REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
1. Los locales destinados a los productos alimenticios debern conservarse limpios y en
buen estado de mantenimiento.
2. La disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento y el tamao de los
locales destinados a los productos alimenticios:
a) permitirn un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados, evitarn
o reducirn al mnimo la contaminacin transmitida por el aire y dispondrn de
un espacio de trabajo suficiente que permita una realizacin higinica de todas
las operaciones;
b) evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de partculas en los productos alimenticios y la formacin de
condensacin o moho indeseable en las superficies;
c) permitirn unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la
proteccin contra la contaminacin, y en particular el control de las plagas; y
d) cuando sea necesario, ofrecern unas condiciones adecuadas de
manipulacin y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad
suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura
apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
3. Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de
evacuacin eficaz. Los inodoros no debern comunicar directamente con las salas en
las que se manipulen los productos alimenticios.
4. Deber haber un nmero suficiente de lavabos, situados convenientemente y
destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos
debern disponer de agua corriente caliente y fra, as como de material de limpieza y
secado higinico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado
de los productos alimenticios debern estar separadas de las destinadas a lavarse las
manos.
5. Deber disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o
natural. Debern evitarse las corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a
zonas limpias. Los sistemas de ventilacin debern estar construidos de tal modo que
pueda accederse fcilmente a los filtros y a otras partes que haya que limpiar o
sustituir.
6. Todos los sanitarios debern disponer de suficiente ventilacin natural o mecnica.
7. Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de suficiente
luz natural o artificial.

8. Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes para cumplir los
objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo
riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o parcialmente
abiertos, debern estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no
van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una zona en la que se
manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el
consumidor final.
9. Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.
10. Los productos de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en las zonas en
las que se manipulen productos alimenticios.

REQUISITOS ESPECFICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN, TRATAN O

TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1. El diseo y disposicin de las salas en las que se preparen, traten o transformen los
productos alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en
el ttulo del captulo III, pero incluidos los espacios contenidos en los medios de
transporte) debern permitir unas prcticas correctas de higiene alimentaria, incluida
la proteccin contra la contaminacin entre y durante las operaciones. En particular:
a) las superficies de los suelos debern mantenerse en buen estado y ser fciles
de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos, a menos que
los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad
competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los
suelos debern permitir un desage suficiente;
b) las superficies de las paredes debern conservarse en buen estado y ser
fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerir el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos; su superficie
deber ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban
realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan
convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales
utilizados;
c) los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado),
falsos techos y dems instalaciones suspendidas debern estar construidos y
trabajados de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la
condensacin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de
partculas;

d) las ventanas y dems huecos practicables debern estar construidos de

forma que impidan la acumulacin de suciedad, y los que puedan comunicar
con el exterior debern estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra
insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando
debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminacin, stas
debern permanecer cerradas con falleba durante la produccin;
e) las puertas debern ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de
desinfectar, lo que requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a
menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las
autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados; y
f) las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los
productos alimenticios, y en particular las que estn en contacto con stos,
debern mantenerse en buen estado, ser fciles de limpiar y, en caso necesario,
de desinfectar, lo que requerir que estn construidas con materiales lisos,
lavables, resistentes a la corrosin y no txicos, a menos que los operadores de
empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la
idoneidad de otros materiales utilizados.
2. Se dispondr, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza,
desinfeccin y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas
instalaciones debern estar construidas con materiales resistentes a la corrosin, ser
fciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fra.
3. Se tomarn las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los
productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al
lavado de los productos alimenticios debern tener un suministro suficiente de agua
potable caliente, fra o ambas, y debern mantenerse limpios y, en caso necesario,
desinfectados.