Elaboracion de Mermelada de Fresa Con Tomate

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
ELECTIVO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Tabla de contenido
I.
INTRODUCCION........................................................................................ 2
II.
OBJETIVOS............................................................................................... 2
III.
FUNDAMENTO TEORICO........................................................................3
3.1. DEFINICIONES GENERALES...................................................................3

3.1.1. Definicin de mermelada...................................................................3
3.1.2. Caractersticas................................................................................. 3
3.2.
DEFINICIONES ESPECIFICAS..............................................................4
3.2.1.
La fruta......................................................................................... 4
3.2.2.
Azucares...................................................................................... 4
3.2.3.
cidos.......................................................................................... 5
3.2.4.
Conservantes............................................................................... 5
3.2.5.
pectina......................................................................................... 6
IV.
MATERIALES Y REACTIVOS...................................................................7
V.
PROCEDIMIENTOS.................................................................................... 9
5.1. Diagrama de flujo................................................................................... 9
....................................................................................................................... 9
....................................................................................................................... 9
5.2. Proceso de elaboracin........................................................................10
VI.
RESULTADOS...................................................................................... 17
VII.
DISCUSIONES...................................................................................... 19
VIII.
CONCLUSIONES.................................................................................. 20
IX.
CUESTIONARIO.................................................................................... 20
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................26
ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA CON TOMATE

I.
INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa,

obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre
el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada
sin
reflejar mucha rigidez, de
forma tal que pueda
extenderse
perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe

conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y
almacenado
II.
OBJETIVOS
General
- Elaborar mermelada
Especficos
- Acondicionar la pulpa de la materia prima a utilizar
- Formular y controlar los parmetros de los insumos a utilizar
III.
FUNDAMENTO TEORICO
3.1. DEFINICIONES GENERALES
3.1.1. Definicin de mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Su

composicin y preparacin es diferente de la jalea o confitura.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la
concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina
y cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la
gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse
por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo gelificado
pero no duro.
3.1.2. Caractersticas
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de
mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando
la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para
que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando lasfresas y las zarzamoras,
por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade
pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por
ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin
Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta
(25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra",
estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta
del que un 75% deber proceder de la piel. 3
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener

un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la
calidad "extra"
3.2.
DEFINICIONES ESPECIFICAS
3.2.1. La fruta.
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y
color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias
pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para obtener un
producto final de buena calidad.
3.2.1.1.
Caractersticas de la fruta
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
o Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o
directamente de los cultivos.
o Fruta rechazada por tamao ( taras).
3.2.2. Azucares.
Se permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de
mermeladas de los siguientes azcares:
sacarosa, azcar invertido, glucosa y
miel de abejas. El azcar es un
ingrediente esencial para llevar a cabo
la
gelificaion
combinarse
de
la
mermelada
al
con
la
pectina.
Es
importante sealar que la adicion de

azuar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin.
FIG 1: Azucar
3.2.3. cidos.
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales
generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no
poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel, por
lo cual es necesario adicionarlo, el
ms utilizado es el ctrico por su
agradable
sabor. La
cantidad
emplear vara entre 0.1-0.2% del

peso total de la mermeladas. El acido
ctrico es importante no solamente
para la gelificacion de la mermelada
sino tambin para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el
FIG 2: Acido citrico
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo

de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
3.2.4. Conservantes.
Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente
hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces mas que el
del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actua sobre hongos y
levaduras, ademas es el mas utilizado en la industrial alimentaria por
su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas, adems en ciertas concentraciones produce cambios en el
sabor del producto.
3.2.5.
pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia

natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste
en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de
las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima
cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina
se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las
proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son
esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la
actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se
utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia
a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina
proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un
subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca
y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina
est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina
se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de
azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar Frutas pobres en
pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y
berenjena Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja, lima,
pomelo, membrillo. 8 9 de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo,
si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones
anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable
segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la

elaboracin de la mermelada.
IV.
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIA PRIMA
FIG 3: Fresa
FIG 4: Tomate
INSUMOS
FIG 5: Azucar
FIG 6: sorbato de potasio
FIG 7: Pectina
FIG 8: acido citrico
UTENSILIOS
FIG 10: balanza
FIG 9: olla
FIG 12: envases de vidrio
FIG 11: licuadora
FIG 13: termometro

V.
FIG 14: cucharon
PROCEDIMIENTOS
5.1. Diagrama de flujo

RECEPCION
Materia
prima (fresa
y tomate)
PESADO
SELECCION
LAVADO Y
DESINFECCION
CORTADO
PULPEADO
COCCION
ENVASADO
SELLADO
ENFRIAMIENTO
9
150
ppm
En 4 partes cada fresa

y los tomates en
Se puede realizar a
travs de la licuadora
Se realiza hasta que

alcance entre 65-68
5.2. Proceso de elaboracin
Seleccin y pesado de la materia prima (fresa

y tomate)
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de

podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
10
Lavar y desinfectar la materia prima
Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin,
agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua .
Cortar en trozos el tomate y la fresa
11
Licuar 1 kg de fresa y kg de tomate y

mezclar
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y

pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A
nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora.
Dependiendo
de
los
gustos
preferencia
de
los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta

parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto
de insumos.
12
Poner a hervir por unos minutos y agregar

la mitad del azcar con el acido citrico
Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor

importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin
al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a
presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.
13
Luego de 10 minutos agregar el resto de

azcar con la pectina y mover
Adicin del azcar y cido ctrico: Una vez que el producto est en
proceso de coccin y el volmen se haya reducido en un tercio, se
procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azcar.
Medir la temperatura
14
Medir la consistencia de la
mermelada en un vaso con agua
Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en colocar gotas

de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota
de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse .
Agregar el sorbato de potasio y

envasar
15
Adicin del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se

agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua.
Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El
porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de
la mermelada.
Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de
la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se
puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,
evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se
deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y
luego se voltea cuidadosamente.
16
VI.
RESULTADOS
1. La mezcla de fresa con tomate se realiza en una proporcin de

70% de fresa y 30% de tomate.
X
5.33
gr
100
%
TOTAL PULPA = 7.616 Kg (fresa +

tomate)
TOMATE = 2.285 KG
(30%)
FRESA = 5.33 KG
(70%)
FRUTA
FRESA
TOMATE
% FRUTA
70%
30%
KG DE PULPA
5.33 kg
2.285 kg
2. Peso de los insumos

AZUCAR
Relacin 1:1
PESO PULPA = 7.616
Kg
PECTINA
10 gramos por cada Kg de pulpa
PESO AZUCAR =
7.616 Kg
PESO PULPA = 7.616

Kg
ACIDO CTRICO
Ph = 3.91
3.5 gr por cada kg de pulpa
PESO PECTINA = 76.16

gramos
PESO PULPA = 7.616

Kg
SORBATO DE POTASIO
0.05% del peso total de la pulpa
PESO ACIDO CITRICO =

26.656 gr
PESO PULPA = 3.808

gramos
PESO PULPA = 7.616

Kg
17
Azcar
Pectina
Acido citrico
Sorbato de potasio
Peso
7.616 kg
76.16 gr
26.656 gr
Cantidad recomendada
Relacin 1:1
10 gr por cada kg de pulpa
Ph 3.9 3.5 gr por kg de
3.808 gr
pulpa
0.05% del peso de la pulpa
3. Rendimiento
FRUTA
Kg fruta/hortaliza
Kg fruta/hortaliza
Rendimiento
FRESA
TOMATE
inicial
6.134
3.057
final
5.331
2.285
86.9%
74.75%
VII.
DISCUSIONES
En lo que respecta a las mermeladas, estos productos
tradicionalmente se caracterizan por ser alimentos de alta
densidad
energtica,
con
propiedades
sensoriales
muy
atractivas para los consumidores por su sabor, aroma, color, y su

estabilidade durante el almacenamiento. Hoogenkam, H.
(1994). Desde el punto de vista nutricional, las mermeladas
aportaran solamente energa; pero la tendencia actual en
18
cuanto a consumo es desarrollar productos hipocalricos

sutituyendo parcialmente la concentracin de azcares solubles
por edulcorantes sintticos no metabolizables. Maiz, A.(1997).
Con esta medida se estara dando solucin a la preocupacin de
organismos estatales de salud que recomiendan moderar su
consumo ya que pueden contribuir al aumento de la obesidad y
de caries dentales.
Diversos autores establecen
que
en
la
elaboracin
de
mermeladas hay que tener presente cierta relacin entre el

dulzor y el contenido de sustancias pcticas para obtener el
grado deseable de gelificacin. La acidez en la mezcla ya sea la
propia o por la adicin de un cido reduce el tiempo de
elaboracin y mejora la calidad del producto final (Czyhrinciw N)
Los ingredientes principales de las mermeladas son: frutas u
hortalizas, azcar, agua, agente gelificante y cido (Meyer M y
Paltrinieri G), aunque a veces se utilizan preservativos como
sulfito y benzoato de sodio, y aditivos como colorantes y
aromatizantes, estando su uso condicionado por la normativa de
cada pas. Las frutas ideales en la fabricacin de mermeladas
deben contener suficiente pectina y cido, a fin de darle una
consistencia slida o semislida al producto final. La sacarosa es
el azcar ms utilizado en la elaboracin de mermeladas,
pudindose sustituir por otros azcares, tales como glucosa,
fructosa.
La pectina es el agente gelificante ms comnmente empleado
en la elaboracin de mermeladas, para darle consistencia y
textura de gel al producto. La rigidez del gel depende de la
relacin de azcar y cido: una alta concentracin de azcar
hace que sea menor la cantidad de agua soportada por la
estructura, una alta concentracin de cido aumenta la dureza
del gel, pero un exceso puede generar hidrlisis de la pectina;
bajas concentraciones de cido producen fibras tan blandas que
la estructura del gel ser incapaz de soportar el lquido y se
formarn grumos indeseables.
19
VIII.
CONCLUSIONES
1) Se logr elaborar una buena mermelada de fresa con
tomate con buenas caractersticas sensoriales.
2) La mezcla de fresa y tomate dio un resultado satisfactorio
en la elaboracin de mermelada, ya que tuvo un sabor
bastante agradable, y de buena calidad
3) Se control los parmetros de temperatura y pH en el
proceso de elaboracin de mermelada
IX.
CUESTIONARIO
1. En la elaboracin de mermeladas, cual es la importancia de

ajustar el pH a 3.3 y lo Brix a un mnimo de 65?
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una
rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta
llegar al contenido de azcares de 65%, que corresponde a un
contenido
en
slidos
solubles
de
68Brix.
Durante
la
concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los

tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe
azcar y suelta pectina y cidos.
A causa de la presencia de los cidos y de la elevada
temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares en una
mermelada de buena calidad, cido hasta el 60% de la
sacarosa debe ser invertida. Las mermeladas se pueden dividir
en 2 clases, mermeladas ctricas y mermeladas de otras frutas
como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo.
Pectina
La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede coagular
en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de
azcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una
20
consistencia normal. La pectina buena calidad -> consistencia

gelatinosa firme menor calidad produce una consistencia
semilquida a dbil. La pectina comercial se extrae de las
manzanas o de las cscaras de frutos ctricos.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza
la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el
clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla de la
pgina siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que
tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de
cido ctrico por cada kilo de pulpa.
2. En que consiste el mecanismo de formacin del gel y que

factores pueden alternarlo?
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de
azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1
por ciento. En casos de materias primas poco cidas y de bajo
contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina
exgenos.
Punto de gelificacin:
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con
el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando
se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto
final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta
alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se
puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:
21
Prueba de la gota en el vaso con agua: Consiste en

colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termmetro: Se utiliza un termmetro de
alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de
alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo
del termmetro no deber descansar sobre el fondo de
la cacerola ya que asi reflejara la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada. El
porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la
mermelada hierve a 104.5C. Considerando que la
mezcla contiene las proporciones correctas de cido y
de pectina sta gelificara bien. Este mtodo se basa en
el hecho que cuando una solucin va concentrndose,
incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en
cuenta que para una misma concentracin, a la misma
presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura
de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel
del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para
un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por
ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que
en Cajamarca la temperatura de ebullicin del agua es
de 90C. En este caso se deber sustraer 10C a el
punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la
mermelada, es decir el punto final de coccin en
Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente. En el
siguiente
cuadro
se
muestra
la
relacin
entre
temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y

concentracin en Brix.
22
Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo,

utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a
medir. El punto final de la mermelada ser cuando
marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe
parar la coccin
3. Que defectos presentara una mermelada a 60 Brix y otra a 80
Brix.
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la
preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes
factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA
SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados;
solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; se presenta tambin por un bajo
contenido en slidos solubles, llenado de los envases a
temperatura
demasiado
baja,
por
excesiva
concentracin de gases en el interior del recipiente, a

causa de un llenado no continuo.
CRISTALIZACIN
DE
AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez

demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado,
una inversin elevada por una excesiva acidez o una
accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
CARAMELIZACIN
DE
LOS
AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un
enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y
por una adicin excesiva de azcar.
SANGRADO
O
SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
23
Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual

hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de
pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a
contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del
agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin
deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un
nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la
cantidad
de
lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de

pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.
ESTRUCTURA
DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la
requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una
coagulacin en la cual la pectina puede separase de la
solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil,
suele generarse tambin por una coccin prolongada y
por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado
a temperatura demasiado baja.
ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de
agitacin inapropiado.
4. Si se tiene una pectina de 150 SAG que significa?

Clase o grado de la pectina (poder gelificante): El grado de la
pectina se define como el nmero de gramos de azcar con los
cuales un gramo de pectina forma un gel de firmeza estndar
bajo condiciones tambin controladas de acidez y de slidos
24
solubles. Los grados SAG de una pectina son el nmero de

gramos de sacarosa que es capaz de gelificar un gramo de la
misma para obtener un gel de condiciones estandarizadas ( B rix
65 ), pH 3 - 3, 5 y de consistencia determinada. La graduacin
de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel
obtenido al emplear una formulacin determinada. Existen
diversos mtodos para determinar el grado de la pectina: por
ello, al expresar el grado de la pectina es indispensable anotar el
mtodo analtico empleado. Entre los varios mtodos usados
para realizar esta medicin, se halla la medida de los grados
SAG de donde ha tomado el nombre de mtodo USA -SAG
(IFT). Este mtodo esta recomendado por el Comit de Expertos
IFT (International Food Technologist) para la normalizacin de
pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food
Technology, 13, pgina 496 de 1.959, y su aplicacin es comn
entre todos los fabricantes de pectinas. El mtodo USA SAG,
en el cual la firmeza del gel se mide en el Ridgelmetro; los
gramos de azcar requeridos para formar el gel se expresan
como grados SAG; as, por ejemplo, 150 x SAG significa que la
pectina es de 150 grados SAG; cuando se trata de la produccin
de mermelada, un gramo de ella trabaja sobre 150 gramos de
azcar para formar el gel, a las condiciones de pH = 3.0 y a un
contenido
de
slidos
solubles
finales
de
65
Brix.
Es
indispensable entonces que el industrial conozca y este seguro

con que grado compra la pectina y en que producto la va a usar;
la ms corriente en el mercado es de 150 x SAG pero se pueden
conseguir de otras graduaciones.
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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26

Elaboracion de Mermelada de Fresa Con Tomate

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3.1. DEFINICIONES GENERALES...................................................................3

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