Contenido

INTRODUCCIN.............................................................................................. 2
ADMINISTRACION DE RESTAURANTES............................................................ 3
CONCEPTO ................................................................................................. 3
ORIGEN y DESARROLLO............................................................................. 4
EL PRIMER RESTAURANTE........................................................................... 5
LOS RESTAURANTES EN EL PERU................................................................. 5
CLASIFICACIN DE RESTAURANTES............................................................. 8
POR CATEGORAS .................................................................................. 11
SEGN EL TIPO DE COMIDA QUE SIRVEN Y SU METODOLOGA DE
SERVICIO .............................................................................................. 14
ORGANIZACIN DE UN RESTAURANTE...................................................... 15
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD........................ 15
DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO ............................. 15
DEPARTAMENTO DE COCINA................................................................... 15
DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR........................................... 15
DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS............................................ 15
LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO..................... 19
CONCLUSIONES......................................................................................... 21
BIBLIOGRAFA ........................................................................................... 22

INTRODUCCIN

Dentro de la industria restaurantera, se pueden observar los grandes

cambios que ha generado el tiempo, y que por ende lleva a los diferentes giros
a establecer mejores estndares de calidad para mantener a sus clientes
cautivos.
Los estudios de mercado demuestran la importancia de cubrir los diferentes
nichos de mercado que se han generado al paso del tiempo.

ADMINISTRACION DE RESTAURANTES

CONCEPTO
Un restaurante o restorn es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos,
pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local
o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos
de cocina.
En su contexto general, un restaurante puede ser considerado todo aquel recinto en el
cual se suministra a sus usuarios un servicio basado en una diversidad de platillos,
destinados a satisfacer una amplia variedad de gustos.
Una de las caractersticas principales de un restaurante, o restaurant, como tambin
es vlido denominarle, es que constituyen un espacio de carcter pblico, es decir,
cualquier ciudadano puede tener acceso a sus servicios. No obstante, no se trata de
un establecimiento clasificado como bien pblico, ya que los alimentos que proveen a
sus clientes deben ser cancelados con dinero, pues no se otorgan de manera gratuita.
El concepto de restaurante data de tiempos inmemorables, los que s han sufrido
considerables modificaciones han sido las formas de cancelacin, el men que se le
ofrece a los comensales, el ambiente que los caracteriza y la calidad del servicio que
se puede encontrar en ellos.
En la actualidad, hay restaurantes que poseen condiciones lujosas y dentro de sus
espacios tienen cabida las ms exigentes normas protocolares.
As como tambin los hay con reas menos exquisitas y que, a razn de sus precios,
son mayor accesibilidad para la comodidad. En estos restaurantes la atencin no suele
ser tan esmerada, ni sus platos refinados, pero s satisfacen la demanda alimenticia de
quienes los visitan.
La raz del trmino restaurante, est relacionada con la concepcin de una
restauracin de las energas que son utilizadas por una persona en su diario trajinar.
Especficamente, la palabra restaurant tiene su origen en el francs y su concepto
sufre alteraciones segn la nacin y la cultura en las que se le contextualice.
Se debe mencionar que, bsicamente, los restaurantes estn constituidos por dos
ambientes, uno destinado a la atencin de los comensales y el otro concebido para la
instalacin de la cocina donde se preparan los platillos.

ORIGEN y DESARROLLO
El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por
primera vez en el Pars de [[1765]3, a pesar de que anteriormente ya existan locales
que calzaban con dicha definicin.
Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se
podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que
rezaba en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que
al castellano podramos traducir como: Venid a m todos los de estmago cansado y
yo os lo restaurar. De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino
restaurante.

A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en

Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y
tabernas.
La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran",
"Restaurante" o "Restauracia" ,en Polonia.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas
dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se
abri en 1873.
En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el
nombre de "Restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en
especial a servir comidas. Hoy la palabra "Fonda" designa a un restaurante,
generalmente muy modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes
ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta
una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de
estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros,
Empleados
de
escritorio,
etc.,
hasta
personal
superior
como Maitres, Chefs y Gerentes.
EL PRIMER RESTAURANTE
El primer restaurante de Estados Unidos se llam Delmonico's, siendo ubicado en la
ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems
posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos.
Entre 1880 y 1890, fred Harvey y Jonh R. Thompson fueron los primeros en establecer
las grandes cadenas de restaurantes.

LOS RESTAURANTES EN EL PERU

Al hablar de los restaurantes en el Per, debemos remontarnos a la Lima de antao y
sus cafs, pues estos hacan las veces de restaurantes. El primer caf que tuvo la
Ciudad de los Virreyes, estuvo ubicado en la calle Correo y data de 1771, por
entonces los cafs no slo servan para comer sino tambin para reuniones de
jugadores de azar y conspiradores polticos.
Tiempo despus, se abri en Bodegones, otro caf dedicado a la importacin de
licores, dulces, galletas y chocolates de mantequilla. Otra fonda clebre fue una
ubicada en Espaderos, actual quinta cuadra del Jirn de la Unin. Perteneca a un
italiano de apellido Coppola, quin lleg a Lima como cocinero del Virrey Abascal en
1816. Se dice que era aficionado a las carnes y su especialidad eran los churrascos.

Los testimonios de los cronistas y viajeros, revelan la variedad de los mens de

entonces, una mixtura de preparados tpicos y platos de la pennsula. La cocina de
aquella poca estaba compuesta de la Sopa Teloga, el Puchero, el Pavo
Relleno, las Gallinas Asadas, la Carapulcra, los Pichones y otros sin considerar
postres y frutas.
Asimismo, en el primer cuarto del siglo XIX, abri sus puertas la botica Francesa, una
institucin especializada en helados, refrescos y dulces. Es as como a finales de esta
centuria, la apertura de restaurantes y hoteles continua sin pausa. Por esta poca es
digno de mencin el restaurante de la Exposicin, ubicado en la mitad del parque el
mismo nombre y que no se salv del saqueo de los chilenos durante la guerra del
Pacifico.
Reabierto en 1889, fue destruido 2 dcadas mas tarde, para dar paso a un nuevo y
moderno local, con capacidad para 1000 personas. Por otro lado en el ao 1901 se
inaugur la confitera Donofrio, en la calle Boza, no muy lejos del Rigacci y de Elio
Tubito. Al inicio de la calle Baquijano, a la derecha, se instal el Palais Concert,
administrado por los hermanos Gamarra. Era confitera, pastelera y lujoso caf-bar, en
la que actuaba una orquesta de damas Vienesas que amenizaban la hora del t.
A. LAS PULPERAS:
Las pulperas fueron, en un principio, tiendas de abastos que surgieron con la
fundacin de las primeras ciudades del virreinato. Sin embargo, pasaron rpidamente
de ser centros de comercio a puntos de reunin social, en vista de que en ellas se
poda adquirir productos de necesidad, as como consumir bebidas alcohlicas o
practicar juegos de la poca.
En nuestra capital las pulperas fueron reconocidas porque sus propietarios servan
comidas y viandas. Este hecho llevara a que, llegado el siglo XVII, muchas de ellas se
transformaran en otro tipo de espacio social y culinario muy importante de lima: el
caf.
La descripcin de las pulperas en la Lima de comienzos del siglo XVII tambin ha
quedado registrada por el cronista Portocarrero (1620) quien seala que: tiene lima en
todos los cuatro cantones o esquinas que se hacen en las cuatro calles de todas las
calles pulperas, que son tiendas de cosas de comer y tabernas donde venden vino.
Segn Fray Buenaventura de Salinas y Crdova, (1620): doscientas, y cincuenta
pulperas, y tabernas, en que se vende pan, y vino; y ms de veinte bodegones, o
casas de gula, en que se da de comer continuamente lo que piden4. (Diccionario de
gastronoma peruana tradicional).
B. EL SERVICIO EN EL MEN VIRREINAL:
El escritor Esteban Terralla y Landa, en su obra Lima por dentro y fuera,
describieron una comida ofrecida por una familia limea de fines del siglo XVII,
coment que el almuerzo constaba de dos servicios principales, adems de un
intermedio de manjares ligeros entre s. En el primero se serva sopa de mondongo,
carapulcra, etc, durante el intermedio se pona sobre la mesa fuentes con camotes,
choclos y yucas que los comensales degustaban hasta esperar el siguiente servicio.
Una vez vacas, era el turno del sango, le seguan una patasca, chupe de queso y un
relleno de camote, para finalizar, se saborean el frejol colado y la mazamorra.
C. LAS PICANTERAS Y CHICHERAS AREQUIPEAS:
Son pequeos establecimientos donde sirven platillos tpicos de la regin. En Arequipa
estos locales estuvieron muy difundidos desde inicios de la colonia.

Hacia 1752, el clrigo arequipeo Ventura Trabada y Crdova, indicaba que en la

ciudad existan ms de 3 mil chicheras. Durante los fines de semana los
establecimientos se convertan en verdaderos puntos de encuentro social.
Adquieren el nombre por su platillo principal: el picante. Segn la tradicin, los
picantes se sirven a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, solan ofrecer un men
diario compuesto por una pequea entrada, un chupe y un plato de fondo. La chichera
es un lugar donde a adems de la cocina, se elabora chicha.
D. LA INFLUENCIA EUROPEA, SIGLO XIX:
La ilustracin, un importante movimiento filosfico que percibi el mundo del buen
comer como una necesidad de primer orden, trajo como consecuencia varios cambios
en la alimentacin del momento.
Llegaron muchos gustos refinados de Francia con ms fuerza que nunca. El uso de
cubiertos y copas de cristal en salones, as como el consumo de caf, pastas y
helados en las mesas, por ejemplo, arribaron desde Italia.
E. LAS FONDAS CHINAS
Las noticias de las primeras fondas chinas datan de mediados del siglo XIX. Se
trataban de pequeos cafetines o pulperas, fundados por cules cuyos contratos de
trabajo haban terminado, donde se expendan platos chinos y creaciones culinarias en
las que fue frecuente el uso de ingredientes peruanos. En lima la cantidad de fondas
era considerable, y era sabido que fueron muy concurridas por los ciudadanos chinos,
sino tambin por peruanos que acostumbraban transitar por capn.
Aunque a un principio se trat de restaurante popular, considerado slo para gente de
bajos recursos, con el tiempo las fondas capitalinas adquirieron gran renombre. Sus
propietarios acostumbraban realizar invitaciones pblicas para degustar sus platos, e
inauguraban nuevos locales constantemente. Con el tiempo las fondas chinas se
convertiran en los lugares de moda.
Su auge se presenta durante la crisis del siglo XX, ya que a pesar de todo los chifas
resultaban ser ms baratos y sabrosos tanto personas de bajos recursos como los de
clases altas acabaran venciendo el prejuicio. Las fondas chinas empiezan a
multiplicarse.
En la crnica del diario La Prensa, publicada en 1909, describe las caractersticas de
una fonda china de inicios del siglo XX, segn relata se componan de tres salones
donde se atendan a los comensales, principalmente peruanos de bajos recursos, en
la parte trasera del local se encontraba la cocina y el cuarto de vveres, adems de las
habitaciones de los trabajadores chinos.
A partir de la dcada de 1920, los propietarios de las fondas optaron por mejorar la
calidad de sus servicios, pues sus establecimientos empezaban a adquirir renombre.
En las zonas ms cercanas a capn, pronto surgieron majestuosos restaurantes
chinos en los que la comida, decoracin y sus servicios ostentaban un esplendor sin
precedentes. Estos chifas comnmente ofrecan espectculos de entretenimiento
como orquestas musicales y grupos de baile, que atrajeron a las clases altas limeas.
En esa poca tambin empezaron a aparecer avisos publicitarios de chifas en
peridicos y revistas locales.
Hacia 1940 se inauguraron restaurantes en las zonas ms acomodadas de la ciudad.
Como el gran chifa Wong Ja, que hacia 1945 se ubicaba en la Avenida Larco, en el
centro de Miraflores, estos nuevos centros de gastronoma china tuvieron una
infraestructura ms moderna y brindaron mejores servicios. En 1950 los restaurantes
se proliferaron por toda la capital.

F. LOS RESTAURANTES NIKKEI:

Entre 1924 y 1936, varios japoneses adquirieron establecimientos de chinos e
italianos, inicialmente atendan en los barrios populares. Hacia 1931 se contaban con
122 restaurantes y 264 cafetines, estos establecimientos gozaron de gran xito entre
los limeos, porque muchos atendan las 24 horas del da en dos turnos.
En 1945 con la segunda guerra mundial muchos japoneses son expulsados del Per
por la estrecha relacin que nuestro pas tena con estados unidos, luego del conflicto
pudieron volver.
El primer restaurante NIKKEI fundado en lima fue por parte de un descendiente
japons, MINORU KUNIGAMI, el nombre del establecimiento fue la buena muerte en
1967, hacia la dcada de 1970, la buena muerte era uno de los restaurantes ms
concurridos de la ciudad, en 1993 inaugur una sucursal en la victoria administrado
por sus hijos.
G. LA COCINA CRIOLLA DEL SIGLO XX:
Durante la dcada de 1920, en la Pampa de Amancaes, aquella que fuera punto de
encuentros sociales del siglo XIX, muchos de los que vendan comidas criollas
terminaron por establecerse permanentemente, la ms famosa de ellas, fue rosita ros,
que alrededor de 1940 inaugur su primer restaurante situado en un pequeo local de
malambo, en el distrito del Rmac.

DEFINICIN DE RESTAURANTE
Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominacin que
sirvan al pblico mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un
mismo local; prestando el servicio en las condiciones que seala el Reglamento de
Restaurantes y las Normas Sanitarias correspondientes2.
Aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio
alimenticio de diverso tipo. Un restaurante es un espacio pblico ya que cualquier
persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el
servicio de alimentacin se otorga a los clientes a cambio de un pago y no
gratuitamente.
La nocin de restaurante ha existido desde tiempos lejanos para la humanidad,
aunque los modos de pagos, los platos servidos, la atencin, el ambiente y la calidad
del servicio fueran variando notablemente. Hoy en da, un restaurante puede ser tanto
un lujoso espacio que sigue.
QU NO ES RESTAURANTES
Las disposiciones del presente Reglamento no son aplicables al caso de comedores
populares, comedores privados y todos aquellos establecimientos que expendan
comidas y bebidas, cuyo servicio no sea prestado al pblico en general.
La ordenacin turstica excluye de este concepto los siguientes establecimientos:
* Cafeteras.
* Comedores universitarios y escolares.
* Comedores de empresa par trabajadores.

CLASIFICACIN DE RESTAURANTES
1. POR SU TENDENCIA O ATMSFERA
A. TEMTICOS:
La decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado. Hasta ahora
parece ser que en estos negocios lo que prima es la esttica sobre la cocina,
vendiendo principalmente una experiencia, ms que una comida.
Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante
de cualquier otro.
ejemplos:
RESTAURANTE BAJO EL MAR
El restaurante Ithaa ubicado bajo el mar del hotel Conrad Maldives Rangali Island. El
restaurante abri sus puertas en abril de 2007 a ocho metros debajo del nivel del mar.
Las paredes y techo son un tubo gigante donde puedes apreciar la vida marina desde
todos los angulos.
DPASO CAF RESTOBAR
Es uno de los primero restaurantes en obtener con la certificacin Men Safe,
sistema ms efectivo del mundo para la administracin de la inocuidad alimentaria, en
un ambiente amplio y cmodo. Este restaurante se cre con el fin de expresar nuestra
aficin y rendir homenaje a nuestra raza caballar, por ello contamos de productos y
servicios relacionados al caballo peruano
B. CLSICOS:
Toda su ambientacin es muy elegante y de buen gusto, haciendo hincapi en el
confort y la esttica.
Gran Hotel El Golf Trujillo Restaurante Las Rejas
C. CASUALES:
Son restaurantes parecidos a los de comida rpida que no ofrece servicio completo a
la mesa, pero promete ms calidad en el alimento y en el ambiente.
Chilis - Piura
Presenta una renovada opcin de consumo para los piuranos, vidos de probar y
conocer lo mejor de la comida Tex Mex (estilo que rescata lo mejor de la comida del
suroeste de EE.UU).
D.OCASIONALES:
Un restaurante ocasional puede ser formal o informal, con men variado y el precio
pude ser moderado o alto. El interior puede ser como un comedor elegante, una sala o
una estancia. Sus caractersticas principales son: Las comidas tradicionales, de tipo
familiar y el nfasis en el ambiente. Los alimentos son preparados por buenos
cocineros que por lo general no tienen un entrenamiento formal ni experiencia clsica.
E. FAMILIARES:
En cuanto al tipo de restaurante familiar, generalmente se trata de restaurantes de
ambiente informal, con un men simple y un tipo de servicio diseado para satisfacer a
toda la familia. Este tipo de restaurantes ofrecen una limitada variedad de bebidas
alcohlicas que consisten principalmente en cerveza, vinos de mesa e incluso algn

cctel especial del da. Dentro de los servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes
existen los de personal encargado de recibir a los comensales, adems de servicios
de barras de ensaladas y postres para acompaar los platillos ordenados del men. La
caracterstica principal de los restaurantes familiares radica en los precios (siempre es
el mismo) y el servicio ofrecido a los clientes, ya que estos aportan un grado de
confiabilidad.
Restaurante Pea "Sabores de Sipn"
F. TENEDOR LIBRE: Un tenedor libre, Buffet libre o Self service restaurant es un tipo
de restaurante universal. El servicio funciona pagando un precio fijo por el cual se
puede comer todo lo que uno desee. Es comn que en esta clase de establecimientos
la bebida sea cobrada por separado, a un precio elevado. En algunos tenedores libre,
slo una porcin de postre viene incluida en el precio fijo, aunque generalmente el
postre tambin es ilimitado. Su men es muy amplio del tipo internacional, el men no
es fijo y puede cambiar segn el da.
La Bistecca
Av. Conquistadores 1048, San Isidro, Lima, Per.

2. POR SU OFERTA GASTRONMICA

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida.
A. COCINA FRANCESA:
Inici a finales de los aos 80, est considerada como una de las ms importantes del
mundo, caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto
cultural como de materias primas, pero tambin por su refinamiento. Su influencia se
deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a
sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa.
Herv
Miraflores - Lima
Restaurante Le Soleil
Alta cocina francesa en pleno corazn de Cusco.
B. COCINA ITALIANA:
Es una de las ms reconocidas en el mundo entero por sus platos y sabores,
exquisitez y frescura son la base de todas las especialidades gastronmicas italianas,
todo aquel que va vuelve enamorado con sus sabores, platos y bebidas. Trattoria San
Ceferino
Av. Dos de Mayo 793, San Isidro
C. COCINA ESPAOLA:
Est fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su
territorio, as como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situacin le ha
proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e ingredientes.
La Casa de Espaa
Roma 190. San Isidro. LIMA - PERU.
El Casero del Norte
Lo mejor de la comida espaola y criolla. Calle Vicente De La Vega, 293 - Urb. El
Porvenir - Chiclayo - Lambayeque
D.COCINA CHINA:

Es una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria del pas, y est muy
ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede
de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo;
desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa.
El Jade Restaurante Oriental
Av. Jos Galvez Barrenechea 579 San Isidro
Chifa Fortuna
El placer de la comida oriental
E. COCINA MEDIO ORIENTE:
Es la cocina de los diferentes pases y los pueblos del Medio Oriente. La cocina de la
regin es diversa, mientras que tiene un grado de homogeneidad. Algunos
ingredientes utilizados incluyen las aceitunas, aceite de oliva, miel, garbanzos, menta y
perejil.
F. COCINA CARIBEA:
Es una fusin de la cocina africana, britnica, espaola, francesa, holandesa y cocina
china. Estas tradiciones fueron tradas de la tierra natal muchos de poblacin de esta
regin. Adems, la poblacin ha creado estilos que son exclusivos de la regin.
Restaurante Inkazuela
Sin duda uno de los sitios ms recomendable de Cusco. El local es simple y sobrio, la
atencin es por los mismos dueos, que son muy amables y profesionales, no tienen
una carta impresa, solo un pizarrn.

3. POR EL TIPO DE PROPIEDAD

A. PERTENECIENTE A UNA CADENA DE RESTAURANTES:
Los restaurantes de cadena son dos o ms negocios que abren bajo el mismo nombre
y tienen afiliacin a una marca. Entonces la gerencia y los sistemas operados ser una
rplica de las dems unidades de la cadena.
Cadena de Restaurantes Tanta
GASTN ACURIO
BEMBOS
RUSTICA
B. FRANQUICIA:
Los restaurantes en franquicia son aquellos que tienen un acuerdo legal en el cual el
dueo (concesionario), acuerda conceder los derechos o privilegios (licencia) a otra
persona (el que recibe) para vender los productos o servicios bajo las condiciones
especficas del sistema acordado.
C. MULTIUNITARIO:
Es aquel en la que su organizacin se encuentra geogrficamente dispersa, formadas
por un determinado estndar, que se congregan en grupos geogrficos ms grandes
(zonas, regiones).
D. INDEPENDIENTE:
Los independientes son todos aquellos que poseen una o ms caractersticas nicas,
se manejan por s solos y no tienen ninguna afiliacin de marca de otra compaa. El
dueo es quien est implicado directa o indirectamente en la gerencia.

4. POR LA NORMATIVIDAD VIGENTE5

De acuerdo al Reglamento de Restaurantes, D.S. N 025-2004-MINCETUR, se
establece en ella las disposiciones para la categorizacin, calificacin y supervisin del
funcionamiento de los restaurantes; asimismo, establece los rganos competentes en
dicha materia.
POR CATEGORAS
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en
varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los
camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados.
Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los
restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos
tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo cinco tenedores
Los restaurantes de lujo deben reunir varias caractersticas, en especial en el servicio;
ste se efectuar personalizado y con innumerables detalles que halagarn al
comensal. Este tipo de establecimiento o deber contar con una entrada
independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que
brindan comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o
rea de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con
decoracin, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, telfono
celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefaccin en sus
respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes, cocina funcional, losada, en
la que, cristalera y blancos de acuerdo con la decoracin y concepto del
restaurante. El servicio se efectuar directamente en las mesas con platillos que
saldrn de la cocina, cubrefuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal,
segn sea el caso.
La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as como la
maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto
como de apoyo, tendr a su disposicin armarios independientes y servicios sanitarios
completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante ser la
principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos
correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias,
carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe
ofrecer.
Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y cervezas, como de
aguardientes. Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente
presentado y uniformado, el cual deber estar acorde con el lugar de lujo, con amplia
capacitacin y conocimiento de los productos que se venden en el mismo.
Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas
y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las
mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena
calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas)
deben ser graduables y el aire acondicionado debe seR controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la
higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y, por ltimo, el
El personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser
entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se
deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina,
hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de
humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de
vinos amplia modificada peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera- cuatro tenedores
Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendr un toque completo de
servicios de acuerdo con la categora del establecimiento. La diferencia con el anterior
se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o men; estaba presentar de 5 a
7 diferentes tiempos de servicio, as como una variedad limitada de bebidas
alcohlicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar con la
capacitacin y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos
platillos que lo requieran debern salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrn
ser preparados a la vista del comensal.
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Este tipo de restaurante es tambin conocido como turstico. Pueden tener acceso
independiente para comensales, que en su defecto, ser utilizada por el personal de
servicio exclusivamente en las horas que no haya atencin a los clientes. Con esta
misma ser el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad ser ms
restringida en espacio y su carta contar con no ms de seis tiempos a ofrecer, como
ejemplos se describe:
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.

3. Verduras, huevos o pasta.

4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.
El personal de contacto como de apoyo deber estar presentable y
uniformado.
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al
exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su
mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalera sencilla y en
buen estado, servilletas y mantelera presentables. Deber tener servicios sanitarios
independientes para dama y caballero. La cocina dispondr lo necesario para la
conservacin de productos alimenticios, con una buena ventilacin o en su caso, con
un extractor de humos. El personal portar un informe sencillo bien aseado y atender
a los clientes adecuadamente. Su carta o men presentar tres o cuatro tiempos de
servicio.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera
con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,
despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Este establecimiento tendr el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable,
loza irrompible, cristalera sencilla en buen estado de conservacin, servilleta de tela o
papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o
men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres diferentes tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.
Todos los restaurantes tienen la obligacin de cuidar la calidad, presentacin, sansn y
limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoracin y ambiente de su propio
concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por conservar
adecuadamente sus recetas y mtodos de preparacin, la presentacin de cada

platillo, el trato amable y corts para cada uno de sus comensales. Es muy importante
cuidar la limpieza general de todo el establecimiento, el adecuado funcionamiento de
los servicios sanitarios, la correcta presentacin del personal de contacto como de
apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de
alimentos.
Comedor independiente de la cocina.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de
tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
SEGN EL TIPO DE COMIDA QUE SIRVEN Y SU METODOLOGA DE SERVICIO

Grill- room o parrilla

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados
y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos
establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste
Americano.
Restaurante Buffet
A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la tendencia de los
restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para
poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo
Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para
colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays
especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a
la temperatura adecuada.
Restaurante de comida rpida ( fast food)
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida
preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las
cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC,
Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza. No creo que debieran de conocerse
como restaurantes pues por carrecer carecen hasta de cocinero o chef.
Restaurantes de alta cocina o gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o
escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo
va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o
camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida
y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Comida para llevar o take away
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una
variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su
condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la
oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take
away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de
producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el

menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los
asaderos de pollos, etc.

ORGANIZACIN DE UN RESTAURANTE

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACION Y CONTABILIDAD

Se encarga del control administrativo del restaurante, entendiendo como tal la gestin
de planillas, impuestos, contabilidad y el pago a proveedores, cobros, etc.
Normalmente, este departamento suele ser, uno de los que menos personal necesita e
incluso en algunos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar estas
funciones.
DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO
Se encarga de la eleccin de proveedores, pedidos, recepcin de mercancas,
almacenamiento y distribucin de los productos al resto de los departamentos. Este
departamento es tambin uno de los que no necesita mucho personal, y si se da que
el mismo propietario llega a realizar estas funciones, se crea el departamento
denominado economato y bodega
DEPARTAMENTO DE COCINA
Es el encargado de los distintos gneros para que puedan ser degustados, as como
de su decoracin y presentacin. Uno de los departamentos ms importante del
restaurante, pues no hay que olvidar que la misin fundamental de todo
establecimiento de restauracin es el servicio de comidas y bebidas, y evidentemente
una de las cualidades que los clientes aprecian mas es la calidad de los manjares.
Tambin es el que ms instalaciones fijas requiere ya que en l se pueden distinguir 4
sub departamento como cocina caliente, cuarto de fros, pasteleras y stewards.
DEPARTAMENTO DE SALA-COMEDOR Y BAR
Se encarga de la acogida, recepcin y servicio a los clientes del restaurante, as como
del tratamiento de las reservas. Al igual que en el departamento de cocina, de la
profesionalidad de los trabajadores; de este departamento depende en gran medida el
xito o fracaso del restaurante, ya que los clientes , sobre todo aquellos que acuden a
un restaurante de cierta categora , esperan un determinado servicio.
DEPARTAMENTO DE MARKETING Y VENTAS
Se encarga de la comercializacin (promocin, precio, plaza, publicidad) y ventas
(buscar y mantener cuentas para eventos especiales) del restaurante. Tambin se
encarga de supervisar y controlar directamente las reas de comedor, cocina y bar,
ayudando de este modo a aligerar el trabajo recargado que desempea un gerente de
C y B. Finalmente, este departamento, mantiene reuniones peridicas con todo el
personal de servicio para conocer directamente los problemas que stos puedan tener.
Finalmente, nosotros los autores, podemos llegar a concluir que ambos autores
apuntan a una misma finalidad, la cual es la calidad en la atencin ya que de esta
depende el xito o el fracaso de la empresa y que en la actualidad las compaas
dedicadas a la restauracin compiten, ms que por el sabor, por la calidad en la
atencin departe de cada departamento en la que se puede dividir un restaurante, ya
que de esta forma nos ganamos la fidelidad y hasta recomendacin (publicidad
indirecta) de nuestros clientes.

ORGANIZACIN DE UN RESTAURANTE (ORGANIGRAMA)

GERENTE DEL RESTAURANTE:

* Responsable de todo el restaurante.
* Tiene autoridad sobre el comedor, la cocina y el bar.
* Lleva la contabilidad, planea los mens con el chef, controla los costos, recibe a los
clientes importantes, soluciona dificultades.
GERENTE DE COMEDOR, MAITRE D` HOTEL O MAESTRESALA:
* Dirige, supervisa y coordina todas las actividades que tienen que ver con el servicio.
* Encargado de la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor.
* Se encarga de la promocin del restaurante y de la venta por adelantado de comidas
y servicios de banquetes y fiestas.
* Es responsable de la contratacin de los meseros.
RECEPCIONISTA:
* Es la persona que tiene el primer contacto con los clientes.
* Los saluda, pregunta cuntas personas son?, les asigna una mesa adecuada, los
acompaa hasta ella, entrega la carta o men y les puede tomar la orden.
* Los despide y les desea que pronto vuelvan al restaurante.
CAJERO
* Controla el dinero que entra por la venta de comidas.
* Recibe de los meseros una copia de cada una de las rdenes o comandas que se
envan a la cocina o al bar.
* Lleva la cuenta de lo que se consume en cada mesa.
* Elabora la nota o cuenta correspondiente que se presenta a los comensales.
* Elabora un corte de caja con el dinero recibido.
* Algunas veces el cajero no tiene contacto con el cliente, porque los meseros hacen el
cobro directamente con ellos.
* O los clientes hacen su pago directo en caja, y en stos casos son las personas que
reciben las quejas de los clientes.
* Tambin pueden despedirlos amablemente y desearles que vuelvan pronto.
CAPITN O CAPITANA DE MESEROS:
* Es el responsable de supervisar directamente al personal del comedor.
* Es quin toma las reservaciones por telfono.
* Asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa.
* Cuida que las rdenes sean despachadas con prontitud, vigila que todos los clientes
sean atendidos adecuadamente.
* Comprueba que las mesas vestidas sean vueltas a montar.
* Recibe las quejas de los clientes.
* Atiende los reportes de los meseros y los entrena.
MOZOS DE PISO:
* Encargada de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento (antes,
durante y despus del servicio).
* Recoge migajas y otros pequeos trozos de alimentos que puedan haber cado al
suelo.
* Cuando no hay mozo de piso, esta tarea la realiza el garrotero.
SOMELIER:
* Es la persona encargada del servicio de vinos y licores.
* Amplio conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas.
* Es capaz de seleccionar las compras para la bodega o cava del restaurante.

* Sugiere a los parroquianos los vinos de mesa ms apropiados para sus platillos.
MESEROS Y MESERAS:
* Es el responsable principal de atender al cliente durante su estancia el restaurante.
* Antes de su llegada, prepara todo lo necesario para prestar su servicio.
* Toma la orden de los clientes y la lleva a la cocina o al bar.
* Coloca todos los elementos necesarios para que los clientes puedan comer los
alimentos que pidieron.
* En algunos casos, l mismo prepara algunas bebidas y platillos frente al comensal.
* Llevan los alimentos preparados de la cocina para servirlos a los comensales.
* Retiran los platos sucios, asean la mesa antes del caf y los postres.
* Presentan la cuenta, y en algunos casos, ellos mismos las hacen.
* Agradecen al parroquiano su presencia y la propina o gratificacin que dejan.
ENCARGADO DE GUARDARROPA:
* En algunos restaurantes elegantes, recibe a un lado de la entrada, los abrigos,
impermeables, bufandas, estolas y paraguas de los clientes.
* Entrega una contrasea para identificarlos cuando los recojan al salir.
* Usualmente se encarga de ofrecer y vender cigarrillos y puros a la clientela,
mostrndolos en una tabaquera.
CANTINERO O BARMAN:
* Es la encargada de preparar las bebidas y de elaborar los ccteles.
* Amplio conocimiento de sus ingredientes, sus porciones, sabe el modo o tcnica con
que se elaboran y la manera como se presentan al cliente.
GARROTEROS O AYUDANTE DE MESERO:
* Pueden servir agua, rellenar tazas de caf, surtir ms pan y mantequilla, retirar los
platos, botellas y vasos vacos, despus de preguntar a los clientes si puede hacerlo.
* Eventualmente (si el mesero lo pide) pueden servir algunos alimentos.
* En algunos casos los garroteros no tienen ningn contacto con los clientes.
* Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas.
* Asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones o aparadores.
* Recogen la mesa despus de que los clientes se han retirado.
* Llevan los platos sucios a la estacin de lavado.
* Quitan los manteles manchados y contribuyen a mantener la pulcritud del comedor.
LAS REAS DE UN RESTAURANTE
Diversos, verstiles y tambin complejos. Los restaurantes son un mundo en s
mismos y estn compuestos por mltiples reas. Aqu las clasificamos en tres ramas
bsicas. Deberemos tener en cuenta que la existencia de cada zona depender de los
requerimientos de cada establecimiento.
SALN:
a. RECEPCIN: el encargado de esta ser quien reciba y acomode a los clientes.
Pero adems deber resolver cualquier otra necesidad hasta que llegue el mozo. Hay
que tener en cuenta que de esta zona depender la primera impresin que se lleve el
consumidor.
b. COMEDOR: los mozos sern los encargados de esta rea. Sern ellos quienes le
den la carta al comensal para poder tomarle luego su pedido, adems pueden
recomendarle algn plato en especial o explicarle en qu consisten. Algunos
establecimientos cuentan tambin con un jefe de sala, encargado de dirigir al equipo
de camareros, controlar el estado del comedor (la limpieza, imagen, etc.) y gestionar lo
relativo a la atencin al cliente.

c. BAR: aqu se expenden las bebidas alcohlicas (cocteles, cervezas, vinos, etc.) y
no alcohlicas (infusiones, gaseosas, cafs, refrescos, etc.). Al encargado de esta rea
se le llama Bartender.
d. CAJA: aqu se realizan los pagos de consumo, teniendo que emitir algn
comprobante de pago al cliente.
COCINA:
a. PRE COCINA: en esta rea se realizan las llamadas preparaciones bases. Por
ejemplo, hacer pastas, ya sea para aderezos u alguna salsa; pelar y picar alguna
materia prima, entre otros. A todo esto se le llama mise en place.
b. PASTELERA: aqu se preparan los postres. Muchos estudiantes y nuevos
cocineros ingresan a esta rea como ayudantes, hasta conseguir experiencia y luego
empezar a preparar dulces potajes.
c. PANADERA: en esta rea se prepara todo lo que contenga harina, es decir los
diferentes tipos de panes, panetones, bocaditos y tortas (en algunos restaurantes que
no tienen pastelera).
d. CALIENTES:
PLANCHA: Aunque no se use el fuego directo, para trabajar aqu se deben manejar
muy bien las temperaturas y los tiempos de coccin, ya que cada alimento que llega a
plancha tiene una coccin determinada. Esta rea trabaja en sincrona con otras zonas
(fros o calientes), ya que se complementarn para poder tener el platillo listo para ser
entregado al comensal. Todo esto es posible gracias a un buen mise en place.
FRITURAS: en esta rea tambin es muy importante la coccin de los alimentos, ya
que la temperatura se eleva rpidamente. Asimismo, quienes trabajen aqu han de
tener una buena tcnica para frer. Hay que tener en cuenta que la mayora de los
insumos se enharinan y esto produce que el aceite se queme rpidamente.
PREPARACIN EN GENERAL: los platos que se elaboran aqu son ms elaborados.
El encargado de esta estacin es el chef.
e. FROS: esta rea se dedica a sacar platos fros como ensaladas, causas, cebiches,
tiraditos, etc. Se pueden hacer entradas, acompaamientos o un plato de fondo. Todo
depender del tipo de restaurante en el que uno se encuentre.
f. STEWARD: en esta rea se realiza todo lo que tiene que ver con la limpieza de la
cocina (lavado, secado, pisos, etc.), lo que permitir mantener la higiene en el local.
LOGSTICA
a. ALMACN: aqu se realiza la entrega de las materias primas para la elaboracin del
producto. Teniendo presente el cuidado de los alimentos separando lo perecedero de
lo no perecedero. Tambin se debe tener en cuenta que lo primero que entra ha de ser
lo primero en salir.
b. REA ADMINISTRATIVA: Esta es responsable de las cuentas del mes, los pagos al
proveedores personal administrativo

ALGUNAS DEFINICIONES
Las siguientes definiciones, tienen relacin al tema que estamos tratando acerca de
los restaurantes los cuales estn plasmados en el Reglamento de Restaurantes:

1. Categora: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones
de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de
acuerdo a los requisitos mnimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4), tres
(3), dos (2) o un (1) Tenedor.
2. Bar: Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador,
destinado al servicio de bebidas de diversa ndole y otros.
3. Chef: Persona que desempea la funcin de jefe de cocina del restaurante.
4. Sub Chef: Persona que en ausencia del chef, desempea la funcin de jefe de
cocina.
5. Maitre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor,
de recibir y atender a los clientes, as como de cuidar la buena presentacin de los
platos.
6. Jefe de Comedor: Persona que asume las funciones del maitre, en su ausencia.
7. Capitn de Mozos: Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de comedor, as
como de supervisar la labor de los mozos.
8. Mozo: Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
9. Barman: Persona encargada de la preparacin y presentacin de bebidas de
diversa ndole, en
el bar.
10.Personal de recepcin: El encargado de la atencin inicial de los clientes del
restaurante.
11.Personal subalterno: Personal encargado de la preparacin de los alimentos y de
seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.
12.Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.
13.Inspector: Servidor pblico autorizado por el rgano Regional Competente para
efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de las
disposiciones del presente Reglamento.

LA LISTA DE LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1. El Celler de Can Roca Girona (Espaa)
2. Noma Copenhague (Dinamarca)
3. Osteria Francescana Modena (Italia)
4. Mugaritz San Sebastin (Espaa)
5. Eleven Madison Park Nueva York (EE.UU.)
6. D.O.M. Sao Paulo (Brasil)
7. Dinner by Heston Blumenthal Londres (Gran Bretaa)
8. Arzak San Sebastin (Espaa)

9. Steirereck Viena (Austria)

10. Vendme Bergisch Gladbach (Alemania)
11. Per Se Nueva York (EE.UU.)
12. Frantzn/Lindeberg Estocolomo (Suecia)
13. The Ledbury Londres (Gran Bretaa)
14. Astrid y Gastn Lima (Per)
15. Alinea Chicago (EE. UU.)
16. LArpge Pars (Francia)
17. Pujol Mxico DF (Mxico)
18. Le Chateaubriand Pars (Francia)
19. Le Bernardin Nueva York (EE.UU.)
20. Narisawa Tokio (Japn)
21. Attica Melbourne (Australia)
22. Nihonryori RyuGin Tokio (Japn)
23. LAstrance Pars (Francia)
24. LAtelier Saint-Germain de Jol Robuchon Pars (Francia)
25. Hof Van Cleve Kruishoutem (Blgica)
26. Quique Dacosta Dnia (Espaa)
27. Le Calandre Rubano (Italia)
28. Mirazur Menton (Francia)
29. Daniel Nueva York (EE.UU.)
30. Aqua Wolfsburgo (Alemania)
31. Biko Mxico DF (Mxico)
32. Nahm Bangkok (Tailandia)
33. The Fat Duck Bray (Gran Bretaa)
34. Fviken Jrpen (Suecia)
35. Oud Sluis Sluis (Blgica)
36. Amber Hong Kong (China)
37. Vila Joya Albufeira (Portugal)
38. Restaurant Andre (Singapur)
39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong (China)
40. Combal.Zero Rivoli (Italia)

41. Piazza Duomo Alba (Italia)

42. Schloss Schauenstein Frstenau (Suiza)
43. Mr & Mrs Bund Shanghai (China)
44. Asador Etxebarri Atxondo (Espaa)
45. Geranium Copenhague (Dinamarca)
46. Mani- Sao Paulo (Brasil)
47. The French Laundry Yountville (EE. UU.)
48. Quay Sydney (Australia)
49. Septime Pars (Francia)
50. Central Lima (Per)

Celler de Can Roca. Girona

Chefs
(Joan,
Josep
y
Jordi
Roca).
Tres
estrellas
Micheln.
El restaurante de los Hermanos Roca abri sus puertas en 1986 y es heredero de una
casa de comidas tradicionales, un bar de barrio, que a travs del talento y la creacin
de estos tres hermanos crearon un restaurante de vanguardia.
Precio medio 135 .
El Restaurante El Celler De Can Roca en Girona dispone de un ambiente acogedor. La
bodega es una de las ms completas y surtidas con ms de 400 referencias de vinos
de todo el mundo. Dispone de capacidad para atender a 100 comensales. El
restaurante est completo hasta noviembre y se puede reservar para martes,
mircoles y jueves (medioda y noche). Las reservas para viernes y sbados deben
ser con 8 meses de antelacin.
El Celler de Can Roca cuenta con un equipo de unos cincuenta profesionales (entre
cocina y sala)
En Can Roca hay tres empleados por cada mesa, un lujo que unido a tantos y tantos
detalles convierte una comida o cena all en una experiencia nica.
En El Celler no hay carta. Slo dos mens a 135 y 165 euros respectivamente. El ms
largo y actual es el Festival (precio de 190 euros), que incluye nueve platos y dos
postres.
Noma Copenhague (Dinamarca)
Al frente de Noma est el joven chef dans Ren Redzepi, quien desde este local
situado en una antigua bodega de Nordantlantes Brygge, en Copenhague, ofrece una
cocina moderna basada en ingredientes locales, fundamentalmente nrdicos. Redzepi,
exigente y de un fuerte carcter cuando est en los fogones, como casi todos los
chefs. Le gusta emplear vegetales, frutos y bayas, tambin hay carnes y pescados, en
ocasiones muy poco cocinados.
El local resulta acogedor, con una esttica propia de los pases nrdicos. En algunas
cosas parece un comedor 'estilo Ikea', pero con muebles de calidad y sin manteles en

las mesas. Los platos son servidos y explicados por los cocineros que los han
elaborado y en ellos se puede ver y saborear la sutileza con la que trabaja Redzepi.
Algunas elaboraciones sorprenden, como el mejilln cocinado sobre cscaras de
mejilln que se pueden comer, la piel de leche caramelizada con hgado de bacalao y
crocante de lechuga de mar.
La carta de Noma est repleta de platos as, todos ellos autnticos desafos al ingenio
culinario y homenajes a los frutos del mar y del bosque: esprragos blancos a la
plancha con ramilletes de pino, aceite y vinagre de pino y jugo de esprragos verdes al
enebro, camarones con polvo helado de erizos de mar, algas, jugo de abeto, nata y
flores o cigala sobre piedra de mar con crema de algas y ostras y polvo violceo de
algas.
El men degustacin est compuesto por ocho entrantes y doce platos, con sus
correspondientes vinos. Noma tiene dos estrellas Micheln.

CONCLUSIONES
Es claro que, la restauracin a travs de los aos ha ido evolucionando
considerablemente desde diferentes puntos de vista como el espacio; antes
eran mnimos los espacios usados para el arte culinario ahora hay grandes
demostraciones de inmensos restaurantes, tambin se habla de la variedad ya
que en un principio la comida repartida en estos sitios era algo repetitiva.
Actualmente los restaurantes representan un imperio importante a lo que
industria gastronmica se refiere, podemos observar como de pequeas
tabernas se fueron formando grandes industrias culinarias que han ido
desenvolvindose y aumentando alrededor del mundo apreciando sus
diferentes estilos, culturas y caractersticas, como tambin lo es el crecimiento
y la gran importancia que han obtenido los restaurantes de comida rpida.
Es necesario sealar, que hay diferentes clases de restaurantes que van
desde el ms humilde y sencillo hasta el ms sofisticado y extravagante y que,
a pesar de sus grandes diferencias sociales, tienen una sola cosa en comn y
es la gastronoma sean costosos o no cada restaurant se esmera por ofrecer
los mejores platos a su clientes, para as seguir aumentando el valor del arte
culinario que seguir creciendo da tras da.

BIBLIOGRAFA
http://www.buenastareas.com/ensayos/Restaurantes/17322.html
http://www.gastroturperu.edu.pe/carrerasycursos_diplomado4.php
http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/novelo_m_cy/capitulo2
.pdf

http://elcomercio.pe/gastronomia/1570275/noticia-estos-son-50-mejoresrestaurantes-mundo