Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (ETA) 2.pdf HIGIENE PDF

Enfermedades transmitidas
por alimentos E TA
1. Generalidades
1.1 Descripcin del evento
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes
qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de
los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). Esta consideracin no incluye las
reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.
Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones
alimentarias:
u
Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos o

agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias,
virus, hongos, parsitos.
Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos

o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferacin bacteriana o con agentes qumicos (metales pesados y otros compuestos orgnicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional, en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo.
El cuadro clnico agudo se caracteriza por presencia sbita o temprana de
signos y sntomas como vmito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces
reacciones alrgicas, deshidratacin y otras complicaciones que pueden generar
incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
El cuadro clnico crnico se presenta por lo general por el consumo de alimentos
contaminados con sustancias qumicas y depende de la concentracin del agente
etiolgico, la manipulacin, la duracin de la exposicin y la susceptibilidad de la
persona. El periodo de aparicin de los sntomas generalmente es muy corto. Se caracteriza porque, adems de los sntomas que se presentan en el cuadro agudo, puede
aparecer vrtigo, sudoracin profusa, asfixia, poca coordinacin de los movimientos
y a veces convulsiones debido a que puede atacar el sistema nervioso.
1.2 Caracterizacin epidemiolgica

Esta afeccin puede presentarse en cualquier lugar, predominando en aquellas
reas donde se practican malos hbitos higinico-sanitarios y en lugares en condiciones de hacinamiento.
S E CRE TARA D ISTRITAL
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Direccin de salud pblica
Se estima que la ocurrencia de las ETA est en incremento en el mundo, en

funcin de factores como cambios ambientales que conducen a la resistencia
antimicrobiana, el aumento de la poblacin, la aparicin de grupos poblacionales
vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos,
los avances tecnolgicos en la produccin, el aumento del uso de aditivos, el
incremento del consumo de productos industrializados, el recorrido de largos trayectos para su comercializacin, la preferencia de alimentos de rpida preparacin y el consumo de stos en la va pblica.
En Latinoamrica, existen otros factores que contribuyen a la prevalencia de
enfermedades transmitidas por alimentos tales como la ausencia de programas
integrados de proteccin de alimentos y la falta de continuidad y desarticulacin
de los existentes; la falta de legislacin actualizada; la infraestructura inadecuada
para el almacenamiento y distribucin; las deficiencias en el saneamiento y la
urbanizacin con formacin de tugurios sin servicios bsicos de agua potable y
alcantarillado; el deterioro del nivel socioeconmico de amplios segmentos de la
poblacin, con un creciente nmero de vendedores ambulantes de alimentos
que no someten sus productos a ningn tipo de control; factores culturales que
influyen en la preparacin de los mismos; y falta de informacin adecuada en la
poblacin sobre medidas para disminuir el riesgo de adquirir una ETA .
Segn el ltimo informe sobre condiciones de salud en las amricas publicado
por la Organizacin Panamericana de la Salud OPS , entre 1960 y 1990 ocurrieron casi cinco millones de defunciones de nios menores de cinco aos por diarrea; esto significa que hasta tres millones y medio de nios murieron por diarrea
debido al consumo de alimentos contaminados (especialistas mundiales en diarrea consideran que hasta el 70% de ellas son ocasionadas por alimentos contaminados).
En Estados Unidos, la Foods Drugs Administration FDA , calcula que pueden
ocurrir anualmente hasta 81 millones de casos de ETA , que causan nueve mil muertes. En Canad, Inglaterra y otros pases en los que est organizado un servicio de
vigilancia epidemiolgica de las ETA , las cifras son comparables, registrndose un
promedio anual de trescientos brotes.
En Colombia, hasta el primer semestre de 1999 las ETA fueron captadas como
casos individuales a travs del formato SIS 12 (como infecciones alimentarias), no
permitiendo esta forma de registro identificar la presencia de brotes de ETA . A partir del segundo semestre de 1999, se inici en el pas el diligenciamiento del Registro Individual de Atencin ( RIA ), en el cual la informacin de las ETA se captura
tambin como casos individuales, pero diferenciando intoxicacin alimentaria e
infeccin por agente causal. Por otra parte, desde 1997 en el Distrito se empez a
captar los brotes de ETA a travs de un sistema de vigilancia intensificado, sistema
alerta accin ( SAA ).
Entre 1991 y 1998 se reportaron a travs del SIS 12 un total de 21.443 casos individuales, con una tasa de 38,4 por 100 mil habitantes en 1991 y de sesenta por 100
mil habitantes en 1998. Durante el primer semestre de 1999, periodo hasta el cual
se diligenci informacin del SIS 12, se reportaron un total de 1.278 casos.
Se observa en forma continua que el grupo de edad ms afectado es el de 15 a 44
aos, que corresponde a poblacin econmicamente activa, siendo la distribucin
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DE VIGILANCIA EN SALUD PBLICA
Enfermedades transmitidas por alimentos
porcentual de los casos individuales en este grupo de edad de 40,5% en 1991 y de

38,5% en 1998. Este grupo presenta un alto riesgo de enfermar por una ETA , ya que
generalmente consume alimentos fuera del hogar. El segundo grupo ms afectado
son los nios en edad escolar (5 a 14 aos y 1 a 4 aos); en 1998, estos grupos de
edad comprendieron 23,3% y 11,7% de los casos individuales reportados, respectivamente. El hecho de que estos grupos etreos ocupen el segundo y tercer lugar en
la distribucin porcentual puede estar influido porque en esta etapa se inicia el consumo de alimentos fuera del hogar, una vez ingresan los nios al jardn o colegio. Este
hecho puede incrementar la presencia de las ETA , ms aun si no se tienen en cuenta
las medidas requeridas en la manipulacin y conservacin de los mismos.
En Bogot, entre 1998 y 2000 el reporte de brotes de ETA mostr un leve incremento. En 1998, el SAA report un total de veintiocho brotes de ETA , y los siguientes
dos aos treinta y cinco y treinta y siete brotes, con rangos de variacin de dos a
cuatrocientas personas afectadas.
Los principales sitios identificados en donde se han presentado brotes de ETA
son instituciones o lugares en los que se encuentran concentrados grupos de personas a los cuales se les suministra algn tipo de alimentacin (almuerzos, comidas, refrigerios); generalmente, al indagar sobre el men se encuentran implicados
alimentos de alto riesgo (crnicos o lcteos), cuya manipulacin y conservacin
son muy importantes para evitar que se deterioren y causen dao a la salud.
En un nmero reducido de los brotes se ha podido identificar el agente causante
de las intoxicaciones. Esto debido a que en muchas ocasiones la notificacin se realiza tardamente o la visita de campo no se hace en forma inmediata, lo cual ocasiona que no se encuentre muestra de los alimentos implicados. Entre los microorganismos
que se han identificado se encuentran Stafilococo coagulasa positivo, Salmonella,
Bacillus cereus y coliformes totales y fecales. Por lo anterior, es necesario mejorar la
notificacin oportuna del evento y las investigaciones epidemiolgicas de campo,
ya que en muchos casos quedan incompletas o no se realizan.
1.3 Agente
Agentes infecciosos especficos tales como bacterias (Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus
cereus y otros), virus, hongos, parsitos o sus toxinas, contaminantes qumicos como
metales pesados y otros, y diversas sustancias orgnicas nocivas que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos hongos, almejas, anguilas, peces
y mariscos (vase el anexo 1).
1.4 Modo de transmisin

A travs de la ingesta de alimentos o aguas contaminados con microorganismos
patgenos, toxinas o agentes qumicos.
1.5 Reser vorio

Est determinado por el tipo de microorganismo o agente que produce la intoxicacin alimentaria. El principal reservorio de estas enfermedades son las personas manipuladoras de alimentos. Otros potenciales reservorios son los roedores, insectos,
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utensilios de cocina y el riego con aguas contaminadas o productos alimenticios

de animales enfermos.
1.6 Periodo de incubacin

Es variable y depende del tipo de microorganismo o agente txico que produce
la intoxicacin, de la susceptibilidad del individuo, de la patogenicidad y virulencia del agente, de la cantidad de microorganismos o toxinas presentes en los
alimentos y de la cantidad de alimento contaminado ingerido.
(En el anexo 1 se describen agentes etiolgicos de las ETA y las fuentes, las
enfermedades que causan, los periodos de incubacin o latencia, los signos y
sntomas que se presentan, los alimentos implicados, las muestras que deben tomarse y los factores que contribuyen a la aparicin de dichas ETA ).
2. Definiciones de caso
Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden presentar en forma individual o colectiva (brote de ETA ).
2.1 Caso individual

Episodio en el cual una persona presenta un cuadro clnico compatible con una
ETA , despus de ingerir alimentos o agua y donde la evidencia epidemiolgica o
el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o el agua como vehculo de la
misma.
Los casos individuales no se notifican al sistema alerta accin. Sin embargo, al
identificarlos es muy importante que el personal de salud indague sobre la presencia de sntomas similares en otras personas cercanas a dicho caso, en el momento anterior a la presencia de sntomas. Todo caso individual puede llevar a la
identificacin de un brote de ETA .
2.2 Brote de ETA

Episodio en el cual dos o ms personas presentan un cuadro clnico compatible
con una ETA , despus de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al
agua como vehculo de la misma.
2.3 Caso probable

Todo individuo(s) que presenta(n) un cuadro clnico compatible con una ETA (infeccin o intoxicacin alimentaria).
2.4 Caso confirmado

Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta de alimentos o agua
contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:
u
Por asociacin epidemiolgica: presencia simultnea de signos y sntomas de
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intoxicacin o infeccin alimentaria en varias personas que consumieron los mismos alimentos en un lugar y tiempo determinado.
u
Por identificacin del agente etiolgico en el laboratorio: en muestras provenientes del paciente (heces o emesis (vmito)), por la presencia de toxinas en el alimento, por la produccin de ellas por el agente etiolgico aislado o por la
identificacin de los agentes qumicos causantes de la intoxicacin.
2.5 Alimentos de mayor riesgo en salud pblica

Son aquellos que por sus caractersticas de composicin, especialmente en sus
contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento
microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor. Se encuentran incluidos en este grupo: carne
y derivados crnicos; leche y derivados lcteos; productos de la pesca y sus derivados; productos preparados a base de huevo; alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente; alimentos o comidas de origen animal
listos para el consumo; agua envasada; alimentos infantiles 1 .
3 . Fu e n t e s d e i n f o r m a c i n
Vanse los anexos 2 y 3.
4. Inter venciones
4.1 Individual a partir del caso probable 2
u
Notificacin inmediata e individual de cada brote de ETA al responsable de la

vigilancia epidemiolgica de la institucin y de la localidad, y de all a la Secretara Distrital de Salud, a travs del sistema alerta accin.
Definicin de manejo ambulatorio u hospitalario: este ltimo slo est indicado

en pacientes que presenten complicaciones o con alto riesgo de complicarse.
El cuadro clnico exige una investigacin exhaustiva, especialmente los antecedentes relacionados con la ingesta y exposicin. Esta informacin facilita el diagnstico y tratamiento oportuno y contribuye a disminuir las complicaciones. Los
signos y sntomas que presentan los casos y el periodo de incubacin estimado
(inicio de sntomas despus del consumo de los alimentos), orientan sobre el presunto agente etiolgico. De acuerdo con esto, a los primeros casos probables de
un mismo brote, se le toman las muestras biolgicas para anlisis de laboratorio.
Diligenciamiento de la encuesta a las personas implicadas en el brote: debe ser

aplicada a pacientes enfermos y a personas sanas que refirieron haber consumido
Ministerio de Salud, Colombia. Decreto 3075 de 1997.
En los casos en los que se presenten enfermedades como hepatitis A o clera consultar el manejo especfico en los
protocolos respectivos.
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el o los alimentos implicados en el brote, lo cual va a permitir calcular la tasa de

ataque por alimento (vanse los anexos 2 y 3).
u
Estudio de laboratorio
Muestras biolgicas
Se realizar a todos los casos probables, cuando son casos aislados, y a una
muestra representativa (10% del total de los casos puede ser suficiente) cuando
se trata de brotes. Las instituciones prestadoras de servicios de salud IPS que
cuentan con laboratorio de microbiologa, estn en la capacidad de realizar el
cultivo. Si no existe la infraestructura necesaria, enviar las muestras al laboratorio
de referencia ms cercano o al Laboratorio de Salud Pblica, completamente
identificadas, especificando el anlisis solicitado: qumico y/o bacteriolgico, el
posible agente y alimento implicado, la sintomatologa de los casos y el periodo
de incubacin. Para la entrega oportuna de los resultados, es necesario que en la
remisin de las muestras se especifique que proceden de la investigacin de un
brote por intoxicacin alimentaria.
Las muestras a tomar para su anlisis, son:
u
Materia fecal
Condiciones de recoleccin y transporte: impregnar el escobilln tratado (con

carbn activado) con materia fecal o tomar la muestra directamente del recto.
Introducir el escobilln en el tercio superior del medio de transporte Car y-Blair.
Cortar la porcin sobrante del palo del escobilln. Ajustar fuertemente la tapa del
tubo y enviar al laboratorio a temperatura ambiente (25 C). Este tubo debe estar
colocado en un recipiente no desechable, impermeable y con suficiente material
absorbente (por ejemplo algodn en rama, toallas de papel) para absorber cualquier posible derrame de la muestra. Si esto ocurre se procede al tratamiento con
hipoclorito de sodio al 1%.
Antes de su uso, el medio de transporte Car y-Blair debe ser conservado en condiciones de refrigeracin. La vida til de este medio conservado en estas condiciones es aproximadamente de seis meses, descartndose en el momento en
que se observe deshidratacin del mismo.
El medio de transporte con la muestra no debe ser incubado y su conservacin
antes y durante el envo se realiza a temperatura ambiente.
La muestra se remite al Laboratorio de Salud Pblica, lo ms pronto posible y
debidamente marcada con: nombre, edad, direccin y telfono, fecha y hora de
toma de la muestra, tratamiento antimicrobiano y nombre de la institucin de
salud remitente.
El primer informe de los resultados del cultivo se realiza dentro de los tres primeros das despus de tomada la muestra; y el segundo informe, si la muestra es
positiva para algn microorganismo, en los cinco das siguientes.
Criterios de rechazo de la muestra en el laboratorio:
u
Muestra que no venga en el medio de transporte Car y-Blair.
Muestra sin el escobilln tratado dentro del tubo.
Muestra que venga sin rtulo de identificacin y sin orden de remisin con
los requerimientos bsicos de informacin.
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Si se sospecha que la causa de la intoxicacin es por algn elemento qumico

contenido en el alimento, se debern tomar las siguientes muestras y solicitar anlisis
toxicolgico:
Jugo gstrico o residuos emticos: se recoge en frasco plstico de boca
ancha; rotular, refrigerar y enviar al laboratorio en forma inmediata.
Sangre y orina: si se considera que la intoxicacin puede deberse a contaminacin por toxinas de origen qumico, es necesario tomar una muestra de
10 cc de sangre total y 50 a 100 cc de orina para los respectivos anlisis.
Rotular, refrigerar y enviar en forma inmediata al laboratorio. Si no es posible
el envo inmediato, la muestra debe mantenerse en refrigeracin, no dejando pasar ms de doce horas antes de su envo.
Muestras para la determinacin de las fuentes de contaminacin por anlisis

toxicolgico:
En caso de metales pesados (plomo, mercurio, arsnico, etctera), se deber recolectar orina de 24 horas y sangre con anticoagulante para determinar cada metal en particular.
Ante sospecha de presencia de txicos letales como cianuros, se deber

tomar muestra de contenido gstrico y sangre con anticoagulante.
Ante sospecha de sustancias txicas usadas con fines delictivos o drogas de

abuso (benzodiacepinas, escopolamina, fenotiazinas, comnmente llamadas burundanga) se deber tomar muestra de orina instantnea (mximo 24
horas despus de haber sucedido el evento).
Ante sospecha de organofosforados se deber tomar muestra de sangre

con anticoagulante especfico y se solicita al laboratorio de toxicologa prueba de colinesterasa.
Cuando la intoxicacin es secundaria a productos de descomposicin orgnica, se deber tomar muestra de orina instantnea (mximo 24 horas despus de haber sucedido el evento) y se solicita al laboratorio anlisis de
ptomana y aminorreductores.
Para otro tipo de toxinas no resulta prctico buscar la toxina en particular

que produjo determinado cuadro clnico, pues no modifica de manera importante el diagnstico y el tratamiento.
Ante el posible consumo de algunas plantas txicas como cicuta, borrachero

y hongos silvestres (alucingenos) se deber tomar muestra de orina instantnea (mximo 24 horas despus de haber sucedido el evento).
Muestras de alimentos preparados

Estas deben ser tomadas por los funcionarios de atencin al ambiente. En todos
los casos se debe proceder a la consecucin de restos de alimento o alimentos
implicados para el anlisis bacteriolgico o fsico-qumico respectivo. Las muestras
se toman del total de alimentos servidos, en recipientes estriles y debern mantenerse en condiciones de refrigeracin mientras se envan al Laboratorio de Salud
Pblica. En caso de no conseguir muestras del alimento que se consumi, deben
tomarse muestras, si es posible, de las materias primas con que se prepar.
Recoleccin, conservacin, empaque y envo de las muestras:
l
Alimentos slidos: recoger en bolsa sello click o frasco estril aproximadamente
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100 a 200 gramos de las muestras implicadas. Rotularlas y enviarlas lo ms pronto

posible en condiciones de refrigeracin al Laboratorio de Salud Pblica.
l
Alimentos lquidos: agitar en forma asptica y verter en un recipiente estril

por lo menos 200 ml de muestra, rotular y enviar en condiciones de refrigeracin al Laboratorio de Salud Pblica.
Alimentos congelados: enviar en envase estril porciones de 200 gramos tomados en forma asptica del o los productos, sin descongelar ni abrir. Enviar
al laboratorio en condiciones de congelacin.
Carnes y aves crudas: tomar una muestra de 100 a 300 gramos y empacar en
condiciones estriles. Rotular y enviar en condiciones de refrigeracin, lo ms
pronto posible, al laboratorio.
Cada alimento del men debe enviarse en un recipiente separado, completamente rotulado y acompaado de la solicitud de anlisis con los siguientes datos:
nmero aproximado de afectados, sintomatologa, periodo de incubacin (diferencia entre la hora del consumo y la hora de aparicin de los primeros sntomas). Esto
con el fin de orientar al laboratorio sobre otro tipo de examen que se pudiera realizar.
En caso de que los alimentos se encuentren mezclados, recoger la muestra en
el estado en que se encuentren.
El tiempo de la entrega de resultados no debe superar los siete das.
u
Para la determinacin de las fuentes de contaminacin:

En la visita de inspeccin, los funcionarios de atencin al ambiente deben solicitar al establecimiento resultados de anlisis microbiolgico de superficies, utensilios
y manipuladores, que peridicamente ellos mismos deben realizar como un control
de calidad. Esto con el fin de identificar otras posibles fuentes originarias del brote.
4.2 Colectiva
La intervencin en la comunidad debe realizarse en coordinacin con el equipo
de epidemiologa y atencin al ambiente e implica las siguientes acciones:
u
Investigacin epidemiolgica de campo inmediatamente despus de la notificacin, la cual incluye:

l
Diligenciamiento de la encuesta a todas las personas que consumieron los

alimentos (vase el anexo 2).
Observacin directa en el sitio donde se prepararon y consumieron los alimentos para identificar los factores de riesgo y puntos crticos
Identificar los grupos de poblacin expuestos a riesgo segn persona, lugar y tiempo.
Identificar otros casos que no consultaron.
Detectar las posibles fuentes de contaminacin e identificar las fallas en el

procesamiento o almacenamiento de los alimentos.
Verificar las condiciones higinico-sanitarias del establecimiento donde se

expendieron o prepararon los alimentos implicados.
Evaluar en los manipuladores de alimentos la presencia de procesos

infectocontagiosos (lesiones en piel, infecciones respiratorias, afecciones
entricas, etctera).
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Tomar y remitir al Laboratorio de Salud Pblica las muestras de los alimentos consumidos: restos de men y materia prima en caso de alimentos de alto riesgo.
Dar recomendaciones sobre puntos crticos posibles de controlar para prevenir la ocurrencia de eventos similares.
Tomar las dems medidas sanitarias (preventivas, de seguridad o sancionatorias)

que sean necesarias, con nfasis en el decomiso o congelamiento de la distribucin de los alimentos que se consideran como posibles causantes de la
intoxicacin.
Verificar el cumplimiento de la legislacin sanitaria si se trata de un establecimiento pblico.
Anlisis de la informacin y clculo de indicadores para corroborar las hiptesis

sobre agente etiolgico, alimentos causantes y forma de contaminacin.
Elaboracin de informe de ETA (vase el anexo 3) y envo al rea de vigilancia en

salud pblica de la Secretara Distrital de Salud.
4.3 Vigilancia y control permanente

de los productores, transportadores,
expendedores y manipuladores de alimentos
Son las acciones permanentes que deben realizar la Secretara Distrital de Salud o
quien haga sus veces, para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
que ingiere la poblacin.
u
En el procesamiento
Visita al establecimiento procesador de alimentos con el fin de identificar las
condiciones tcnico-sanitarias, teniendo en cuenta:
Manipuladores: nmero, capacitacin recibida, hbitos higinicos, equipo de

proteccin y estado de salud.
Alimentos: procedencia de la materia prima para la elaboracin de los alimentos, proteccin de stos, cadena de fro para su conservacin, operaciones
manuales mnimas e higinicas. Eliminacin y destino de restos de alimentos.
Equipos y utensilios: estado, conservacin y funcionamiento de equipos destinados

a la elaboracin de los alimentos. Existencia de superficies de trabajo en buen
estado de higiene y conservacin; tcnicas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos. Uso de utensilios limpios y en buen estado de conservacin.
Ambiente: presencia de insectos, roedores y otros animales.
Utilizando un plan de garanta de calidad, identificar las reas crticas y puntos

crticos de control. Elaborar informe escrito con los hallazgos de la situacin
encontrada durante la visita, as como las recomendaciones y el plazo dado
al establecimiento para mejorar las fallas identificadas.
Realizar visita de control para verificar el cumplimiento de las recomendaciones

planteadas. Ante el incumplimiento de las normas sanitarias vigentes, se dar
aplicacin a las medidas preventivas o de seguridad, establecidas por la ley.
En los expendios
Visitar los establecimientos expendedores de alimentos y verificar el cumplimiento
de las condiciones higinico-sanitarias para su funcionamiento, teniendo en cuenta:
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rea fsica: condiciones locativas, distribucin del rea y estado higinico sanitario.
Manipuladores: identificar el estado de salud, hbitos higinicos, capacitacin a manipuladores de alimentos y uso de elementos de proteccin.
Alimentos: verificar la calidad de los alimentos, inspeccionando empaques,

etiquetas e informacin reglamentaria del producto segn legislacin vigente
del Ministerio de Salud y del Invima. Identificar, de acuerdo con los productos,
la conser vacin y almacenamiento de los alimentos, teniendo en cuenta la
cadena de fro para los alimentos perecederos, vigilando las temperaturas de
conservacin, almacenamiento, exposicin y mantenimiento de los alimentos
en forma higinica.
Equipos: verificar la calidad higinico-sanitaria de la maquinaria y equipos,

mesas, mostradores y mesones destinados al expendio de los productos.
Identificar las reas crticas, los puntos crticos de control y elaborar informe
escrito con los hallazgos de la situacin encontrada durante la visita, con los
requerimientos necesarios para cumplir con las condiciones higinico-sanitarias adecuadas.
Realizar visita de control para verificacin de cumplimiento de los requerimientos exigidos. Ante el incumplimiento de las normas sanitarias vigentes, se dar
aplicacin a las medidas preventivas o de seguridad.
Transportadores
Identificar en cada uno de los vehculos destinados al transporte de alimentos
o de materia prima aspectos que garanticen las condiciones sanitarias establecidas para cada tipo de alimentos. Dichos aspectos son:
Las super ficies internas del rea de transporte debern ser de material inalterable y fcilmente lavable para facilitar la conser vacin de los alimentos en
excelentes condiciones de higiene. Los alimentos debern transportarse en
canastillas para evitar contacto directo con el piso.
El vehculo deber tener la cabina del conductor aislada de la parte del vehculo en la cual se transportan los alimentos.
Para transporte de alimentos perecederos o que requieren conservarse a temperaturas de refrigeracin, el vehculo debe permitir que se mantenga la cadena de fro hasta su destino final. Verificar que no se transporten sustancias o
elementos diferentes a los alimentos que puedan contaminarlos. El personal
que intervenga en el transporte de los alimentos debe haber recibido la capacitacin como manipuladores de alimentos.
Elaborar acta de inspeccin sanitaria del vehculo, especificando reas de no

cumplimiento, asignando un periodo de tiempo para su aplicacin. Realizar
nueva inspeccin para verificar el cumplimiento de los requerimientos y ante
su incumplimiento, no se certificar como vehculo apto para transporte de
alimentos.
En la comunidad
l
Informar y educar a la comunidad sobre aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, para que cuando adquiera un alimento
verifique las condiciones mnimas de: empaque, fecha de vencimiento, registro sanitario de la fbrica de alimentos.
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Informar a la comunidad los principales riesgos para la salud, generados por

la inadecuada manipulacin de alimentos y capacitar sobre las normas de
conservacin y manipulacin adecuada de estos en el hogar.
Realizar programa de capacitacin para manipuladores, procesadores, expendedores y transportadores de alimentos, sobre aspectos higinico-sanitarios, conservacin y almacenamiento de alimentos y desinfeccin de equipos.
5. Indicadores
u
Administrativos:
l
Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificacin.
Tiempo transcurrido desde la notificacin hasta el inicio de la investigacin.
Porcentaje de brotes con obtencin de muestras de alimentos en nmero y

calidad adecuadas.
Relacin entre brotes notificados y brotes investigados.
Epidemiolgicos:
l
Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA segn edad y gnero por

localidad.
Caracterizacin de grupos poblacionales en los cuales se presentan los brotes

de ETA .
Identificacin y distribucin porcentual de los establecimientos y alimentos implicados, los agentes causales y los factores determinantes.
Nmero de afectados por brote.
Para el anlisis de la situacin epidemiolgica de la ETA en el Distrito Capital es

importante establecer el nivel endmico o lnea de base de los eventos trazadores
de las mismas como pueden ser clera, Salmonellosis, Shiguellosis y otras relacionadas en el anexo 1.
Para determinar las caractersticas que influyen en la suceptibilidad de la poblacin a enfermar ante una exposicin, debe caracterizarse el brote por variables de persona, tiempo, lugar y de exposicin (consumo de alimentos, condiciones
ambientales). Para obtener los indicadores debe diligenciarse el anexo 3 de este
protocolo.
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P ROTOCOLO S
F LUJOGRAMA
PARA DEFINICIN DE CASO E INTERVENCIN
EN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Caso probable
Individual
Colectivo
4
4
Nexo
laboratorio
epidemiolgico
Estudio por
Estudio por
laboratorio a
10% de los
casos
Evaluar el caso
para descartar
4
4
Caso confirmado
4
1
I NTERVENCIN
4
4
4
I NDIVIDUAL
C OLECTIVA
Notificacin inmediata
Investigacin epidemiolgica de campo
Manejo ambulatorio u hospitalario
Encuesta a los consumidores de alimentos
Toma de muestras de heces a 10%
Exmenes de laboratorio segn protocolo
Investigacin sobre antecedentes
(sanos y enfermos)
Educacin sobre adecuada
Toma de muestras de alimentos implicados
manipulacin de alimentos
Investigacin de factores ambientales
Informacin y educacin a la comunidad
relacionados con ingesta y exposicin
de los casos, si se trata de un brote
13
14
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Anexo 1
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Clasificacin por sntomas, periodos de incubacin y tipo de agentes
A GENTES
BACTERIANOS
1. I NTOXICACIN
A GENTE
ESTAFILOCCCICA
Exoenterotoxinas A, B, C, D y E de Staphilococcus aureus. Estafilococos
ETIOLGICO Y FUENTE
de la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de

las ubres de las vacas.
P ERIODO
S IGNOS
De 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas.
DE INCUBACIN O LATENCIA
Nuseas, vmito, arcadas, dolores abdominales, diarrea, postracin.
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
Jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de cre-
IMPLICADOS
ma, mezcla de alimentos, restos de comida.

E SPECMENES
Enfermos: vmito, heces, frotis rectales.
QUE SE OBTENDRN
Portador: frotis nasal, anal y de lesiones para cultivo.

F ACTORES
Refrigeracin deficiente, mala manipulacin del alimento cocido, pre-
QUE CONTRIBUYEN
paracin de alimentos varias horas antes de consumirlos, mala conservacin.
2. G A STROENTERITIS
A GENTE
S IGNOS
Nuseas, dolores abdominales, diarrea, a veces vmito.
F ACTORES
Productos de cereales, arroz, natilla, salsas, albndigas.
IMPLICADOS
E SPECMENES
CEREUS
De 8 a 16 horas; rara vez de 2 a 4 horas.
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
B ACILLUS
Exoenterotoxina de B. cereus, el organismo en el suelo.
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
POR
Heces, vmito.
QUE SE OBTENDRN
Refrigeracin insuficiente, deficiente almacenamiento, preparacin ali-
QUE CONTRIBUYEN
mentos varias horas antes de ser virlos, recalentamiento impropio.
3.
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
G A STROENTERITIS
POR
C LOSTRIDIUM
PERFRINGES
Endoenterotoxina formada durante la exporulacin de C. perfringes en

los intestinos, organismo en las heces humanas o de animales y en el suelo.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE
CONTRIBUYEN
De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas.

Dolores abdominales, diarrea.
Carnes de res o ave cocida, caldos, salsas y sopas.
Heces.
Refrigeracin insuficiente, deficiente almacenamiento, preparar alimentos
varias horas antes de servirlos, recalentamiento impropio de restos de comida.
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR
E SCHERICHIA
COLI PATGENA
Cepas enterotoxgenas o invasoras de E. coli de heces humanas o de

animales infectados.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S

Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalea, mialgia.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Diversos alimentos, agua.

Heces, frotis rectales para cultivo.
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin inapropiada, limpieza y desinfeccin deficiente del equipo.
Contina
P ROTOCOLO S
15
Continuacin
5. S ALMONELLOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
Varios serotipos de Salmonella de heces de personas y animales infectados.

Dolores abdominales, diarrea, escalofros, fiebre, nuseas, vmitos, malestar.
Carne de res, aves y sus productos, alimentos que contienen huevo,
otros alimentos contaminados por Salmonella.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Heces, frotis rectales para cultivo.

Refrigeracin insuficiente, almacenamiento de alimentos a temperaturas
clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inapropiados,
preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacincruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores infectados que tocan
los alimentos cocidos, obtencin de alimentos de fuentes contaminadas.
6. S HIGELLOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei y S. boydii de heces de perso

nas infectadas.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
De 24 a 72 horas.
Dolores abdominales, diarrea, heces sanguinolentas y mucoides, fiebre.
Cualquier alimento contaminado, ensaladas, agua.
Heces, frotis rectal para cultivo.
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin insuficiente, coccin y recalentamiento inadecuados.
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
POR
V IBRIO
PA RAHAEMOLYTICUS
V. parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos.

De 2 a 48 horas, promedio 12 horas.
Dolores abdominales, diarrea, nuseas, vmitos, fiebre, escalofros, cefalalgia.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Alimentos marinos crudos, mariscos.

Heces o frotis rectales para cultivo.
Coccin inapropiada, refrigeracin insuficiente, contaminacin cruzada, falta
de limpieza del equipo, empleo de agua de mar para preparar alimentos.
8. B OTULISMO
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
Exoneurotoxinas A, B, E y F de Clostridium botulinum. Las esporas se encuentran en el suelo e intestinos de animales.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
De 2 horas a 8 das, promedio de 18 a 36 horas.

Vrtigo, visin doble o borrosa, sequedad boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar, debilidad muscular, descendente, estreimiento,
dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a neurolgicos. Con frecuencia es mortal.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco, huevos

de pescado fermentados, peces y mamferos marinos.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Sangre, heces.
Elaboracin inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado,
fermentaciones no controladas.
Contina
16
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin
9. I NFECCIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
F ACTORES
De 1 a 3 das.
Leche cruda, alimentos con huevo.
IMPLICADOS
E SPECMENES
Streptococcus pyogenes de la garganta y lesiones de personas infectadas.

Faringitis, fiebre, nuseas, vmito, rinorrea, a veces erupcin cutnea.
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
POR ESTREPTOCOCOS BETA - HEMOLTICOS
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Muestras farngeas, vmito.

Manipulacin del alimento cocido, trabajadores con lesin purulenta,
refrigeracin deficiente, coccin o recalentamiento inapropiado, preparacin de alimentos varias horas antes de servirlos.
10. B RUCELOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
Brucella abortus, B melitensis y B. suis de tejidos y leche de animales

infectados
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
De 7 a 21 das.
Fiebre, escalofrios, sudores, debilidad, malestar, cefalalgia, mialgia y
Y SNTOMA S
altralgia, prdida de peso.

A LIMENTOS
F ACTORES
Leche cruda y leche de cabra.
IMPLICADOS
E SPECMENES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Sangre
Leche sin pasteurizar, ganado infectado por brucelas.
11. C LERA
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clsico y El Tor, de heces

de personas infectadas.
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
De 1 a 3 das.
Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de arroz), vmitos, dolores
Y SNTOMA S
abdominales, deshidratacin, sed, colapso, reduccin de la turgencia

cutnea, dedos arrugados, ojos hundidos.
A LIMENTOS
Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua
IMPLICADOS
contaminada, agua.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Heces.
Obtencin de pescados y mariscos de agua contaminada con lquido
cloacal de zonas endmicas, falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin insuficiente, empleo de agua
contaminada para preparar los alimentos, evacuacin deficiente de aguas
residuales, utilizacin de contenido de letrinas como fertilizante.
A GENTES
VRICOS
1. H EPATITIS A ( HEPATITIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
INFECCIOSA )
Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de personas y otros primates infectados.
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
De 10 a 50 das, promedio 25 das.

Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, nuseas, dolores abdominales, ictericia.
Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua.
Orina, sangre.
Trabajadores infectados que tocan los alimentos, falta de higiene personal, coccin inapropiada, recogida de mariscos en aguas contaminadas por lquido cloacal, evaluacin inadecuada de aguas residuales.
Contina
P ROTOCOLO S
17
Continuacin
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
VRICA
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Virus entricos (virus ECHO, virus Coxsackie, reovirus, adenovirus).

De 3 a 5 das.
Diarrea, fiebre, vmito, dolor abdominal, a veces sntomas respiratorios.
Se desconocen.
Heces.
Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin y recalentamiento inapropiados.
A GENTES
1. D ISENTERA
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
PARA SITARIOS
AMIBIANA
( AMIBIA SIS )
Entamoeba histolytica de las heces de personas infectadas.

De 5 das a varios meses, promedio de 3 4 semanas.
Dolores abdominales, estreimiento o diarrea con sangre y moco.
Hortalizas y frutas crudas.
Heces.
Falta de higiene personal de trabajadores infectados que tocan los alim e n t o s, c o c c i n i n a p r o p i a d a, e v a c u a c i n d e f i c i e n t e d e a g u a s
residuales, pastos contaminados por aguas cloacales.
2. I NFECCIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR CARNE DE RES
( TENIASIS )
Taenia saginata de carne de ganado infestado.

Taenia solium de carne cerdo infestado.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
De 3 a 6 meses.
Malestar indefinido, hambre, prdida de peso, dolores abdominales.
Carne cruda o insuficientemente cocida de res o cerdo.
Heces.
Falta de inspeccin de la carne, coccin inapropiada, evacuacin
d e f i c i e n t e d e a g u a s r e s i d u a l e s, p a s t o s c o n t a m i n a d o s p o r a g u a s
cloacales.
3. G IARDIA SIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Giardia lamblia de heces de personas infectadas.

De 1 a 6 semanas.
Dolores abdominales, diarrea mucoide, heces grasosas.
Hortalizas y frutas crudas, agua.
Heces.
Falta de higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inapropiada, evacuacin de aguas residuales inadecuada.
4. T OXOPLA SMOSIS
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales infectados.

De 10 a 13 das.
Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupcin cutnea.
Carne cruda o insuficientemente cocida.
Biopsia de ganglios linfticos, sangre.
Coccin inapropiada de la carne de ovinos, porcinos y bovinos.
Contina
18
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin
A GENTES
1. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
F ACTORES
De 30 minutos a dos horas.

Muchas variedades de hongos silvestres.
IMPLICADOS
E SPECMENES
Posibles sustancias de tipo resnico de ciertos hongos.

Nuseas, vmito, arcadas, dolores abdominales.
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
FNGICOS
POR HONGOS DEL GRUPO QUE CAUSA IRRITACIN GASTROINTESTINAL
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Vmito.
Ingestin de variedades txicas desconocidas de hongos, confundidas
con otras variedades comestibles.
2. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
DE INCUBACIN
O LATENCIA
Y SNTOMA S
POR HONGOS DE LOS GRUPOS CICLOPPTIDOS Y GIROMITRNICOS
Cicloppticos y girometrinas en ciertos hongos.

De 6 a 24 horas.
Dolores abdominales, sensacin de llenura, vmitos, diarrea, sed, calambres, prdida de fuerzas, pulso rpido y dbil, calambres musculares,
colapso, ictericia, somnolencia, dilatacin de las pupilas, coma, muerte.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Colmenilla falsa y especies similares de hongos.

Orina, sangre, vmito.
Ingestin de ciertas especies de hongos Amanita, Galerina y Giramitra,
ingestin de variedades desconocidas de hongos, confusin de hongos txicos con variedades comestibles.
Continuacin
A GENTES
QUMICOS
1. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
POR ANTIMONIO
Antimonio en utensilios de hierro esmaltado.

De unos minutos a una hora.
Vmito, dolores abdominales, diarrea.
Alimentos y bebidas muy cidos.
Vmito, heces, orina.
Adquisicin de utensilios que contienen antimonio, almacenamiento de
alimentos muy cidos en utensilios de hierro esmaltado.
2. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
POR CADMIO
Cadmio en utensilios chapados.

De 15 a 30 minutos.
Nuseas, vmito, dolores abdominales, diarrea y shock.
Alimentos y bebidas muy cidos, confites y otros elementos para decorar pasteles.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Vmito, heces, orina y sangre.

Adquisicin de utensilios que contienen cadmio, almacenamiento de
alimentos muy cidos en recipientes que contienen cadmio, ingesta de
alimentos que contienen cadmio.
Contina
P ROTOCOLO S
19
Continuacin
3. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
POR COBRE
Cobre en las tuberas y utensilios.

De unos minutos a unas horas.
Sabor a metal, nuseas, vmitos (color verde) dolores abdominales, diarrea.
Vmitos, lavado gstrico, orina y sangre.
Almacenamiento de alimentos muy cidos en utensilios de cobre o empleo de tubera de cobre para servir bebidas muy cidas, vlvulas defectuosas de dispositivos para evitar el reflejo (en las mquinas expendedoras).
4. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
POR FLUORURO
Fluoruro de sodio en los insecticidas.

De unos minutos a dos horas.
Sabor a sal o jabn, entumecimiento de la boca, vmitos, diarrea, dolores abdominales, palidez, cianosis, dilatacin de las pupilas, espasmos, colapso y shock.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
Cualquier alimento contaminado accidentalmente, en particular alimentos secos como leche en polvo, harina, polvos para hornear y mezclas
para tortas.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Vmito, lavados gstricos.

Almacenamiento de insecticidas en el mismo lugar que los alimentos,
confusin de plaguicidas con alimentos en polvo.
5. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR PLOMO
Plomo contenido en vasijas de barro cocido, plaguicidas, pinturas, yeso,

masilla.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
30 minutos o ms.
Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, vmito lechoso,
heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas con lnea azul.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
Alimentos o bebidas muy cidas almacenados en vasijas que contienen plomo, cualquier alimento contaminado accidentalmente.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Vmitos, lavados gstricos, heces, sangre, orina.

Adquisicin de vasijas que contienen plomo, almacenamiento de alimentos muy cidos en vasijas que contienen plomo, almacenamiento
de plaguicidas en los mismos lugares que los alimentos.
6. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
POR ESTAO
Estao en latas de conserva.

De 30 minutos a dos horas.
Hinchazn, nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea, cefalea.
Vmitos, heces, orina y sangre.
Empleo de recipientes de estao sin revestir para almacenar alimentos
cidos.
Contina
20
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin
7. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR NITRITO
Nitritos o nitratos empleados como compuestos para curar la carne o

agua subterrnea de pozos poco profundos.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
De 1 a 2 horas.
Nuseas, vmitos, cianosis, cefalea, mareo, debilidad, prdida de conocimiento, sangre de color chocolate.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
Carnes curadas, cualquier alimento contaminado accidentalmente, expuesto a excesiva nitrificacin.
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Sangre.
Empleo de cantidades excesivas de nitritos o nitratos para curar los alimentos o encubrir la descomposicin, confusin de los nitritos con la
sal comn y otros condimentos, refrigeracin insuficiente.
8. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
POR HIDRXIDO DE SODIO
Hidrxido de sodio en compuestos para lavar botellas, detergentes, limpiadores de tuberas, productos para estirar el cabello.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
Unos minutos.
Ardor en los labios, la boca y la garganta, vmitos, dolores abdominales, diarrea.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Bebidas embotelladas.
Vmito.
Enjuague insuficiente de botellas lavadas con sustancias custicas.
9. S NDROME
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
DEL RESTAURANTE CHINO
Glutamato monosdico.
Sensacin de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el
trax, sensacin de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo,
cefalalgia, nuseas.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
QUE SE OBTENDRN
Comida china.
Empleo de cantidades excesivas de glutamato monosdico para intensificar el sabor.
F ACTORES
QUE CONTRIBUYEN
10. I NTOXICACIN
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
POR CIDO NICOTNICO
Nicotinato sdico empleado para conservar el color.

Enrojecimiento, sensacin calor, prurito, dolores abdominales, hinchazn facial y de las rodillas.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
Carne u otros alimentos a los que se ha aadido nicotinato sdico.
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Empleo de nicotinato sdico para conser var el color.

Contina
P ROTOCOLO S
21
Continuacin
11. I NTOXICACIN
A GENTE
POR HIDROCARBURO CLORADO
Insecticidas de hidrocarburo clorado, como aldrn, clordano, DDT ,
ETIOLGICO Y FUENTE
dieldrn, endrn, lindano y toxafeno.

P ERIODO
S IGNOS
De 30 minutos a 6 horas.
Nuseas, vmitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, pr-
Y SNTOMA S
dida de peso, confusin.

A LIMENTOS
E SPECMENES
F ACTORES
Cualquier alimento contaminado accidentalmente.
IMPLICADOS
Sangre, orina, heces, lavados gstricos.
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
12.
A GENTE
ETIOLGICO Y FUENTE
I NTOXICACIN
POR HIDROCARBURO CLORADO
Insecticidas de hidrocarburo clorado, como aldrn, clordano, DDT ,

dieldrn, endrn, lindano y toxafeno.
P ERIODO
S IGNOS
Y SNTOMA S
De 30 minutos a 6 horas.
Nuseas, vmitos, parestesia, mareo, debilidad muscular, anorexia, prdida de peso, confusin.
A LIMENTOS
IMPLICADOS
E SPECMENES
F ACTORES
QUE SE OBTENDRN
QUE CONTRIBUYEN
Cualquier alimento contaminado accidentalmente.

Sangre, orina, heces, lavados gstricos.
22
L O C A L ID A D B A R R IO D IR E C C IO N
L U GA R
N U M E R O D E C A S OS
D O N D E C O M IE R O N A N T E S D E E N F E R M A R
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
ED A D = A o s c u m p lid o s
S E X O = M : M a sc u lin o / F : F e m e n in o
S IN TO M A S = M a rc a r c o n X lo s sn to m a s p re se n ta d o s
NO M B RE DE Q
A p lic a r a p a c ie n te s y p e rso n a s sa n a s q u e c o n su m ie ro n e l o lo s a lim e n
Ceflea
Da
Escalofrio
H o ra
Fiebre
Da
Vmito
S exo
Diarrea
N o m br es y apellido s D ir ecci n / T elf o n oE dad
Dolor abdominal
No
C O M ID A
B OGOT
P E R S ON A S A F E C T A D A S
DE
P O S IB L E F U E N T E D E IN F E C C I N C O M N
S ALUD
T O T A L P E R S O N A S Q U E C O N S U M IE R O N E L A L
DE
L U G A R D E O C U R R EN C IA D E L B R O TE
S ECRETARA D ISTRITAL DE S ALUD . D IRECCIN DE SALUD PBLICA

REA DE VIGIL ANCIA DE LA SALUD PBLICA
A NEXO 2
E STUDIO DE INTOXICACIN ALIMENTARIA
F ORMATO 1: ENTREVISTA A CONSUMIDORES D E ALIMENTOS
P ROTOCOLO S
23
S ECRETARA D ISTRITAL DE S ALUD . D IRECCIN DE SALUD

REA DE VIGILANCIA DE LA SALUD PBLICA
A NEXO 3
I NFORME DE INVESTIGACIN DE BROTE ETA
1.
PBLICA
T a s a d e a t a q u e p o r e d a d y g n e r o (fu e n te : fo rm a to 1 )
H OM B R E S
GR U P O DE
E DAD *
T OT AL
MU JE R E S
en f
en f
T OT AL
en f
* S e ag r u p a en i n ter v al os , s eg n car acter s ti cas d e l a p ob l aci n

1 . T otal h om b r es q u e con s u m i er on el o l os al i m en tos (ex p u es tos )
2 . n m er o d e h om b r es en f er m os
3 . Col u m n a 2 / Col u m n a 1 x 1 0 0
4 . T otal m u j er es q u e con s u m i er on el o l os al i m en tos (
5 . N m er o d e m u j er es en f er m as
2.
D is trib u c i n p o r s n to m a s p re s e n ta d o s
3.
P R IM E R A P E R S O N A E N F E R M A
P er m i te d eter m i n ar l a p r ob ab l e f u en t
p er i od o d e i n cu b aci n .
F E CH A
D A
H or a
ME S
L T IM A P E R S ON A E N F E R M A
F E CH A
D A
S IN T O M A S
AO
H or a
ME S
N o.
C u rv a E p id m ic a d e la in
AO
D ol or ab d om i n al
V m i to
N M E R O DE
CA S O S
D i ar r ea
F i eb r e
E s cal of r o
Cef al ea
P E R IO D O D E IN C U B A C I N :
P er i od o d e i n cu b aci n : I n ter v al
N o : n m er o d e p er s on as q u e p r es en tan el s n tom a
al i m en tos y l a ap ar i ci n d el p r i
: n m er o d e p er s on as q u e p r es en tan el s n tom a / total

u ti l i z ar H O R A S , s i es m ay or u t
d e p er s on as en f er m as x 1 0 0
4.
T OT AL E NF E R M OS
P E R IO D O D E
I N CU B A CI N M S
P E R IO D O D E
P E R IO D O D E
I N CU B A CI N M S L A
I N CU B A CI N M E D I A N
CO R
T a sa d e a ta q u e e x p u e sto s y N O e x p u e sto s
(p ro b a b le a lim e n t o im p lic a d o c a u s a n te d e la in to x ic a c i n )
GR U P O A
(C O N S U M I E R O N A L I M E N T O )
A L IM E N T O S
E n f er m
ar on
T otal
T as a d e
ataq u e
GR U P O B
(N O C O N S U M I E R O N
A L IM E N T O )
E n f er m
ar on
T otal
T as a d
ataq u e
Contina
24
DE
S ALUD
DE
B OGOT
Continuacin. I NFORME
DE INVESTIGACIN DE BROTE
ETA
L u g a r d e p ro c e s a m ie n t o o p re p a ra c i n d e l a lim e n t o
NOM B R E
F E CH A
DI R E CCIN
5.1
T E
E s ta b le c im ie n to d o n d e s e s o s p e c h a la c o n ta m in a c i n d e l a lim e n t
R E S T A U R ANT E -COM E D OR
CAF E T E R A
E S CU E L A
DOM ICIL IO
CE
GU AR DE R IA
CAM P O
FA
NOM B R E
F E CH A
DI R E CCIN
5.2
H OR
PA
H OR
T E
A n lis is d e P u n to s C rtic o s d e C o n tro l
5.2.1 So b re e l A lim e nto e n C ue sti n

P U NT O DE CONT R OL
ADE CU ADO
S
NO
R ef r i ger aci n
Con s er vaci n y Al m acen am i en to
R ecal en tam i en to
F ech a de E x pi r aci n de l os P r odu ctos
5.2.2
So b re Esta ble c im ie nto y Equipo s

ADE CU ADO
S
NO
L i m pi ez a y des i n fecci n de equ i pos y u ten s i l i os

Cal i dad de Agu a (P r u eba de Cam po)
T an qu es de Al m acen am i en to
Di s pos i ci n de B as u r as
5.2.3
So bre lo s M anipulado re s
ADE CU ADO
S
NO
As eo P er s on al
Con di ci on es de S al u d *
Capaci taci n del P er s on al *
Contina
P ROTOCOLO S
Continuacin. I NFORME
6,3
DE INVESTIGACIN DE BROTE
ETA
To m a de M ue stras a M anip ulad o re s, Eq uipo s y A m b ie nte (C ua ndo Se a N e
T IP O DE M U E S T R A
L U GA R DON DE
SE
T OM L A M U E S T R A
7.
C o n c lu s io n e s
8.
R e q u e rim ie n to s s o b re p u n to s c rtic o s
8 .1 .
F E CH A
DD
MM
AA
S obr e el al i m en to en cu es ti n
8 .2 . S obr e el es tabl eci m i en to en don de s e pr epar
8 .3 . S obr e l os m an i pu l ador es
8 .4 . M edi das edu cati v as
E S T U D IO R E A LIZ A D O P O R
E pi dem i ol og a
A ten ci n al am bi en te
A pr obado por
F ech a en tr ega del I n f or m e
(M X IM O 2 0 D IA S
DE S P U S
D E I N ICI A D O E L
25

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