UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Microbiologa de los alimentos

DOCENTE: DRA.FARROMEQUE MEZA, Mara del Rosario
TEMA Y N DE MESA:
Control higinico sanitario en la industria alimentaria

CICLO: V
INTEGRANTES:

1. BRAVO CAQUI, YolinaYersy

2. ESCOBAR PAUCAR, Sara Beatriz
3. ROSALES MUOZ, Dominga

HUACHO PER

2016-I

HIGIENE ALIMENTARIA
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los
productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la
produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen la
preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor.
HIGIENE GENERAL
Un componente importante de la higiene de los alimentos es la higiene general, cuya
base es el proceso de limpieza. La limpieza es importante porque incluso partculas
microscpicas de suciedad pueden contener bacterias. La limpieza sistemtica resulta
necesaria para eliminar todo tipo de suciedad y de bacterias contaminantes. La higiene
de los alimentos depende de la limpieza de las manos, utensilios, equipo, ropa
protectora, planta y medio ambiente en la zona de produccin/ servicio de los alimentos.
HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las
siguientes indicaciones, segn corresponda:
Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el
calzado.
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo. Los operarios deben lavar sus
manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y
restregando con energa, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus
de enjuagarse, sumergir las manos en una solucin desinfectante, secarlas en el
secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.

 Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.

El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el cabello,
y usarla en la planta todo el tiempo.
Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que

stos pueden caer al producto en proceso.

No se deben usar joyas, ni adornos.
Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.
Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal.
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o
mal protegidas, laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente
aislarlos y que efecten otra actividad que no ponga en peligro la calidad del

producto.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario
(gasas, vendas) y colocar encima algn material impermeable (dedillo plstico,
guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.
ENSEANZA DE LA HIGIENE
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad,
as como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas,
incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a
stos, reciban instruccin continua en materia de manipulacin higinica de los
productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender
entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su
actividad.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es
recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y
supervisar continuamente su aplicacin.
VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello,
barba y bigote (si son largos), adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a
las reas de proceso. No debern presentar sntomas de enfermedad o lesiones y
no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de
produccin.

Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de

visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la
manipulacin de materiales y en las reas de proceso.
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna
persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los productos, o est aquejada de heridas, infecciones
cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de
contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la
garganta), trabajar bajo ningn concepto en ninguna rea de manipulacin de
materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa
o indirectamente con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente
a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
EXAMEN MEDICO
Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo,
debern someterse y acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por
razones clnicas o epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo,
para garantizar la salud del operario.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los
siguientes anlisis de laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar
parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado farngeo para
investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de
Staphylococcus aureus.
EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES
a. Techos
Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la
acumulacin de suciedad, la condensacin y formacin de mohos y costras que
puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas.
b. Paredes

Las paredes interiores deben ser construidas o revestidas con materiales

impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de
color claro y sin grietas. Los angulos entre las paredes, entre las paredes y pisos,
entre las paredes y los techos o cielorrasos debern ser fciles de limpiar. La mayor
importancia de las paredes radica en su capacidad de separar reas de mayor
contaminacin a reas menos contaminadas y viceversa, con el objetivo de
minimizar la contaminacin cruzada.
c. Pisos
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no
tengan efectos toxicos para el uso que se destinan, adems deben estar construidos
de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin. Algunas de las caractersticas
que deben tener son:
Las uniones piso-pared deben ser redondeadas y lisas con el propsito de
minimizar la acumulacin de humedad y la propagacin de plagas.
Libres de grietas
Deben ser antideslizantes para evitar los accidentes laborales.
Para evitar la acumulacin de lquidos en la superficie, debe poseer un
desnivel que permita un drenaje adecuado.
d. Ventanas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se
reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y en caso necesario, estar
provistas de mallas contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar.
e. Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de
limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia fuera y estar ajustadas a su marco y en
buen estado, las puertas que comuniquen al exterior deben contar con proteccin
para evitar el ingreso de plagas.
SERVICIOS A PLANTA
A. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de
temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de los implementos necesarios que
garanticen que sta no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar al producto.

El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha

contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos,
deber transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores,
sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas
que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de
abastecimiento:
Contenido de Cloro
Dureza de agua (Contenido de calcio)
Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
B. DRENAJE
Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas
contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje.
Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para
permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de
residuos y formacin de malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de
efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen
estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el sistema de alcantarillado)
deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se
construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de
agua potable, a manera de evitar contaminacin de la misma.
C. ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada.
Cuando as proceda, la iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no
debe ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras reas.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en cualquiera de las
fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los productos en caso de rotura.
El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del
trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la
ubicacin de las lmparas y el color de las paredes.

D. VENTILACION
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno
suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo, y para
eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir
nunca de un rea sucia a un rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin
provistas de una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las
pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza.
Los factores de los que depende un sistema general de ventilacin son:
Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.
Condiciones interiores del ambiente fsico del local, (temperatura, luz,

humedad).
Tipo de productos que se elaboran.
Condiciones ambientales exteriores.
Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren
ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas.
Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas,
tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente diseadas
para tal fin.

Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones

respiratorias, pueden llegar por medio del aire a los empleados que manipulan el
producto en las empresas, y a los mismos productos.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se
encuentran all accidentalmente y, en general, se hallan sobre partculas slidas
en suspensin o en pequeas gotas de agua. Los microorganismos llegan al aire
por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos o
mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que
crecen en paredes, techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el
medio ambiente que rodea una instalacin deba ser cuidado y controlado
adecuadamente.
Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y
ventilacin para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para
proporcionar ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente, se recomienda de
acuerdo con la naturaleza de las actividades de los establecimientos, realizar
anlisis microbiolgicos con placas expuestas al medio ambiente.
E. RECIPIENTES PARA LA BASURA

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con un

rea exclusiva para el depsito temporal de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados,
deben mantenerse de preferencia tapados e identificados. Es necesario especificar,
naturaleza y estado fsico de los desechos, mtodos de recoleccin y transporte,
frecuencia de recoleccin y otras caractersticas mnimas de la basura como:
aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite
la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar
delimitada y fuera de las reas de produccin. Se recomienda tomar en cuenta los
vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores dentro del
establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se
recomienda separar los desechos orgnicos de los inorgnicos.
F. DUCTOS
Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de
tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen
riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y
en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana expedida por la Secretara del Trabajo y
Previsin Social. 1993. NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e
higiene. Mxico, D.F
Se recomienda observar el siguiente, cdigo de colores para pintar las tuberas
EQUIPOS Y UTENSILLOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y
conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se
vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una limpieza
fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario,
desinfectarse.

Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y
utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse,
inutilizarlos o destruirlos.
MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material ms
recomendado, es el acero inoxidable, especialmente para las superficies que entran
en contacto con el alimento. La caracterstica de poder ser pulido con facilidad, lo
seala como ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la
corrosin que el acero inoxidable.
El acero al carbn no es recomendable para las superficies en contacto con los
alimentos, debido a que fcilmente puede sufrir corrosin. En cambio, pueden
usarse en ejes, ya que es un material fuerte y duro.
El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que tiene una superficie
spera y fcil de sufrir corrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa,
ya que la superficie de zinc se gasta con gran facilidad y expone la superficie de
hierro a la corrosin, por los cidos de los alimentos.
El metal monel, es una mezcla de cobre y nquel, y se recomienda para mesas de
empaque, pero no debe usarse en contacto directo con alimentos.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa que su empleo no
constituir una fuente de contaminacin.
MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El
deterioro de las

instalaciones

y equipos puede ocasionar: accidentes,

contaminaciones, tanto fsicas, qumicas, como microbiolgicas. Inclusive afecta

rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el
mantenimiento de la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de
un sistema de aislamiento del rea en reparacin.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operacin

Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos,
deben de estar limpios, sin muestras de derrames.
Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes mviles que puedan caer accidentalmente al producto.
En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber
notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado,
se limpie y sanitase previo uso en produccin.
PROCESO
MATERIA PRIMA
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga
parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no
pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de
clasificacin y preparacin o elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la
lnea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de
laboratorio.
El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de
empaque antes de ser usados en produccin.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en
condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de las existencias de
materias primas.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y
eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
PROCESO DE ELABORACION
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son:
orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros
parmetros de proceso.
Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.),
que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de
manufactura.
Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y aun cuando no se
usen. Se debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos
de un da para otro.

 Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar

identificados en cuanto al contenido
Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad
posible.
Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar
contaminacin de los productos. Es recomendable el uso de lubricantes
inocuos.
Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el
riesgo de rotura.
Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas
dentro de la fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.
Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados,
primordialmente de los puntos crticos.
Los procesos de elaboracin de los productos se recomiendan sean supervisados
por personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se
realizarn a la mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen
toda posibilidad de contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que
protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud
pblica.
Se recomienda que, en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las
estructuras y accesorios elevados, sean de fcil limpieza, y cuando as proceda,
se proyecten y construyan de manera que eviten la acumulacin de suciedad y se
reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por
contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de
proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos
semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final, no entren en
contacto con ningn producto terminado, mientras no se vistan con ropa
protectora limpia.

Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del

proceso de elaboracin, se debern lavar las manos minuciosamente entre una y
otra manipulacin de productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material
contaminado deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se
limpiarn lejos de las reas de proceso antes de ser abiertos.
ENVASADO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en
condiciones de limpieza. El material deber ser apropiado para el producto y las
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias
objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los
lmites aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber
conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al
envasado, que pueda dar lugar a contaminacin del producto. El envasado
deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente
codificado para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de productos producida en condiciones esencialmente
idnticas.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro
continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos
registros debern conservarse por lo menos durante un perodo que no exceda la
duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso de necesidad
especfica, se llevarn los registros por dos aos.
El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el
objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado.
Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben
identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para despus, de su
anlisis fsico-qumico o bacteriolgico, ser liberados.
Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados,
debern tener condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes
subsecuentes a los cuales se incorporen. El reproceso debe hacerse a la

mayor brevedad posible. El responsable del control de calidad debe ser

consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias.
ALMACENAMIENTO
Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de
evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa
peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o
fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles
focos de contaminacin.
Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran
proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas,
deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especialmente
destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados slo por
personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la
contaminacin de los productos.
En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el
almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo
que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material
de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se
deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.
TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean
ms pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en
la parte superior.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la
materia prima o productos terminados estarn construidos con materiales que
puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado

en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y

establecimiento de plagas.
Procedimientos de manipulacin durante el transporte
Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que
impidan la contaminacin de la materia prima. Si se utiliza hielo en
contacto con el producto, ste habr de ser apto para consumo humano.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a
verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento
garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de
los productos, estn aseguradas, y deben contar con registradores de
temperatura.
La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de
los alimentos perecederos y en ciertas materias primas.
No se debe permitir que los transportes estn mojados en su interior, la
humedad puede ser absorbida por el cartn del empaque, an si los
productos estn sobre tarimas. Cuando no existe alguna razn por la que
el interior est mojado se deber investigar si:
El derrame es slo de agua, o es algo ms?, como, por ejemplo: algn
producto qumico?
Cmo entr la humedad? Est el piso del transporte daado? Son
salpicaduras de la carretera lo que provoc la humedad?
Por qu no secaron la humedad antes de llenar el transporte?
Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos
El almacenamiento de alimentos frescos y congelados requiere de reas
refrigeradas tan limpias como cualquier equipo que tenga contacto directo con
los alimentos, para evitar el crecimiento de psicrfilos. Para ello adems de
mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control
de temperatura y humedad en el almacn, para alargar la vida media del
producto.
La colocacin del producto se har de tal manera que existan los espacios
suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se
almacenan. Se pondr especial cuidado en proteger contra la humedad todos
los alimentos secos.

Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas inferiores a los 6C

hasta su consumo. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin
se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelacin
EVALUACION DE LA CALIDAD
Es conveniente que todos los establecimientos tengan control de calidad de los
productos elaborados. Este control variar segn el producto y las necesidades
de la empresa y se establecer como premisa que todo producto que resulte
contaminado, adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano.
Para que los establecimientos obtengan la garanta de la condicin sanitaria de
sus actividades y productos, debern instrumentar un sistema para garantizar la
calidad de sus productos. Se recomienda la aplicacin de la "Gua para la
Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento" y
del "Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de
Puntos Crticos" (desarrollados por la Secretara de Salud).
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, es un
mtodo de garanta de la calidad reconocido mundialmente para asegurar la
calidad de los productos.
Es importante que el Responsable del Control de Calidad verifique
constantemente:
Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de
flujo del proceso, y lo actualice cada vez que existen modificaciones al
mismo.
Los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que en cada operacin
del proceso requiera controlar.
La existencia de las especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas.
Tales especificaciones debern incluir los mtodos de toma de muestras,
metodologa analtica, y los lmites para la aceptacin.
Los procedimientos de laboratorio utilizados, mismos que debern
ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los
resultados sean confiables. Se mencionar junto con los resultados
analticos, el mtodo de prueba utilizado, y su referencia documental.
Ordenes de produccin con informacin completa.
La existencia de lmites en las condiciones de operacin de aquellos
equipos o reas crticas, en donde una falta de control puede generar un
peligro o defecto inaceptable del producto.

Que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos
crticos, para tener la seguridad de que las operaciones ms importantes estn
siempre bajo control
El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia de
los puntos crticos indica prdida de control.
Llevar una bitcora con las desviaciones de proceso cuando stas sucedan y
los registros de las condiciones de operacin de los puntos crticos.
Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de las
materias primas, agua potable, producto en proceso, o producto terminado;
por lote, turno, etc.
Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones fisicoqumicas y
microbiolgicas, se instalarn separados de las reas de produccin; o se pueden
contratar los servicios externos de laboratorios aprobados por la Secretara de
Salud.
CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de
materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de
venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u
otros animales.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los
establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para
cerciorarse de que no existe infestacin.
COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO
Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe
mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicin en el
mismo.
Verduras crudas: En un establecimiento dedicado al procesamiento de
alimentos, pueden entrar en cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas.
(Forma comn de infestacin de roedores y moscas).
Empaques: Los empaques vienen de varios proveedores y si el
establecimiento del proveedor est infestado, la plaga puede penetrar por

est medio. (Forma comn de infestacin de gorgojos, cochinillas,

cucarachas, etc.).
Dentro y sobre las materias primas: Las materias primas al provenir de
diferentes

fuentes

de

abastecimiento,

pueden

llegar

los

establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer

controles para su deteccin y combate.
Contenedores: Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo
que pueden albergar cualquier clase de plaga.
A travs de puertas y ventanas desprotegidas: Cualquier clase de
plaga.
FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores, como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.
Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su
prevencin. Los siguientes factores que propician la proliferacin de
insectos deben ser evitados:

Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de
polvo y suciedad

a. Insectos voladores
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos
consisten en una rejilla electrificada localizada en la parte exterior
rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son generalmente
atrados por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en el camino tienen que
pasar primero a travs de una rejilla electrificada que trabaja a alto
voltaje y que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutndolo
instantneamente.
Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cual se
deben de seguir las instrucciones del fabricante, y tener el cuidado de
limpiar regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se

encuentran debajo de la rejilla. Existe el escarabajo de las alfombras o de

almacenes (Trogoderma sp.) que puede volar a travs de la rejilla
electrificada sin tener problema, y alimentarse de los cadveres de los
insectos. Este insecto carroero es de las peores plagas que puedan
encontrarse en los establecimientos.

fumigacin con insecticidas por aspersin

Los

insectos

voladores

pueden

tambin

controlarse

usando

insecticidas en aerosol con propelente anticontaminante, es decir

insecticidas areos. Se recomienda el uso de insecticidas piretroides.
Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que significa que el
insecto debe tener contacto con ellos en el momento de ser aplicados.
b. Insectos rastreros
Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin
embargo, es necesario puntualizar que los insecticidas para stos son
normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa.
El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar
insecticidas por aspersin con gas anticontaminante, en todas las ranuras,
y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estn pegados al
suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra rea donde est tipo
de plagas puedan vivir.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren
dentro de los ingredientes (harina y granos) y no les llega el roco del
insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las reas afectadas,
cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta por
un perodo de 24 horas.
Las operaciones de fumigacin de insecticidas deben hacerse por personal
bien entrenado y de tal forma que no ocasione contaminacin a los
productos en proceso de elaboracin.

ROEDORES

Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una
situacin diferente. Un programa de control de roedores efectivo deber
incluir:
Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para
evitar nidos y su proliferacin.
Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o
eliminacin.
Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al
edificio, se pueden proteger con trampas que contengan una carnada que
les guste a los roedores (fcula). Tambin pueden utilizarse carnadas
preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas, cuando son
ingeridas por los roedores, les causan hemorragias internas y
generalmente se desangran hasta morir.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser
hecho por un operador del control de plagas debidamente capacitado.
PAJAROS
Los pjaros pueden ser animales especialmente difciles de controlar, una
vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las
reas de proceso y almacenes, as como a los establecimientos en trminos
generales.
En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la
entrada de pjaros.
Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y
estructuras. Revisar peridicamente con recorridos mensuales.
CUALES SON ALGUNOS EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS
PLAGAS

Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus,

Shigella, helmintos, virus, hongos y protozoarios.

 Las moscas pueden trasmitir: meningitis, clera, salmonellosis,

tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc.
Los roedores pueden transmitir: salmonellosis, leptospirosis,
triquinellosis, hantavirus, neumona, etc.
Las palomas pueden transmitir: salmonellosis, histoplasmosis,
campilobacteriosis, toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis,
etc.
TIPO DE CONTROLES QUE SE UTILIZAN EN EL MANEJO
INTEGRADO DE PLAGAS
El control directo: es aquel que acta sobre las poblaciones de
plagas en cualquier estado de desarrollo, provocndole la muerte u
otro tipo de alteraciones o daos irreversibles: ESTOS SON: recursos
qumicos, constituidos por los plaguicidas, o los recursos fsicos
como las trampas de luz, las tramperas, etc.
El control indirecto: acta sobre el medio ambiente de las plagas,
convirtindolo en un medio hostil o inaccesible. Este control es tan
importante como el directo ya que ste ltima falla a corto o largo
plazo si no se aplica el indirecto. ESTOS SON: ventilacin, puertas y
ventanas con cerramientos de proteccin o tela mosquitero, y con
respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de
residuos, efluentes, ingreso y egreso de mercadera, insumos y
productos, etc
LIMPIEZA
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad
visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los establecimientos,
transformndolo en algo estticamente limpio y atractivo.
La limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propsitos:
prevenir la intoxicacin alimentaria y
prevenir la alteracin de los alimentos.
Estos dos propsitos se cumplen mediante:

 la eliminacin de los microorganismos que contactan los alimentos y

la eliminacin de la suciedad que protege a los microbios y favorece su
crecimiento
La limpieza no es un proceso al azar, sino que debe aplicarse a las zonas
donde es probable la existencia de microbios nocivos.
TCNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y
soluciones limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:
Pre-enjuague con agua tibia a 45C.
Aplicacin de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto
ptimo.
Enjuague con agua caliente.
Higienizacin.
Para mejores resultados el agua debe ser blanda
MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos fsicos y
qumicos:
manuales
Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solucin
detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de
detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeos
dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar
a restregar.
Limpieza "in situ"
Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de agua y
detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo
adecuado para ste mtodo de limpieza. Debern identificarse y eliminarse en lo
posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con
ste mtodo. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y
llevar los registros correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo,
condiciones, persona que lo hizo y responsable.

DETERGENTES
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de
las superficies, as como mantener los residuos en suspensin.
LAS PROPIEDADES GENERALES DE UN AGENTE LIMPIADOR SON:

 Completa y rpida solubilidad.

No ser corrosivo a superficies metlicas.
Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar
la misma.
Excelente accin humectante.
Excelente accin emulsionante de la grasa.
Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
Excelente dispersin o suspensin.
Excelentes propiedades de enjuague.
Accin germicida.
Bajo precio.
No txico.
CLASIFICACION DE DETERGENTES
a) Detergentes alcalinos
Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan
algunos ejemplos:
Sosa caustica: Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa,
tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se
recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin
corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza.
Sesquisilicato de sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de
materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de
bicarbonato.
Fosfato trisdico: No debe usarse en solucin muy caliente cuando haya
que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso debe
seguir un enjuague minucioso con agua.
Carbonato de sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su
actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.
Bicarbonato de sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por
su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.
Sesquicarbonato de sodio: Tiene excelente propiedad ablandadora del agua.
No es muy irritante a la piel.
Tetraborato sdico (borax): Su uso se limita al lavado de las manos.
b) Detergentes cidos

Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de

almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.
El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas logra la
eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana.
Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales son:
cido gluconico: Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico,
tartrico y fosfrico.
cido sulfonico: Acta en la remocin de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo
similar.
c) Detergentes a base de polifosfatos
Pirofosfato tetrasodico: Tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones
de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra.
Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: Muy soluble en agua caliente, muy
efectivos en uso general.
Hexametafosfato de sodio: Es muy caro, disminuye su efecto en presencia
de agua dura por lo que su uso es limitado.
Agentes abrasivos: Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente
cuando son de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se
usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin.
ELIMINACIN DE CAPAS DE GRASA
En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de cochambre
adherido, facilitando la remocin mediante un enjuague adecuado.
Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo,
ya que stos, solamente preparan al material adherido para una subsiguiente
eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados.
formas de remocin de capas de grasa
Cuando a la grasa se aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman
gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman una capa de grasa
en la superficie del agua. Tambin se puede preparar una dilucin acuosa de
fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados
equivalentes.

Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin

con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son
removidos con gran facilidad.
REMOCIN DE PARTCULAS DE SUCIEDAD
Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a
la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos,
aislados o en combinacin con otros:
Accin humectante: En este proceso el agua del limpiador hace contacto
con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador
provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la
solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso.
Dispersin: Las partculas de suciedad son rotas en fracciones
individuales pequeas y son fcilmente removidas del equipo y
suspendidas.
Suspensin: Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la
solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas
entre el material ensuciante y la solucin detergente, que entre dicho
material y la superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se
remueven fcilmente del equipo.
Peptinacion: Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia.
Disolucin: Las materias en suciantes insolubles reaccionan
qumicamente con los agentes limpiadores, logrndose productos
solubles.
Enjuague: Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre
en forma de suspensiones o disolucin de ellas.
SECADO DESPUS DE LA LIMPIEZA
Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo
cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el
secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse
una sola vez.
DESINFECCION
la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos,
generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero
de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de

desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su

aplicacin le preceda una limpieza completa.
TCNICAS DE DESINFECCIN
Desinfeccin por calor
Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor
hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80C. Sin
embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos
proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor
para desinfeccin.
Desinfeccin con agua caliente
Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del
equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga
a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo
80C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras
mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de
inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance
esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas,
por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de
soporte, cuando el proceso sea manual.
Desinfeccin por vapor
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto
de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten
chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y
otras superficies de difcil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso
del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin
de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.
Desinfeccin con sustancias qumicas
Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los
desinfectantes:

inactivacin debida a la suciedad: La presencia de suciedad y otros

materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes
qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn
efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber
efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el
mismo.

Temperatura de la solucin: En general, cuanto ms alta sea la

temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto,
una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr
que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a
temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede
manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se
usan soluciones calientes de hipoclorito.

Tiempo: Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de

contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar
de acuerdo con la actividad del desinfectante.

Concentracin: La concentracin de la solucin de desinfectante

necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser
adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que
haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto,
siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

Estabilidad: Todas las soluciones desinfectantes debern ser de

preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El
mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas,
puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de
organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se
mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario
verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente
cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo
baratos y de fcil uso.

Precauciones: Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los

alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de
elaboracin de alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse
cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que
cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales
como establos y vehculos, no les produzcan daos y molestias.

CLASIFICACION DE DESINFECTANTES
AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que
se indican a continuacin:

Cloro y productos a base de cloro, incluidos los compuestos de

hipocloruro

Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse

entre los mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse
soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido
Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de
microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados
para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios

Yodoforos
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio
cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite
un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de
actividad antimicrobiana.
pierden su eficacia con material orgnico. Los yodforos no son
txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden
incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Los yodforos
pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la
frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se
apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en
eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos.

Compuestos cuaternarios de amonio

Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas
detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales
y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan
eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los
desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a
adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo.

Agentes anfoteros tensoactivos

Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con
propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad,
relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son eficientes
cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
Pierden su eficacia con material orgnico.

cidos y lcalis fuertes

Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes
tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial
cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de
contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas
debern someterse a un enjuague final con agua.

fenol y compuestos relacionados

Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el
difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y
evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa
extensamente en la preservacin de la madera, como agente fungicida
en pinturas. La hidroxiquinolina cprica se utiliza en pinturas como
agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser
humano y es muy econmica.

Agentes gaseosos esterilizantes

El xido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero
es sumamente flamable y explosivo, y por lo tanto se vende como
CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y
10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables.
No debe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con ste
producto.
El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los
alimentos y la desinfeccin del agua. Es muy txico para el ser
humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad
relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial ya
que no tiene accin permanente.

AGENTES FISICOS

CALOR
SECO: Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
HUMEDO: Los microorganismos son mucho menos resistentes a la
destruccin por calor hmedo en la forma de vapor saturado a
presin.
Su aplicacin tiene numerosas ventajas:

Accesibilidad
Bajo costo
Ningn residuo txico
Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
adecuadas de tiempo y temperatura.

RADIACIN ULTRAVIOLETA
La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500
a 2800 Amstrongs, est tipo de desinfeccin debe limitarse a las
superficies y aire.

RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de
reactores nucleares, y radiaciones beta de aceleradores de electrones
son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma
suficiente para producir una esterilizacin efectiva.
Esterilizacin por filtrado
Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin
bacteriolgica depende del dimetro de los filtros usados, de la
densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de
contaminacin inicial.

CONTROL Y CALIDAD
Conforme han ido evolucionando las sociedades, la comunicacin sobre el
conocimiento de las caractersticas de un determinado producto para su empleo se ha
vuelto ms complicada de tal manera que, si el producto no es apto para el uso previsto,
difcilmente el consumidor se lo puede comunicar al producto. Por esta razn, ha sido
necesario sustituir el conocimiento de la aptitud para el uso por las especificaciones de
calidad.
Para aclarar este concepto, en el mundo de los alimentos y a la descripcin de un
producto alimenticio, por ejemplo, la naranja. Su especificacin de calidad consistira en
descubrir o concretar su variedad, grado de madures mnimo, tipo de envase, etc., lo que
permite clasificarla en las diferentes categoras comerciales. La real academia espaola
define la calidad como la manera se der las cosas; efectivamente, estamos describiendo
las calidades del producto como una referencia a las cualidades del mismo.
En el mundo industrial, el concepto de calidad presenta una vertiente subjetiva, en tanto
que est sujeta a los gustos personales, y otra objetiva, en cuanto que el producto tiene
que ser adecuado para su uso. Esto significa que la definicin de calidad tiene que ser
ms completa.
La americam society for anality control define la calidad como la totalidad de funciones
y caractersticas de un producto o servicio, dirigidas a satisfacer las necesidades del
usuario.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin
y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o
menos aceptable al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del
alimento.
Sistema de inspeccin, de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de
fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero
representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

 CARACTERSTICAS FSICAS
Se pueden percibir con los sentidos: cualitativas, sensoriales u organolpticas:
Factores con color, tamao, forma y defectos fsicos.
Factores cenestsicos como textura, viscosidad, consistencia, impresin al
tacto.
Factores de aroma o sensaciones en las que se combina el olfato y el gusto.
ATRIBUTOS OCULTOS
Solo pueden, medirse mediante procedimientos qumicos o microbiolgicos
normalizados.
Algunos de estos atributos tales como el contenido nutritivo del producto,
son positivos y han de mantenerse.
Otros son negativos y su presencia hace que el alimento sea inadecuado para
el consumo humano
NORMAS DE CALIDAD
Es un documento establecido por consenso y aprobado por un organismo
reconocido, que provee, para el uso comn y repetitivo, reglas, directrices o
caractersticas para actividades o sus resultados dirigidos a alcanzar el nivel
ptimo de orden en un concepto dado.
EL CODEX ALIMENTARIUS

Es un cdigo alimentario internacional que constituye la base para muchas normas

alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos.
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
Contaminantes
Mtodos de anlisis y toma de muestra
Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de
alimentos
Higiene de los alimentos
Nutricin y alimentos para regmenes especiales

Las materias principales de este programa son la proteccin de la salud de los

consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la
coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex alimentarius constituyen el
punto de referencia, expresamente indicado, para la proteccin de los consumidores en
el marco del acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) de la organizacin
mundial del comercio. Consecuentemente, el trabajo de la comisin del Codex
alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales
sobre la inocuidad de los alimentos
LA OMS Y EL CODEX ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius La funcin de la OMS en el Codex, consecuencias de las normas
del Codex en la era de la globalizacin
Riesgos qumicos
Los alimentos pueden tener productos qumicos ya sea porque se hayan aadido
intencionalmente por razones tecnolgicas (por ejemplo, los aditivos
alimentarios), o debido a la contaminacin ambiental del aire, el agua o el suelo.
Riesgos microbiolgicos
La contaminacin de los alimentos por agentes microbiolgicos es un problema
de salud pblica en todo el mundo. En las ltimas dcadas, la mayora de los
pases han registrado un importante aumento en la incidencia de enfermedades
provocadas por la presencia de microorganismos en los alimentos.
ventajas de las normas del Codex alimentarius
Las normas del Codex garantizan que los alimentos sean saludables y puedan
comercializarse. Los 188 miembros del Codex han negociado recomendaciones

con fundamento cientfico en todos los mbitos relacionados con la inocuidad y

calidad de los alimentos: higiene de los alimentos; lmites mximos para aditivos
alimentarios, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios; y lmites
mximos y cdigos para la prevencin de la contaminacin qumica y
microbiolgica. Los textos del Codex sobre inocuidad de los alimentos son una
referencia en la solucin de diferencias comerciales de la OMC.
Los principios generales del Codex de higiene de los alimentos
Identificacin los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a
lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano; recomiendan la aplicacin de criterios basados
en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; indican
como fomentar la aplicacin de esos principios; y facilitan orientacin para
cdigos especficos que puedan necesitarse para los secretos de la cadena
alimentaria, los procesos o los productos bsicos, como objeto de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores Recomiendan la aplicacin
de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria como fomentar la aplicacin de esos principios y facilitan la
orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores
de la cadena alimentaria, los procesos en los productos bsicos, con objeto de
ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores de la industria
alimentaria.
SISTEMAS DE CALIDAD
Bpm
Conjunto de normas e instrucciones que tratan de garantizar la inocuidad de un
alimento con criterios sobre manipulacin, limpieza e instalaciones.
POES
Conjunto de procedimientos que tienen que ver con la limpieza desinfeccin,
higiene de personal, maquinas, utensilios. Son un paso ms avanzado en el sistema
Prerrequisitos
Engloban adems de las POES otros procedimientos que afectan al mantenimiento,
trazabilidad del producto, concepto ms amplio. Afectan a elaboracin
principalmente, aunque se hace referencia a materia prima proveedores
APPCC
Sistema de anlisis de peligros y punto crticos de control, aplicado en el control y
vigilancia de la calidad sanitaria de los alimentos:

Basado en prevencin
Identificacin de los peligros del proceso
Realizacin de un anlisis con metodologa especifica
Elaboracin de un plan de actuacin ante desviaciones en los controles de los
puntos crticos

LA NORMA ISO 9000

Con el fin de estandarizar los sistemas de calidad de distintas empresas y
sectores, y con algunos antecedentes en los sectores nuclear, militar y de
automocin, en 1987 se public las normas ISO 9000, un conjunto de normas
editadas y revisadas peridicamente por la organizacin internacional de
normalizacin sobre el aseguramiento de la calidad de los procesos. De este
modo, se consolida a nivel internacional el marco normativo de la gestin y
control de la calidad.
ISO 9001-2000
Basada en la gestin de los procesos hace referencia a cumplimiento de
requisitos legales y reglamentarios incluye requisitos de control de procesos y
del producto y van hacia la mejora de los mismo objetivo la satisfaccin del
cliente internacional.

BRC/IFS
Las normas tcnicas BRC/IFS, recogen las exigencias en materia de seguridad e
higiene que las empresas agroalimentarias deben cumplir para salvaguardar la
seguridad deben cumplir para salvaguardar la seguridad del producto exportado,
estas normas incluyen un sistema de gestin de la calidad, as como un control
especfico sobre aspectos del producto, sobre el entorno de la fbrica, sobre los
procesos que intervienen y sobre el personal de la empresa.
Son creadas para garantizar elaboracin de un alimento seguro y de calidad
uniforme cumpliendo de requisitos legales aplicables ala etapas posteriores a la
produccin primaria establecen criterios para implementar sistemas de trabajo
que aseguren el control de los peligros y un producto de calidad uniforme
Requisitos generales BRC-IFS

 Cumplir con las buenas prcticas de elaboracin

Adopcin de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(APPCC)
Implementar y mantener un sistema de gestin
Contar con sistemas de control de control de producto, procesos y personal
EL CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL (CAE)
El CAE considera como producto alimentario todas las materias no nocivas, en
sentido absoluto o relativo, que, sin valor nutritivo, puedan ser utilizadas en la
alimentacin. Segn algunos autores, tan slo el trmino producto alimenticio
viene referido al alimento como artculo de consumo, mientras que el concepto
de producto alimentario definido en el CAE se extiende tanto a los aditivos y
desinfectantes como a los envases, embalajes, o incluso la maquinaria, los
vehculos de transporte o los utensilios utilizados en industrias o
establecimientos alimentarios. En este sentido, dichos autores incluyen en la
definicin de producto alimentario lo que el CAE entiende por tiles
alimentarios (vehculos de transporte, maquinaria, utillajes, recipientes, envases,
embalajes, etiquetas y precintos utilizados en elaboracin, fraccionamiento,
conservacin, transporte, rotulacin, precintado y exposicin de alimentos o de
productos alimentarios, ya sean industriales como de uso y consumo domstico).
REGLAMENTACION TECNICO SANITARIO
Es necesario control tcnico y sanitario de los establecimientos minoristas de
alimentacin precisa, para proporcionar una mayor garanta al consumidor y
ordenar una actividad tan diversa, una Reglamentacin de conjunto que pueda
ser posteriormente desarrollada mediante Reglamentaciones especficas de los
distintos sectores.
En virtud de lo expuesto, previo informe preceptivo de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, a propuesta de los Ministros de
Economa y Hacienda, Industria y Energa, Agricultura, Pesca y Alimentacin y
Sanidad y Consumo y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su
reunin del da 25 de enero de 198
el objetivo de proporcionar la base para asegurar un nivel elevado de proteccin
de la salud de las personas y de los intereses de los consumidores en relacin con
los alimentos, teniendo en cuenta, en particular, la diversidad del suministro de
los mismos, incluidos los productos tradicionales, al tiempo que se garantiza el
funcionamiento eficaz del mercado interior, se public el Reglamento (CE) n.
178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el
que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
El 1 de enero de 2006 entraron en vigor una serie de disposiciones comunitarias
relativas a la higiene de los productos alimenticios agrupadas en dos bloques. El
primero, referido a las responsabilidades de los operadores econmicos sobre la
base del Reglamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el

Reglamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los
alimentos de origen animal, y el segundo, referido a las actuaciones de las
autoridades competentes, y que tiene sus bases en otras dos disposiciones, el
Reglamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de
abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal, y el Reglamento
(CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de
2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano. Inmediatamente, tras la adopcin de estos dos pilares para la
produccin y comercializacin segn normas higinicas de todos los alimentos,
la Comisin inici los trabajos de desarrollo de los mismos, con la aprobacin de
medidas de aplicacin sobre aspectos concretos de los antes mencionados
reglamentos.
NORMALIZACION Y NORMAS
La normalizacin es la actividad por la que se fijan las especificaciones que
caracterizan a un material (envase, embalaje), a un producto alimento, producto
alimenticio, etc. a sus condiciones de pureza higiene, contaminacin, aun proceso
higienizacin de seguridad en el producto o el proceso sustancias o materias
extraas, residuos, contaminantes, a su servicio distribucin trasporte, venta, etc. A
la presentacin caracterstica organolpticas, envasado, etiquetado a su publicidad.
En la dcada de los aos setenta se aprob mediante decreto la regulacin de la
normalizacin de los productos. A partir de entonces se fueron publicadas las
normas de calidad de los diferentes productos. Se entiende por normalizacin las
condiciones que se determinan en los productos y que estos han de cumplir para su
aceptacin por parte del comprador que se ofrece.
De acuerdo con la definicin de la norma se deduce que hay normas de diferentes
rangos, segn sea el mbito en que se apliquen: internacionales, regionales,
nacionales, locales, y privados.
En el referido decreto se recomienda que la norma se adapte en la medida de lo
posible a un esquema. As, por ejemplo, la norma-marco para productos agrarios
contiene estos apartados.
Definicin del producto
Objeto de la norma
Caractersticas mnimas de calidad, que son aquellas por debajo de las cuales el
producto no puede ser comercializado
Factores de clasificacin se definen las caractersticas que se han de tener en
cuenta para separar las diversas categoras
Clasificacin las categoras de calidad son extra, I,II Y III.
Tolerancias. Se establecen tolerancias de calidad y calibre. Estas tolerancias son
del 5% para la categora extra y del 10% para las restantes.

 Marcado. Aqu se fijan las indicaciones que se definen al producto a efectos

comerciales o para informar al consumidor, segn los distintos tipos de envase

BIBLIOGRAFIA
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Consultant, President. Ohio Food Processors Association and Emeritus
Professor of Food Processing & Technology The Ohio State University.