CIRUELAS EN ALMIBAR

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las frutas en almbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en
un medio acuoso azucarado. Los almbares se envasan en frascos o en latas.
Las frutas pueden estar enteras o partidas y despus de un tratamiento de
escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservacin. Los
productos en almbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad
para garantizar su tamao, color y sabor.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Ciruelas
Azcar blanca o panela granulada
cido ctrico o jugo de limn Materiales de empaque
Frascos de vidrio o latas
Tapas metlicas

EQUIPOS
Equipo:

Escaldador
Marmita de vapor o elctrica (estufa de gas o elctrica)
Selladora de latas
Refractmetro
Medidor de acidez
Reloj
Balanza.

Utensilios:

Cuchillos
Tablas.
Ollas.
Cucharas

Diagrama de flujo del yogurt liquido

RECEPCION DE CIRUELAS

Agua de lavado

LAVADO

Agua clorada

SELECCION
Fruta de rechazo

Cscara

PELADO CON SODA CAUSTICA

LAVADO
Con agua caliente
PUNZADO
100 C por 1 h.

COCCION
Fruta: jarabe 1:1 reposo
24 h.

LLENADO DE FRASCOS

Jarabe 40 Brix
cido ctrico

ESTERILIZACION
95 100 C

ENFRIAMIENTO
Agua 40 C
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta
operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
Lavado: Las ciruelas se lavan con chorros de agua y agitacin para remover
la tierra adherida. Se debe utilizar agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro
por milln de agua (2 ppm).
Seleccin: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez
adecuado. Se recomienda que la fruta est en un estado de 3/4 de
maduracin para que resista bien el tratamiento.
Pelado: Las ciruelas tienen una piel muy fina que es difcil quitar con
cuchillos. Se utiliza entonces el pelado qumico que consiste en sumergir las
ciruelas enteras en una solucin de soda custica (hidrxido de sodio al
1.5%) caliente. Con una paleta se remueven las ciruelas para facilitar el
pelado durante 3 minutos.
Lavado: Se agrega agua fra a presin para eliminar la soda custica y la
piel desprendida. Para neutralizar residuos de soda que pudieran quedar se
sumergen las ciruelas en un recipiente con una solucin de cido ctrico al
0.2% y seguidamente se lava otra vez con agua fra.
Punzado: Con el propsito de facilitar la penetracin del azcar al interior
de la fruta las ciruelas se perforan con algn objeto punzante, por ejemplo
un tenedor. Tambin existen equipos diseados para esta operacin, que
consisten de un cilindro con clavos, que punzan de una vez varias ciruelas.
Coccin: En una olla o marmita abierta, se ponen
azcar para obtener un almbar. Se contina la
ciruelas estn suaves y con sabor muy dulce. Al
ciruelas se escurren y el almbar se recupera para
de gobierno.

las ciruelas con agua y

coccin hasta que las
finalizar la coccin las
emplearlo como lquido

Preparacin del almbar de llenado: Al almbar del paso anterior se

agrega una cantidad extra de agua y azcar hasta lograr una concentracin
de 22-25 Brix. Adems, se le adiciona 0.2% de cido ctrico como regulador
de acidez y 0.1% de benzoato de sodio como preservante y se calienta
hasta 80 C.
Llenado: Las ciruelas se llenan en forma manual, acomodando la mayor
cantidad de ellos en los frascos de vidrio esterilizados. Luego se agrega el

almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se colocan las tapas y se

cierran hasta la mitad.
Eliminacin de aire (exhausting): Los frascos se pasan por un tnel de
vapor para eliminar el aire ocluido o bien se colocan en un bao mara por 3
minutos. Inmediatamente se cierran completamente las tapas.
Esterilizado: Los frascos se someten a un bao de agua hirviendo durante
10 minutos. Enfriamiento: Los frascos se enfran primero con agua tibia y
luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de
producto terminado que debe ser ventilada y seca.

Qu propiedades curativas tienen las ciruelas?

Un remedio para asentar el vientre
Propiedades del zumo de ciruela
El mejor remedio contra el estreimiento
Propiedades laxantes de las ciruelas.
Efecto laxante suave
Las ciruelas frescas constituyen uno de los mejores remedios para prevenir
el estreimiento. Esta propiedad les viene otorgada por su riqueza en fibras
- especialmente pectina, fructosa y el azufre.
Por una parte la gran cantidad de fibras aumenta el volumen de materia en
el intestino grueso, lo que produce un aumento del peristaltismo o
contracciones intestinales estimuladas por la presencia de tanta materia
acumulada. Todo ello provoca una defecacin abundante y ms habitual. Por
otra parte, se ha comprobado como la fructosa y el azufre presenta
propiedades laxantes. Las ciruelas frescas son laxantes muy eficaces.
A diferencia de otros laxantes con ms popularidad, no crean el sntoma del
"colon perezoso " que se caracteriza porque el intestino se acostumbra a
defecar solamente cuando se le proporciona este laxante. Su efecto es
suave y se nota a largo tiempo. La mejor manera es comer este fruto de
manera habitual, empezando poco a poco hasta que el intestino se
acostumbre.
Problemas intestinales
Para intestinos alterables y variables que producen muchos cambios en las
deposiciones y se manifiestan habitualmente irritados se puede utilizar el
jarabe de ciruela. Este jarabe se puede comprar preparado en las farmacias
o herbolarios pero se puede preparar utilizando el procedimiento siguiente:

Anemia
Por su elevado contenido en hierro la ingestin habitual de este alimento
puede prevenir la aparicin de la anemia o ayudar a su curacin.
Aparato respiratorio
Las ciruelas tienen un efecto muy beneficioso para el aparato respiratorio.
La ingestin de estos frutos ayuda a combatir la tos, favorecer la expulsin
de las secreciones acumuladas en los pulmones y sedar el organismo. Ideal
en casos debronquitis.
Aparato digestivo
Ademas de sus propiedades laxantes, las ciruelas constituyen un buen
remedio para facilitar la digestin.