ESIA-2015

PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO

PRACTICA N1

FERMENTACIN DE REPOLLO (CHUCRUT)

I. INTRODUCCIN

E
mediante

l hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia

espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y conservacin. La
aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de chucrut
(Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido
un

complejo

fenmeno

qumico-microbiolgico.

Durante

la

fermentacin

la

multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da
como resultado la disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso
o la inhibicin de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros
metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentacin se
realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de microorganismos especficos
en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecolgicas
(Hammes, 1991). La ctedra de Microbiologa de Alimentos, perteneciente al quinto ao de la
carrera de Ingeniera en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de
obtencin de alimentos por fermentacin. En la prctica de laboratorio, se simul la produccin
de chucrut por fermentacin espontnea a fin de facilitar la comprensin de la actividad de los
microorganismos en la modificacin y conservacin de un alimento. El objetivo de este trabajo
fue seguir el proceso de fermentacin espontnea de repollo a travs de parmetros
fisicoqumicos y microbiolgicos con fines didcticos.

II. OBJETIVOS
Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentacin de hortalizas. Desde el punto de
vista microbiolgico dar la importancia debida al control del proceso anaerbico para la
obtencin de una correcto desarrollo del a fermentacin lctica.

II. FUNDAMENTO TERICO

La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de hortalizas fermentadas es un proceso
estrictamente anaerbico.

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Las hortalizas

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se les colocan en salmueras iniciales al 8% y luego se alcanza al 10-12%,

paulatinamente. Deben de mantenerse condiciones anaerbicas as no habr desarrollo de hongos.

El cido lctico se ira formando poco a poco, en 3 meses puede alcanzar 1-2% a temperatura de
20C.
Durante

el proceso es necesario

temperatura. El % de sal no debe

fermentacin

el desarrollo

controlar el pH, el % de acidez titulable, % de sal y la

bajar del 8%, para evitar sobre todo en el

de bacterias

inicio de la

anaerobias

indeseables que malogren el producto.

La fermentacin lctica se da por
bacteria

acido-lcticas

como

el

desarrollo

de

las

Stephylococcus

lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc

mesenteroides,

Lactobacillus brevis convirtiendo el azcar

contenida

materia prima en acido lctico, que el da el

sabor caracterstico

en

la

a ese producto.
Durante

el proceso de fermentacin de verduras adems de ocurrir la fermentacin lctica,

ocurre fermentacin alcohlica de azucares, formndose alcohol etlico con un desprendimiento

de dixido de carbono, se acumula alcohol etlico hasta el 0.5-0.7%, lo cual no impide el desarrollo
de microorganismos acido-lcticos, el alcohol mejora el sabor y consistencia del producto final.
Qu es el Chucrut?
Se trata de una fermentacin acido lctica del repollo muy rico en vitamina C. Es el resultado de
la fermentacin lctica del repollo por efecto de la Sal.
Uno de los alimentos probiticos ms conocidos y usados junto con el Kfir es el Chucrut
(Choucroute o choucrut) que se produce de la fermentacin del repollo o col blanca. Al fermentar,
las bacterias lcticas (como los lactobacillum o los bifidubacterium) aumentan los microorganismos
beneficiosos que mejoran la flora intestinal, reestablecen el pH del intestino delgado, mejoran el
proceso digestivo y la absorcin de nutrientes. Los beneficios de incoroporar a nuestra dieta
alimentos con accin probitica son mltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y digestivo.
La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y minerales como el hierro,
calcio, fsforo y magnesio
RECETAS CON CHUCRUT.

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Es importante tener en cuenta que el chucrut que venden en los comercios ha perdido estas
propiedades pues ha sido sometido a procesos como la pasteurizacin y adems suelen contener
altos contenidos en sal. Aqu puedes ver la receta para hacer col fermentada o chucrut.
En la gastronoma francesa: la receta autentica de chucrut o choucroute lleva tres
salchichas, Frankfurt, Estrasburgo y Montbliard.
En la gastronoma alemana: se hace el Chucrut a la alemana cocida con vino del Rin y se
sirve como guarnicin de salchichas de Nurenberg asadas, chuletas de cerdo ahumadas,
salchichas Frankfurt, codillo y jarrete, etc.
En la gastronoma Alsaciana: se prepara el choucroute o chucrut con vino blanco, manzana
y enebro, a ltimo momento se agrega panceta y medio vaso de Kirsch, se sirve como
guarnicin de chuletas, salchichas Colmar, tocino, lomo, pescuezo de cerdo, etc. se sirve con
patata hervida bien arenosas. Tambin se usa para hacer otros platos alsacianos con perdiz,
huevos fritos, caracoles, pescados, sopas, etc.
INFORMACIN NUTRICIONAL
Vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fsforo, magnesio.
Caloras de 10 a 20 por cien gramos.

PROPIEDADES DE LOS PRO BITICOS: chucrut o col fermentada

Contiene cido lctico, de gran importancia para las bacterias que tenemos en el intestino y

estmago, favoreciendo las digestiones y la absorcin de nutrientes.

Ayudan a eliminar o mejorar los sntomas y las alergias
Su gran aporte en enzimas beneficia al hgado y al pncreas
Favorecen el buen estado de la piel y las mucosas
Tiene efecto remineralizador sobre el organismo
El chucrut es muy til y efectivo para combatir los gases que se generan durante la

digestin as como la hinchazn.

Recomendado para personas que han estado medicados con antibitico
Ejerce un importante efecto depurativo sobre el organismo
Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en cido lctico, enzimas digestivas y sales
minerales.
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La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del cido
lctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en cidos teraputicos, tales
como lctico y actico.
Estos cidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH
corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el
aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilacin de los
nutrientes en las digestiones.

El chucrut adems est repleto de una gran variedad de probiticos (ms de los que encontrars
en un suplemento), incluyendo:

Weissella species
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus sakei
Lactobacillus paraplantarum
Lactobacillus coryniformis
Lactobacillus brevis
Lactococcus lactis subsp lactis
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc fallax
Leuconostoc citreum
Leuconostoc argentinum
Pediococcus pentosaceus

Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias que producen cido
lctico a travs del proceso de lactofermentacin.
Las bacterias consumen el azcar de la col y producen cido lctico, etanol y dixido de carbono
(vers cmo se forman burbujas cuando fermentas el chucrut, esto es el CO2).

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FERMENTACIN ANAERBICO

La fermentacin se lleva a cabo en un entorno desprovisto de oxgeno.

Las bacterias que

buscamos son LAB (bacterias cido lcticas) y stas se desarrollan muy bien en un entorno salado
y anaerbico. Si hay oxgeno disponible, otras bacterias menos deseables pueden establecerse.
Tambin es muy fcil que aparezca moho, y si esto ocurre, no es seguro eliminar la capa visible
superficial, ya que las esporas se pueden extender ms hacia el fondo, sin que se lleguen a
detectar a simple vista. Otros botes con tapa de rosca no sirven, porque todava dejan pasar
oxgeno.

Beneficios de fermentar en un entorno desprovisto de oxgeno:

Se obtendr niveles ms altos de bacterias beneficiosas y otro equilibrio de bacterias

algunas bacterias no se desarrollan en presencia del oxgeno (el bfidus, por ejemplo).
Impedirs la formacin de alcohol, puesto que ste prefiere un entorno con oxgeno.
Impedirs que se desarrollen niveles altos de histaminas en tus alimentos fermentados.
Se producirn ms enzimas y vitaminas.
Evitars que se forme moho (el moho necesita oxgeno).
Evitars que los alimentos se oxiden y se vuelvan marrones. Cuando se vuelven marrones
tambin nos esta indicando que el contenido en vitamina C se est desplomando o ya es
inexistente.

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Luz

La fermentacin debe hacerse alejada de la luz ultravioleta. sta puede acabar con organismos
beneficiosos que intentas conseguir en tu producto final fermentado. Puedes guardar los botes en
armarios, cajas, y si estn sobre la encimera, los puedes tapar con un pao. Histricamente, los
fermentos se hacan en pieles de animales, recipientes de barro, enterrados bajo tierra o en
barriles de roble.

Tiempo

Hacer chucrut es un proceso que tarda entre 4 y 8 semanas (o ms, segn las condiciones
ambientales) en darnos un beneficio ptimo. En muchos sitios recomiendan dejar el recipiente
fermentando durante unos pocos das o una semana, y tras este tiempo, pasarlo al frigorfico
para que contine fermentando. Con esto no obtenemos un fermento de verdad, ya que no ha
tenido tiempo de pasar por todas las fases de fermentacin y crear las LABs que tanto buscamos
en el chucrut. Los fermentos de col (incluyendo el cortido y el kimchi) son los nicos que necesitan
un proceso mucho ms largo.

Ademas, segn Edward Farnworth en su

Handbook

Fermented

fermentacin del

Functional

Foods,

con

la

of

chucrut es posible obtener aminocidos

libres

pueden causar intoxicaciones que llevan a

una reaccin de

tipo

concretamente

histamnico.

Esto

sucede

en chucrut lactofermentado que no ha

que

pasado

por

el

proceso completo.

El objetivo de consumir alimentos fermentados es el de obtener un beneficio nutricional, no

causar un posible dao.

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FERMENTACIN LCTICA

La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas que produce pocas

alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado era
utilizado en la prevencin del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los
inviernos rigurosos. Originario de China y de Japn, el mtodo se difundi por otros pases donde
sufri adaptaciones varias. Estas posibilitaron la elaboracin artesanal e industrial de productos
alimenticios como las aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maz, etc.). El
chucrut es el producto de la fermentacin del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lcticas
del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones
anaerbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).
Desde el punto de visa qumico se trata de una fermentacin heterolctica en la cual adems de
cido lctico se producen etanol y dixido de carbono. La fermentacin lctica. En la fermentacin
homolctica el producto final es cido lctico, en la fermentacin heterolctica tambin se
forman etanol y cido lctico.

Las tres fases de la fermentacin del chucrut

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Si queremos fermentar el chucrut con xito, ste debe pasar por tres fases concretas.
FASE 1

FASE 2

FASE 3

Leuconostoc
mesenteroidesinici
a la fermentacin,
produciendo
dixido de carbono
y de esta manera
reemplazando el
oxgeno presente
en el bote y
pasando a un
entorno anaerbico.
La temperatura
ptima en esta fase
es de entre 7.5C y
18C.

Lactobacillus
plantarumyLactobacillu
s cucumeriscontinan la
fermentacin hasta que
se llega a un nivel de
cido lctico de entre
1.5-2%. Demasiada sal y
temperaturas muy bajas
inhiben el desarrollo de
estas bacterias, as que
hay que llevar cuidado
de no salar demasiado el
fermento y
definitivamente no
debemos refrigerarlo
todava.

Lactobacillus
brevisy
posiblemente
tambinLactobacill
us
pentoaceticusterm
inan el proceso. La
temperatura ptima
en estas dos
ltimas fases es de
entre 22C y 32C.

IV. MATERIALES
Baldes de plstico

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Cuchillos
Cocina
Balanzas
Probetas
Densmetros en Be
Termmetro
Equipo para medir acidez titulable
pH-metro

Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. A pesar de
tratarse de un alimento elaborado artesanalmente en diferentes pases, el consumo del repollo
fermentado es desaconsejado cuando se prepara sin las debidas precauciones, dentro del
mbito escolar. La degustacin es de total responsabilidad del Profesor.

V. PROCEDIMIENTO
La preparacin del chucrut se realiz de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

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Pesar el
repollo.

Pesar una cantidad de

cloruro de sodio
equivalente a 2,5 % de
la masa del repollo.

Ponlas tiritas de col en

unrecipientede vidrio o
de cermica.

Agregar la
sal encima

Mezclar las sal

con el repollo en
tirash hasta que
se marchite.

Dejar reposar la
sal hasta que salga
su juguito

Debe de
guardarse en un
medio anaerobio

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Seguimiento de la fermentacin
Control de la formacin de cido

Concentracin de cido lctico:

Tomar 1 ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)
Agregar agua destilada mas 50 ml, luego 3 gotas de fenolftalena

Titular con soda 0.1 N

Anotar el gasto de soda (G).
La frmula es la siguiente:
cido Lctico=

0.090 xGxN
x 100
ml muestra

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

Primer clculo de la cantidad de sal
Sal: 2.5%
Repollo: 924 g
924 g ------------- 100%
X--------------2.5%
x=23.1 gr de sal
Segundo clculo de la cantidad de sal
Sal: 2.5%
Repollo: 242 g

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242 g ------------- 100%

X--------------2.5%
x=8 gr de sal
En total se utiliz 31.1 gramos de sal de mesa para mezclar con 1166 gramos de repollo
picado.
Acidez lctica:
Muestra 1
1)

cido Lctico=

0.090 x 6.7 x 0.1

x 100=0.603
10 ml

2)

cido Lctico=

0.090 x 8.7 x 0.1

x 100=0.783
10 ml

Muestra 2
1)

cido Lctico=

0.090 x 6.7 x 0.1

x 100=1.386
10 ml

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Muestra

Muestra

Das

de Concentraci

fermentad

control

n de sal (%)

o
4 das

Viernes

2.5

7 das

03/10/15
Martes

4 das

06/10/15
Martes

Muestra

de Das

cido Lctico
Gasto
%
6.7

0.60

2.5

8.7

3
0.7

2.5

15.4

1.38

06/10/15

II. DISCUSIN DE RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos la primera muestra llego a 0.603% en 4 das y 0.783 %
en 7 das, mientras que la segunda muestra lleg a 1.386% de cido lctico en 4 das, la cual
est entre el rango deseado, aunque la temperatura tambin influy
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mucho puesto que en

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nuestra zona la temperatura es muy alta. Segn el
contendr un 1.8% de cido lctico, mientras que

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autor Meyer, el producto elaborado

para James el cido lctico estar en

proporcin de 1.0 - 1.3% en el proceso final. Y nuestro chucrut creo que no est lejos del
rango deseado, segn los respectivos autores. Como se puede ver en el cuadro anterior el cido
lctico va aumentando mientras ms das est fermentando.
El jugo formado bajo la accin de la sal y de la compresin sube a la superficie y a las 8 horas
ya existe suficiente cantidad para cubrir el material.
La fermentacin se realiza de la siguiente manera:
Activica de las bacterias lcticas, produciendo un aumento de temperatura y al

mismo

tiempo una elevacin rpida de la acidez, que llega a 1.75 o 1.8% en acido si la temperatura
es optima y si es baja alcanza 1.25 o 1.4% con formacin de productos secundarios
indeterminados.

II. CONCLUSIONES
Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso de obtencin de
chucrut, caracterizado por la seleccin de microorganismos especficos responsables de la
acidificacin y conservacin del vegetal.
Se cumplieron con todos los objetivos tratados, puesto que nosotros aprendimos las
tcnicas bsicas para la elaboracin del chucrut.cc
Los anlisis sobre concentracin de cido lctico que se realizc son muy importantes para
obtener una chucrut con los parmetros definidos.
El repollo debe estar siempre fresca y conservada a temperatura fresca.
La fermentacin del repollo es causada por microorganismos presentes en ella. Leuconostoc
mesenteroides y L. Plantarum son las dos bacterias lcticas idneas para la fabricacin de
chucrut.

IX. RECOMENDACIONES
El envasado puede ser en:
Frio: se llenan las latas con chucrut y se esterilizan a 65-75C.
Caliente: consiste en calentar el chucrut en su propio jugo hasta 45C, luego se llenan las
latas y se agrega salmuera a 75C y se cierran sin esterilizar.

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X. BIBLIOGRAFA
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Edicion Espaola, Zaragoza (Espaa).

Meyer, Marco R (1984). Elaboracion de Frutas y Hortalizas, Editorial Trillas, Mexico.
Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study of sauerkraut
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Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech., 5 (3): 293-303.
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