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Elaboracin de caramelo de azcar Belga

Por Graham Sanders

Generalmente nosotros, los cerveceros caseros, tendemos a evitar el uso de azcar en lugar
de la malta. Despus de todo, no se utilizaba originalmente en la elaboracin de la cerveza. Y
en el caso de que s usemos azcar, preferimos la dextrosa (azcar de maz) en lugar de la
sucrosa (azcar de caa). Pero como siempre, para toda regla parece hacer una excepcin,
este es el caso de Blgica donde el azcar es parte de numerosas cervezas tal como lo es la
malta o el lpulo. Cualquiera que eventualmente investigue la elaboracin de estas cervezas se
encontrar con el principal azcar que utilizan: el caramelo de azcar. Entonces, qu es y
cmo se elabora? Ya que no resultara sencillo encontrar caramelo de azcar Belga en
Australia.
Para aquellos que no saben, esta regin produce una amplia variedad de cervezas, muy
probablemente el rango de cervezas ms diverso en todo el mundo. Abarca la Belgian Strong
Ale, la Trapense y la de Abada (incluidas las Dubbel y Trippel), y la Biere de Garde. Todas
estas cervezas tienen algo en comn: son fuertes (cervezas de alta densidad). Bien por encima
del 6 % de alcohol (v/v), pueden superar incluso el 10 %. Pero una de las razones por las
cuales estas cervezas son tan populares es que son muy fciles de tomar. Si estuvieran
hechas 100 % de malta, seran pesadas y espesas, como una Old Stout. Pero son ligeras de
cuerpo como una cerveza normal, debido a la sustitucin de parte de la malta con azcar. Esto
aporta alcohol a la cerveza pero no cuerpo.
Entonces, los cerveceros belgas emplean azcar en la elaboracin de la cerveza, y la que
utilizan es la sucrosa. La misma azcar de caa que es generalmente desaprobada en este
hobby. Pero la diferencia es que ellos no utilizan la misma azcar blanca que compramos en el
supermercado. Se la procesa para elaborar caramelo de azcar. Y el caramelo de azcar tiene
muchos efectos en la cerveza. El azcar se carameliza, y esto proporciona agradables sabores
complejos, incluyendo un delicioso tono dulce, un aroma distintivo, y lo ms importante, una
cabeza de espuma densa y cremosa tan caracterstica de las cervezas belgas.
Ahora, veamos cmo se elabora. Por empezar se necesita un buen termmetro de alta
temperatura. Los termmetros de mercurio que alcanzan los 350 C pueden ser muy precisos,
pero son difciles de utilizar, y se pueden quebrar fcilmente al sumergirlos y retirarlos
continuamente de una solucin azucarada caliente. Derramar mercurio no es algo con lo que
uno quiera lidiar. Sin embargo funcionan. Pero encontr los termmetros de caramelo
adecuados que se pueden enganchar en el borde de la olla. Se consiguen en tiendas de
artculos de cocina y cuestan alrededor de 10 U$S.
Ahora cualquier cocinero idneo te puede decir que hay determinadas temperaturas de hervor
del agua azucarada para distintos tipos de caramelizado. Bsicamente, esta es la temperatura
que el almbar alcanzar a medida que el agua se evapora, concentrando el azcar y en
consecuencia incrementando el punto de ebullicin de la solucin.

Bola Blanda (Soft Ball): 115 C


Bola Dura (Hard Ball): 127 C
Costra Blanda (Soft Crack): 135 C
Costra Dura (Hard Crack): 150 C

Los trminos se refieren al comportamiento del azcar cuando se enfra.


Digamos entonces que se quieren hacer 500 gramos de caramelo de azcar. Se pesan 500
gramos de azcar blanca y se colocan en una olla pequea. Se agrega luego una cantidad de
agua suficiente para formar un almbar espeso. Se adiciona una pizca de cido ctrico (lo
explicar luego). Se lleva a hervido y se mantiene la temperatura entre una bola dura y una
costra blanda (127 a 135 C). A medida que la evaporacin incremente la temperatura, agregar
una pequea cantidad de agua y revolver de tanto en tanto con un cucharn.

El color cambiar gradualmente de claro a un mbar suave y luego a un rojo profundo a


medida que se desarrolla el hervido. El caramelo de azcar suave tiene un color muy liviano,
similar a la orina (no es la comparacin ms feliz). Esto puede llevar slo 15 minutos. El
caramelo de azcar oscuro tiene una coloracin rojiza muy profunda. Esto puede llevar horas.
Una vez alcanzado el color deseado (y que mucho de ello radica en el sabor), se incrementa la
temperatura para una costra dura (150 C). Una vez que se alcanza la costra dura, se apaga el
fuego y se lo coloca en un papel antigrasa. A medida que se vaya enfriando se tornar en una
roca dura. Yo lo coloco luego en el freezer hasta que est listo para usar.
Ahora bien, por qu se agrega cido ctrico? Esto es para invertir parte del azcar. Si
simplemente se lo adiciona, el azcar de caa (sucrosa) est compuesto por otros dos
azcares ms sencillos (glucosa y fructosa) combinados entre s. La levadura requiere
entonces mucho tiempo y esfuerzo para romper las uniones entre ellos para alcanzar los
azcares simples que necesitan para su metabolismo. Esto tambin puede lograrse
qumicamente en un medio cido con calor. El cido ctrico otorga acidez al medio y el calor es
aportado al calentar el caramelo. El azcar invertida sabe un poco ms dulce que la sucrosa
comn. El cido ctrico es muy fcil de conseguir. Se vende en todos los supermercados, en la
seccin de especias, y puede ser tambin utilizado para ajustar el pH.
Esto es tan fcil que no hay excusas para no intentarlo. Har de tus cervezas belgas un
producto muy especial.