U N I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRCTICA N 02 (DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS)

Curso

: PROCESOS TECNOLOGICOS DE CEREALES

Alumno

: GAMBOA CRUZADO WAGNER

BULNES CASTILLO GERSON

Docente

Nuevo Chimbote Per

2016

INDICE

Ingeniera Ambiental

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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS

INTRODUCCIN

I.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen
menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no se pueden
oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia orgnica comprende
los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden quemar (oxidar) en el
organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia
seca

del

alimento

el

contenido

en

cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno mufla los
componentes orgnicos a 550 C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas
insolubles en cido clorhdrico, que pretenden representar el contenido del alimento en
minerales

indigestibles.

Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgnico que queda tras eliminar totalmente
los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en l no
se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay prdidas de
volatilizacin y por conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para concretar la calidad de algunos alimentos
cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en
agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en cido, est bien definido. Facilita, en
parte, su identificacin, o permite clasificar el alimento examinado en funcin de su contenido
en cenizas.
Importancia

de

la

determinacin

de

cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La

determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las cenizas son el primer
paso en la preparacin de una muestra de alimentos para anlisis elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes
que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y
jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.
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Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda.

Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas;
mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede esperar un contenido
de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser
variable.
Se usa como ndice de calidad en el vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no
slo porque se establece el contenido de cenizas total sino adems, el % de esa ceniza soluble en
agua,

en

cido

tambin

la

alcalinidad

que

presenta.

Las cenizas contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional
como es el caso del calcio, fsforo, etc.
El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas entre
500 y 600C. Para determinar cenizas en azcar se han recomendado mtodos basados en la
conductividad

elctrica

(va

hmeda).

El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base hmeda. En frutas y hortalizas
est

comprendido

entre

12%.

Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgnicas e

inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de
sodio, potasio, calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos
orgnicos: mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte, ciertos elementos minerales
pueden encontrarse formando complejos de molculas orgnicas. A veces en la determinacin
de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo leche.

II.

OBJETIVOS

Determinar el contenido de cenizas en distintos tipos de leche.

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III.

MATERIALES.

Balanza analtica

Capsula de platino de otro material inalterable a las condiciones de ensayo, de fondo

plano, con dimetro de 50-60cm y de altura de 20-25mm.

Bao mara

Estufa, con regulador de temperatura, ajustada a 102C +-1C.

Desecador, con agente deshidratador adecuado.

Mufla, con regulador de temperatura, ajustada a 530+-20C.

Pinzas.
IV.

PROCEDIMIENTO:

Lavar y secar en la estufa (102C) por 30min

Dejar enfriar en el desecador y pesar

con aproximacin al 0.1mg.

Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que

contiene la muestra, luego transferir a la capsula y pesar
5g de muestra

Colocar la capsula en bao mara por 30min

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Calcinar la muestra en cocina elctrica

Colocar la capsula en mufla por 3h

Dejar enfriar en el desecador y luego pesar

Reportar el valor como ceniza

R 1=( WC 1+ R )WC 1
CALCULAR CENIZAS TOTALES

%CENIZAS=R

1100
WM

REPORTAR LOS RESULTADOS DE LA

CENIZAS TOTALES

WC1=PESO DEL CRISOL

WC1+R= PESO CRISOL+RESIDUO
R1=RESIDUO
WC1+WM=PESO CRISOL+MUESTRA
WM=PESO DE LA MUESTRA

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V.

RESULTADOS.

VI.

CONCLUSIONES.

VII.

BIBLIOGRAFA.

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