Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

PRACTICA N 2
ELABORACION DE MERMELADA

I.

OBJETIVOS

II.

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada
yaque en
cada tipo
de fruta
presenta diferencias en
el momento de la elaboracin.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la
mermelada
MARCO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o
sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de
mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina dela fruta
reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son:
las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando
las fresasy las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de
estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero
consista en aadir otra fruta con abundante pectina aldos por ciento
(manzanas o jugo de limn, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas
envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern
contener un mnimo de 35% de fruta(25% para algunas frutas rojas y el
membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
1

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que
contener un mnimo de 20% de fruta
del que un 75% deber proceder de la
piel. La legislacin espaola establece
que las mermeladas debern contener
un mnimo de 30% de fruta, elevando
estos porcentajes a50% para la calidad
"extra".
ORIGEN DEL NOMBRE:
La palabra "mermelada" proviene
del portugus marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se
dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un
tipo de manzana)que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel
ymeln=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibien su libro
de gastronoma Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la
comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a
utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una
combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su
maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificar bien.
Las
frutas
ms
comunesElaboracin de Mermeladas para la mermelada son: papaya,fre
sa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia,
etc.
AZCAR:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es
importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
2

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

mermelada por que contienepoca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico,
la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina
varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante
no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.
CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
PROCESO DE ELABORACION:
Manejo de frmulas para la elaboracin de mermeladas
La formulacin para mermeladas vara con el tipo de fruta. La cantidad
de pectina a aadir vara en funcin a la cantidad de pectina que aporta
la fruta en forma natural (hay casos en los que no es necesario aadir
pectina, por ejemplo en el de membrillo y nspero), Las
recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes:
Para la cantidad de azcar: En principio se puede utilizar una relacin
normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si
se quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta,
respectivamente, pero la calidad puede verse afectada ya que la calidad
de la mermelada ser mayor si se usa mayor cantidad de fruta.
Para la cantidad de cido:

Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa.

Puede seguirse el siguiente procedimiento:

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de

agua destilada, esta solucin es estable. -Pesar 100 gramos de
pulpa (representativa del lote).
Medir el pH inicial.
Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido
hasta obtener el pH deseado.
Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para
hallar la cantidad de cristales de cido ctrico que es necesario
aadir a toda la pulpa para regular el pH al valor deseado.
Considerar que en promedio 1 ml de solucin de cido ctrico
contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de cido ctrico.

Para la cantidad de pectina: La cantidad de pectina requerida para

formar el gel depende de la calidad de la pectina. Ordinariamente, se
necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una
estructura satisfactoria. La prctica indicar la cantidad de pectina a
utilizar. En el Per, se comercializa pectina de 150, lo que indicara por
teora que bastara 0.66 gramos de pectina para obtener un buen gel por
cada 100 gramos de azcar. Veamos la relacin que se deriva de la
definicin de grado de pectina
1 g de pectina de 150 gelifica ---- 150 g de azcar
X ---- 100 g de azcar
x = 100*150 = 0.66 g
Pectina La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad de
la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de
azcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar al 60% y a un pH entre
3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad
produce una consistencia semilquida a dbil. La pectina comercial se
extrae de las manzanas o de las cscaras de frutos ctricos.
CONSERVADORES QUIMICOS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de cido
benzoico, es usado ampliamente en la conservacin de alimentos
cidos. Estos conservadores son generalmente ms efectivos contra
levaduras y mohos que contra bacterias en concentraciones de 0.1%
menos. El benzoato de sodio s ms soluble en el agua que el cido, por
4

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH
prximo a la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que
indica que el agente efectivo es el cido benzoico. Se cree que la accin
germicida del cido benzoico aumenta diez veces ms al variar el pH de
un valor cercano a 17 a otro cercano a 3. El benzoato de sodio, debe ser
preferentemente disuelto en agua, antes de su incorporacin. La forma
establece un lmite mximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se
puede aadir desde el inicio de la coccin. Sorbato de potasio: Se
emplea como conservador de alimentos en una concentracin mxima
de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a 6.0 y son ineficaces a un pH
cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es ms eficaz que el
benzoato de sodio. Acta contra muchos mohos comunes pero no contra
bacterias. En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin
al producto final.
En la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de
gelificacin por efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar
sern mayores.

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

III.

MATERIALES Y MTODO

MATERIALES
Jarras
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plstico
Tablas de picar
Coladores
Tinas de plstico
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Ollas
Balanza
pH
metro o cinta indicadora de acide

METODO

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

La mermelada se prepara con los si
guientes pasos que fue laclasificaci
n de la fresa y de la pia luego pesa
mos levado al lavadocon
agua de
igual mente la pia despus de esto
fue el pelado de la pia y con
respecto ala fresa solo la dispersin
de las hojas que esta llevan. Una
ves esta de procedemos al cortado
en el caso de la pia. Pero en el
caso de la fresa no es posible hacer
este proceso ya que es una fruta
liviana una ves cortado la pia se le lleva ala calentamiento don
agua(calculo litros de agua) despus de esto es aadido el azcar que
es de3K en ambos. Ya que en la pia tanto como la fresa salieron 3K en
la fresa y 3.100kg en la pia Luego es aadido el acido ctrico de
acuerdo
a los
clculos realizados
de cada uno de las mermeladas segn la fruta en el caso de la pina y de
la
fresa
es
de
13.8g.
Luego es echado el benzoato para la
pia realizando los
clculos.
Y
espera hasta es esta mermelada se forme una masa compacta
agarrando forma pastosa.
Defectos de mermeladas En la mermelada elaborada se pueden
presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras
en la superficie. Es causado por
envases
no
hermticos
o
contaminados;
solidificacin
incompleta, dando por resultado
una estructura dbil; bajo contenido
en slidos solubles y llenado de los
envases a temperatura demasiado
baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una
acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una
inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada,
provoca la cristalizacin de la glucosa.

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

-Caramelizacin de los azucares. Se
manifiesta por una coccin prolongada y por
un enfriamiento lento en la misma paila de
coccin.
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la
masa
solidificada
suelta
liquido.
Generalmente es causado por acidez
excesiva, concentracin deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversin
excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un
desequilibrio en la composicin de la
mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin o por
envasado a una temperatura demasiado
baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar
endurece la piel de la fruta poco escaldada.
Esta se vuelve correosa. Tambin, la
utilizacin de agua dura tiene este efecto.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

pH: 4.48

Brix: 13.5

cido ctrico:
5g ----- 1000g pulpa
Xg ----3500g pulpa
X= 15.5 g de A.C.

Pectina:
3100 ----- 100%
X ----- 0.50%
X= 6.20 g de Pectina

Azcar
Podemos utilizar porcentajes de

60:40
50:50

Rendimiento
masa

Producto terminado

balance

de

10

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

Discusin

Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no

pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la
mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor,
razn por la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. El cido
ctrico se utiliza para evitar el pardeamiento enzimtico.

La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar

una masa que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual
de elaboracin de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de pia no
tuvo la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada
concentracin de azcar. El azcar a temperatura ambiente se
encuentra disuelta y mediante un proceso de refrigeracin se produce
una conservacin por cristalizacin.

Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su

temperatura de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura
corresponde a una cierta concentracin. -El tratamiento administrado
fue la pasteurizacin, dado el bajo pH de la mermelada, este se
considera suficiente.

Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es

inferior al 60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65%

11

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el

almacenamiento.
Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la
concentracin de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5%
proceder de los azcares naturales que contiene la fruta y el 60% ser
azcar aadido.

Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan
pronto como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos
encerados, mientras la mermelada permanece an muy caliente; otra
alternativa consiste en dejar que se enfre totalmente la mermelada una
vez colocados los discos encerados, y despus colocar las tapas sobre
los tarros. No cerrar los tarros mientras la mermelada sigue caliente, ya
que se recoger humedad en la cara interna de las tapas y al no
encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente para matar los
mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento. (Southgate,
1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un vaco
que difcilmente desarrollen microorganismos.

Cuando se calienta el azcar de caa con cido, como sucede en la

elaboracin de para compartir lo que sabes mermeladas, una parte de la
misma se descompone en azcares simples (azcar invertido). Si el
contenido de cido es demasiado bajo y la fruta con el azcar solamente
hierve durante un corto periodo de tiempo no se descompondr una
cantidad suficiente de azcar de caa; en este caso si se produce la
cristalizacin.

Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el azcar

hierve durante mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr
una cantidad importante de azcar de caa, si se forman cristales no es
probable que adopten una forma definida. La mermelada deber
contener la mezcla correcta de ambos tipos de azcar para asegurar que
no cristaliza.

El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja

actividad de agua. A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido,
pectina, sorbato de potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos
y levaduras.

V.

CONCLUSIONES

Conseguir elaborar una mermelada de primera calidad.

Conclusin: conseguimos preparar una mermelada que cumpla
con los requisitos fisicoqumicos adecuados
12

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada

yaque en
cada tipo
de fruta
presenta diferencias en
el momento de la elaboracin.
Conclusin: hicimos los clculos, en este caso una fruta tropical,
para que el producto final sea adecuado.

Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de la

mermelada
Conclusin: concluimos que si aprendimos a elaborar una
mermelada, y que es una forma de conservacin de la fruta.

VI.

RECOMENDACIONES

Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla

de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales para una
mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las
proporciones adecuadas.
La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con
suavidad hasta su total reblandecimiento antes de aadir el
azcar.
No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y
deshecha. Una vez aadido y disuelto el azcar, la mermelada
deber hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificacin.
La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera
el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca
muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia
tambin de la falta de pectina o de cido, o de la incorporacin de
una cantidad excesiva de azcar.
La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de
azcar, fermentar al ser almacenada.
No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer
esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada
continuada de espuma es innecesaria y una prdida de tiempo.
Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del
tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se
enfra ligeramente en la cacerola, despus agitarla suavemente
antes de envasarla.

13

Tecnologa De Frutas Y Hortalizas

VII.

Si
se
usan
cierres
hermticos,
debern
limpiarse
escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente
despus de llenarlos.
Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y
ventilado.
ANEXOS

FICHA TECNICA DE MERMELADAS

14