UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE PESQUERIA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS
PESQUERAS

CARACTERSTICAS
FSICAS EN ALIMENTOS
PREPARADOS
NUTRICIN Y ALIMENTACIN DE
ORGANIZMOS ACUTICOS

2016

INTRODUCCIN
Conocer las propiedades fsicas de los alimentos, ya sean cuantitativas y
cualitativas, es de gran importancia al momento de realizar su formulacin y
posterior elaboracin, especialmente para organismos acuticos, ya que el medio
de estos es el agua, y es precisamente a causa de este medio que el alimento
posee la mayora de las propiedades fsicas, como hidroestabilidad, flotabilidad,
velocidad de hundimiento, porcentaje de disgregacin, etc.
Las propiedades cualitativas nos ayudaran a dar una apreciacin a primera vista,
ya que estas propiedades las determinaremos con el uso de la visin, gusto y
tacto. Mientras que las propiedades cuantitativas, nos ayudaran a dar una
apreciacin ms objetiva, basado en experimentaciones y clculos, obteniendo
resultados para poder compararlos. Ejemplos de las propiedades cualitativas,
puede ser el olor, sabor, textura, etc. Y en el caso de las cuantitativas,
encontramos a la velocidad de hundimiento, hidroestabilidad, etc.
La principal importancia del manejo de estas propiedades es que el alimento
llegue en perfectas condiciones a la especie que deseamos alimentar, ya que de
esta manera todos los nutrientes formulados en el alimento sern aprovechados
eficientemente por la especie, y si esto se logra dicho organismo se desarrollara
adecuadamente en el menor tiempo.

OBJETIVOS

Comparar procesamientos.
Identificar Bondades.
Describir caractersticas tecnolgicas.

MARCO TERICO
CARACTERISTICAS FISICAS DEL ALIMENTO BALANCEADO
El aspecto visual del alimento peletizado es un indicativo til de su calidad global.
El consumidor a menudo juzga el alimento por su aspecto visual. Este aspecto es
una combinacin de atributos entre los que incluyen el color, agrietamiento, la
forma, la longitud y finos. La valoracin visual del alimento una vez que se ha
sumergido en el agua permite obtener informacin adicional que est ms
relacionada con las preferencias alimenticias y los resultados de rendimiento en
las especies. (UANL, 2006)
Color
Desde el punto de vista de la manufactura del alimento, el color es un indicativo de
la composicin de ingredientes y la calidad del proceso. Comnmente el color de
los alimentos depender directamente de los ingredientes empleados y al tipo de
proceso empleado para su elaboracin. Normalmente la coloracin debe ser

uniforme, las variaciones en color indican una molienda y un mezclado inadecuado

de los ingredientes, variaciones en el conocimiento del alimento en la peletizadora,
una mala distribucin del agua al momento de peletizar o el aceite en el alimento
terminado. Un sobrecalentamiento puede destruir muchos nutrientes, por ejemplo:
vitaminas, aminocidos y volver al alimento indisponible. (UANL, 2006)

Figura 1. Alimento color cafFigura

amarillento
2. Alimento color caf oscuro

Tamao de partcula en el ingrediente:

Generalmente los alimentos no deben contener partculas grandes de
ingredientes, por ejemplo la gran mayora de los ingredientes empleados para la
formulacin de alimentos balanceados para camarn son molidos a un tamao de
malla de por lo menos 500 uM (malla 35). La necesidad de moler los ingredientes
a un tamao de partcula pequeo es porque, mejora la capacidad fsica y
aglutinante durante el proceso de elaboracin de pelets, adems un tamao de
partculas desigual en el alimento, es tambin un indicador de una mala molienda.
(UANL, 2006)
El grado de molienda de los ingredientes afecta en:

La uniformidad del mezclado.

La capacidad de compactacin en la peletizacion (hidroestabilidad del
alimento)
La eficiencia del pre-acondicionamiento (grado de gelatinizacin)
Los rendimientos (digestibilidad, tasa de conversin, tasa de crecimiento)

La importancia del efecto del tamao de partcula sobre el rendimiento en las

especies, se demuestra el siguiente cuadro, para el caso de los camarones:

Figura 3. Relacin del tamao de partcula y el crecimiento, TCA y la estabilidad del alimento para el caso d

El tamao de partcula puede ser medido haciendo pasar una muestra a travs de
tamices y colocndolos en un agitador de tamices. Se pesa la cantidad de muestra
que es retenida en cada tamao de matiz. El promedio de la talla de partculas de
las muestras es estimado por formulas estndar y el valor es dado como la medida
geomtrica del dimetro (valores expresados en micras). La uniformidad de la
partcula es descrita por la desviacin geomtrica estndar. Un valor pequeo de
la media geomtrica del dimetro representa una alta uniformidad. (UANL, 2006)
Fracturas
Un alimento bien procesado carece de fracturas y debe ser de apariencia uniforme
en superficie. Las fracturas se generan por defectos durante el proceso de
elaboracin, tamao de partcula en los ingredientes inadecuados, enfriamiento
rpido de los pelets, etc. Estas fracturas pueden permitir que el agua penetre en el
pelet y reduzca la hidroestabilidad.
Tamao del alimento u nmero de pelets/gramo
El tamao del alimento est muy relacionado con el tamao de la boca, ya que el
animal necesita mantenerlo en la boca y en ocasiones despasarse con el alimento
es la boca. Entonces el pelet necesita ser lo suficientemente pequeo para poder
sostenerlo, acercarlo a la boca y permitir que se desplazarse mientras come el
alimento.
En peces se ha reportado un efecto importante del nmero y tamao de pelets
sobre la sobrevivencia, crecimiento, canibalismo, etc. Sobre todo en especies de
hbitos alimenticios carnvoros. En el caso de camarones no se observaron
diferencias en crecimiento, tasa de conversin alimenticia y sobrevivencia debido
a la talla de pelet empleado. El hecho de suministrar una mayor cantidad de pelet
por kilogramo da como resultado un menor gasto de energa en la bsqueda de
alimento y un crecimiento uniforme en todos los animales ya que se asegura que
el alimento est disponible para todos los animales. (UANL, 2006)
Densidad del pelet (Flotabilidad)
La flotabilidad se define como la capacidad de un cuerpo (pellet) para sostenerse
en la superficie del agua debido a que la densidad del pellet es menor que la del
agua. Existen un sin nmero de factores que afectan la flotabilidad del pelet tal
como la tensin superficial, interface entre el alimento peletizado y el agua,
volumen del pelet, temperatura, salinidad, tipo de proceso de elaboracin del
alimento, tipo de carbohidratos presentes, etc.
Un mtodo para analizar la flotabilidad consiste en tomar dos o tres pelets, del
mismo tamao y longitud, en una probeta graduada y se mide el tiempo de

permanencia en la superficie y el tiempo que tarda en caer el pelet desde la

superficie al fondo de la probeta. Con esto tambin se calcula la velocidad de
hundimiento. (UANL, 2006)
Hidroestabilidad
Es una medida cuantitativa de la conservacin de la integridad fsica y qumica
(nutrientes) del alimento en el agua. Se expresa en trminos de porcentaje de
retencin o de perdida de materia seca o de nutrientes. Tambin suele definirse de
manera subjetiva, como el tiempo de durabilidad (integridad) del alimento en el
agua. Una buena estabilidad del pelet en el agua se define como la retencin de la
integridad fsica del pelet con la mnima disgregacin y lixiviacin en el agua hasta
ser consumido por el animal (Obaldo et al., 2002). La mayora de los alimentos
comerciales tiene caractersticas aglutinantes que permiten una estabilidad relativa
de pelet por 4-6 horas. (UANL, 2006)
Factores que afectan la hidroestabilidad:

Ingredientes: El alimento refleja la calidad y propiedades funcionales de

los ingredientes usados en la formulacin. El uso de ingredientes que tiene
propiedades aglutinante (harina de trigo, harina de algas) es importante
para mejorar la calidad fsica de pelet y su estabilidad en el agua.
Procesamiento: como la molienda, acondicionamiento, dimetro del pelet y
enfriado. El grado de molienda y la homogeneidad en el tamao de
partcula de los ingredientes favorece a un alto grado de gelatinizacin de
los almidones lo que a su vez produce una mejor estabilidad en el agua.
Los pelets de menor dimetro tienen mayor compactacin y estabilidad en
el agua.
Aglutinantes: Se ha demostrado que los aglutinantes pueden afectar la
digestibilidad, la capacidad de absorber o retener agua y el valor nutritivo
del alimento, as como las caractersticas texturales de la dieta y de las
heces.

El grado de impacto de la lixiviacin en el agua depende del tipo de nutrientes

perdidos y por otra parte de las estrategias de alimentacin usadas (cantidad y
frecuencia de alimentacin). El impacto de la lixiviacin de aminocidos sobre el
rendimiento puede ser muy grave, si al momento de consumir el alimento, el
contenido de uno o varios aminocidos esenciales se vuelve limitante.
Figura 4. Izquierda: alimento seco.
Derecha: Alimento remojado 1 hora

MATERIALES

Muestra de alimentos balanceados (A,B y C)

(Figura 8)
Regla graduada (Vernier)(figura 9)
Placas Petri
Probeta (figura 5)
Recipientes con Agua (figura 6)
Estufa
Tubos de PVC con mallas de diferentes aberturas
(Figura 7)
Cronometro
Balanza
Figura 5. Probeta

Figura 6. Recipientes con aguaFigura 7. Tubos de PVC con mallas de diferentes aberturas

Figura 8. Muestras de alimento y placas Petri

Figura 9. Vernier

CALCULOS

Prueba para determinar la hidroestabilidad

% H = 100 - %PSM

Primero se evala el porcentaje de prdida de materia seca (PMS)

PSM =

WiWf
x 100
Wi

Donde:
Wi = Peso del alimento en base seca antes de lixiviar
Wf = Peso del alimento en base seca despus de lixiviar
Aplicando la frmula para las muestra del pellet A:

PSM =

21.6
x 100=40
2

Entonces el porcentaje (%) de hidroestabilidad ser 60%

Se aplica lo mismo para las muestras B y C, obtenindose 60% y 90% de % de
hidroestabilidad respectivamente.

Velocidad de cada (cm/s)

V = L/T
L: longitud de la probeta: 36 cm
T: tiempo promedio que demora en caer los pellets
En la muestra A:
V = 36/3.333 = 10.81 cm/s
En la muestra B:
V = 36/2.67 = 13.48 cm/s
En la muestra C:
V = 0 cm/s

Para hallar el porcentaje de disgregacin de las tres muestras se

utiliz un clculo al ojo.

MUEST
RA

#
PELLETS/g

CARACTERISTICAS
TAMAO
ORGANOLEPTICAS
(cm)
Cuadro 1: mediciones cuantitativas y cualitativas del Pellet en las tres
A
13
1.142
0.681 color: marrn oscuro
muestras
0.324
0.466 olor: maz, pescado
sabor: trigo, soya,
0.587
0.587 pescado
1.100
0.560
0.640
0.600
0.361
0.583
0.462
color: marrn
B
4
1.640
0.868 amarillento
0.800
0.548 olor: trigo, pescado
sabor: trigo, soya,
pescado
C
4
1.200
1.200 color: caramelo claro
1.150
1.284 olor: harina de pescado
sabor: harina de
pescado, trigo

RESULTADOS
MUESTRA
A
B
C

Wi (g)

Wf (g)
2
2
2

% PSM
1.6
40
1.6
40
1.9
10

Cuadro 2: Velocidad de cada de los pellets

MUESTRA
A

%
HIDROESTABILIDA
D
60
60
90

CONSISTENCI %
FLOTABILIDA V. DE CAIDA
A
DISGREGACIN D
(cm/s)
medio
30 2' = 0 %
10.81
5' = 0 %
Cuadro 3: Hidroestabilidad del pellet en cada
de las muestras
10' =una
0%
duro
5 2' = 20%
13.48
5' = 10%
10' = 10%
duro
3.5 2' = 100%
0
5' = 100%
10' = 100%

Muestras antes de ser sumergidas al agua

Figura 10: Pellet muestra C

Figura 11: Pellet muestra A

Figura 12: Pellet muestra B

Muestras despus de haber estado sumergidas

Figura 13: Pellets al cabo de 1 de hora de haber estado sumergido en el agua

DISCUSIONES
La muestra A por gramo presenta un aproximado de 13 pellets, mientras que las
muestra B y C presentan 4 por cada gramo. Esto nos indica que la muestra A
presenta pellets ms pequeos, entre los 0.324 a 1.142 cm de largo, que
probablemente estn destinados a ser consumidos por peces de talla mediana y
de boca chica. Por otro lado, la muestra C a comparacin de la muestra B
presenta tamaos de pellet que varan entre los 1.150 y 1.284 cm de largo, que
pueden ser consumidos por peces de boca ms grande, mientras que la otra
muestra ya mencionada presenta valores entre 0.548 y 1.640 cm.
Se discute el color, olor y sabor; las tres muestras (A, B y C) tienen una coloracin
marrn, solo que, con intensidades diferentes, el tono marrn ms oscuro lo
presento la muestra A, seguida de la muestra B y finalmente el tono ms claro lo
present la muestra C. Las tres muestras de pellets coincidieron en el olor y sabor
a harina de pescado.

La muestra A posee una consistencia media, esa podra ser la razn por la cual
tuvo ms disgregacin (30%) a comparacin de las otras dos muestras. La
muestra B y C poseen consistencia dura, por lo cual no se disgregaron tanto como
la muestra anterior (5% y 3.5% respectivamente). Se puede deducir que, a mayor
disgregacin, menor flotabilidad del pellet, puesto que, de las tres muestras
analizadas, la que tuvo mayor disgregacin (30%) present un valor de 0% de
flotabilidad hasta los 10 minutos. La muestra B que con segundo mayor valor de
disgregacin presento un 20% de flotabilidad a los 2 minutos y un 10% a los 10
minutos. Y finalmente la muestra C obtuvo un 100% de flotabilidad en todo
momento (obtuvo menor % de disgregacin).
Con respecto a la velocidad, la muestra C no obtuvo velocidad de cada por tener
100% de flotabilidad, la muestra A present una velocidad de 10.81 m/s mientras
que la muestra B 13.48 m/s.
Los resultados muestran que tanto la muestra A como la B tienen una
hidroestabilidad de 60%, segn Obaldo (2002) esto se debe a que el pellet
presenta ms disgregacin y lixiviacin en el agua a comparacin de la muestra C
que obtuvo un 90% de hidroestabilidad (mnima disgregacin y lixiviacin en el
agua).

CONCLUSIONES

Las pruebas de hidroestabilidad y velocidad de cada fueron clculos ms

exactos a comparacin de los que fueron hallados por criterio propio.
La muestra C es la ms hidroestable y la que posee 100% de flotabilidad a
comparacin de las otras dos muestras.
Las muestras A, B y C presentan distinto color, flotabilidad, hidroestabilidad y
tamao dependiendo de la especie que la consumir.

BIBLIOGRAFA

Bortone, E. 2002. Interaccin de Ingredientes y Procesos en la

Produccin de Alimentos Hidratables para camarones (En lnea).
Balanceados Lamar, C.A., Venezuela & Omega Protein, Inc. USA.
Consultado el 23 de Mayo del 2016. Disponible en
http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VI/archivos/A25.pdf
Cruz Suarez, E. 2006. Revisin sobre algunas caractersticas fsicas y
control de calidad de alimentos comerciales para Camarn en Mxico (En
lnea). Universidad Autnoma de Nueva Len (UANL), pg. 333-344.
Revisado
el
19
de
Mayo
del
2016.
Disponible
en
http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VIII/archivos/21CruzSuare
z.pdf

METODOS

Prueba de hidroestabilidad

Tamao

Nmero de pellets/g de limento

Consistencia

el tacto
paraelmedir
el grado
de consistencia
de los
Pesar unde
gramo
deUtilizar
alimento
y
contar
nmero
de pellets
de cada muestra
Medir con el vernier el dimetro
los pellets
de las
tres
muestras
lleva a la estufa. Se calcula el porcentaje de materia seca (%PMS) y finalmente el porcentaje de hidroestabilidad

Flotabilidad

Velocidad de cada

Caractersticas organolpticas

% de Disgregacin

Color
Colocar
1 g al
deras.
la muestra (A, B o C) en una placa
Seprobeta,
colocanllena
3 pelets
en laal
superficie
de lade
probeta
de agua
otan en una
de agua
ras, despus
2, 5 y llena
10Olor
minutos.
Despus
de
10
minutos se debe zarandear.
Utilizar
un
cronometro
para
tomar
el
tiempo
de
cada.
zar una pinza.
Sabor
Qu % se desprende?
Tomar la medida de la distancia de cada.
Utilizar criterio propio.