Manual Básico de Formación Gastronómica

J- 29866470-3
Manual
bsico de
formacin
gastronmica
Gua de estudio para la formacin de Chef
Escuela de Cocina Cegan

(Academia Gastronmica Guacara)
@agg_cegan
@agg_cegan
Academia Gastronmica Guacara
Pg. 01
A nuestros estudiantes
Siendo la industria Gastronmica venezolana, una de

las de mayor crecimiento en la primera dcada de este siglo
XXI, hemos considerado la premura de ofertar programas de
formacin profesional especficos, para quienes laboran en
esta explotacin o desean incursionar en ella.
Venezuela
tiene una de las gastronomas tradicionales ms ricas y
adiciona una gran influencia internacional, esto quiere decir
que el pblico disfruta de gran variedad de ofertas a la hora de
escoger un lugar donde degustar el plato de su predileccin,
por tanto quienes se constituyen en ayudantes o maestros de
cocina; deben formarse de manera integral y actualizada, por
lo cual, quienes se preparen con nuestros exigentes y
actualizados esquemas, se convierten en un recurso
altamente requerido por la demanda laboral culinaria.
Alejandro
Borges Molina
Chef Director
La Academia Gastronmica Guacara, fue ms que la

materializacin de un proyecto, realmente es ver un sueo
hecho realidad. Esta quimera, nacida del afn de formar Chef
de Cocina que cumplieran con los ms exigentes estndares
acadmicos Internacionales, me ha movido durante aos, es
por eso que su etapa de constitucin ha sido minuciosamente
desarrollada, con base en una larga experiencia profesional en
el rea gastronmica. Su staff docente ha sido delicadamente
seleccionado y est formado por destacados profesionales de
las reas inherentes; con gran dominio de tcnicas de
aprendizaje andraggico y experiencia gastronmica. Hoy
quiero compartir este sueo contigo, que has decidido confiar
los tuyos con nosotros, te invito a formar parte de este
apasionante mundo y a sumar esfuerzo por el desarrollo
gastronmico de nuestra querida Venezuela.
Pg. 02
Reglas bsicas de convivencia

Encendi? APAGUE.
Abri? CIERRE.
Desarmo? ARME.
Ensucio? LIMPIE.
Rompi? ARREGLE.
No sabe cmo funciona? NO TOQUE.
No sabe hacerlo mejor? NO CRITIQUE.
No vino a ayudar? NO MOLESTE.
Pidi prestado? DEVUELVA.
No le pertenece? PIDA PERMISO.
Hablo? HAGASE CARGO.
Prometi? CUMPLA.
SIEMPRE PIDA POR FAVOR Y SIEMPRE DIGA GRACIAS
MUCHAS GRACIAS por leer, ahora POR FAVOR

pngalo en prctica!
Pg. 03
Higiene personal en
alimentos y bebidas.
un
establecimiento
de
Es de gran responsabilidad de quien maneja o manipula alimentos el cumplir con las

normas establecidas por los organismos competentes municipales, regionales y nacionales;
ya que esto implica la proteccin del cliente o destinario final, que es en definitiva la persona
que consume la comida. El comensal deposita su confianza en el profesional y espera que los
alimentos estn sanos y lejos de agentes contaminantes.
Comenzando por el personal, existen algunos aspectos de suma importancia que
debern tomarse en cuenta para el cumplimento de las reglas higinicas:
En cuanto al rostro: el personal masculino deber lucir rasurado y las damas sin maquillaje,
ambos con la piel cuidada, sin fragancias y de apariencia natural. Preferiblemente usar
tapabocas.
Cuidado del cabello: debe estar limpio, cuidado y sin caspa necesariamente utilizar un gorro
que cubra la lnea externa del cuero cabelludo. Elaborado en malla suave o algodn 100%,
con una abertura para facilitar la transpiracin.
Manos y uas: las manos del trabajador deben tener aseo mximo, sin grietas y uas cortas
y sin esmalte. Las manos debern lavarse frecuentemente durante el horario de trabajo, para
ello es necesario usar colgado el delantal dos toallas cortas, una especialmente `para el
secado de las manos y otra por si hay que limpiar algo de emergencia.
Del grupo en general: se recomiendan mnimo dos baos al da el primero antes de
comenzar la jornada para evitar olores corporales y otro despus con abundante agua y jabn
para relajar msculos. Se recomienda el uso frecuente de toallas limpias y cambios de ropas.
Higiene bucal: se recomienda el cepillado de los dientes despus de las comidas, azucares
son transformados en cidos dentro de la boca y esto daa poco a poco el esmalte. Es
necesario visitar 02 veces al ao al dentista.
Acerca de los pies: los pies son encargados de soportar el peso corporal durante la jornada,
o sea muchas horas. Se recomienda usar zapatos cmodos y talco para evitar la
transpiracin. Est prohibido el uso de zapatos abiertos.
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Sugerencias
Realizarse un buen chequeo mdico una vez al ao o cuando amerite.
No descuidar su alimentacin ya que esto puede ocasionar dolor de cabeza o estomacal.
Usar guantes quirrgicos para manipular desechos o alimentos en mal estado.
No fumar, ni mascar chicles.
Apariencia personal de los empleados de cocina

El trabajador de la cocina es siempre observado por sus clientes ya que ste busca
seguridad de lo que va a ingerir, no es correcto peinarse delante de un cliente, tocarse la nariz,
ojos, rascarse la cabeza, estornudar, toser, entre otros; para ello debe recurrirse al sanitario o
tocador. La seguridad en el trabajo, acompaado de un buen estado fsico y mental, brinda
gran apoyo al clima laboral. La apariencia personal otorga buena imagen al RRHH, lo cual es
primordial para el negocio o establecimiento, es por ello que los uniformes o ropas de trabajo,
deben estar siempre limpios y en las mejores condiciones.
El uniforme refleja la imagen corporativa del negocio; te recomendamos lo siguiente:
Camisa o bata blanca limpia y planchada, (color blanco facilita el desmanchado).
Ropas holgadas y largas.
Es obligatorio el uso del delantal.
Si se ejecutan labores profesionales, se debe usar filipina.
Se recomienda usar ropas 100% algodn, que actan como aislante del calor, captan poco
los olores fuertes y si cae alguna chispa, con un pao o trapo se puede disipar rpidamente.
Pantalones holgados por lo general de color oscuro, en algodn 100% de corte largo.
Las damas dentro de la cocina no deben usar bermudas o faldas.
Las blusas deben de ser con cuellos redondos o en V no se permiten escotes.
Las mangas preferiblemente 3/4, largas pueden ser alcanzadas por las llamas o llenarse de
salsa.
Al toser o estornudar se puede usar servilletas desechables, de ser necesario es preferible
hacerlo en el bao y se recomienda el uso de tapa boca.
No est permitido humedecer los dedos con saliva.
En caso de quemaduras o cortadas usar curas correspondientes (vendas fras).
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Controles Sanitarios que se requieren
Certificados de salud vigentes.

Chequeo mdico una vez al ao.
Chequeo odontolgico peridico (02 veces al ao).
Descansar las horas necesarias, (ya que el cansancio reduce las habilidades motrices).
IMPORTANTE: El empleado de cocina requiere del consumo de agua. Mnimo a ingerir entre
06 a 08 vasos diarios, para evitar llegar a entumecer los msculos de los brazos.
20 Reglas de higiene personal

No prepare o sirva alimentos si tiene catarro, disentera o alguna enfermedad de la piel.
No olvide lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar su trabajo o despus de
haber ido al bao.
No se lave las manos en el lavaplatos donde se preparan los alimentos.
No tenga las manos o dedos curas o vendajes sucios.
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre muy limpios.
Trabaje siempre con la cabeza cubierta.
No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote mientras est trabajando.
No se coloque el lpiz en el cabello o detrs de la oreja.
No use la toalla o los paos de servir o de cocina para secarse las manos.
No toser, estornudar o sonarse la nariz, lavarse las manos.
No escupa en el suelo.
No fume mientras est preparando o sirviendo alimentos.
No se moje los dedos con saliva para tomar servilletas de papel.
No se cambie el traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos.
No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la preparacin o
servicio.
No sirva en un plato que no debidamente limpio.
Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiqun de primeros auxilios y aplquese
la cura correspondiente.
No se alise o peine el cabello durante el trabajo.
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Historia del uniforme

Los chefs, o al menos la mayor parte de ellos, mientras trabajan llevan todos
los das su uniforme, su gorro, sus pantalones de cuadros y sus chaquetas
cruzadas. Aunque esta indumentaria parezca estar omnipresente en todo el
mundo de la industria alimenticia, con frecuencia se lleva sin mayor
trascendencia y no se le concede un segundo pensamiento. No obstante,
habr quien encuentre que el origen y las razones que se esconden tras el
tradicional atavo de los cocineros son realmente interesantes.
La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es no por gusto sino por una
necesidad real. La chaqueta, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y
esconder las manchas que se acumulan a lo largo de todo un da de trabajo; la doble capa de
algodn tambin est diseada para aislar nuestros cuerpos del intenso calor de los hornillos o
de una salpicadura accidental de cualquier lquido hirviendo. Incluso los botones tienen su
razn de ser la ropa aguantar mejor los constantes lavados y el uso de los botones con
frecuencia permite no entrar en contacto directo con los cacharros, sartenes y cualquier otro
tipo de equipamiento pesado. Aunque a menudo los jefes de cocina llevan pantalones negros,
el resto de chefs y cocineros utilizan habitualmente los de cuadros blancos y negros el
mareante modelo de dientes de galgo que camufla manchas y suciedad. Hoy en da, los
pauelos en el cuello se llevan esencialmente por motivos estticos, para darle a los uniformes
un toque ms acabado y personal, pero originariamente estas prendas de algodn se
colocaban alrededor del cuello para que absorbieran el sudor corporal que era inevitable en
aquellas cocinas infernales de antao.
El tradicional gorro de chef o toque blanche es el elemento ms
distintivo y reconocible del uniforme, y tambin el que mayor debate provoca.
Los chefs, all por el siglo XVI, ya vestan estas prendas. En aquella poca,
artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso
ejecutados, por su librepensamiento.
Para suavizar la persecucin, algunos chefs encontraron refugio en la
Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios.
All ellos se ponan la misma ropa que los religiosos incluyendo sus altos
sombreros y sus largas togas con una salvedad: el ropaje de los cocineros
era gris y el de los religiosos negro.
Pg. 07
Marie Antoine
Carme

No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el chef Marie Antoine
Carme redise los uniformes. Carme pens que el color blanco era ms
adecuado, que denotaba limpieza en la cocina; fue tambin en esta poca
cuando tanto l como su personal comenzaron a llevar chaquetas
cruzadas. Carme tambin crea que los gorros deban de tener diferentes
tallas para distinguir a los chefs de los cocineros. Los de los chefs seran
ms altos y los de los jvenes cocineros ms cortos, ms parecidos a una
gorra. El propio Carme se comenta que lleg a llevar un gorro de 18
pulgadas de alto. Los pliegues del gorro, que ms tarde se convirtieron en
una caracterstica ms del gorro del chef, se cree que fueron aadidos por
primera vez para indicar que un chef poda cocinar un huevo de ms de
100 maneras distintas.
Tambin Escoffier crea que la limpieza en el uniforme del cocinero era un elemento muy
importante y que favoreca la idea de profesionalidad en el sector. Les exiga a sus ayudantes
que mantuvieran limpios sus uniformes y tambin les exhortaba para que llevaran abrigo y
corbata cuando no estuvieran trabajando. En la actualidad los chefs y cocineros de todo el
mundo siguen llevando el mismo atuendo cuyo origen se puede rastrear ms de 400 aos.
Junto con las comodidades que se incorporaron en la dcada de los cincuenta del siglo XX, se
inventaron los gorros de papel que parecan de tela pero que podan desecharse una vez que
estuvieran sucios.
El tradicional uniforme de chef puede que sea un arquetipo de la profesin, pero
obviamente no es de obligado cumplimiento. Desde mitad de la dcada de los ochenta del siglo
XX una gran cantidad de chefs y cocineros han comenzado a llevar divertidos atuendos de
chef nada tradicionales. Estos nuevos uniformes abarcan toda la gama imaginable, desde
pantalones bombachos a rayas y chaquetas vaqueras hasta trajes de diseo alocado con
guindillas, flores e incluso el logo de la CIA. Aunque algunos chefs puedan tildar estos
uniformes de nuevo estilo como no profesionales, otros se desquitan afirmando que son ms
cmodos y que le ofrecen al chef la oportunidad de mostrar su personalidad a travs tanto de
su vestimenta como de su cocina.
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Esquema de distribucin de una cocina

ESQUEMA DE DISTRIBUCIN DE UNA COCINA
1. Refrigerador para lcteos 6-10c.

2. Congelador -18/-22c.
3. Refrigerador para legumbres y asados 6-10 C.
4. Refrigerador de 4-6c.
5. Cocina con aire acondicionado cerrado.
5. a. Cocina fra y ensaladas.
5. b. Cocina fra-corte de carne.
5. c. Cocina preparacin de pescado
6. Almacn al da.
7. Oficina de jefe.
8. a. Panadera. Pastelera, aire acondicionado cerrado.
9. a. Mesa refrigerada.
9. b. Mesa Caliente.
10. Mesa.
11. Ante cocina.
11. Office
12. Lavado de ollas.
13, 14 y 15 Mesas.
16a. y 16b. Marmitas
17. Marmita vapor.
18. Marmita basculante
19a y 19b. Freidoras.
20a y 20b Plancha caliente con
hornos.
21. Bao Mara.
22a y 22b. Salamandra.
DESCRIPCIN
N. 01. Observando el esquema empezamos por la entrada, el N 01 indica el refrigerador de
productos lcteos el cual debe tener una temperatura de 6-10 C.
N.02. Es el congelador que debe estar de -18C a -22C.
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Las ventajas de tener a parte los refrigerados son:

Los productos lcteos no deben ser almacenados en reas calientes.
Lo mismo se aplica a los alimentos congelados por lo cual el congelador se encuentra
detrs del refrigerador, lo que los protege inmediatamente ya que deben mantenerse en
estado de congelacin
N 3. El refrigerador Lo utiliza el Entremetier (es el preparador de sopas y entremeses) quien
almacena durante la noche los vegetales crudos y cocidos, que sern utilizados al da siguiente
por el rosticero y el salsero. Este es un refrigerador de trabajo, no contiene alimentos
semipreparados por lo tanto hay que mantenerlos bajo llave; mientras que los dos anteriores
son para almacenar.
N. 04. Es el refrigerador para la gardemanger;(guardin de la comida) es bastante grande, ya
que all se guarda la mayora de los productos fros, que prepara el gardemanger.
N. 05. Se encuentra el aire de gardemanger (guardin de la comida) que, como se indica
anteriormente, debe tener aire acondicionado.
(Esta rea est dividida en cuatro y tiene un corredor que permite el acceso al refrigerador.
reas A-B-C son para la preparacin de A: Aperitivos, B: Carnes y C: pescados).
El N.06. Es la despensa de diario, la cual entrega los pedidos a todas las secciones de la
cocina, bajo la supervisin del jefe de la cocina o el controlador de los alimentos, es apenas
lgico que deba mantenerse bajo llave.
N .07. Es la oficina del jefe, en donde se tratan todos los asuntos administrativos de la oficina,
esta oficina debe estar muy central, para que el jefe pueda supervisar fcilmente todas las
reas de la cocina.
N. 08a, es la panadera. Todos los productos de panadera para el men diario se preparan
aqu y adems los helados, entre otros. Las panaderas cuentan con refrigeradores, de esta
manera no hay necesidad de almacenar ningn producto aqu preparado en los otros
refrigeradores de la cocina, los artculos de la panadera se entregan directamente al personal
de servicio, por medio de una mesa refrigerada (9), bajo un estricto control.
N. 08b. Es el rea de pastelera, la cual se ubica en un rea cerrada y refrigerada con aire
acondicionado.
N 09a. la mesa es refrigerada y sirve para almacenar y mantener los jugos fros.
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N. 09b. Indica la mesa caliente, que es utilizada; a un lado por el personal de servicio para
almacenar y mantener los platos calientes y al otro por el personal de cocina, a menudo se
colocan lmparas infrarrojas sobre esta mesa para mantener la cocina caliente.
N. 10. Est ubicada una mesa multifunciones
N. 11. El office, se entregan todos los juegos, caf, t, tostadas, entre otras. al personal de
servicio.
N. 12. Es el rea de lava ollas, con grandes sumideros y bastantes anaqueles.
N. 13-14-15. Son mesas de trabajo con gavetas para guardar cuchillos, entre otros es
aconsejable que las mesas sean de acero inoxidable.
N. 16 Y 16b. Son grandes marmitas para preparar fondos. Es el sitio de trabajo del entremetier
y de sus ayudantes.
N. 17. Es una marmita a vapor para cocinar grandes cantidades de verduras, entre otros.
N. 18. Es una marmita basculante que es utilizada por el rotisseur para la preparacin de
grandes cantidades de ragouts, entre otros.
N. 19a y 19b. Son dos freidoras para facilitar el trabajo del rotisseur.
N. 20a y 20b. Es El Sitio De Trabajo Del Rotisseur (el que cocina la carne o asado) Y Del
Saucier (el que se encarga de las salsas)
N. 21. Es el bao mara, que forma parte de la cocina y tiene el mismo ancho de ella, encima
del bao mara hay dos salamandras (n 22 a 22b), para el uso del rotisseur, y el que gratina.
Ambos lados de la cocina cuentan con hornos y un anaquel que se encuentra encima de
la cocina para precalentar los platos que se necesiten para el servicio.
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El trabajo en la cocina segn Augusto Escoffier

Muchos podran decir que en un restaurante todo se encuentra framente
calculado, pues, aunque se trata de un rea de mucho trabajo, cada quin tiene
un rol especfico que desempear para que los platillos lleguen al comensal con
el correcto sabor, temperatura, tiempo y apariencia.
El clsico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido
por Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes
operaciones con complejos mens. La brigada clsica inclua el siguiente
escalafn de profesionales:
Chef: Responsable directo de la produccin, para ejecutar correctamente su labor, divide la
operacin en estaciones o partidas que son controladas por los siguientes jefes de partida
("Chef de partie".)
Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).
Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.
Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
Rtisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.
Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y tambin en algunas ocasiones
como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
Garde-manger: Responsable de los platos fros, ensaladas, aderezos, pat, entremeses
(horsd'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o
segundo al mando en ausencia del chef.
Patissier: Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un
panadero, responsable de los panes y bollos.
Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo
de cocineros; ahora denominado comodn.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el
"Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxiemecommis" o ayudante del cocinero y el
"Troisiemecommis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clsica. El organigrama de
las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en funcin de la cantidad de tareas que se
realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.
Pg. 12
El rango ms alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quin en primera instancia se encarga
de proponer, revisar y organizar el men que ofrecer. Es el responsable de la operacin de la
cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al comensal.
El sous chef (Sub Chef segn terminologa tropicalizada) y el resto de los cocineros quedan
bajo las rdenes del chef ejecutivo, teniendo la obligacin de reportar los avances y/o
requerimientos de las reas en cuestin.
En restaurantes de categora o con organigrama grande existe la posicin denominada chef de
partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad con una especialidad en particular como
se refiere en el organigrama clsico.
El nmero de chefs se encuentra en relacin con el tamao del establecimiento. Puede que
exista un chef ejecutivo, varios sous chefs segn el nmero de turnos, chefs de partida y cocineros
que cumplan con las diferentes tareas, o quiz slo exista un chef de cocina, un sous chef y varios
cocineros.
Los cocineros tambin poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Segn
la antigedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta
obtener la clase 1 o A.
Preparar las salsas no resulta ser una tarea sencilla y son la base de la cocina, por lo que el
rea requiere de un especialista. Una buena salsa har que el platillo brille, y para lograrlo, se debe
contar con un buen fondo. La salsa no es un ornamento como muchos piensan, comnmente se
dice que es la firma del chef.
El rea de repostera y panadera, se encarga generalmente de realizar el pan que se sirve en
las mesas, casi siempre esta rea se encuentra cubierta por una solo persona.
Aos atrs los chefs no estudiaban, eran instruidos en las cocinas desde el puesto de mozo o
lava loza, meseros o garroteros, segn se involucrarn ms en las tareas, ascendan en puesto y
rango.
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Rangos dentro de la cocina moderna

Brigada Grande
CHEF DE
COCINA
SOUF CHEF
SALSERO
ENTREMES
PASTELERO
ROSTICERO
COMEDOR
CARNICERO
PARRILLERO
PANTRISTA
Brigada Mediana
CHEF DE
COCINA
SALSA
ENTREMES
PASTELERO
COMEDOR
Brigada Pequea
CHEF DE
COCINA
SALSA
ENTREMES
PASTELERO
ROSTICERO
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Principios bsicos del trabajo en la cocina

MISE AN PLACE
Es un trmino francs que significa Cada cosa en su lugar, y se refiere a la
preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar. Es un paso vital para la rutina diaria.
El mise en place incluye los utensilios, ingredientes, las vajillas para servir el men terminado.
MISE (MIS) - EN (AN) - PLACE (PLAS)

Pronunciacin: MISANPLS
Mise: Accin de poner
En: En
Place: Sitio
El objetivo de este paso es coordinar las acciones de modo tal que se optimizan los
esfuerzos, ahorrando trabajo, tiempo y dinero.
CLASIFICACIN DEL MISE EN PLACE

Antes del trabajo: Sin preparacin, prende hornos, hornillas, etc. Coloca platos, utensilios,
herramientas. Con preparacin: ingredientes listos para ser agregados.
Despus del Trabajo: sin preparacin, apaga hornos, hornillas, etc. Retira platos utensilios,
etc.
Ocasional: Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo
especfico.
Ocasional de trabajo: son las etapas o pasos que se deben cumplir para el desarrollo del
mismo.
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CRITERIOS BSICOS:
Conocimientos del men: Analizar el men que se va a confeccionar y asesorarse con su jefe
CHEF.
Desarrollo de la jornada: Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o
largo plazo de los eventos (Buffet, banquetes, festivales)
Disposicin de los productos: en a travs de requisiciones que se piden al almacn, para
luego disponerlos adecuadamente en los mesones de trabajo.
Disposicin de utensilios y herramientas: Seleccin de acuerdo a las tareas o al trabajo, los
utensilios y herramientas a utilizar para la elaboracin de la misma.
ETAPAS DE TRABAJO
Supervisin: Es cuando el responsable de la seccin, revisar los platos para as tener en
cuenta la calidad, presentacin y sabor.
Servicio: Es el momento en que se despacha el producto, para ser servido y luego consumido.
Desbrazamiento: Es la accin de recoger utensilios, y acondicionar los productos para
almacenarlos o consrvalos.
TCNICAS Y MANEJO DEL CUCHILLO

La rutina diaria del profesional de la cocina est
determinada por el tipo de cocina y el men, para ello se
debe adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo
de cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar,
modelar.
Seleccionar los cuchillos apropiados que se necesitan,
parece muy sencillo, pero realmente es necesario conocer
todos los tipos de cuchillo, utilizarlos de forma adecuada y
guardarlos correctamente.
Cuchillos
El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma,
tamao y hoja vara segn para lo que fue creado.
Un cuchillo de hoja fina y flexible es mejor para trinchar carnes.
Pg. 16
Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para

trocear.
Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico de cuchillos porque
de esa eleccin depender en gran parte el xito de tu futuro profesional.
Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre
hace un milln de aos. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy
diferentes a los de hoy en da, aunque an perduran dos caractersticas desde sus orgenes, y
estas son: la existencia de una superficie afilada, en un slido y duro material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti que el hombre
adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros
cuchillos modernos, aunque estos eran muy rsticos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy
rpido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o
menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para
fabricar el cuchillo, este adquirir unas ventajas y tambin algunas desventajas.
Ventajas y desventajas:
Carbono de acero
A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado.
En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad
Acero inoxidable de alto carbono
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien
cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin.
En contra: Requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a
limpieza y afilado. Es muy caro
Sper acero inoxidable con aleacin de acero
A favor: de gran belleza.
En contra: muy duro y casi imposible de afilar.
Cermica
A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente costoso y fcil de romperse.
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ESCALA ROCKWELL
La escala Rokwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto ms elevado es el
nmero alcanzado en la escala ms duro es el material. La mayora de los cuchillos, que
utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 57 de la escala Rockwell. Y las
Shairas o Steel se encuentran en los niveles 64 - 67. Es importante tener esto en cuenta
porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una accin de roce contra un
material ms duro (o lo que es lo mismo, con un valor ms elevado en la escala de Rockwell)
que el cuchillo que pretendemos afilar.
Cuchillos y equipo vinculado a ellos

El cuchillo de chef (chefsknife) es el ms prctico de todos porque, por
su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones:
trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), entre otros. La hoja
del chefsknife tiene una longitud de unos 20 a 25 cm. El mango est muy
compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja de este
cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien
de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta ms importante.
El cuchillo para deshuesar (boningknife) tiene una hoja delgada y
puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los
huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y tambin para deshuesar
pescados. Tiene un tamao que le permite introducirse fcilmente por
ranuras estrechas; su mando es grande y robusto comparado con la hoja
para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.
El cuchillo para vegetales (paringknife) es pequeo, con una hoja

estrecha puntiaguda de unos 7cm de longitud. Es el cuchillo que
emplearemos para realizar pequeos trabajos en una cocina como pelar,
trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artsticos y delicados.
Pg. 18

El cuchillo paleta o esptula (paletteknife) es usado para alzar
alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas planas, tambin para
raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El
paletteknife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y
no dispone de filos cortantes.
El tenedor para trinchar (carvingfork) dispone de dos largas puntas y un
mango de buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne
cuando la estamos cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar
carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.
El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y
vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace
cuchilla. Esta puede ser fija o movible.
La cuchara parisin (pariesiennescoop): Es una pequea copa con una
hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con
nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeo y prctico
instrumento tambin se denomina cortador de bolas o cuchara para meln
La shaira (steel): Es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros
cuchillos. En ingles tambin puede ser llamada Honing. La shaira es una
herramienta esencial que siempre debes tener junto a tu juego de
cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que
adquieras una ms dura que los cuchillos que deseas mantener afilados.
*(Ten en cuenta la escala Rockweel).
La piedra de afilado: (Stone) es la pieza ms importante para afilar
nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para
mantener el afilado.
Las tablas para cortar: (cuttingboard). Estas son; generalmente, de
madera o de nylon. En muchos pases la legislacin solo permite para el
uso industrial, tablas sintticas nylon que, en muchos casos y en un
futuro prximo, en todos, debern ser de diferentes colores segn el
producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
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Color verde para vegetales y frutas.

Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que

daaras seriamente las hojas de tus cuchillos.
Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y
transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y
nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los dems. Para ellos
hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:
Los bloques para almacenar cuchillos (woodenbladeblock).
Las cintas magnticas para cuchillos (magneticknife rack).
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas y alforjas.
Los enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.
Nuestros cuchillos deben ser lavados y secados inmediatamente
despus de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuagarlos
con agua templada y secarlos con un pao suave. Mantn tus cuchillos bien
afilados por qu. En caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy
deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.
Tipos de cortes.
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimenticios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos
de coccin.
Para realizar algunos cortes se utilizan herramientas de cortes tales como el sacabocados y la
mandolina.
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Estos son los cortes ms utilizados en la gastronoma:

Vichy: Es un corte en cubos pequeos de 2 mm de grosor. Su nombre hace
referencia a la tela utilizada para realizar manteles que tiene el mismo nombre
Brunoise: El corte Brunoise se caracteriza por ser un corte cbico de 0,5 cms. por
cara, este debe quedar en forma de pequeos cubitos. Se utiliza generalmente para
aromatizar caldos, aderezos y de decorar nuestras preparaciones.
Mirepoix: el corte meripoix se caracteriza por ser un corte regular de cubos que
oscilan entre 1 y 1,5cm por lado. Es originalmente aplicado a cebolla, zanahoria
entre otros para sofrito previos a un guiso.
Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de
preferencia se utiliza para verduras como pimentn, papas, zanahorias entre
otras.
Media luna: Es el corte semejante a la juliana, pero colocando la cebolla de
manera horizontal.
Pluma: Es un corte propio de la cebolla, cortando hacia el centro de esta, es
semejante al corte Juliana.
Concasse: Aplicado generalmente a tomates, normalmente escaldados
previamente para ser pelados, y con las semillas retiradas. Se cortan en cubos
algo ms grandes que la brunoise.
Paisana: Dados regulares 1 a 1,5cm por lado, aplicable a papas, zanahorias,
calabacines, berenjenas, entre otros. Este corte se realiza troceando primero la
hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.
Chiffonade: Vendra a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de

hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.
Hache: Es el corte muy fino que se aplica a las hierbas.
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Cortes de carnes
LA CARNE DE CERDO
La calidad de la carne de cerdo
est definida, al igual que el resto de las
carnes, por dos atributos esenciales; la
calidad nutricional, es decir su composicin
qumica, y la calidad sensorial o sea los
atributos de textura, sabor, color, entre otros.
LA CARNE DE POLLO
Se define como el tejido
muscular del ave utilizado como alimento.
Sus fibras musculares son suaves a la
masticacin. Es un alimento ideal para
bebs, nios y adultos mayores, de fcil
digestin y bien tolerado por quienes sufren
de gastritis, tienen problemas hepticos o
han tenido cirugas digestivas.
La carne de pollo es rica en
protenas de buena calidad, pues contiene
aminocidos esenciales para la formacin de
todos los tejidos del cuerpo. El mtodo de
coccin y la forma de preparacin que
elijamos alterar el valor energtico y
nutritivo del corte.
LA CARNE DE RES
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La carne de res (Bos taurus) es la carne

procedente de un animal no menor a 3 aos
de edad y que pese 500 kg. antes de su
sacrificio, la carne es de color rojo en
diferentes tonalidades, su contenido graso
medio o alto segn la raza y alimentacin de
la res. Una variedad de la carne de res es la
de ternera la cual proviene de un animal de no
ms de dos meses de vida, alimentado solo
con leche materna y que pese no ms de 120
kilos al momento del sacrificio.
Tcnicas de coccin
La coccin es un proceso mediante el cual el hombre

a travs del fuego o por accin del calor transformar un
alimento para hacerlo comestible, de esta forma de le da a
cada alimento un tratamiento particular.
Fue el mtodo del hervido quien dio paso a un nivel cultural superior y marco el trnsito entre la
brasa, o fuego directo a otras formas utilizando recipientes llenos con agua, para introducir en
l; carnes, vegetales, etc.
En definitiva, asar y hervir son los fundamentos de la coccin y de ellos se derivan muchas
tcnicas asociadas. A continuacin, las describimos:
ASAR
Consiste en someter determinados alimentos (carnes,
vegetales, verduras y algunas frutas) a la accin directa del
calor para que se doren y se cuezan conservando su jugo.
El asado se puede hacer al espetn, al horno o a la parrilla.
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Al espetn: Radica en usar una especia de varilla larga y delgada, de madera o de

hierro, con la que se atraviesa la pieza de caza o pescado, para hacerla girar de
modo que reciba uniformemente el calor, este mtodo es uno de los ms primitivos
que an se siguen utilizando y cuya evolucin se aprecia a travs de ingenios
mecnicos de giro automtico, que aparecen incorporados a asadores de obra
hornos y microondas. De esta tcnica se derivan la Carne en vara y la Ternera
criolla formas muy venezolanas, tpicas de nuestros llanos y muy primitivas.
Al horno: El horno es un habitculo que, calentado a la temperatura adecuada
mediante la combustin de lea, carbn, gas, electricidad o microondas, que
permiten la coccin, calentamiento, gratinado o dorado de carnes, aves, pescados,
frutas, panes, biscochos, etc.
Esta tcnica permite someter los alimentos a una temperatura uniforme y
constante, que adems pueden ser controladas fcilmente. En este tipo de asado la
concentracin del calor produce un refluir de los jugos y de la sangre de la carne y
la incidencia sobre la superficie de la pieza forma una costra exterior que se tuesta
y acta como contenedora de jugos.
Es recomendable baar la pieza de vez en cuando con el jugo, grasa o mantequilla
para mantener su humedad.
A la parrilla: Consiste en poner la carne sobre una parrilla y exponerla al calor
directo, quedando en la pieza cierto sabor ahumado.
Es importante el encendido de la brasa, bien sea de lea o de carbn vegetal, ya
que estas deben estar bien encendidas sin llama distribuidas para generar un calor
parejo. Si queremos dar aroma a la carne se puede utilizar cascara de mandarina,
parchita, coco o algunas hierbas.
Se sugiere marinar o macerar la carne con tiempo, y los cortes deben ser gruesos,
enteros o costillas. Las aves deben trocearse los mariscos deben estar grandes y
los vegetales con su piel o cubiertos con papel aluminio, hojas de cambur, pltano o
algn follaje aromtico no toxico.
HERVIR
Es un mtodo del que se derivan varias tcnicas: Con este

mtodo, la coccin se hace calentando un lquido (agua,
caldo, Leche, vino, etc.) En un recipiente:
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Si el lquido que se emplea es solo agua y no se

le agrega sal, esta tcnica se denomina
Sancochado.
Si el lquido es caldo o agua con sal, lo llamamos
Salcochado.
Segn la mayor o menor cantidad de lquido los
alimentos se pueden cocer En caldo corto Al
vapor Al bao de mara Escalfado
En caldo corto: se usa principalmente para carnes blancas, que se cocinan sobre una
cantidad pequea de lquido hirviente con sabor concentrado, que se obtiene a base de
infusiones de hierbas, especias, leche o vino y un consom como base. Este concentrado se
deja hasta cocinar hasta alcanzar en un sartn, luego se coloca la pieza hasta que est lista.
Al vapor: se utiliza para cocinar vegetales, legumbres frescas, aves y algunos pescados,
por accin del vapor. Para ello se refiere un recipiente de doble forma perforado y una tapa
hermtica, es pases asiticos usan vaporeras de bamb. El tiempo de coccin es un poco
prolongado a menos que se realice en una olla a presin. Los alimentos cocidos al vapor
conservan casi en la totalidad su valor nutritivo, no se requiere de grasa, se si desea aromatizar
colocar en el agua algunas hierbas.
Al bao Mara: este mtodo consiste en poner a calentar o hervir agua en un recipiente
grande sobre el fuego y sumergir en otro recipiente de menor tamao con los alimentos en su
interior. La accin es prolongada y muy suave ya que nunca pasara de los 100C se utiliza para
mantener calientes salsas y derretir barras de chocolate, leche condensada, etc.
Escalfado: es sumergir un alimento en lquido un alimento en lquido bien caliente a
punto de alcanzar la ebullicin, pero sin hervir. El tiempo vara desde un minuto para el huevo
de 6 a 9 minutos para un filete de pescado o aes hasta 30 min. Por kilo pieza.
Otros mtodos:
Estofado: todos los ingredientes se cortan y se colocan en una olla o caldero, incluso las
protenas animales, se llevan a al fuego alto despus que hierva se lleva a fuego medio bajo y
se tapa, se deja coser en sus mismos lquidos. Se espera que evaporen los fluidos hasta que
se concentre los sabores y ablanden los alimentos.
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Guisar: Es similar a la tcnica del estofado, con la diferencia de que se saltean uno por
uno los ingredientes y por ltimo se le agrega la protena animal y se deja que reduzca, se tapa
y se espera a que se haga la salsa.
Sudado: Consiste en colocar en una olla los alimentos (aves u otras carnes suaves y
vegetales) con un mnimo de agua para que al calentar no se pegue y comiencen a soltar los
lquidos naturales de la pieza. Se realiza tapado a llama suave, tambin puede hacerse dentro
del horno en un refractario tapado. Por lo general se puede agregar especias o hierbas.
FREIR
Frer en realidad es otra forma de hervir, aunque en
este caso viene determinado por el cuerpo graso. La coccin
de los alimentos se hace sumergindolos en aceite,
mantequilla, grasas, etc. Llevados al punto de ebullicin lo
cual es importante, la coccin depende de la textura y del
tamao del alimento. El utensilio ms adecuado es una
sartn baja para que la evaporacin facilite el dorado. Esto
es sobre los 140 c; Por lo general las piezas ya listas se
sacan con una espumadera o se cocinan dentro de una
rejilla, actualmente se utiliza freidoras elctricas que
alcanzan rpidamente los 160C de ebullicin de los fluidos
grasos.
Variantes de frer:
Rehogar: (120 a 130 c) Radica en dorar un alimento en una sartn o cacerola a
fuego suave y con un poco aceite o mantequilla, llegada a este punto los alimentos
se pueden servir o aadir agua, caldo, leche o vino con otros ingredientes para
terminar la coccin a fuego lento y tapado.
Confitar: (-100 c) Sumergir una pieza en materia grasa.
Salteado o sofrito: Se realiza colocando en una sartn a fuego alto con una capa
mnima de aceite o materia grasa, pequeos trozos de alimentos hasta que queden
firmes, doradas y jugosos.
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Rustir: es un tratamiento semejante al salteado, pero al obtener el dorado aadir

caldo o liquido hirviendo se tapa y contina la coccin, se utiliza mucho en verduras
rellenas y aves de caza.
Otras tcnicas de coccin:

Gratinado: gratinar consiste en dorar la superficie con los quemadores superiores del horno de
ciertas preparaciones previamente rociadas con mantequilla. Salsa bechamel o queso rallado,
biscocho, tortas baadas con almbar, merengue o huevo batido. Una tcnica moderna es el
soporte de repostera. Tambin se realiza en una salamandra.
Flameado: flameado es el bao de algn plato postre con alguna clase de aguardiente que
luego es encendido, para aromatizar y realza el sabor de la preparacin.
Tueste: el tueste o tostado es la accin de colocar indirectamente el alimento al calor hasta que
toma calor oscuro. La accin se hace mediante una plancha, parrilla, tostadora elctrica o
sartn.
Empanizado: preparacin que consiste en cubrir carnes o vegetales con harinas, huevos o pan
rallado antes de someterlos al fuego (FRER). El pan rallado se puede sustituir por cualquier
cereal triturado o harina de maz. Las piezas hay que separarlas muy bien, una vez
empanizado dejar reposar 10 min antes de frer.
Temporizado o tempura: es un recubrimiento que se hace con una mezcla de harina, clara de
huevos y agua (soda o cerveza) antes de frer el alimento para que quede crujiente y lleno de
aire.
Sellado: consiste en someter un alimento a calor muy alto para que se dore y forme una capa
dura que conserve dentro de los jugos. En el sellado hay que utilizar un cuerpo grande o
plancha con poco aceite muy caliente y se voltea una sola vez. En el horno se realiza, pero a
240 C. en Venezuela se realiza el sellado con las arepas, primero se lleva a la plancha y luego
al horno a fuego moderado para cocerla bien por dentro.
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En ceviche: es una tcnica de coccin en frio utilizada para pescados o mariscos; los cuales
deben estar muy limpios, fileteados en trozos pequeos, los cuales se llevan a un cazo en jugo
de limn y especias. Se tapa y se deja en la nevera.
Orden gastronmico
Se denomina orden gastronmico a la secuencia lgica de la presentacin de los
platos a la mesa respetando el sistema gustativo y las cualidades del producto.
Aperitivo
El aperitivo es la bebida o alimento que se toma antes de alguna comida, es el
abreboca que estimula el apetito.
Entrada
Son pequeas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy aderezados sabores fuertes cuya funcin es estimular las papilas gustativas para los
siguientes platos. Para las entradas liquidas fras y calientes el gramaje es de
220cc a 250 cc compuesto por potajes veloutes, cremas, sopas especiales, entre
otros.
Plato Fuerte
Est compuesto principalmente por una protena una harina u carbohidrato y
vegetales o frutas. Los Gramajes para el servicio de estos platos
son: Protena 150gr a 180gr, Harina+Verduras+frutas 50gr a 80gr.
Total gramaje del plato 350 a 380g
al momento de servir se acompaa con su respectiva bebida, estas no deben
alterar el sabor principal del plato.
Carnes rojas --> Vino tinto
Carnes blancas --> Vino blanco
Champaas y vinos rosados sirve para todos los platos.
Postres
Poseen dos caractersticas: blandos y duros. Pero el principal factor es que debe
ser dulce a diferencia de nuestro aperitivo el dulce cierra el estmago. El gramaje
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adecuado para el servicio de este plato esta entre 100gr a 120gr

Ejemplos: frutas, Quesos, Helados.
caf, t o digestivo
Es una infusin que se toma la final de la comida.
Men y Carta
El Men:
Es la relacin de los diferentes platos que componen una comida ofrecida por un
establecimiento hostelero por un precio fijo y determinado en el que va incluido pan, agua o
vino, servicio e impuesto.
Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de mercados. Cada
establecimiento confeccionara libremente los mens conforme con el tipo de cocina que
practica. Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe de cocina lo enva
al maitre quien despus de estudiarlo lo enviara a la imprenta y es costumbre en la mayora
de los hoteles hacer la impresin en varios idiomas.
Datos del men:
- Anagrama de la casa.
- Nombre del restaurante, direccin y telfono.
- Indicacin de si es almuerzo y comida.
-Fecha.
-Relacin de platos con clara separacin entre los diferentes grupos.
-Precio del cubierto por persona.
-Aclaracin de que el precio es global y que en l se incluye servicio e impuestos.
Los grupos del men son:

1 grupo (estimulan el apetito).
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-Entremeses.
-Sopas.
-Cremas.
-Potajes.
-Consoms.
2 grupo (ligeros).
-Huevos.
-Arroces.
-Pescados
-Pastas italianas.
3 grupo (fuertes).
-Carnes
-Aves
-Caza
4 grupo (1 plato caliente-postre fro viceversa).

-Helados
-Quesos
-Frutas
-Repostera
La Carta
Se trata de una redaccin de platos muy extensa en la que se incluye el precio de

cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y
grupos. Existen dos tipos de cartas: Platos y vinos
Platos
Al igual que el men estarn en relacin con la categora del establecimiento que es el
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factor ms importante que interviene a la hora de fijar precios. Las empresas podrn
agrupar los platos que componen sus cartas segn lo creen conveniente facilitando as
la eleccin del cliente.
Vinos
En los establecimientos de 5 y 4 tenedores deber disponer de marcas de reconocido
prestigio internacional y la ordenacin turstica de restaurante dispone que todos los
establecimientos cualquiera que sea la categora estn obligados a incluir en sus cartas
vino comn del pas, blanco y tinto. Tambin est dividido en grupos y generalmente
son:
-Aperitivos
-Vinos blancos
-Vinos tintos
-Vinos rosados
-Vinos espumosos
-Aguas minerales y refrescos.
Diferentes tipos de men:

Todos los restaurantes cuales quiera que sea su categora podrn ofrecer al pblico
los mens que estiman convenientes teniendo en cuenta la inclusin de pan y vino con
precios globales.
Men fijo: Es aquel que el cliente contrata anticipadamente una serie de manjares sin
opcin a escoger entre dos tres variedades de cada grupo. En el tambin se incluye
una serie de extras en el precio por persona, caf, licores, tabaco, etc.
Men de banquetes y galas: De la extensa gama de mens que ofrece el
establecimiento, el cliente elegir aquel que mejor se adapte a sus gustos pudiendo
sustituir alguno de los platos integrantes por otro de anlogas caractersticas. Una vez
contratado por el cliente un men determinado, la empresa proceder a su impresin
en el cual no ira reflejado el precio por persona, adems de los platos que lo componen
se incluyen las diferentes bebidas que las acompaan, as como los aperitivos. En
aquellos servicios en cada comensal compra su invitacin existe la costumbre de
imprimir el men de ellos.
Men de pensin: Est incluido dentro del concepto de pensin alimenticia cuyo
importe es disminuido como mnimo de un 15% de su valor normal.
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Men-carta: Est poco difundido en los restaurantes ya que para el establecimiento

resulta ms costoso, y para el cliente puede ser insuficiente si se compara con la carta.
Tiene para los comensales el aliciente de la eleccin entre varios manjares por un
precio mdico y fijo.
Men de la casa: Es el nico exigido por la secretaria de turismo y viene a sustituir al
men del da y men turstico. En este men cada establecimiento por un precio
aceptable pone al alcance del cliente las especialidades culinarias de la regin o de la
casa y suele estar formado por dos grupos de platos y postre adems de pan y vino.
El arte de servir la mesa

El acto de comer responde a una de las necesidades bsicas del hombre. Sin
embargo, la satisfaccin plena de esta necesidad, no se concreta simplemente con la
ingestin del alimento, sino que requiere adems de unas determinadas condiciones
ambientales entre las que se encuentran, la limpieza, el orden, tranquilidad, esttica en la
presentacin de los alimentos, y posibilidad de socializar mediante el acto de comer. De all,
que los grandes restaurants y chefs a travs de la historia, se hayan esmerado por
perfeccionar sus tcnicas culinarias, la preparacin y presentacin de los alimentos,
combinacin de sabores, decoracin de las mesas, ambiente musical y una atencin diligente
y amable al comensal. Pero estas condiciones para satisfacer esta necesidad tambin son
aplicables en el hogar? Por supuesto que s! Cambia el lugar, pero no las personas y sus
necesidades. As que, en el hogar los responsables de realizar la tarea de cocinar y servir los
alimentos, generalmente las amas de casa, deben esforzarse por fomentar el establecimiento
de las condiciones ms gratas para que la familia ingiera sus alimentos, no solo para contribuir
a la satisfaccin plena de la necesidad de alimentacin, sino como oportunidad para
establecer vnculos familiares, y a su vez que esta prctica se modele en las futuras
generaciones. Aun en condiciones muy modestas, el hecho de servir la comida utilizando un
mantelito individual, acompaado por una servilleta, cubiertos, vasos y platos, limpios y
relucientes, junto a un men sencillo y preparado con cario, satisfacen esta necesidad y
propician un clima grato que anima y energiza para continuar con las actividades cotidianas de
cada quien. Aqu les enseo 3 formas de presentar una mesa de acuerdo al grado de
formalidad de la comida.
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Mesa Formal
Cristalera - Copas
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Tcnicas de emplatado y presentacin de platos.

En la actualidad vamos a un restaurant y nos llegan
los platos servidos desde la cocina, solo debemos
degustarlos. Pues esta es la tendencia que ha perdurado
durante dcadas, uno puede pensar sin ignorancia que
siempre se ha hecho as, pero antes no se acostumbraba a
consumir los alimentos de esta manera. Todo era de un
estilo ms familiar compartiendo diversas preparaciones en
las mesas y uno mismo era quien armaba su platillo. Este
cambio tiene sus razones.
LOS SERVICIOS CLSICOS
No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y
prcticamente todos servan comida en grandes porciones directo a la mesa de los
comensales junto a varios platos vacos donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de
carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una
gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba Servicio a la rusa (normalmente los platos
iban en un gueridn o mesa de soporte). Las variedades dependan del pas o regin. Cabe
destacar que en Asia han comido as por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con
variadas preparaciones. Y en los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban
largas mesas.
Europa siempre innovando en gastronoma, disea un estilo ms fino para servir el cual
fue implantado por Antoine Carme y formalizado por Auguste Escoffier. El Servicio a la
francesa consiste en que el garzn, anfitrin o Matre ofrece los platos y los clientes se
sirven, y por otro lado est el Servicio a la inglesa donde el personal de servicio divide en
porciones y sirve a los invitados. Este estilo permiti darle ms crdito al personal de servicio.
Ya sea formal o casual, as se mantuvo por aos en restaurants y hogares.
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A finales de la dcada de los 60, empieza la revolucin de la cocina con la implantacin de

la Nouvelle Cuisine (Creada por varios chefs y manifestada por los crticos Gault y Millau) en
las cuales se buscaba una cocina ms ligera, de ingredientes frescos y con tcnicas de
globalizacin.
En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste Troisgros junto a
sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeaban en la lujosa cocina con el clsico servicio a
la rusa o francesa dependiendo de la preparacin, aun as, Jean-Baptiste consideraba que no
estaba expresado todo el arte de la cocina en aquellos grandes platillos, ya que ponan todo su
empeo en montar bellas creaciones, pero luego los clientes lo desarmaban y lo ponan en sus
pequeos platos. Todos los aspectos de presentacin sucedan en la misma mesa. Fue
entonces que Jean-Baptiste pens en la idea de finalizar los platos en la cocina y traerlos listos
a la mesa, con el fin de mostrar la firma del chef. Esta propuesta agrad a sus hijos y
comenzaron a montar los platos en la cocina. As emprendieron tmidamente con platos como
Salmon en salsa de acedera y un Entrecote grillado de vacuno en el ao 1966. A los
clientes les agrad en un principio, pero luego los chefs se dieron cuenta que tenan poco
espacio para montar sus creaciones, ya que en un inicio los platos de presentacin eran de 15
a 20 centmetros de dimetro, por lo cual optaron por utilizar platos ms grandes de 29-30 cm.
Finalmente la familia Troisgros encontr el estilo artstico que buscaba. Rpidamente
eliminaron los servicios anteriores y comenzaron con el estilo de emplatado. Los chefs
manifestaban su alegra, decan que los comensales Adoraban este estilo artstico y Al tener
ms espacio, era como ms lugar para respirar.
Hasta el da de hoy, la preparacin de Salmon

en salsa de acedera mantiene su lugar
como EL PRIMER PLATO EMPLATADO
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LOS BENEFICIOS DE EMPLATAR EN LA COCINA

La tendencia de la familia Troisgros llam rpidamente la atencin y muchos empezaron a
imitar e implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:
Le da al chef ms control y le permite hacer platos ms sofisticados
Es ms rpido que los estilos anteriores
Es ms barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
La combinacin de esttica y economa es tentadora para los dueos
Muestra lo simple y la belleza del producto
Menos perdida de alimentos
Da la libertad de expresiones ms artsticas
Con el pasar de los aos, el emplatado tomaba nuevas formas y nuestro arte comestible
sorprende a los curiosos clientes.
Para realizar un buen emplatado en primer
lugar debemos considerar, si disponemos de
suficiente vajilla, la eleccin del plato es importante.
Normalmente suele quedar mejor un plato muy
neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si
es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas
ms decoradas son otra opcin, siempre que
tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es
posible slo en los bordes.
Las nuevas modas tienden a pequeas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, ms
experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado
tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.
FORMAS DE COMPOSICIN BSICAS:
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Composicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional
entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes
componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas
de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la
misma Naturaleza.
Composicin asimtrica. Dividimos la composicin en dos partes asimtricas,

una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin,
digamos mayor vitalidad.
Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de
otros menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta
mucho la atencin.
Composicin oblicua. Lneas transversales y giradas respecto al espectadorcomensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite
gran dinamismo.
Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de
forma proporcional.
En funcin de estos conceptos bsicos, podemos realizar varios tipos de
composicin:
Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando
una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.
Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical.
Establecemos la composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.
Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los
elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.
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Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato,

creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la
mejor forma de presentar cada plato.
En la actualidad prcticamente todo restaurant utiliza el

estilo del emplatado, hay quienes mantienen este estilo o dicen
que es mejor reservarlo para usos familiares. Aun as, la
historia nos demuestra una vez ms que
gracias al ingenio del cocinero se han creado
estas maravillas que sorprenden y evolucionan

para mantener a la gastronoma en la prioridad de
nuestro diario vivir.
Clasificacin de los alimentos.

El objetivo de esta clasificacin es dar a conocer el grupo familiar de los alimentos y la
variedad a la cual pertenecen con la finalidad de darles un buen uso dentro del men.
VERDURAS
Las verduras junto a los cereales han constituido la base de la alimentacin del ser
humano. Las mejoras ms significativas de algunas variedades no tuvieron lugar sino hasta
finales del siglo XIX y principios del siglo XX, cuando se descubrieron los principales de la
gentica de este modo, se produjeron nuevas especies de verduras segn unas caractersticas
organolpticas muy determinadas y en funcin del rendimiento de las cosechas.
Clasificacin de las Verduras:
Verduras de Tallo: Esprragos, Apio, Acelga, Colinabo, Palmito, Brotes de
Helecho, Ruibarbo, Brotes de Bamb, Hinojo, Cardo, Barrilla.
Verduras de Raz: Remolacha, zanahoria, apio nabo, Tania, chiriva, raz
de bardana, loto, rbano, rbano chino, rbano negro.
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Calabazas y Cucurbitceas: Ayote, Calabaza Comn, Calabacn,

Calabaza Buttercup, Calabaza Almizclera, Calabaza Turbante, Chayote,
Calabaza Bonetera, Calaza de Cuello, Calabaza Confistera, Calabaza
Cerosa, Calabaza espagueti, Pepino amargo, Pepino Kirby, berenjena.
Verduras de Frutos: Pimentn, gambo, aguacate, tomatillo, tomate.
Verduras de flores: Alcachofa, coliflor, rapini, brcol o brcoli.
Verduras de hojas: Berro, verdolaga, acedera, espinaca, ortiga, diente de
len, hojas de vid, mostaza de hojas, lechuga, lechuga repollada, lechuga
romana, lechuga rizada, lechuga acogollada, radicchio, lechuga de tallo,
mesclum, achicoria silvestre, escarola, hierbas de los cannigos, endibia
escarola rizada.
Coles: Col marina, col de Bruselas, col negra, col rizada, col de le chuga,
col verde, col blanca, col lombarda, col rizada de otoo.
Coles chinas: Pak-Choi, Pe-tsai, Gailon.
Bulbos: Ajo, ajo gigante, cebolla, cebollitas, puerros, cebolletas, chalote,
castaa de agua.
Tubrculos: Patata, patata Russel, estaquide, ame, taro, tapioca,
mandioca, tupinamo.
Juda guisantes: Guisantes, alubia pocha juda esparraguera, judas
tiernas, haba.
LEGUMBRES
El termino legumbres designa los frutos que se
encuentran en el interior de una vaina y leguminosa
de la gran familia de la planta donde crecen estos
frutos en la que se incluyen principalmente las
lentejas, judas, habas, soyas y cacahuate. Las
legumbres secas ocupan un lugar importante en la
alimentacin de varios pueblos sobre todo en el
norte de frica en Latinoamrica y al Norte de Asia.
Tipos de las legumbres:
Guisantes secos, alubias de ajo, lentejas, judas egipcias, haba secas, cacahuates, alfalfa,
garbanzos, altramuz, judas rojas, judas adzuki,juda negra, juda espaola, juda de lima,
alubia blanca, juda de arndano, alubia pinta, juda mungonegra (caraotas), brote de soja, soja
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molida, juda romana, leche de soya, okara, yuba, tempeth, soja, tofu, protenas, vegetales
texturizadas.
FRUTAS
Las frutas se consumen desde el tiempo
prehistrico y se cultivan desde hace 6.000 aos. En
la alimentacin de los pueblos primitivos, la fruta del
tiempo desempe un papel importante. El ser
humano aprendi a sacar las frutas para poder
consumirlas en otros periodos del ao, nunca ha
habido tanta variedad de frutas en el mercado como
en la actualidad.
Clasificacin de las frutas:
Frutas confitadas: Naranja confitada, cerezas confitadas y albaricoques
confitados.
Frutas secas: Manzana seca, papaya seca, albaricoque seco, higos secos.
Bayas: Fresas, madroo, arndano, negro,mirtilo, alquequenje, uva espina,
mora, grosella roja, grosella negra, frambuesa, arndano rojo, uva.
Frutas de huesos: Cereza, cereza dulce, cereza silvestre, albaricoque, dtil,
melocotn, nectarina, ciruela, ciruela pasa, aceituna.
Frutas con pepitas: Nspero japons, membrillo, nashi.
Manzanas (frutas con pepitas): gala, Cortland, golden, granny smith, golden
russet, Spartan, empire, melba, McIntosh.
Peras: frutas con pepitas): Peras Bosch, pera anjou, pera comise, pera
rocha, pera Bartlett, pera packham, pera passe-crassane, pera conference.
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Ctrico: Naranja, naranja amarga, naranja sanguina, naranja navel, naranja de

valencia, pomelo, lima, toronja, naranja enana, bermegota, cidra, ugli,
clementina, tangelo, tangerina, mandarina satsuma, tangor, mandarina.
Melones (frutos de agua): sanda, meln mascado, meln de ogen, meln
casaba, meln honeydew, meln persa, canta pulo, meln de miel brasileo
frutas tropicales: Pia, pltano, macho, carambolas, bilimb, chirimoya, fruta
de pasin: maracuy, higo, daran, higo chumbo, fruta de pan, guayaba,
temarillo jaboticaba, guayaba del pail, jujuba, fruta de Jack, caqui, logan,
nopal, lichi, pepino dulce, granada, mangostn, kiwi, kiwano, rambutn,
mango, papaya, chicozapote o nspero.
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS
Los frutos secos y las semillas se consumen

desde hace miles de aos constituan a un alimento
bsico de los pueblos cazadores recolectores y de
muchas especies animales. Los frutos secos siguen
siendo un alimento muy apreciado ya que son muy
nutritivos y requieren poca preparacin. Se
consumen enteros, picados o molidos, tostados,
salados o sin salar cubiertos de chocolates o de
caramelos, se pueden cocinar de muchas formas o
emplearse como guarnicin
Frutos secos: Nuez, almendras, avellanas, nuez de acaj, coco, nuez de

Brasil, nuez de cola, nuez de macadamia, castaa, nuez de pecan,
pistacho, nuez de ginkgo, acaj.
Semillas: Pipas de calabaza, pipas de girasol, csamo, pion.
SETAS
La seta es un vegetal que no tiene ni raz, ni
tallo, ni hojas, ni clorofila, que se alimenta de materia
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orgnica ya existente, puede encontrarse adherida

de materiales muy variados como la madera, el
cristal, el metal oxidado el estircol, el humus, entre
otros, etc.
Tipos de setas:
Boletos, champin portobello, trufa, oreja de judas, enoki, champin de cultivo, colmenillas,
shiikate, hongo cantarela.
ALGAS
Las algas son generalmente acuticas que
crecen en agua salada o dulce. Japn es el pas que
consume ms algas por habitantes, as como los
primeros productos y exportador de algas. Esto
explica que las variedades de estas plantas se
suelen conocer por su denominacin en japons
(kombu, wakame, hijiki, rame, etc). Existen ms de
25.000 especies de algas, pero solo unas 50 poseen
un sabor agradable.
CEREALES
Los cereales han sido un alimento bsico
desde los comienzos de la cultura en el dcimo
milenio antes de nuestra era. Su papel en la historia
fue tan relevante que existe una relacin directa en
el desarrollo de ciertas civilizaciones y el cultivo de
los cereales, cada continente tiene un cereal
predilecto. El arroz en el lejano oriente, el trigo y la
cebada desde la india hasta el atlntico, el centeno y
la avena en el nordeste de Europa, el maz en
Amrica y el mijo y el sorgo en frica.
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Tipos de cereales:
Trigo, granos, de trigo enteros, trigo triturado, copos de trigo, germen de trigo, bulgur, cuscs,
smola, trigo hinchado, salvado de trigo, seitan, avena, copos de avena, amaranto, qunoa,
alforfn, cebada, kasha, maz de mote, granos de maz, maz triturado y hervido, palomitas de
maz, triticale, centeno, mijo, sorgo.
ARROZ
El arroz es el cereal que ms se consume a
nivel mundial despus del trigo. Existen unas 8000
variedades distintas que se agrupan segn la largura
de sus granos: el arroz de grano corto (o grano
redondo), el arroz de grano medio y el arroz largo,
arroz silvestre, arroz silvestre, arroz integral, arroz
blanco, arroz basmati, arroz arborio.
HARINAS
La harina es el producto resultado de uno o
varios cereales o de algunos vegetales, como la
castaa, los garbanzos, las lentejas, las patatas, los
cacahuates o la mandioca, en general el termino
harina se asocia al trigo y, si se trata de otro cereal
se debe precisar su naturaleza cereal (harina de
avena, de centeno, de alforfn, entre otros.)
Podemos mencionar: Harina integral de trigo, harina
comn, harina de avena, harina no blanqueada,
harina pastelera, harina de maz, harina de matzo,
harina de repostera, harina de pan, harina de
garbanzo, harina de soja, harina de salvado, harina
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de alforfn, harina de centeno, harina de gluten,

harina de Graham, harina fermentada, harina
fermentadora y smola de maz.
PAN
Alimento elaborado con harina, agua y sal,
fermentado, moldeado y cocido al horno. Pueden
contener o no un fermento que hace que hinche
(levadura) si no lo contiene se habla del pan zimo
(la pita en Oriente prximo o en la India).
Clasificacin del pan:

Pan multicereales, pan integral, bague, pan blanco, pan de centeno, croissant, tortilla, pan
rallado, chapati, pasta filo y pita.
HIERBAS, ESPECIES Y CONDIMENTOS

La palabra alio y condimento se suelen
emplear indistintamente para designar cualquier
producto que aade sabor a los alimentos. Las
especies son sustancias aromticas que se obtienen
de plantas aromticas que crecen en las regiones
tropicales y cuyo sabor resulta ms o menos intenso
y picante. Las hierbas aromticas son plantas
herbceas, con hojas verdes que proceden de las
regiones templadas y se cultivan por lo general en
las huertas.
Hierbas: Eneldo, anglica, hisopo, albahaca, borraja, laurel, perejil, perifollo,
cilantro, menta, hierbas de limn, levstico, pimpinela, melisa, organo,
ajedrea, romero, salvia, mejorana, estragn, ajenuz, arrayan, tomillo,
cebollino chino, cebollino, tomillo con aroma a limn.
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Especias: Ajowan, ans verde, cinco especias, ans estrellado, asa ftida,
baya de enebro, jengibre, canela, especias cajun, especias para marinadas,
curry, cardamomo, hojas de limero, crcuma, galanga, alcaravea, alholva,
garammasala, comino, macis, mostaza en polvo, clavo de especia,
adormidera, pimentn, nuez moscada, pimienta, regaliz, pimienta china,
zumaque, semillas de apio, ras-el-hanout, azafrn, guindilla, pimienta de
cayena, pimienta de Jamaica, condimento de guindilla.
Salsas que sirven como condimentos: Rbano, rusticano, tamarindo,
alcaparra, miso, wasabi, tamarindo, concentrado de tomate, culis de tomate,
tahini, harissa, sal, ktchup, Chutney con mango, salsa de guindilla, salsa de
soja, pasta de gambas, salsa inglesa, salsa tabasco, leche de coco, salsa de
judas negras, salsa de pescado, sambalulek, salsa de ostras, salsa de
ciruelas, salsa hoisin, mostaza, mostaza de Dijon, mostaza de Meaux,
mostaza alemana, mostaza inglesa, mostaza americana.
BEBIDAS ETLICAS
Vino blanco, vino tinto, sake, madeira,
oporto, coac, jerez, Grand marnier, cerveza.
CAF
Es la semilla del cafeto. Dos variedades del
genero coffea domina el mercado: coffea arbica, la
ms antigua y conocida entorno a un 75% de la
produccin, coffea o robusta. Ambas poseen un
sabor, aroma y unas caractersticas - por ejemplo, el
contenido de la cafena que le son propias. (Caf
descafeinado, caf instantneo, robusta, arabica).
TE
Hojas secas de arbusto llamado tambin te.
Despus del agua es la bebida ms consumida. Los
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mejores proceden de la yema Terminal pekoe y de las

dos hojas que sigue: el termino pekoe no se designa
una variedad de t, si no la parte de la planta de la
que proviene. La hoja de t experimenta diversos
tratamientos previos a su consumo. Segn el
procedimiento utilizado t negro (fermentado) o t
verde (sin fermentar). (teoolong, te negro, t verde).
TISANA
Infusin de plantas comestibles o hierbas
aromticas secas. Las tisanas se ingieren
normalmente calientes. Aunque algunas, fras, saben
deliciosas (escaramujo o verbena). A las tisanas se le
atribuyen propiedades tranquilizantes, digestivas,
tnicas o curativas. (verbena, tila, manzanilla).
PRODUCTOS LCTEOS
Leche: El trmino leche sin especificacin alguna, suele referirse a la leche
de vaca. Se vende pasteurizada y homogeneizada, y ocupa un puesto
importante en la cocina de varios pases, en especial de los occidentes, pues
en Asia y frica, su consumo es mucho menos habitual.
Tipos de leche: Leche homogeneizada, leche entera, leche pasteurizada,
leche desnatada, leche semidesnatada, leche cruda, leche de cabra, leche
condensada, batido de leche, leche en polvo, leche glaseada, leche micro
filtrada, leche uht, leche mazada.
Nata: Materia grasa de leche que asciende a la superficie durante la primera
fase de la elaboracin de la mantequilla. Se vende pasteurizada tras
someterse a un proceso de homogeneizacin y, en cierto caso, de
esterilizacin normal o de uperizacion (uth). La nata a de someterse a
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tratamientos trmicos ms estrictos, pues contiene ms bacterias que la
leche de la que procede.
Tipos de nata: nata o crema de leche para caf, nata artesanal, nata fresca,
nata agria, nata liquida, nata para montar.
Mantequilla: Sustancia grasa y untuosa que se obtiene batiendo la nata, la

mantequilla se elabora solo con leche de vaca y otros mamferos como la
cabra, bfalo, camellas, entre otras.
Tipos de mantequilla: mantequilla ligera, mantequilla montada
Yogur: Leche que ha fermentado debido a la accin de fermentos lcteos.

Tipos de yogurt: yogur natural, yogur de frutas.
Kfir: Leche fermentada por la accin de bacterias y levaduras que
contienen algo de gas y alcohol y cuyo sabor resulta picante y un tanto
amargo.
Kumis: Leche parecida al kfir con mayor cantidad de alcohol (hasta 2.5%),
que se elabora con leche de yegua, burra o vaca y cuyo sabor recuerda al
vino blanco. Se suele consumir en Asia central.
Toffuti: Producto a base de leche de soja al que se le aade aceite vegetal y
azcar. El toffuti helado no posee lactosa. Si se compara con el helado, el
toffuti no tiene tanto cido graso saturado, carece de colesterol, y posee dos
veces menos protenas y las mismas caloras.
Granizado: Especie de sorbete italiano, elaborado con un jarabe
ligeramente azucarado de sabor a fruta, licor o caf.
Helado: Se trata de una preparacin azucarada de productos lcteos
solidificados.
Queso: Producto que se obtiene de la coagulacin y extraccin del suero de
la leche, la nata o la mezcla de ambas.
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Tipos de queso:
Queso de pasta hilada: provolone, mozzarella y boccocini.
Quesos frescos: ricotta, requesn, y cottage.

Quesos de cabra: feta, crottin.
Quesos fundidos
Quesos blandos: camembert, belpaese, munster, briecolommiers.
Quesos semicurados: gouda, Edam, Monterey, tomme.
Quesos curados: gruyer, emmenthal, parmesano, romano.
Quesos azules: danablu, roquefort, gorgonzola.
AZUCARES
El azcar es una sustancia saludable en
agua y de sabor dulce, se obtiene de la caa de
azcar y de la remolacha azucarera.
Tipos de azucar: jarabe de caa, azcar sin refinar,
azcar lquido, azcar blanquilla, melaza, azcar de
palma, azcar glas, azcar moreno, azucares
artificiales, ciclamato, sucralosa, sacarina, asprtame.
CACAO CHOCOLATE
Pasta
homognea
que
se
obtiene
mezclando, batiendo, calentando la pasta del cacao
con azcar y manteca de cacao. Tipos: chocolate sin
azcar, chocolate blanco, chocolate con lechce,
chocolate negro, cacao.
ALGARROBA
Fruto que se obtiene del algarrobo que se
emplea como sustituto del cacao y sirve como aditivo.
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MIEL
Sustancia azucarada que fabrican las abejas a
partir del nctar de las flores.
MERMELADA O CONFITURA DE FRUTAS

La mermelada o confitura se obtiene por la
coccin de frutas en almbar enteras o troceadas.
MERMELADA DE CTRICOS
Inventada en Escocia en 1791, se caracteriza
porque las frutas, entera o en trozos, se maceran y luego
se cuecen en azcar para quitarle el sabor amargo.
TIPOS DE JARABE
Jarabe de acre, jarabe de maz.
GRASAS Y ACEITES
Aceite: Materia grasa untuosa, insoluble en agua, y por lo general, liquida a
temperatura ambiente.
Tipos de aceites: aceite de nuez, aceite de cobra, aceite de cacahuate, aceite
de ssamo, aceite de colosa, aceite de crtamo, aceite de pepita de uva, aceite
de oliva, aceite de girasol, aceite de palma, aceite vegetal, aceite de soja,
aceite de germen de trigo, aceite de maz.
Cuerpos grasos: Sustancias liquidas o solidas que se utilizan para cocinar,
condimentar, ligar, emulsionar o conservar alimentos, de origen animal
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(mantequilla, manteca de cerdo, de vaca o de oca y sebo) o vegetal (grasa

vegetal, la mayora de las margarinas, aceite de maz, de girasol y de nuez).
Hay que controlar la cantidad de materia grasa ingerida, sobre todo las grasas
saturadas
Tipos: ghee, manteca de cerdo, tocino, shortening, grasa de rionada,
margarina.
INGREDIENTES PARA LA COCCIN

Agar-agar, pectina, bicarbonato de sodio,
arrurruz, crmor trtaro, fcula de patata, levadura,
fcula de maz, levadura de qumica, glutamato mono
sdico (GMS) hojas de banano, kudzu, carragheen,
gelatina.
TIPOS DE CALDO
Caldo de verdura, caldo de ternera, caldo de
pescado, caldo de ave, bija.
TIPOS DE ESENCIAS
Esencia de vainilla, granadina, agua de rosa,
vainilla.
HUEVOS
El uso corriente de la palabra huevo
designa al huevo de gallina; si se trata de otras
especies, se especifica su nombre, como por ejemplo
podemos mencionar: huevo de codorniz, huevo de pato.
EMBUTIDOS
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La palabra embutidos designa, en un

principio, un producto basado en la carne o el despojo
del cerdo.
Proporciones de harina.
SALSAS Y VELOUTES
ROUX FARSAS
ROUX FRITOS
ROUX CROQUETAS
BECHAMEL
MANTEQUILLA MANIE
35 40 gramos por litro

110 gramos por litro
80 gramos por litro
A parte iguales con un 20% menos de harina.
LA MANTEQUILLA MANOSEADA (BEURRE MANI):

Se trata de mezclar harina con grasa, esta debe de ser mantequilla o margarina; la
proporcin va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la
harina en la grasa hasta que quede homognea, se hace una bola y se utiliza. Su conservacin
es diferente tanto en nevera como a Temperatura ambiente.
Modo de empleo: Debe de estar el lquido que queremos ligar hirviendo y se van
echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no
echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as, podemos controlar el punto
de espesor.
Nota: este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo
momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el BeurreMani es ya historia.
Harina: normalmente en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o
similares. Aun as, hay casos concretos, como el frincado, que depende en gran parte de la
harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, despus de una
pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las
salsas que se elaboran de forma tradicional.
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FCULAS
Fcula de maz
La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que
se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.
Modo de empleo: Primero se pone la fcula de maz en un recipiente y se disuelve
Con el lquido frio (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en l. Porotra parte, el
lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, queIremos echndolo y con
una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Curiosidad: a modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena y harina a la
hora de usarla, que tantas dudas suscita, yo lo comparo con los tiempos de antes ylos tiempos
que corren hoy en da.
Antes 1 se ligaba y luego se mojaba = HARINA. DE TRIGO
Hoy en da, 1 se moja y luego se lija = FCULA DE MAZ
Fcula de arroz
hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. Y la segunda es usando
arroz entero, es decir, en grano y lo que hace es echarla en la preparacin y dejar cocer
durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo utilizamos para ligar salsas, crema,
crema de marisco, bsquets, salsa americana. La proporcin es de 40 a 50 gramos por litro.
Fcula de patata
Tambin se puede utilizar de dos formas: con el pur de patata deshidratado que
viene en escamas y la forma de emplearla es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve
hasta pasado un tiempo. Con patata entera, o cascndola e introducindola en la crema que
queremos ligar, lgicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el
trmix o pasapur. O tenindola cocida y aadirla a la hora de triturar.
EL PAN
Pan rallado
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente
(albndigas, u otras recetas regionales).
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Pan tostado o seco

Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus
mezclarlo con el resto de ingredientes, si fuese para salsas que estn liquidas se aaden
durante la coccin y despus se trituran con la salsa.
Para esperar platos especficos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso ms
conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.
LAS EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las
grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecnico que
normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones.
Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos cosas permanecen unidas, e
inestables cuando pasado un rato esas dos cosas nos permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y
aunque esta en muchos alimentos, es el huevo el que ms tiene, la yema sobretodo; ejemplos
de ello son las mayonesas holandesas y derivadas. Otras emulsiones proceden de ciertos
productos contenidos en diversos gneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente
mecnico emulsionan; generalmente se trata de pescados: bacalao al pilpil, merluza en salsa
verde, kokotxas.
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una
ligazn para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la
sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos. Cuando se habla de mantequilla no
olvidemos que se pueden usar mantequillas compuestas o aromatizadas.
Las salsas como base gastronmica

CLASIFICACIN DE LAS SALSAS
Grandes salsas bsicas.

Pequeas salsas bsicas.
Salsas derivadas.
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Salsas emulsionadas
Salsas Dressing
Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su
proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas.
GRANDES SALSAS BSICAS

Las grandes salsas bsicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y
minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas.
Demiglace.
Velouts.(Ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)
SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que
es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede
usarse tambin de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la
preparacin de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina
tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparacin se puede
aadir vino tinto, con harina (ligazn) remplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando
aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglac en francs significa la mitad del glac en otras palabras por
ejemplo cuando tenemos un litro de salsa espaola y hervimos hasta la mitad lo que queda es
el demiglac por esta razn se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos
otra vez a la mitad se llama glac de vellonde que significa en francs glac de carne.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
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Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de
naranja o limn y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de
burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes,
filetmignon.
Salsa Borgoa (Bourguignonne): Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de
Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reduccin de vino blanco,
cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes,
chuletas de ternera, purs.
Salsa Championes (Champignons): Es una demiglace con una reduccin de fondo
de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al
chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se
termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte.
Salsa Estragn: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y
escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zngara: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa
picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata,
trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y
championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y
Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado.
SALSA VELOUT
Es una salsa que, dependiendo del fondo
empleado en su preparacin, se le clasifica en
Velout de ternera, de aves y de pescado cuando
est ligado. Los ingredientes son semejantes a los de
la bechamel, con la nica diferencia de sustituir la
leche por fondo. Hacer un roux, aadirle el fondo,
remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.
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Los principales derivados del Velout de ternera son:
Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazn de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo
de limn.
Los principales derivados del velout de aves son:

Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y
mantequilla de pimiento aadida.
Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se
emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves,
pastas, voulavents.
Los principales derivados del velout de pescado son:
Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con
crema de leche y yema. Colada por la estamea.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada
y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente
picado y championes en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro
(ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
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SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina
y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara
segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras
salsas.
Preparacin
Se realiza con un roux blanco al que se aade leche, dndole el espesor adecuado segn la
preparacin a que se destine. 80 125 gramos de mantequilla, 80 125 gramos de harina, 1
litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, aadirle la leche caliente, remover,
sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso
gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado
suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en
mantequilla.
SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una
mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azcar, si es
necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina,
sus derivados son: provensal, napolitana bologna y
barbiquiu.
PEQUEAS SALSAS BSICAS
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Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras
salsas.
Las pequeas salsas bsicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, espaola)
SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 ms elementos en
suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y
calientes.
Salsas emulsionadas Fras: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y
pimienta al gusto.
Salsas Emulsionadas Calientes: Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas
de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal.
MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas fras
es la mayonesa, la cual se prepara de la
siguiente manera:
Ingredientes:
Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa
Preparacin
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los
elementos
deben
estar
a
la
misma
temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin,
Pg. 59
finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa,
brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente
blanqueado y licuado.
Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hiervas.
Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
SALSA TRTARA
Ingredientes
1 tazn pequeo de mayonesa casera.

3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.
Preparacin
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo
cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa
estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est
preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de
pescado.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin.
Pg. 60
Ingredientes
1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limn.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Preparacin
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao
mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin
dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea
para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa:
Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.

Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.
BEARNESA
La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se
montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina
aadiendo estragn picado.
Ingredientes
Blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas de vinagre de estragn.
1 cucharada estragn picado
Pg. 61
Preparacin
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar casi
totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese retirar del
fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar
de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 o 4 partes de aceite.
Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms
vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y
el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de
tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len).
Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta
blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado,
1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal,
Vinagre balsmico, Jugo de frutas (opcional).
La vinagreta se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Tambin como
acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos,
carnes.
Pg. 62
Maridaje de quesos y vinos

En el mundo existen interminables clases de quesos. Sus diferentes estilos y sabores
son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la
leche, variaciones en el tiempo de curacin y otras diferencias en su proceso. Basta con decir
que en Francia e Italia, pases con la mayor gama de quesos en la actualidad, hay unos 400
tipos
aproximadamente.
Por parte del vino, la cantidad de clases existentes tambin es importante, ya que, adems de
los tipos de uva o cepa: Malbec, Merlot, Tannat, Carmener; cantidad de azcar: secos, dulces,
entre otros; y color; tinto, blanco y rosado, estn aquellos que resultan de la mezcla de cada
uno.
Como resultado de ambos elementos -queso y vino- es posible obtener una compleja
lista de combinaciones que deben ser bien pensadas, sobre todo porque los lcteos, an los
ms suaves, tienden a prevalecer sobre sus acompaantes.
VINOS BLANCOS SECOS NATURALES. ROSADOS.
Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura
blanda a semiblanda. (Tetilla, Cantabria, Garmillas, LAlt DUrgell, Murcia al
Vino, de cabra pasteurizados)
Quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca.
Pg. 63

VINOS BLANCOS JVENES AFRUTADOS
Quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida. (Tou dels
til-ers, Garrotxa, Camembert)
Quesos de vaca o cabra, de pasta blanda y corteza lavada. (Mnster,
Acehche, Quesailla)
Quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda (Ibores, Quesailla,
Majorero)
Quesos de pasta blanda (Garmillas, Torta de los Montes de Toledo, Serena,
Flor de Gua).
VINOS BLANCOS SECOS EN MADERA.
Quesos curados de vaca. Leche cruda. (Mahn curado, Serrat, Taramundi)
Quesos afinados de cabra con leche cruda. (Alpujarras, Montsec, Ibores,
Aracena, Tronchn)
Quesos semicurados de oveja. Textura semidura. (Manchego, Idiazbal,
Zamorano, Serrat)
BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA. TINTOS DE CRIANZA.
Quesos curados de cabra y muy curados de vaca (Grazalema, Mahn aejo)
Quesos muy curados de oveja (Manchego, Castellano)
Tortas algo maduras y corteza remelosa.
Ahumados. (San Simn, Palmero e Idiazbal semicurados)
Quesos fermentados (Tup, Gaztazarra, etc).
FINOS, MANZANILLAS.
Quesos muy curados y de intensa fermentacin (Aracena, Acehche,
Cabrales)
CAVAS
Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida (Tou dels tilers, Rulos de cabra, chvre franceses, Monte Enebro, Barid, Garrotxa)
Tortas de cabra (Montes de Toledo)
Tortas de oveja jvenes y en su punto (Casar, Serena, etc)
Quesos de cabra de textura blanda a semiblanda. (Montsec, Aracena, De
Osera).
VINOS TINTOS DE RESERVA. AMONTILLADOS. OLOROSOS.
Pg. 64
Quesos muy curados de cabra y oveja. Leche cruda. (Ibores, Tronchn,

Castellano, Rondeo, Grazalema, Roncal)
Quesos azules no muy maduros. (Valden, Bejes-Tresviso)
Ahumados. (Palmero e Idiazbal curados)
Quesos fermentados fuertes (Tup, Gaztazarra, etc)
VINOS DULCES
Quesos azules. (Cabrales, Picn Bejes-Tresviso, Valden, Gamoneu)
Quesos de oveja aejos y algo rancios (Zamorano, Grazalema, Mahn
artesano aejo)
OTROS MARIDAJES
El vino no es la nica bebida que va bien con el queso, sin romper la norma,
son tambin posibles otros tipos de maridaje; el del queso y la
cerveza, aunque no existe consenso a la hora de abordar el maridaje de la
cerveza y los quesos, en lneas generales se puede afirmar que existen
algunas afinidades interesantes con los quesos de vaca.
Sin embargo, no todos los quesos de vaca combinan la cerveza con igual
acierto. Los suaves de pasta blanda encuentran su maridaje en las cervezas
ligeras, los de vaca aejos combinan bien con las negras, y los quesos de
corteza enmohecida van bien con las cervezas aromticas.
Los quesos de oveja, de cabra y los azules no encuentran en la cerveza el
maridaje perfecto.
No existe regla impositiva referente a la relacin armnica entre quesos y vinos. Al
fin y al cabo, todo es cuestin de gustos. Lo principal es que se disfrute con placer.
Como consejo para aquellos que se quieran adentrar en el complejo y apasionante mundo del
maridaje, la propuesta es que experimenten en el momento con ese vino y ese queso y
branse a todas las posibilidades.
A la hora de degustar una tabla es importante buscar el equilibrio de un vino que
armonice de una manera general con la mayora de los quesos y eso va en funcin tambin
con los gustos personales.

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