Rassegna iberistica

Vol.39 Num.105 Giugno2016

[online] ISSN2037-6588
[print] ISSN0392-4777

Anderson, Lara (2013).Cooking Up the Nation:

Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization
in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century.
Woodbridge: Tamesis, pp.171
Enric Bou
(Universit Ca Foscari Venezia, Italia)
En1996 o declarar a un eximio vate espaol que los estudios culturales
eran el equivalente del estudio de la esttica de la tortilla de patatas.
Nunca ms acertado. El presente libro de LaraAndersondemuestra que
se puede escribir con seriedad y rigor desde este enfoque metodolgico
iluminando al lector acerca de aspectos fundamentales en la creacin de
un idea de nacin, literalmente: cooking up the nation. El libro es un exhaustivo estudio de los intentos de crear una cocina nacional en Espaa
a caballo de los siglos XIX y XX. Aprovechando el inters que han despertado cocineros de renombre mundial como Ferran Adri, el estudio de la
cultura espaola desde una perspectiva gastronmica ha alcanzado en
pocos aos cotas notables. La autora de este volumen (junto con la tesis
de Rebecca Ingram, Spain on the Table: Cookbooks, Women, and Modernization,1905-1933, 2009) forma parte de un selecto grupo de estudiosos
que estn ofreciendo nuevos modos de acercarse a un anlisis de la construccin de la identidad en tiempos no tan remotos y ello resulta en una
explicacin muy original de aspectos del advenimiento de la Modernidad
en la pennsula ibrica.
La research question que se plantea Anderson es muy simple: explicar
the way in which a group of culinary writers in late nineteenth-century
and early twentieth century Spain engaged with the questions of what it
meant to talk about a Spanish national cuisine in their pioneering culinary texts. Los textos estudiados se fijan en cuestiones de diferencias
regionales, la voluntad de convertir la restauracin en una empresa de
provecho econmico y la atencin a la cocina tradicional que se enfrenta
con las innovaciones tcnicas modernas. Los autores estudiados son Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918), Jos Castro y Serrano (1829-1896),
ngel Muro Goiri (1839-1897), Emilia Pardo Bazn (1851-1921) y Dionisio
Prez (1872-1935), los cuales trataron de encontrar un lenguaje comn
sobre la comida. Una preocupacin es la de integrar diferentes tradiciones
regionales; otra, ms acorde con el mundo que despierta en clave regeDOI 10.14277/2037-6588/Ri-39-105-16-12

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neracionista en el albor del siglo XX, se preocupa por convertir el pas

en un destino turstico atractivo. Ofrecer buena comida era una solucin
elemental para paliar las crticas constantes que los viajeros del siglo XIX
vertan sobre la cocina espaola. Larra en El castellano viejo ofrece una
sarcstica versin de lo que significaba comer en Espaa.
En el primer captulo Anderson plantea una discusin terica en el mbito de Food Studies sobre los procesos de nacionalizacin de la cocina en
diversos pases, con particular atencin al caso de Francia e Inglaterra.
A pesar de que el afrancesamiento se impuso tambin en este mbito de
la cultura, la autora destaca la especificidad espaola, mucho ms atenta
a las variedades regionales, o de los pluralismos culinarios, as como el
lento establecimiento de una cultura burguesa distinta de la aristocrtica.
En el segundo captulo se analiza el caso del Dr. Thebussem y el cocinero
del rey que publicaron el volumen La mesa moderna (1888) y que es ledo
como una fuerte reaccin contra la influencia del gusto francs. Los textos
fueron originalmente publicados en la revista La Ilustracin Espaola y
americana como un intercambio epistolar entre ambos autores. Una de las
particularidades del libro es la crtica del hecho que Madrid (a diferencia
de Pars) no representaba una capital de una nacin homognea desde el
punto de vista social, cultural y lingstico. En el tercer captulo la atencin
se focaliza en el caso de ngel Muro Goiri, autor de El practicn (1994)
subrayando el hecho de que fue el primer autor que se esforz en unificar
a sus lectores en una misma comunidad imaginada de gustos y prcticas
culinarias. Las contradicciones en el discurso culinario de Muro se expresan en la difusin de una gran cantidad de recetas francesas y la atencin a
los predecesores en la empresa de crear una cocina espaola, que siempre
partan de la variedad de las cocinas regionales. En el cuarto captulo Anderson se enfrenta con los dos libros de cocina de Emilia Pardo Bazn, La
cocina espaola antigua (la necesidad de preservar las tradiciones locales
frente a la hegemona de Francia) y La cocina espaola moderna, con el
acierto de ponerlos en relacin con sus novelas, en especial con escenas
y situaciones de Los pazos de Ulloa, uniendo as las preocupaciones de la
autora, en ensayo y ficcin, en su perspectiva culinaria. Pardo Bazn fue
estrictamente nacionalista, incorporando platos regionales en su retrato
de la vida cotidiana en Los Pazos de Ulloa, y criticando a la sociedad espaola y la hegemona francesa al tiempo que ofrece una opinin de lo
que debiera ser una cocina y una cultura espaola unificada y civilizada.
El ltimo captulo analiza el caso de Post-Thebussem, pseudnimo de Dionisio Prez, autor de Gua del buen comer espaol (1929), Naranjas: el
arte de prepararlas y comerlas (1930) y La cocina clsica espaola (1936).
Recuperando ideas del viejo Thebussem, Anderson seala que el proyecto
de Prez fue patrocinado por el estado, en consonancia con los planes de
modernizacin del dictador Primo de Rivera, y como parte de una campaa de turismo ms amplia. Este autor apostaba por una cocina nacional
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preada de influencias regionales para poder crear un paisaje culinario

nacional ms amplio. Los textos de Post-Thebussem contribuyen a crear
un discurso nacionalista para ensalzar las maravillas histricas de la agricultura espaola y al mismo tiempo combatir y corregir supersticiones e
ideas preconcebidas.
Existen importantes estudios sobre la nacionalizacin culinaria en el
siglo XIX en Francia e Italia, pero hasta la fecha no exista un estudio similar acerca del caso espaol. LaraAndersonescribe con seriedad y rigor y
aclara un aspecto de la escritura culinaria espaola que hasta ahora haba
sido tan solo insinuado. Los textos estudiados en este libro presentan un
sorprendente proyecto nacionalista que concede una importancia hasta la
fecha no tenida en cuenta a la importancia de la construccin de la nacin
a partir de aspectos menores de la vida cultural y poltica. En un momento
en el que los espaoles se vieron obligados a enfrentarse con la hegemona
cultural francesa, la debilidad del estado, la prdida de un imperio, y el
problema de la regeneracin nacional la atencin a los discursos culinarios nos abre los ojos a un nuevo modo de enfocar el problema. La revolucin culinaria espaola no se produjo a travs de estos libros. El lector,
para dolor de vates y otras especies afines, no encontrar nuevas recetas
para preparar la tortilla de patatas. Pero s nuevas gafas para analizar el
pasado. El libro de Anderson es una importante contribucin a los food
studies de tema espaol.

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