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Ma.

Dolores Gordillo Vanegas


CEREALES Y HARINA
AVENA
Composicin.- Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero de
vitaminas y minerales, pero dado que su protena carece de elasticidad, su harina no es
apropiada para hacer pan. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un 65%
de grasas no saturadas y un 35% de cido linoleico. Tambin contiene hidratos de
carbono de fcil absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro,
cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems contiene una buena cantidad de fibras,
que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal. La avena tambin contiene pequeas cantidades de gluten,
por lo que no puede ser utilizada como cereal alternativo para la dieta de los celacos.
Nombre cientfico.- Avena sativa.
Mtodos de anlisis.- La avena se prepara mediante una limpieza, secado y
almacenamiento antes de la eliminacin de la cascarilla en la molienda. El peso de
ensayo deber ser el peso especificado en ISO 7971-1986 o cualquier otro equipo que
produzca resultados equivalentes y que est expresado en kilogramos por hectolitro, tal
como resulte determinado en la porcin de ensayo de la muestra original. Se deber
realizar un examen organolptico respectivo para determinar los granos sin cscara y
quebrados, los granos comestibles que no sean de avena, los granos daados, los
horadados por insectos y los granos manchados.
Productos que se obtienen de ella.- El producto puede molerse despus para
producir harina de avena o ser parcialmente cocido y rolado para producir avena rolada.
Adems tambin se obtiene leche de avena a partir de la avena integral, la cual es un
alimento altamente digestivo, para personas con baja resistencia a la lactosa de la leche
animal. Se la utiliza tambin como forraje para la alimentacin del ganado. Este cereal es
muy recomendado para aquellas personas que necesitan aumentar su capacidad
energtica. Se le reconocen tambin propiedades adelgazantes, gracias a su poder para
aumentar la produccin de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad.
CENTENO
Composicin.- El centeno posee grasas, protenas, as como tambin minerales en su
composicin. Tiene bajo contenido de gluten en relacin con el trigo, y contiene ms
proporcin de fibras solubles. A pesar del hecho de que las protenas no producen un
gluten fuerte para hacer pan esponjado, el pan de centeno es un producto importante de
la dieta en Europa del norte. Entre algunos de los minerales que contiene estn: el calcio,
hierro, magnesio, fsforo, potasio, sodio, zinc, cobre, manganeso y selenio.
Nombre cientfico.- Secale cereale.
Mtodos de anlisis.- El anlisis de rutina del centeno corresponde a un examen
organolptico, para revisar que todos los aspectos externos estn correctos. Adems se
debe incluir la determinacin de humedad, cenizas, creta adicionada, bixido de azufre,
aceite, protena, acidez, hierro, tiamina y cido nicotinico, un examen sobre agentes
mejoradores y blanqueadores y un examen microscpico.
Productos que se obtienen de ella.- El grano del centeno se utiliza para hacer harina
en la industria de la alimentacin, de ella se obtiene panes de centeno, incluyendo
pumpernickel, muy usado en Europa del norte y del este. Tambin se lo usa para la
fabricacin de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys, y como medicina
alternativa en su forma lquida, conocida como "extracto de centeno"; un lquido
obtenido del centeno y similar al extrado del pasto de trigo. Entre sus beneficios est la
mejora del sistema inmune, incremento de energa y mejora de las alergias. Tambin

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podra ser activo en la prevencin del cncer de prstata. Se lo usa como laxante ligero,
nutritivo. Adems con su paja se hacen muecos de juguete.

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CEBADA
Composicin.- La cebada est compuesta principalmente de protenas, grasas y un
gran nmero de vitaminas y minerales. A su vez, es un cereal de gran importancia tanto
para animales como para humanos y actualmente es el quinto cereal ms cultivado en el
mundo. La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno.
Nombre cientfico.- Hordeum vulgare.
Mtodos de anlisis.- Se requiere hacer un anlisis preliminar, que consiste en hacer el
reconocimiento general del grano con la vista, el tacto y el olfato sobre la apariencia
general del grano, olor, infestacin, impurezas y humedad. Adems, la determinacin de
la temperatura, determinacin del olor, del nivel de infestacin, del grano infectado, de
la clasificacin del grano, de granos pequeos y delgados, determinacin de impurezas y
de otros factores de graduacin, granos daados por calor y otras causas, as como
granos partidos y pelados, las determinaciones se deben realizar con muestras
individuales debidamente cuarteadas de aproximadamente 25 g cada una, y con base a
esa masa se clasifican los granos a mano.
Productos que se obtienen de ella.- En algunos pases del Cercano Oriente, del norte
de Europa, como Finlandia, y de Amrica del Sur, como Colombia y Ecuador an se utiliza
como alimento para consumo humano. Sin embargo, es mucho ms utilizada en el
malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de la cerveza y para destilar en la
fabricacin de whisky escocs y de ginebra holandesa. Existe una parte del pan que se
elabora con cereal: pan de cebada, denominado a veces pan negro. Otra pequea
proporcin se destina para la alimentacin animal, particularmente de cerdos. Se
elaboran bebidas no alcohlicas o ligeramente alcohlicas, como el kvas y el agua de
cebada. Tambin se utiliza la semilla como medicinal. Adems de nutritiva sus principales
propiedades son: antiespasmdica, algo astringente, digestiva, antifebril. Se utiliza la
harina de cebada para mezclarla con otras hierbas para la preparacin del cataplasma
para aliviar la hinchazn causada por golpes.
MAZ
Composicin.- Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, la composicin
qumica del grano de maz se ve afectada por el genotipo, medio ambiente y condiciones
de siembra. En promedio, el contenido de protena es de 10 % y ms de 60 % son
prolaminas y se conocen como zenas. Presentan muy bajo contenido de aminocidos
esenciales, como lisina, triptofano e isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de
la protena sea bajo y de pobre calidad nutricional. El maz contiene carbohidratos,
azcares, grasas, protenas, vitamina A, tiamina, niacina, cido flico, vitamina C, hierro,
magnesio, potasio.
Nombre cientfico.- Zea mays.
Mtodos de anlisis.- Para el anlisis del maz se requiere un examen organolptico
donde se revisar el olor, color, aspecto externo, adems de un anlisis de impurezas, un
anlisis de vigor, se define el vigor como la suma total de todos los atributos de la
semilla que favorecen el establecimiento rpido y uniforme de plntulas en el campo.
Productos que se obtienen de ella.- El maz, en la rama gastronmica, tiene un sin
fn de usos para la elaboracin de los diferentes platos segn cada pas. Tiene usos como
biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina,
se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont present el primer
polmero conseguido a partir del maz; este bioplstico se comercializa como Sorona y
con l se pretende sustituir al petrleo como fuente de polmeros por un recurso
renovable para la fabricacin de fibras textiles.
La hoja seca del maz, llamada totomoxtle, sirve como fibra para tejidos, de los cuales se
producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen flores

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artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma hoja seca
se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.

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ARROZ
Composicin.- El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas en
comparacin con otros cereales, pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso,
comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz
posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidn
en forma de amilosa. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos
fibra diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo. El arroz puede ser un
alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz
proporciona mayor contenido calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el
maz. El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte
energtico en caloras, as como en protenas.
Nombre cientfico.- Oryza sativa.
Mtodos de anlisis.- Se deben realizar en primer lugar anlisis de su aspecto externo
mediante un examen organolptico. Adems de pruebas Indirectas, que son aquellas en
las que se evala o mide una determinada caracterstica de la semilla, que
posteriormente se correlaciona con su perfomance en el campo. Prueba del Fro, el
fundamento terico de esta prueba es que la condicin fra y hmeda del suelo retarda la
actividad tanto de la semilla como de los microorganismos del suelo.
Productos que se obtienen de ella.- El arroz es usado como alimento en diversos
platos. Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo del mundo son la harina de
arroz caracterstica de su alto contenido de almidn, empleada en la elaboracin de
salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la caracterstica especial de su fina
textura. Su masa no puede emplearse en la elaboracin de panes: debido a la ausencia
de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz
tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran
los fideos de arroz que se emplean como acompaamiento de sopas y dumplings de
carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboracin de snacks. En algunas zonas de
Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohlicas como el sake. En la cocina china se
elaboran vinos de arroz.
TRIGO
Composicin.- El grano de trigo tiene la siguiente composicin promedio en
porcentajes: endospermo 85, cascarilla 12.5, germen 2.5. Sin embargo la composicin de
la harina de trigo vara de acuerdo con la clase de trigo. Debido a que las partes
exteriores contienen ms protena, grasa, fibra y ceniza que el endospermo rico en
almidn, la proporcin de cada uno de estos constituyentes disminuye a medida que es
menor el porcentaje de extraccin. La harina de trigo difiere de otras harinas en que
contiene una proporcin considerable de gluten, por lo que resulta adecuada para la
elaboracin del pan. Las dos protenas que forman la mayor parte del gluten son la
glutenina y la gliadina.
Nombre cientfico.- Triticum.
Mtodos de anlisis.- Se realizan pruebas organolpticas para examinar su aspecto
exterior e interior. Tambin pruebas de impurezas, pruebas directas e indirectas, pruebas
de viabilidad, el objeto de esta prctica es hacer una estimacin rpida de la capacidad
germinativa de un lote de semilla. Adems de la determinacin de humedad, cenizas,
protenas, etc.
Productos que se obtienen de ella.- El trigo generalmente es molido como harina
para su utilizacin. Un gran porcentaje de la produccin total de trigo es utilizada para el
consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es
destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente,
es decir, semilla; tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y

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otros licores. El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy
agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor. El Gacha es una

masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y
aderezada con leche, miel u otros aditivos y es un plato consumido desde el
Antiguo Egipto. Tambin se obtiene de ella: carne vegetal y cereales listos para
consumir.
AGENTES MEJORADORES Y BLANQUEADORES
Anlisis de los agentes blanqueadores.- A veces es posible la deteccin de los
mejoradores efectuando una separacin de los aditivos minerales de la harina:
Fosfato monoclcico: Puede aadirse a la harina y puede detectarse en el sedimento,
el cual puede analizarse para detectar el calcio y los fosfatos. El FSC recomend que
este deba eliminarse de la lista de mejoradores permitidos en las harinas.
Persulfato de amonio o de potasio: Se usaban como mejoradores de la harina en
concentraciones de 100mg/kg. En los actuales reglamentos ya no se permiten estos
aditivos. El pan hecho con harina con persulfato de amonio puede contener 90mg/kg de
sulfato de amonio.
Bromato de potasio: Normalmente se usa en una concentracin de 10-15 mg/kg en la
harina producida en el molino. La accin mejoradora no se efecta hasta que la harina se
hace una masa y su uso produce un pan que contiene10 mg/kg de bromuro de potasio.
Vitamina C: La vitamina C se dice que es tan efectiva como el bromato cuando se usa
en una concentracin de 20-80 mg/kg. Los reglamentos permiten el uso de 200 mg/kg en
todas las harinas, excepto la harina integral.
L-Cistena: Para su empleo efectivo, el material debe usarse en niveles dentro del
intervalo de 10-80 mg/kg. En una combinacin con el bromato y el ascorbato, forma el
sistema para el Desarrollo de Masa Activados.
Cloro: Acta como agente blanqueador y como mejorador, pero ya no se usa en la
harina para la panificacin. La harina para la fabricacin de los pasteles puede ser
tratada hasta con 2500 mg/kg. Dixido de cloro: Se aplica como gas exclusivamente
en el molino. El producto se aplica como una mezcla con aire al 4% v/v. Acta como un
agente blanqueador y mejorador.
Perxido de benzoilo: Puede usarse en harinas hasta un mximo de 50 mg/kg. Acta
en forma similar al dixido de cloro con efectos similares.
Azodicarbonamida: Puede estar presente hasta niveles de 45 mg/kg. Se usa mezclando
con el bromato, para el cual es un sustituto satisfactorio porque es 3 a 5 veces ms
efectivo.
Dixido de azufre: La harina dedicada a la fabricacin de galletas puede tener hasta
200 mg/kg de dixido de azufre.
VITAMINAS EN LA HARINA
Vitamina B1 (Tiamina o Aneurina): Los reglamentos del pan y las harinas establecen
que todas las harinas deben contener por lo menos 0.24 mg de vitamina B 1 por cada 100
g. muchos de los mtodos propuestos para la determinacin de la tiamina se basan en el
mtodo de tiocromo de Jansen. Bajo condiciones estndares la fluorescencia neta del
tiocromo producido por la oxidacin de la vitamina es directamente proporcional a su
concentracin dentro de un intervalo dado. La fluorescencia puede medirse ya sea por
referencia a una solucin estndar de quinina o directamente.
Acido nicotnico (niacina), nicotinamida y riboflavina: Los reglamentos del pan y
de la harina prescriben que todas las harinas deben contener por lo menos 1.60 mg de
cido nicotnico o nicotinamida por cada 100 g. las vitaminas B solubles en agua pueden
analizarse microbiolgicamente. El principio general de los mtodos depende de la
seleccin de un microorganismo para el cual la vitamina que se est analizando sea un
nutriente esencial. Bell resumi los mtodos microbiolgicos disponibles.
Vitamina B2 (riboflavina): Se encuentra en muchos alimentos tanto en forma libre
como unida, como el mononucletido de flavina o como la riboflavina-5-fosfato y como
la flabina adenina dinucletido. Ambas formas estn asociadas con protenas como coenzimas. La extraccin de la vitamina a partir de la muestra se realiza por hidrlisis cida

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para producir una mezcla de la riboflavina libre y del FMN. En el caso del anlisis
microbiolgico, esta etapa es la nica que se requiere para preparar la solucin de
prueba.
Otras vitaminas solubles en agua: Se aplican consideraciones similares a las
descritas para la tiamina, niacina y riboflavina para la cuantificacin de las otras
vitaminas solubles en agua. Todava se usan mucho los anlisis microbiolgicos para la
estimacin de la folacina, la piridoxina, biotina, el cido pantotnico, la colina y la
cianocobalamina. Tambin se han desarrolllado mtodos de HPLC para el anlisis de
estas vitaminas.

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HARINA AUTOLEUDABLE
Anlisis.- El anlisis de la harina autoleudable debe incluir un examen microscpico, la
determinacin del dixido de carbono total y residual, las cenizas, los posibles
contaminantes y la deteccin cualitativa del ingrediente cido:
Dixido de carbono disponible: Aunque realmente el mtodo para la determinacin
final del dixido de carbono se deja en manos del analista, los reglamentos del pan y la
harina definen el dixido de carbono disponible y prescriben los mtodos de anlisis para
la estimacin del dixido de carbono total y del dixido de carbono residual. El dixido de
carbono
puede
determinarse
gravimtricamente,
volumtricamente
o
gasomtricamente, mediante mtodos similares a los empleados para el polvo para
hornear, pero deben tomarse aproximadamente 20 g de la muestra para la prueba.
Bicarbonato de sodio: En vista del contenido relativamente bajo del bicarbonato de
sodio en las harinas autoleudables, la presencia del sulfato de calcio hace una apreciable
contribucin al dixido de carbono total determinado por el mtodo usual. Stephenson y
Hartley demostraron que si se aade una solucin diluida de pirofosfato cido de sodio a
la harina autoleudable que contenga sulfato de calcio, el dixido de carbono se
desprende a partir del bicarbonato pero no a partir del carbonato de calcio. La adicin de
sulfato de calcio no es obligatoria en las harinas autoleudables que tengan un contenido
de calcio de por lo menos 0.2%, el cual debe estar presente si se usa el ACP como el
ingrediente cido.
Adiciones de minerales: Un mtodo til para la estimacin o la deteccin de los
minerales aadidos, consiste en mezclar 50 g de harina con 200 ml de tetracloruro de
carbono seco en un separador que tenga un tubo corto de salida y equipado con una
vlvula de orificio ancho. Al dejar la mezcla en reposo, a harina flota en la superficie y el
bicarbonato y los ingredientes cidos se van al fondo y pueden ser recolectados en un
recipiente. Despus de evaporar el lquido, el residuo puede examinarse cualitativamente
para los ingredientes adicionados.
PAN
Composicin.- El pan est compuesto de una masa, levadura, agua, y otros
ingredientes, el cual es fermentado y horneado posteriormente. Se emplean dos mtodos
para la produccin industrial del pan. El primero es el proceso continuo de Chorleywood,
que implica el manejo mecnico de la masa, una oxidacin qumica rpida con el cido
ascrbico, pero aumentando la concentracin de la levadura. La acidez cambia desde
0.1-0.5 % a medida que el pan cambia de fresco a rancio. Se aaden agentes
surfactantes como el monoestearato de glicerilo y el estearato polioxietilenado como los
agentes de antienvejecimiento. La necesidad de estos y de otros aditivos en la
fabricacin moderna del pan se discute en relacin a los cambios en la calidad del trigo
disponible para el molino de la harina.
Anlisis del pan.- Es preferible realizar todos los anlisis en una muestra secada al aire.
Luego, tomando en cuenta la prdida de peso, los resultados pueden calcularse con base
en el material original. El anlisis del pan debe incluir la determinacin de:
Humedad: Preferentemente por el mtodo de la AOAC.
Cenizas: Las cenizas del pan blanco no deben exceder del 2%, en el pan de centeno es
mayor.
Protena: El pan ordinario contiene entre 13-13.5% de protena en base seca.
Fibra cruda: Se puede usar el mtodo general descrito para las harinas.
Mejoradores y blanqueadores: Sufren cambios durante el proceso de horneado.
Emulsificantes y estabilizadores: Solo algunos de estos estn permitidos en la
panificacin.
Acido propinico: Procedimiento aplicado a un extracto del pan con acetato de etilo
acidificado.
Fosfatos: Puede determinarse en una solucin cida preparada con las cenizas.
Fierro: Se puede determinar usando el mtodo para las harinas.

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Vitaminas B: El mtodo del tiocromo es adecuado para la determinacin de la vitamina
B 1.
Leche: Por lo menos debe estar presente en un 6% de slidos de la leche entera en base
seca.
Acido ortico: Mediante un mtodo colorimtrico para la estimacin de los slidos no
grasos de la leche en el pan con leche.

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GALLETAS, PASTELES Y REPOSTERA
Composicin.- De acuerdo al reporte del FSC sobre el Etiquetado de los Alimentos, el
trmino de repostera significa que es un producto que no requiere preparacin previa,
del cual, el ingrediente caracterstico es el cereal molido, contenga o no carbohidratos,
edulcorantes, etc., pero que excluye a los bizcochos o al pan. No debe declararse la
presencia de mantequilla en los pasteles, a menos que est en un mnimo del 5%.
Anlisis.- El anlisis de la repostera debe incluir un anlisis de los conservadores, los
antioxidantes, los emulsificantes y los colorantes adicionados. La calidad en general
puede establecerse por la determinacin de la humedad, la grasa y los azcares, las
cenizas, la sal, la protena y el huevo. Los productos de chocolate deben ser examinados
para determinar la cocoa. Siempre deber hacerse un examen de los hongos y del
material extrao.
PRODUCTOS DE PASTA
Los macarrones y productos similares se producen por el amasado de una mezcla de la
smola obtenida del trigo duro con agua en un amasijo. Luego se extruye la masa a
travs de una matriz a presin y cortada en diferentes formas y finalmente se seca a un
contenido de humedad aproximado de 13%. Los macarrones que contienen huevo, as
como los fideos, deben contener por lo menos 5.5% de slidos del huevo o de la yema
del huevo.
OTROS PRODUCTOS DE CEREALES
Harina de centeno.- Existe un reglamento temporal para los cuatro tipos de harina de
centeno de acuerdo a su contenido de cenizas. El centeno puede detectarse por un
examen microscpico, que revela los grnulos redondos de almidn, adems de los
pequeos que se asemejan a los del trigo.
Cebada perla.- Consiste del grano entero de la cebada pero sin la cscara. Algunas
veces es recubierto con talco, el cual puede estimarse por el proceso de Krzizan.
Cualquier porcin polvosa debe examinarse microscpicamente para detectar los
gorgojos.
Harina de soya.- La soya es una legumbre, no es un cereal. El frijol de soya
descascarado se seca y se muele para producir una harina. La harina desgrasada se ha
reconocido como un alimento rico en protenas. La harina de soya desgrasada y tostada
tambin se usa en productos de la panificacin y como un sustituto de la leche.
PUDINES DE CEREALES CON LECHE ENLATADOS
Se comercializan pudines con leche enlatados que contienen el 87% de leche, el 6% de
azcar y el 7% de alguno de los siguientes cereales: los macarrones, la smola, el sag,
la tapioca o el arroz. A menudo se adiciona el citrato de sodio, el bicarbonato o el fosfato
como estabilizadores. Pueden ser rechazados los productos: 1) que contengan ms del
10% de agua y 2) los productos etiquetados con una declaracin prominente de leche,
en caso de estar preparados con leche en polvo. Pim proporciona frmulas para calcular
la composicin de los pudines de cereal en la que se aade crema.
ALIMENTOS PARA BEBS
Los alimentos preparados para los lactantes se basan ya sea en los cereales preparados
o en la leche en polvo. No existen frmulas prescritas para los productos de cereales
preparados, aunque existen restricciones sobre la naturaleza y el grado del uso de los
aditivos, por ejemplo, los colorantes, los antioxidantes, los agentes de curacin y los
conservadores; la concentracin de los contaminantes, por ejemplo, el plomo, no es
permitido en los alimentos, especialmente comercializados para bebs y nios pequeos.

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Sin embargo, existen frmulas especficas descritas en los reglamentos para la leche
descremada y para la grasa no proveniente de la leche. Estos reglamentos exigen que
los productos basados en la leche descremada sean etiquetados como no adecuados
para los bebs.

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