GATRONOMA FRANCESA

INTRODUCCION
La importancia de la comida francesa es indudable, ya que el aporte al
mundo gastronmico es enorme, en este documento intentare dar
brevemente la historia de la gastronoma francesa, adems de algunos de
los aportes ms importes que ha dado al mundo.
Adems mencionare algunos de los platos ms representativos de Francia.
OBJETIVOS

Aprender acerca de la historia de la comida francesa

Conocer la importancia y el legado que ha dado al mundo
Conocer cules son los platos principales

HISTORIA
El inicio de la gastronoma francesa se remonta a la Edad Media, ya que fue
una poca en donde los franceses intentaron desarrollar platos ms
elaborados. En esta poca los banquetes, tpicos en la poca, terminaban
con un issue de table, que con el tiempo evoluciono y se ha convertido
con lo que hoy conocemos el postre actual.
El chef ms importante de este periodo es Guillaume Tirel, quien alcanzara
el ttulo de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey. Su obra Le
Viandier constituye el primer libro de recetas que se aparta de la cocina
romana. Posteriormente, durante el Antiguo Rgimen, se van incorporando
al acervo culinario los productos trados de Amrica como las alubias, con
las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que
conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero Franois
Pierre La Varenne, autor del libro Cuisinier Franois, que supone una
autntica revolucin en materia culinaria. Su obra se trata del primer
recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabtico.
Luego, durante el periodo de la Revolucin francesa, aparece Marie-Antoine
Carme, cuyo legado es la denominacin de unos fondos o salsas a partir de
las cuales llega a crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas:
espaola, velout , bechamel, holandesa y de tomate.

Los mtodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisin en las

ltimas dcadas del siglo XIX, tras la aparicin del chef Georges Auguste
Escoffier, quien cre un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados
brigades de cuisine. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado
ntegramente por un nico cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada
uno se encarga nicamente de la parte en la que est especializado.
Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas que
tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos
ms livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas. Por un lado
se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la
cocina y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado
del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras. Tambin
se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el nmero de platos
por men.
LEGADO DE FRANCIA EN EL MUNDO DE LA COCINA
La cocina francesa ha dado varios aportes al mundo entre los cuales
tenemos:
1. El Bouquet Garni
Sin importar dnde se est ni qu se est preparando, el Bouquet
Garni, ese pequeo atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero
clsico de la cocina. Este hizo su primera aparicin en el siglo XVII en
Francia como una alternativa econmica a las especias medievales y
gan popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con que se
le daba sabor a los platos.
2. Auguste Escoffier
En 1903, public Le Guide Culinaire, (La gua culinaria), en la cual no
solo codific la cocina francesa de ese entonces con recetas y
tcnicas,

sino

que

tambin

estableci

la

organizacin

el

funcionamiento de una cocina profesional. Hoy en da, los preceptos

de este chef siguen vivos: es gracias a l que las cocinas modernas
funcionan como lo hacen, con una brigada jerrquica de roles
definidos (chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual
permite sacar, sin mayores problemas y en total coordinacin, platos
al ritmo frentico de un restaurante.

3. Los restaurantes
Aunque lugares en los que se vende comida han existido siempre, los
restaurantes como los conocemos hoy en da nacieron en la Francia
del siglo XVIII. Antes tambin existan, pero servan una especie de
consom de carne que se usaba para, precisamente, restaurar la
energa de los enfermos. No fue sino hasta la revolucin de 1789 que
los comedores modernos vieron la luz del da.
4. La gua Michelin
Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente
desde 1926 como una gua gastronmica (en un principio era para
automovilistas franceses y presentaba mapas, instrucciones para
reparar llantas y puestos de mecnicos), la gua Michelin califica a los
mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japn
con estrellas.
5. Paul Bocuse
El famoso cocinero francs fue uno de los precursores de la nouvelle
cuisine, una nueva manera de cocinar (y de comer) que sacudi al
mundo en las dcadas de los aos sesenta y setenta, la cual cambi
para siempre el panorama gastronmico. Esta naci en oposicin a la
cocina clsica francesa: dejando atrs el uso excesivo de ingredientes
como la crema y la mantequilla; era una cocina mucho ms ligera,
delicada y con una propuesta esttica clara a la hora de montar los
platos. Las porciones pequeas y las presentaciones limpias y
elegantes que vemos hoy en da en los restaurantes son tan solo
algunos de los legados de la esta tendencia culinaria
6. La Champaa
Es el vino espumoso ms famoso del mundo y un invitado de honor
en matrimonios, grados, aniversarios y dems eventos especiales que
ameritan una bebida especialmente lujosa. La champaa se hace,
como los dems productos, con Denominacin de Origen Controlada
en la regin que le da su nombre. Sus burbujas son el resultado de
una

segunda

fermentacin

y,

antes

de

la

invencin

de

los

caractersticos corchos sujetos con una grapa, eran causantes de

dolores de cabeza para los productores. La efervescencia haca que

los corchos salieran volando, que se rompieran botellas y se

desperdiciaran incontables litros de vino. Sin embargo, Dom Prignon,
un monje benedictino del siglo XV, se encarg de controlar y
popularizar las burbujas, que hasta entonces ocurran de manera ms
o menos accidental. Pronto la bebida burbujeante se volvi la favorita
de las cortes y desde entonces no ha perdido su reputacin como el
vino celebratorio por excelencia alrededor del mundo.
7. Los tipos de corte
Si hay algo que la gastronoma francesa le dej a todo el mundo,
incluso a nosotros en nuestras pequeas cocinas caseras, son los
diferentes tipos de cortes de los ingredientes. Cuntas veces una
receta no nos pide que cortemos la zanahoria en bastones? O que
piquemos las espinacas en chiffonade, las papas en allumette, el
pimentn en brunoise o la cebolla en plumas? Cada uno de estos
cortes (que en total son ms de 10), con sus especficas medidas y
maneras de llevarse a cabo, exigen diferentes tiempos de coccin
(entre

ms

grande

sea

el

corte,

ms

tiempo),

hacen

que

preparaciones, que en un principio parecen similares, terminen siendo

completamente diferentes, adems de darle un toque elaborado a los
platos.

PLATOS Y POSTRES DE LA COMIDA FRANCESA

Aligot
El

aligot

es

una

especialidad

gastronmica

original

del macizo

de

Aubrac que se extendi por las regiones de Lemosn y Auvernia hasta que
finalmente se conoce como un plato tpico de Francia. Es una especie de
pur de patatas muy espeso debido a que est mezclado con queso sin
afinar, conocido comotomme frache.

Quenelle
Se trata de un plato francs similar a las salchichas o las albndigas por su
aspecto. Se trata de una pasta de smola de trigo que se mezcla con harina,
huevos y leche para acompaarla finalmente con alguna carne de ave,
ternera o pescado. Es una especialidad gastronmica tpica de Lyon, donde
se hicieron famosas las llamadas quenelles de brochet o quenelles de lucio.

Cassoulet
Denominado caolet en occitano, se trata de un guiso parecido a las
habichuelas tpicas espaolas que se hace con alubias blancas o frijoles
acompaadas de carne de diferentes animales, como pollo, cerdo o vacuno.
Este plato es tpico del sur de Francia, especialmente de las regiones de
Medioda-Pirineos y Languedoc.

Ratatouille

Elaborado con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la regin

deProvenza, al sureste de Francia. En realidad, es una comida vegetariana y
el nombre se desprende del verbo touiller que significa remover. La idea de
su elaboracin es poner a frer en aceite de oliva cada uno de los vegetales,
para luego cocinarlos todos juntos. Es un plato muy popular en toda la
Europa mediterrnea.

Coq au vin
El coq au vin, literalmente gallo al vino, es quiz el plato ms famoso de
lacocina occitana, el cual se ha nacionalizado como plato tpico de Francia.
En el sur de Francia, se utiliza carne de pato u oca, mientras que en el norte
de Occitania pueden emplearse otros tipos de carnes tales como el buey.

POSTRES TIPICOS:
Crpes
Es probablemente uno de los postres ms internacionales de la gastronoma
francesa y procede de Bretaa. Se trata de masa hecha a base de harina de
trigo candeal, a la que se le da forma de disco (dimetro de unos 16 mm).

Aunque habitualmente se toman como postre untados con chocolate

fondue, nata u otro tipo de dulce, tambin pueden tomarse con ingredientes
salados.

Macarons
El macaron en francs y macarrn en espaol es un tipo de galleta de origen
francs que ha adquirido fama mundial. Se prepara a base de clara de
huevo, almendra molida, azcar y azcar glac. No obstante, en realidad es
un postre de origen italiano (maccarone en italiano) que ya se consuma en
este pas durante el siglo XVI.

Canels
Estos pequeos pero deliciosos bizcochitos son originales Burdeos, al
sudoeste de Francia, en la regin de Aquitania. El caracterstico aspecto
cilndrico con pliegues de cada uno de estos bizcochos es el motivo por el
cual se llamancanels, ya que en lengua gascn, canelat significa canaln
(tipo de tubera).

CONCLUSIONES:
Como conclusin puedo decir que la gastronoma francesa es muy

variada e interesante, con este trabajo eh podido aprender un poco ms de

la cocina francesa, adems de los importantes aportes que la misma ha
dado a la cocina mundial, como son los restaurantes, los tipos de cortes
utilizados mundialmente.

REFERENCIAS
http://www.aspic.edu.mx/noticias-y-articulos/la-gastronomia-de-francia/
http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/articulo/legado-de-franciaen-el-mundo-de-la-cocina/31805
http://www.viajejet.com/platos-tipicos-de-francia/#crepes