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San Marcos
Facultad de Qumica e Ingeniera
Qumica
E.A.P. de Qumica
Cdigo
10070077
10070080
2015
NDICE
Pg.
1) RESUMEN1
2) INTRODUCCIN.2
3) PRINCIPIOS TERICOS...3
4) DETALLES EXPERIMENTALES...6
5) REACCIONES QUMICAS............8
6) RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS...10
7) CONCLUSIONES....13
8) BIBLIOGRAFA....14
9) APNDICE....................................................................................................15
9.1) CUESTIONARIO
9.2) FICHAS TCNICAS
RESUMEN
En la presente prctica se realiz la preparacin de soluciones proteicas
para la ejecucin de reacciones cualitativas con el fin de determinar
aminocidos y protenas presentes en alimentos como la clara de huevo, la
carne desgrasada, leche y harina de trigo. Qumicamente las protenas son
polmeros naturales (su peso molecular puede ser de varios millones) cuyas
unidades (monmeros) son los aminocidos. Son mucho ms complejos que
los polisacridos porque, a diferencia de estos, las unidades que forman las
protenas no son idnticas. Los resultados muestran que la ovoalbmina de
la clara de huevo y la globulina de la carne son las protenas ms
completas, es decir presentan mayor variedad de aminocidos comparados
con la casena de la leche y la albumina vegetal del trigo.
INTRODUCCIN
Cuando la protena es separada de otros compuestos entonces se puede
determinar su presencia. El ensayo ms conocido para dicha
determinacin cualitativa es mediante la reaccin de Biuret. Esta prueba
tambin permite determinar de manera cuantitativa de protenas.
Dentro de loa alimentos que consumimos diariamente podemos encontrar
protenas que son indispensables para el desarrollo de la vida, tales como
la albumina, que cumple un rol muy importante en los seres humanos ya
que ayuda a transportar muchas molculas pequeas a travs de la
sangre, entre ellas bilirrubina, calcio, progesterona y medicamentos. Es
importante para impedir que el lquido de la sangre se filtre hacia los
tejidos. Otra protena importante es la casena, es la protena con mayor
relevancia en la leche natural
Debido a tal importancia de estas protenas se tiene por objetivo:
Preparar a partir de alimentos soluciones proteicas para su posterior
anlisis cualitativo.
PRINCIPIOS TERICOS
Aminocidos y Protenas
Las protenas, junto con los carbohidratos y los lpidos constituyen los tres
grupos de compuestos de mayor importancia en los sistemas biolgicos.
Qumicamente las protenas son polmeros naturales (su peso molecular
puede ser de varios millones) cuyas unidades (monmeros) son los
aminocidos. Son mucho ms complejos que los polisacridos porque, a
diferencia de estos, las unidades que forman las protenas no son idnticas.
La hidrlisis cida o enzimtica de una protena produce una mezcla de
aminocidos diferentes, los que pueden identificarse por cromatografa en
papel o capa fina, siendo necesario muchas veces recurrir a la tcnica
bidimensional.
Actualmente se conocen unos 100 aminocidos, aislados de sus fuentes
naturales, los ms comnmente encontrados son unos veinte. Casi todos
ellos son -aminocidos, o sea que tienen un grupo amino (-NH2 de
naturaleza bsica) unido al carbono y un grupo carboxilo (-COOH de
naturaleza cida).
Se diferencian casi siempre por la estructura del grupo R, el que puede ser
aliftico, alicclico, aromtico, heterocclico, etc. Pudiendo, adems, haber
otros grupos amino, carboxilo u otros grupos diferentes.
El carbono alfa, al ser asimtrico, puede existir tambin en 2
configuraciones diferentes, presentndose, al igual que en el caso de los
carbohidratos, dos series: la serie L- que es la ms abundante en la
naturaleza y la serie D-. Por la misma razn, casi todos son ptimamente
activos.
Enlace Peptdico
Los aminocidos se unen mediante el enlace peptdico que es de tipo
amida producido entre el grupo carboxilo de una unidad y el grupo amino
de la otra. As, al unirse 2, 3 o ms unidades de aminocido se forman:
dipptidos, tripptidos, etc. Cuando el peso molecular es mayor se llaman
polipptidos (peso molecular hasta unos 10000). Si la cadena es an ms
grande, toman el nombre de protenas.
Carcter Anftero
Tanto los aminoacidos como las proteinas tienen caracter anfotero,
propiedad que deriva de la presencia simultanea de grupos de propiedades
opuestas en la molecula:
grupos acidos (-COOH) y basicos (-NH2).
La interaccion (intramolecular) entre estos grupos (acido-base) origina una
forma dipolar llamada tambien sal interna o Zwitterion. En este estado
el aminoacido o proteina es neutra. Cualquier variacion en el pH del medio
dara lugar a que predomine una de las cargas y, segn el pH, puede
comportarse
como
acido
o
como
base:
Punto Isoelctrico
Se llama Punto Isoelctrico (pI) a aquel pH (caracterstico para cada
protena o aminocido) en el cual la forma neutra o Zwitterion se encuentra
presente en la mxima cantidad. En el pI los aminocidos y protenas son
menos solubles, por lo que su conocimiento es muy til en su aislamiento y
purificacin.
Desnaturalizacin de Protenas
Se da este nombre a todo proceso que, sin ruptura o formacin de enlaces
qumicos, produce una modificacin en las propiedades de la protena
nativa; es decir, en este proceso no se alteran los enlaces peptdicos,
mantenindose tambin la secuencia u orden en que estn unidos los
aminocidos (la estructura primaria). Se modifican nicamente el
ordenamiento espacial de la cadena (estructuras secundaria y terciaria) por
destruccin de las fuerzas intermoleculares que mantienen esta disposicin
geomtrica.
4
DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales
Tubos de ensayos
Goteros
Papel filtro
Embudo de vstago corto
Vaso de precipitado de
400mL
Vaso de precipitado de
250mL
Cocinilla Elctrica
Pisceta y gasa
Reactivos
Reactivo de Biuret
Solucin acuosa al 0,5% de
ninhidrina
cido actico glacial
HNO3 (c )
NaOH al 10%
H2SO4 (c )
Muestras - Protenas:
PROCEDIMIENTO:
IDENTIFICACIN POR REACCIONES CUALITATIVAS DE DIFERENTES
PROTEINAS PRESENTES EN ALIMENTOS
Las reacciones que se emplearon y realizaron en la prctica 1 del
Laboratorio para la identificacin de la protena ovoalbmina presente en el
huevo, sern usadas para la determinacin de diferentes protenas
presentes en los alimentos, estas protenas son: ovoalbmina (huevo de
gallina), globulina (carne), casena (leche) y albumina (granos de trigo).
A) Reaccin de Biuret sobre el enlace peptdico
Se coloc en un tubo de ensayo 7 gotas de solucin de la protena. Luego, al
tubo de ensayo se agreg gota a gota el reactivo de Biuret, hasta
observarse el viraje de color.
B) Reaccin de la Ninhidrina sobre el grupo amino
Se agrega en un tubo de ensayo 5 gotas de solucin de la protena. Luego,
se aade al tubo 2 gotas de solucin de ninhidrina, se calienta hasta
ebullicin y despus de unos minutos se observar la aparicin de color.
C) Reaccin Xantoproteica sobre el anillo aromtico de aminocidos
cclicos
REACCIONES QUMICAS
A) Reaccin de Biuret sobre el enlace peptdico
En medio alcalino, los grupos peptdicos pasan a la forma enlica,
interactan con Cu2+, formando el complejo coloreado de Biuret:
PROTENA
REACCIN
OVOALBUMINA
( Huevo de
gallina)
GLOBULINA
(Carne
molida)
CASENA
( Leche
fresca)
ALBUMINA
(Harina de
Trigo)
BIURET
violeta
violeta
azul
azul
NINHIDRINA
negativo
azul
violeta
negativo
XANTOPROTEI
CA
amarillo
amarrillo
negativo
amarrillo
plido
HOPKINS COLE
Anillo coloreado
Anillo
coloreado
negativo
negativo
FOLY
Precipitado
pardo
Precipitado
pardo
precipitado
plomo
precipitado
plomo en el
fondo
NITROPRUSIAT
O DE SODIO
Negativo
negativo
negativo
1) PROTENA: OVOALBMINA
RESULTADOS:
10
DISCUSIN:
Se realiz la prueba de Biuret, Ninhidrina, Xantropotreica, Hopkins-Cole y
Foly al filtrado obtenido. Las pruebas dieron resultados positivos pero con
diferencia en la intensidad de la coloracin.
La ovoalbmina contiene 9 de los 10 aminocidos esenciales. La prueba de
Biuret dio resultado positivo ya que encontramos una variedad de protenas
como conoalbmina, ovotransferrina, ovomucoide, isozima y ovoglobulinas;
que se encuentran unidos por enlace peptdico y esto se identifica con
Biuret.
La prueba con ninhidrina se observa un color rojizo lo cual nos indica que no
fue positiva esta prueba ya que para que diera positivo sobre grupos amino debera tener un tono azul-violeta.
La prueba Xantoproteica dio positivo color amarillo, la presencia de
aminocidos que contienen un anillo aromtico como la tirosina.
En la prueba de Hopkins-Cole se pudo observar la formacin del anillo
presencia del triptfano.
La reaccin de Foly es positiva ya que se observa formacin de precipitado
color marron.
2) PROTENA: GLOBULINA
RESULTADOS
3) PROTENA: CASENA
RESULTADOS:
12
DISCUSIN:
De izquierda a derecha, las pruebas que se emplearon fueron Biuret,
Ninhidrina, Xantoproteica, Hopkins-Cole, Foly y Nitroprusiato. La prueba de
biuret, xantroproteica y Foly dieron resultados positivos.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
LIBROS
Lehninger - Principios de Bioqumica, David L. Nelson Michael M.
Cox, Quinta Edicin, Ediciones Omega, Espaa 2009, pg: 140 142
Donald Voet, Judith G. Voet, Bioqumica, Ed. Mdica Panamericana,
2006, pgs. 139-140.
VA INTERNET
http://limapecoy.blogspot.pe/p/practico-1.html
http://www.bionova.org.es/biocast/tema08.htm
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaII_4.pdf
APNDICE
CUESTIONARIO
1) Qu efecto tienen las sales concentradas y las sales diluidas en
la solubilidad de las protenas?
En solucin acuosa la mayora de protenas y sus partculas (micelas) estn
cargadas e hidratadas, presentando gran estabilidad. La introduccin de
sales neutras (NaCl, NH4(SO4)2, y otras) o sales de metales pesados (AgNO3,
FeCl3, CuSO4, y otras) a la solucin proteica, facilita y acelera la precipitacin
por ebullicin, como resultado de la deshidratacin de las partculas
proteicas.
A altas concentraciones de sales de metales pesados (excepto: AgNO 3 y
HgCl2) se produce la disolucin del precipitado formado inicialmente; esto se
debe a que el exceso de iones de estos metales pesados, al absorberse
sobre la superficie de las partculas proteicas provoca la sobrecarga del
complejo proteico, como resultado del cual este pasa a la solucin.
A alta concentracin de sales neutras (NaCl, NH 4(SO4)2), cuyas molculas
estn hidratadas en soluciones acuosas ocurre la destruccin de las capas
acuosas de las molculas proteicas, ya que con los iones de la sal, se quita
la carga de la protena que se adsorbi en ella. Como resultado, las
soluciones proteicas pierden su estabilidad, las partculas de la protena se
pegan unas con otras, se agrandan y, al final, caen en forma de precipitado.
A bajas concentraciones, la presencia de la sal estabiliza a los diversos
grupos cargados de la molcula proteica, esto atrae las protenas a la
solucin, mejorndose la solubilidad de la protena.
2) Qu entiende por precipitacin reversible e irreversible de las
protenas?
Para lograr la precipitacin de las protenas, se debe alterar los factores que
estabilizan la estructura superior (terciaria y cuaternaria) de la molcula de
la protena, lo que se conoce como desnaturalizacin. Este proceso puede
ser reversible, cuando la protena se puede desnaturalizar y renaturalizar
(recuperar su estructura tridimensional); irreversible, cuando solo se
desnaturaliza y es incapaz de recuperar su estructura tridimensional. Un
ejemplo de precipitacin reversible, sera la
desnaturalizacin y
renaturalizacin de la ribonucleasa A, demostrada por Christian Anfinsen en
la dcada de 1950.