IDENTIFICACION DE LA

SALMONELLA
MICROBIOLOGIA

FACULTAD:

INGENIERIA QUIMICA

DOCENTE:

Ing. SONIA HERRERA SANCHEZ.

INTEGRANTES:

IVETTE PEBES CABRERA

JEAN PIERRE ESPINOZA CHIRIBOGA
GLEISER ALEJANDRO CABRERA

2016-B

IDENTIFICACION DE LA SALMONELLA | MICROBIOLOGIA

INDICE

INTRODUCCION
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El gnero Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por
bacilos Gram negativos anaerbios facultativos. Poseen, por lo tanto, las
caractersticas generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa,
catalasa positiva, oxidasa negativa y suelen ser mviles; representa una excepcin
Salmonella gallinarum, siempre inmvil.
La nomenclatura de Salmonella es compleja, se ha utilizado diferentes sistemas
para referir este genero. Teniendo en cuenta que estas bacterias tienen una
importante homologa con el ADN, deberan ser caracterizadas como dos nicas
especies. Esta propuesta realizada por Le Minor y Popoff en la dcada de los
ochentas, no ha sido completamente aceptada. No obstante y teniendo en cuenta la
necesidad de uniformizar la comunicacin entre los distintos actores (mdicos,
veterinarios, qumicos, etc), la mayora ha optado por seguir una antigua propuesta
de Kauffman, con las mas recientes modificaciones (formuladas desde el centro de
referencia colaborador de la OMS, en el instituto Pasteur), asi, se divide el gnero en
dos especies: Salmonella entrica y Salmonella bongori, diferenciables entre si
por caractersticas metablicas tales como la hidrolisis del ONPG, el crecimiento en
presencia del KCN y otras.

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OBJETIVOS

Identificar la presencia de la Salmonella en alimentos de consumo humano.

Conocer el mtodo de anlisis y el uso de los medios de cultivo.

MARCO TEORICO
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Qu es la Salmonella?
Salmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la
familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula (excepto la especie
S. typhi ) ni esporas.
Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por
poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen
metabolismo fermentativo.
Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por
contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el hogar.
Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo
cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la vez con
alimentos.
El hbitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de cualquier
tipo de animal homeotermo (incluidos seres humanos).

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El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modificada en estos ltimos aos por el

aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado el panorama
taxonmico de las enterobacterias.
Para la bacteriologa clnica, la Salmonella es un bacilo patgeno primario
(como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos
mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad que no produce gas
en la fermentacin de los azcares.
Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S. typhy, S.
cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White,
estas se clasificaban en ms de 2000 serotipos con base en antgenos flagelares H
(proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrida del lipopolisacrido bacilar).
La S. typhi posee adems un antgeno de virulencia (Vi).
El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplificado el espectro y
reagrupado as todas las cepas (patgenas o no) en dos nicas especies: S.
enterica y S. bongori. Esta ltima (antes subespecie V) no es patgena para el ser
humano.
La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como subgrupos
bajo numeracin romana):

I enterica

II salamae

IIIa arizonae

IIIb diarizonae

IV houtenae

V S. bongori, ya incluida en una especie distinta

VI indica

Cada subespecie a su vez, se conforma de diversos serotipos, habindose identificado

hasta la fecha ms de 2500. Uno de ellos es S. enterica subsp. enterica (o subgrupo I),
que se divide en cinco serogrupos: A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende mltiples
componentes o serovariedades (serotipos).
Esta clasificacin implica una terminologa de uso poco prctico en la clnica
bacteriolgica; por lo tanto, en trminos mdicos, la nomenclatura es diferente y
simplificada pues se consideran los nombres de los serotipos (serovaridades)
de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por ejemplo, "Salmonella

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enterica subgrupo entrica serotipoTyphimurium", se refiere como "Salmonella
typhimurium". Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de vista
taxonmico estricto, tienen aceptacin mundial.
Importancia clnica epidemiolgica: las ms de 2000 serovariedades
de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecolgicas (spp. son subespecies):
1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S.
paratyphi A, B y C;
2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente
pueden producir infeccin en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis;
3. Salmonella spp. sin adaptacin especfica de hospedero, que incluye a unas 1800
serovariedades de amplia distribucin en la naturaleza, las cuales causan la
mayora de las salmonelosis en el mundo.

La Salmonela recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon,

un patlogo veterinario estadounidense; aunque fue su colega y
contemporneo Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafilaxis) quien
descubri la bacteria en 1885, aislndola de cerdos infectados de clera. La
salmonelosis entrica suele causarla la Salmonella entrica subespecie enterica,
con ms de 2000 cepas descritas, que cobra importancia en pases en desarrollo,
donde su incidencia viene en aumento; y en algunos la enfermedad es endmica.
La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por
alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderas,
restaurantes y residencias de ancianos. El perodo de incubacin es por lo general
entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.
El tamao del inculo de Salmonella requerido para causar enfermedad sintomtica
en adultos sanos no est bien establecido. En general, se necesita una inoculacin
relativamente grande, entre y organismos. En un humano voluntario, apenas 25
organismos fueron suficientes para producir la enfermedad. En otro estudio con 12
voluntarios que ingirieron entre 17 y organismos, en ms de la mitad de los casos,
fueron suficientes menos de 1000 organismos.
Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios cidos, no sobreviven en el
estmago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco cido,
reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar sntomas.
Los microorganismos que llegan hasta el intestino se topan con otras dos defensas:
la rapidez del trnsito intestinal y la flora bacteriana normal. Los que logran vencer
estas defensas, se adhieren a la mucosas y producen bien algn patrn: bien uno
secretor (diarrea aguda acuosa), bien uno invasor (enfermedad clnica conocida
como fiebre entrica, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea).
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La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates
y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.
La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ocasionar las bacterias
del gnero Salmonella. Habitualmente esta enfermedad la provocan cepas
de Salmonella enterica susp. enterica serotipo Typhi (Salmonella Typhi). El
nico reservorio de la Salmonella Typhi es el hombre, de modo que se transmite de
persona a persona.
La fiebre paratifoidea tiene ciertas similitudes con la fiebre tifoidea; pero tiene un
curso ms benigno. Esta enfermedad la suelen producir los serotipos Paratyphi A,
Paratyphi B y Paratyphi C. Las infecciones por S. Paratyphi A son comunes en frica;
la paratifoidea B, ms frecuente en Europa, se presenta como
una gastroenteritis severa, y la paratifoidea C es una infeccin rara, generalmente
vista en el Extremo Oriente que se presenta como una septicemia.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES Y EQUIPOS

Solucin salina 0.8%

Agar Sabouraud
Placa Petri
Material de vidrio esterilizado
Contador de colonias
Balanza
Sal fina(yodada)
Mechero
Desinfectantes
Muestra para analizar (mayonesa)

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METODOLOGIA
1. Preparar una solucin salina 0.8%
2. Pesar 25gr de la muestra a analizar
3. Colocar la muestra a analizar ya pesada en un matraz y adicionar 75 ml
de la solucin salina.
4. Realizar las diluciones de acuerdo a las normas del MINSA (RM-591-2008)
5. Diluir 2 veces segn la norma del MINSA (RM-591-2008)
6. Sacar 1ml de la dilucin y colocarlo con mucho cuidado en el centro de la
placa Petri ya esterilizada.
7. Colocar el medio de cultivo en bao Mara hasta la fusin completa (60
).
8. Sacar con la pipeta 20 ml del medio de cultivo y adicionarlo a la placa
Petri.
9. Voltear la placa Petri teniendo mucho cuidado para que no se desarme.
10.Colocar la placa bien identificada en la incubadora a 37
72hr segn diga la ficha tcnica del medio de cultivo.

por 24, 48,

RESULTADOS

ANTES

DESPUES

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# COLONIAS= 0 COLONIAS

MUESTRA ORGANICA

LIMITES BASICOS
PERMISIBLES

RESULTADOS

MAYONESA

AUSENCIA / 25gr

0 UFC/25gr

Nosotros en el anlisis microbiolgico de 25 gr de la muestra biolgica no hemos

encontrado ninguna colonia de Salmonella y segn la norma del MINSA(RM-5912008) en nuestra muestra debe haber ausencia de Salmonella en 25 gr de la
muestra a analizar y nosotros hemos tenido ausencia de Salmonella eso nos quiere
decir que nuestra muestra que hemos analizado es apta para el consumo humano.

CONCLUSIONES

Mediante el conteo no se registr ninguna colonia de Salmonella.

La calidad microbiolgica como lmite mximo permisible que se obtuvo fue

AUSENCIA /25gr el cual indica que es apto para el consumo humano de
acuerdo a la norma RM-591-2008-MINSA.

RECOMENDACIONES
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Manejar con mucho cuidado los materiales de vidrio

Esterilizar adecuadamente los materiales que se van a utilizar
Manejar cuidadosamente la muestra orgnica a utilizar

BIBLIOGRAFIA

Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiologa de los Alimentos. 4. ed.

Acribia, Espaa. 23-50
Norma Oficial Peruana. RM-591-2008-MINSA. Norma sanitaria que establece
los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano.

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