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DEFINICIN DE

VINO
Del latn vinum, el vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva.
El proceso implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la
accin metablica de levaduras.

Vino
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo.
Del total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la produccin del vino,
mientras que el resto se consume como fruta.
La ciencia de la produccin de vino se conoce como enologa. Sus expertos son
los enlogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones ptimas de
sabor, color, aroma, etc.
No obstante, existen otras muchas profesiones que estn relacionadas con el
mundo del vino. As, tendramos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es
quien se encarga de crear los barriles donde se lleva a cabo el proceso del
aejamiento de la citada bebida, o del sumiller. Este es el profesional que
trabaja en restaurantes y que tiene como funcin recomendar los mejores
vinos a los clientes.

Los historiadores creen que la elaboracin de vino comenz a desarrollarse en


el Neoltico, de acuerdo a los restos arqueolgicos hallados en los Montes
Zagros. Poco a poco, el consumo de vino se expandi hacia el occidente. Casi
desde sus orgenes, el vino goz de una alta consideracin social, siendo la
bebida elegida para banquetes y eventos de importancia.
El prensado, la fermentacin, la maduracin y el embotellado son las cuatro
fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboracin y
produccin de cualquier vino. Un producto este que se puede utilizar en muy
diversos mbitos y con diferentes funciones.
As, por ejemplo, sabemos que se emplea en el campo de la gastronoma para
preparar platos exquisitos o simplemente como bebida y en el rea de la
medicina como remedio tradicional para paliar el dolor o bien como
tratamiento contra el estrs mediante la tcnica conocida como vinoterapia.

En Francia es donde naci la mencionada vinoterapia que se sustenta en una


exfoliacin de la piel, para eliminar las clulas muertas, as como en un masaje
y en una envoltura donde el vino se convierte en la principal herramienta para
conseguir la relajacin en la persona que se somete a aquella.
Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificacin oficial. Los
atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su
origen, su color, su contenido de azcares residuales y otros factores.
La clasificacin ms habitual tal vez sea aquella vinculada al color. En este
sentido, puede hablarse de vino tinto, vino blanco o vino rosado. Se conoce
como vino fortificado, por otra parte, a la bebida a la que se aade brandy
antes o durante la fermentacin. El oporto, el marsala y el jerez son ejemplos
de vinos fortificados.

Morfologa[editar]

Corte longitudinal de una uva.


La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la
elaboracin del vino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto
puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfologa es
semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que
empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro:

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy


alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra
rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este

cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele


tener unas ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin
de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido
tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la
presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un
papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que
deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.

Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente


potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente
en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los
vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en
esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos
afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece
la coloracin tinta.

Hoy vamos a tratar de indagar un poco en la composicin del vino, en todos los
ingredientes que contiene, y por qu.
Agua: Es el componente mayoritario del vino, casi el 85% en volumen. En ella
se encuentran disueltas todas las sales, microelementos y oligoelementos que
la vid tom del suelo durante su ciclo vegetativo.

Alcohol etlico o etanol: Representa un 10-14% de la composicin del vino y se


origina por la fermentacin de los azcares de la uva, glucosa y fructosa. Es el
soporte de la mayora de los aromas del vino.

Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor


ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro.

Otros alcoholes: Se encuentran en concentraciones inferiores a 1 gramo por


litro y dan lugar a la informacin de steres que participan en el aroma de los
vinos. Algunos de estos alcoholes son: n-propanol, metanol, isobutanol, 2feniletanol, isoamlico, butanodiol, acetoina, mesoinositol, Manitol, Sorbitol.

cidos: Algunos ya se encontraban en la uva y otros son producto de la


fermentacin:
cidos procedentes de la uva: cido tartrico, cido mlico, cido ctrico.
cidos originados en la fermentacin: cido lctico, cido succnico, cido
actico

Tambin tiene otros cidos como el cido galacturnico, dimetilglicrico,


piruvico, pero en pequeas concentraciones.

El cido tartrico, es el cido especfico de la uva y del vino, es un cido fuerte


por lo que influye mucho en el pH.

cido mlico, es el cido ms extendido del reino vegetal y se encuentra en


gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso
de la maduracin de la uva. Durante la fermentacin el cido mlico es
completamente fermentado por bacterias que lo transforman en cido lctico y
anhdrido carbnico, proceso que se conoce como fermentacin malolctica y
produce una mejora en el vino ya que le brinda suavidad y hace que los vinos
jvenes pierdan acidez.

cido ctrico, se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro y suele


desaparecer durante la fermentacin malolctica.

cido succnico, es formado por las levaduras que acompaa siempre al a


fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por
litro.

cido lctico, tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan


entre los 0,2 y los 3.

cido actico, es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica,


vara de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composicin del mosto.

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas


tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia
colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de
envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse
vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.