.

338

Autores:

6. Libros

TULPA-INFO-EKIDA,

Autora:

Irene

Paredes

de

Martnez Dietista, Ingreso Editorial Artes Grficas QuitoEcuador-1962

7. Libro

CREACIN

FORMALIZACIN

DE

LA

MICROEMPRESA CIVIL Autor: Luis Torres Rodrguez, Sexta


Ediccin en 2007

8. Libro COMIDAS DEL ECUADOR, Autora: Michelle O. Fried y


Prlogo Dr. Plutarco Naranjo, Ingreso Editorial Andean Press
Quito-Ecuador-1986

9. Libro INTRODUCCIN GENERAL AL MARKETING, Autores:


Martnez, Juan, Colombia, Edit. Norma. 1999.

10.Manual GUA DE BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES,


Municipio del Distrito Metropolitano de Quito 2008.

339

11.Libro, ADMINISTRACIN, Autora: Stoner James Mxico,Edit.


Prentice Hall, 1996,p.358.

12.Libro PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS,


Autor: Sapag Nassir, Mxico, Edit. Mc Graw Hill,2004,p.237

13.BANCO DEL PIHINCHA, 2 Abril de 2009, segmento Pymes,


tasa mxima referencial.

14.REVISTAS GESTIN, EKOS, PERIDICO LDERES (varias


publicaciones)

15.EVALUCIN DE PROYECTOS, Baca Urbina.

Internet
1. http://www.pichincha.gov.ec/paginas/cgiFram
2. http://www.consecuador-quebec.org/turismo.htm
340

3. http://www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuat
oriana.htm
4. http://www.wikipedia.gastronomia/laenciclopedialibre
com.htm
5. http://www.turismo.gov.ec/index.php
6. http://www.bce.fin.ec/
7. http://wwwp2.pichinch.com/web/servicios.php?ID=55

341

342

343

344