MONOGRAFIA SOBRE EL GALACTOMANANO DEL GRANO DE CAF Y

SU IMPORTANCIA EN EL PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIN DE

CAF SOLUBLE

CLAUDIA PATRICIA BOLIVAR FORERO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGAS
f

ESCUELA DE QUMICA PROGRAMA

QUMICA INDUSTRIAL PEREIRA
2009

MONOGRAFIA SOBRE EL GALACTOMANANO DEL GRANO DE CAF Y

SU IMPORTANCIA EN EL PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIN DE
CAF SOLUBLE

CLAUDIA PATRICIA BOLIVAR FORERO

Monografa para optar por el ttulo de Qumico Industrial

DIRECTOR:
GLORIA EDITH GUERRERO, PhD.
Universidad Tecnolgica de Pereira

CO-DIRECTOR:
JOSE RICARDO ACUA Z, PhD.
Disciplina Mejoramiento Gentico, Cenicaf

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGAS
2

ESCUELA DE QUMICA PROGRAMA

QUMICA INDUSTRIAL PEREIRA
2009

Nota de aceptacin

Presidente del jurado

Jurado

Jurado

Pereira, Julio 24 de 2009

Este documento est especialmente dedicado a mi mam, mi abuela y mi hermano,

gracias por todo su apoyo incondicional, su generosa comprensin y su tolerancia
infinita. Con amor, Claudia.

AGRADECIMIENTOS

La realizacin de este trabajo implic casi todo mi tiempo libre y requiri el sacrificar
una oportunidad laboral para poder cumplir mi sueo de ser profesional. Pero no lo
hubiera podido lograr sin el apoyo incondicional y la gran colaboracin que me brind
el doctor Jos Ricardo Acua, de la disciplina de Mejoramiento Gentico del Centro
Nacional de Investigaciones de Caf, quien a pesar de ser una persona con muchas
obligaciones laborales y de tener la mayora de su tiempo copado, siempre me brind
espacios para atender a mis preguntas, me colabor con gran parte de la informacin,
sac tiempo valioso de sus das de descanso para leer mi documento y corregirlo, me
comprendi y me permiti sin ningn reproche el retirarme de mis obligaciones
laborales para poder culminar mis estudios y me gui en todo momento hasta el final de
esta etapa.
Igualmente, debo la presentacin de esta monografa como mi tesis de grado a la
doctora Gloria Edith Guerrero docente de la Universidad Tecnolgica de Pereira, quien
se ofreci muy amablemente para dirigir este trabajo y lo hizo con la mayor paciencia y
la mejor dedicacin, corrigindome y guindome en todo momento para poder presentar
un trabajo coherente, de gran calidad cientfica, bien redactado y agradable para el
lector.

TABLA DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCIN

14

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

15

2. JUSTIFICACIN

16

3. OBJETIVOS

18

4. METODOLOGA

19

5. RESULTADOS

20

5.1 GENERALIDADES

20

5.1.1 Clasificacin botnica y distribucin geogrfica de la planta de caf.

20

5.1.2 Desarrollo del fruto de caf.

30

5.1.3 Composicin qumica del grano de caf.

35

5.1.4 Alteraciones fisicoqumicas de los granos de caf durante la tostacin.

47

5.1.5 Obtencin del caf soluble.

50

5.2 GALACTOMANANOS

57

5.2.1 Descripcin general.

57

5.2.2 Galactomananos de los granos de caf.

60

5.2.3 El galactomanano en la tostacin y extraccin comercial para la obtencin

del caf soluble.

69

5.3 BIOTECNOLOGA APLICADA AL CAF

75

5.3.1Tratamientos enzimticos aplicados a la industria del caf soluble

76

5.3.2Identificacin de las enzimas responsables de la sntesis y degradacin de

los galactomananos del grano de caf

82

5.3.3Transformacin gentica de la planta de caf

84

TABLA DE CONTENIDO

Pg.
5.4 PROPUESTAS
PARA
MEJORAR
LA
RELACIN
GALACTOSA/MANOSA DE LOS GALACTOMANANOS DEL GRANO
DE CAF

92

5.4.1 Propuesta bioqumica para incrementar la solubilidad del galactomanano

del grano de caf.

92

5.4.2 Propuesta gentica para incrementar la relacin galactosa/manosa

galactomanano del grano de caf.

93

en el

6. DISCUSIN GENERAL

95

7.CONCLUSIONES

101

8. RECOMENDACIONES

102

BIBLIOGRAFA

103

INDICE DE TABLAS

Pg.
Tabla 1. Clasificacin botnica del gnero Coffea.

21

Tabla 2. Grupo de especies en las subsecciones del gnero Coffea.

21

Tabla 3. Cuadro comparativo de las dos principales especies comerciales del

gnero Coffea.

24

Tabla 4. Produccin mundial de caf verde, ao cosecha 2007/08.

25

Tabla 5. Variedades de caf cultivadas en Colombia.

27

Tabla 6. Produccin de caf verde y exportaciones realizadas durante el ao

cafetero 2007/08 en Colombia.

29

Tabla 7. Composicin qumica de los granos de caf verde y tostados de las

especies Coffea arabica y Coffea canephora y de caf instantneo.

36

Tabla 8. Contenido mineral tpico de granos verdes de Coffea arabica.

37

Tabla 9. Contenido de aminocidos libres en granos de caf verde.

40

Tabla 10. Contenido aproximado de la fraccin de carbohidratos en granos de

caf verde y tostado y soluble.

44

Tabla 11. Componentes voltiles y no voltiles del aroma de caf tostado.

49

Tabla 12. Aplicaciones de los galactomananos de semillas en la industria de

alimentos.

59

Tabla 13. Comparacin de las propuestas bioqumicas y

genticas para
modificar la relacin de galactosa/manosa del galactomanano del grano de caf.

98

INDICE DE FIGURAS

Pg.
Figura 1. Planta de caf con frutos maduros.

20

Figura 2. Origen y dispersin de Coffea arabica

22

Figura 3. La Zona Cafetera Colombiana.

28

Figura 4. Floracin de la planta de caf.

30

Figura 5. Representacin esquemtica de los tejidos presentes en los frutos

maduros de Coffea sp (220-250 das despus de floracin).

32

Figura 6. Grano de caf con la capa pergamino.

34

Figura 7. Localizacin del embrin en el grano de caf y forma del embrin

34

Figura 8. Formula estructural de los alcaloides del grano de caf

38

Figura 9. Frmula estructuras de los esteroles del grano de caf verde

42

Figura 10. Posible estructura del arabinogalactano tipo II de granos de caf

verde.

45

Figura 11. Estructura qumica de la celulosa.

46

Figura 12. Estructura qumica de las pectinas.

46

Figura 13. Expansin del volumen celular del grano de caf

tostacin,

durante la

47

Figura 14. Estructuras qumicas de los polisacridos basados en D-manosa.

57

Figura 15. Estructura qumica del galactomanano

58

Figura 16. Estructura qumica de los polisacridos de almacenamiento.

60

Figura 17. Cambios en los tejidos durante el desarrollo de los frutos de caf.

64

INDICE DE FIGURAS

Pg.
Figura 18. Degradacin de los galactomananos contenidos en el endosperma
durante la germinacin de la semilla de caf

66

Figura 19. Crecimiento de la radcula durante la germinacin de la semilla de

caf.

67

Figura 20. Semilla de caf sumergida en agua mostrando la capa endosperma

que rodea la radcula y el endosperma lateral.

67

Figura 21. Radcula totalmente expuesta de una semilla de caf despus de 25

das de germinacin y endosperma unido a los cotiledones.

68

Figura 22. Figura esquemtica de las reacciones de conversin de los

polisacridos que se forman durante la tostacin y extraccin de los granos de
caf.

70

Figura 23. Mecanismo de interaccin entre la enzima y el sustrato

77

Figura 24. Nucleotido completo y secuencia de aminocidos de cDNAs de dos

endo--mananasas desde granos de caf verde de Coffea arabica L.

83

Figura 25. Transformacin de plantas y produccin de plantas transgnicas.

87

Figura 26. Embriognesis somtica de Coffea arabica.

88

Figura 27. Transformacin del rbol de caf mediada

por Agrobacterium

91

tumefaciens.
Figura 28. Control de la sntesis de protenas en plantas transgnicas.

93

Figura 29. Obtencin de granos de caf transformados.

94

fO

GLOSARIO

ADN COMPLEMENTARIO (ADNc o DNAc): ADN copiado a partir de una molcula

de ARN mensajero
ADN RECOMBINANTE: ADN externo formado en una clula viviente mediante la
combinacin de ADN de dos o ms fuentes diferentes.
AGROBACTERIUM TUMEFACIENS: es una especie de bacterias que viven en el
suelo, que tienen la capacidad de transferir naturalmente informacin gentica a clulas
de plantas, causando una enfermedad caracterizada por llagas en la corona.
ANGIOSPERMAS: nombre comn de la divisin que contiene la plantas con flor, que
constituye la forma de vida vegetal dominante.
ANTESIS: tiempo que ocurre entre la abertura de una flor y la formacin del fruto.
ANTICUERPO MONOCLONAL: son anticuerpos de un tipo especfico obtenidos de
clulas hbridas resultantes de la fusin de clulas del mieloma con linfocitos
procedentes de tejidos expuestos a un antgeno. Estos anticuerpos se utilizan para
marcar o identificar sustancias que componen clulas o tejidos.
AUTOPOLINIZACIN: cuando el polen pasa del estambre al estigma de la misma flor.
BIOLSTICA: insercin de ADN en las clulas de las plantas mediante el recubrimiento
de partculas de metal con el ADN y propulsin de estas a altas velocidades sobre
tejidos de plantas; las plantas transformadas pueden ser regeneradas desde estas clulas
transgnicas.
CALLOS: crecimiento de clulas indiferenciadas de plantas en un cultivo de tejidos,
que a menudo pueden ser inducidos a convertirse en embriones, races o brotes para
regenerar plantas completas.
CLULAS PARENQUIMA: clulas de forma aproximadamente esfrica o cbica y con
espacios de separacin que hacen parte de tejidos vegetales.
CLON (de ADN, clonar un gen): propagar y purificar copias idnticas de una pieza
particular de ADN mediante tcnicas enzimticas y bioqumicas.
COTILEDONES: las primeras hojas del embrin en plantas con semilla, que sirven para
proporcionar alimento a la nueva plntula.
CULTIVO DE TEJIDOS: regeneracin de una planta desde clulas, embriones aislados
o pequeos trozos de tejidos, sobre un medio slido o lquido. El medio es un
suplemento con un balance de nutrientes y hormonas de plantas conocidas para inducir
la formacin de races, brotes o ambos desde callos.
DICOTILEDNEAS: uno de los dos grandes grupos en que se dividen las
Angiospermas, se diferencian del otro grupo, por una serie de caractersticas florales y
vegetativas, como el tener dos cotiledones en su embrin.

ff

ELECTROPORACIN: mtodo para introducir ADN en clulas de levaduras, plantas y

animales, que consiste en someter a las clulas a un breve choque elctrico, de varios
miles de voltios, para hacerlas permeables transitoriamente al ADN.
EMBRIN: es el esbozo de la futura planta contenido en la semilla. Est formado por
una raicilla o radcula, un tallo o hipocotilo y una especie de pequeas hojas llamadas
cotiledones.
ENDOCARPIO: es la parte ms dura del fruto que cubre directamente la semilla.
ENDOSPERMA: tejido que rodea el embrin de las plantas con semillas, el cual le
sirve de alimento.
ESPERMATOFITAS: plantas con semilla.
EXOCARPIO: es la parte ms externa del fruto que tiene como funcin la proteccin de
este.
EXPRESIN: manifestacin de una caracterstica particular especificada por un gen;
tambin es la activacin de un gen para dirigir la produccin de una protena.
FECUNDACIN: unin del polen con el vulo. Despus de que el polen llega al
estigma, forma un tubo que desciende hasta el ovario, el polen llega al ovario y se une al
vulo.
FENOTIPO: las caractersticas de un organismo que resultan de la interaccin de su
constitucin gentica con el medio ambiente.
FRUTO: parte de la planta que protege y alimenta las nuevas semillas; se forma cuando
el polen se une al vulo que hay en el ovario de la flor y lo fecunda, formando la
semilla, despus estas semillas comienzan a madurar y el ovario aumenta de tamao y
se convierte en el fruto.
GENES: son las unidades funcionales del ADN cromosmico y determinan la estructura
de los productos celulares, principalmente productos proteicos (protenas).
GERMINACIN: proceso mediante el cual las semillas se desarrollan y forman una
nueva planta.
HBRIDO: son individuos cuyos progenitores son generalmente distintos con respecto a
un mismo carcter; descienden del cruce entre especies y gneros distintos, y en
ocasiones proceden del cruce entre subespecies distintas o variedades de una especie.
HIBRIDIZACIN: de cidos nucleicos (ADN o ARN), es un proceso por el cual se
combinan dos cadenas de cidos nucleicos antiparalelas y con secuencia de bases
complementarias en una nica molcula de doble cadena, que toma la estructura de
doble hlice, donde las bases nitrogenadas quedan ocultas en el interior. Se conocen dos
tipos de hibridacin la Southern para uniones ADN-ADN y el tipo Northern para
uniones ADN-ARN.
HIPOCOTILO: tallo embrionario.
INTEGUMENTO: capa de clulas que separan cada parte del fruto.
INTROGRESIN: la incorporacin de genes o rasgos desde un individuo a otro como
resultado de un cruzamiento sexual entre ambos individuos.
f
2

ISOZIMA: una de dos o ms enzimas que son qumicamente diferentes pero funcionan
de la misma manera.
MESOCARPIO: es la parte ms dura y generalmente constituye la carne del fruto.
MUTACIN: cambio directo o al azar en la estructura del ADN o cromosomas de un
organismo, resultando en una alteracin visible o detectable de un rasgo.
NUCELLUS: parte central del vulo de la planta en la cual el embrin se desarrolla.
PERICARPIO: parte exterior del fruto de las plantas que cubre las semillas.
PLANTAS TRANSGNICAS: son plantas que contienen uno o ms genes que han sido
insertados en forma artificial, en lugar de que la planta los adquiera mediante la
polinizacin.
PLNTULAS: es el nombre que recibe la planta desde que comienza la germinacin
hasta que se vuelve auttrofa.
PLSMIDO: molculas de ADN circular que pueden ser incorporadas en bacterias y
reproducidas cuando ellas se multiplican.
PLASMODESMAS: son las uniones entre las clulas.
PROTELISIS: degradacin de protenas ya sea mediante enzimas especficas, o por
medio de digestin intramolecular.
RADCULA: parte del embrin de una planta que formar la raz de la joven planta.
REGENERAR: reproducir vegetativamente plantas completas desde clulas o tejidos
aislados.
ROYA: hongo de tamao muy pequeo que vive parsito sobre diversos vegetales
ocasionando en ellos peligrosas enfermedades, del cual se conocen muchas especies,
entre las cuales se tiene la Hemileia vastatrix, un hongo parsito que ataca las
plantaciones de caf de variedades susceptibles a este.
RUBICEAS: extensa familia de plantas dicotiledonas con flor, se caracterizan por
poseer unas hojas simples y entersimas, opuestas o verticuladas y con estpulas, flor
con el cliz adherente al ovario y por fruto una baya, caja o drupa con semillas de
albumen carnoso.
TRANSFORMACIN: es el proceso de introducir un gen clonado en un organismo.
TRANSGEN: retrovirus inactivos en cuyo genoma se ha eliminado parte de los genes
virales y se ha introducido un nuevo gen.
VECTOR: es una pieza de ADN que puede ser replicada cuando se inserta en un
apropiado organismo hospedero; estos vectores son generalmente plsmidos o virus,
permiten obtener mltiples copias de un fragmento especfico de ADN.

INTRODUCIN

Los galactomananos del grano de caf verde, son polisacridos que participan en el
desarrollo del grano y en la etapa de germinacin de este. Como los dems polisacridos
presentes en el grano de caf, intervienen en los procesos de tostacin y extraccin para
la obtencin del caf soluble, pero su baja relacin de galactosa/manosa, los hace
insolubles en agua y permite la formacin de sedimentos, as como de la alta viscosidad
durante la etapa de concentracin de los extractos de caf. Por esto se pretende
documentar y analizar toda la informacin pertinente y disponible sobre el
galactomanano del grano de caf y su papel en la obtencin de cafs solubles, para
poder seleccionar y/o proponer metodologas viables que contribuyan a disminuir las
prdidas econmicas ocasionadas en el sector industrial del caf soluble debido a la baja
solubilidad que presenta este componente del grano de caf.
Este documento se desarrolla recopilando la informacin bsica acerca de la planta de
caf, de sus orgenes y distribucin mundial, las etapas de desarrollo del grano de caf,
las partes que conforman el grano maduro de caf, los principales compuestos del grano
y el procesamiento de los granos para la obtencin del caf soluble. La segunda parte
del documento registra la informacin pertinente acerca de los galactomananos del
grano de caf, su participacin en los procesos del desarrollo del grano y de
germinacin, as como la sntesis y la ubicacin en el grano, y su participacin en los
procesos de tostacin y extraccin del grano. Y finaliza con los avances biotecnolgicos
desarrollados y aplicados al caf en busca de mejorar los rendimientos de slidos
solubles durante el procesamiento del caf soluble, as como los desarrollos de
herramientas genticas aplicables a mejorar la produccin en campo de la planta de
caf, para producir plantas ms resistentes a enfermedades o con una variacin en el
contenido de sus compuestos.
Esta monografa es una investigacin que deja por sentado las bases tericas necesarias
para continuar con la etapa experimental en la bsqueda de la solucin al problema de la
insolubilidad del galactomanano.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Casi la mitad del grano de caf est compuesto principalmente de polisacridos:

arabinogalactanos, galactomananos y celulosa. Los galactomananos constituyen el 50%
de los polisacridos del grano de caf, tienen como particularidad una muy baja
solubilidad debido a la poca sustitucin del esqueleto manano con residuos de galactosa.
Esta poca solubilidad genera problemas en el rendimiento del polvo de caf soluble
durante la extraccin comercial, debido a la formacin de sedimentos compuestos
principalmente de cristales de galactomananos que se han formado gracias a su
linealidad molecular; adems durante el almacenamiento y circulacin de los extractos
de caf que son procesados en cafs solubles o concentrados para exportacin se han
observado estos sedimentos los cuales se consideran un defecto en la calidad y limita la
utilizacin del producto.
Se plantea entonces si pueden llegarse a implementar metodologas viables que
permitan aumentar la relacin galactosa/manosa del galactomanano del caf e
incrementar su solubilidad disminuyendo la cantidad de sedimentos generados en la
produccin de caf soluble, para lo cual es necesario documentar y analizar la
informacin disponible en torno al tema para seleccionar y/o proponer mtodos
adecuados para continuar con la fase experimental.

2. JUSTIFICACIN

El caf es una de las bebidas ms ampliamente consumidas en el mundo, (1). Se obtiene

de la planta de caf la cual es un miembro de la familia Rubicea y del gnero Coffea.
Hay ms de 70 especies de caf pero solamente dos son econmicamente importantes:
Coffea arabica L y Coffea canephora (Pierre); 70% del caf comercializado en el
mundo es Arabica y 30% es Robusta (C. canephora), (2). En Colombia se produce
exclusivamente Arabica (var. Borbon, Caturra, Tipica, Tabi, Colombia, Castillo) y se
tiene la tercera cosecha ms grande despus de Brasil, adems de varias fbricas
productoras de caf soluble, (3).
Los polisacridos constituyen la mayor fraccin del caf verde y sus productos
comerciales (tostado y soluble). Los principales polisacridos que se encuentran en la
pared celular del grano de caf son: arabinagalactano, manano y celulosa. El
arabinogalactano tiene ramificaciones frecuentes de arabinosa y galactosa mientras que
el manano est ligeramente sustituido con una unidad de cadenas laterales de galactosa,
por esta razn, algunas veces es usada la terminologa de galactomanano, (4). Los
galactomananos son los componentes predominantes en la pared celular del grano de
caf constituyendo el 50% de los polisacridos. Aparte de la celulosa, son los polmeros
ms resistentes a la solubilizacin, (5).
La insolubilizacin en el agua de algunos componentes del extracto de caf es una de
las mayores limitaciones en la produccin de caf soluble, (1), donde particularmente la
extractabilidad y estabilidad de los polisacridos son factores que impactan el proceso y
las caractersticas finales del producto, (6). En la fabricacin del caf soluble las
molculas de arabinogalactano permanecen disueltas pero algunas de las ms lineales
molculas de galactomananos son menos solubles y precipitan, formando sedimentos
que estn compuestos principalmente por estos (alrededor de 60%), (7). El porcentaje de
sedimentos insolubles vara con el grado de tostacin del caf pero representa un 40%
para un grado de tostacin ligero, el 36% para un grado medio y el 33% para un grado
oscuro (8). Los extractos de caf son procesados en cafs solubles o concentrados para
exportacin. Sin embargo, durante el almacenamiento y circulacin comercial, los
sedimentos son algunas veces observados en estos extractos, lo cual se considera como
un defecto en la calidad y limita la utilizacin del producto, (1).
Uno de los principales factores determinantes de la solubilidad del galactomanano es la
frecuencia en la sustitucin del esqueleto manano con residuos de galactosa, que segn
la literatura para el grano maduro se han encontrado diferentes valores para la relacin

Gal/Man entre 1:130, (9) y 1:30, (10). Esta baja sustitucin favorece la asociacin de
cadenas lineales de galactomananos para formar regiones cristalinas que conducen a la
insolubilizacin y precipitacin. Esto conlleva a suponer que uno de los efectos
principales de la sustitucin es el incremento en la solubilidad, (11). Pues la solubilidad
incrementa con el aumento en el grado de sustitucin y con el decrecimiento del peso
molecular, (12). Si la relacin Gal/Man se pudiera incrementar habra una posibilidad de
que la pared celular fuera una estructura ms abierta y por lo tanto ms susceptible a la
solubilizacin de los slidos solubles; algunos estudios han revelado que la enzima agalactosidasa est involucrada en la determinacin del contenido final de galactosa en el
galactomanano del endosperma del caf, y sugieren que plantas de caf transformadas
mediante una baja regulacin del gen a-galactosidasa podran contener galactomananos
con un alto grado de sustitucin, (13). Actualmente, las enzimas son de uso general en
muchos procesos industriales, incluyendo la degradacin de la pared celular de las
plantas. Las celulasas, las hemicelulasas y las pectinasas son enzimas muy importantes
en la industria y se venden en grandes cantidades para variados usos. Algunos autores
han investigado el uso de enzimas para hidrolizar los polisacridos del caf. Nunes et
al. aislaron los galactomananos de infusiones de caf tostado, y los hidrolizaron con
endo-mananasas de origen bacteriano, disminuyendo el peso molecular de estos
polisacridos, (14). La mananasa tambin se puede utilizar para reducir la viscosidad del
extracto en la produccin de caf instantneo, mejorando la eficacia del proceso de la
concentracin y reduciendo los costes del secado, (15). Estos autores hidrolizaron el
manano del caf con mananasa libre e inmovilizada de Sclerotium rofsii.
Pueden existir diferentes procedimientos que contribuyan a aumentar la relacin
galactosa/manosa del galactomanano incrementando su solubilidad; pero es necesario
analizar cuales de estos procedimientos podran ser ms viables antes de implementarlos
teniendo en cuenta el efecto en la calidad de la bebida, los costos, el tiempo, entre otros
factores. Por esta razn se requiere documentar los diferentes mtodos y proponer con
base en los factores antes mencionados cuales de estos pueden ser implementados
experimentalmente, con el fin de contribuir al posterior trabajo a desarrollarse en el
Centro Nacional de Investigaciones de Caf (Cenicaf).

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVOS GENERALES:

Documentar la informacin pertinente y disponible sobre el galactomanano del grano de
caf y su papel en la obtencin de cafs solubles, para seleccionar y/o proponer
metodologas que contribuyan a disminuir las prdidas econmicas ocasionadas por su
baja solubilidad.

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

a. Documentar la informacin pertinente sobre el desarrollo de los polisacridos en el
fruto, desde el grano verde hasta adquirir su madurez fisiolgica.
b. Documentar el papel que juegan los polisacridos del grano de caf especialmente el
galactomanano en la tostacin y en la extraccin comercial del caf soluble.
d. Documentar los avances realizados en la investigacin sobre los posibles mecanismos
bioqumicos o genticos para lograr el aumento en la sustitucin del esqueleto del
galactomanano para incrementar su solubilidad y as el rendimiento en la produccin del
caf soluble.
e. Seleccionar y/o proponer procedimientos con miras a aumentar la relacin galactosamanosa del galactomanano y discutir las ventajas y desventajas de cada uno de estos.

4. METODOLOGA

4.1 Se proces y compil documentacin especializada obtenida a partir de:

Revistas cientficas internacionales.
Bibliotecas de universidades y de centros de investigacin.
Bases de datos especializadas.

4.2 Se clasific la informacin de acuerdo a los siguientes temas:

Fisiologa del grano de caf.
Los polisacridos del grano de caf.
Efectos de la tostacin en los polisacridos del grano de caf.
La produccin industrial del caf soluble.
Mtodos empleados para alterar la relacin de Gal/Man en los galactomananos
de caf.

4.3 Se realiz una seleccin y/o propuestas de metodologas que contribuyan al

aumento de la solubilizacin del galactomanano del grano de caf.
4.4 Se hizo una discusin general de la informacin recopilada.

5. RESULTADOS

5.1 GENERALIDADES

5.1.1 Clasificacin botnica y distribucin geogrfica de la planta de caf

La planta del caf se denomina cafeto; los cafetos son arbustos que pueden llegar a
medir ms de 12 metros de altura en estado salvaje, sin embargo, y con el fin de facilitar
la recoleccin, en las plantaciones se podan entre los dos y los cuatro metros de altura;
su tronco es recto y liso, sus hojas son perennes y mantienen un color verde brillante
todo el ao, la flor es de color blanco, parecida al jazmn, y de vida muy corta, ya que a
los tres das de florecer, da paso al fruto. El cafeto suele dar su primer fruto entre los
tres y los cinco aos de vida, y presenta un rendimiento de entre 400 y 2.200 gramos al
ao, durante un periodo de 30 a 50 aos. El fruto del cafeto tiene la apariencia de una
cereza pequea, cuando nace es de color verde y durante los ocho u once meses
siguientes, segn la especie y la zona de cultivo y maduracin, pasa por las distintas
tonalidades que van del amarillo al rojo (Figura 1); en el interior de cada cereza o drupa,
hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla, las cuales
son los granos de caf. Los granos estn protegidos por una pelcula plateada y
recubiertos por una piel de color amarillo llamada pergamino, (16).

Figura 1. Planta de caf con frutos maduros

2O

La planta de caf pertenece a la familia Rubiaceae, la cual comprende alrededor de 500

gneros y ms de 6.000 especies, en su mayor parte rboles y arbustos y,
ocasionalmente, plantas herbceas. Son principalmente plantas tropicales y se
encuentran en los estratos ms bajos de los bosques. Coffea es el gnero de las
Rubiceas (Rubiaceae) ms importante econmicamente (Tabla 1) y est dividido en
cinco subsecciones, de acuerdo con la altura de los rboles (Nanocoffea), el grosor de la
hoja (Pachycoffea), el color del fruto (Erythrocoffea, Melanocoffea) y la distribucin
geogrfica (Mozambicoffea) (Tabla 2). Este gnero contiene alrededor de 100 especies,
(17), entre estas Coffea arabica (Arabica) y Coffea canephora (Robusta) representan el
70% y 30% respectivamente, del caf comercial, (18).

Tabla 1. Clasificacin botnica del gnero Coffea, (19)

Reino
Subreino
Clase
Subclase
Orden
Familia
Gnero

Plantae
Espermatofitas
Angiospermas
Dicotiledneas
Rubiales
Rubiceas
Coffea

Tabla 2. Grupo de especies en las Subsecciones del gnero Coffea, (19)

Subsecciones
Erythrocoffea
Pachycoffea
Melanocoffea
Nanocoffea
Mozambicoffea

Especies
C. canephora, C.arabica, C. congensis
C.abeokutae, C. liberica, C. klainii, C. oyenensis, C. dewevrei
C. stenophylla, C. carissoi, C. mayombensis
C. humilis, C. brevipis, C. togoensis
C. schumannania, C. eugeniodes, C. kivuensis, C.mufindiensis, C.
zanguebariae, C. racemosa, C. ligustroides, C. salvatrix

La especie Coffea arabica tiene su origen en las montaas de Etiopia y es el resultado

de un cruzamiento entre dos especies silvestres de caf, seguido por una
autoduplicacin espontnea de sus cromosomas, (20). La difusin por el mundo de
Coffea arabica se inici en Arabia donde lleg de Etiopia; alrededor de 1700, los
holandeses lo introdujeron en Indonesia de donde fueron enviadas en 1706 unas pocas
plantas al Jardn Botnico de Amsterdam, aqu uno de los rboles produjo semillas.
Algunas de las plantas fueron llevadas a Surinam, de donde su progenie lleg a Brasil
va Cayena. Otras plantas descendientes de la de Amsterdam llegaron a Amrica va
2f

Paris y las Antillas, (Figura 2). De estas fuentes se origin la Coffea arabica var.
Arabica (sinnimo var. Tpica), de all se difundi a los pases de Centro y Sudamrica.
En una ocasin posterior, los franceses introdujeron plantas de Coffea arabica
directamente de Arabia a la isla Bourbon o Reunion formndose as la Coffea arabica
var. Bourbn, (21). Todas las variedades de Coffea arabica cultivadas en el mundo se
derivan de estas dos variedades, (20).

Figura 2. Origen y dispersin de Coffea arabica, (22)

Coffea arabica tambin se difundi considerablemente por toda Asia y frica, pero en
Asia fue casi eliminada al final del siglo XIX por la enfermedad de la roya de la hoja
(Hemileia vastatrix). Coffea canephora y Coffea librica fueron introducidas en una
forma ms directa desde sus lugares de origen en frica, aunque las primeras
introducciones de Coffea canephora a Indonesia fueron por la va de Bruselas, (21).
La especie Coffea arbica cuenta con muchas variedades, entre las que se tienen:
Coffea arabica var. maragogype la cual surgi como una mutacin en una plantacin en
Brasil en 1870 y ha sido descrita como una forma gigante de Coffea arabica, con
grandes hojas, frutos y semillas, pero no es muy popular debido a sus producciones
inciertas y pobre calidad de la bebida; Coffea arabica var. amarella la cual es una
variedad de fruto amarillo, y no est distribuida ampliamente, se encontr tambin en
Brasil en 1871, (3).
22

La variedad Caturra, fue muy popular especialmente en Brasil por su alta

productividad; Mundo Novo, un hbrido entre las variedades Bourbon y Sumatra, con
buena produccin y resistente a enfermedades; Catuai, a menudo encontrada en Sur y
Centro Amrica, conocida por su alta y rpida produccin; Kent, originada en el Sur de
la India y ampliamente cultivada en el Este de frica por su produccin y resistencia a
la oxidacin de las hojas; Blue Mountain, una variedad jamaiquina, cultivada tambin
en el Este de frica por su alta resistencia a enfermedades de la cereza de caf y por su
capacidad de crecer en altas altitudes, (3).
Algunas variedades de Coffea canephora son: Coffea canephora var. kouilouensis,
descubierta en frica Ecuatorial en 1880, esta variedad se puede encontrar en el Oeste
de frica, Madagascar y Brasil, donde es conocida como Conillon; otra es Coffea
canephora var. nganda, encontrada en Uganda y en otras partes de frica Ecuatorial
con un hbito de crecimiento como arbusto; otra variedad importante es la niaouli, (3).
Se han desarrollado algunos hbridos de las especies Coffea arabica y Coffea
canephora, como la arabusta, desarrollada en la Costa de Marfil en un intento por
combinar las buenas caractersticas de taza con la alta resistencia a enfermedades que
ofrecen estas dos especies; esta result ser estril, (3).
El Hbrido de Timor es un hbrido natural entre Coffea arabica y Coffea canephora
hallado en la isla de Timor (Timor Occidental-Indonesia). Se lo puede asimilar a un
Coffea arabica con introgresin de genes de resistencia a la roya anaranjada Hemileia
vastatrix heredados de Coffea canephora. Es una poblacin de plantas de porte alto que
mediante algn proceso natural adquiri el mismo nmero de cromosomas que
caracteriza al caf arbigo (4n=44). Como otras variedades de Coffea arabica se
autopoliniza, (17).
Otros genotipos notables del gnero Coffea son la Coffea congensis (caf amargo)
procedente de los bosques hmedos de frica Central. Su apariencia es similar tanto a
Coffea arabica como a Coffea canephora. Hibrida fcilmente con Coffea canephora
para producir el Coffea congusta que crece bien en reas inundadas anualmente; y la
Coffea stenophylla (caf amargo), es un arbusto que se cultiva en pequea escala en
Sierra Leona, Guinea y Costa de Marfil y es tolerante a condiciones de sequa, (17).
A continuacin se muestra en la tabla 3, un cuadro resumen de las principales
caractersticas de las dos especies econmicamente ms importantes en el gnero
Coffea:

Tabla 3. Cuadro comparativo de las dos principales especies comerciales del

gnero Coffea, (16)
Caracterstica
Coffea arabica
Coffea canephora
Fecha de descripcin de la especie
1753
1895
Cromosomas (2n)
44
22
Tiempo de flor a fruto maduro
9 meses
10-11 meses
Floracin
Despus de lluvia
Irregular
Fruto maduro
Cae
No cae
Rendimiento (kg de grano/ha)
1500-3000
2300-4000
Sistema radicular
Profundo
Superficial
Temperatura ptima (media anual)
15-24C
24-30C
Pluviosidad ptima
1500-2000 mm
2000-3000mm
Altitud ptima para crecimiento
1000-2000 msnm
0-700 msnm
Roya del cafeto (Hemileia vastratix)
Susceptible
Resistente
Nematodes
Susceptible
Resistente
Traqueomicosis
Resistente
Susceptible
Enfermedad de la cereza del caf
Susceptible
Resistente
Contenido de cafena en los granos
0.8-1.4 %
1.7-4%
Forma del grano
Plano
Ovalado
Caracterstica del sabor
cido
Amargo
Cuerpo
Ligero
Intenso
Las especies Coffea arabica y Coffea canephora, fueron halladas originalmente salvajes
en regiones africanas, son las especies ms importantes comercialmente. La especie
Coffea arabica se cultiva particularmente en Amrica y en algunas regiones de frica y
Asia. La especie Coffea canephora, por sus condiciones especiales de clima y altitud y
por su resistencia a la roya, es sembrada principalmente en frica.
El cultivo del caf se extiende por una zona muy amplia del planeta, concentrada entre
los trpicos de Cncer y Capricornio, y en esta extensa zona los principales productores
de caf son, (16):
Amrica, es la primera regin productora mundial de caf. En Sudamrica, se producen
cafs de muchas variedades. En la mayora de los casos se trata de extensas
explotaciones, si bien en la zona ms al noroeste predominan las explotaciones de
tamao medio. Los principales pases productores en esta regin son: Brasil, el cual es
el principal exportador mundial, produce Coffea arabica (Arabicas) (80%) y Coffea
canephora (Robustas) (20%), por lo tanto tiene todos los tipos de caf, destacando los
naturales Arabicas, que son cafs de buen cuerpo y taza; Colombia, que produce
exclusivamente variedades de la especie Coffea arabica, que se caracterizan por ser

cafs suaves con mucho cuerpo, acidez moderada y ligero sabor a cacahuete, el mejor
caf se cultiva a gran altitud, (16).
En Centroamrica, el suelo es volcnico y casi toda la regin est llena de altiplanos,
cuanto ms alto crecen los cafetales, ms intenso es el aroma. Destacan como pases
productores de esta regin, Costa Rica, que produce un caf suave y aromtico, de sutil
acidez; Guatemala, que produce un caf de gran versatilidad, levemente tostado es
suave y lleno, pero si se tuesta mucho adquiere un carcter fuerte y ahumado; Puerto
Rico, que produce un caf de intenso sabor y creciente popularidad; Jamaica, que
produce un caf de gran sutileza y refinamiento. Debe tenerse en cuenta que en trminos
de volumen de produccin, los mayores productores son Mxico, El Salvador,
Honduras, Costa Rica y Guatemala. Entre los restantes pases productores de caf en
Amrica cabe destacar: Nicaragua, Panam, Cuba, Trinidad, Hait, Venezuela, Ecuador,
Per y Bolivia, (16).
frica, se distingue entre la zona oriental y occidental. En frica Oriental, el caf se
cultiva en terrazas para poder aprovechar mejor el agua de la lluvia. Se producen
variedades de caf que sobresalen por su grado de acidez. Destacan como pases
productores, Kenia, que produce un caf clebre por su aroma y su agradable sabor
intenso, y acidez alta; Tanzania, recuerda al sutil caf centroamericano, con menos
acidez que el caf keniano; Uganda, productor del ms apreciado Robusta africano;
Etiopa, que produce el caf Moka que tiene un sabor intenso. Son cafs fuertes y de
mucho cuerpo. En frica Occidental, las plantaciones se encuentran en el llano. Son
grandes explotaciones que posibilitan el trabajo con mquinas y producen una de las
mejores Robustas. Los pases productores son, Camern y Costa de Marfil, quienes
producen un caf fuerte y amargo que se suele emplear en las mezclas para caf
espresso; otros pases de frica donde tambin se cultiva caf son Congo, Madagascar,
Ruanda y Angola, (16).
En Asia, las zonas de produccin se centran principalmente en Vietnam, India e
Indonesia. Vietnam produce principalmente Coffea canephora. Este pas ha
experimentado una explosin productiva que ha cambiado las estructuras del mercado
mundial en los ltimos aos; Indonesia, produce fundamentalmente Coffea canephora
aunque tambin algo de Coffea arabica de gran calidad. Dentro de Indonesia cabe
destacar, Java, con una variedad de sabor nico, intenso y maduro, como consecuencia
del proceso de maduracin del grano, y Sumatra, con un caf de sabor menos intenso
que el del caf de Java pero tiene un toque de delicada acidez. India, tambin produce
ambas especies (Coffea arabica y Coffea canephora). Se puede destacar la preparacin
del Mysore, caf blando y rico de baja acidez y sabor ligero y vinoso. Otras zonas
asiticas donde se cultiva caf son Filipinas, Malasia, Tailandia y Sri Lank, (16).

En Oceana y el Pacfico se destacan, Australia, con un caf exclusivamente de la

especie Coffea arbica, con un sabor blando y muy poco amargo y Hawai, que produce
un caf de sabor rico, con un toque de cacahuete, tiene ms cuerpo de lo habitual y un
agradable aroma. Otras zonas de esta regin productoras de caf son Nueva Caledonia y
Papa-Nueva Guinea, (16).
A continuacin, se muestra en la tabla 4 los pases productores y la cantidad de sacos de
caf verde de 60kg producidos en el ao cafetero 2007/2008:
Tabla 4. Produccin mundial de caf verde, ao cosecha 2007/2008, (22).
Pases
Total mundial
Cosecha abril-marzo
Brasil
Ecuador
Papa-N-Guinea
Per
Indonesia
Madagascar
Otros
Cosecha julio-junio
Rep. Dominicana
Tanzania
Otros
Cosecha oct-sep
Colombia
Costa Rica
El Salvador
Etiopia
Guatemala
Honduras
India
Kenia
Mxico
Nicaragua
Camern
Costa de Marfil
RD Del Congo (Zaire)
Tailandia
Uganda
Vietnam
Otros
Guinea Ecuatorial, Guyana,
Laos, Liberia, Malasia, Nueva
Caledonia y Yemen

Calidad de caf

Arbica no lavado/Robusta
Arbica suave/Robusta
Arbica suave/Robusta
Arbica suave
Robusta/Arbica suave
Robusta/Arbica suave
Arbica suave
Arbica suave/Robusta
Arbica suave
Arbica suave
Arbica suave
Arbica no lavado
Arbica suave/Robusta
Arbica suave
Arbica suave/Robusta
Arbica suave
Arbica suave/Robusta
Arbica suave
Robusta/Arbica suave
Robusta
Robusta/Arbica suave
Robusta
Robusta/Arbica suave
Robusta/Arbica suave

Millones de sacos de
60kg de caf verde
118,07
47,4
33,7
1,0
1,0
3,2
7,0
0,7
0,8
2,7
0,5
0,8
1,4
66,8
12,4
1,9
1,5
5,7
4,0
3,8
4,9
0,7
4,5
1,8
0,8
1,5
0,4
0,9
2,8
17,5
1,7
1,2

%
100
40,2
28,6
0,8
0,9
2,7
5,9
0,6
0,7
2,3
0,4
0,7
1,2
56,5
10,5
1,6
1,3
4,9
3,4
3,2
4,1
0,6
3,8
1,5
0,7
1,3
0,3
0,8
2,3
14,8
1,5
1,0

 El caf en Colombia.
El caf lleg a Colombia a mediados del siglo XVIII al departamento de Santander
proveniente de Venezuela y las primeras plantaciones se hicieron en Ccuta hacia 1808,
pero su cultivo comercial se realiza desde hace unos 170 aos, (23). Al principio en
Colombia se cultiv la variedad Tpica; a finales de la dcada de los 20 se introdujo en
Colombia la variedad Bourbn por su alto rendimiento en produccin. Despus de 1952
se introdujo en Colombia la variedad Caturra desde Brasil, (24). Desde la dcada de los
80 se cultiva la variedad Colombia, desarrollada en Cenicaf, proveniente de la variedad
Caturra y el Hbrido de Timor, este material presenta resistencia a la roya del cafeto
(25), todas estas variedades corresponden a la especie Coffea arabica, las cuales
producen cafs suaves. En la tabla 5 se resumen las principales variedades de caf
sembradas en Colombia y sus caractersticas ms importantes.

Tabla 5. Variedades de caf cultivadas en Colombia, (22)

Variedad

Caractersticas

Tpica

Es susceptible a la roya
Se siembran hasta 2.500 rboles por hectrea
Un rbol de Borbn produce 30% ms que un Tpica
Es susceptible a la roya
Es una variedad de grano grande, superior al 80% de caf supremo
De excelente calidad. Es ideal para obtencin de cafs especiales
Se siembran hasta 3.000 plantas por hectrea
Es resistente a la roya
Es susceptible a la roya

Borbon
Tabi

Caturra
Variedad Colombia

Gracias a su variedad gentica, posee una resistencia durable al ataque

de la roya del cafeto.
El tipo de grano y la calidad de la bebida son similares a las otras
variedades de caf.

El caf en Colombia se cultiva y beneficia en fincas cafeteras, las cuales estn

localizadas entre 1 y 11 de latitud Norte, 74 a 78 de longitud Oeste y altitudes entre
1000 y 2000m, ubicacin geogrfica que corresponde a los departamentos de Antioquia,
Boyac, Caldas, Cauca, Cesar, Cundinamarca, La Guajira, Huila, Magdalena, Nario,
Norte de Santander, Quindio, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca, en su
mayora, reas de la regin Andina, (Figura 3). Esta actividad agrcola e industrial ha
tenido siempre una importancia significativa socioeconmica en el pas, representando
en la ltima dcada el 4% del PIB total, (24).

Figura 3. La Zona Cafetera Colombiana, (23).

La caficultura colombiana cuenta actualmente con 3'050.141 hectreas, con un rea de

caf sembrada de 874.000 hectreas, una produccin de 12,1 millones de sacos de 60
kilogramos cada uno, con un total de 590 municipios cafeteros y 513.000 caficultores,
generando 640.000 empleos directos y 1'000.000 de empleos indirectos. El caf
cultivado en Colombia tiene como destino de exportacin 36 pases, entre ellos Estados
Unidos, Japn, Francia, Inglaterra, entre otros; y finalmente aporta al PIB Agropecuario
el 12,4%, (22).
A continuacin, se muestra en la tabla 6 la produccin de caf verde en Colombia para
el ao cafetero 2007/08 y las exportaciones colombianas por tipos de caf:

Tabla 6. Produccin de caf verde y exportaciones realizadas durante el ao

cafetero 2007/08 en Colombia, (22).
Ao cafetero 2007/08
Miles de sacos de 60kg de caf
Produccin registrada de caf
12.515
Exportacin de caf verde
10.846
Exportacin de caf soluble
664
Exportacin de extractos de caf
12
Exportacin de caf tostado y molido
34
Total exportacin de caf
11.556
El reconocimiento mundial de la calidad del caf colombiano, no sera posible sin el
firme compromiso de los productores en el estricto control de las adecuadas prcticas de
cultivo, cosecha y beneficio. Esta labor comienza en el momento de escoger con sumo
cuidado el caf que se desea sembrar, de acuerdo a la oferta ambiental de la zona de
produccin y el tipo de caficultura, tradicional o tecnificada, que posea. Tambin debe
tener en cuenta las actividades de fertilizacin de suelos, el control de plantas ajenas al
cultivo, el cuidado de fuentes de agua y rboles de sombro y por supuesto el control
manual y cultural de plagas y enfermedades como la broca del caf. Despus viene la
recoleccin de las cerezas maduras en las pocas de cosecha. Durante este proceso es
muy importante recoger slo granos maduros, pues los verdes daan el sabor de la taza
de un caf especial. El ltimo paso es conocido como el beneficio del caf y debe
efectuarse lo ms pronto posible, luego de la recoleccin del grano en cereza. Consiste
en retirar la cereza del grano, eliminar los azcares que la acompaan mediante un
proceso de lavado y poner a secar los granos para producir un caf pergamino seco de
excelente calidad, sta es la forma en la que los caficultores venden su caf en el
mercado nacional, (22).

El caf Colombiano cuenta con ventajas competitivas en el mercado internacional, de

hecho se le reconoce una prima o sobreprecio por su calidad; se cataloga
comercialmente en la primera categora de la Organizacin Internacional del Caf, que
corresponde a los cafs suaves colombianos. A esta categora pertenecen cafs de
variedades Arabica procesados por el mtodo hmedo de beneficio, como el caf de
Colombia, Kenia y Tanzania, (24).

5.1.2 Desarrollo del fruto de caf

La fase reproductiva del cafeto comienza con el desarrollo floral que inicia con la
aparicin de las primeras flores (Figura 4); el perodo de iniciacin de esta fase puede
estar influenciado por la duracin del da, la poca de siembra, la temperatura y la
disponibilidad hdrica, (26).
Se considera como primera floracin, el momento en que por lo menos el 50% de las
plantas hayan florecido. La fase reproductiva contina luego con el desarrollo del fruto
y culmina con la maduracin, (27).

Figura 4. Floracin de la planta de caf.

La floracin del cafeto es un evento asociado estrechamente con las condiciones

climticas de cada regin y generalmente se registra como el momento de la antesis,
cuando se abren las flores. Pero debe considerarse que la floracin es un proceso de
desarrollo complejo que inicia 4 a 5 meses antes de la apertura floral, (28). La ltima
etapa del desarrollo floral es la de antesis o florescencia (apertura de la flor). Una flor
abierta dura en promedio 3 das. En Coffea arabica, la flor se autofecunda y cuando la
flor abre ya le fecundacin est completa en un porcentaje mayor del 90%,(27).
Una vez efectuada la fecundacin, el ovario se transforma en fruto y los vulos en
semilla, este proceso se denomina cuajamiento de frutos, e indica el comienzo del
crecimiento del fruto, (29). Desde el momento de la floracin hasta la maduracin del
fruto transcurren en promedio 32 semanas. El desarrollo del fruto dura de 220 a 240
das en promedio, dependiendo de la regin. Durante su desarrollo, el fruto pasa a travs
de diferentes estados, (29) as:

3O

-Etapa 1: Primeras 7 semanas despus de la floracin (0-50 das). Es una etapa de

crecimiento lento, en la cual el fruto tiene el tamao de un fsforo.
-Etapa 2: Semanas 8 al 17 despus de la floracin (50-120 das). El fruto crece en forma
acelerada y adquiere su tamao final, y la semilla tiene consistencia gelatinosa.
-Etapa 3: Semanas 18 a la 25 despus de la floracin (120-180 das). La semilla o
almendra completa su desarrollo, adquiere consistencia slida y gana peso.
-Etapa 4: Semanas 26 a la 32 despus de la floracin (180 a 224 das). El fruto se
encuentra fisiolgicamente desarrollado y comienza a madurar.
-Etapa 5: Despus de la semana 32 (ms de 224 das), el fruto se sobremadura y se torna
de un color violeta oscuro y finalmente se seca.

El fruto de caf es una drupa en la cual los tejidos externos en la madurez se separan,
por una capa mucilaginosa, del endocarpio, delgado, duro y coriceo, llamado
pergamino, (27).
El estado de madurez fisiolgica del fruto de caf puede definirse como las
alteraciones morfolgicas y fisiolgicas que ocurren a partir de la fecundacin,
seguidas por un momento en el cual las semillas estn en condiciones de ser
cosechadas, (28). En el gnero Coffea, el tiempo de desarrollo del fruto cubierto entre
la antesis (el tiempo entre la abertura de una flor y la formacin del fruto) y la total
maduracin es variable desde pocas (10 a 12) semanas a ms de un ao. Para Coffea
arabica requiere de 6 a 8 meses para madurar, (30). En este caso solamente la capa
externa del tejido perisperma permanece circundante al endosperma, (31). El
endosperma actualmente corresponde al grano que, despus de los tratamientos postcosecha, formar el caf verde que es vendido en los mercados internacionales.
Los frutos de caf en estado maduro se encuentran formados por los tejidos pericarpio,
piel plateada y endosperma, como se observa en la figura 5.

3f

Figura 5. Representacin esquemtica de los tejidos presentes en los frutos

maduros de Coffea sp (220-250 das despus de floracin), (32)

Pericarpio.
El pericarpio est compuesto de varios tejidos: el exocarpio (piel), el mesocarpio y el
endocarpio (figura 3). El exocarpio, que representa el 43,2% en base hmeda, persiste
como un tejido de color verde coloreado durante la mayor parte del desarrollo del fruto
de caf, volvindose amarillo y luego rojo al final de la etapa de desarrollo. El cambio
en el color es debido a la desaparicin de los pigmentos de clorofila y acumulacin de
antocianinas durante las ltimas etapas de maduracin del fruto, (33). En algunos
mutantes naturales de Coffea arabica, tambin referidos como cultivos amarillentos
(Amarelo), el exocarpio no se vuelve rojo, pero aparentemente permanece amarillo en
la etapa de madurez. En cualquiera de las especies consideradas, el cambio en el color
es de gran importancia ya que esto es el criterio principal para la maduracin del fruto,
(32).
Recubierto por la epidermis se encuentra el mesocarpio, tambin comnmente referido
como la pulpa verdadera, es rica en azcar (ambos azucares reducidos y sacarosa) y
agua, este representa el 11,8% del fruto en base hmeda. Con 0.5-2 mm de espesor, este
puede ser dividido en las partes externa e interna. El primero es formado de clulas
parnquima con paredes celulares compacta y densa en frutos verdes que se vuelven
delgadas durante la maduracin, probablemente debido a las modificaciones en la
pectina, (32).

32

En la mayor locacin interna, el endocarpio (tambin llamado, capa pergamino o

pergamino) es un tejido duro y lignificado de alrededor de 150 m y representa el
6,1% del fruto en base hmeda, (34), y parece que su funcin es proteger la semilla de
caf contra enzimas digestivas del intestino de animales frugvoros, (35).
En frutos de caf verde inmaduro, el exocarpio es un tejido activo fotosintticamente y
puede contribuir a abastecer las necesidades de carbohidratos especialmente durante la
etapa de llenado del grano, (36).
Kumar y Tieszen, estiman que esos frutos de caf verde pueden proveer 100% de sus
requerimientos de mantenimiento y alrededor del 30% de sus requerimientos de
crecimiento a travs de su propia actividad fotosinttica, (37). En un estudio ms
reciente, se estim que los frutos verdes pueden producir cerca del 30% de sus costos de
su propia respiracin diaria y contribuyen aproximadamente al 12% de sus
requerimientos totales de carbono, (38). Por lo tanto, la contribucin del pericarpio al
desarrollo del grano de caf es muy importante.
Perisperma o piel plateada.
El perisperma del caf el cual fue antiguamente conocido como el integumento o
espermodermo, se desarrolla desde el nucellus (parte central del vulo de la planta en
el cual el embrin se desarrolla) del vulo tan pronto ocurre la fecundacin, (34).
Intensas divisiones celulares y expansiones ocurren durante las primeras etapas de
desarrollo del perisperma y estn caracterizadas por el repentino incremento de su peso
fresco. Desde los 150 a 200 das despus de floracin, el perisperma externo permanece
como una delgada capa verde rodeando completamente el endosperma. En la etapa
madura, el perisperma aparece como una delgada pelcula ms o menos de 70 m de
piel plateada densa que representa el 0,2% del fruto en base hmeda, y es caracterizada
por estar formada por clulas esclernquima organizadas longitudinalmente, (39).
Endosperma (grano o semilla).
El endosperma tambin llamado caf verde, representa el 38,9% y 55,4% del fruto en
base seca y base hmeda, respectivamente, (24). Las clulas endosperma se caracterizan
por paredes celulares delgadas que comienzan a espesar entre los 130-190 das despus
de floracin, debido a la exposicin de polisacridos complejos como arabinogalactanos
y galactomananos. En la etapa madura (alrededor de los 230 das despus de floracin),
el endosperma es dividido en endosperma externo duro, con clulas de forma poligonal,
y un endosperma interno suave con clulas rectangulares, que rodea al embrin. Paredes
de ambos tipos de clulas estn conectadas por plasmodesmas, que permiten el
intercambio de solutos componentes entre clulas, (40). Este es tambin un tejido duro,

debido a la alta concentracin de polisacridos en las paredes celulares, (41). El

principal polisacrido es un -(14)-D-manano el cual es pobremente soluble debido a
su bajo grado de ramificacin de galactosa. Como un tejido de almacenamiento, el
endosperma maduro acumula protenas las cuales representan alrededor de la mitad de
las protenas solubles, (5).
El endosperma o grano de caf, es elptico o con forma de huevo, plano convexo,
teniendo una ranura longitudinal sobre la superficie plana. La cubierta exterior del grano
est formada por un endocarpio duro marrn plido que se convierte en pergamino
despus de secado (Figura 6). El endocarpio contiene un grano rodeado, el cual tiene
una delgada cubierta verde conocida como la piel plateada, la cual es un resto del
perisperma, (31).
Figura 6. Grano de caf con la capa pergamino, (2).

El embrin es muy pequeo, posee alrededor de 3 a 4 mm de longitud y est compuesto

de una axis y dos cotiledones cordiforme adherente; este est localizado cerca a la
superficie convexa del grano (Figura 7). El embrin contiene pocas reservas
almacenadas, y depende del endosperma para la nutricin hasta que la plntula se
vuelve auttrofa, (2).
Figura 7. Localizacin del embrin en el grano de caf y forma del embrin, (2).

El tejido endosperma tiene un alto contenido de polisacridos, (41). Las paredes

celulares estn compuestas de celulosa y hemicelulosas, principalmente de mananos
insolubles, (42). Los mananos del caf contienen 2% de galactosa, como una cadena
lateral al esqueleto del manano, (2); la movilizacin del endosperma de las paredes
celulares seguido de una probable germinacin proporcionan una fuente de
carbohidratos para el crecimiento de la semilla. Protenas, lpidos y carbohidratos estn
presentes en el citoplasma de las clulas endosperma y son probablemente otra fuente
de reservas, (40).

5.1.3 Composicin qumica del grano de caf.

El caf es considerado como uno de los productos de consumo ms complejos desde el
punto de vista de su qumica. No solamente por la gran cantidad de compuestos
qumicos contenidos en los granos de caf verde, tambin porque estos compuestos
reaccionan e interactan en todas las etapas del procesamiento para la obtencin de una
taza de caf con una gran diversidad y complejidad de estructuras, (3).
La composicin qumica del grano de caf depende de la especie y variedad cultivada,
tambin de factores como la ubicacin del cultivo, la altitud, la fertilidad del suelo, las
condiciones atmosfricas, el grado de maduracin y las condiciones de almacenamiento.
En el grano de caf se pueden encontrar compuestos solubles en agua como la sacarosa
y otros oligosacridos, cido clorognico y sus ismeros, cidos no voltiles,
incluyendo cido ctrico, mlico y tartrico; cafena, trigonelina, protena y sustancias
minerales; los compuestos insolubles en agua incluye manano y celulosa, protena y
aceite, (43). En la tabla 7 se resume los datos de composicin qumica para granos de
Coffea arabica y Coffea canephora, tanto verde como tostado.

Tabla 7. Composicin qumica de los granos verdes y tostados de las especies

Coffea arabica y Coffea canephora y de caf instantneo (% en base seca), (6).
Componente
Minerales
Cafena
Trigonelina
Lpidos
Total cidos clorognicos
cidos alifticos
Oligosacridos
Total polisacridos
Aminocidos
Protenas
cidos hmicos

Coffea arabica
Verde
Tostado
3.0-4.2
3.5-4.5
0.9-1.2
~1.0
1.0-1.2
0.5-1.0
12.0-18.0 14.5-20.0
5.5-8.0
1.2-2.3
1.5-2.0
1.0-1.5
6.0-8.0
0-3.5
50.0-55.0 24.0-39.0
2.0
0
11.0-13.0 13.0-15.0
16.0-17.0

Coffea canephora
Verde
Tostado
4.0-4.5
4.6-5.0
1.6-2.4
~2.0
0.6-0.75
0.3-0.6
9.0-13.0
11.0-16.0
7.0-10.0
3.9-4.6
1.5-2.0
1.0-1.5
5.0-7.0
0-3.5
37.0-47.0
2.0
0
11.0-13.0 13.0-15.0
16.0-17.0

Caf
instantneo
9.0-10.0
4.5-5.1
1.5-1.6
5.2-7.4
0.7-5.2
~6.5
0
16.0-21.0
15.0

Sustancias minerales.
Estas juegan un papel importante en el crecimiento estructural de la planta y la semilla;
hacen parte de las estructuras qumicas de carbohidratos, protenas y lpidos. Algunos
autores han establecido la importancia de varios minerales para el desarrollo de la planta
de caf y para las deficiencias en el crecimiento, tambin para el sabor del caf tostado
y en las propiedades fsicas del grano. Se ha establecido que muchos arboles de caf
pueden crecer satisfactoriamente en soluciones minerales de iones de fosfatos, nitratos,
amonio o urea, sulfatos, frricos, potasio, calcio y magnesio. A menudo los elementos
traza como el manganeso, boro, zinc, cobre y otros, son requeridos para la salud de la
planta y la buena cosecha de cerezas, (3).
Constituyen las cenizas del caf y estn compuestas principalmente por xidos de
potasio (el cual es el principal constituyente, alrededor del 40% de las cenizas), sodio,
calcio, magnesio, fsforo, azufre; adems de diversos oligoelementos como hierro,
aluminio, cobre, yodo, flor, boro, vanadio, manganeso, entre otros (Tabla 8), (43).
El contenido de minerales es ms alto en Coffea canephora que en Cofeea arabica y
mucho ms alto en el caf instantneo, adems se deduce que estos no se pierden en la
tostacin y en el procesamiento para obtener el caf instantneo. Para este ltimo se ha
reportado que por lo menos el 90% de los minerales constituyentes, principalmente el
potasio, son extrados en la preparacin, (3).

Tabla 8. Contenido mineral tpico de granos verdes de Coffea arabica, (44).

K
Mg
Ca
Na
Fe
Mn
Rb
Zn
Cu
Sr

Componentes mayores (mg%)

1350-1712
142-176
76-20
2,3-17
2.1-10,5
1,1-9.8
0,6-4,2
0,5-3,2
0,5-2,3
0,4-1,3

Componentes menores (g%)

Cr
74-1327
V
70-110
Ba
<100-615
Ni
11-388
Co
10-93
Pb
18-77
Mo
11-27
Ti
4-20
Cd
3

Componentes del nitrgeno.

El trmino componentes del nitrgeno se aplica estrictamente a todos aquellos
compuestos que contienen nitrgeno orgnico e inorgnico, como son los alcaloides,
aminocidos y protenas. Otros son los componentes voltiles de nitrgeno y los
compuestos de nitrgeno solubles en grasa, (3).
Alcaloides:
La cafena (1,3,7-trimetilxantina) es el principal alcaloide del grano de caf, y a esta se
atribuye la mayora de la actividad estimulante de la bebida de caf. Los granos verdes
de Coffea canephora generalmente contiene ms concentracin de cafena (1.6-2.4%)
que los de Coffea arabica (0.9-1.2%). Tambin estn presentes pequeas cantidades
(1.5-2.5 ppm) de teobromina (3,7-dimetilxantina) y trazas de teofilina (1,3dimetilxantina), (45). La trigonelina, una metil betana de la piridina, se halla en mayor
concentracin en Coffea arabica (1.0-1.2%) que en Coffea canephora (0.6-7.4%), este
compuesto es de particular inters debido a que est ntimamente relacionado con la
niacina, la cual muestra ser una potencia como vitamina, (44).El procesamiento del caf
verde y la descafeinizacin tienen poco efecto sobre el contenido de trigonelina, pero la
tostacin causa una destruccin progresiva del 50-80%; los productos de degradacin
incluyen las vitaminas cido nicotnico (niacina) y nicotinamida y una cantidad de
compuestos voltiles del aroma los cuales incluyen piridina y pirroles, (46).
En la figura 8, se indican las formulas estructurales de los principales alcaloides del
grano de caf, antes mencionados.

Figura 8. Formula estructural de los alcaloides del grano de caf, (6).

Esqueleto de la purina
R1

R2

R3

CH3

CH3

CH3

Cafena

CH3

CH3

Teobromina

CH3

CH3

Teofilina

Trigonelina

Protenas y aminocidos libres:

En el caso del caf verde, las protenas estn presentes en una forma no unida en el
citoplasma o unidas a polisacridos en las paredes celulares, aproximadamente un tercio
de la protena en el caf verde est asociado con el arabinogalactano de la pared celular,
formando en arabinogalactano tipo II, (6). El contenido de protena en el caf verde
consiste de una fraccin soluble en agua (albmina), la cual constituye
aproximadamente la mitad del contenido total de protena y una fraccin insoluble
(globulinas 11S), (47). Durante el proceso de tostacin, las protenas se desnaturalizan y
se degradan para producir fragmentos de bajo peso molecular. Adicionalmente, algunas
de las protenas reaccionan con carbohidratos (reaccin de Maillard) e incluso con
compuestos fenlicos, para producir compuestos que contribuyen al aroma y coloracin
del caf, (3).
Los aminocidos unidos como protenas tambin estarn presentes en el grano de caf
como aminocidos libres; la fraccin de aminocidos libres forma hasta un 2% de los
granos de Coffea arbica y Coffea canephora; en el caf estn presentes aminocidos
que se presentan comnmente en los tejidos de las plantas y tambin trazas de
aminocidos poco comunes, como se indica en la tabla 9. Algunos autores han
proclamado el uso de los perfiles de aminocidos como un indicador del origen
geogrfico y botnico, (48).
Durante el almacenamiento de los granos de caf verde, particularmente a elevadas
temperaturas, se han reportado cambios debido a la protelisis (por ejemplo incremento
en alanina, isoleucina y tirosina) y prdidas de aminocidos libres en reacciones no
enzimticas; que estn acompaadas por prdidas en azcares reductores, produccin de
una descoloracin caf y reduccin en la calidad de la bebida, (6). En la tostacin los
aminocidos libres son degradados o combinados con otros compuestos, para dar una
mezcla compleja de componentes voltiles y no voltiles; muchos de estos voltiles son
constituyentes importantes del aroma y por lo tanto los niveles de aminocidos libres
pueden tener una influencia directa en el aroma y por ende en la calidad del caf
tostado, (3).

Tabla 9. Contenido de aminocidos libres en granos de caf verde, (6).

Aminocido

Contenido en % base seca

Coffea arabica
Coffea canephora
0.37-2.4
0.66-2.88
> 0.03
0.02-0.03
0.05-0.24
0.09-0.11
> 0.08
0.02-0.03
> 0.04
0.01-0.02
> 0.03
0.02-0.03
0.01 a 0.08
0.03-0.04
> 0.04
0.01-0.02
0.05-0.33
0.07-0.09
0.05-0.30
0.08-0.09
0.11-0.49
0.07-0.09
> 0.006
> 0.01
0.03-0.19
0.04-0.05
0.03-0.14
0.04-0.05
0.03-0.33
0.10-0.11
> 0.07
0.01-0.02
> 0.04
> 0.006
> 0.005
> 0.006
0.01-0.02
0.04-0.05
> 0.04
0.02-0.03
Traza
Traza

Total
Glicina
Alanina
Valina
Isoleucina
Leucina
Fenilalanina
Tirosina
cido asprtico
Asparigina
cido glutmico
Treonina
Serina
Prolina
cido aminobutrico
Lisina
Histidina
3-metilhistidina
Triptfano
Arginina
Cistena
Metionina
Enzimas:

En los granos de caf verde, como en todo material vegetal, existe la presencia de
enzimas, que son protenas que contienen actividad enzimtica; en la tostacin las
protenas son desnaturalizadas y degradadas resultando en una prdida total de la
actividad enzimtica, (3). Muchas de estas son -glicosidasas, proteasas y lipasas; tales
enzimas pueden estar activas durante el procesamiento y almacenamiento de los granos
de caf verde y pueden bien producir cambios, como la produccin de varias agliconas,
aminocidos libres y cidos grasos libres, que pueden influenciar sobre la calidad de la
bebida, (6).
Adems de la existencia de polifenol oxidasas en los granos caf verde, las cuales
catalizan la oxidacin de los cidos fenlicos contribuyendo a la coloracin y limitando
las alteraciones organolpticas, la presencia de otras enzimas han sido confirmadas,
incluyendo malato deshidrogenasa; a-galactosidasa que desdobla los oligo y
polisacridos en galactosa; cido fosfatasa; -galactosidasa, -glucosidasa y catalasa.
Tambin hay un nmero de enzimas, hidrolticas y oxidativas, asociadas con el
4O

muclago de las cerezas de caf alrededor del pergamino, como pectinerasa,

galacturonasa, a-galactosidasa, peroxidasa y polifenol oxidasa, (6).

Lpidos.
Los lpidos de los granos de caf verde estn compuestos de aceite presente
principalmente en el endosperma, y de una pequea cantidad de cera localizada en las
capas externas del grano. El aceite es considerado como un importante vehculo para el
aroma del caf tostado, pero es poco el que pasa al caf soluble (1.5-1.6%). La literatura
reporta para la especie Coffea arabica un 12-18% de lpidos crudos, y para la especie
Coffea canephora un 9-13%,(3).
Lpidos saponificables:
Los lpidos crudos de los granos de caf verde contienen entre 70-80% de triglicridos;
algunos cidos grasos libres estn tambin presentes en una concentracin de 0.5-3.0%
en granos de buena calidad, pero esta cantidad aumenta a 20% en granos de baja
calidad, debido a procesos de degradacin oxidativa. El proceso de tostacin incrementa
la concentracin de cidos grasos libres entre un 30-400%, el alto valor indica
posiblemente, el incremento en la actividad de la lipasa durante las primeras etapas de la
tostacin, (44).
Entre los cidos grasos encontrados en los granos de caf verde estn el cido linoleico,
el palmtico, el oleico, el linolenico y el arquidico, igualmente trazas de cido miristico,
behenico, palmitoleico, gadoleico, lignocerico, margrico y decadienoico, (49).
Lpidos insaponificables:
El aceite de los granos de caf de las especies Coffea arabica y Coffea canephora
contiene entre 7 y 20% de materia insaponificable, la cual es la responsable del bajo
punto de fusin de este aceite (8C). Dos diterpenos, el cafestol y el kahweol hacen
parte de esta fraccin insaponificable, con la caracterstica de que el kahweol solo se
encuentra en la especie Coffea arabica, si el caf se mantiene en buenas condiciones de
almacenamiento, (44).
Los esteroles representan alrededor del 20% de materia insaponificable y el resto est
compuesto de serotonina (3-6%) e hidrocarburos alifticos de cadena larga incluyendo
nonacosano y pigmentos. Los esteroles del aceite de caf consisten de sitosterol (5355%), campesterol (16-18%), estigmasterol (22-28%) como se observa en la figura 9, y
por lo menos diez componentes menores (7%), (50).
4f

La serotonina ha sido encontrada en la capa cerosa sobre la superficie del grano de caf
verde en concentraciones entre 0.04-0.14%. Este contenido disminuye durante el
almacenamiento y luego durante la tostacin a 0.01-0.04%; la descafeinizacin
mediante solvente o con tratamiento con vapor tambin reduce este contenido; esta capa
cerosa sobre el grano de caf, acta como una capa protectora, (44).

Figura 9. Frmula estructural de los esteroles del grano de caf verde, (44).

Nombre

CH2-CH3

Sitosterol

CH3

Campesterol

CH2-CH3 con doble enlace en C22

Estigmasterol

Compuestos fenlicos.
Los cidos clorognicos son el principal grupo de compuestos fenlicos hallados en el
grano de caf verde; los cuales incluyen al menos diez compuestos ntimamente
relacionados. Estos cidos son mono o diesteres de cido cinmico y cido qunico. Los
granos verdes de Coffea canephora contienen entre 7-10% de cidos clorognicos,
mientras los granos verdes de Coffea arabica contienen entre 5.5-8%. Los principales
cidos clorognicos de los granos de caf verde son los cidos cafeoilquinicos que
forman la mayor fraccin (Coffea arabica 5.5-7%, Coffea canephora 8%) seguidos por
42

los cidos dicafeoilquinicos (Coffea arabica 0.6%, Coffea canephora 1.76%) y los
cidos feruloilquinicos (Coffea arabicas 0.25%, Coffea canephora 0.6-1.2%), (44).
Los fenoles incluyendo los cidos clorognicos, son considerados generalmente como
productos secundarios de plantas, es decir, compuestos que no tienen una funcin
directa en las actividades bioqumicas primarias que apoyan el crecimiento, desarrollo y
reproduccin del organismo en que ellos se presentan. El grano de caf verde tiene un
alto contenido inusual de cidos clorognicos en comparacin con otros rganos en la
planta, esto puede indicar que estos cidos en el grano de caf tienen la funcin de
controlar los niveles de cido actico indol, y adems participar en la disuasin de
insectos predadores, pjaros o mamferos; en la proteccin contra invasin microbiana;
y como precursores de la capa protectora inicial sintetizada en el sitio del dao fsico y
en la biosntesis de lignina, (3).
Una gran cantidad de cidos clorognicos y de sus productos de degradacin debido a la
tostacin, se unen a las protenas para formar los cidos hmicos de alto peso
molecular, (44).

cidos alifticos.
Los tipos de cidos encontrados en el caf y en las bebidas de caf son los cidos
carboxlicos alifticos y tambin algunos cidos alicclicos y heteroxiciclicos, junto con
los cidos clorognicos, (3).
Los granos de caf verde contienen cidos no voltiles incluyendo el ctrico (0.5%),
oxlico (0.2%), mlico y tartrico (0.4%). En la tostacin se forman aproximadamente
34 cidos alifticos los cuales comprenden 15 cidos voltiles monocarboxlicos
saturados mientras el resto son no voltiles. Estos ltimos incluyen cidos
monocarboxlicos saturados como el gliclico, lctico y pirvico; cidos saturados
dicarboxlicos como el oxlico, malnico, succnico, mlico, tartrico, glutrico; cidos
dicarboxlicos insaturados como el fumrico y maleico, citacrnico, mesaconico e
itanoico; l cido tricarboxlico insaturado, acontico y el cido saturado ctrico, (3). El
cido fumrico y 2-furico son producidos probablemente del cido mlico y
carbohidraros respectivamente, y el cido citracnico, itaconico y mesacnico son
derivados probablemente del cido ctrico por deshidratacin, (44).

 Carbohidratos.
Los carbohidratos son los principales constituyentes de los granos de caf verde, estos
participan como precursores del aroma, mejoran la calidad organolptica de la bebida de
caf contribuyendo a su viscosidad y espesor, imparten estabilidad a la espuma en la
bebida de caf espresso y participan en la formacin de sedimentos y en el incremento
de la viscosidad del extracto durante la fabricacin del caf soluble; adems durante el
proceso de tostacin sufren cambios complejos que contribuyen a mejorar el carcter
organolptico de la bebida de caf, (51).
Los granos de caf contienen diferentes carbohidratos, subdivisibles en los polisacridos
y en azcares de bajo peso molecular, dentro de los cuales se encuentran los tri-, di- y
monosacridos, (3).
La fraccin de carbohidratos en los granos de caf tanto verdes como tostados,
constituye casi la mitad del grano en base seca, tanto en Coffea canephora como en
Coffea arabica, adems son los mayores componentes del caf soluble, como se
observa en la tabla 10.

Tabla 10. Contenido aproximado de la fraccin de carbohidratos en granos de caf

verde y tostado y en caf soluble, (4).
Caf
Total carbohidratos

Contenido, % en peso, base seca

Verde
Tostado
45-60
40-50

Soluble
30-45

La sacarosa es el principal carbohidrato de bajo peso molecular de los granos de caf

verde, para las variedades de Coffea arabica se han registrado valores entre 5-8.5% y
para las variedades de Coffea canephora entre 2-5%, (6).
Los polisacridos son los mayores constituyentes de la pared celular de los granos de
caf verde y juegan un papel muy importante en el carcter final de la bebida, (52), y
adems su solubilizacin es un factor crtico durante la extraccin comercial de los
granos de caf tostado y molido, para la obtencin del caf soluble, (6). Dentro de la
fraccin de polisacridos de los granos de caf verde, los galactomananos son los
principales constituyentes, con una concentracin de alrededor del 50% del total de esta
fraccin, seguida por los arabinogalactanos con una concentracin del 30%, la celulosa
con un 15% y la pectina con un 5%, (5).
Bradbury y Halliday, reportaron datos estructurales detallados sobre los dos principales
polisacridos no celulsicos, es decir, los galactomananos y arabinogalactanos.

Purificaron un galactomanano compuesto de cadenas enlazadas de -(14)manano sustituidas con una unidad de galactosa cada 100 unidades de -(14)manano. Y aislaron un arabinogalactano con una relacin arabinosa/galactosa de 0.4/1,
el cual consiste de cadenas enlazadas de -(13)-galactosa sustituidas con
unidades de arabinosa y/o galactosa. Las cadenas laterales estaban a su vez sustituidas
con unidades de arabinosa y galactosa, (Figura 10), lo cual permiti confirmar que los
arabinogalactanos del grano de caf verde son en su mayora arabinogalactanos tipo II,
los cuales son polmeros que estn covalentemente enlazados a una protena, (9).

Figura 10. Posible estructura del arabinogalactano tipo II de granos de caf verde,
(9)

Estos autores mostraron en un estudio realizado en 1987, que el contenido total de

carbohidratos (el rendimiento y tipo de los monosacridos producidos mediante
hidrlisis cida) es un poco ms alto para granos de la especie Coffea canephora
comparado con los granos de la especie Coffea arabica. Esto se atribuy al mayor
contenido de arabinogalactano en Coffea canephora (17%) en comparacin con el
encontrado para Coffea arabica (14%), mientras que los contenidos de galactomanano y
celulosa fueron similares en ambas especies (22 y 7%, respectivamente), (53); pero
Fischer et al. afirman que el contenido total de polisacridos de los granos de Coffea
arabica y Coffea canephora es muy similar, esto debido a que hallaron que la diferencia
en el contenido de galactomanano entre muestras de ambas especies, es casi la misma,
que la encontrada para el contenido de arabinogalactano, (10).
Las celulosas, son microfibrillas con una estructura cristalina entre 5 y 15 nm de grosor,
estn formadas por cadenas lineales de -(14)-glucosa; cada microfibrila contiene 36

cadenas situadas en paralelo y unidas por puentes de hidrgeno. Cada residuo de

glucosa est rotado respecto a los contiguos (Figura 11), lo que permite que se
mantenga una estructura plana y rgida y a su vez permite que se establezcan los puentes
de hidrgeno con las cadenas adyacentes; la celulosa participa en la estructura de la
pared celular, (6).

Figura 11. Estructura qumica de la celulosa, (6).

Las pectinas son una mezcla o combinacin qumica de tres polisacridos, un -(1-4)galactano lineal; una cadena corta de arabano conteniendo unidades de arabinofuranosa,
algunas enlazadas en a-(1-5) y otras en a-(1-3); y el mayor componente, un polisacrido
de alto peso molecular que consiste de bloques de a-(1-4) galacturonano unidos por a(1-2)-ramnopiranosa (Figura 12), (6).

Figura 12. Estructura qumica de la pectina, (6).

Las pectinas constituyen entre el 1 al 4% del complejo de la pared celular y estn

localizadas en gran parte en la pared celular primaria y la lamella media adyacente, (6).

5.1.4 Alteraciones fisicoqumicas de los granos de caf durante la tostacin.

La tostacin de los granos de caf, no solamente forma los componentes del color y el
sabor, tambin causa una completa alteracin de la microestructura del grano (Figura
13); la estructura del poro resultante controla el fenmeno de la transferencia de masa
durante la tostacin y almacenamiento, adems determina la alta capacidad de adsorcin
del gas y las propiedades desgasificadoras del grano tostado, (54).

Figura 13. Expansin del volumen celular del grano de caf durante la tostacin.
a). Clulas de granos de caf verde, b). Clulas de granos de caf tostado, (54).
a).

b).

Durante la tostacin de los granos de caf a una temperatura alrededor de 200C, el

secado toma lugar, el agua es redistribuida y reacciones qumicas complejas son
inducidas, (3). La prdida de agua y de materia orgnica conduce a gran cantidad de
gases y causa un aumento en la presin interna. La formacin de los compuestos del
color y sabor es acompaada por un gran incremento en el volumen del grano y por
cambios en la ultraestructura de la pared celular y del citoplasma del grano verde. Se
asume que el proceso de tostacin altera la porosidad de la pared celular, (51). Los
cambios inducidos por la tostacin en la estructura del poro tienen un impacto
importante sobre la calidad final del producto. Microporos finos permiten al aceite del
caf movilizado, migrar a la superficie del grano; la prdida de los compuestos del sabor
y el siguiente cambio en el perfil del sabor durante el almacenamiento (rancio), estn
probablemente relacionados con la extensin de la exposicin de la superficie interna y

la accesibilidad del oxgeno. Tanto el incremento en el volumen del grano de caf, como
el desarrollo de poros durante la tostacin, son altamente dependientes de las

condiciones de tostacin. Altas temperaturas en la tostacin, causan un gran volumen en

el grano, volumen de poro acumulativo y grandes microporos en la pared celular,
comparado con lo que causa las bajas temperaturas de tostacin. Grandes microporos
pueden promover una rpida desgasificacin y migracin del aceite, as como aumentar
la accesibilidad del oxgeno y acelerar la prdida de los compuetos del sabor, (54).
La tostacin es un paso esencial en la produccin de caf; la calidad final de este es
caracterizada por su sabor y aroma, lo cual es el resultado de la combinacin de cientos
de compuestos que son producidos por reacciones pirolticas, Maillard y otras, que
ocurren durante la tostacin, adems del tiempo e intensidad de tostin, (10).
Como el grano de caf verde est compuesto principalmente de carbohidratos y
protenas (50-60% y 13% en base seca, respectivamente), existe por lo tanto un
potencial significativo para el desarrollo de reacciones tipo Maillard (esencialmente
entre azcares reductores y aminocidos). La mayor parte de la sacarosa desaparece al
inicio de la tostacin formando azcares anhidros (como la 1,6-anhidro glucosa) y otros
compuestos como el glioxaldehido, estos compuestos pueden rpidamente reaccionar
con los aminocidos (reaccin Maillard) para formar cidos alifticos, hidroximetil
furfural y otros furanos, y pirazina; compuestos todos considerados como
contribuyentes esenciales al sabor y aroma del caf, como compuestos voltiles y no
voltiles (Tabla 11); por esto la sacarosa es un compuesto considerado como precursor
importante del aroma y sabor del caf. La preferencia de los consumidores por los cafs
provenientes de la especie Coffea arabica parece estar relacionada con el contenido de
sacarosa, cuyo valor est entre 5.1-9.4% en base seca para granos verdes, mientras que
para cafs provenientes de Coffea canephora estos valores son siempre ms bajos,
usualmente entre 4-7% en base seca, (55).
Durante la tostacin, los azcares reductores se forman primero y reaccionan
rpidamente con los aminocidos, de forma que la cantidad total de azcares decrece a
medida que la tostacin va llegando a su fin. Las reacciones de los azcares, la
deshidratacin y la polimerizacin, forman compuestos de alto peso molecular, solubles
e insolubles en agua. La formacin de dixido de carbono y otras sustancias voltiles,
como la prdida de agua, son los responsables de la prdida de 2-5% en base seca en los
granos de caf durante la tostacin, (56).
La tostacin esencialmente insolubiliza las protenas, y tambin una fraccin de 20% a
25% de los compuestos solubles en agua fra presentes en el caf verde. El sabor y el
aroma del caf tostado son caracterizados en gran parte por los productos del
rompimiento e interaccin de los aminocidos derivados de las protenas. La cistena, la
cual decrece con la tostacin, es probablemente la fuente de muchos compuestos
sulfurados encontrados en el aroma de caf, (57).

Tabla 11. Componentes voltiles y no voltiles del aroma de caf tostado (mg/kg),
(6).
Compuesto
Fenol
2-metilfenol
4-metilfenol
3-metilfenol
4-vinilfenol
Guayacol
4-etilguayacol
4-vinilguayacol
Vanilina
Catecol
4-metilcatecol
Quinolena
4-etilcatecol
4-vinilcatecol
Pirogalol
1,2,4-trihidroxibenceno
3,4-dihidroxicinamaldehido
3,4-dihidroxibenzaldehido
Alcohol furfurlico
2-cido furoico
5-hidroximetilfurfural
Furanol
Etilfuranol
Ciclotona
Isomaltol
Maltol
5-hidroximaltol
5-hidroxi-5,6-dihidromaltol
2-metanotiolfurilo
Sulfito de 2-metilmetilfurilo
Disulfito de 2-metilmetilfurilo
2-metanotiol-5-metilfurano
Sulfito de 2-metilmetil-5-metilfurano
Disulfito de 2-metilmetil-5-metilfurano
Sulfito de 2-metiletilfurilo
Difurilsufito
Kaveofurano

Coffea arabica

Coffea canephora

13
1.2
1.3
0.7
0.2
2.7
0.3
9.5
5.2
80
16
40
37
25
45
20
10
20
300
80
35
50
8
40
8
39
15
13
1.1
1.1
0.12
0.19
0.09
0.03
0.06
1.16

17
1.1
1
1.2
0.2
8.4
5.6
19.5
5
120
13
30
80
25
35
13
12
9
520
55
10
25
2
26
2
45
6
10
2
2.2
0.65
0.11
0.06
0.02
0.01
0.13
0.85

Los cidos clorognicos se encuentran en la superficie del grano y tambin en el

citoplasma, (40). En la pared celular, los cidos clorognicos pueden estar asociados
con la cafena en una relacin molar 1:1 a 2:1. Durante la tostacin, los cidos
clorognicos, son destruidos progresivamente, comenzando a disminuir en el inicio de
la pirolisis, llegando a perder 9/100g para granos de caf de Coffea canephora y 6/100g

en granos de caf de Coffea arabica, en tostaciones oscuras, (58). El destino de los

cidos clorognicos destruidos en este proceso ha sido parcialmente esclarecido;
alrededor del 50% de la cantidad prdida es encontrada en los pigmentos marrones, en
forma de cido qunico y fenoles libres; adems, alguna parte puede perderse en los
gases que escapan del tostador, (57).
Al contrario de los cidos clorognicos, la cafena es relativamente estable durante la
tostacin. Algunas investigaciones han mostrado que la poca cantidad perdida durante la
tostacin ocurre probablemente ms por sublimacin que por descomposicin, (56).
El caf verde contiene 1% de trigonelina, esta se degrada rpidamente en la tostacin
generando compuestos como el cido nicotnico. La trigonelina es probablemente la
fuente de niacina, cuya cantidad aumenta con la tostacin, y tambin de compuestos
aromticos nitrogenados como la piridina. Las pirazinas, oxazoles y tiazoles, tambin
constituyentes del aroma del caf tostado, son probablemente productos del
rompimiento de las protenas. El caf tostado contiene 10-40 mg cido nicotnico por
100g de caf, dependiendo este valor del grado de tostin, (56).
Flament, describi y analiz las propiedades sensoriales de alrededor de 650
compuestos presentes en el caf tostado, identificados al final de la dcada de los 80,
(59). Clarke, report que ms de 700 compuestos voltiles fueron identificados en el
caf tostado, por medio de cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas.
Muchos de estos compuestos fueron determinados cuantitativamente, correspondiendo a
700-800 mg/kilo de caf tostado. Tambin se encontraron cidos semi-voltiles como
cido actico y frmico (~6000mg/kilo de caf tostado), (60).
Despus de la tostacin, una gran cantidad de compuestos presentes permanecen
inalterados, contribuyendo a la formacin de un residuo correspondiente al 25% en peso
de caf tostado, (56).

5.1.5 Obtencin del caf soluble.

El crecimiento en el mundo de la industria de cafs solubles es de aproximadamente
10% anual; por lo tanto de una utilizacin aproximada del 10-20% de total de caf verde
para la fabricacin de caf soluble, se pasar en pocos aos a un mayor consumo de caf
instantneo que de caf regular. Esta marcada tendencia se debe a muchos factores, pero
principalmente a su facilidad de preparacin, buen sabor, excelente conservacin y
menor costo, gracias al proceso de liofilizacin. El caf liofilizado es un caf 100%
soluble e instantneo, de muy fcil preparacin, ya que con slo agregar agua, los
grnulos se convierten en un caf de excelente calidad. Si de un kilo de caf verde,
5O

tostado y molido, se obtienen aproximadamente 100-120 tazas de caf, de un kilo de

caf liofilizado se obtienen 360-390 tazas, (61).
El caf almendra se recibe bien sea a granel o en sacos; los distintos tipos de caf se
almacenan de acuerdo a su calidad en seis silos; un operario puede seleccionar el tipo y
la cantidad de caf que se requiere operando automticamente la consola y bscula
dosificadora de esta seccin; inmediatamente el caf es elevado al ltimo piso de la
torre del Edificio Industrial, donde se encuentran instaladas las mquinas tostadoras, las
cuales son de gran capacidad con ciclos de torrefaccin muy cortos, (61).
El caf se tuesta con prdida del 17 al 18% de peso y se almacena por calidades en un
grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homognea de los distintos tipos de
acuerdo con las exigencias de los mercados internacionales. En seguida, pasa el caf por
los molinos y llega a la batera de extraccin. Este es un proceso de percolacin
continua, que debido a la presin y temperatura empleadas, permite obtener un
rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. Luego se realiza la extraccin de los
slidos solubles con agua a altas temperaturas y presin. Se obtiene como resultado un
extracto lquido de caf y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del
proceso. A partir de esta seccin, el proceso de liofilizacin difiere notablemente del
proceso de secado por aspersin, (61).
En el proceso tradicional de fabricacin de caf soluble, se toma el extracto lquido
resultante del proceso de percolacin y se seca con aire caliente a muy alta temperatura.
Debido a esta alta temperatura, los aromas y compuestos organolpticos voltiles se
pierden en una altsima proporcin, lo cual hace que el proceso final sea realmente
distinto en sabor a un caf fresco, tostado y molido. En el procesado con liofilizacin el
extracto lquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el
cual pasa a ser granulado, impartindole as el tamao definitivo para su venta al
pblico. Se tiene en este punto un extracto de caf en forma de hielo, que pasa
inmediatamente a las cmaras de vaco; all el agua se sublima pasando de su estado
slido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado lquido.
Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacin, el cual es posible realizarlo
debido al alto vaco en las cmaras. Como resultado se obtiene el caf soluble
liofilizado, que pasa finalmente a la seccin de empaque, (61).
El caf soluble de alta calidad y en particular el que se conoce como liofilizado es la
punta de lanza para presentar en los nuevos mercados internacionales la calidad y el
sabor del Caf de Colombia. En ese sentido, Buencaf, la Fbrica de Caf Liofilizado de
los cafeteros de Colombia es al mismo tiempo, una pieza clave de la estrategia de
conquista de nuevos consumidores y de la generacin de valor. En el 2008 inaugur su
5f

ampliacin con una inversin de $40 millones de dlares. La produccin creci en 32%
frente al 2007 y los ingresos equivalen a $210 mil millones de pesos.
Los pasos para la obtencin industrial del caf soluble son:
Cosecha
Los rboles de caf son cultivados en viveros como plntulas que son luego transferidos
a la plantacin. Despus de cinco aos, los rboles dan frutos que se tornan rojos
cuando estos maduran y son llamados cerezas. Las cerezas son recogidas a mano, cada
cereza contiene solamente dos granos de caf que estn cubiertos por un delgado
pergamino como capa, el cual adems est rodeado por la pulpa. Ambos, el pergamino y
la pulpa son removidos antes de que los granos de caf sean tostados. Las cerezas de
caf maduro se pasan primero a travs de mquinas despulpadoras que rompen y
separan la pulpa de los granos. La separacin de la pulpa deja una carga mucilaginosa
sobre el grano, la cual es removida por varios mtodos incluyendo fermentacin
microbiana de los granos usando enzimas comerciales como pectinas y varios
tratamientos de lavado. Despus de remover el mucilago los granos an contienen una
capa exterior. Los granos de caf son ahora parcialmente secos exponindolos al sol o
usando maquinas secadoras. El objetivo de esto es disminuir el nivel de humedad desde
aproximadamente el 53% a 12%. Para que el secado pueda ser uniforme en su totalidad
al utilizar secado solar, los granos deben ser mezclados frecuentemente. Durante el
secado, el color y el sabor cambian dentro de los granos. El secado mecnico es
preferido sobre el secado solar debido a las amplias fluctuaciones en la temperatura y
otras desventajas que presenta este ltimo mtodo de secado. Despus de que los granos
son secados, se procede a la operacin de separacin del pergamino mediante mquinas
que separan por friccin esta capa del grano y una posterior clasificacin manual de los
granos. Aunque en algunas partes utilizan modernas mquinas clasificadoras que son
menos costosas y dan mejor control de calidad. Los granos seleccionados son sometidos
a pruebas de taza para determinar su potencial como bebida de calidad, para esta prueba
pequeas muestras son tostadas, molidas y preparadas. Generalmente, los caficultores
transportan los granos de caf verde clasificados o con el pergamino para su posterior
procesamiento, (51).
Mezcla, torrefaccin y molienda
La materia prima es una mezcla de cafs verdes, con caractersticas de calidad
balanceadas, como: la acidez, el aroma y el sabor. Posteriormente sigue la etapa de
torrefaccin donde el grano de caf es sometido a altas temperaturas, que favorecen
cambios qumicos y fsicos, y se desarrollan las cualidades de aroma, sabor y color
caractersticos. Durante la tostacin el sabor caracterstico del caf es desarrollado.
52

Equipos de tostacin por baches o continuos estn disponibles en el mercado. Nuevos

tipos de tostadores continuos pueden automticamente controlar la temperatura y
humedad, distribuir los gases de tostacin, y controlar el tiempo de residencia de los
granos en el tostador. Los tostadores son alimentados con mezclas de granos verdes que
estn formulados y combinados dentro de controles computarizados. Muchas
investigaciones sobre la tostacin han mostrado que diferentes mezclas requieren
distintos tratamientos de calor para desarrollar el sabor ptimo. Actualmente se emplea
gas a una temperatura de 260C alrededor de 5 minutos; la temperatura del grano
alcanza cerca de 200C durante la tostacin y los granos pierden cerca del 5% de su
peso seco como sustancias qumicas voltiles, adems de la prdida de humedad, (6).
Finalmente, es necesaria una molienda para reducir de tamao el grano tostado, con el
objeto de aumentar la superficie de contacto y facilitar la posterior extraccin de los
slidos solubles, (62).
Extraccin
El caf tostado y molido se carga en columnas donde es sometido a un proceso de
extraccin slido-lquido, que se realiza a altas presiones mediante el contacto con agua
caliente, el caf cede sus slidos solubles y algunas sustancias lquidas constituyendo el
extracto de caf; posteriormente se realiza una filtracin para retirar los componentes no
solubles del extracto (borra), (62).
Concentracin
En el extracto, el sabor y la calidad estn en el punto ptimo; por lo tanto el mtodo de
remocin de agua para la produccin de caf soluble es crtico para la conservacin de
estos atributos.
La etapa de concentracin se lleva a cabo con el fin de incrementar el contenido de
slidos solubles del extracto, se puede realizar por crioconcentracin, o evaporacin al
vacio.
Los grandes costos asociados con la remocin completa de agua por atomizacin o
liofilizacin del extracto, han llevado a la utilizacin de los difundidos mtodos de
preconcentracin en la industria alimentaria; que tienen por objeto elevar la
concentracin de slidos del extracto antes del proceso de secado, reducir en costos de
empaque, costos de almacenamiento y prevenir el deterioro por microorganismos, (62).

Crioconcentracin:
Consiste en el retiro sustancial de pequeas cantidades de agua presente por
congelamiento parcial del extracto, a presin atmosfrica, sin sufrir alteraciones en sus
caractersticas organolpticas.
Se reduce la temperatura hasta que el agua es convertida en hielo, a una temperatura por
debajo del punto de congelacin, donde parte del agua se transforma en cristales, entre
ms baja sea la temperatura de congelacin, es mayor la cantidad de agua solidificada;
pero debe mantenerse la temperatura por encima del punto eutctico, porque a
temperaturas inferiores a sta toda la mezcla est slida y congelada. La
crioconcentracin se basa en el equilibrio de las fases slido-lquida.
El mejoramiento del potencial de utilizacin de la crioconcentracin se puede obtener
mediante concentraciones ms elevadas del extracto concentrado congelado; el empleo
de concentraciones mayores presenta inters en todas las tcnicas de la industria del
caf, (62).
Evaporacin:
La concentracin por evaporacin es un procedimiento de eliminacin de agua por
ebullicin, donde el fluido calefactor cede su calor al producto que hay que evaporar,
posteriormente este vapor es llevado a un condensador.
El evaporador es un intercambiador de calor de tubos concntricos, por el tubo central
desciende el lquido a concentrar, producindose vapor de agua a temperaturas
inferiores a la temperatura ambiente, puesto que su operacin se realiza a presiones
inferiores a la atmosfrica.
Un sistema de evaporacin consiste en: un intercambiador de calor, un separador vaporlquido, un condensador y un sistema de vacio.
Para extractos de caf el mtodo ms conveniente es el evaporador de pelcula, donde
hay tiempos cortos de residencia, que disminuyen los riesgos de degradacin trmica.
Las ventajas de este equipo son: puede trabajar productos de alta viscosidad, se pueden
concentrar materiales espumosos y pulposos, tiene tiempos de residencia cortos, altas
tasas de evaporacin y se puede operar a bajas diferencias de temperatura entre la pared
y el producto. Su desventaja es la prdida del aroma, por lo tanto es necesario realizar
una etapa de recuperacin de voltiles y reincorporacin al producto, (62).

 Secado.
El secado de extractos se realiza para obtener una humedad del 2-5%, generalmente se
realiza por dos mtodos: la atomizacin con evaporacin del agua por medio de aire
caliente y el de liofilizacin, en el que el agua es congelada y el hielo de agua es
sublimado al vacio, con aplicacin controlada de calor.
Adems de la calidad de sabor y aroma, es importante que los productos de caf secados
tengan una forma fsica atractiva y una vida til estable.
El caf soluble, se debe disolver fcilmente en agua caliente, aunque su rapidez de
solucin puede depender de factores como la estructura fsica y el tamao de partcula
del producto secado.
Mientras en la atomizacin pueden ocurrir prdidas sustanciales de componentes
voltiles, en la liofilizacin hay una mayor retencin de voltiles, sin embargo, es
generalmente reconocido que el costo por secado, de remocin de agua (especialmente
por liofilizacin) es elevado, por lo que es conveniente el uso de mtodos de
preconcentracin, para extractos de caf antes de secado, para disminuir los costos en la
remocin del agua, (62).
Liofilizacin:
Es un proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vacio, consta de tres etapas, (62):
1.- Congelacin previa, se separa el agua de los componentes hidratados del producto,
por la formacin de cristales de hielo o mezclas eutcticas.
2.- Sublimacin de estos cristales que elimina el agua del seno del producto trabajando
a presin y temperatura por debajo del punto triple y aportando el calor latente de
sublimacin. Esta etapa tiene lugar en el liofilizador o cmara de vacio.
3.- Evaporacin o desorcin del agua que queda todava adsorbida en el interior del
producto. Es decir una vez sublimado todo el hielo, todava queda cierta agua retenida
en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador
manteniendo el vaco lo cual favorece su evaporacin, o bien el producto es llevado a
un secadero.

Entre las ventajas que ofrece este proceso estn la disminucin de la prdida de los
componentes responsables del sabor y aroma de los alimentos, que ocurren en las
operaciones convencionales de eliminacin de agua; la eliminacin de temperaturas
altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de
las

propiedades del productos al aadirle el volumen de agua que tena al principio, entre
otras, (62).
En la liofilizacin del caf se utiliza la formacin de espuma, porque este proceso
aumenta la porosidad del producto congelado y reduce la densidad del producto final,
hacindolo ms fcilmente soluble. El caf soluble liofilizado es preparado desde un
extracto concentrado, espumado con gas inerte (nitrgeno, gas carbnico y xido de
nitrgeno, solos o en mezcla), la espuma es congelada hasta un estado slido y sta se
liofiliza. El gas inerte utilizado para la formacin de espuma, se distribuye de forma
homognea en el extracto de caf, formando una estructura ordenada de las burbujas; el
tamao promedio de las burbujas depende del mtodo utilizado, de las propiedades del
extracto y de las condiciones de operacin. En el extracto espumado, la congelacin
sucede nicamente en el lquido entre las burbujas; al final de la congelacin, la masa se
ha solidificado y est compuesta de cristales de hielo y componentes del caf, (62).
Atomizacin:
Esta operacin consiste en pulverizar el producto final en finas gotas, formando una
niebla del producto; desde el momento de la formacin, dicha niebla est en contacto
con una corriente de aire caliente que acta a la vez como fluido calefactor y como
transporte. La inmediata evaporacin transforma las gotas en partculas slidas de forma
esfrica, que son separadas del aire por medio de un cicln que se halla al final de la
cmara de secado; mediante una ventilacin de aspiracin apropiada un cicln
secundario recupera los finos que tienden a permanecer en suspensin en la cmara de
secado. El tiempo de permanencia del producto en el atomizador depende de las
condiciones de circulacin del aire caliente y no del caudal de alimentacin, (62).
Envasado.
El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un envase
adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar al caf
de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor, etc. El sistema ms
extendido para el caf soluble es el envasado al vaco: tras introducir el caf en los
paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra hermticamente, (16).

5.2 GALACTOMANANOS

5.2.1 Descripcin general.

Los galactomananos son polisacridos que estn presentes en las paredes celulares de
los tejidos de almacenamiento de las semillas (como el endosperma, cotiledones) y
hacen parte del grupo de polisacridos de almacenamiento; la funcin de estos es ser la
reserva de las raciones de supervivencia que permite que el embrin recin germinado
se desarrolle rpidamente hasta el punto donde una existencia totalmente auttrofa sea
establecida; esto es posible porque en las semillas, el galactomanano es catabolizado y
los monosacridos liberados se utilizan durante el desarrollo de la plntula, este proceso
ocurre despus de un agotamiento sustancial de los oligosacridos presentes; adems el
galactomanano junto con otros polisacridos (como la celulosa), aporta dureza a las
semillas, (63).
El galactomanano hace parte de un grupo de polisacridos basados sobre un esqueleto
de cadenas enlazadas de -(14)-manano, en el cual, se encuentra adems el manano,
glucomanano y galactoglucomanano, (Figura 14), (64).

Figura 14. Estructuras qumicas de los polisacridos basados en D-manosa, (64).

-----4Man-4Man-4Man-4Man----(14)--D-manano

Gala
6

Gala
6

---4Glc-4Man-4Man-4Glc-4Man--(14)--D-glucomanano

Gala
6

---4Man-4Man-4Man-4Man-4Man--

---4Man-4Glc-4Man-4Man-4Glc---

(16)-a-D-galacto-(14)--Dmanano

(16)-a-D-galacto-(14)--Dglucomanano

Los galactomananos se obtienen de las semillas de distintas leguminosas; estn

formados por una cadena de manosas unidas entre s por enlaces -(14), en la

mayora de los casos con ramificaciones formadas por unidades de galactosa unidas a
las manosas por un enlace a-(16), como se ve en la figura 15. Dependiendo
del

vegetal del que se extraigan, los galactomananos tienen distintos grados de ramificacin
y esto influye sobre sus propiedades fsico-qumicas, (63).

Figura 15. Estructura qumica del galactomanano, (63).

Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar
la viscosidad de los productos alimenticios, entre las cuales se tienen: la goma de
Alholva (Trigonella foenum-graecum), la cual posee una relacin de manosa:galactosa
de 1:1; la goma Guar (Cyamopsis tetragonoloba), con una relacin manosa:galactosa
2:1; la goma de Tara (Caesalpinia spinosa), con una relacin manosa:galactosa 3:1 y la
goma de Algarrobo o goma Garrofn (Ceratonia siliqua), con una relacin
manosa:galactosa 4:1. La solubilidad del galactomanano depende mucho del contenido
de galactosa, y de su distribucin, por ejemplo, el galactomanano del sago (Metroxylon
amicarum) es totalmente insoluble en agua, y no tiene aplicaciones alimentarias. Por el
contrario, la goma de alholva es la ms soluble de todas debido a su alto contenido de
galactosa, la goma guar es soluble en agua fra, y para disolver la goma de algarroba es
necesario calentar al menos hasta los 80C, (63).
El galactomanano es el principal polmero usado en la industria, en particular el
proveniente de aquellas fuentes en las cuales la sustitucin por galactosa es
relativamente baja, como en el caso del algarrobo y de la goma guar. Las propiedades
utilizadas son la muy alta viscosidad, la cual es producida a bajas concentraciones y la
capacidad de formar geles en asociacin con otros polisacridos como la agarosa y el
xantan. Se usa en alimentos como un espesante y estabilizante; para dispersamiento de
la pulpa; engomado y acabado en la produccin de papel; en floculacin, filtracin y
flotacin de minerales; en engomado de textiles; para geles explosivos y en la
estabilizacin de herbicidas y fungicidas lquidos. Adicionado a la harina este cambia

las propiedades de horneo de un pan. Los glucomananos y galactomananos son usados

para adicionar fibra a la dieta, (63).
Se utiliza principalmente en la industria de los alimentos, donde es conocido como un
polisacrido alimenticio, debido a que contribuye significativamente a la ingesta de
fibra y adems es obtenido desde semillas en una forma relativamente pura; es usado en
la industria alimenticia como ingrediente, usualmente como espesante o estabilizante;
en la tabla 12 se observan algunas aplicaciones de los galactomananos en la industria de
los alimentos, (63).

Tabla 12. Aplicaciones de los galactomananos de semillas en la industria de

alimentos, (63).
Alimento

Funcin y aplicacin

Productos lcteos

Espesante para crema y postres de leche,

estabilizantes en sorbetes y helados; en el
queso procesado para retener humedad;
como sustituto de grasa.

Productos para diabticos

Formulaciones en leches para bebes

Productos para panadera

Cubiertas y batidos para tortas

Productos en polvo

Postres y pudines en leche caliente

Productos como gelatinas y postres

Solubilizar en agua caliente

Condimentos

Salsas y almbar

Carnes curadas

Congelar y enlatar

Bebidas

Espezantes

Adems de los galactomananos, otros polisacridos de almacenamiento obtenidos de las

paredes celulares de algunas semillas, se utilizan en esta industria, como es el caso de
los xiloglucanos, aislados de las semillas de tamarindo, (63). En la figura 16 se puede
observar las estructuras qumicas de estos dos polisacridos de almacenamiento
utilizados en la industria de los alimentos.

Figura 16. Estructura qumica de los polisacridos de almacenamiento, a). el

xiloglucano y b). el galactomanano, (65).

5.2.2 Galactomananos de los granos de caf.

Los galactomananos de los granos de caf verde, consisten de un esqueleto de cadenas
enlazadas de -(14)-manano, en varios intervalos a lo largo del esqueleto, unidades de
galactosa estn unidas al O-6 de una unidad de -(14)-manosa, (6). La literatura
reporta un amplio rango de relaciones de manosa/galactosa en el galactomanano del
grano de caf verde, desde 47:1, (42); 30:1, (10); 7:1 y 40:1, (5); y 3:1 y 9:1, (66).
La solubilidad del galactomanano depende del grado de sustitucin por unidades de
galactosa sobre el esqueleto de -(14)-manano; debido a que un manano puro
es capaz de formar una estructura dura, cristalina, insoluble muy semejante a la
celulosa, por la formacin de enlaces de puentes de hidrgeno entre cadenas; la
sustitucin incrementa la solubilidad del galactomanano, probablemente mediante la
rotura de estos puentes de hidrgeno, (6).
El galactomanano en el grano de caf verde, funciona como un polisacrido de
almacenamiento, pues su estructura lineal y su bajo peso molecular, permite cerrar el
paquete y generar la alta densidad de las paredes celulares en el grano, (53).

6O

Los galactomananos son los componentes predominantes de la pared celular del grano
de caf verde, constituyendo un 50% del total de los polisacridos. Bradbury y Halliday,
aislaron un galactomanano teniendo una estructura lineal con una muy baja densidad de
cadenas laterales, este galactomanano purificado estaba compuesto de cadenas
enlazadas de -(14)-manano, sustituidas en el O-6 con unidades de galactosa,
aproximadamente 1 cada 100 unidades de -(14)-manano, (9); aunque en un reciente
estudio realizado por Fischer et al. reportaron que el galactomanano del grano de caf
presenta relaciones de galactosa/manosa entre 1:10-30, (10).
Recientes investigaciones han provisto informacin sobre el grado de galactosilacin de
los mananos, la presencia y distribucin de otros sustituyentes (ejemplo: grupos acetilo),
la posibilidad de que otros residuos de azcares existan en la estructura primaria de la
molcula (ejemplo: arabinosa y glucosa) y la localizacin de los mananos en el
endosperma de la pared celular.
Oosterveld et al. sometieron granos verdes de Coffea arabica a una extraccin con agua
a 90C, EDTA y NaOH 0.05, 1 y 4M y tambin a una extraccin simple con agua a
170C, y posteriormente realizaron una caracterizacin qumica. Los galactomananos
liberados con las condiciones de extraccin suave (agua a 170C) presentaron un alto
grado de ramificacin (gal:man~1:8) y un bajo peso molecular, en comparacin con los
galactomananos obtenidos con el medio de extraccin fuerte (agua, EDTA y NaOH) y
con los que permanecieron en el residuo (gal:man~1:15-24). Los autores concluyen que
en la pared celular del grano de caf verde, existe una diversidad de galactomananos, los
cuales varan en su grado de ramificacin y posiblemente en su peso molecular,
especulando que el grado de ramificacin de estos galactomananos muy posiblemente
afecta las propiedades fsico-qumicas de la matriz de la pared celular, (8).
Ooesterveld et al. aislaron desde extractos acuosos de granos de caf verde, utilizando
cromatografa de anin intercambiable, galactomananos que eluyeron en dos
6

poblaciones neutras; una poblacin present un peso molecular de 2x10 kDa con un
grado de sustitucin de galactosa de 30% y hallaron que el 9% de los residuos de
manosa en esta poblacin estaban sustituidos con grupos acetilo, que es una
caracterstica que no haba sido descrita previamente para los galactomananos del grano
4

de caf; la segunda poblacin tuvo un peso molecular de ~2x10 kDa, con un grado de
sustitucin de galactosa del 11% y el grado de sustitucin del esqueleto manano con
grupos acetilo del 4%. Los autores concluyen, que por lo menos dos tipos de
galactomananos estn presentes en los granos de caf verde con caractersticas qumicas
totalmente diferentes. Estos galactomananos aislados de granos de caf verde (las dos
poblaciones), fueron sometidos a la accin de una enzima endo-mananasa y observaron
que la accin enzimtica es obstaculizada por la presencia de los grupos acetilo, (67).

6f

Nunes et al. reforzaron estos resultados al encontrar que el 11% de los galactomananos
aislados de infusiones de agua caliente de granos de caf verde estaban acetilados,
tambin hallaron que estos grupos acetilo estn sujetos en las posiciones O-2 y O-3 en
el residuo de manosa; finalmente reportaron la presencia de unidades de arabinosa (2%)
enlazadas terminalmente al O-6 de los residuos de manosa y que unidades de -(14)glucosa (6% ) estaban presentes en el esqueleto de -(14)-manano y concluyeron que
los mananos extrados de caf verde con agua caliente contenan
arabinogalactoglucomananos acetilados, (68).
La presencia de otras molculas como grupos acetilo puede ser la explicacin del
porque algunos galactomananos con un aparente bajo grado de sustitucin de galactosa
y/o otros grupos como acetilo o azcares como glucosa o arabinosa rompen la unin de
puentes de hidrgeno entre cadenas que se presentan en el manano puro o poco
ramificado conduciendo en un incremento en la solubilidad, (11).

Ubicacin de los galactomananos en la pared celular del grano de caf:

Kasai et al. hallaron por lo menos cuatro estructuras en la pared celular de la semilla de
caf, el galactomanano-celulosa (parte central), la membrana de protena
arabinogalactano, la capa de galactomanano rica en celulosa y las capas ricas en
protena arabinogalactano (parte externa), (69).
Sutherland et al. utilizaron pruebas citoqumicas e inmunolgicas para revelar el arreglo
espacial de las protenas-arabinogalactanos, galactomananos y polisacridos pcticos en
la pared celular del endosperma de granos de caf verde. Los galactomananos fueron
marcados con el anticuerpo monoclonal especfico -(1,4)-manano BGM C6, el
anticuerpo marc de un lado al otro la pared entera. Sin embargo, hubo una variacin en
la intensidad del marcado a travs de la pared con un teido adyacente ms intenso en el
lumen de la clula y en la lamella media. Estas dos zonas estuvieron separadas mediante
una regin de solamente un teido intenso moderado, (70).
Hayes y Goldstein, utilizando lectina BS-1, obtuvieron la evidencia de que los
galactomananos con diferentes grados de galactosilacin estaban localizados en
diferentes sitios en la pared celular de los granos de caf verde. Este resultado se obtuvo
gracias a que en contraste al anticuerpo monoclonal BGM C6, la lectina no marca
uniformemente las paredes celulares y adems es especfica para a-galactosa terminal;
esta se concentr en una banda adyacente compacta al lumen de la pared celular en la
nica capa de clulas epidermales y en la zona interna de las clulas del endosperma;
llegando los autores a la conclusin de que las formas estructurales de galactomananos
con diferentes grados de sustitucin estn localizados diferencialmente en la pared, (71).

62

 Sntesis del galactomanano:

La a-D-galactosidasa es una protena muy abundante en granos de caf maduro y fue
una de las primeras a-D-galactosidasas de plantas en ser caracterizada. Esta enzima
acta sobre los galactomananos, removiendo residuos de galactosa en la posicin O-6 de
la cadena de -(14)-manano, resultando en mananos insolubles. Por esta razn, es
considerada como una de las principales enzimas involucradas en la deposicin de
mananos en las paredes celulares del grano de caf verde, (5).
Maraccini et al. separaron el perisperma y el endosperma, de frutos de caf de Coffea
arabica var. Caturra durante la etapa de maduracin, con el fin de analizar la actividad
enzimtica de la a-D-galactosidasa y la expresin del gen; no detectaron actividad
enzimtica en el tejido perisprmico, pero si un incremento gradual durante el desarrollo
del tejido endosprmico, llegando esta actividad a su punto mximo en la semana 30
despus de floracin, lo que coincidi con la mxima actividad de la enzima en todos
los frutos de caf en la etapa de desarrollo de semi-maduro (exocarpio amarillo).
Tambin detectaron transcriptos de la a-D-galactosidasa en las semanas 22 y 27 despus
de floracin, lo que coincidi con la deteccin de actividad enzimtica en el tejido
endosprmico. En los granos maduros la expresin del gen de la a-D-galactosidasa no
fue detectado, a pesar de la alta actividad en esta etapa, (72).
Fischer et al. determinaron la composicin de monosacridos de las paredes celulares
del grano de caf de las semanas 12, 17 y 29 despus de floracin y reportaron que
durante las primeras etapas de desarrollo del grano, los galactomananos son ms
ramificados que en el grano maduro, (13). En un estudio ms detallado realizado por
Redgwell et al. se aislaron y caracterizaron galactomananos del endosperma de granos
de caf de las semanas 11, 15, 21, 26, 31 y 37 despus de floracin. En las primeras
semanas de desarrollo del grano, los galactomananos constituan alrededor del 10% de
los polisacridos y estaban altamente ramificados, con una relacin de Gal/Man entre
1:2 y 1:7. En las ltimas semanas de desarrollo del grano, es decir, en la madurez del
endosperma, el galactomanano se transform en el polisacrido dominante
constitiuyendo alrededor del 50% de los polisacridos totales del endosperma, pero con
una relacin de Gal/Man entre 1:7 y 1:40. El decrecimiento en la relacin Gal/Man de
los galactomananos se inici entre las semanas 21 y 26 despus de floracin y coincidi
con el incremento de la galactosa libre, (5). En un estudio separado con granos de
Coffea arabica, se detect un incremento en la actividad enzimtica de la agalactosidasa, en la misma etapa del desarrollo del grano, (semanas 21 y 26 despus de
floracin). Se concluye que la relacin final de Gal/Man de los galactomananos de la
pared celular del grano de caf verde, es hasta cierto punto, el resultado de la galactosa
eliminada desde el galactomanano, mediante la actividad de una a-galactosidasa, (5).
Por esto, si la relacin Gal/Man en los granos de caf verde, es en parte determinada por

la accin enzimtica de una a-galactosidasa; esto podra tener futuras implicaciones

para una manipulacin gentica de la estructura del galactomanano del grano de caf.
Tambin se detect que la a-galactosidasa continua activa despus de la cosecha del
grano de caf, afectando la relacin final de Gal/Man del galactomanano de los granos
de caf cosechados; los granos que estn ms hidratados pueden ser ms susceptibles a
una prolongacin de la eliminacin de galactosa de los galactomananos en el grano por
la accin enzimtica de la a-galactosidasa. El tratamiento postcosecha puede, por lo
tanto, ser un factor importante en la determinacin del grado final de galactosilacin de
los mananos del grano de caf, (5).

El papel de los galactomananos en el desarrollo del fruto de caf:

Durante el desarrollo del grano de caf, el endosperma desplaza gradualmente el
perisperma maternal (figura 17), (32). En la madurez la pared celular del endosperma es
una estructura gruesa, difcil de trabajar y sus polisacridos son difciles de solubilizar
en agua caliente, extraccin qumica o tratamiento enzimtico, (4).

Figura 17. Cambios en los tejidos durante el desarrollo del fruto de caf, (31).

Durante el crecimiento y desarrollo del grano de caf, la composicin de polisacridos

en la pared celular cambia con respecto a la cantidad de cada polmero presente y la
estructura primaria de los galactomananos; esto afecta las propiedades fisicoqumicas de
la pared celular, lo cual se refleja en los cambios en la estructura del endosperma y la
fcil solubilizacin de sus polisacridos individuales. En las primeras etapas de
crecimiento (11-15 semanas despus de floracin), el endosperma es una estructura
suave e hidratada, por lo tanto, sus polisacridos se solubilizan fcilmente en solventes
acuosos. Esta fcil solubilizacin puede tambin ser atribuida al hecho de que una gran
proporcin de los polisacridos en esta etapa, son arabinogalactanos y
ramnogalacturonanos, los cuales son solubles en agua. La etapa crtica con respecto a
las propiedades fsicas del grano y su composicin en polisacridos ocurre entra las
semanas 21 y 26 despus de floracin. Durante este tiempo hay un incremento repentino
en la proporcin de galactomanano en la pared celular, el cual est acompaado por la
formacin de una estructura menos hidratada y ms dura, de la pared. Despus de esta
fase los polisacridos son mucho menos solubles, an en lcali fuerte, (5).
En resumen, cambios progresivos ocurren en la pared celular del grano de caf verde,
con respecto al contenido de los diferentes tipos de polisacridos y en sus caractersticas
estructurales, durante el crecimiento y desarrollo de este. En las primeras etapas de
crecimiento, la celulosa y los arabinogalactanos son los productos primarios de la
sntesis de la pared celular, (13); durante las etapas intermedias de crecimiento, la
sntesis de la celulosa parece cesar y hay un incremento progresivo en la sntesis del
galactomanano con respecto a los otros polisacridos de la pared, (11).

El galactomanano en la germinacin de la semilla o grano de caf:

Los granos de caf con una humedad de 10-12%, sufren profundas alteraciones en los
primeros das de germinacin. Estudios citoqumicos revelan, que despus de 4 das de
germinacin, la pared celular del endosperma de los granos de caf sufre marcadas
alteraciones, liberando azcares para el desarrollo del embrin, (73).
Bewley y Black, proponen un modelo para la germinacin de semillas que tienen
endosperma. En este, la radcula y el hipoctilo tienen un papel importante con respecto
al control de la produccin de la hormona, as como para utilizar los productos
generados por la hidrlisis de las reservas durante la germinacin, incorporndolos en
su metabolismo. Las citoquininas y las giberelinas producidas en el embrin,
antagonizan la accin y/o biosntesis del cido abscsico (ABA), as como inducen las
enzimas para la degradacin de las reservas del grano (endo--mananasas,
mananosidasas y galactosidasas). Los galactomananos localizados en el endosperma son
hidrolizados por la actividad de una endo--mananasa y se originan oligomananos, los

cuales son convertidos en mananos y galactosa, por la accin enzimtica de una manosidasa y una -galactosidasa, respectivamente (Figura 18), (74).
Figura 18. Degradacin de los galactomananos contenidos en el endosperma
durante la germinacin de la semilla de caf, (74).

Esta degradacin de los galactomananos en el endosperma, permite la expansin de la

radcula y resulta en un decrecimiento de la fuerza de perforacin requerida para
penetrar el endosperma; en esta etapa tambin se observa porosidad en las paredes
celulares cercanas al embrin. La degradacin de la pared celular puede crear espacio
para que el embrin se expanda, o puede incrementar la plasticidad de las paredes
celulares del endosperma; esto ltimo es soportado por la aparicin de una
protuberancia en la cual el crecimiento de la radcula es rodeada por una capa de
endosperma intacta. La transicin del cuarto al sexto da est marcada por un
decrecimiento en el potencial de rigidez del embrin y en la ocurrencia de una fase de
meseta en la actividad de la celulasa y la endo--mananasa. Despus del sexto da en
adelante, el embrin contina su crecimiento y la protuberancia se vuelve ms
prominente, (Figura 19), (2).

Figura 19. Crecimiento de la radcula durante la germinacin de la semilla de caf,

(2).

En la capa de endosperma que rodea la radcula, las enzimas endo--manananasa y

celulasa incrementan de nuevo su actividad, la fuerza de perforacin requerida muestra
un segundo decrecimiento, y la porosidad de las paredes celulares en esta capa
endosperma se vuelve ms intensa y se propaga a la periferia, (figura 20). En esta etapa,
la capa endosperma da va al crecimiento del embrin. Las clulas en la capa
endosperma aparecen comprimidas, reforzando la nocin de que el embrin incrementa
su empuje. Es posible que el segundo paso en el ablandamiento del endoperma sea
parcialmente causado por el crecimiento del embrin. La penetracin de la capa
endosperma es facilitada probablemente por la presencia de paredes celulares
relativamente ms delgadas en esta regin. La degradacin del endosperma lateral
comienza alrededor del tiempo de finalizacin de la germinacin, probablemente
significa el inicio de la movilizacin de la reserva para satisfacer el crecimiento del
embrin, (75).
Figura 20. Semilla de caf sumergida en agua mostrando la capa endosperma que
rodea la radcula y el endosperma lateral, (2).

Las divisiones celulares son raras y solamente observadas en el pice de la radcula, lo

cual puede estar relacionado con el ablandamiento de la capa endosperma, debido al
incremento de las actividades de la celulasa y la endo--mananasa, permitiendo que la
radcula sobresalga. Curiosamente la hormona ABA inhibe la expresin de la endo-mananasa, pero no de la celulasa, sugiriendo esto que esta hormona controla ambas
fases de germinacin, que son, el incremento en el volumen del embrin y el
ablandamiento del endosperma cercano al pice de la radcula. La hormona giberelina
se necesita para la elongacin de las clulas durante el incremento en el volumen del
embrin y tambin para el ablandamiento del endosperma, (73).
La germinacin se considerada completa cuando la radcula sobresale del grano, (Figura
21). En muchos granos, la protrusin de la radcula es una consecuencia del
sumergimiento en agua del embrin, presentndose a travs de la expansin del
volumen celular. Este parece ser el caso del caf, (74). La germinacin de los granos de
caf depende de la temperatura y usualmente toma de 10 a 15 das. Sin embargo,
actividad de la endo--mananasa ha sido observada por Takaki y Dietrich, (76); y
Maraccini et al., (77); a los 5 y 7 das despus del sumergimiento en agua,
respectivamente. Es posible que parte de esta actividad venga de la recuperacin de las
clulas del embrin durante la absorcin del agua, cuando organelos como la
mitocondria puede recuperar su capacidad funcional, (74). Estos autores no detectaron
actividad de esta enzima antes del sumergimiento en agua.
Figura 21. Radcula totalmente expuesta de una semilla de caf despus de 25 das
de germinacin y endosperma unido a los cotiledones, (2).

La plntula de Coffea arabica comienza a emerger del suelo entre los 50 a 60 das
despus de sembrado en los periodos ms calurosos del ao; cuando las temperaturas
son ms bajas este periodo se puede incrementar a 90 das. Seguido de la germinacin,
los cotiledones del caf crecen mediante la absorcin del endosperma y se tornan
verdes, estos son la primera parte de la semilla en emerger del suelo, y se requiere de 3 a

4 semanas para que los cotiledones consuman completamente el endosperma y se

liberen de algn residuo de ste, luego ellos se tornan de color verde y se vuelven
autotrficos, (2).

5.2.3 El galactomanano en la tostacin y extraccin comercial para la obtencin del

caf soluble.
Los granos de caf tienen unas paredes celulares gruesas e insolubles (>48% del peso de
los granos), las cuales estn hechas principalmente de los polisacridos galactomananos,
arabinogalactanos y celulosa y son duras para digerir o solubilizar; la insolubilidad en
el agua de algunos componentes de la pared celular, como los galactomananos, son una
de las mayores limitaciones en la produccin del caf soluble. Los residuos despus de
la extraccin comercial del caf, los cuales estn compuestos por las paredes celulares,
no pueden ser usados y estos junto con los desechos son difciles de tratar, (67). Los
slidos residuales que permanecen despus del proceso de extraccin comercial para la
obtencin del caf soluble contienen una gran fraccin de polisacridos. La extraccin
de esta fraccin de polisacridos remanentes podra realzar grandemente la calidad del
caf soluble y de la bebida, (78).
El proceso de tostacin, aparte de contribuir al desarrollo de los compuestos del sabor y
el aroma, y de los cambios fsicos que se producen en el grano de caf; tambin
participa en la posterior extractabilidad del grano de caf para la produccin del caf
soluble, (11).
Este proceso es el responsable de abrir la matriz de la pared celular resultando en la
solubilizacin de polisacridos durante la extraccin. Esto es causado por reacciones de
hidrlisis, lo cual resulta en un decrecimiento en el peso molecular de los polisacridos,
(76). Adicionalmente, el grado de ramificacin de los arabinogalactanos y
galactomananos decrece, (12). Esto puede resultar en un decrecimiento en la solubilidad
de estos polisacridos. La hidrlisis continua de los polisacridos resulta en una
liberacin de oligo y monosacridos, los cuales a su vez son convertidos en productos
de degradacin, (Figura 22), (79).
La degradacin de los polisacridos de la pared celular juega un papel clave en el
incremento de la solubilidad de los polisacridos de caf. Esta degradacin toma dos
formas: una hidrlisis de los esqueletos de los polisacridos resultando en un
decrecimiento significativo en su peso molecular y una remocin de los azcares de
cadena lateral, produciendo una alineacin de los polmeros; resultando en una
reduccin del grado de unin o enlazamiento entre las protenas-arabinogalactanos, los

galactomananos y la matriz manano/celulosa, permitiendo una ms fcil solubilizacin

mediante la extraccin con agua caliente, (11).

Figura 22. Figura esquemtica de las reacciones de conversin de los polisacridos

que se forman durante la tostacin y extraccin de los granos de caf, (79).

La solubilizacin de los polisacridos es un factor limitante para mejorar los niveles de

extraccin del caf, y los polisacridos tambin parecen jugar un papel importante en la
formacin de sedimentos durante la concentracin del licor de caf, (53).
Los polisacridos extrados contribuyen a las propiedades organolpticas de la bebida
de caf como la viscosidad, el cuerpo (sensacin en la boca) y la estabilidad de la
espuma en el caf expreso, as como la retencin de las sustancias voltiles. El
7O

incremento en la facilidad de extraccin de los polisacridos es en parte debido a los

cambios fsicos en la microestructura del grano, como el incremento en el volumen del
grano y los grandes microporos que aparecen en la pared celular, (80).
Leloup y Liardon, determinaron que los arabinogalactanos de los granos de caf son
degradados durante el proceso de tostacin, mientras los galactomananos son
moderadamente degradados, y la celulosa no se degrada, an durante largos tiempos de
tostacin. Los arabinogalactanos son extrados en una alta temperatura de extraccin
(>95C) desde granos de caf tostado y molido; la tostacin tiene un doble efecto sobre
la estructura del arabinogalactano; primero, decrece su peso molecular desde 200200000 (caf verde) a 200-50000 (caf tostado), segundo, reduce el grado de sustitucin
de arabinosa por cadenas de galactosa desde 1ara/7gal (caf verde) a 1ara/12gal (caf
tostado). Por el contrario, la tostacin es esencial para la solubilizacin del
galactomanano, altas temperaturas de extraccin mejoran la solubilidad de este, pero
reduce su peso molecular desde 800-80000 (extraccin a 95C) a 200-20000 (extraccin
a 180C). Los autores tambin reportan, que la extraccin de los galactomananos en
granos verdes es insignificante, pero incrementa a 2,5% en granos tostados, (78).
Para una tostacin ligera y oscura, los rendimientos totales de arabinosa ms galactosa
son de 22.4% y 15.4% y para manosa de 8.7% y 16.0%, respectivamente. El manano
relativamente estable se vuelve ms asequible, a medida que la dura matriz celular se
debilita con el incremento del grado de tostacin, (53).
Nunes y Coimbra, reportaron que el grado de ramificacin y polimerizacin de los
galactomananos decrece con el incremento en el grado de tostacin, (12). Redgwell et
al. determinaron que despus de una tostacin oscura, los galactomananos fueron
degradados en un 35%, la tostacin condujo a un incremento en la solubilidad de estos;
pero a pesar de la degradacin moderada de los galactomananos, los que permanecieron
en el grano, no mostraron evidencia de cambios en su peso molecular. Los autores
argumentan que muchas posibilidades pueden explicar este fenmeno, como el hecho de
que la degradacin de un lado a otro de la pared celular del grano de caf no es
uniforme, llegando a existir sitios donde hay una completa degradacin de
galactomananos y otros donde hay poco o no hay degradacin de estos (partes donde el
galactomanano est asociado con la celulosa). Los autores tambin reportaron que los
galactomananos en los extractos de caf tostado tenan un tamao molecular mayor que
los encontrados en los extractos de los granos de caf verde; concluyendo que el
proceso de tostacin permiti solubilizar galactomananos con alto peso molecular, (80);
esto ltimo fue tambin reportado por Oosterveld et al. quienes adems indicaron que
los polisacridos en el caf verde son muy difciles de extraer debido a una muy densa
arquitectura de la pared celular, especialmente los galactomananos y la celulosa ya que

7f

se encuentran asociados. Despus de la tostacin, la extractabilidad de los

galactomananos increment significativamente, y el tamao molecular de los
galactomananos de los granos de caf tostado result un tanto ms bajo que los
encontrados en los granos de caf verde; indicando esto que ocurre algo de degradacin
de los galactomananos durante la tostacin. Los autores adems reportan, que aunque
una fraccin de los galactomananos despus de la tostacin fue extrada bajo
condiciones suaves con agua y EDTA, la otra fraccin de galactomananos pudo
extraerse solamente con NaOH 1M y 4M; concluyendo que aunque la solubilidad del
galactomanano se incrementa significantemente con la tostacin, an una parte
importante de estos son retenidos firmemente en la pared celular, (79).
Los arabinogalactanos poseen un esqueleto de cadenas enlazadas de -(13)-galactano,
con una irregular frecuencia de cadenas laterales cortas que le aportan una alta
solubilidad en agua, contrario a los mananos lineales que precipitan fcilmente debido a
su insolubilidad, a causa de una asociacin de mananos lineales que forman regiones
cristalinas; esto se debe a la habilidad de las molculas de interactuar y formar enlaces
de hidrgeno, los cuales conducen a reas de cristalinidad y una eventual insolubilidad.
Este proceso es favorecido por la linealidad molecular y el relativamente bajo peso
molecular del manano de caf, (7). Esta puede ser la razn para la formacin de
sedimentos durante la fabricacin del caf soluble, (69); el porcentaje de sedimentos
insolubles vara con el grado de tostacin del caf pero representa un 40% para un grado
de tostacin ligero, el 36% para un grado medio y el 33% para un grado oscuro, (79).
Adems de los sedimentos que aparecen en algunas ocasiones en las bebidas preparadas
desde caf soluble o en los extractos comercialmente obtenidos, (7).
Los extractos de caf son procesados en cafs instantneos o concentrados para
exportacin. Sin embargo, durante el almacenamiento y circulacin comercial, los
sedimentos se observan algunas veces en los extractos, lo cual se considera como un
defecto en la calidad y limita la utilizacin del producto, (69). Las producciones de
sedimentos durante el almacenamiento de los extractos de caf solubles o de los cafs
procesados, son favorecidos por los largos tiempos y las bajas temperaturas de
almacenamiento, (7).
Bradbury y Atkins, reportan como el mayor componente del sedimento insoluble (60%)
formado desde caf soluble, un -(14)-manano; los otros componentes del sedimento
son de carcter protenico (aproximadamente 5-10%) y unas fracciones no
caracterizadas, probablemente tipo melanoidina. Algunas molculas de mananos no se
cristalizaron y permanecieron solubles en el extracto, debido a sus caractersticas
estructurales, como su bajo peso molecular y su alta densidad de cadenas laterales de
galactosa, (7).

72

Durante el procesamiento del caf soluble, las altas temperaturas permiten la hidrlisis
de la fraccin polisacrida, reflejada en el incremento de los niveles de monosacridos
constituyentes, es decir, arabinosa (0,0042-0,6660%, caf tostado y extracto,
respectivamente), galactosa (0,0000-0,1360% caf tostado y extracto, respectivamente)
y manosa (0,0060-0,3600% caf tostado y extracto, respectivamente); la arabinosa es el
monosacrido que se libera ms fcilmente, mientras los contenidos de galactosa y
manosa incrementan con el aumento de la temperatura y el tiempo de extraccin, (53).
Aunque la hidrlisis ms importante de la fraccin polisacrida tiene lugar durante la
extraccin comercial, algunos estudios han indicado la presencia de polisacridos en los
extractos de caf obtenidos bajo condiciones comerciales. En los anlisis de los
productos de la hidrlisis cida de caf soluble, se han encontrado altos rendimientos de
manosa y galactosa, (53). El nivel de sustitucin de galactosa en el polmero manano
solubilizado en el proceso de extraccin comercial de caf soluble es ms alto que el
nivel promedio de sustitucin de la fraccin residual no extrada, (6).
La consecucin de altos rendimientos durante la fabricacin del caf soluble, depende
de la solubilizacin de tres clases de componente claves de los granos de caf tostados y
molidos; la primera clase consiste de las sales, alcaloides, cidos, sabores, azcares
simples, melanoidinas y una pequea proporcin de los dos carbohidratos principales,
arabinogalactanos y galactomananos, los cuales solubilizan en agua caliente (<100C).
La segunda clase de componentes consiste de la mayora de arabinogalactanos y
melanoidinas y material protenico, los cuales son solubilizados a temperaturas entre
130 y 180C, (4). La tercera clase, los galactomananos, melanoidinas y material
protenico soluble, requieren altas temperaturas (>180C). La mayora de procesos para
la obtencin del caf soluble comercial, incluyen una etapa para maximizar la calidad,
donde cada clase de componente es expuesto solamente a las condiciones necesarias
para su solubilizacin, (81)
Los arabinogalactanos son solubles en agua, debido a su estructura helicoidal altamente
ramificada; la alta temperatura que se necesita para liberarlos se debe a la unin o
entrapamiento en la matriz celular del grano de caf. Los mananos, por el contrario,
estn basados en polmeros lineales de grados de polimerizacin cerca de 20-40, (4), los
cuales presentan una baja solubilidad; se sabe que estos mananos poseen algunas
unidades laterales de galactosa y por esto se utiliza la nomenclatura de galactomananos.
Se ha demostrado que los galactomananos altamente sustituidos se extraen fcilmente
durante los procesos de extraccin debido a su alta solubilidad, (81).
Para extraer el galactomanano, las cadenas naturales de grado de polimerizacin entre
20-40, deben sufrir una despolimerizacin controlada a un grado de polimerizacin de 7
o menos, donde los oligmeros son solubles. Esta despolimerizacin se logra mediante
hidrlisis a temperaturas entre 150-220C, en algn reactor por baches o por flujo

constante, (82). Pero una hidrlisis excesiva conduce a que una gran parte de
galactomanano se convierta a manosa, el cual es dulce y lbil; el sabor dulce puede ser
un problema para la calidad del producto final. Ms importante an, es que el camino de
degradacin para azcares simples en las temperaturas de reaccin requeridas para la
despolimerizacin, permite la generacin de cidos alifticos, los cuales pueden tener
un efecto negativo en el sabor. Adems, se pueden presentar problemas durante la
fabricacin del caf soluble, ya que esta hidrlisis a tan altas temperaturas, permite una
preponderancia de oligmeros poco solubles, los cuales se solubilizan en las
temperaturas de extraccin, pero luego precipitan en el almacenamiento bajo corriente
de refrigeracin y en los equipos de transferencia de calor, conduciendo a una excesiva
obstruccin de estos, (81).
En conclusin, la fraccin de galactomanano insoluble en los granos de caf tostado,
contribuye a la formacin de los sedimentos durante la fabricacin del caf soluble,
tambin durante el almacenamiento y distribucin del producto; adems contribuye al
incremento de la viscosidad de los extractos cuando son concentrados antes de ser
secados por atomizacin o liofilizacin; las tcnicas de extraccin industriales de caf
generan extractos con concentraciones menores a 25% en solubles, lo que puede ser
secado por liofilizacin, pero estas concentraciones permiten la prdida de compuestos
del sabor, ya que estos son ms pronunciados a concentraciones inferiores, (15); adems
esta viscosidad genera problemas durante el procesamiento del caf soluble, pues se
forman depsitos en las paredes de los equipos, generando una resistencia a fluir y
disminuyendo la transferencia de calor y reduciendo la capacidad de los equipos de
concentracin, lo que afecta econmicamente el proceso para la obtencin de caf
soluble, (83).

5.3 Biotecnologa aplicada al caf

Todas las tcnicas de aprovechamiento de sistemas biolgicos, de sus productos o sus
partes, se inscriben en el mbito de la biotecnologa, a la cual se ha incorporado la
ingeniera gentica molecular que hace posible la manipulacin del genoma de los seres
vivos. As, gracias a la utilizacin de los conocimientos de biologa y a las tcnicas
propias de la bioqumica, microbiologa, gentica, biologa molecular e ingeniera
qumica, la biotecnologa permite aprovechar en el plano tecnolgico las propiedades y
los productos de los microorganismos, clulas en cultivo y organismos superiores.
Adems, ofrece la posibilidad de producir, a partir de recursos renovables muy
especficos y normalmente presentes en bajas concentraciones en la naturaleza,
contribuyendo a mejorar las condiciones de vida, (84).
Las tcnicas de Ingenieria Gentica o de ADN recombinante han ejercido una influencia
considerable en los procesos biotecnolgicos en las reas de la salud, alimentos,
qumica, produccin de frmacos, energa y contaminacin; han permitido generar,
entre otras, nuevas fuentes de protenas humanas como as mismo su produccin en
cantidades prcticamente inaccesibles por otros mtodos (hormonas humanas, vacunas),
y adems, han impulsado el desarrollo de nuevos procesos industriales. Al mismo
tiempo, esta posibilidad de alterar de forma racional y dirigida la estructura gentica de
cualquier organismo ofrece grandes perspectivas en cuanto a poder producir especies
mejores adaptadas al medio y con caractersticas superiores a las naturales, (85).
La biotecnologa aplicada a las plantas tiene el mismo objetivo que la agricultura
tradicional: desarrollar cultivos y plantas con ventajas, como la resistencia a las plagas y
a la sequa, as como mejorar la palatabilidad y el contenido nutritivo de las distintas
especies. Gracias a las tcnicas modernas, que permiten la introduccin de genes
especficos en las plantas, se han obtenido mejores resultados que con los cruces de
plantas desarrollados por mtodos tradicionales, que implican la transferencia de un
gran nmero de genes; de hecho, ya se dispone de plantas modificadas genticamente,
sometidas a ensayos de campo a gran escala, entre las que se encuentran calabazas
resistentes a virus, algodn tolerante a los herbicidas, y semillas oleaginosas de soja y
colza con aceites modificados. As mismo, se puede mejorar la calidad de los productos
incrementando los niveles de ciertas protenas, como en el trigo utilizado para hacer
pan. Tambin es posible, mediante ingeniera gentica, desarrollar cepas mutantes de
plantas capaces de retrasar su deterioro, como sucede con la variedad de tomates flavr
savr, que no se estropean tan rpido como los tomates normales y pueden recolectarse
en un estado ms avanzado de maduracin, (84).
La biotecnologa viene siendo utilizada en las investigaciones concernientes con el caf,
en cuanto el anlisis de sus caractersticas qumicas, morfolgicas, agronmicas y de

produccin, entre otras. Por ejemplo, el desarrollo de tratamientos enzimticos para

incrementar el rendimiento en la produccin de caf soluble; las tcnicas de la
ingeniera gentica para el desarrollo del mapa gentico de las especies de caf; la
utilizacin de estas tcnicas de ADN recombinante para la identificacin, aislamiento y
alteracin de genes de la planta de caf que permitan ms adelante la produccin de
plantas transgnicas de caf ms resistentes a enfermedades, o con alteracin en algunos
de sus compuestos como la cafena, entre otras investigaciones que se vienen
desarrollando en diferentes centros de investigacin alrededor del mundo. Ms adelante
en este documento, se plantear la utilizacin de la biotecnologa como la mejor
herramienta para desarrollar soluciones a la problemtica de la insolubilidad del
galactomanano del grano de caf, que genera problemas durante la fabricacin del caf
soluble.
A continuacin se comentan algunas investigaciones donde se han aplicado las
herramientas de la biotecnologa para el desarrollo de tratamientos enzimticos que
puedan ser aplicados a la industria del caf soluble, as como el uso de la ingeniera
gentica para manipulacin gentica de las plantas de caf.

5.3.1 Tratamientos enzimticos aplicados a la industria del caf soluble

Enzimas.
Las enzimas son protenas globulares que adems de unir a las molculas que
potencialmente pueden reaccionar (los sustratos), permiten que la reaccin qumica se
lleve a cabo transformndolas en productos, (figura 23). Como cualquier otro
catalizador, las enzimas no sufren modificaciones en el transcurso de una reaccin, por
lo que pueden utilizarse varias veces. La mayora de las enzimas son muy especficas y
dentro de la clula una enzima suele catalizar solo una reaccin. Estas protenas con
propiedades de catalizadores, que determinan el metabolismo celular, son sintetizadas
en el interior de las clulas y no son iguales en todos los organismos. Dado que las
enzimas son protenas, se da por supuesto que el ordenamiento de los aminocidos que
las componen es el causante primario de su actividad, (85).

Figura 23. Mecanismo de interaccin entre la enzima y el sustrato

Las enzimas son ejemplos notables de protenas funcionales que se unen

especficamente a determinadas regiones de las molculas. El poder cataltico y la
especificidad, son dos propiedades que caracterizan a las enzimas. La velocidad de una
6

12

reaccin catalizada por una enzima es, a menudo, 10 a 10 veces mayor que una
reaccin no catalizada, en condiciones similares. La especificidad de una enzima se
pone de manifiesto en las diferentes velocidades de reaccin a las que cataliza las
reacciones qumicas entre productos qumicos ntimamente relacionados o por su
capacidad para distinguir entre sustratos muy semejantes. Las propiedades de las
enzimas son funcin de la distribucin lineal de aminocidos y de los plegamientos
apropiados de la cadena peptdica, (86).
Las molculas enzimticas poseen dos centros importantes, uno de estos reconoce y se
une al sustrato o sustratos y el otro cataliza la reaccin del sustrato o sustratos que han
sido ligados. El centro de unin de sustrato y el cataltico son adyacentes en la forma
activa de la enzima; algunas veces el sitio cataltico forma parte del sitio de unin del
sustrato; las dos regiones se denominan conjuntamente centro activo. El centro activo de
la enzima tiene una disposicin de grupos qumicos colocados de manera precisa, de tal
modo que el sustrato especfico se puede unir ms fuertemente que cualquier otra
molcula. En la catlisis, pueden formarse enlaces covalentes entre la enzima y el
sustrato (que luego se rompen), como un medio para reducir la energa de activacin de
la reaccin, (86).
Las enzimas son tambin productos de la biotecnologa; stas se pueden separar en
estado activo a partir de una clula viva y usarse luego para llevar a cabo
transformaciones bioqumicas de una u otra clase. Las enzimas se usan en un gran
nmero de sectores industriales, de los cuales el ms grande es la industria alimentaria,
otras reas son los detergentes, productos mdicofarmaceticos y textiles. Las enzimas

se usan de muchas maneras, como la adicin a un sistema en un reactor grande,

rocindolas sobre una superficie, o ms recientemente, se las une a una matriz como un
sistema enzimtico inmovilizado que efecta biotransformaciones especficas a partir de
precursores de poco valor, a productos de mucho valor. La mayoria de las enzimas
usadas industrialmente son hidrolasas (85% del total); el 15% restante se divide entre
oxidorreductasas e isomerasas. De las hidrolasas, 70% hidrolizan protenas, 26%
hidrolizan carbohidratos y el 4% hidrolizan lpidos, (87).
Gracias a los avances en la Ingenieria Gentica como es la tecnologa del ADN
recombinante, es posible obtener cantidades importantes de enzimas a precios
accesibles, adems ofrece la posibilidad de modificar las enzimas naurales para alterar
algunas de sus caractersticas intrnsecas como su especifidad, eficiencia, condiciones
de reaccin, entre otras; promoviendo esta tecnologa la bsqueda de procedimientos
catalticos ms eficientes en una gran variedad de industrias, (85).

Utilizacin de enzimas en el procesamiento de los granos de caf.

Las enzimas son usadas comnmente en muchas aplicaciones industriales, incluyendo la

degradacin de las paredes celulares de las plantas. Celulasas, hemicelulasas y
pectinasas, son enzimas industrialmente importantes que son vendidas para muchas
aplicaciones. Diferentes autores han investigado el uso de enzimas para hidrolizar los
polisacridos insolubles del caf, (1).
Varias patentes desarrolladas describen el uso de enzimas para tratar los extractos de
caf, como, una patente japonesa que describe el tratamiento de extractos de caf con
enzimas proteinasa, amilasa y tanasa, individualmente o en combinacin, para reducir la
formacin de espuma durante el embotellamiento de bebidas preparadas con extractos
de caf, (88). Otra patente japonesa, describe el uso de lactasa (polifenoloxidasa), la
cual promueve la oxidacin del cido cafico incrementando la densidad del color (89);
y una patente alemana, que describe el uso de una mezcla de manasa, arabanasa y
xilanasa, para la produccin de un almacenamiento estable de extracto lquido de caf
para los dispensadores automticos de caf; esta estabilidad es mejorada a causa de la
remocin de pentosanas, (90).
Las galactomananasas han sido investigadas por varios autores, por su capacidad de
degradar los galactomananos insolubles de los granos de caf, as es como, Ehlers,
utiliz galactomananasas para reducir la viscosidad del extracto de caf antes de pasar a
la etapa de concentracin, estas enzimas son adicionadas al extracto en forma lquida,
con un tiempo de permanencia de 15 minutos a una temperatura de 70C, con un pH

ptimo de 5, el cual es el mismo de los extractos de caf. Se encontr, que cuando los
extractos son tratados con estas enzimas, la viscosidad de este disminuye, haciendo
posible la remocin de mucha ms agua, obtenindose as ms cantidad de slidos
solubles, disminuyendo los costos de consumo de energa e incrementando la capacidad
de los secadores (atomizacin o liofilizacin) debido a que deben remover menos
cantidad de agua. Esta disminucin en la viscosidad se da gracias a que las
galactomananasas degradan los galactomananos, los cuales son los causantes de la alta
viscosidad en los extractos de caf, (91); Kashiwai y Matsumara, desarrollaron un
tratamiento de los extractos lquidos de caf con una solucin de galactomananasa; el
tratamiento es llevado a cabo a una temperatura de 30-40C por 25-35 minutos, la
cantidad de galactomananasa es de 5-20 unidades por gramo de slidos contenidos en
los extractos de caf. El uso de las soluciones de la enzima reducen el tiempo de
disolucin del galactomanano y as se acorta la reaccin enzimtica. La mezcla de
reaccin se centrifuga y el sobrenadante es mezclado con sacarosa, leche, ester de
azcar y agua, luego enlatado y esterilizado para obtener una bebida enlatada. Este caf
puede ser almacenado a una temperatura de 52C por 2 semanas y no muestra ningn
sedimento o precipitado, (92).
Las endo-mananasas, hidrolizan mananos no sustituidos, as como galactomananos y
glucomananos, produciendo principalmente manotriosa, manobiosa y manotetrosa.
Estas enzimas son producidas por varios microorganismos, incluyendo bacterias,
levaduras y hongos, y aparecen tambin en semillas de plantas terrestres y en algas
marinas. El hongo fitopatogeno, Sclerotium rolfsii es una de las mejores fuentes de
actividad de mananasa, conocida en la actualidad. Sachlesner et al. utilizaron diferentes
preparaciones de manasas obtenidas desde Sclerotium rolfsii, para la hidrlisis del
manano de caf con el fin de disminuir la viscosidad de los extractos de caf. Es bien
conocido, que las soluciones de mananos con alto peso molecular y en particular
galactomananos, producen una alta viscosidad; la presencia de estos compuestos causa
una alta viscosidad en los extractos de caf, cuando estos son concentrados antes de ser
secados. El procedimiento aplicado por los investigadores, consisti en someter un
extracto de una variedad de Coffea arabica a un tratamiento con manasa cruda de S.
rolfsii, la degradacin del manano, caus un rpido decrecimiento de la viscosidad en la
fase inicial de reaccin y un incremento en los azcares reductores debido a la
liberacin de varios mano-oligosacridos, (15). Los autores concluyen, que una
preparacin de manasa cruda producida por el cultivo de S. rolfsii, es conveniente para
una eficiente y rpida hidrlisis del manano de caf que resulta en una significante
reduccin de la viscosidad tanto de una solucin de manano puro como de un caf
soluble concentrado. La reduccin de la viscosidad por el rompimiento de la fraccin de
manano con mananasas podra simplificar la produccin del caf instantneo mejorando
la efectividad con la cual los extractos pueden ser concentrados y reducir los costos de
energa, (15).

La utilizacin de celulasas para la digestin de las paredes celulares de los granos de

caf, fue llevada a cabo con celulasa aislada de Trichoderma sp. Las paredes celulares
de granos de caf verde y tostados sometidos a la digestin con esta enzima se volvieron
delgadas y los residuos finales de las paredes celulares fueron fcilmente fraccionados
en pequeas piezas. Los rendimientos totales de la digestin para los granos de caf
verde fue del 95% y de los granos de caf tostado fue de 96%. La celulasa de
Trichoderma sp, tiene una fuerte actividad manasa, por lo que no fue necesario la
utilizacin de manasas. En esta investigacin se concluye que la digestin eficiente de
las paredes celulares de los granos de caf con esta enzima, podra ser til para una alta
extraccin en la elaboracin de caf soluble o para el tratamiento de los residuos de caf
tostado, (69).
Tambin se ha investigado la eficiencia de enzimas comerciales en la digestin de las
paredes celulares del grano de caf para incrementar su solubilidad y mejorar el
rendimiento en la obtencin del caf soluble, como es el caso de un estudio realizado
sobre la capacidad de 12 enzimas comerciales para hidrolizar fracciones de extractos de
caf y sedimentos. Se obtuvo que la Pectinasa 444L fue la enzima ms efectiva en la
liberacin de azcares, principalmente manosa y galactosa. La Biopectinasa CCM,
Rohapect B1L, Pectinasa 444L y Galactomananasa ACH fueron las enzimas ms
efectivas para la reduccin de sedimentos de los extractos de caf. La ms alta
reduccin de sedimentos se obtuvo usando Rohapect B1L y Galactomananasa ACH, en
concentracin de enzimas de 0.3 y 0.1 mgprotena/gsustrato, respectivamente; esta
concentracin permite reducir el sedimento desde 16% al 3.5%, estas bajas cantidades
de concentracin de enzimas y la alta eficiencia en la reduccin de sedimentos, las
hacen que sean econmicamente viables para la aplicacin industrial, (1).
A nivel nacional, se realiz en el Centro Nacional de Investigacin del Caf (Cenicaf),
un estudio donde se utilizaron dos mezclas de enzimas industriales, mezcla 1 de
Gamanasa-Pectinez-Ar-Celulasa y una mezcla 2 de Sumiziyme-Pectinez Ultra-Macerez
L, con una concentracin para cada mezcla de 300ppm. El caf as producido result ser
ms soluble, adems el extracto resultante antes de secar fue menos viscoso,
incrementando la eficiencia trmica de los procesos, obtenindose as un producto con
mayores rendimientos en el proceso de concentracin y secado. Se concluy en esta
investigacin, que cualquiera de las dos mezclas enzimticas puede incrementar el
rendimiento del proceso entre un 8 y un 12%, adems solucionan los problemas de
viscosidades altas en la concentracin de los extractos. Adems, en la prueba de taza
realizada por el panel de catacin de Cenicaf, no se encontraron diferencias entre los
cafs solubles con tratamientos enzimticos y el testigo (sin tratamiento enzimtico),
(83).

8O

 Inmovilizacin de enzimas
Como se describi anteriormente, los tratamientos enzimticos son muy eficaces a la
hora de degradar la densa pared celular del grano de caf, incrementando la cantidad de
slidos solubles obtenidos durante el procesamiento para la obtencin del caf soluble,
pero, el incoveniente que presentan los tratamientos enzimticos, es que las enzimas son
lbiles bajo las condiciones normales de operacin y no son fcilmente reutilizables ya
que son solubles en agua, dificultndose para separarlas de sus sustratos y productos y
aumentando esto considerablemente los costos del proceso, adems que genera un
residuo en el producto final (en este caso en el caf soluble).
Por esto es muy importante que adems de producir enzimas especficas para la
degradacin de los mananos y galactomananos del grano de caf, estas sean
inmovilizadas sobre algn soporte que no interfiera con el proceso de obtencin del caf
soluble.
Los mtodos usados para inmovilizar enzimas son en general de dos tipos: unin a
soportes insolubles y captura (dentro de un polmero, microencapsulacin,
entrecruzamiento o membranas semipermeables). Las enzimas se pueden inmovilizar
unindolas covalentemente a soportes insolubles, incluyendo vidrio poroso, cermica,
acero inoxidable, arena, carbn, celulosa, polmeros sintticos y xidos metlicos. La
inmovilizacin utiliza los grupos amino o carboxilo presentes en la protena enzimtica.
En la mayora de los casos la inmovilizacin consiste en por lo menos dos etapas: la
activacin del soporte y la reaccin de acoplamiento especfica, (93).
Las enzimas tambin se pueden inmovilizar dentro de una red de polmero mediante la
adicin de la enzima a los monmeros antes de la formacin del gel; los polmeros
usados para formar los geles pueden ser polmeros orgnicos naturales o sintticos. La
inmovilizacin por microencapsulacin permite la produccin de microcpsulas por
polimerizacin artificial, desecacin del lquido o separacin de fase.
La
inmovilizacin por entrecruzamiento con reactivos bifuncionales como el
glutaraldehdo, dimetiladiupimidato, el dimetil suberimidato y las diminas alifticas,
permite el entrecruzar las enzimas entre s para formar partculas; el otro mtodo de
captura de enzimas consiste en capturar las enzimas detrs de membranas
semipermeables, es decir, la retencin se da dentro de una membrana permeable o
unidad de fibra hueca, sta tcnica ha sido usada para inmovilizar enzimas como
penicilina acilasa, lactasa y aminoacilasa, (93).
La inmovilizacin de las enzimas incrementa su resistencia al calor, al igual, que a
agentes desnaturalizantes, prolongando su vida media; adems que la capacidad de
separar con facilidad la enzima de los productos y sustratos permite su reutilizacin, o

8f

bien, el establecimiento de un proceso continuo con el que se logra mejorar la

economa, (93).

5.3.2 Identificacin de las enzimas responsables de la sntesis y degradacin de los

galactomananos del grano de caf
Los mananos son polisacridos hemicelulosicos muy extendidos en las paredes
celulares de las plantas, y pueden tener un papel estructural importante. La enzima clave
para la modificacin de los mananos de las plantas es una endo--mananasa, la cual
hidroliza el enlace interno -(14)-D-manopiranosil en el esqueleto del manano.
La mayora de las endo--mananasas en las plantas, tienen una funcin en la
germinacin de las semillas. En las semillas, el endosperma rico en manano sirve como
barrera fsica para la protusin de la radcula. El debilitamiento del endosperma que
cubre la radcula es requerido para una germinacin exitosa de las semillas. La endo-mananasa es una de las enzimas modificadoras de la pared celular de las semillas que
tienen como funcin el debilitamiento del endosperma; algunas otras isoformas de la
endo-- mananasa estn involucradas en la degradacin del endosperma despus de la
finalizacin de la germinacin de la semilla lo cual provee energa para el crecimiento
de la plntula, (94).
Son tres las enzimas consideradas normalmente como las directas responsables de la
hidrlisis de las galactomananos durante la germinacin de las semillas de caf, las
cuales son las a-galactosidasa, -manosidasa y la -(14)-manano endohidrolasa
(endo--mananasa). Gracias a la tecnologa del ADN recombinante varios autores han
podido clonar y secuenciar los genes responsables de la sntesis de estas enzimas, como
el caso de Marraccini et al. quienes clonaron y secuenciaron dos genes de endo-mananasa (man A y man B) en granos germinando de caf de la especie Coffea arabica
L (Figura 24), y reportaron que transcriptos del RNA mensajero de los dos genes
estuvieron presentes durante los mismos periodos de germinacin del grano, con
incremento en la expresin a los 20 das despus de embebimiento de la semilla en
agua. Transcriptos de la enzima no fueron detectados durante la maduracin del grano o
en otros tejidos de la planta (races, hojas, tallos, flores). La enzima no mostr actividad
con manotriosa o manobiosa y requiri oligmeros con al menos 5 o ms unidades para
mxima eficiencia, (77). Dirk et al. reportaron mltiples isozimas de la enzima en
semillas secas y embebidas, (95); mientras Giorgini y Comoli, midieron el efecto de
reguladores del crecimiento sobre la actividad de la enzima durante la germinacin,
(96).

82

Figura 24. Nucleotido completo y secuencia de aminocidos de cDNAs de dos endo-mananasas desde granos de caf verde de Coffea arabica L. a). manA. B) manB,
(77)
a).
b).

El mejoramiento tradicional de plantas, que entre otros mtodos utiliza hibridizacin, es

lento, y se limita a un nmero reducido de genomas y a la restriccin de las barreras
naturales de cruzamiento entre especies. Los avances en biotecnologa vegetal han
permitido sobrepasar estas barreras y hacen posible transferir genes especficos a las
plantas. La posibilidad de introduccin e integracin estable de genes forneos en el
genoma vegetal es una herramienta muy til en el fitomejoramiento. La transformacin
gentica de plantas no reemplaza al fitomejoramiento convencional. Se trata
simplemente de una herramienta adicional que puede facilitar y contribuir al
mejoramiento de cultivos. Una vez se obtiene una planta transgnica en el laboratorio,
se requieren varios aos de mejoramiento, con el fin de, por un lado asegurar que la
nueva planta presente realmente los caracteres deseados y, en forma complementaria,
multiplicar las semillas o propgulos para su distribucin comercial. El desarrollo de
tcnicas de manipulacin gentica constituye un valioso apoyo a los sistemas de
mejoramiento tradicional, principalmente en aquellas situaciones en las cuales el acceso
a genes de inters se encuentra limitado. La utilizacin de cultivos transgnicos
comerciales se ha expandido en el mundo en forma acelerada desde cuando se aprob su
uso en 1994, y son numerosos los beneficios que se han determinado para el agricultor y
para el ambiente, (101).

Mtodos de Transformacin Gentica Vegetal

El procedimiento utilizado para la transformacin gentica de plantas incluye varias
etapas. Generalmente, a partir de la definicin de un problema o limitante de
produccin, y el aislamiento y disponibilidad de un gen de inters a partir de cualquier
organismo (que permita enfrentar el problema), se realiza la transferencia y la
integracin estable de ese gen al genoma de las clulas vegetales mediante la
preparacin de un vector y un sistema de transferencia adecuado. Para la transferencia
exitosa de genes, uno de los factores mas importantes es el de tener disponible un gran
numero de clulas competentes, tanto para la transferencia de genes, como con
capacidad de regeneracin adecuada en sistemas de cultivo de tejidos. En el proceso, se
seleccionan las clulas transformadas y se obtiene regeneracin de plantas completas en
las cuales se evala tanto la presencia del transgen, como el fenotipo deseado en el
momento requerido. El desarrollo de brotes y su arraigo en un medio que contenga el
agente selectivo generalmente es indicativo de transformacin exitosa. El transgen debe
transferirse a la descendencia en forma mendeliana, (102).
Se han utilizado varias estrategias para la obtencin de plantas transgnicas (Figura 25),
que incluyen mtodos biolgicos indirectos como la utilizacin de la bacteria
Agrobacterium, o mtodos fsicos directos como biolstica (bombardeo de partculas),
electroporacin, abrasin con fibras, tratamiento con polietilenglicol (PEG), utilizacin

de lser y microinyeccin. Entre los mtodos mas utilizados y efectivos se encuentra la

transformacin por medio de Agrobacterium tumefaciens o Agrobacterium rhizogenes.
Agrobacterium, bacteria natural del suelo, es considerada como un ingeniero gentico
natural, que utiliza un complejo y muy evolucionado sistema de transferencia e
integracin de genes, aun no dilucidado totalmente. Parte del mecanismo de
transferencia e integracin del ADN forneo a la planta se efecta mediante un
complejo de protena y ADN de cadena sencilla, que se introduce en un nmero
reducido de copias por clula vegetal. Probablemente, la mayor ventaja de la
transformacin por medio de Agrobacterium es que ofrece el potencial de generar
clulas transgnicas con altas frecuencia, sin que se presente una reduccin significativa
en la capacidad de regeneracin, (102).
Si bien en la actualidad es posible obtener plantas transgnicas de diferentes especies
con Agrobacterium, el rango natural de hospedantes de la bacteria se constituy en un
importante factor limitante en los primeros intentos por transformar monocotiledneas y
algunas dicotiledneas que no eran susceptibles a la misma. En consecuencia, se
desarrollaron mtodos alternativos de transferencia directa de ADN basados en
procedimientos de naturaleza qumica, fisicoqumica, o mecnica. Estos nuevos
mtodos, permiten transferir ADN desnudo (sin mediacin de vectores biolgicos), y el
ms ampliamente utilizado en la transformacin gentica de plantas es el bombardeo
con micropartculas tambin conocido como biobalstica. El desarrollo de este mtodo
tuvo grandes implicanciones en lo que se refiere al mejoramiento gentico de plantas de
inters agronmico como arroz, maz o soja, que hasta entonces no se haban podido
transformar con Agrobacterium, (102).
El trmino biobalstica deriva de la conjuncin de biologa y balstica o balstica
biolgica. Este es un mtodo muy original ideado y refinado en la dcada de 1980 por
un grupo de investigadores de la Universidad de Cornell (EE.UU.), que permite
introducir ADN a virtualmente cualquier tipo de clula. En este procedimiento el ADN
es introducido en las clulas por medio de partculas microscpicas (micropartculas)
aceleradas a velocidades supersnicas, que atraviesan la pared y la membrana celular.
Las partculas son aproximadamente esfricas (de 0.4 a 2.0 micrmetros de dimetro),
estn hechas de materiales densos como oro o tungsteno, y se recubren con el ADN que
se desea transferir a las plantas, (102).

Figura 25. Transformacin de plantas y produccin de plantas transgnicas.

Agrobacterium y biolstica, son mtodos usados para transferir genes clonados a clulas
de plantas. La bacteria Agrobacterium transfiere naturalmente genes en los cromosomas
de la planta como parte de su proceso de infeccin, y esta habilidad ha sido bien
adaptada por los cientficos para transferir genes clonados de inters en plantas. En el
mtodo biolstico, el ADN clonado es puesto sobre partculas microscpicas de oro o
tungsteno que son luego propulsadas sobre tejidos de plantas. Algunas de las partculas
entran en las clulas y en algunas de estas clulas el ADN se incorporar en el
cromosoma. En ambos mtodos, el cultivo de tejidos es usado para seleccionar y
regenerar las clulas transformadas en plantas frtiles, (101).

 Desarrollo de caf transgnico

La manipulacin gentica del caf emergi durante la dcada pasada como herramienta
potencial con dos objetivos: (i) estudiar la funcin, regulacin, e interaccin de genes
agronmicamente interesantes e (ii) introducir caractersticas agronmicas deseables en
genotipos comerciales.
Sin embargo, estos objetivos estuvieron disponibles solamente despus del
establecimiento de protocolos para la regeneracin in vitro mediante la embriognesis
somtica. Dos tipos de embriognesis se han descrito en Coffea arabica y Coffea
canephora, usando secciones de la hoja como tejidos que permiten la regeneracin
eficiente de plntulas de caf. El primero, la embriognesis somtica directa, donde se
producen embriones somticos rpidamente (aproximadamente 70 das) en un solo
medio de cultivo. Este procedimiento se adapta eficientemente a la especie Coffea
canephora. Y el segundo, la embriognesis somtica indirecta, donde los embriones
somticos se producen con el uso de dos medios de cultivo: un medio de induccin de
callos primarios y un medio secundario de regeneracin de gran cantidad de embriones
somticos. Este procedimiento se adapta a las dos especies Coffea arabica y Coffea
canephora, (Figura 26), (103).

Figura 26. Embriognesis somtica de Coffea arabica. a) Embriognesis somtica

directa sobre hoja removida de Coffea arbica despus de 1-2 meses sobre un medio de
callos primario b) Embriognesis somtica indirecta de clulas somticas de Coffea
arabica despus de 4-6 meses de induccin sobre un medio embriognico secundario,
(103).
a)

b)

 Mtodos Fsicos y Biolgicos de Transformacin gentica del caf

Despus del primer informe de Barton et al. sobre la transformacin gentica de
embriones de caf mediante electroporacin usando un gen de resistencia a la
kanamicina, (104), este mtodo permaneci sin usarse hasta los trabajos recientes de
Silva Fernndez-DA y Menndez-Yuff, quienes describieron la regeneracin de
embriones somticos y plntulas de Coffea arabica expresando el gen de la
-glucuronidasa y el gen de resistencia al herbicida bialaphos. Sus experimentos
demostraron que la electroporacin de embriones somticos, en la etapa del torpedo,
puede ser prometedora como mtodo para la transformacin del caf puesto que
demostraron la mejor expresin transitoria del gen GUS y regeneracin a travs de
embriognesis somtica secundaria, (105).
De Guglielmo y Menndez-Yuff (resultados inditos), usando una pistola de helio a
baja presin evaluaron la eficacia de esta tcnica en transformacin gentica de
embriones somticos globulares, torpedo, de callos embriognicos y de hojas de plantas
in vitro de Coffea arabica. Con base en la expresin transitoria del gen GUS, la
supervivencia y la regeneracin de los tejidos, los autores determinaron que el estado
torpedo de los embriones era el mejor material para la transformacin mediante
biolstica. Los mismos autores aplicaron estas condiciones para la transformacin de
Coffea arabica utilizando el plsmido pUBC y la construccin gentica Ubi-cry-Nos,
(106). Tal modificacin en el procedimiento de la transformacin evita los efectos
negativos atribuidos al vector de transformacin, que podra ser responsable del
silenciamiento transgnico, adems del nmero de secuencias extraas introducidas en
el genoma de la planta, incluyendo genes de resistencia a antibiticos, que es un punto
de vista polmico de la seguridad biolgica, (107).

Mtodo biolgico de transformacin gentica del caf

Hatanaka et al. lograron la primera transformacin mediada por Agrobacterium
tumefaciens en plantas de C. canephora y demostraron la expresin del gen uidA. Una
transformacin y regeneracin eficiente de plantas de caf de ambas especies de Coffea
sp. conteniendo los genes uidA y cry1Ac , (108), tambin fue divulgada por Leroy et al.
(109). Ribas et al. transformaron explantes de C. canephora . sometidos a sonicacin
durante la inmersin en una suspensin de A. tumefaciens conteniendo los genes uidA
y bar y regeneraron plantas transformadas, (110). Por otra parte, Canche-MOO et al.
transformaron explantes de hoja mediante infiltracin al vaco con A. tumefaciens,
seguido de la induccin de embriognesis somtica, (111). La transformacin mediada
por Agrobacterium tumefaciens tambin ha servido para inducir el silenciamiento
estable de genes a travs de la tecnologa de ARN de interferencia de los genes que

codifican la teobromina sintetasa, (112), y NMT, (113), ambos genes implicados en

biosntesis de la cafena, en especies de C. arabica y C. canephora. Ribas et al. lograron
la inhibicin de la sntesis del etileno en C. arabica por medio de la introduccin de un
gen antisentido, (114).
La transformacin mediante Agrobacterium rhizogenes de C. canephora y C. arabica
fue lograda por primera vez por Spiral et al. (115) y Sugiyama et al. (116),
respectivamente. Leroy et al. tambin obtuvieron la transformacin estable de
embriones somticos de ambas especies de Coffea sp, (109), siguiendo el protocolo de
Spiral et al. (115).
Kumar et al. describieron un mtodo modificado para la transformacin de embriones
mediante A. rhizogenes y asistida por sonicacin. Su tcnica permiti la transformacin
y la regeneracin directa de transformantes a travs de embriones secundarios, evitando
la formacin de races, (117).
Alpizar et al. desarrollaron un protocolo de transformacin mediante A. rhizogenes que
facilit la regeneracin eficiente y rpida de races transformadas a partir de hipoctilos
de embriones cigticos y la produccin posterior de plantas mixtas (races
transformadas y tejido caulinas no transformado). Esta metodologa fue especialmente
desarrollada para el anlisis funcional de los genes implicados en la resistencia a los
patgenos especficos de la raz como es el caso de los nematodos, (118).
La mayora de acontecimientos de transformacin gentica hechos hasta ahora en caf
corresponden principalmente a los genes de uidA y/ del gfp (protena fluorescente
verde) insertados entre las fronteras de T-DNA de los vectores de transformacin pBIN o
pCambia (Figura 27). Las excepciones a lo anterior fueron hechas por Leroy et al.
quienes lograron la transferencia estable del gene cry1Ac del Bacillus thuringiensis
(BT) y que codifica una endotoxina activa contra Coffeela perileucoptera y del gen
csr1-1, el cual confiere resistencia al herbicida clorsulfuron, (109). Tambin, Ogita et
al., (119) y Kumar et al. (117), divulgaron la produccin de plantas transformadas con la
supresin de la expresin de los genes que codifican las enzimas treobromina sintasa
(CaMXMT1) y la N-metil transferasa (NMT) respectivamente, ambas implicadas en
biosntesis de la cafena. Particularmente, Ogita et al. lograron, mediante el mtodo del
ARN de interferencia (RNAi), silenciar la expresin del gen CaMXMT1, dando como
resultado la reduccin en un 30-50%, comparado con el control, del contenido de
teobromina y cafena en plantas de caf transformadas genticamente, (119).

9O

Figura 27. Transformacin del rbol de caf mediada por Agrobacterium

tumefaciens. a) Callos sobre hoja de Coffea arabica despus de 30 das sobre un medio
primario de induccin de callo. b) Callos embriognicos de Coffea Arabica despus de
4 meses sobre un medio de callos secundario. c) Suspension embriognica celular de
Coffea Arabica co-cultivada por 3-4 das con la cepa LBA4404 de Agrobacterium
tumefaciens albergando el vector binario pCambia 1301. d). Callo embriognico
transgnico de Coffea arabica exhibiendo un color azul que indica la fuerte expression
del gen gus. e) Proliferacin selectiva de callo embriognico transgnico de Coffea
arabica en presencia de 50mg/L de higromicina. El callo no transformado se torn de
color caf, el callo transgnico se obtuvo desde callo embriognico co-cultivado con
Agrobacterium tumefaciens transportando un plasmido binario con el gen hpt conducido
mediante el promotor CaMV35S. f) Germinacin de embriones somticos transgnicos
de Coffea Arabica diferenciado desde callos seleccionados en presencia de 50mg/L de
higromicina. g) Planta transgnica de Coffea Arabica desde una transformacin
mediada por Agrobacterium tumefaciens y seleccionada en presencia de higromicina.
Hibridizaciones ADN-ARN de hojas de plantas transformadas con pCambia 1301 de
Coffea arabica. ADN genmico fue digerido con NcoI y HindIII y la mancha fue
hibridizada con gus P32-marcado (h) y hpt (i) genes como pruebas.

9f

5.4

PROPUESTAS PARA MEJORAR LA RELACIN GALACTOSA/MANOSA DE

LOS GALACTOMANANOS DEL GRANO DE CAF

5.4.1 Propuesta bioqumica para incrementar la solubilidad del galactomanano del

grano de caf.
Produccin de endo--mananasas a partir de la clonacin y secuenciacin de
dos genes desde granos de caf germinantes
Los tratamientos enzimticos son una buena alternativa para solucionar la problemtica
de la insolubilidad del galactomanano durante el procesamiento de los granos de caf
para la obtencin del caf soluble; como se describi previamente, son muchas las
investigaciones que se han desarrollado alrededor de este tema, las cuales utilizando
enzimas como endo-manananasas, galactomananasas, celulasas, entre otras, han
obtenido resultados satisfactorios en cuanto a la evidente reduccin de la viscosidad, la
disminucin de la formacin de sedimentos, el incremento en la eficiencia de procesos
como la concentracin de los extractos y el secado, y la no alteracin de la calidad
organolptica de la bebida de caf. Todas las enzimas que se evaluaron en estas
investigaciones provienen de microorganismos como hongos en el caso de la endomananasa aislada desde Sclerotium rolfsii, o bacterias, o enzimas comerciales, que en su
mayora son enzimas de origen microbiano, que aunque ayudan a la hidrlisis de los
mananos y galactomananos de los granos de caf, no son del todo especficas para estos,
como lo seran la utilizacin de endo--mananasas procedentes del mismo grano de
caf, las cuales, como se ha comentado ya, participan en la degradacin de los mananos
y galactomananos del grano de caf durante la etapa de germinacin y de crecimiento de
la plntula; a partir de la clonacin y secuenciacin de dos genes de endo--mananasas,
investigacin desarrollada por Maraccini et al. se podra purificar y producir
comercialmente enzimas especficas para la industria del caf soluble, procedentes del
mismo grano de caf y que garantizan la total degradacin de los mananos y
galactomananos insolubles.
Entonces se plantea un tratamiento enzimtico con enzimas inmovilizadas endo-mananasas proveniente de los dos genes clonados y secuenciados de endo--mananasas
de granos de caf verde germinando, mediante la expresin in vitro, purificacin,
produccin en bioreactores e inmvolizacin y la posterior evaluacin de las condiciones
de uso como la concentracin, el pH, la temperatura, entre otros, que ofrece al productor
de caf soluble el utilizar enzimas provenientes de los mismos granos de caf que son
especficas para la degradacin de los mananos y galactomananos causantes de la
formacin de sedimentos y de altas viscosidades durante la produccin del caf soluble.

92

5.4.2 Propuesta gentica para incrementar la relacin galactosa/manosa en el

galactomanano del grano de caf.

Manipulacin gentica del contenido de - galactosidasa en el grano de caf

Anteriormente se mencion que Zhu y Goldstein reportaron la clonacin y expresin
funcional de un cDNA codificante de la a-galactosidasa del caf y demostraron que la
enzima tiene una preferencia por enlaces a-1,3 y a-1,4 glicosdicos; los autores plantean
la hiptesis que si la a-galactosidasa estaba involucrada en determinar el contenido de
galactosa en los galactomananos del endosperma del caf, entonces plantas transgnicas
de caf que regulen una baja expresin del gen de la a-galactosidasa, podran contener
en sus semillas galactomananos con un alto grado de sustitucin comparado con las
plantas testigo sin transformar, (98). Mediante la tecnologa del silenciamiento de genes
(RNAi), ya probada en el caso del caf, se propondra introducir un plsmido
compuesto por el gen antisentido de la -galactosidasa junto con un promotor de
expresin especfico de la semilla del caf, (Figura 28). La transformacin gentica del
caf, sera realizada con cepas de Agrobacterium tumefaciens conteniendo este
plsmido mediante co-cultivo con clulas embriognicas de Coffea arabica. En un
medio de cultivo apropiado, se seleccionaran aquellas clulas genticamente
modificadas y se les inducira el proceso de regeneracin a travs de la embriognesis
somtica indirecta. Una vez regeneradas las plntulas se cultivaran en condiciones de
invernadero hasta la obtencin de semillas transgnicas, (Figura 29). Mediante
extraccin qumica del galactomanano de la semilla se compara la relacin de
Galactosa/Manosa de las plantas genticamente modificadas con plantas control, y se
comprobara la hiptesis. En caso de ser aceptada, estas semillas seran utilizadas, en un
experimento piloto, para evaluar la calidad organolptica y la eficiencia en la extraccin
de slidos solubles.

Figura 28. Control de la sntesis de protenas en plantas transgnicas. Bloqueo de la

sntesis de protenas por un gen de la planta mediante la utilizacin de un transgen
quimrico con la regin codificante de ese mismo gen en antisentido.

Figura 29. Obtencin de granos de caf transformados. Se obtendra primero ADN

recombinante por medio de la introduccin de un plsmido en la bacteria
Agrobacterium tumefaciens compuesto por el gen antisentido de la -galactosidasa
junto con un promotor de expresin especfico de la semilla del caf; luego la
transformacin gentica del caf, sera realizada con cepas de la bacteria Agrobacterium
tumefaciens que contiene este plsmido, mediante co-cultivo con clulas embriognicas
de Coffea arabica. En un medio de cultivo apropiado, se seleccionaran aquellas clulas
genticamente modificadas y se les inducira el proceso de regeneracin. Luego las
plntulas regeneradas se cultivaran en condiciones de invernadero hasta la obtencin
de los granos transgnicos.

6. DISCUSIN GENERAL

Los galactomananos son polisacridos de almacenamiento que se encuentran en las

paredes celulares de los tejidos de almacenamiento de las semillas, en el caso del caf,
el 56% en base seca de los granos maduros de las dos especies comerciales Coffea
arabica y Coffea canephora estn compuestos de polisacridos de pared celular, del
cual aproximadamente la mitad (el 26% en base seca del grano) es galactomanano. El
galactomanano del grano de caf est compuesto por un esqueleto de cadenas enlazadas
de -(14)-manano, sustituido por unidades de galactosa. La solubilidad en agua de los
galactomananos depende de la relacin galactosa/manosa, entre ms alta es esta
relacin, ms soluble es el galactomanano, pero en el grano de caf, el galactomanano
tiene una muy baja sustitucin por unidades de galactosa (una relacin de
galactosa/manosa entre 1:10-30), lo que lo hace insoluble en agua. Esta baja solubilidad
del galactomanano forma una gran proporcin de sedimentos no extrables durante la
produccin de caf soluble, lo que impide un incremento en el rendimiento industrial,
adems de generar una alta viscosidad y dificultades en el almacenamiento del licor
concentrado. Esta insolubilidad en agua se produce gracias a que un galactomanano
pobremente sustituido es una molcula lineal, que interacta y forma enlaces de
hidrgeno que conduce a la formacin de reas de cristalinidad y una eventual
insolubilidad. Esta baja sustitucin del esqueleto del galactomanano por unidades de
galactosa se da, gracias a la presencia de una enzima llamada a-galactosidasa, la cual
acta sobre los galactomananos, removiendo los residuos de galactosa, convirtindolos
en mananos insolubles. Esta enzima acta durante la maduracin del grano de caf,
alrededor de la semana 21 y 26 despus de floracin, convirtiendo los galactomananos
altamente ramificados presentes en las primeras semanas de desarrollo del grano, en
galactomananos pobremente ramificados, lo cual trae como consecuencia el aumento en
el grosor del grano de caf y la disminucin de la solubilidad en agua, extraccin
qumica o por medio de tratamiento enzimtico de los polisacridos presentes en el
grano verde especialmente del galactomanano. Pero este galactomanano es degradado
por enzimas endo--mananasas durante la germinacin del grano, que permite que la
radcula sobresalga del grano y se forme la plntula, la cual necesita de la reserva de
galactomananos para sobrevivir hasta que se vuelva auttrofa.
El proceso de tostacin abre la matriz celular del grano de caf verde permitiendo un
incremento en la solubilizacin de los polisacridos del grano durante la extraccin,
como el arabinogalactano y algo de galactomanano, especialmente galactomananos que
poseen altos contenidos de galactosa u otros sustituyentes (arabinosa y/o grupos
acetilo). Pero una gran parte de los galactomananos presentes en el grano de caf verde,

no logran ser degradados durante la tostacin y estos pasan a hacer parte de los
sedimentos formados durante la produccin del caf soluble.
Se han desarrollado algunos procesos industriales con el fin de disminuir la cantidad de
sedimentos generados durante la obtencin del caf soluble, como lo es utilizar
temperaturas de extraccin muy altas (150-220C), que permiten degradar algunos de
los galactomananos presentes, pero estas altas temperaturas traen como consecuencia la
prdida de la calidad del producto final, debido a la generacin de compuestos que
alteran el sabor; adems de generar oligmeros que se solubilizan en estas altas
temperaturas pero que luego precipitan durante, el transporte o el almacenamiento a
temperaturas inferiores.
Se considera entonces plantear dos propuestas para la solucin del problema generado
por la insolubilidad de los galactomananos del grano de caf; una es la propuesta de
transformacin gentica de la planta de caf y la otra es una propuesta bioqumica con
la utilizacin de un tratamiento enzimtico.
La transformacin gentica de la planta de caf tiene como fin el obtener granos de caf
con galactomananos altamente ramificados, para ser utilizados en la industria de caf
soluble. Granos con estas caractersticas podran incrementar los rendimientos en la
produccin de caf, pues seran ms fciles de solubilizar y extraer, disminuyendo la
viscosidad y la generacin de sedimentos en las etapas de extraccin y concentracin, lo
que se vera reflejado en el incremento de los slidos solubles. Sin embargo, esta es una
solucin a mediano plazo que implica no solamente la produccin de las plantas
transformadas, tambin una posterior evaluacin de los cambios en la estructura del
grano, en sus caractersticas organolpticas, en los rendimientos de solidos solubles,
entre otras caractersticas; pero para esto se necesitara producir inicialmente unos pocos
kilos de caf pergamino seco modificado, con lo cual se haran los ensayos de tostacin,
de extraccin, de rendimiento en los slidos solubles y de calidad organolptica.
La propuesta bioqumica, requiere el producir a partir de la clonacin y secuenciacin
de dos genes de endo--mananasas obtenidos directamente de granos de caf verde
durante la etapa de germinacin, enzimas especficas para la degradacin de mananos y
galactomananos insolubles de los granos de caf y su posterior inmovilizacin; solucin
que se dara en un tiempo ms corto en comparacin a la propuesta de transformacin
gentica pero que sera costosa por la necesidad de producir estas enzimas en forma
inmovilizada. Existe informacin que sustenta los buenos y rpidos resultados en cuanto
al incremento de los slidos solubles y la disminucin de la viscosidad, cuando se
aplican tratamientos enzimticos durante la produccin industrial de caf soluble, con la
ventaja de que se tendran enzimas especficas para degradar los mananos y
galactomananos de los granos de caf, pero con la desventaja que deben generarse
enzimas inmovilizadas para que el consumidor no rechace el producto.

En la tabla 11 se presentan las ventajas y desventajas, de estas dos propuestas. La

propuesta de transformacin gentica de la planta de caf es una solucin a mediano
plazo que tomara de 4-5 aos para obtener una planta transformada lista para ser
evaluada en campo, como ventaja se tiene el clon de la a-galactosidada, los protocolos
de transformacin y silenciamiento de genes, que bsicamente emplean tcnicas de
cultivo in vitro las cuales no son muy costosas; se sabe que las plantas transgnicas se
comportan agronmicamente igual en campo que las plantas no transformadas y aunque
estas plantas produciran granos con galactomananos transformados, es decir, ms
ramificados que probablemente alteraran un poco las caractersticas del grano, como su
dureza, se conoce que plagas como la broca, atacan igualmente todas las semillas de
caf que se conocen hasta el momento. Este tipo de solucin evitara la utilizacin de
productos qumicos y/o enzimticos durante la elaboracin del caf soluble para
incrementar el rendimiento en los slidos solubles y disminuir la viscosidad, sustancias
estas que generan residuos en el producto final lo cual el consumidor no acepta. Se
podra generar un nuevo tipo de variedad de caf exclusivamente para el sector
industrial. Su principal desventaja es que luego de obtener las plantas transformadas se
deben evaluar los cambios en cuanto a las caractersticas bioqumicas y morfolgicas de
los granos transformados, la calidad organolptica, el comportamiento de estos granos
durante los procesos de tostacin y extraccin y la eficiencia en la extraccin de slidos
solubles, aunque se cuenta con toda la infraestructura para realizar este tipo de ensayos
y solo se necesitaran producir inicialmente unos pocos kilos de caf pergamino seco; y
finalmente se debe evaluar si los consumidores de caf soluble estaran dispuestos a
adquirir un caf proveniente de plantas transgnicas.
La propuesta bioqumica posee entre sus ventajas ser una solucin a corto plazo en
comparacin con la propuesta gentica, en la cual se producirian enzimas para su
aplicacin durante la obtencin del caf soluble, provenientes del mismo grano de caf,
las cuales seran especficas para los mananos y galactomananos del grano, ya que se
cuenta con la clonacin de dos genes de endo--mananasas, enzimas que han sido
identificadas como una de las responsables de la degradacin de los galactomananos
durante la germinacin del grano de caf. La tecnologa para la produccin de enzimas
es una metodologa ampliamente investigada y gracias a los avances en las tcnicas
genticas es posible la produccin a gran escala de este tipo de sustancias. Adems, la
utilizacin de tratamientos enzimticos en la produccin de caf soluble ha sido ya
evaluada como se document previamente, utilizando diferentes tipos de enzimas
provenientes de microorganismos, con muy buenos resultados, en cuanto al incremento
de los slidos solubles y la disminucin de la viscosidad; entre sus desventajas cuenta
con el sobrecosto que se genera en la produccin de estas enzimas el aplicar la
tecnologa de la inmovilizacin, la cual es necesaria para garantizarle al consumidor que
en su producto final no hay residuos de sustancias ajenas a los compuestos naturales del
caf, sin embargo esta tecnologa permite reutilizar la enzimas, ya que no se pierden

durante la aplicacin pues se quedan en las resinas o material polimrico donde se

inmovilice; otra desventaja es el sobrecosto que le generara al productor de caf
soluble, el adquirir estas enzimas, pero que al compararlo con las ganancias que se
generaran con el incremento en la cantidad de slidos solubles generados y en mayores
eficiencias de las diferentes etapas del proceso, seran muy inferiores los gastos y ms
las ganancias obtenidas.

Tabla 13. Comparacin de las propuestas biqumicas y genticas para modificar la

relacin de galactosa/manosa del galactomanano del grano de caf.
MTODO
Tratamiento
enzimtico

PROS

CONTRAS

TIEMPO

Se
produciran
enzimas Se generara un sobrecosto Corto
especficas para degradar los
en la produccin de caf plazo
mananos y galactomananos
soluble.
de los granos de caf, a partir
de dos secuencias de genes Se deben producir estas
enzimas inmovilizadas para
de endo--mananasas desde
garantizarle al consumidor
granos de caf germinantes.
que su producto est libre de
cualquier compuesto ajeno al
Es una solucin a corto plazo
caf y esta tecnologa es muy
que traera consigo el
costosa.
incremento en el rendimiento
de los slidos solubles y la
disminucin de la viscosidad,
durante la produccin de caf
soluble.
Se obtendra un producto ms
soluble y sin alteracin en
sus
propiedades
organolpticas.
Se cuenta ya con la clonacin
de dos genes de endo-mananasas desde granos de
caf, adems de que se tienen
ya los protocolos para la
produccin de enzimas y la
tecnologa para realizarlo.

Continuacin tabla 11.

MTODO

PROS

CONTRAS

TIEMPO

Manipulacin Es una solucin de tipo Se debe analizar previamente Mediano

gentica
gentico que evitara la
que
consecuencias
se plazo
utilizacin de enzimas o
generan en cuanto a las
productos qumicos para
caractersticas bioqumicas y
degradar los galactomananos
morfolgicas del grano y de
insolubles
que
quedan
calidad organolptica del
despus de tostar el caf.
producto final.
Se
incrementara
el Se debe tener en cuenta si el
rendimiento de los slidos
consumidor del caf soluble
solubles y habra una
estara dispuesto a consumir
disminucin
de
la
un producto procedente de
viscosidad,
durante
la
plantas transgnicas.
produccin de caf soluble.
Se podra generar una nueva
variedad de caf, donde se
produciran
cafs
exclusivamente para
el
sector del caf soluble.

El gen de la agalactosidasa ya est

clonado, el protocolo de
transformacin ya se
conoce y funciona bien
para el caf, una planta
transgnica
con
el
silenciamiento del gen de
galactosidasa estara lista
en 4-5 aos para ser
evaluada en campo, la
tcnica no es costosa y es
algo muy rutinario que
bsicamente
emplea
cultivo in vitro del caf lo
cual no es costoso.

Como las dos propuestas son tecnolgicamente posibles de realizar y se tiene en

Colombia centros de investigacin donde se cuentan con herramientas tecnolgicas y
talento humano, como es el caso del Centro Nacional de Investigacin de caf
(Cenicaf), se considera entonces la posibilidad de poder desarrollar las dos propuestas,
esto con el afn de crear una solucin parcial a corto plazo como es el utilizar enzimas
inmovilizadas especficas durante la produccin de caf soluble, mientras se desarrolla
la metodologa de alterar genticamente la planta de caf para obtener granos con un
contenido de galactomananos altamente ramificados en comparacin con granos
testigos (es decir de plantas sin manipular), la cual sera una solucin definitiva, llegado
el caso de que pueda funcionar y se puedan obtener granos de caf que realmente
mejoren el rendimiento para la obtencin del caf soluble, disminuyendo los sedimentos
y la viscosidad y obtenindose un producto con las mismas o mejores caractersticas
organolpticas que los que generan los granos de caf sin manipular genticamente, que
reemplazara la solucin bioqumica o que pondra a disposicin de los productores de
caf soluble dos soluciones viables econmicamente y que les garantice el obtener un
buen producto, con las ventajas de no contar con los problemas actuales de alta
produccin de sedimentos y de altas viscosidades.

fOO

7. CONCLUSIONES

Con base a la informacin recopilada y evaluada concerniente con los

galactomananos del grano de caf y su papel en todo el desarrollo y germinacin
del grano y en la obtencin del caf soluble y las herramientas biotecnolgicas
desarrolladas para la solucin de los problemas que se presentan durante la
produccin del caf soluble, se plantearon dos propuestas que son, una propuesta
bioqumica para incrementar la solubilidad del galactomanano del grano de caf y
una propuesta gentica para incrementar la relacin galactosa/manosa en el
galactomanano del grano de caf, siendo ambas importantes y viables, para su
anlisis y desarrollo.
Se considera igualmente, que aunque estas dos propuestas son tecnolgicamente
posibles de generar, no debe descartarse la posibilidad de continuar la investigacin
para la generacin de otras propuestas que puedan ser econmicamente viables o
que sean realizables en menor tiempo o que puedan ofrecer mejores resultados.
Esta monografa es el reflejo de la importancia de realizar una investigacin terica
previa al desarrollo de estrategias cientficas para la solucin de problemas
especficos y tener los argumentos con que evaluar los pros y los contras de las
diferentes herramientas disponibles, con el fin de tener los criterios tericos y
cientficos para tomar una buena decisin y prever con anterioridad los obstculos
que se puedan presentar durante el desarrollo de las soluciones y obtener unos
buenos resultados, que lleguen a solucionar en forma parcial o definitiva el
problema planteado.

fOf

8. RECOMENDACIONES

Se recomienda la actualizacin continua de la informacin almacenada en este

documento con respecto a los ltimos avances en la investigaciones concernientes con
los polisacridos del grano de caf especialmente del galactomanano, la estructura y
conformacin de la pared celular del grano de caf, los avances en cuanto a los
desarrollos industriales para la obtencin del caf soluble, los avances en las
herramientas biotecnolgicas aplicables al cultivo y procesamiento del grano de caf
para la obtencin del caf soluble; esto con el fin de poder mejorar las propuestas aqu
planteadas con respecto a la solucin de la insolubilidad del galactomanano del grano de
caf y/o desarrollar otras propuestas, que puedan ser econmica y tecnolgicamente ms
viables.

fO2

BIBLIOGRAFA

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