CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS CRNICOS REFRIGERADOS

INTRODUCCIN.
La demanda de productos crnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad
microbiolgica que son funcin del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas,
procesos productivos, almacenamiento y transporte.
La oferta de alimentos refrigerados se ha incrementado dramticamente en pases donde los
sistemas de refrigeracin son econmicamente viables para procesadores, distribuidores y
consumidores de alimentos. La temperatura juega un papel crucial en el manejo y
procesamiento de materias primas, distribucin y almacenamiento de producto terminado. Un
buen control de temperatura es imprescindible para alcanzar la vida til que permita una
adecuada comercializacin del alimento (Simpson et al., 1989; Torres, 1989).
La cadena de fro en la industria de alimentos.
La vida til de los productos refrigerados est determinada por los efectos acumulativos de la
temperatura durante el manejo de las materias primas, en los procesos productivos y en todas
las etapas de almacenamiento y transporte requeridas para su comercializacin. Los abusos de
temperatura se reflejan en serios problemas de estabilidad microbiolgica. Para la mayora de
los alimentos, se recomienda que la cadena de fro se mantenga dentro de un rango de
temperatura entre -1 y 2 C y que no sea superior a 5 C (Simpson et al.,1989).
La extensa variedad de productos crnicos refrigerados mnimamente procesados que se
encuentran hoy en el mercado, hace urgente la necesidad de reducir los mximos de
temperatura de la cadena de fro para mejorar la seguridad alimentaria (Shimoni et al., 2001;
Ray,2004). Actualmente en los Estados Unidos de Amrica (EUA), se observan importantes
mejoras y los supermercados mantienen sus productos refrigerados en "pasillos fros" para as
disminuir el diferencial de temperatura entre la del anaquel y el medio ambiente. Por otro
lado, los pases latinoamericanos estn lejos de esta realidad, y si bien los grandes
supermercados mantienen pasillos fros, stos se encuentran frecuentemente muy por encima
de 15 C. Esta es una situacin preocupante para la industria crnica puesto que la principal
causal de disminucin de la vida de anaquel es el crecimiento de bacterias psicotrpicas.
Adems debe considerarse el crecimiento de importantes patgenos que presentan
crecimiento acelerado a temperaturas entre 7 y 10 C, moderado entre 5 y 7 C y lento a 5 C
tales como Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes. En trminos generales, la vida
til de un producto refrigerado se reduce a la mitad si este se encuentra entre 7 y 10 C
(Simpson et al., 1989).
Efecto del abuso de temperatura en los alimentos refrigerados.
Las principales causas de disminucin de vida til de los alimentos son la prdida de calidad
sensorial causada por microorganismos y el crecimiento de patgenos a niveles detectables.
Se reporta que en EUA, el abuso de temperatura durante la refrigeracin de alimentos, es la
principal causa de origen de casos de enfermedades transmitidas por alimentos (Tabla 1). El
abuso de temperatura da como resultado el crecimiento de bacterias patgenas alcanzando
niveles que causan enfermedades o intoxicaciones (Ray, 2004).
La poblacin microbiana de los productos crnicos refrigerados est conformada por una gran
cantidad de especies de bacterias. Por lo general, durante su elaboracin, estos productos son
sometidos a diversos procesos que disminuyen la carga y variedad inicial de microorganismos
con lo que se incrementa la vida til del producto. Por ejemplo, se utilizan tratamientos
trmicos moderados, agentes antimicrobianos y almacenamiento en refrigeracin para
controlar el crecimiento microbiano.

Bajo este escenario, los microorganismos que logren sobrevivir y que presenten las mejores
ventajas competitivas, son los que predominarn en el producto hasta llegar al consumidor.
Las bacterias causantes de deterioro son en su mayora psicotrpicas y capaces de crecer entre
0 y 4 C a un ritmo muy lento pero el crecimiento es acelerado cuando se producen abusos de
temperatura en algn punto de la cadena de fro. El crecimiento comienza tpicamente con el
consumo de glucosa y oxgeno superficial por parte de Pseudomonas spp. Brochothrix
thermosphacta tambin utiliza glucosa pero por su baja tasa de crecimiento es un competidor
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dbil. Una vez alcanzada una poblacin bacteriana de 10 /cm la fuente de glucosa es
agotada y comienza el consumo de aminocidos, con el consiguiente desarrollo de
putrefaccin y aromas rancios asociados con cidos grasos de cadena corta. Tambin hay
aparicin de limo, producto del metabolismo de Pseudomonas spp, Moraxella, Alcaligenes,
Aeromonas, Serratia y Acinetobacter spp (Li y Torres, 1993a,b; Zwietering et al.,1996;
Membre y Kubaczka, 1998; Marth, 1998; Jay, 2000; Carlin et al., 2000; Koutsoumanis, 2001).
Tabla 1.- Factores predominantes asociados a casos de enfermedades transmitidas por
alimentos por bacterias patgenas y virus en Estados Unidos de Amrica (EUA) entre 1988 y
1992. Fuente: Ray, 2004.

Los principales patgenos en productos crnicos refrigerados son Salmonella spp,

Staphylococcus aureus; Clostridium perfringens y Bacillus cereus asociados a productos
pasteurizados y refrigerados; y Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Shigella
flexineri y Escherichia coli; que son frecuentes en productos crnicos, pescados y mariscos
refrigerados. La presencia de 15 a 20 clulas de Salmonella spp en un alimento puede
producir infecciones intestinales y aunque no compite con otros microorganismos a
temperaturas de refrigeracin, se desarrolla cuando se producen abusos de temperatura (15 a
20 C). C. perfringens y B. cereus sobreviven tratamientos trmicos formando esporas que al
germinar se reproducen a bajas temperaturas debido a su naturaleza psicotrpica. Cuando
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alcanzan un nivel de 10 / g de alimento provocan intoxicacin al esporular en el intestino.
L. monocytogenes puede causar septicemia, meningitis, encefalitis y otras infecciones cuando
un alimento contiene ms de 1000 clulas. La Listeria es una bacteria psicotrpica que tiene
una rpida multiplicacin a bajas temperaturas, ms an en condiciones de abusos (Farber et
al., 1998; Robinson et al., 1998). Adems su crecimiento se ve acelerado con el aumento de
poblacin de Pseudomonas spp (Lebert et al., 2000). Y. enterocoltica crece muy lentamente a
bajas temperaturas y no se conoce la dosis toxica que provoca infecciones. Se caracteriza por
sus sntomas similares a apendicitis pero con aparicin de diarrea. En refrigeracin, Shigella
flexineri es capaz de competir con otras bacterias y solo 10 clulas en un alimento son
suficientes para provocar una infeccin intestinal. E. coli causa infeccin con la misma
ingesta pero no crece a temperaturas bajas (Buchanan et al., 1997; Thomas et al., 1999;
Augustin et al., 2000; Bovill et al., 2000; Jeyamkondan et al., 2001).

Crecimiento microbiano en Pescados y Mariscos.

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las
bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades bioqumicas.
El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno no
proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina que es
reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a
pescado descompuesto.
Pescado de origen marino.
Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como sea posible
durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiolgica y su
seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a 3 semanas o ms.
Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -2C. Cada vez ms
los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura
en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteracin microbiana.
Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y
almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal es
ms difcil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar lugar a situaciones
indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la mayor
parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse
manualmente o mediante una combinacin manual y mecnica, modificando tambin la
microflora.
Alteracin microbiana de los pescados.
Alteracin organolptica por la acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano.
La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos
se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento
(mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la accin de enzimas
microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o formados por va autoltica,
principalmente compuestos nitrogenados.
Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y
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alcanzan poblaciones del orden de 10 a 10 UFC /g de msculo, aproximadamente a los 810 das de almacenamiento a 0C. El deterioro de los productos de mar es dinmico e implica
reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composicin
del producto, o de las especies de pescado, as como de su origen y condiciones de
almacenamiento.
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del
pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. La estimacin del
recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las bacterias que estn
implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los indicadores
qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de
aceptabilidad de la calidad del pescado.
Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y
Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las

bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas

(10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.
El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el momento de su captura hasta su
manipulacin posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de mar
refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de
bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con microorganismos
psicrtrofos alterantes.
En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de seleccin y lavado antes del
almacenamiento temporal en hielo o en refrigeracin, o antes del verdadero procesamiento.
Ac la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpia clorada elimina la
suciedad y limosidad y reduce la contaminacin superficial.
Patgenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el
pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan
bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones
bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se
mantenga un estricto control de la temperatura (3C).
Un buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento
de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran
encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella
spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes y
Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a
temperaturas mayores a 10C.
Interrelaciones
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen
bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos, crecen bien entre 8 y 42C. Por lo
tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite el desarrollo de los
microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo de temperaturas en el que
ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas,
velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que los
microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.
Pescado de agua dulce
El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos y embalses
artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminacin
aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella,
Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y
Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas que los pescados
de mar. Aeromonas spp. Constituye la especie predominante de la microflora. El pescado
procedente de aguas dulces ms contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y
de enterobacterias.

Los patgenos varan con la especie del pescado y la condicin del agua. Se ha visto que Cl.
botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales tambin se
aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos potenciales. Campylobacter jejuni se
aisl de la superficie del pescado de agua dulce.
En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram
negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens. Aeromonas spp. prevalece en la flora
alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un papel importante a temperaturas
menores.
Alimentos marinos congelados crudos
Procesado por congelacin
Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con
concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atn, filetes y rodajas, moluscos
desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de
congelarlos.
El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factoras y en plantas
de congelacin en tierra firme. Se emplean todos los tipos de congelacin: por contacto en
placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeracin directa, como sistemas de
congelacin por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de corrientes de aire
pasivas, adems de la congelacin rpida tradicional. La velocidad debe ser lo ms rpida
posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir varios das. Debe
congelarse a una temperatura de -18C, aunque con los sistemas modernos se alcanzan
temperaturas menores. Se mantiene a -20C o menos para conservar la calidad del producto.
Saprofitos y alteracin.
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriolgica del
material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el proceso. Pueden
introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias
psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estrs de la congelacin, y la lesin por
congelacin es ms marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas.
Ningn microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12C.
Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si stos se
mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente
lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento es un proceso inherentemente lento,
esta fase selecciona una poblacin microbiana psicrtrofa. Una vez descongelados los
cambios bioqumicos y microbiolgicos son iguales a los descritos antes para los productos
marinos refrigerados.
En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado elevadas (-10
a -5C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.
Patgenos.
Generalmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias, son
sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren tambin algunos vibrios mesfilos.

No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeracin

antes de congelarlos, la lesin no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy
variable. Las esporas no son afectadas por la congelacin y las formas vegetativas de las
bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien.
CLASES DE MICROORGANISMOS
ADAPTACIONES EVOLUTIVAS

SEGN

LA

TEMPERATURA:

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que una
bacteria puede presentar una temperatura ptima superior a la temperatura mxima de otra, o
inferior a la temperatura mnima de una tercera. Segn el rango de temperaturas al que pueden
crecer las distintas bacterias, se pueden establecer tres tipos principales:
MICROORGANISMOS PSICRFILOS
Las psicrfilas o crifilas: crecen a partir de entre -5 a 5C.
a) Las llamadas psicrfilas obligadas tienen temperatura ptima a 15-18C, como por
ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada
en aguas heladas de la Antrtida es lo que pudiramos llamar un psicrfilo extremo:
tiene su ptimo de crecimiento en 4C, y es incapaz de crecer a 14C (se muere de
calor!).
b) Las psicrfilas facultativas o psicrotolerantes (tambin llamadas psicrotrofas)
presentan temperatura ptima en torno a los 20-30C y mximas a los 35C. Las
bacterias y hongos psicrotrofos son los responsables de que los alimentos guardados
en nevera se estropeen al cabo del tiempo.
Ejemplos de medios permanentemente fros son la mayor parte de las aguas ocenicas (cuya
temperatura media es de unos 5oC, pero que en las profundidades alcanzan slo 1-2C por
encima de cero) y las reas permanentemente heladas del rtico y de la Antrtida. En los
medios helados existen pequeas bolsas o microcavidades de agua lquida, donde pueden
medrar algunos microorganismos. Un ejemplo no bacteriano muy caracterstico es el alga de
las nieves (Chlamydomonas nivalis), que llega a conferir color rojo a la nieve en algunas
zonas de montaa a mitad de la estacin estival.
Las principales adaptaciones bioqumicas a medios fros exhibidas por estos
microorganismos psicrfilos son:
Enzimas ms resistentes al fro.
Sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas;
Los fosfolpidos de la membrana celular aumentan la proporcin de cidos grasos insaturados
(y en algunas bacterias, poliinsaturados, con entre 4 y 9 dobles enlaces); ello supone que la
membrana sigue en su estado semifluido, evitndose su congelacin.

Los psicrotrofos (psicrfilos facultativos) son ms abundantes, ya que estn adaptados a

soportar grandes oscilaciones trmicas, y en verano pueden crecer a unos 30C-40C. Algunas
bacterias y hongos pueden crecer en alimentos (carne, leche, frutas y hortalizas) que se
guardan en frigorficos, alterando las cualidades organolpticas e incluso, echndolos a perder
(una experiencia que casi todos hemos tenido).
MICROORGANISMOS MESFILOS.
Los mesfilos presentan temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35 y
47C. La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patgenas) pertenecen a esta
categora. La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados
y tropicales, incluyendo los simbiontes y parsitos, pertenecen a esta categora.
MICROORGANISMOS TERMFILOS.
Las nicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65C son todas procariotas.
Los termfilos presentan ptimos a 50-75C y mximos entre 80 y 113C. Dentro de esta
categora se suele distinguir las termfilas extremas (=hipertermfilas), que pueden llegar a
presentar ptimos cercanos a los 100C, y que taxonmicamente pertenecen al dominio de las
Archaea.
Los hbitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 4550C) estn restringidos a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas con
fenmenos volcnicos:
Fuentes termales volcnicas terrestres (en zonas de EE. UU., Japn, Nueva Zelanda e
Islandia);
Fuentes termales submarinas: los llamados humeros (fumarolas hidrotermales) asociados a
las grandes dorsales ocenicas);
Fumarolas
Los materiales en fermentacin como acmulos de abono (compost) y ensilados pueden
alcanzar 65C.

Como ejemplo clsico, muy conocido por documentales de divulgacin, recordemos que en
el famoso Parque Nacional de Yellowstone, en EE UU, existe la mayor concentracin mundial
de fuentes volcnicas, con giseres que emiten a ms de 100oC, siendo esta temperatura
bastante constante, con oscilaciones de +/- 1 2 oC. Cuando esta agua sale, lo hace a punto de
ebullicin. El riachuelo que genera va bajando su temperatura en su recorrido, de modo que se
genera un gradiente de temperatura en el que se pueden estudiar fascinantes comunidades
microbianas adaptadas a esas diversas temperaturas. All fue donde T.D. Brock descubri la
eubacteria termfila Thermus aquaticus, de la que se extrae la ADN polimerasa
termorresistente (Taq) empleada en la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)
automatizada. Recientemente se est recurriendo a usar la polimerasa de una arquea
hipertermfila, Pyrococcus furiosus, que funciona muy bien a 100C.

Los hipertermfilos, con ptimos por encima de los 80C son de hecho incapaces de
crecer a menos de 37oC, como las citadas arqueas (ej., Thermoproteus, Pyrococcus,
Pyrodictium). La arquea Pyrolobus fumarii, habitante de los humeros termales submarinos
tiene su ptimo nada menos que a 105C y puede llegar a aguantar 113C, y parece que
detiene su metabolismo (por fro) a la agradable temperatura de 90C (!).
Las termfilas facultativas pueden crecer a menos de 37C, como p. ej. la
eubacteria Thermus aquaticus.

Se han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como calentadores de agua

domsticos e industriales.
Las principales adaptaciones bioqumicas a altas temperaturas en clulas vegetativas
bacterianas son:
Enzimas termorresistentes. Algunas de ellas tienen un interior molecular muy hidrfobo.
Ribosomas termorresistentes;
Membranas ricas en cidos grasos saturados, que permiten enlaces hidrofbicos ms fuertes.
En Arqueas hipertermfilas los lpidos son muy especiales: en vez de basarse en steres de
cidos grasos con el glicerol, se trata de teres de hidrocarburos unidos al glicerol (el enlace
ter es ms resistente). Algunas, adems, en vez de la tpica bicapa lpdica, exhiben
una monocapa bioqumica de C40-bifitanil-tetrateres (resultado de unirse cola con cola dos
C20-fitanil-diteres), que condicionan una extrema resistencia a agentes ambientales.

Los peligros del Fro.

Psicrfilo es un palabro derivado del griego psychro, fro y philos, atrado, enamorado.
Literalmente significa amantes del fro y tiene su razn de ser: El comportamiento del agua
cuando se encuentra bajo el punto de congelacin plantea problemas tan serios para la vida
que solo unos cuantos organismos han logrado superarlos.
El ms inmediato es la ralentizacin del metabolismo. Generalmente, la velocidad de toda
reaccin qumica depende de la temperatura: a mayor temperatura, mayor velocidad de
reaccin; luego si tenemos menor temperatura, la misma reaccin ser mucho ms lenta. Esto
tambin es aplicable a las enzimas, esas pequeas factoras encargadas del metabolismo
celular. De modo que si la clula se encuentra a una temperatura muy baja, su metabolismo
(respiracin, sntesis de nuevas sustancias, degradacin de otras, mantenimiento y
reproduccin celular) ser mucho ms lento (Ref. 16).

Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reaccin de la enzima Ureasa. Crdito: Universitt Regensburg.

Desde abajo hacia arriba, formacin del hielo. Crdito: ANKN

Otras consecuencias de las bajas temperaturas son el incremento de rigidez de las membranas
celulares, lo que provoca que pierdan parte de su elasticidad , volvindose ms frgiles. Esto
tambin provoca que muchas protenas situadas en las membranas pierdan funcionalidad. De
forma semejante, los cidos nucleicos (DNA y RNA) tambin pierden elasticidad,
dificultando los mecanismos de replicacin, transcripcin y traduccin celular (Ref. 16).
Pero aparte de todo lo anterior, la ms drstica y peligrosa consecuencia de una temperatura lo
suficientemente baja es la formacin de cristales de hielo, un fenmeno que a nivel del mar
sucede a 0 C para el agua destilada; a -1.9 C para el agua de mar (por lo general a 3.5 % de
salinidad); y a -21 C cuando se encuentra en su punto de saturacin (~30 % salinidad) (Ref.
16).
El primer efecto de la congelacin es por todos conocido, el agua congelada tiene un volumen
mayor que la del agua en estado lquido. Para nosotros, cuando el agua congela en un
recipiente cerrado, este corre el riesgo de romperse; lo mismo le sucede a la clula. Mas no
solo eso, adems se pueden formar cristales de hielo, unas agujas que fcilmente atraviesan
las membranas. Otro problema es la paralizacin de todo el metabolismo. En definitiva, un
fro excesivo, es mortal (Ref. 16).
Psicrfilos? Pues s, mira en t nevera.
An con todo esto hay organismos que han resuelto estos problemas. Y no hace falta
irse muy lejos para encontrarlos. De hecho muchos de ellos viven plcidamente en
nuestras neveras. Tales aparatos estn diseados para poder incrementar el tiempo de
conservacin de los alimentos perecederos, mantenindolos entre 0 y 5 C. Suficiente para

ralentizar diversas reacciones de degradacin y para

detener a muchos microbios. Pero desde luego, no a
todos.
En este campo, nuestros competidores por
excelencia son los hongos, organismos que no son ni
plantas, ni animales, ni un hbrido raro de ambos.
Cuntas veces habremos dejado frutas u hortalizas
en el frigo (manzanas, peras, tomates, lechugas)
y al cabo de un tiempo ha aparecido sobre ellos una
pelusilla blanca, una cosilla llamada moho? O un
rea circular de podredumbre? Bien, he aqu el
hongo.
Fresa afectada por Botrytis cinerea

Uno de nuestros visitantes ms asiduos, adems de ser un

importante dolor de cabeza para la industria agro-alimentaria,
es Botrytis cinerea; la podredumbre gris, el gray mold de
los angloparlantes. Este moho crece sin ningn problema
aunque est entre -1 y 0 C. Por ello, la nevera no impedir
que toda fruta, verdura u hortaliza contaminada por esporas de
este hongo, cuya virtud primordial es ser omnipresente,
termine siendo consumida por l (Ref. 18 y 19).
Pero ni todos los hongos que nos visitan, ni todas las
pelusas lechosas que podamos encontrar, sern Botrytis. En
un sencillo experimento vieron que los pasteles de cereza y
arndanos son un medio de cultivo ideal para 12 especies
fngicas si se conservan a 5 C; o de hasta 7 especies si los
conservamos a 0 C (Ref. 13). Ms tarde, con ms experiencia y mejores tcnicas de
identificacin, descubrieron que ms de 100 especies de hongos podan colonizar diversos
tipos de pasteles. De todas ellas, ms del 10% creca sin problemas entre los 0 y los 5 C. Y el
grupo con diferencia ms diverso fue el de los penicilios (Ref. 14).
Los penicilios son hongos del gnero Penicillium, clebres por su habilidad para fabricar de
forma natural antibiticos como la penicilina, descubierta por Alexander Fleming en el ao
1928. Los penicilios son seres provistos de una brutal maquinaria enzimtica, capaces de vivir
en multitud de tipos de ambientes y de utilizar una amplia diversidad de compuestos de
carbono como fuente de materia y energa. La mayora son habitantes del suelo; sin embargo,
otros prefieren nuestros propios alimentos y pueden vivir perfectamente entre 0 y 5 C (Ref.
19). Encarnan las podredumbres azules o verdes y los blue molds anglosajones, que
vemos crecer sobre diversas frutas como un moho de color verde-azulado (Ref. 18), o sobre
los quesos, que gustosamente consumen aunque intentemos conservarlos entre -2 y 10 C
(Ref. 2).
No todos nos resultan dainos. Hemos de recordar que gracias a ellos tuvimos la penicilina. Y
sin ir ms lejos, Penicillium roqueforti es el responsable directo del indiscutible aspecto y
sabor de los quesos azules, como el famoso Roquefort. Pero si pueden ser un problema, aparte
del olor y la descomposicin que provocan, es porque adems sintetizan micotoxinas:
sustancias de efectos cancergenos y neurotxicos. Aunque no hay razn para la alarma, la
temperatura de nuestra nevera basta y sobra para impedir que las sinteticen en cantidades
peligrosas (Ref. 2). Y adems, por algo existen las fechas de caducidad.

Queso Roquefort. Los colores verdosos corresponden al hongo P. Roqueforti, gracias al cual
adquiere ese sabor tan caracterstico. Crdito: The Atlantic

Nota: Por si acaso alguien se lo preguntaba. Solo se a encontrado un caso grave de

intoxicacin por consumo de queso azul: en un perro. Sufri convulsiones y un paro cardaco,
pero sobrevivi. Lamentablemente no hay datos sobre el estado del queso antes del incidente
(Ref. 21).
Los penicilios consumen frutas y lcteos fermentados a -2 C. Pero no es el lmite para los
hongos.Cladosporium herbarum, famoso por producir manchas blancas o negras sobre carne
helada, tiene su lmite de crecimiento a -5 C (Ref. 8); Sporotrichum carnis (=Chrysosporium
pannorum), es capaz de formar colonias a -7 C sobre carne sper-enfriada (Ref. 10);
y Thamnidium elegans, siempre y cuando la carne est en estado de sper-enfrimiento, puede
multiplicarse a -7 C y su temperatura mnima de crecimiento podra alcanzar los 10 bajo
cero (Ref. 15).

Diversidad fngica creciendo sobre carne un poco... pasada de tiempo. Micobiota sin
identificar (pulsar para ampliar)

Nota: Sper-Enfriamiento es un estado en el que la materia, an estando por debajo de su

punto de congelacin, no ha llegado a congelar.
Las soluciones que han encontrado estos organismos a los problemas del fro son mltiples:
enzimas adaptadas al fro para poder mantener el metabolismo estable y funcional; una
proporcin de distintos tipos de cidos grasos en la membrana que permita una funcionalidad
de la misma digna ante estas condiciones de fro extremo y sobre todo,
sustancias anticongelantes, desde glicoprotenas hasta glicerol, cuya meta es dificultar la

formacin de los temidos ncleos de hielo, que son el germen para la congelacin del agua
(Ref. 16).
Visto esto, parece que la nica posibilidad que tenemos para no arriesgarnos a perder nuestra
comida es metindola en el congelador, en un intervalo entre -18 y -24 C si todo funciona
bien O tal vez no? Todos los organismos que hemos visto hasta ahora se podran
considerar psicrfilos facultativos, es decir, seres que aunque pueden crecer en un medio
fro, prefieren temperaturas ms agradables (10-20 C) y siguen vivos cuando se alcanzan
entre 25 y 35 C. Sin embargo, otros no son as, conocidos como psicrfilos obligados, la
palmaran si la temperatura subiera un poco ms de la cuenta.