INGENIERA

Ingeniera Ambiental

CARACTERIZACIN DE METALES
PESADOS Y COLIFORMES
TERMOTOLERANTES EN LECHE
CRUDA DE CAJAMARCA

Ciclo: 2016-I
Estudiantes:
Carrera Caldern, Mariet
Huamn Sevilla, Karla
Prez Leyva, Emerson
Snchez Bazn, Estefany
Snchez Minchan, Bryan
Torrel Sevilla, Rosa
Torres Collantes, Richard
Fecha de presentacin:
30 de Junio
Docente:
Marco Alfredo Snchez Pea
Cajamarca Per 2016

AGRADECIMIENTO
Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que formamos el grupo
de trabajo. Para lo cual agradecemos en primer lugar a nuestros padres, quienes a lo
largo de nuestra vida nos brindan y motivan nuestra formacin acadmica y personal
demostrndolo al creer en nuestras habilidades. Agradecer a la Universidad Privada del
Norte, por la excelente plana docente que brindan a los universitarios la iniciativa de
investigacin, y muestra de eso es el proyecto de coliformes y metales pesados en
lcteos, siendo el principal promotor el profesor Marco Snchez Pea.

NDICE
AGRADECIMIENTO .................................................................................................. 2
CAPTULO 1. ................................................................................................................ 5
INTRODUCCIN ....................................................................................................... 5
RESUMEN ................................................................................................................. 6
OBJETIVOS ............................................................................................................... 7
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 7
OBJETIVOS ESPECFICOS ..................................................................................... 7
REALIDAD PROBLEMTICA ................................................................................... 8
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ....................................................................... 8
JUSTIFICACIN ........................................................................................................ 8
FORMULACIN DE LA HIPTESIS .......................................................................... 8
CAPITULO 2. MARCO TERICO .................................................................................. 9
ANTECEDENTES ...................................................................................................... 9
MARCO CONCEPTUAL........................................................................................... 10
METALES PESADOS ........................................................................................... 10
COLIFORMESTERMOTOLERANTES ................................................................... 11
CAPITULO 3. DISEO METODOLGICO Y DIAGRAMA............................................ 12
TIPO DE INVESTIGACIN ...................................................................................... 12
Segn el propsito. ................................................................................................. 12
Segn el diseo de investigacin. ............................................................................. 12
Unidad de estudio. .................................................................................................. 12
POBLACIN. ........................................................................................................... 13
RESULTADOS ......................................................................................................... 13
MUESTRA. .............................................................................................................. 13
CAPITULO 4. DISEO DE INVESTIGACIN ............................................................... 14
MUESTREO EN BAMBAMARCA ............................................................................ 14
MUESTREO EN HUALGAYOC ................................................................................ 14
MUESTREO EN CAJABAMBA ................................................................................ 15
MUESTREO EN BAMBAMARCA-CHUGUR ............................................................ 15
POBLACIN............................................................................................................ 16
MUESTRA ............................................................................................................... 16
POBLACIN DE ESTUDIO Y MUESTRA ............................................................. 16
RESULTADOS Y DISCUSIN. ................................................................................. 17
RESULTADOS DE CHUGUR ................................................................................ 17
RESULTADOS SULLIDEN CAJABAMBA............................................................. 18
RESULTADOS BAMBAMARCA........................................................................... 19
RESULTADOS DE HUALGAYOC ........................................................................ 20
3

CUADRO DE ANLISIS MICROBIOLGICO .......................................................... 21

RESULTADOS DE CHUGUR ................................................................................ 21
RESULTADOS DE SULLIDEN- CAJABAMBA ...................................................... 21
RESULTADOS DE HUALGAYOC ........................................................................ 22
RESULTADOS DE BAMBAMARCA ..................................................................... 22
CUADROS ESTADSTICOS ..................................................................................... 23
ARSNICO. .......................................................................................................... 23
CADMIO. ............................................................................................................. 24
CROMO. .............................................................................................................. 24
PLOMO. ............................................................................................................... 26
CUADRO ESTADSTICO DE ANLISIS MICROBIOLGICO ................................... 27
DISCUSIN DE RESULTADOS................................................................................ 28
CONCLUSIONES ..................................................................................................... 29
RECOMENDACIONES ............................................................................................. 30
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 31

CAPTULO 1.
INTRODUCCIN
La leche de vacunos es uno de los productos naturales ms valiosos para la alimentacin
humana, en especial para los nios; as mismo, la leche es un alimento muy delicado y
complejo que requiere conocer sus caractersticas fsicas, qumicas y sus componentes
para que se pueda aprovechar su valor nutritivo a un 100%.
Al ser de gran valor nutritivo, este alimento esta propenso a sufrir adulteraciones en su
comercializacin que van en contra de sus consumidores. Para esto es necesario
investigar y establecer constantes fsico-qumicas, la calidad bacteriana y presencia de
sustancias extraas.
El presente informe busca determinar la calidad de leche que se produce y comercializa
en el departamento de Cajamarca, con los parmetros establecidos por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS).

RESUMEN
Este informe hace referencia al muestreo puntual de leche, para caracterizacin
fisicoqumica de la misma, este se realiz en diferentes zonas del departamento de
CAJAMARCA.
La planeacin y ejecucin del muestreo fisicoqumico, la cadena de custodia y los
anlisis fisicoqumicos fueron desarrollados en el laboratorio del Gobierno Regional del
agua en Cajamarca. Este muestreo se realiz el da domingo 1 de mayo de 2016 y las
muestras fueron llevadas al laboratorio el mismo da.
Los resultados obtenidos se compararan con los lmites establecidos en el Reglamento
de la Calidad de leche para el Consumo Humano DS N 031-2010-SA. Emitido por la
Direccin General de Salud Ambiental, Ministerio de Salud, Lima-Per, 2011.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Caracterizar la composicin qumica y microbiolgica de las muestras obtenidas en el

departamento de Cajamarca.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Comparar los resultados obtenidos en las zonas de muestreo con los parmetros
establecidos por la OMS.
Cuantificar los coliformes termotolerantes de las mismas muestras y
compararlos con los parmetros establecidos por el Laboratorio Regional del
Agua de Cajamarca.

REALIDAD PROBLEMTICA
A nivel mundial, se sabe que el exceso de metales pesados y coliformes termotolerantes
se encuentran dispersos por toda la va lctea y se va expandiendo poco a poco,
provocando mltiples enfermedades y haciendo que las personas y el ganado se
enfermen ocasionando muchas veces su muerte. En el Per, actualmente en zonas con
alto ndice de produccin de leche como es en el caso de la sierra la contaminacin que
se da por un nivel alto de metales va alterando a la poblacin ms cercana. Finalmente,
en los ltimos aos la contaminacin de leche por metales pesados ha aumentado
debido a las mineras, siendo las provincias de esta ciudad las ms perjudicadas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Porque es necesario determinar la composicin qumica y microbiolgica de leche
cruda en Cajamarca?

JUSTIFICACIN
Este proyecto se ha realizado debido a que la contaminacin por metales pesados y
coliformes es muy latente por las zonas mineras que encontramos cerca de las
provincias de Cajamarca y estos son lugares ganaderos donde su principal actividad es
la produccin de leche, es por eso que hemos elegido realizar su estudio respecto a las
caractersticas fisicoqumicas que contiene la leche de estos lugares. Por consiguiente,
hemos realizado un muestreo de dicha leche para demostrar si existe o no
contaminacin por metales pesados y coliformes. Finalmente, esto ayudara para ver la
calidad de leche que exportan y consumimos diariamente.

FORMULACIN DE LA HIPTESIS
La contaminacin por Minera y la falta de cuidado e higiene en la produccin y
recoleccin de Leche cruda, son el principal problema para el buen consumo del
producto; para lo cual debemos determinar su composicin.

CAPITULO 2. MARCO TERICO

ANTECEDENTES
La importancia de la leche en la alimentacin humana data de tiempos remotos y se
mantiene en la actualidad, en virtud de sus repercusiones sobre la salud, por un lado, y
de su importante impacto econmico y financiero, por el otro.
Vale recordar que la leche es un producto nutricional fundamental para la supervivencia
de todos los mamferos, incluidos los seres humanos. Se trata de una suspensin lquida
con contenido equilibrado de todos los macronutrientes (hidratos de carbono, protenas
y grasas), distintos minerales, vitaminas y electrolitos. Si bien la formulacin ptima
difiere para cada especie, la experiencia demuestra que el producto final de distintos
tipos de animales (bovinos, ovinos, caprinos, camlidos como la llama o el camello)
puede utilizarse para la nutricin de otras especies.
Se reconoce as que la leche bovina es una fuente de alimentacin formidable para su
aplicacin en seres humanos. Si bien no es conveniente su uso en los primeros meses de
vida, dado el riesgo de alergias, en las siguientes fases de la infancia este producto se
convierte en un referente para optimizar la nutricin. Es importante sealar que, adems
del aporte de distintos nutrientes, otro aspecto de la importancia de la leche radica en su
volumen, por lo cual se la considera una valiosa forma de hidratacin.
Entre los valores agregados de la leche, se cita el elevado contenido de calcio, que es
an mayor en ciertos derivados como el queso o el yogur. Por lo tanto, la leche
representa una verdadera preventiva de afecciones como la osteopenia y la osteoporosis,
en especial en mujeres despus de la menopausia y en personas de edad avanzada de
ambos
sexos.
Por otra parte, la masificacin del consumo de la leche y sus derivados ha dado lugar al
desarrollo de la industria lctea, motivo de creacin de empleos relacionados con el
cuidado de los animales, la extraccin del producto, su procesamiento, empaquetado y
distribucin. Por consiguiente, la importancia de la leche no se limita a su solo rol
alimentario, sino que ha dado lugar a un verdadero motor de la actividad econmica, en
especial en naciones en vas de desarrollo que logran, a partir de este recurso natural y
renovable, promover su insercin en los mercados locales e internacionales.

MARCO CONCEPTUAL
METALES PESADOS

Los metales pesados se encuentran de manera natural en la litsfera, hidrsfera y

atmsfera en concentraciones tales que, por lo general, no perjudican las diferentes
formas de vida. Asimismo los desarrollos industriales propiciados por la industria
metalrgica, de fundicin, minera y las actividades antropognicas son las principales
emisoras al ambiente de gases y cenizas con abundantes cantidades de metales pesados,
que han ocasionado un paulatino aumento puntual de dichas concentraciones en los
diferentes componentes del suelo.
Los precipitados o sedimentados suelen suponer una alteracin notable en todas las
dems fracciones. Por otra parte las caractersticas particulares de ciertos terrenos, la
contaminacin de praderas y tierras de cultivo con metales pesados procedentes de
industrias de fundicin, purines, residuos y materias primas como fosfatos, son las
principales vas de entrada en la cadena alimenticia, incorporndose inicialmente en el
suelo y a las plantas que son consumidas por los animales domsticos.
Utilidad de los metales pesados.

Algunas de las aplicaciones ms generales e importantes de los metales pesados son las
que se indican a continuacin.
Cadmio.

Es utilizado en electrodomsticos, pinturas y plsticos, as como en la fabricacin de

pilas y bateras, abonos, soldaduras, pigmentos, anticorrosivos, aleaciones, barras de
control de los reactores nucleares, aeronutica, industria farmacutica, fungicidas,
fotografa, vidrio, caucho y porcelana, entre otros.
Plomo.

El uso ms importante del plomo es como aditivo antidetonante en la gasolina, aunque

tambin se utiliza en fabricacin de bateras para automviles y carretillas de carga
industrial, as como para incorporarlo en los cristales de monitores de computadores y
pantallas de televisin con la funcin de absorber radiaciones perjudiciales, en aceites
para motores, en proteccin en techos de edificios, en joyera, en latas de conserva, en
tintes para el pelo, como metal de imprenta, en grifos, tambin en pigmentos, pinturas,
insecticidas, lubricantes, cosmetologa, aleaciones, cermicas, 37 municiones,
soldaduras, cubierta de cables, tuberas, plomadas, armamento, radiacin atmica, etc.
Arsnico.

Es utilizado en industrias metalrgicas, en el tratamiento de maderas, en productos

qumicos agrcolas como pesticidas, herbicidas, en la composicin de pegamentos,
bronceadores de piel, en anticorrosivos, vidrio, cermica y pinturas, en pigmentos,
medicamentos, en alimentacin animal como factor de crecimiento, e incluso como
gases venenosos de uso militar, etc.

10

Cromo.

Se destina a productos metlicos, y una tercera parte es empleada en refractantes. El

cromo est presente en diversos catalizadores importantes. Principalmente se utiliza en
la creacin de aleaciones de hierro, nquel o cobalto. Al aadir el cromo se consigue
aumentar la dureza y la resistencia a la corrosin de la aleacin. En los aceros
inoxidables, constituye el 10% de la composicin final. Al depositarse
electrolticamente, el cromo proporciona un acabado brillante y resistente a la corrosin
(cromado). Debido a ello se emplea a gran escala en el acabado de vehculos. El amplio
uso de la cromita como refractante se debe a su alto punto de fusin, su moderada
dilatacin trmica y la estabilidad de su estructura cristalina.
COLIFORMESTERMOTOLERANTES

Las bacterias coliformes fecales forman parte del total del grupo coliforme. Son
definidas como bacilos gram-negativos, no esporulados que fermentan la lactosa con
produccin de cido y gas a 44.5 c +/ 0.2 c dentro de las 24 +/ 2 horas. La mayor
especie en el grupo de coliforme fecal es el escherichiacoli.
El grupo de organismos coliformes son bacterias en forma de bacilos facultativamente
aerobios gram negativos que no forman esporas y fermentan la lactosa.1 el trmino
bacterias coliformes se utiliza para designar a las enterobacterias ms frecuentes
encontradas en los productos lcteos. el recuento de estas bacterias es uno de los medios
ms significativos para la apreciacin de la calidad higinica de la leche. Varias
especies de la familia enterobacteriacea son los responsables de graves enfermedades
infecciosas, que pueden adquirir carcter epidmico, en el caso de los productos lcteos
las salmonelas son las ms temibles.2 existen fuentes de contaminacin en los productos
lcteos que se alcanzan por dos vas: la va mamaria y medio externo. La va mamaria
se da cuando los microorganismos se adhieren a la piel de la ubre de la vaca y
posteriormente al ordeo, entrando a travs del esfnter del pezn y tambin pueden
causar enfermedad sistmica que infecta la ubre, y por el medio externo puede ocurrir
despus de haber sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamiento transportes e incluso el personal que manipula la leche.

11

CAPITULO 3. DISEO METODOLGICO Y DIAGRAMA

TIPO DE INVESTIGACIN
Segn el propsito.

Esta investigacin se basa en conocer o identificar los metales y coliformes de la leche

de vaca a travs de investigacin y anlisis.
Segn el diseo de investigacin.

El diseo de la investigacin es experimental.

Unidad de estudio.

Especifica el individuo, objeto o circunstancia que proporcionar la informacin para el

estudio y/o del cual se tomarn las mediciones u observaciones requeridas, es nuestro
trabajo tomamos como unidad de estudio a la leche que se recolecto en puntos
diferentes.
En la unidad de anlisis se llev al laboratorio para el anlisis, seguido se lleva a cabo la
unidad de informacin para recolectar ms datos, en la unidad de observacin donde se
puede identificar una variable.

Unidad de
Estudio

Unidad de
Anlisis

Unidad de
Informacin

Unidad de
Observacin

12

POBLACIN.
Especifica el conjunto total de individuos, objetos o circunstancias de los sujetos con
caractersticas comunes observables en un lugar y momento determinado.

RESULTADOS
TOTAL
CHUGUR

TOTAL
GRUPO 2

TOTAL
GRUPO 3

TOTAL
GRUPO 4

TTL.
GENERAL

MUESTRA.
Especifica el tipo de muestreo y segn este, la frmula estadstica utilizada para definir
el nmero de la muestra u otros criterios establecidos para determinarla, de la siguiente
manera:
i)

Restringir una cantidad de Unidades de Anlisis plausibles de ser medidas

con los recursos disponibles.

ii)

Que dicho conjunto de Unidades de Anlisis sea representativo de la

poblacin, segn determinadas propiedades bajo la perspectiva del Objetivo.
Esto significa que idealmente se espera que para toda propiedad de inters, la
distribucin de dicha propiedad en la muestra sea igual a la distribucin de la
misma en la poblacin.
POBLACIN

MUESTRA

UNIDADES DE
ANLISIS

13

CAPITULO 4. DISEO DE INVESTIGACIN

MUESTREO EN BAMBAMARCA

Muestra 1

Muestra 1

Muestra 1

BAMBAMARCA
Muestra 2
EL TAMBO 1
Muestra 2
Muestra 3
EL TAMBO 2
Muestra 2

Muestra 3

Muestra 4

Muestra 3

SE ANALIZO EN EL LABORATORIO REGIONAL DEL AGUA -GOBIERNO REGIONAL CAJAMARCA

MUESTREO EN HUALGAYOC

PYLANCONES

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Muestra 1

VISTA ALEGRE
Muestra 2

Muestra 3

Muestra 1

CUADRATURA
Muestra 2

Muestra 3

SE ANALIzO EN EL LABORATORIO REGIONAL DEL AGUA -GOBIERNO REGIONAL

CAJAMARCA

14

MUESTREO EN CAJABAMBA

Ziguis

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Chorobamba

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Muestra 1

Chingol
Muestra 2

Muestra 3

SE ANALIZO EN EL LABORATORIO REGIONAL DEL AGUA -GOBIERNO REGIONAL

CAJAMARCA

MUESTREO EN BAMBAMARCA-CHUGUR

Muestra 1

El Chencho y Ramirez
Muestra 2

Muestra 3

Nuevo Per
Muestra 1

Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Chugur
Muestra 2

Muestra 4

Muestra 3

SE ANALIZO EN EL LABORATORIO REGIONAL DEL AGUA -GOBIERNO REGIONAL

CAJAMARCA

15

POBLACIN
Cantidad de metales analizados en el laboratorio por el nmero de muestra y el nmero
de grupos de investigacin.
13 x 3 x 4 = 156.
En nuestro proyecto se han analizado 156.

MUESTRA
POBLACIN DE ESTUDIO Y MUESTRA

La poblacin de estudio fue la leche cruda que ingresa a la ciudad de Cajamarca a ser
comercializada, por diferentes proveedores, las zonas estratgicas para el muestreo
fueron: Bambamarca, Hualgayoc, Cajabamba.
ZONA

DESCRIPCIN

FECHA DE
MUESTREO

# DE MUESTRAS POR
ZONA

El Chencho y
Ramrez

Desvo antes de
llegar a Chugur.

01/05/16

Nuevo Per

Anexo entre el
desvo de Chencho
y Ramrez con
Chugur.

01/05/16

Chugur

Distrito de
Hualgayoc

01/05/16

El total de nmero de muestras analizadas fueron 10

16

RESULTADOS Y DISCUSIN.
RESULTADOS DE CHUGUR

MUESTRA 1:
SECTOR EL
CHENCHO Y
RAMREZ

METAL

PARMETROS

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.099 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.215 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

0.254 mg/kg
MUESTRA 2:
SECTOR MUEVO
PER

METAL

PARMETROS

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.125 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

----------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.233 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

1.038 mg/kg

METAL

PARMETROS

MUESTRA 3:
SECTOR CHUGUR

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.109 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

0.092 mg/kg

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.209 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

2.666 mg/kg

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.001 mg/kg bajo el
parmetro
-----0.115mg/kg sobre el
parmetro
0.234 mg/kg sobre
el parmetro
VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.025 mg/kg sobre
el parmetro
----------------0.133 mg/kg sobre
el parmetro
1.018 mg/kg sobre
el parmetro
VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.009 mg/kg sobre
el parmetro
0.072 mg/kg sobre
el parmetro
0.109 mg/kg sobre
el parmetro
2.646 mg/kg sobre
el parmetro.

17

RESULTADOS SULLIDEN CAJABAMBA

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA

METAL

PARMETROS

MUESTRA 1:
SECTOR ZIGUIS

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

--------------

---------------

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.136 mg/kg

---------0.036mg/kg sobre el
parmetro

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

-------------

METAL

PARMETROS

MUESTRA 2:
CHOROBAMBA

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.121 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.140 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

-------------

-------------

METAL

PARMETROS

MUESTRA 3:
CHINGOL

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

-------------------

----------------

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

------------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.056 mg/kg

---------------0.044 mg/kg bajo el

parmetro

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

------------------

-------------

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.021mg/kg sobre el
parametro
---------0.04mg/kg sobre el
parmetro

----------------

18

RESULTADOS BAMBAMARCA

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.012 mg/kg bajo el
parmetro
---------0.361mg/kg sobre
el parmetro
0.968 mg/kg sobre
el parmetro

METAL

PARMETROS

MUESTRA 1:
BAMBAMARCA

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.088 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.461 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

0.988 mg/kg

METAL

PARMETROS

MUESTRA 2: EL
TAMBO 1

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

----------------

----------------

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.341 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

0.374 mg/kg

-----------0.241mg/kg sobre el
parmetro
0.354 mg/kg sobre
el parmetro

MUESTRA ERRNEA
METAL

PARMETROS

MUESTRA 2: EL
TAMBO 2

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.012 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.295 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

27.967 mg/kg

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.088 mg/kg bajo el
parmetro
-----------0.195 mg/kg sobre
el parmetro
27.947 mg/kg sobre
el parmetro

19

RESULTADOS DE HUALGAYOC

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA

METAL

PARMETROS

MUESTRA 1:
PYLANCONES

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

----------------

----------------

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.164 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

0.431 mg/kg

-----------0.064 mg/kg sobre

el parmetro
0.411 mg/kg sobre
el parmetro

METAL

PARMETROS

MUESTRA 2:
VISTA ALEGRE

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.068 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.156 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

0.302 mg/kg

METAL

PARMETROS

MUESTRA 3:
CUADRATURA

Arsnico ( As)

0.10 mg/kg

0.137 mg/kg

Cadmio (Cd)

0.020 mg/kg

-------------

Cromo (Cr)

0.10 mg/kg

0.606 mg/kg

Plomo (Pb)

0.020 mg/kg

-------------

VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.032 mg/kg bajo el
parmetro
-----------0.056 mg/kg sobre
el parmetro
0.282 mg/kg sobre
el parmetro
VARIACIN DE
PARMETRO Y
MUESTRA
0.037 mg/kg bajo el
parmetro
-----------0.506 mg/kg sobre
el parmetro
--------------

20

CUADRO DE ANLISIS MICROBIOLGICO

RESULTADOS DE CHUGUR

EL
CHENCHO
Y
RAMIREZ

ZONAS

Coliformes
termotolerantes

Unidad

LCMPARMETRO

NMP/
100
mL

1.8

CHUGUR

Resultados microbiolgicos
46x102

24x102

210

4598.2
NMP/ 100
mL sobre el
parmetro

Variacin

NUEVO
PER

208.2
2398.2
NMP/
NMP/ 100
100 mL
mL sobre
sobre el
el
parmetro parmetro

RESULTADOS DE SULLIDEN- CAJABAMBA

ZONAS

Coliformestermotolerantes

ZIGUIS

Unidad

LCMPARMETRO

NMP/
100
mL

1.8

Variacin

CHOROBAMBA CHINGOL

Resultados microbiolgicos
46x102

43

< 3.0

4598.2
NMP/
100 mL
sobre el
parmetro

41.2 NMP/ 100

mL sobre el
parmetro

1.2 NMP/
100 mL
sobre el
parmetro

21

RESULTADOS DE HUALGAYOC

ZONAS

PYLANCONES

Unidad
Coliformes
termotolerantes

LCMPARMETRO

NMP/
100
mL
Variacin

3.0

VISTA
CUADRATURA
ALEGRE

Resultados microbiolgicos
< 3.0

< 3.0

< 3.0

No hay variacin sobre el parmetro

RESULTADOS DE BAMBAMARCA

ZONAS

Coliformes
termotolerantes

BAMBAMARCA

Unidad

LCMPARMETRO

NMP/
100
mL

1.8

Variacin

EL
TAMBO
1

EL
TAMBO2

Resultados microbiolgicos
15

13.2 NMP/ 100

mL sobre el
parmetro

150

28

448.2
26.2
NMP/
NMP/
100 mL
100 mL
sobre el
sobre el
parmetro parmetro

22

CUADROS ESTADSTICOS
ARSNICO.

RESULTADOS VARIACIONES PARMETRO

CHENCHO Y
RAMREZ
NUEVO PER
CHUGUR
ZIGUIS
CHOROBAMBA
CHINGOL
PYLANCONES
VISTA ALEGRE
CUADRATURA
BAMBAMARCA
EL TAMBO 1
EL TAMBO 2

0,099

-0,001

0,1

0,125
0,109
0
0,121
0
0
0,068
0,137
0,088
0
0,012

0,025
0,009
0
0,021
0
0
-0,032
0,037
-0,012
0
-0,088

0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

METAL

ARSNICO

ARSNICO
EL TAMBO 2
EL TAMBO 1
BAMBAMARCA
CUADRATURA
VISTA ALEGRE
PYLANCONES
CHINGOL
CHOROBAMBA
ZIGUIS
CHUGUR
NUEVO PERU
CHENCHO Y RAMIREZ
-0.1

-0.05

0
PARAMETRO

0.05
VARIACIONES

0.1

0.15

RESULTADOS

23

CADMIO.

RESULTADOS VARIACIONES PARMETRO

CHENCHO Y
RAMREZ
NUEVO PER
CHUGUR
ZIGUIS
CHOROBAMBA
CHINGOL
PYLANCONES
VISTA ALEGRE
CUADRATURA
BAMBAMARCA
EL TAMBO 1
EL TAMBO 2

0,092

0,072

0,02

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02

METAL

Cadmio

CADMIO
RESULTADOS

VARIACIONES

PARAMETRO

0.1
0.09

0.092

0.08
0.07

0.072

0.06
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0

CROMO.

24

RESULTADOS VARIACIONES PARMETRO

CHENCHO Y
RAMREZ
NUEVO PER
CHUGUR
ZIGUIS
CHOROBAMBA
CHINGOL
PYLANCONES
VISTA ALEGRE
CUADRATURA
BAMBAMARCA
EL TAMBO 1
EL TAMBO 2

0,215

0,115

0,1

0,233
0,209
0,136
0,14
0,056
0,164
0,156
0,606
0,461
0,341
0,295

0,133
0,109
0,036
0,04
-0,044
0,064
0,056
0,506
0,361
0,241
0,195

0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1

METAL

Cromo

CROMO
PARAMETRO

VARIACIONES

0.195

EL TAMBO 2

0.295
0.241

EL TAMBO 1

-0.044
CHINGOL

0.056

ZIGUIS

0.036

CHENCHO Y RAMIREZ

0.164

0.056
0.04

NUEVO PERU

0.606

0.156

0.064

CHOROBAMBA

CHUGUR

0.461
0.506

CUADRATURA

PYLANCONES

0.341
0.361

BAMBAMARCA

VISTA ALEGRE

RESULTADOS

0.14
0.136
0.109
0.133
0.115

0.209
0.233
0.215

25

PLOMO.

RESULTADOS VARIACIONES PARMETRO

CHENCHO Y
RAMREZ
NUEVO PER
CHUGUR
ZIGUIS
CHOROBAMBA
CHINGOL
PYLANCONES
VISTA ALEGRE
CUADRATURA
BAMBAMARCA
EL TAMBO 1
EL TAMBO 2

0,254

0,234

0,02

1,038
2,666
0
0
0
0,431
0,302
0
0,988
0,374
27,967

1,018
2,646
0
0
0
0,411
0,282
0
0,968
0,354
27,947

0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02

METAL

Plomo

PLOMO
PARAMETRO

VARIACIONES

RESULTADOS

EL TAMBO 2
EL TAMBO 1
BAMBAMARCA
CUADRATURA
VISTA ALEGRE
PYLANCONES
CHINGOL
CHOROBAMBA
ZIGUIS
CHUGUR
NUEVO PERU
CHENCHO Y RAMIREZ
0

10

15

20

25

30

26

CUADRO ESTADSTICO DE ANLISIS MICROBIOLGICO

RESULTADOS VARIACIONES PARMETRO
CHENCHO Y
RAMREZ
NUEVO PER
CHUGUR
ZIGUIS
CHOROBAMBA
CHINGOL
PYLANCONES
VISTA ALEGRE
CUADRATURA
BAMBAMARCA
EL TAMBO 1
EL TAMBO 2

4600

4598.2

1.8

210
2400
4600
43
3.0
3.0
3.0
3.0
15
150
28

208.2
2398.2
4598.2
41.2
1.2
0
0
0
13.2
448.2
26.2

1.8
1.8
1.8
1.8
1.8
3.0
3.0
3.0
1.8
1.8
1.8

ESTADISTICA DE COLIFORMES
PARAMETRO

4600
4598.2

VARIACIONES

27

28
26.2
1.8

150
448.2
1.8

15
13.2
1.8

3
0
3

3
0
3

3
0
3

3
1.2
1.8

43
41.2
1.8

1.8

1.8

210
208.2
1.8

1.8

2400
2398.2

4600
4598.2

RESULTADOS

DISCUSIN DE RESULTADOS
Las muestras de leche que fueron tomadas en las diversas provincias de Cajamarca, las
comparamos con los parmetros establecidos por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), los cuales determinan la mxima cantidad de metales que pueden estar
concentrados en un kilogramo de leche, en el cual podemos destacar que en la mayora
de nuestras muestras tomadas, sobrepasan los parmetros establecidos, lo cual implica
que las zonas de muestreo estn contaminadas e impactadas de una u otra forma por la
minera. Segn nuestras estadsticas, Bambamarca en una de las provincias ms
contaminadas por la minera, ya que su producto lcteo contiene la tasa ms alta de
metales pesados, vale decir que en cada kilogramos de leche encontramos 2.599 mg de
metales pesados, esto quiere implica que las personas que consumen el producto en
dicha zona pueden sufrir diversas enfermedades mortales a corto y largo plazo, tambin
toman el riesgo de que los metales pueden acumularse en el cuerpo humano, tal es el
caso del plomo en la sangre.
La segunda provincia ms contaminada por la minera es Chugur, en dicha provincia,
encontramos tambin un alto contenido de metales pesados en su producto lcteo con un
0.42 mg/kg de leche, luego de sta, se encuentra la provincia de Hualgayoc, con un
0.155 mg de metales pesados/kg de leche en su producto lcteo, en dicha provincia, se
puede notar que una de las tareas ms importantes de la minera es el cuidado de la
salud de sus habitantes, ya que aos atrs se report un caso muy grave en cual tres
nios de 1 a 12 aos se encontraron con niveles altos de plomo en la sangre causado por
la explotacin minera; y hoy en da podemos decir que la minera est trabajando muy
cuidadosamente y sin afectar casi a la poblacin que habitan a su alrededor. Finalmente
deducimos que la provincia que no est muy contaminada por la actividad minera es la
provincia de Cajabamba ya que cuenta con niveles muy bajos de concentracin de
metales pesados en su producto lcteo con un 0.038 mg/kg de leche, pero esto no quiere
decir que deja fuera de peligro a las personas que habitan en dicha provincia, ya que
estos compuestos, por mas mnimos que sean, atentan de una u otra manera contra la
salud del ser humano.

28

CONCLUSIONES
Al culminar con nuestro trabajo de investigacin de metales pesados y coliformes
termotolerantes presentes en Leche cruda concluimos con:

Comparamos los resultados obtenidos en las zonas de muestreo con los

parmetros establecidos por la OMS de los metales pesados: cromo, plomo,
arsnico y cadmio.
Cuantificamos los coliformes termotolerantes de las muestras realizadas por los
grupos de trabajo, adems los comparamos los parmetros del Laboratorio
Regional de Agua de Cajamarca.
Reconocimos en qu zonas se necesitan un plan de calidad y tratamiento de la
produccin de leche cruda, las zonas ms y menos contaminadas.

29

RECOMENDACIONES
En conjunto a continuacin mostramos nuestras propuestas:

Proponer mejores planes de control para evitar infecciones o enfermedades en

los consumidores.
Exmenes y pruebas constantes de la produccin de estos leche cruda.
Imponer reglas y leyes para la minera informal o industrias que alteren el
proceso con el que se desarrollan la leche cruda.
Recomendamos realizar un proyecto de monitoreo de agua y suelo en las
mismas zonas donde nosotros hemos trabajado, para determinar si tambin estn
contaminados, los cuales dependen para la crianza de ganado y la produccin de
leche.

30

BIBLIOGRAFA

Rodrguez Snchez, M. 2003. Determinacin de presencia y concentracin de

metales pesados en leche bronca. Tesis de Licenciatura. Ingeniero en industrias
Alimentarias. Facultad de Agronoma de la Universidad Autnoma de Nuevo
Len. Mxico. 86p.
Asuero, A.G., M. A. Jmenez y M. A. Herrador. 1984. Elementos traza en
alimentos. Determinacin de trazas de metales en leche. Alimentaria. Vol.
156:41-52.

D. Alberto Alonso Daz. UNIN EUROPEA. CONTENIDOS MXIMOS EN

METALES PESADOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Metales PesadosRevisin Enero 2016.

Moreno Rojas, R., M. Amaro Lpez, y G. Zurero Cosano. 1993. Contenido

mineral de leche pasteurizada producida en la comunidad Autnoma Andaluza.
Revista Espaola de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Vol. 33 No. 4: 435444.

31

ANEXOS
CHUGUR
ANEXO 1: Ruta de recoleccin de muestras en Chugur

ANEXO 2:Entrada al distrito de Chugur

32

ANEXO 3: Nuevo Per

ANEXO 4:

33

ANEXO 5:

ANEXO 6: Establo en Chugur

34

ANEXO 7: Vista del Valle

ANEXO 8: MAPA DE LA ZONA DE MUESTRO

35

CAJABAMBA

ANEXO 1: Localizacin de Cajabamba

ANEXO 2:

36

ANEXO 3:

ANEXO 4: Recoleccin de leche

37

HUALGAYOC
ANEXO 1:

ANEXO 2:

38