microorganismos

microorganismos

ADITIVOS & INGREDIENTES

EM CARNES PROCESSADAS

26

As carnes so formadas
principalmente de
protenas, gorduras e
gua, em proporo
que varia minimamente
dependendo do animal.
A carne magra apresenta
em torno de 75% de gua,
21% a 22% de protena,
1% a 2% de gordura, 1%
de minerais e menos de
1% de carboidratos. A
quantidade de calorias
(contedo energtico)
relativamente pequena,
com mdia de 105
kcal/100g de carne crua.
Os tecidos internos dos
animais sadios no contm
bactrias no momento
do abate, entretanto,
quando as carnes
processadas so expostas
ao varejo, diversos tipos e
quantidades diferentes de
microorganismos podem
ser encontrados.

As carnes vermelhas
A carcaa de animais sadios abatidos
para o consumo humano e mantidos
em ambiente refrigerado apresenta um
baixo nvel de contaminao microbiana (os tecidos internos so estreis).
Contagens microbianas, variando de
100 a 100.000 por grama, tm sido
relatadas nas superfcies de carcaas
de boi. A avaliao da qualidade das
carnes e dos alimentos em geral pode
ser baseada em parmetros de natureza
higinica ou sanitria. Parmetros de
avaliao sanitria tm uma conotao
ntida com o aspecto de sade pblica,
contemplando, principalmente, a presena de contaminantes microbianos
potencialmente patognicos. A carne
fresca cortada de carcaa refrigerada
ser contaminada em sua superfcie

por microorganismos do ambiente e de

serras e facas empregadas para cortar
a carne. Cada novo corte expe uma
nova superfcie, com o potencial de
acrscimo de mais microorganismos no
tecido exposto. Picar ou moer a carne
propicia a exposio de um grande
nmero de novas superfcies e permite
um alto potencial de contaminao. A
contagem microbiana em hambrguer,
por exemplo, pode chegar de 5.000.000
a 10.000.000 por grama de amostra.
Devido os diferentes gneros e espcies de microorganismos presentes
naturalmente nas carnes tambm revelam um comportamento varivel em
relao ao metabolismo e s condies
extrnsecas da manuteno das carnes.
Consequentemente, a predominncia
numrica dos diferentes grupos ser
bastante diversificada em funo destas

FIGURA 1- CRESCIMENTO MICROBIANO

EM DIFERENTES TEMPOS

Salmonella sp

A Tabela 1 apresenta um quadro

com os frequentes microorganismos
encontrados nas carnes.
Sabe-se que a exposio prolongada
das carnes em temperatura ambiente
propicia a proliferao de microorganismos. As mercadorias perecveis devem
ser compradas em ltimo momento para
que sua temperatura no suba alm do
limite mximo seguro.

As carnes
processadas
Carnes processadas so produtos
que passam por processos de cura, defumao ou coco.
Embora antigamente o processo de
cura fosse utilizado como uma forma de
preservao da carne, hoje ele tem sido
mais empregado para o aprimoramento da cor e do sabor dos produtos. Os
ingredientes clssicos usados na cura

so NaCI, nitrito ou nitrato e acar

(sacarose ou glicose), sendo o NaCI
o ingrediente mais importante. Alm
desses, alguns produtos podem conter
agentes coadjuvantes, como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sdio, sorbato
de potssio, glutamato monossdico,
protenas vegetais hidrolisadas, lactases
e temperos.
Na cura a seco, a gua no adicionada ao NaCI, nitrato, nitrito ou misturas de acar. Na cura de conservas, os
ingredientes so colocados na gua para
formar soluo.
O sal serve para prevenir o crescimento microbiano antes e depois da
cura, e a concentrao de mais de 2,5%
de NaCI pode ser encontrada no produto
final. O nitrito ou o nitrato estabilizam
a cor vermelha da carne, contribuem
para o sabor da carne curada, retardam
a rancidez e previnem a germinao de
esporos de Clostridium. Os ismeros

TABELA 1 - MICROORGANISMOS FREQUENTES ISOLADOS DE CARNES

Fonte: Ordes e colaboradores, 2005.

PRODUTO

MICROORGANISMOS ISOLADOS

Carne fresca
e refrigerada

Bactrias: Acinetobacter, Moraxella, Pseudomons, Aeromonas, Alcaligenes e

Micrococcus.
Fungos filamentosos: Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Mucor e Thamnidium.
Leveduras: Candida, Torulopsis, Debaryomycese Rhodotorula.

Carnes
processadas
e curadas

Bactrias: Lactobacillus e outras bactrias do cido lctico, Acinetobacter,

Bacillus, Micrococcus, Serratia e Staphylococcus.
Fungos filamentosos: Aspergillus, Penicillium, Rhizopuse Thamnidium.
Leveduras: Debaryomyces, Torula, Torulopsis, Trichosporone Candida.

Fonte: W.C. Frazier & D. C. Westhoff, Food Microbiology, 4a ed., Nova Iorque, McGraw-Hill,1988, citadopor PECLZAR ET AL (1996).

ADITIVOS & INGREDIENTES

MICROORGANISMOS

condies. Os tipos mais comuns de

bactrias encontradas em carnes frescas
so as pseudomonas, os estafilococos,
os micrococos, os enterococos e os
coliformes. As temperaturas baixas, nas
quais as carnes frescas so armazenadas,
favorecem o crescimento de microorganismos psicrfilos.
Deve-se destacar, tambm, a presena de bolores como Penicillium,
Cladosporium, Thamnidium, Mucore
Rhizopus e de algumas leveduras, como
as dos gneros Torulopsis, Cndida e
Rhodotorula.
A Figura 1 apresenta o crescimento
microbiano em carnes em diferentes
tempos.
Um importante agente de contaminao de carnes o manipulador.
Na pele, existe uma flora que potencialmente infecciosa e calcula-se
que a camada cutnea do homem
totalmente descamada a cada 48 horas,
sendo que esta descamao constante
contribui para um fator importante de
contaminao. importante a constante vigilncia sanitria das condies de
sade, em especial a existncia de portadores assintomticos de Salmonella sp,
Eschirichia coli, Staphilococus aureus,
Staphylococus albus, Clostridium perfringens, Bacilus cereus e Estreptococus
fecais. Observa-se que a temperatura
um fator de risco para a proliferao de
microorganismos. A m conservao dos
produtos como, por exemplo, a carne,
que por si s j um fcil meio de proliferao, juntamente com as condies
de temperatura e o tempo de exposio,
torna-se uma forma fcil para uma intoxicao alimentar. importante frisar
que depois do descongelamento da carne, os microorganismos sobreviventes
proliferam-se ativamente.

27

microorganismos

28

ascorbato e eritorbato de sdio so utilizados para estabilizar a cor, apressar a

cura e torn-la mais uniforme. O eritorbato aumenta a produo de xido ntrico a partir do nitrito e do cido nitroso
e muito mais utilizado por ser mais
estvel do que o seu ismero. A uma
quantidade de 500 ppm, o ascorbato
ou o eritorbato reduzem a formao de
nitrosaminas. O acar est envolvido
em, pelo menos, trs funes no processo de cura, sendo elas a estabilizao da
cor, sabor e substrato para fermentao
lctica; alm disso, ele tambm modera
o forte sabor do NaCI. Xaropes de milho,
melaos ou mel podem ser adicionados
para dar sabor.
Os fosfatos so usados na maioria
das carnes embutidas (bacon, presunto,
rosbife, pastrami, etc.) para aumentar a
reteno de gua. Em solues de cura, o
tripolifosfato de sdio muito utilizado,
assim como uma mistura desse composto
com hexametafosfato de sdio.
normal que todos os ingredientes
de cura contenham microorganismos
indesejveis. Por esse motivo, deve-se
ter cuidado para que esses microorganismos no sejam colocados no produto
durante a aplicao dos ingredientes.
Da mesma forma que o processo de
cura, o processo de defumao aplicado em muitas carnes curadas, e seus
principais objetivos so o aprimoramento do aroma e do sabor, a preservao,
a criao de novos produtos, o melhoramento da cor, a formao de uma
pelcula protetora em linguias do tipo
emulso, e a proteo contra oxidao.
A fumaa, seja direto da madeira ou
na forma lquida, contm fenis, alcois,
cidos orgnicos, carbonilas, hidrocarbonetos e gases.
As propriedades antimicrobianas

na parte externa dos envoltrios, especialmente em salsichas, e se apresenta

inicialmente na forma de colnias discretas, que mais tarde podero se unir
para formar uma camada cinza viscosa
e uniforme. Leveduras e bactrias lcticas dos gneros Lactobacillus, Enterococcus, Weissella e B. thermosphacta
podem ser isoladas desse material. A
W. viridescens produz tanto viscosidade
quanto manchas verdes. A formao da
viscosidade favorecida por superfcies
midas e normalmente se limita parte
externa do envoltrio. A remoo dessa
camada com gua quente praticamente
no altera o produto.
A acidificao ocorre normalmente
na parte interna do envoltrio das carA deteriorao
nes processadas e resultado do cresA deteriorao em carnes processa- cimento de Lactobacillus, Enterococcus
das ocorre normalmente de trs formas: e microorganismos relacionados. As
viscosidade, acidificao e manchas fontes mais comuns desses microorgaverdes. A deteriorao viscosa ocorre nismos em carnes processadas so os
slidos lcteos. A
TABELA 2 - GNEROS DE BACTRIAS E FUNGOS
acidez resulta da
ENCONTRADOS EM CARNES PROCESSADAS
utilizao de lactoBactrias
Fungos
se e outros acares
Colorao Prevalncia
Prevalncia
Gnero
Gnero
pelos microorganisGram
relativa
relativa
mos e, tambm, da
Leveduras
Acinetobacter
x
produo de ciAeromonas
x
Candida
x
dos. As linguias
Alcaligenes
x
Debaryomcyes
xx
normalmente apreBacillus
+
x
Saccharomcyes
x
sentam uma bioBrochothrix
+
x
Trichosporon
x
ta mais variada do
Carnobacterium
+
que outras carnes
Bolores
Corynebacterium
+
x
processadas, o que
Enterobacter
x
Alternaria
x
ocorre devido aos
Enterococcus
+
x
Aspergillus
xx
condimentos utiHafnia
+
x
Botrytis
x
lizados, quase todos
Kocuria
+
x
Cladosporium
x
contribuindo com a
Kurthia
+
Fusarium
x
sua prpria biota. O
Lactobacillus
+
xx
Geotrichum
x
B. thermosphacta
Lactococcus
+
x
Monilia
x
considerado por
Leuconostoc
+
x
Mucor
x
muitos pesquiListeria
+
x
Penicillium
xx
sadores como o miMicrobacterium
+
x
Rhizopus
x
croorganismo mais
Micrococcus
+
x
Scopulariopsis
x
predominante na
Moraxella
x
Thamnidium
x
deteriorao de
Paenibacillus
+
x
linguias.
Pediococcus
+
x
Embora a detePseudomonas
riorao por boloSerratia
x
res no seja muito
comum nesses tiStaphylococcus
+
x
pos de carnes, ela
Vibrio
x
pode e realmente
Weissella
+
x
acontece sob conYersinia
Nota: x = casos ocorridos; xx = relatos mais frequentes
dies favorveis.
da defumao
derivam das atividades de alguns ingredientes da fumaa
e do calor. A
fumaa lquida
contm todos
os principais
ingredientes da
fumaa da madeira, mas no
possui o composto cancergeno benzopireno.
A microbiota frequentemente associada a esses produtos est listada na Tabela 2.

TABELA 3 - PIGMENTOS ENCONTRADOS EM CARNES FRESCAS, CURADAS E COZIDAS

Pigmento

Modo de formao

Estado do
ferro

Estado do ncleo
Haematina

Estado da
Globina

Cor

Mioglobina

Reduo da metmioglobina; desoxigenao da oximioglobina

Fe++

Intacto

Nativa

Vermelho
prpura

Oximioglobina

Oxigenao da mioglobina

Fe++

Intacto

Nativa

Vermelho
vivo

Fe+++

Intacto

Nativa

Marrom

Metmioglobina Oxigenao da mioglobina; oximioglobina

xido ntrico
mioglobina

Combinao de mioglobina com xido ntrico

Fe++

Intacto

Nativa

Vermelho
vivo

Nitrito de
metmioglobina

Combinao de metmioglobina com excesso de nitrito

Fe+++

Intacto

Nativa

Vermelho

Globina
hemocromog.

Efeito do calor, agentes de desnaturao na mioglobina,

oximioglobina; Iiradiao de globina hemicromgena

Fe++

Intacto

Desnaturada

Vermelho
opaco

Globina
hemicromog.

Efeito do calor, agentes de desnaturao na mioglobina,

oximioglobina, metmioglobina, hemocromgena

Fe+++

Intacto

Desnaturada

Marrom

xido nitrito
hemocromog.

Efeito do calor, sais no xido ntrico mioglobina

Fe++

Intacto

Desnaturada

Vermelho
vivo

Fe+++

Intacto, mas reduzido

Desnaturada

Verde

Intacto, mas reduzido

Desnaturada

Verde

Anel de porfirina aberto

Desnaturada

Verde

Ausente

Amarelo ou
sem cor

Sulfamioglobina Efeito do H2S e do oxignio na mioglobina

Coleglobina

Efeito do perxido de hidrognio na mioglobina ou oximioglobina;

Fe++ ou
efeito do cido ascrbico ou outro agente redutor na oximioglobina Fe+++

Verdohaem

Efeito do H2S e do oxignio em excesso

Pigmentos
da blis

Efeitos dos reagentes como para sulfamioglobina,

porm em grande excesso

Fe+++
Fe
ausente

Anel de porfirina destrudo;

cadeia de porfirinas

Quando os produtos possuem alto teor tambm ocorrem devido ao crescide gua e so armazenados sob alta umi- mento de microorganismos no interior
dade, tendem a se deteriorar pela ao dos produtos, onde o baixo potencial
de bactrias e leveduras. A deteriorao de oxidao-reduo (O/R) permite o
por bolores ocorre mais facilmente acmulo de H2O2. O Weissella viridesquando a superfcie do produto se torna cens o microorganismo mais comum
seca ou quando este armazenado sob encontrado em manchas verdes, embora
condies que no favorecem o cresci- Leuconostoc, Enterococcus faecium e
Enterococcus faecalis tambm sejam camento de bactrias ou leveduras.
Dois tipos de manchas verdes podem pazes de produzir o aspecto esverdeado.
As manchas verdes ainda podem surocorrer em carnes vermelhas processadas e armazenadas. Um dos tipos gir devido a produtores de H2O2, como
causado por H2O2, e o outro por H2S. A Lactobacillus fructivorans e Lactobaproduo de H2O2 normalmente ocorre cillus jensenii. O W. viridescens resiste
em salsichas, assim como em outras a >200 ppm de NaNO2 e pode crescer
carnes curadas e embaladas a vcuo. Geralmente
aparece depois que uma
carne armazenada anaerobicamente exposta
ao ar. Quando essa exposio ocorre, o H2O2
se forma e reage com o
nitrosoemocromo para
produzir uma porfirina
oxidada e esverdeada. O
H2O2 pode se acumular
quando aquecido se o
nitrito destruir a catalase, e o perxido pode
reagir com os pigmentos
da carne para formar a
coleglobina, que verde.
As manchas verdes Staphilococus aureus

na presena de 2% a 4% de NaCI, mas

no em 7%. O W. viridescens tem sido
isolado em salsichas anaerbias deterioradas, lombos defumados de porco e
linguias do tipo frankfurter armazenadas em atmosferas com CO2 e N2. Apesar
da colorao, o produto esverdeado
parece no ser nocivo quando ingerido.
O segundo tipo de manchas verdes
ocorre em carnes vermelhas mantidas
em 10C a 50C, armazenadas em recipientes impermeveis a gs ou embalados
a vcuo. Essas manchas so causadas
pela produo de H2S. Este reage com a
mioglobina para formar sulfomioglobina
(veja Tabela 3).
Esse tipo de
pigmentao verde
normalmente ocorre
quando o pH da carne est abaixo de 6,0.
Um estudo especfico
mostrou que o microorganismo responsvel
pela produo de H2S
era a Pseudomonas
mephitica; contudo, em
outro estudo com carnes do tipo DFD, a S.
putrefaciens foi apontada como produtora
de H2S. Nesse ltimo
estudo, as manchas verdes ocorreram mesmo

ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

microorganismos

29

microorganismos

30

na presena de glicose e poderiam ser

evitadas reduzindo-se o pH para menos
de 6,0. Os Lactobacillus produtores de
H2S foram isolados de carne bovina embalada a vcuo, produzindo H2S em um
pH em torno de 5,4 a 6,5. Apenas uma
leve pigmentao verde foi produzida,
sendo o H2S proveniente da cistena,
um sistema mediado por plasmdeos.
O organismo alcanou 3 x 107/cm2 aps
sete dias e, no final, alcanou cerca de
108/cm2 a 500C. Nenhuma alterao
aparente de embutidos fatiados embalados a vcuo foi observada quando outros
Lactobacillus atingiram 108/cm2.
Segundo o estudo, apenas uma linhagem de Lactobacillus sake produziu H2S
em carnes bovinas embaladas a vcuo.
Os pesquisadores descobriram que a
pigmentao verde causada pelo L. sake
no era to intensa como a causada pelo
S. putrefaciens e que esta s ocorria depois de seis semanas a 00C. Alm disso,
o Lactobacillus produziu H2S apenas na
ausncia de O2 e acares utilizveis.
Nenhuma colorao esverdeada foi
encontrada quando pelculas com uma
taxa de transmisso de O2 de 1 mL O2/m2
ou 300 mL O2/m2 foram utilizadas, mas
ocorreu com pelculas que tinham uma
taxa de transmisso de O2 entre 25 e 200
mL/m2/24h. Essa pigmentao verde
se tornou visvel apenas em amostras
embaladas em pelculas com taxas de
transmisso de O2 de 100 e 200 mL/
m2/24h e somente depois de 75 dias de
armazenamento. Em carnes com pH em
torno de 6,4 a 6,6, o H2S foi detectado
apenas quando o nmero de clulas
atingiu 108/g.

Microorganismos em
linguia e produtos
relacionados
Alm dos componentes crneos, as
linguias e salsichas contm microorganismos provenientes das especiarias
e dos ingredientes normalmente adicionados durante a produo. Muitos temperos e condimentos apresentam altas
contagens microbianas. As bactrias
cido lcticas e leveduras de alguns produtos so provenientes do leite. No caso
das linguias de suno, os envoltrios
naturais apresentam altas contagens
de bactrias. Estudos de envoltrios
conservados em sal apresentaram contagens entre 4,48 e 7,77log, e de 5,26
a 7,36log para envoltrios midos. Mais
de 60% dos isolados desses envoltrios
naturais eram de Bacillus spp., seguidos
de Clostridium e Pseudomonas. Entre os
ingredientes da linguia fresca de porco,
os envoltrios mostraram conter um
maior nmero de bactrias.
de se esperar que as carnes proces-

Clostridium perfrigens

sadas, como mortadela e salame, reflitam a qualidade de seus ingredientes,

demonstrando os tipos e os nmeros de
microorganismos neles presentes. A biota das salsichas tem sido basicamente de
microorganismos gram positivos, como
Micrococcus, Bacillus, Lactobacillus,
microbactrias, Streptococcus, Leuconostoc e leveduras. Em um estudo com
a camada viscosa liberada por salsichas,
os pesquisadores constataram que 275
e 78 dos 353 isolados eram bactrias e
leveduras, respectivamente. O B. thermosphacta foi o isolado mais evidente.
Com relao incidncia de esporos de
C. botulinum em linguias de fgado, trs
das 276 amostras comerciais aquecidas
(750C por 20 minutos) e duas das 276
amostras no-aquecidas continham a
toxina botulnica tipo A. O nmero mais
provvel de esporos botulnicos nesse
produto foi estimado em 0,15/kg.
O bacon tipo Wiltshire j demonstrou ter, normalmente, contagens
totais de aproximadamente 5 a 6log/g,
enquanto que o bacon altamente salgado e embalado a vcuo apresentou uma
contagem mais baixa, aproximadamente
4log/g. A biota do bacon fatiado e embalado a vcuo consiste basicamente
de cocos catalase-positivos, como
Micrococcus, Staphylococcus coagulase-negativo, bem como de bactrias
acidolcticas catalase-negativas, como
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus
e Streptococcus do grupo D.
A biota de salames cozidos tem sido
formada basicamente de Lactobacillus.
O jerky um produto seco e duradouro feito de pedaos levemente
salgados e temperados de carne ou
de peixe, mais comumente de carne
bovina. Quando a secagem feita a fim
de reduzir a atividade
de gua para 0,86 ou
menos, em perodos
menores do que trs
horas, no devem ocorrer problemas em relao a microorganismos
patognicos. Contudo,
quando essa secagem
no feita rapidamente e se estende por
um longo perodo de
tempo a temperaturas
maiores do que 600C,

pode ocorrer a sobrevivncia de S. aureus. Para reduzir a atividade de gua

para 0,86 durante o processamento do
jerky, necessrio um perodo de 2,5
a 3,0 horas de secagem a uma temperatura de 52,90C. Esse processo no
letal para os microorganismos patognicos, mas torna o produto estvel e
inibe o crescimento do Staphylococcus
aureus no caso de uma contaminao
aps o processamento. Para o jerky
de carne bovina, um perodo de 10
horas de secagem a 600C suficiente
para reduzir a E. coli 0157:H7; a L.
monocytogenes e a Salmonella typhimutium em 5,5 a 6,0log.

Microorganismos
em bacon e
presuntos curados

de cura, como os Lactobacillus. Os

acares so fermentados e produzem
acidez, que pode variar dependendo
da parte do presunto. Vrios gneros
de bactrias tm sido apontados como
os responsveis pela acidificao de
presuntos, entre eles Acinetobacter,
Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus,
Proteus, Micrococcus e Clostridium. A
produo de gs ocorre em presuntos
curados, nos quais os microorganismos
do gnero Clostridium esto presentes.
Em estudos com bacon fatiado embalado a vcuo, pesquisadores descobriram que, quando o bacon com alto teor
de sal foi mantido a 200C por 22 dias,
cocos catalase-positivos foram predominantes na flora, ao passo que, a 300C,
Staphylococcus coagulase-negativos foram dominantes. No caso do bacon com
baixo teor de sal (55 a 7% de NaCI, ao
invs de 8% a 12% como no bacon com
alto teor de sal) mantido a 200C, tanto
o Micrococcus quanto o E. faecalis se
tornaram dominantes; a 300C, Staphylo-

A natureza desses alimentos e os

procedimentos empregados durante
o seu preparo, como a defumao e a
salmoura, contribuem para que sejam
relativamente resistentes deteriorao
bacteriana.
A forma mais comum de deteriorao do bacon causada por bolores,
como Aspergillus, Alternaria, Fusarium,
Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium e
outros (veja Tabela 2). A grande quantidade de gordura e a baixa atividade de
gua tornam esse produto ideal para
a deteriorao por tais organismos.
Bactrias dos gneros Enterococcus,
Lactobacillus e Micrococcus so capazes
de crescer em alguns tipos de bacon,
como o Wiltshire; j o E. faecalis
encontrado em diversos tipos. O bacon
embalado a vcuo tende a sofrer acidificao, principalmente pela ao
de Micrococcus e Lactobacillus.
O bacon embalado a vcuo com
baixo teor de sal, armazenado acima de 200C, pode ser deteriorado
por Staphylococcus.
Os presuntos curados apresentam um tipo de deteriorao
diferente dos presuntos frescos
ou defumados. Isso se deve basicamente ao fato de que as solues de cura injetadas contm
acares que so fermentados
pela biota natural do presunto e,
tambm, pelos microorganismos
injetados presentes na soluo Bacilus cereus

coccus coagulasenegativos, assim

como E. faecalis
e Micrococcus, foram dominantes.
Em um estudo com presuntos
iberianos curados
a seco, mais de
97% dos isolados
foram Staphylococcus, com
quatro espcies
predominantes:
S. equorum, S.
xylosus, S. saprophyticus e S. cohnii. Curiosamente, um
isolado de S. xylosus hibridizou com
uma sonda de DNA para enterotoxinas
estafiloccicas C e D, porm os pesquisadores notaram que isolados positivos
para essa sonda nem sempre produzem
enterotoxinas.
Um outro estudo com bacon do
tipo Wiltshire sem gordura armazenado aerobicamente a 50C por 35 dias,
ou a 100C por 21 dias, descobriu que
os nitratos foram reduzidos a nitritos
quando a carga microbiana alcanou
109/g. Os microorganismos predominantes nessa fase foram Micrococcus,
vibries e as leveduras do gnero Candida e Torulopsis. Depois de um longo
perodo, a contagem microbiana atingiu
aproximadamente 1010/g, e ocorreu o
desaparecimento dos nitritos. Nesse
estgio, o Acinetobacter, o Alcaligenes
e a Arthrobacter-Corynebacterium spp.
se tornaram mais importantes. Os Micrococcus foram encontrados em todos
os produtos, enquanto os vibries foram
encontrados em todos os bacons
com 4% de sal.

Microorganismos
em produtos
de carne
fermentada
As linguias fermentadas so
normalmente classificadas como
secas e semi-secas, embora algumas possam ser consideradas intermedirias. Linguias secas ou
do tipo italiano contm de 30%
a 40% de umidade, no so defumadas ou processadas a quente

ADITIVOS & INGREDIENTES

ADITIVOS & INGREDIENTES

microorganismos

31

ADITIVOS & INGREDIENTES

32

e so consumidas, geralmente, sem

cozimento. Em seu preparo, agentes
de cura e condimentos so adicionados
na carne moda, a qual colocada em
tripas, sendo em seguida incubada por
perodos variados de tempo a temperaturas de 26,50C a 350C. O perodo de
incubao menor quando culturas
starter so empregadas. Entre os agentes de cura esto a glicose, que serve
como substrato para a fermentao, e os
nitratos/nitritos, como estabilizadores
de cor. Quando apenas os nitratos so
utilizados, necessria a presena, na
linguia, de uma bactria que reduza
os nitratos a nitritos, normalmente,
Micrococcus. Depois da incubao, os
produtos so colocados em salas de secagem com umidade relativa de 50% a 65%
por perodos que variam entre 10 e 100
dias ou, no caso do salame hngaro, por
mais de seis meses. Os salames do tipo
Gnova e Milano so outros exemplos
de linguias secas.
Em um estudo com linguias secas,
foi constatado que o pH baixava de 5,8
para 4,8 durante os primeiros 15 dias
de maturao, mantendo-se constante.
Em relao as mudanas que ocorrem
na biota de linguias secas fermentadas
sem a utilizao de culturas starter, o
estudo constatou a predominncia dos
homofermentadores, sendo o L. plantarum a espcie mais frequentemente

isolada. Os heterofermentadores, como

o L. brevis e o L. buchneri, aumentaram
durante o perodo de seis dias de incubao em consequncia das mudanas
do pH e do potencial O/R dos homofermentadores.
As linguias semi-secas so preparadas basicamente da mesma maneira
que as linguias secas, porm so submetidas a tempos menores de secagem.
Contm em torno de 50% de umidade
e, no fim do processamento, so aquecidas a uma temperatura interna de
600C a 680C durante a defumao. As

linguias dos tipos Thuriner, Cervelat,

linguias de vero e Lebanon bologna
so exemplos de algumas linguias semisecas. As linguias de vero so as
tradicionalmente originadas do Norte da
Europa, onde so elaboradas nos meses
frios, sendo armazenadas, envelhecidas
e consumidas durante os meses quentes.
Esse tipo pode ser seca ou semi-seca.
A Lebanon bologna uma linguia
tipicamente semi-seca. Esse produto,
originalmente produzido em Lebanon,
na Pensilvnia, feito somente com
carne bovina, bastante defumado e
condimentado, preparado com cultura starter Pediococcus cerevisiae. O
produto elaborado com a adio de
aproximadamente 3% de NaCI, juntamente com acar, temperos e nitrato
ou nitrito, ou ambos, para carne bovina
crua cortada em cubos. A carne salgada
maturada em temperaturas de refrigerao por mais ou menos 10 dias,
tempo em que ocorre o crescimento
natural de bactrias acidolcticas ou
de microorganismos da cultura starter.
Nesse perodo tambm ocorre a inibio
de microorganismos gram negativos.
Um nmero maior de atividades microbianas ocorre juntamente com a perda
de gua durante a fase de defumao a
altas temperaturas. A fermentao deve
ocorrer com a flora natural da carne ou
pelo uso de culturas starter comerciais
de P. cereviseae ou P. acidilactici. A
acidez produzida na linguia Lebanon
bologna pode alcanar de 0,8% a 1,2%.

starter na produo de certas linguias

Na fabricao de linguias secas, os estudo, prevenir a formao de enterotoxinas do Staphylococcus aureus em
europias. A adio de Micrococcus ou
Lactobacillus produzem aminopeptide Staphylococcus, especialmente o S.
dases que auxiliam na formao dos uma amostra de linguia. Essa espcie
carnous, a uma cultura lctea uma
aminocidos das protenas da linguia. mostrou ser a mais eficaz entre as
pratica comum na Europa. Os microOs aminocidos contribuem para o sa- outras cinco espcies de Lactobacillus.
organismos no lcticos reduzem o niAntes do final dos anos de 1950,
bor final das linguias secas. J o Lactotrato e o nitrito e produzem a catalase,
bacillus sake produz descarboxilases a produo de linguias fermentadas
beneficiando a cultura lctea.
que formam aminas biognicas. Esses era facilitada pelo uso de inoculaes
Os bolores contribuem na qualidade
compostos podem inibir as aminopepti- de microorganismos provenientes de
das linguias secas do tipo europeu,
produtos j fermentados, ou o produto
dases e, assim, reduzir o sabor intenso
tinha a chance de ter os microorganismos como o salame italiano. Em um amplo
das linguias secas fermentadas.
estudo com fungos de produtos crdesejados presentes na matria-prima
As linguias fermentadas produzineos maturados, foram encontradas
das sem o uso de culturas starter tm crua. A manufatura desses produtos,
nove espcies de Penicillium e sete de
apresentado um grande nmero de assim como a de vrios outros alimentos
Aspergillus provenientes de linguias
fermentados, tem sido, at recentemenLactobacillus, como L. plantarum. O
fermentadas, concluindo que os miuso de culturas starter de P. cerevisiae te, mais uma arte do que uma cincia.
croorganismos desempenham um
contribui para a produo de um
papel importante na preservao
produto mais agradvel. Em um FIGURA 2 - TAXA DE REDUO DE PH EM LINGUIA
de produtos desse tipo. Apenas
estudo com linguias fermenta- FERMENTADA CONTENDO 01% OU 1% DE DIVERSOS
outras poucas espcies de bolores
das produzidas comercialmente, CARBOIDRATOS
foram encontradas. Mais recentepesquisadores encontraram conmente, em um estudo realizado
tagens totais entre 107 e 108/g,
no Norte da Itlia sobre a flora dos
com predominncia de microorfungos em linguias naturalmente
ganismos acidolcticos. Quando
fermentadas, foi revelado que 96%
culturas starter foram utilizadas,
das amostras foram compostas por
o pH final dos produtos variou
Penicillium. E 4% por Aspergillus. A
entre 4,0 e 4,5; j aqueles probiota inicial da lingia foi composduzidos sem essas culturas apreta de >95% de bolores. Depois de
sentaram pH que variou entre
duas semanas, leveduras e bolores
4,6 e 5,0. As linguias de vero
estavam na proporo de 50:50,
apresentaram valores de pH entre
mas, aps quatro a oito semanas,
4,5 e 4,7 quando fermentadas
por 72 horas. Os mesmos pesquios bolores constituam >95% da
sadores constataram que as
flora. O P. nalgiovensis comps 50%
fermentaes feitas a 300C e a
da biota dos bolores. A adio de
370C tm pH final mais baixo do
Penicillium camemberti e P. nalgioque a 220C, e que o pH final est
vensis durante a cura de linguias
diretamente relacionado quansecas cruas foi feita com o objetivo
tidade de acido lctico produzido.
de prevenir o crescimento de boloO pH de linguias fermentadas
res micotoxignicos presentes. O
pode ter aumento de 0,1 ou
resultado foi mais satisfatrio do
0,2 durante longos perodos de
que com sorbato de potssio.
secagem devido a tamponamenPresuntos do tipo countrytos irregulares produzidos pelo
cured so curados a seco e produaumento da quantidade de comzidos no Sul dos Estados Unidos.
postos bsicos. O pH final obtido
Durante o perodo de cura e maCom o advento das culturas starter pu- turao, que dura de seis meses a dois
depois da fermentao depende do tipo
de acar adicionado. Embora a glicose
ras, no somente o tempo de produo anos, ocorre um intenso crescimento
seja amplamente utilizada, a sacarose
diminuiu, mas produtos mais seguros de bolores na superfcie do produto.
tem demonstrado ser um acar iguale uniformes puderam ser produzidos.
Embora estudos tenham verificado que
mente eficaz na fermentao de proEmbora as culturas starter sejam a presena desses bolores acidental e
dutos com pH baixos. O efeito de uma
utilizadas na indstria de laticnios h que uma cura satisfatria no depende
cultura starter comercial congelada
muitos anos, o seu uso em produtos no deles, provvel que o desenvolvimento
(P. acidilactici) na fermentao de vrios lcteos no mundo inteiro um avano do sabor desses produtos se deva ao
acares adicionados a uma preparao recente, com um futuro promissor. O crescimento intenso desses microorgade linguias ilutrado na Figura 2. O
Micrococcus aurantiacus tem sido utili- nismos e a uma pequena contribuio
Lactobacillus gasseri demonstrou, em zado juntamente com algumas culturas das leveduras. O crescimento intenso de

ADITIVOS & INGREDIENTES

microorganismos

microorganismos

33

microorganismos

bolores previne a atividade das bactrias

responsveis por gastrenterites alimentares e deteriorao dos alimentos,
fazendo com que a biota dos bolores
auxilie em sua preservao. Estudos
comprovaram que o Aspergillus e o
Penicillium so os tipos predominantes
de bolores encontrados em presuntos
do tipo country-cured.
O processamento desse tipo de
presunto feito no incio do inverno
e consiste em passar acares de cura
em toda a carne e no jarrete. Depois de
algum tempo, o NaCI esfregado em
todas as partes do presunto no cobertas

aproximadamente um ms, seguida

da lavagem, secagem e maturao por
seis a 12 meses ou mais. Embora as
bactrias haloflicas e halotolerantes
melhorem a maturao dos presuntos
italianos, a biota, em geral, no tem
uma atuao fundamental.

Segurana em
produtos de carne
fermentada
Em geral, produtos de carne fermentada tm uma longa histria de segurana no mundo. Isso no significa que nun-

ADITIVOS & INGREDIENTES

E. coli

por pele. O presunto ento embalado

em papel, posto individualmente em
sacos de algodo e mantido em descanso
na posio horizontal por vrios dias,
em temperatura entre 320C e 400C. Em
seguida, o presunto pendurado pela
parte de baixo em locais apropriados
para maturao por seis semanas ou
mais, podendo ser submetido defumao durante esse perodo, embora
tal processo no seja essencial para a
obteno de um bom produto.
Os presuntos do tipo country-cured
italiano tm como nico agente de
cura o NaCI. A durao da cura de

ca tenham sido por surtos alimentares,

mas, quando estes acontecem, so casos
espordicos. Muitos surtos alimentares
ocorreram nos Estados Unidos nos anos
de 1990, envolvendo produtos de carne
fermentada. Como consequncia, o
USDA ordenou uma reduo de 5-log10
no nmero de patgenos, especialmente
de E. coli 0157:H7, durante a manufatura de linguias fermentadas secas e
semi-secas. Em contrapartida, muitos
estudos tem sido realizados, investigando a eficcia de processamentos
domsticos e comerciais na reduo do
nmero de patgenos.

Um surto por E. coli 0157:H7

presente em salames curados a seco
ocorreu nos Estados da Califrnia e de
Washington em 1994, com 23 vtimas.
Depois desse surto, uma srie de estudos
sobre a produo de lingia calabresa
foi realizada para determinar uma reduo numrica de 5-log de patgenos
especficos. Utilizando uma mistura
de cinco linhagens de E. coli 0157:H7
em uma concentrao de > 2 x 107/g,
constatou-se que o processo no-trmico
tradicional inativou apenas 2-log/g e
que, para ser alcanada uma reduo de
5 a 6-log, foi necessria uma etapa ps
fermentao, com temperaturas internas de
630C (instantneo) ou
de 530C, por 60 minutos.
Em um estudo mais
aprofundado, pedaos
de lingia calabresa
foram fermentados a
36 0 C com uma umidade relativa de 85%
(RH) e um pH 4,8,
sendo depois secas a
13 0C com um RH de
65%, a uma proporo
de umidade/protena de
1,6:1. A mistura contendo as cinco linhagens
patognicas foi reduzida
em apenas 2 unidades
log. Para alcanar uma
reduo de 5-log em
linguias calabresas fatiadas, foi necessrio um
armazenamento de pelo
menos duas semanas em
temperatura ambiente
em um local arejado.
Em outro estudo, uma reduo de
> 5-log de E. coli 0157:H7 foi alcanada
com uma fermentao a 410C e pH de 4,6
ou 5,0 e um aquecimento ps fermentao em linguias de veroa uma temperatura interna de 540C, por 30 minutos.
Em um estudo similar sobre a produo de linguias calabresas armazenadas
com S. typhimurium DT104, chegou-se
concluso de que esse patgeno mais
sensvel a destruio do que a E. coli
0157:H7e, portanto, os mtodos que
reduzem em 5-log a E. coli so mais do
que suficientes para a reduo de S.
typhimurium DT104.

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