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INFORME DE ELABORACIN DE

QUESILLO Y QUESO DE LIMON


1.

2. INTRODUCCIN
El quesillo es otro de los que pertenecen al grupo de quesos cocidos. Se prepara a partir de leche a la cual se
le adiciona suero y cuajo para obtener un cogulo con caractersticas excelentes. Su elaboracin es muy
sencilla. Solamente debe recordar el comportamiento de la leche fresca, del suero cido y de la mezcla de
stos. Ponga todo su inters, siga las indicaciones dadas y obtendr productos de ptima calidad.
El rendimiento de la leche en quesos duros vara entre 8 y 12% y en quesos frescos y blandos entre 12 y 30%.
Solo un 10 a 20% de la leche llega a convertirse en queso y el 80 a 90% restante en suero. Mas an, no usar
el lactosuero es un enorme desperdicio de nutrimentos porque el lacto suero contiene, aproximadamente,
25% de protenas de la leche, 8% de la materia grasa y 95% de la lactosa (Revilla, 2000).
Torres (2001) desarroll una bebida isotnica, en Zamorano, a partir del ulltrafiltrado de lactosuero, que tuvo
buena aceptacin por los consumidores. Molina et al. (1998) elaboraron un informe tcnico sobre el
desarrollo de una bebida rehidratante, Williams (2002) formul y elabor dos bebidas refrescantes con base
en suero dulce de queso fresco y sabores de frutas.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
3.2. Conocer los procedimientos de la elaboracin de los diferentes quesos
3.3. OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar quesillo
Elaborar y observar el procedimiento de la elaborar con de queso de limn.
.

REVISIN DE LITERATURA
.1. Historia
Entre el ao 8000 a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a.C. Leyenda: Mercader rabe realiz un
largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Tiempo
despus vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta
temperatura del desierto).
.2. Definicin de queso
Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies
animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos o
enzimticos, cidos orgnicos comestibles con o sin tratamiento trmico, drenada, prensada o no, con o sin
adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.
Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado.
NOM-121-SSA1-1994.
3.3. Leche freca
Productos que cumplen en lo general con lo sealado en la definicin anterior y se caracterizan por ser
productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle
ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de
refrigeracin.

3.4. Coagulacin
Modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena que, bajo la accin de enzimas proteolticos y/o
cido lctico, llevan a la formacin de un entramado proteico denominado cogulo o gel.
3.5.Corte del cogulo
_ El tiempo de coagulacin del es aprox. De 30 minutos.
_ El cortado rompe los granos con un tamao de 3-15 mmdependiendo del tipo de queso. Cuanto mas fino es
el corte menor es el contenido de humedad.
_ Despus del corte se procede a una leve agitacin para evitar la formacin de grumos.
3.6. Desuerado
Separacin del lactosuero tras la rotura mecnica del cogulo, por moldeado, centrifugacin y en algunas
ocasiones sometindolo a presin, obtenindose al final de esta etapa la cuajada.
3.7. Salado
_ Objetivo: Completar el desuerado del queso, favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada;
modificar la hidratacin de las protenas; intervenir en la formacin de la corteza; actuar sobre el desarrollo
de los microorganismos y la actividad enzimtica y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras
sustancias a lo largo de la maduracin del queso.
_ En los quesos frescos el tipo de salazn es breve o nulo, por lo que tras ser obtenidos se envasan y se
almacenan, listos para la distribucin.
3.8. Lactosuero
3.8.1. Definicin, composicin y valor alimenticio
El suero es la parte lquida que queda despus de separar la cuajada al elaborar el queso; tambin se define
como el resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso tras la separacin de la mayor
parte de la casena y la grasa. Los sueros se pueden clasificar en suero dulce o suero cido, segn la leche
utilizada, el tipo de queso a fabricar y el sistema de coagulacin.
Todos los lactosueros difieren en su composicin, segn la leche usada en la quesera, contenido de humedad
del queso y de manera muy significativa del pH al que el lactosuero se separa de la cuajada (Inda, 2001).
Cuadro 1. Composicin del suero
Dulce y cido. Componente
Humedad
Grasa
Protenas
Lactosa
Sales Minerales

Suero dulce (%)


93-94
0.2-0.7
0.8-1.0
4.5-5.0
0.05

Suero cido (%)


94-95
0.04
0.8-1.0
4.5-5.0
0.4

El lactosuero contiene un poco ms del 25% de las protenas de la leche, cerca del 8% de la materia grasa y
cerca del 95% de la lactosa (Inda 2001).
3.8.2. Bebidas del lactosuero
Las bebidas o frmulas lcteas son bebidas nutricionales anlogas de la leche, ideales para programas
gubernamentales, que se pueden elaborar a partir de lactosueros no salados. El contenido de protena de las
bebidas lcteas nutricionales debera ser el mismo de la leche, 30 g/l, pero su contenido de grasa puede

variar dentro del rango entre 1 y 33 g/l, como lo es en las leches descremada, semidescremada y entera,
siendo estas consideraciones de diseo mas bien un reflejo del propsito y las estrategias de dichos
programas.
4. MATERIALES Y MTODOS
Los derivados lcteos dse elavoro en los establecimientos de la UAC-T, especficamente en el aea de lcteos.
Materiales

1 cuchara
1 vaso
Tamizador plastico
Balde
Paleta
Termmetro
Balanza
Cuchillo
Cocina
Detergente
Telas

Insumos en para queso fresco

Alcohol al 82%
Sal al 16%
Coajo pastilla
Agua
Limn
Caralac

Materiales de escritorio
Cuadernillo de apuntes
Computadora
Calculadora
Cmara fotogrfica

5. METODOLOGA
Control de calidad
El principal objetivo sobre el control es para saber de qu tipo es la leche y en qu estado se encuentra es por
eso que se realiz la prueba de alcohol al 82% para ver la calidad de la leche y posteriormente realizar su
posterior procesamiento.
Esterilizacin
Todos los materiales a utilizar obligatoriamente se tiene que esterilizar a agua hirviendo durante 10 minutos
que resulta ser el ms efectivo para la eliminacin de cualquier tipo de bacteria.

Ilustracin esterilizacin liquida

Para la elaboracin de quesillo la leche total de 8 lts acumulada se lo tamizado en una olla
esterilizada con la ayuda de un tamiz, se coloc a la cocina durante 15 min hasta que llegue a los 72 a
75 C durante ese proceso de hervor la leche se debe mover verticalmente horizontalmente con la
paleta cuidadosamente pero no circularmente esto para que la leche no se queme. Que se requiere,
una vez que alcance a ese grado se procede al enfriado en agua hasta llegar a los 36C.

Movimiento horizontal con la paleta y medicin de temperatura

se procede al preparado y clculo del cuajo, donde se tuvo un cuajo pastilla que era para 100 lts de
leche, entonces se tiene 8 lts de leche que se trasformara y para eso solo se tom la lamitad de un 1/4
del cuajo pastilla entero, el preparado del cuajo se realiza una vez haber molido se deposita al agua
en un vaso esterilizado y finalmente se fusiona con la leche que esta enfriada a 36C y desde ese
momento se espera 30 min hasta que cuaje la leche.
Una vez ya pasado la hora de 30 min se realiza la prueba de cuajado que consiste en:
Pueda de mano: por la superficie de la leche cuajada de coloca la palma de la mano y se observa la
presencia de grumos o burbujas o simplemente apegamiento de a la palma de la mono de la leche
cuajada, si hay esta presencia se tiene que esperar unos minutos ms tiempo, y si no hay nada de lo
mencionado se procede a los corte con un cuchillo de la leche cuajada.
Prueba de libro llmemelos as: se realiza con la ayuda de un cuchillo y se corta por la mitad la leche
cuajada, se observa se se abre como un libro o se apega y de acuerdo a lo observado se precede al
cortado de la leche cuajada o esperar ms tiempo para que cuaje mejor.
Despus de los cortes de forma de cubos de 1*1 aproximadamente entonces se procede a desuerar
esto ya sin volver a calentar durante 10 min como el de la elaboracin de queso.

Partido del quesillo en cubos

Despus de se vaca encima de un mesan donde se tiene que desuerara y quedar casi sin suero, para
esto se cort en forma lineal la masa del quesillo, tambin se puede envolver en un trapo y sacar el
suero como el requesn.

Quesillo sobre la mesas de desuerado

Una vez ya sacada el suero se procede a masar el quesillo hasta volverlo menudo juntamente
incluyendo la sal al 14% para que se pueda unir fcilmente al darle la forma de un puo y no se
desprenda y ya es consumible.

Desmenuzado del quesillo y moldeado con el puo de la mano

Refresco de suero
Para el refresco de aprovecho el mismo suero del quesillo que sali una cantidad que se requiere de 3
lt donde se aument 1,2 lt de agua teniendo un total de 4,2 lt de solucin, tomando en cuenta la
relacin de 30% de agua y 70% de suero.
En el agua se diluye 424 g azcar (tamizada) y 10 g caralac y se disuelve avas en el agua hervida.
Despus se coloca al suero.
Tambin en la misma solucin de disuelve jugo de limn 100 ml.
Una vez preparada se procede a hacer hervir a fuego lento para evitar que se queme y revalce la
solucin, este proceso se realiza durante 15min.
Posteriormente se enfra y despus se procede a probar o consumir el fresco de suero.

Incorporacin de caralac, azcar y jugo de limn y producto final fresco de


suero

6. RESULTADOS

Obj. 1y Obj.2:
Derivados de leche Cantidad de leche(lt)
Peso (Kg)
quesillo
8
1,48
Fresco de suero
3lt de suero y 1,2 agua
4,2 lt
De acuerdo a los objetivos trazados se cumpli satisfactoriamente tanto en la elaboracin de quesillo, excepto
al ment de ser coagulado esto se debe porque la temperatura no se mantuvo durante 30 min porque es
mnima cantidad la leche.
En caso del fresco de suero obtuvo un fresco con un olor caracterstico del requesn que fue dominante
donde se tena que haber colocado ms cantidad de agua para evitar el sabor y olor a requesn, tambin paso
esto porque no se coagulo bien la leche por la no mantencin de la temperatura.
Bibliografa
Manual de elaboracin de queso. 2000.
Componentes de leche de vacas holstrein y pardo suizo, microbiologa lactologia. Editorial acribia. 1996.