Altacocina Mexicana - LGA13 (Sep-2010)

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
EN COMPETENCIAS PROFESIONALES
ASIGNATURA ALTA COCINA MEXICANA
1. Competencias
Desarrollar y administrar un concepto gastronmico a

travs del diagnstico del potencial culinario, la
ingeniera de mens, cocina mexicana e internacional
representativa,
herramientas
financieras
y
de
administracin estratgica y la normatividad aplicable
para fortalecer al sector gastronmico y contribuir al
desarrollo econmico de la zona.
Decimo
26
64
90
7
Cuatrimestre
Horas Tericas
Horas Prcticas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
7. Objetivo de aprendizaje
Si
Va
lo
r
2.
3.
4.
5.
6.
on
tro
la
do
,
El alumno elaborar una propuesta gastronmica

innovadora de alta cocina mexicana considerando las
tcnicas de cocina tradicional y de cocina tecnoemocional para diversificar la oferta gastronmica y
potencializar al sector.
Unidades de Aprendizaje
26
64
Totales
12
78
90
oc
um
en
to
I.
Introduccin a la alta cocina Mexicana
II.
Cocina tecno-emocional y de autor aplicada a
la cocina mexicana
Totales
Horas
Tericas Prcticas
8
4
18
60
ELABOR:
APROB:
Comit de Directores de la Carrera de

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
F-CAD-SPE-28-PE-5B-09-A1
ALTA COCINA MEXICANA

UNIDADES DE APRENDIZAJE
Antecedentes Reconocer las tcnicas

de alta cocina de la cocina
mexicana
prehispnica, virreinal y
contemporneo.
Determinar las
tendencias
gastronmicas en
Mxico.
on
tro
Identificar el concepto de
alta cocina mexicana.
Ser
Identificar los principios

de alta cocina mexicana
y su estado actual.
oc
um
en
to
Identificar las
caractersticas de las
corrientes
gastronmicas: fusin,
minimalismo, cocina de
autor, orgnicos,
gourmet, slow food,
cocina en plancha fra y
criococina.
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Puntualidad
Autocontrol
Automotivacin
Saber hacer
Si
Saber
Va
lo
r
8
4
12
El alumno identificar los antecedentes, restaurantes y chefs de
alta cocina mexicana para enriquecer su acervo cultural
gastronmico
do
,
Temas
I. Introduccin a la alta Cocina Mexicana
la
1. Unidad de
aprendizaje
2. Horas Tericas
3. Horas Prcticas
4. Horas Totales
5. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
Temas
Saber
Saber hacer
Chefs y
restaurantes
de alta cocina
mexicana
Identificar las principales

aportaciones de alta
cocina internacional a la
alta cocina mexicana.
Ser
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Puntualidad
Autocontrol
Automotivacin
oc
um
en
to
on
tro
la
do
,
Si
Va
lo
r
Identificar los principales

chef de la alta cocina
mexicana y los
restaurantes
representativos.
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010

PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
A partir de un proyecto de alta
cocina mexicana elaborar un
portafolio de evidencias que
contenga:
1. Comprender los
antecedentes de alta cocina
mexicana
Va
lo
r
2. Analizar los principios de alta

cocina mexicana.
-Introduccin
- Fichas descriptivas de las
corrientes gastronmicas:
Fusin, minimalismo, cocina de
autor, orgnicos, gourmet, slow
food.
Que contenga:
-Corriente gastronmica
-Chef representativo
-Restaurantes representativos
-Tcnicas utilizadas
Si
4. Identificar las principales

aportaciones de alta cocina
mexicana.
3. Analizar las corrientes

gastronmicas.
la
do
,
5. Identificar los chef y

restaurantes de alta cocina
mexicana.
to
on
tro
- Fichas descriptiva de las

principales aportaciones de los
chefs de alta cocina mexicana
que contenga:
-biografa del chef: formacin y
trayectoria
-corriente a la que pertenece
-mtodos y tcnicas utilizados
Instrumentos y tipos
de reactivos
Proyecto
Rbrica.
Secuencia de aprendizaje
oc
um
en
- Ficha tcnica de restaurantes

de alta cocina mexicana:
Nombre, concepto, tiempo de
funcionamiento, men, tipo de
servicio, reconocimientos y
certificaciones.
-Conclusin
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Medios y materiales didcticos
Computadora
Equipo multimedia
Cmara fotogrfica
Material impreso
Internet.
ESPACIO FORMATIVO
oc
um
en
to
on
tro
la
do
,
Si
Va
lo
r
Mtodos y tcnicas de enseanza

Equipos colaborativos
Investigacin
Aprendizaje basado en proyectos.
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010

UNIDADES DE APRENDIZAJE
Temas
II. Cocina tecno-emocional y de autor aplicada a la cocina

Mexicana.
18
60
78
El alumno desarrollar platillos de alta cocina mexicana para
incrementar la oferta gastronmica.
Saber
Saber hacer
la
do
,
Reconocer el proceso
del pensamiento
creativo.
oc
um
en
to
on
tro
Identificar la
metodologa de
resolucin de
problemas:
diagnstico,
identificacin del
problema, definicin de
soluciones, tamiz de
idea y concepto final.
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo
Identificar el concepto de
creatividad.
Ser
Si
Creatividad
Va
lo
r
6. Unidad de
aprendizaje
7. Horas Tericas
8. Horas Prcticas
9. Horas Totales
10. Objetivo de la
Unidad de
Aprendizaje
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
Temas
Saber
Saber hacer
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Disear mens de alta Proactivo
cocina considerando
Objetivo
las tendencias de
Respeto
vanguardia
Honesto
tico
Elaborar un diagrama
Asertivo
Identificar los platillos de de flujo del proceso
Trabajo en equipo
cocina mexicana
creativo de
Puntualidad
tradicional
transferencia de cocina Adaptacin
representativos
tradicional mexicana a Eficiente
transferibles a la alta
la alta cocina
Automotivacin
cocina mexicana.
Liderazgo
Va
lo
r
Determinar platillos
transferibles de la
cocina tradicional
mexicana a la alta
cocina
do
,
Si
Tendencias de Identificar el concepto de

vanguardia de cocina-tecno-emocional
la alta cocina
Reconocer las
tendencias de
vanguardia de la alta
cocina:
- Cocina molecular
- Cocina minimalista
- Deconstruccin
- Alto vaco
Ser
on
tro
oc
um
en
to
Identificar las
propiedades de los
ingredientes para la
transferencia de
sabores.
la
Identificar las tcnicas

de envasado al alto
vaco: envasado parcial,
continuo y total.
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
Temas
Saber
Uso de
aditivos y
tcnicas de
alto vaco
Saber hacer
Reconocer las
caractersticas y
aplicaciones de los
aditivos en la alta cocina
mexicana.
Ser
Elaborar platillos de
alta cocina mexicana
con aditivos
la
do
,
Si
Explicar las tcnicas de

alto vaco:
- impregnacin
- marinado
- infusin
- coccin
- regeneracin
Identificar el concepto de Proponer mens de

la cocina de autor.
cocina mexicana de
vanguardia bajo el
Identificar las
concepto de cocina de
caractersticas de la
autor.
cocina de autor.
Reconocer los
cocina mexicana de
ingredientes de la regin vanguardia bajo el
concepto de cocina de
Reconocer los platillos
autor
de la cocina tradicional
mexicana
oc
um
en
to
on
tro
Cocina de
autor
ELABOR:
APROB:
Va
lo
r
alta cocina mexicana
Reconocer las tcnicas con tcnicas de alto
de emulsin, espesante, vaco
aires, espumas,
esterificacin bsica e
inversa y gelificacin.
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Humildad
Trabajo en equipo
Puntualidad
Trabajo bajo presin
Autocontrol
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo
Analtico
Sistemtico
Pensamiento crtico
Responsabilidad
Disciplina
Ordenado
Proactivo
Objetivo
Respeto
Honesto
tico
Asertivo
Trabajo en equipo
Puntualidad
Adaptacin
Eficiente
Automotivacin
Liderazgo

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
PROCESO DE EVALUACIN
Resultado de aprendizaje
1. Comprende el concepto de
creatividad
2. Seleccionar mtodos y
tcnicas de vanguardia de alta
cocina mexicana
3. Comprender las
caractersticas de la cocina de
autor
oc
um
en
to
on
tro
la
do
,
Si
4. Elaborar platillos de cocina

mexicana de vanguardia bajo el
concepto de cocina de autor.
Va
lo
r
A partir de un proyecto,
preparar un men de autora de
alta cocina mexicana e integrar
un portafolio de evidencias que
contenga:
a) Men con descripcin de los
platillos
b) Estandarizacin de las
recetas, que contenga:
- Ingredientes
- Aditivos
- Procedimientos apegados a la
normatividad
- Tipos de corte
- Mtodos de coccin
- Descripcin de tcnicas
empleadas
- Temperaturas de coccin y de
servicio
- Fotografa de la presentacin
final
- Costos, porciones y
rendimientos
- Tiempo de conservacin
- Propuesta de maridaje
c) Lista de verificacin de la
preparacin de los platillos
d) Diagrama las etapas del
proceso creativo del men.
Instrumentos y tipos
de reactivos
Proyectos
Rbrica
Lista de cotejo
Secuencia de aprendizaje
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010

PROCESO ENSEANZA APRENDIZAJE
Medios y materiales didcticos
Computadora
Equipo multimedia
Cmara fotogrfica
Laboratorio de cocina
Equipo de higiene y seguridad
Material impreso
Internet
ESPACIO FORMATIVO
oc
um
en
to
on
tro
la
do
,
Si
Va
lo
r
Mtodos y tcnicas de enseanza

Aprendizaje basado en proyectos
Equipos colaborativos
ELABOR:
APROB:
Aula
Laboratorio / Taller

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Empresa
Septiembre de 2010

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Criterios de Desempeo
la
do
,
Si
Va
lo
r
Diagnosticar el potencial gastronmico de Elabora el diagnstico del potencial gastronmico

la zona, a travs de la determinacin de de la zona e integra un reporte con lo siguiente:
las tendencias culinarias, la cultura
gastronmica y los insumos para disear A) Caractersticas de la zona:
una propuesta gastronmica.
- caractersticas geogrficas y climatolgicas
- caractersticas de flora y fauna
- caractersticas demogrficas
- caractersticas socioeconmicas
- influencias sociales
- usos y costumbres
on
tro
B) tendencias culinarias que impactan en el rea

de influencia:
C) inventario de la cultura gastronmica de la

regin:
- platillos y bebidas tradicionales
- insumos disponibles
- mtodos y tcnicas culinarias
oc
um
en
to
- preferencias del comensal

- corrientes gastronmicas
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
Capacidad
Disear propuesta gastronmica

considerando el diagnstico sobre el
potencial gastronmico de la zona, los
tipos de cocinas, la ingeniera de mens
de alimentos y bebidas, as como la
normatividad aplicable, para satisfacer las
necesidades de mercado y promover la
cultura gastronmica.
Presenta propuesta gastronmica que integre lo

siguiente:
A) Datos generales
- Concepto gastronmico: infraestructura,
mobiliario, ambientes: msica, decoracin,
temtica, materiales, iluminacin, colorimtra,
equipos mayores, menores y complementario.
Va
lo
r
- Justificacin de las tendencias y corrientes

gastronmicas seleccionadas
Si
B) Ingeniera de mens de alimentos y bebidas

de cocina mexicana tradicional y cocina
internacional:
la
do
,
- Por tiempos: entradas, sopas, platos fuertes,

postres.
on
tro
- Por tipo de alimentos: aves, carnes, pescados

y mariscos.
- Por tcnicas: grasos y no grasos
C) Recetas estndar del men
oc
um
en
to
- Cocktelera y vinos
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010
Capacidad
Evaluar la propuesta gastronmica con

base en la ingeniera de mens,
preparacin de los platillos y bebidas,
servicio al cliente y herramientas de
supervisin y control para establecer
acciones correctivas y cumplir con los
estndares de calidad.
Evala la propuesta gastronmica e integra un

reporte:
A) Ingeniera de mens de alimentos y bebidas
de cocina mexicana tradicional y cocina
internacional:
Va
lo
r
- Presentacin de la carta: concepto apegado a la

tendencia culinaria
- Conformacin del men
- Contenido: platillos y bebidas acordes a la
tendencia propuesta.
- Recetas estndar.
Platillos:
do
,
Si
B) Preparacin de platillos y bebidas de cocina

tradicional y alta cocina mexicana, y cocina
internacional:
on
tro
la
- Mtodos y tcnicas culinarias

- Insumos: acorde a las caractersticas
organolpticas y estndares de calidad
- Presentacin
- Caractersticas organolpticas
oc
um
en
to
Bebidas:
- Tcnicas de elaboracin
- Insumos: acorde a las caractersticas
organolpticas y estndares de calidad
- Presentacin
- Caractersticas organolpticas
C) Servicio al cliente:
- Calidad en el servicio
- Servicio de alimentos y bebidas a comensales
- Montaje.
D) Listas de verificacin sobre la preparacin
higinica de los alimentos y bebidas.
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010

FUENTES BIBLIOGRFICAS
Autor
Ao
Ttulo del Documento
Ciudad
Pas
Editorial
Akal
The cooking
lab
2010
2011
Cocinar al vacio
Modernist Cuisine
Madrid
Bellevue,
Wa.
Espaa
USA
2004
Las espumas
Madrid
Espaa
Thomas
Keller
Enrique
Olvera
Pau Arens
2008
Under Pressure:
Cooking sous Vide
La Milpa
Boston
Mxico
Mxico
Madrid
Espaa
Ediciones B
Albert
Sonnenfeld
Pablo San
Romn
2007
La cocina de los
valientes
Molecular Gastronomy
New York
USA
DF
Mxico
Pour la
Science
Planeta
Sabor a ti, cocina

mexicana
contempornea
n
Si
do
,
International
Cooking
Concept
Artisan
oc
um
en
to
2013
USA
la
2011
on
tro
201
Va
lo
r
Tony Botella
Nathan
Myhrvold,
Chris Young
y Maxime
Bilet.
Ferran Adra
ELABOR:
APROB:

TSU en XXXXXX
REVIS:
C. G. U. T.
FECHA DE ENTRADA
EN VIGOR:
Septiembre de 2010

Altacocina Mexicana - LGA13 (Sep-2010)

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Desarrollar y administrar un concepto gastronmico a

El alumno elaborar una propuesta gastronmica

Comit de Directores de la Carrera de