Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para modificar la
textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. El efecto conservador se puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o envasado. Ventajas Condiciones suaves de operacin (pH y T) Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo energtico) Tecnologa relativamente sencilla Fermentacin es un proceso anaerbico o parcialmente anaerbico donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para produccir energa. Aunque los microorganismos no se identificaron como agentes de contaminacin de alimentos hasta el siglo diecinueve, la fabricacin de vinos, panes, quesos han sido practicados por ms de 4000 aos. Es probable que los alimentos producidos por actividad microbiana fueran descubiertos por accidente. Pasteur reconoci la importancia de los microorganismos Appert fue el primero en utilizar calor para destruir organismos en la industria de enlatados. Conocemos que microorganismos especficos pueden producir cambios en la materia prima por la accin de enzimas microbianas en el substrato orgnico (alimento). Estos mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no deseado de otros organismos, debido principalmente a la produccin de productos (byproducts) como resultado de la accin metablica en la material prima. Sustancias producidas por microorganismos como cido lctico, etanol y cido actico, entre otras, tienen caractersticas reconocidas como preservativos inhibiendo el crecimiento de otros microorganismos. Otros efectos benficos obtenidos por los procesos de fermentacin para la produccin de alimentos son: duracin del producto terminado es mayor que la materia prima; cambio en aroma y sabor y aumento en contenido de vitaminas y digestibilidad Los organismos que se utilizan para procesos de fermentacin industrialmente deben tener las siguientes caractersticas: 1. debe ser capaz de crecer rpidamente en el sustrato y ambiente adecuado, y de cultivarse fcilmente en grandes cantidades. 2. capaz de mantener constancia fisiolgica bajo las condiciones de cultivo y producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los cambios deseados. 3. condiciones requerida para crecimiento mximo y produccin de alimento deben ser simples. La mayora de los alimentos preparados utilizando microorganismos son alimentos fermentados. Los microorganismos que predominan en la fermentacin para la produccin de un alimento son levaduras y bacterias cido lcticas,
principalmente miembros del gnero Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc,
Streptococcus y 2 Pediococcus respectivament
Los picarones son un dulce en forma de anillos hecho con masa
de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y baados en chancaca. Son originarios del Per y son un plato tradicional de la gastronoma peruana y la chilena Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Es probablemente una adaptacin de los buuelos espaoles que consuman los conquistadores y que tenan influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no slo como alimento popular y objeto de mercanca (a travs de la figura del pregn), sino como dulce preferido de las casas seoriales. El aporte indgena est en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los espaoles, como la harina de trigo y el azcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros pases hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Seor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el "champs", la "revolucin caliente", o los anticuchos y los choncholes. El escritor y poeta espaol Esteban Terralla y Landa se estableci en Lima en 1787 de lo cual posteriormente escribi las razones por la cual dejara de vivir en Mxico en su obra: "Lima por dentro y fuera en consejos econmicos, saludables, polticos y morales que d un amigo otro con motivo de querer dexar la ciudad de Mxico por pasar la de Lima..." (1797) donde en su Descanso Decimoquinto, Romance XVIdescribi que los buuelos preparados en Lima se llaman picarones