O

C
OH

Acido Graso

2-metil-1,3-butadieno
Isopreno

Esteroide
Ciclopentanoperhidrofenantreno

Conocer
los conceptos y propiedades
generales.
Lpidos
de
almacenamiento,
estructurales de membranas, con actividades
biolgicas especficas.

Definir
bioqumicamente
un
lpido.
Diferenciar los tipos de lpidos.
Asociar las propiedades qumicas
a la identificacin de lpidos.
Establecer
las
relaciones
estructurales

Son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por

C e H y generalmente tambin O; pero en porcentajes
mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin P,
N y S.
Es grupo sustancias muy heterogneas que slo tienen
en comn estas dos caractersticas:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo,
benceno, etc.

Alta Energa y digestibilidad permiten ahorrar protena

en alimento

Reserva energtica:

Estructural:

Catalizadora, hormonal o mensajeros qumicos:

Transportadora:

Principal reserva energa de animales. Un gr. grasa 9,4

kilocaloras, protenas y glcidos slo 4,1 kilocaloras por
gramo.
Lpidos forman bicapas lipdicas de membranas celulares.
Adems recubren y proporcionan consistencia a rganos y
protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos
como tejido adiposo.

Facilitan determinadas reacciones qumicas y esteroides

cumplen funciones hormonales.
Se absorben en intestino gracias a emulsin de sales biliares y
transporte de lpidos por la sangre y linfa se realiza a travs
de lipoprotenas.

Estructura fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica,

alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.
Enlaces 100% covalente y momento dipolar mnimo.
Agua, al ser muy polar, con facilidad para formar puentes de
hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas.
En lpidos, agua adopta en torno a ellas estructura muy
ordenada que maximiza las interacciones entre las propias
molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al
interior de una estructura en forma de jaula, que tambin
reduce la movilidad del lpido.

Segn su estructura:
1- Lpidos Simples: Slo incluyen esteres de cidos
grasos y alcohol.
2- Lpidos compuestos: Son diversos materiales que
contienen otras sustancias adems de alcohol y
cidos grasos.
3- Lpidos derivados: Son los que no se pueden
clasificar definidamente como simples o
compuestos. Ej: Los esteroides, prostaglandinas.

Membrana

Almacenamiento

Glicolipidos

Fosfolipidos

Glico-

Triacilgliceridos

PO4

OH

PO4

Acido Graso

MonoOligo

Glicerol

Acido Graso

Esfingosina

Acido Graso

Colina

Acido Graso

Galactolipidos

Acido Graso
Esfingosina

Acido Graso

Esfingolipidos

Acido Graso
Glicerol

Glicerol

Acido Graso

Esfingo-

Acido Graso

MonoDi-

SO4

cidos grasos

Son molculas formadas por larga cadena (8 22)

hidrocarbonada de tipo lineal, y con nmero par de
tomos C. Tienen en un extremo de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).
Se conocen unos 70 AG clasificados en 2 grupos :
AG saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de
carbono. Ej:
Mirstico (14C); palmtico (16C) y esterico (18C) .

AG insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena

y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los
lugares dnde aparece un doble enlace. Ej:
olico (18C, 1 doble enlace) y linoleco (18C y 2 doble enlaces).
Presencia de doble enlaces reduce punto de fusin.

Anfipticos: Zona hidrfila: carboxilo (-COOH) y

zona lipfila: cadena hidrocarbonada (-CH3 y -CH2-).
Punto fusin: Depende longitud de cadena y nmero
doble enlaces, AG insaturados menor PF
Esterificacin: Los cidos grasos pueden formar
steres con grupos alcohol de otras molculas.
Saponificacin: Por hidrlisis alcalina los steres
formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del
cido graso).
Autooxidacin: AG insaturados pueden oxidarse
espontneamente, dando como resultado aldehdos
donde existan los dobles enlaces covalentes.

Por su obtencin:

Por Enlaces:

Esenciales: Deben ingerirse

No esenciales: Pueden ser sintetizados
Saturados
Insaturados

Por nmero de doble enlaces

Mono insaturados (1 doble enlace)
Poli insaturados PUFA (varios doble enlace)
Altamente insaturados HUFA (varios D.E. y >20C)

Por disposicin carbono

cis
trans

Aquellos con cadena hidrocarbonada repleta H.

Sin doble enlaces en su estructura. Slo enlaces
simples.
Cadenas lineales.
Ms comunes en los animales.

Nombre
Comn

Nombre IUPAC

Estructura
Qumica

Abrev.

Punto
Fusin

Actico

Acido Etanoico

CH3COOH

C2:0

-16C

Butrico

Acido Butanoico

CH3(CH2)2COOH

C4:0

-8C

Caproico

Acido Hexanoico

CH3(CH2)4COOH

C6:0

-3C

Caprlico

Acido Octanoico

CH3(CH2)6COOH

C8:0

16-17 C

Cprico

Acido Decanoico

CH3(CH2)8COOH

C10:0

31C

Laurico

Acido Dodecanoico

CH3(CH2)10COOH

C12:0

44-46C

Mirstico

Acido Tetradecanoico

CH3(CH2)12COOH

C14:0

58.8C

Palmitico

Acido Hexadecanoico

CH3(CH2)14COOH

C16:0

63-64C

Estearico

Acido Octadecanoico

CH3(CH2)16COOH

C18:0

69.9C

Araqudico

Acido Eicosanoico

CH3(CH2)18COOH

C20:0

75.5C

Behenico

Acido Docosanoico

CH3(CH2)20COOH

C22:0

74-78C

Lignocrico

Acido Tetracosanoico

CH3(CH2)22COOH

C24:0

77-83C

A. carboxlicos de cadena larga con un o varios doble enlaces entre

tomos de C.
Punto fusin grasas insaturadas < saturados. Margarina satura
doble enlaces por hidrogenacin
Posicin 1 insaturacin indicada por w o n y nmero que designa
enlace desde final cadena (metil CH3) donde se encuentra:
18:2 w 6 / 18:2 (n-6)

Bioqumicos cuentan al revez desde grupo carboxilo:

2 C junto a doble enlace pueden estar en configuracin cis o trans:

18:2 D 9,12

cis: C del mismo lado de doble enlace. Causa doblez en cadena. Limitan
habilidad de empacarse juntos y afectan T fusin.
trans: C de lados opuestos de doble enlace. No se dobla cadena forma
similar a saturados.
Mayora de AG naturales son cis, trans mayora artificiales.

Nombre Comn

Estructura Qumica

Acido Miristoleico

CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH

14:1-5

Acido Palmitoleico

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

16:1-7

Acido Oleico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18:1-9

Acido Linoleico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18:2-6

Acido Linolenico

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

18:3-3

Acido Araquidonico

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

20:4-6

Acido Eicosapentaenoico

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

20:5-3

Acido Erucico

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

22:1-9

Acido Docosahexanoico

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH

22:6-3

Saturados

Mono
insaturados

Poli
insaturados

Manteca Chancho

40.80

43.80

9.60

Mantequilla

54.00

19.80

2.60

Aceite Coco

85.20

6.60

1.70

5.28

7.43

85.29

Aceite Palma

45.30

41.60

8.30

Aceite Algodn

25.50

21.30

48.10

Aceite Germen Trigo

18.80

15.90

60.70

Aceite Soya

14.50

23.20

56.50

Aceite Oliva

14.00

69.70

11.20

Aceite Maz

12.70

24.70

57.80

Aceite Girasol

11.90

20.20

63.00

Aceite Canola

5.30

64.30

24.80

Aceite hgado Pescado

canola oil (rapeseed)

olive oil
soybean oil
sunflower oil
pork fat (lard)
butterfat
palm oil
coconut oil
0

20

40

polyunsaturated

60
monosaturated

80
saturated

100


1.

Aparte de AG hay 2 grupos: posean en composicin AG

(L. saponificables) o no lo posean ( L. insaponificables ).
Lpidos saponificables
A. Simples
Acilglicridos
Cridos

B. Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
2.

Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

Energa Concentrada (dieta y almacenamiento)

Proveen AG esenciales
Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E,K)
Aislamiento trmico y amortiguamiento de
rganos
Membranas celulares
Dan sabor y textura a alimentos
Contribuyen a saciedad

Cridos: Las ceras son steres de cidos grasos de

cadena larga, con alcoholes de cadena larga.
En general slidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan estn relacionadas
con su impermeabilidad al agua y con su consistencia
firme.
Plumas, pelo , piel, hojas, frutos, cubiertas de capa
crea protectora.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las
abejas para confeccionar su panal.
Ciertos animales marinos de aguas polares utilizan
cera como almacn de energa.

Lpidos saponificables en cuya estructura molecular

adems de C, H y O, hay tambin N, P, S o un
glcido.
Principales constituyentes de doble capa lipdica de
membrana celular: tambin se llaman lpidos de
membrana.
Son tambin molculas anfipticas.

Lpidos inicos, compuestos por un glicerol, con 2 cidos grasos

y un grupo fosfato
Grupo fosfato se une mediante un enlace fosfodister a otro
grupo de tomos, que frecuentemente contienen nitrgeno,
como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una
carga elctrica.
Todas las membranas activas de las clulas poseen una capa
doble de fosfolpidos. Son las molculas ms abundantes de la
membrana citoplasmtica.
Los fosfolpidos ms conocidos son: fosfatidiletanolamina,
fosfatidilinositol, cido fosfatdico, fosfatidilcolina y
fosfatidilserina.
Tambin presentes en lecitina en un 50% aproximadamente.

Componente estructural membrana celular: Carcter

anfiptico permite que cabezas polares proyectan afuera,
para interactuar con molculas proteicas y cola apolar al
interior de bicapa lipdica.
Activacin de enzimas: Participan como mensajeros en
transmisin seales a interior clula como diacilglicerol o
fosfatidilcolina que activa a una enzima mitocondrial.
Componentes del surfactante pulmonar: Funcionamiento
normal de pulmn requiere aporte constante de
fosfolpido poco comn dipalmitolfosfatidilcolina.
Componente detergente de bilis: Fosfolpidos, y sobre
todo fosfatidilcolina solubilizan colesterol. Disminucin
provoca formacin clculos biliares de colesterol y
pigmentos biliares.
Sntesis sustancias de sealizacin celular: Fosfatidinol y
fosfatidilcolina actan como donadores cido
araquidnico para sntesis prostaglandinas, tromboxanos,
leucotrienos y compuestos relacionados.

Lpidos complejos que poseen un glcido. Forman parte bicapas

lipdicas de membrana celular, especialmente neuronas. Presentes
en cara externa membrana, realizan funcin relacin celular,
receptores molculas externas que darn lugar a respuestas
celulares.
Principales glcidos en glucolpidos: galactosa, manosa, fructosa,
glucosa, glucosamina, galactosamina y cido silico.
Glucolpidos ms comunes estn los cerebrsidos (donde la porcin
glcida est formada por galactosa o glucosa), ganglisidos y
sulfolpidos (monosacrido esterificado con cido sulfrico).
Cadena carbohidrato puede tener entre 1 y 15 monmeros de
monosacrido. Cabeza carbohidrato hidroflica, y colas de AG
hidrofbicas. En solucin acuosa, glucolpidos comportan igual que
fosfolpidos.
Las principales funciones de los glucolpidos en los organismos
vivientes son la del reconocimiento celular y como receptores
antignicos.

Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy

variadas, entre los que se pueden citar:

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,

eucaliptol,vainillina.
Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Son hidrocarburos divisibles en unidades de isopreno, mientras que

los terpenoides exhiben grupos funcionales presente en sus
molculas; tales como; hidroxilo, carbonilos y carboxilos.

Abundantes en naturaleza y muchos son responsables del olor, color y

resistencia al ataque de microorganismos e insectos en la madera de
las plantas superiores lignificadas.
Limoneno

Mentol

Son lpidos que derivan del esterano.

Dos grandes grupos:

Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

Hormonas esteroideas: Como las hormonas
suprarrenales y las hormonas sexuales.

Lpidos no hidrolizables, no saponificables,

contienen estructura qumica muy particular,
presentando cuatro anillos condensados,
designados por A, B, C, D.
Varan por los grupos funcionales unidos a los
anillos

Muchos considerados derivados del colestano.

Pueden ser encontrados en casi todos los tejidos de
organismos vivos. Muchos actan como hormonas.
Dentro grupo, colesterol importante componente
membranas celulares animales superiores e
intermediario necesario en biosntesis hormonas
esteroidales. En peces puede ser sintetizado a partir del
acetil CoA. No as en crustaceos. No presente en plantas.
Otros, como cortisona y cortisol ampliamente utilizados
para tratamiento inflamacin por alergias o artritis
reumatoidea.
Andrgenos, estrgenos y progesterona son compuestos
esteroidales, igual cidos biliares. Cumplen funciones de
regulacin sexual, reproductivo y en caso ltimo,
combina con sales de sodio en intestino para formar
emulsificantes, facilitando digestin.

Reguladora: Regulan niveles sal y secrecin de bilis

Estructural: Colesterol parte membrana celular y Regula
su fluidez.
Hormonal: las hormonas esteroides son:

Las hormonas esteroides tienen en comn que:

Corticoides: glucocorticoides (regulan metabolismo y sistema

inmune) y mineralocorticoides (controlan excrecin y
mantenimiento volumen sangre).
Hormonas sexuales masculinas: andrgenos como testosterona y
sus derivados y los anabolizantes andrognicos esteroides.
Hormonas sexuales femeninas.
Hormonas de muda: ecdysterona
Vitamina D y sus derivados.

Se sintetizan a partir del colesterol.

Son lipfilas que atraviesan libremente membrana, se unen a
receptor citoplasmtico, y este complejo receptor-hormona tiene su
lugar de accin en el ADN, activando genes o modulando
trascripcin ADN.

Nombre procede del griego kole (bilis) y stereos (slido),

por haberse identificado en clculos de vescula biliar
El colesterol forma parte estructural de las membranas a
las que confiere estabilidad.
Es la molcula base que sirve para la sntesis de casi
todos los esteroides.
Precursor de vitaminas A, D, E, K
Componente principal de bilis.
Solo presente en animales.
No calrico
Debido a su insolubilidad agua circula exclusivamente
asociado a lipoprotenas.
Solo presente en animales, nunca en plantas.
No esencial en vertebrados pero si en crustceos.

Estructural: componente importante de membrana de

animales
Regulando sus propiedades fsico-qumicas, en
particular fluidez.
Precursor vitamina A, D, E, K.
Precursor hormonas sexuales: progesterona,
estrgenos y testosterona.
Precursor hormonas corticoesteroidales: cortisol y
aldosterona.
Precursor sales biliares: esenciales en absorcin de
algunos nutrientes lipdicos y va principal para
excrecin colesterol corporal.

Entre las hormonas sexuales se encuentran la

progesterona que prepara los rganos sexuales
femeninos para la gestacin y la testosterona
responsable de los caracteres sexuales
masculinos

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra

la cortisona, que acta en el metabolismo de los
glcidos, regulando la sntesis de glucgeno.

Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula

bsica est constituida por 20 tomos de carbono
que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas
alifticas.
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la
produccin de sustancias que regulan la
coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la
aparicin de la fiebre como defensa de las
infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos
gstricos. Funcionan como hormonas locales.

Aceite

Grasa

Triacilglicridos constituidos por cidos Triaciglicridos formados por cidos grasos

grasos no saturados.

saturados.

Lquidos a la temperatura ambiente.

Slidas a la temperatura ambiente.

Estn constituidos en su mayor parte Encontramos ms isomera trans.

por enlaces insaturados no conjugados
de isomera cis.
Puntos de fusin bajos.
Fitoesteroles.

Esteroles.

Prueba
1

Densidad relativa

Aceite o grasa
Se debe a los diferentes cidos grasos presentes, aumenta cuando
aumenta el peso molecular de los cidos combinados y con el aumento en

los diferentes porcentajes de cidos insaturados e hidroxilados.

2

ndice de

Dispersin elevada (coloracin azul) y dispersin baja (coloracin roja),

refraccin

varia con la proporcin de cidos no saturados y a medida que aumenta el

peso molecular.

ndice

Peso molecular promedio de los cidos grasos.

saponificacin

Las grasas reaccionan con los hidrxidos alcalinos, originando glicerol y

sales de cidos grasos (jabones).

ndice de Yodo

Medida de los enlaces insaturados de las grasas.

Prueba
5

Materia no

Aceite o grasa
Identificacin de esteroles, hidrocarburos, parafinas.

saponificable
6

ndice de acidez

ndice de perxido Oxidacin de las grasas. Radicales libres. Los perxidos son los productos

cidos grasos libres

iniciales mayoritarios de la autoxidacin.

8

9
10

ndice de esteres

ndice de Kreis

Medida de los cidos grasos que poseen de 13 tomos de carbono.

Mide la oxidacin de las grasas en forma cualitativa basada en la

formacin de epihydrinaldehido.
Indice
de Mide los cidos butrico y caproico ;la suma de los cidos caprilico y
Reichert-Meissl, capricho; constituye el contenido en cido butrico
Polenske,
kirschner

Lehninger. Principios de Bioqumica.

Lpidos 357p 371p. Funciones 371p a 382p
Bohinski. Bioqumica
Capitulo 11. Lpidos
418p a 462p
Lpidos Simples
https://www.youtube.com/watch?v=YBQBBm9DS7s
Lpidos Isoprenoides
https://www.youtube.com/watch?v=X7tFapZRcwQ
Fosfo y Glicolpidos
https://www.youtube.com/watch?v=3AkW8dEyFqM

1. Aceites-Mtodos Oficiales de Anlisis-PANREAC QUIMICA S.A.

2. Fundacin Universitaria de Bogota. JORGE TADEO LOZANO
3. PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. 2 ed. Zaragoza:
Acribia, 1993. 671p.
4. KIRK, Ronald S. Composicin Y Anlisis De Alimentos De Pearson. Editorial Continental.
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5.BERNAL DE RAMREZ, Ins. Anlisis De Alimentos. Editorial Guadalupe, Limitada. 1993. 313
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6. Hart, F.Leslie. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
(Espaa).Paginas 442-443. 1991.