Recettes Atelier des Chefs

Recette de uf cocotte cuit dans sa coquille, chorizo

et mulsion de petits pois
Les ingrdients ( pour 6 personnes)
uf(s) : 12 pice(s) Sel fin : 6 pince(s) Moulin poivre : 6 tour(s)
Pour la garniture : Chorizo : 50 g
Pour le siphon :
Petit(s) pois surgel(s) : 200 g Echalote(s) : 1 pice(s) Crme liquide entire : 20 cl
Beurre doux : 20 g Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pice(s) Sel fin : 6 pince(s)
Moulin poivre : 6 tour(s) Lait 1/2 crm : 50 cl
Descriptif de la recette
1.Pour l'mulsion : plucher l'chalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'chalote. Faire suer le tout, puis
ajouter les petits pois. Mlanger durant 2 3 min, puis ajouter le lait et la crme et laisser cuire durant
10 min.
Mixer la crme et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite dans un siphon, injecter une cartouche de gaz puis rserver.
2.Porter de l'eau frmissements dans une casserole. Tailler le chorizo en fine brunoise.
A l'aide d'un toque-oeuf, dcalotter la coquille suprieure puis retirer une partie du blanc. Disposer
ensuite dans la coquille un peu de brunoise de chorizo, puis remettre le blanc.
Dposer dlicatement l'oeuf dans l'eau frmissante et le laisser cuire pendant environ 3 min 30.
Lorsqu'il est presque cuit, l'assaisonner de sel et de poivre du moulin.
3.Retirer l'oeuf, ajouter par-dessus l'mulsion de petits pois et dguster aussitt.

Recette de uf cocotte au saumon fum, siphon au citron

Les ingrdients ( pour 12 pices)
Citron(s) jaune(s) non traits : 2 pice(s) Crme liquide entire : 20 cl Lait 1/2 crm : 5 cl
uf(s) : 12 pice(s) Piment d'Espelette : 6 pince(s) Tranche(s) de saumon fum : 3 pice(s)
Sel fin : 6 pince(s) Pure de citron confit : 10 g

Descriptif de la recette
1.Tailler le saumon fum en petits ds.
Casser le haut des ufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Rcuprer les jaunes et la
moiti des blancs dans des tasses spares.
Garnir le fond des ufs de ds de saumon, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner le
tout de piment d'Espelette et de sel fin.
2.Rper le zeste d'un citron et prlever le jus des 2 citrons. Mettre l'ensemble chauffer dans une
casserole avec la pure de citrons confits afin de laisser les zestes infuser.
Hors du feu, ajouter le lait puis la crme, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Passer ensuite
le tout au chinois afin d'liminer les grosses particules.
Mettre la crme ainsi obtenue dans un siphon et injecter une cartouche de gaz, puis laisser reposer au
frais 15 min.
3.Porter un grand volume d'eau bullition, puis teindre le feu. Poser les oeufs la surface, les
laisser flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagul autour du jaune).
Ajouter alors l'quivalent d'une cuillere de mousse l'aide du siphon.
4.Prsenter les ufs dans des coquetiers.

Recette de Maki vgtarien la pomme et au concombre

Les ingrdients ( pour 36 pices)
Riz japonais sushi : 300 g Eau : 33 cl Vinaigre de riz : 4 cl
Sucre en poudre : 10 g Sel fin : 4 g
Pour le reste de la recette :
Wasabi : 2 g Feuille(s) de nori : 3 pice(s) Sauce Soja : 10 cl
Pomme(s) : 2 pice(s) Concombre(s) : 0.5 pice(s) Huile d'olive : 5 cl Fleur de sel : 6 pince(s)

Descriptif de la recette
1. Pour le riz sushi
Laver le riz jusqu' ce que l'eau devienne claire (10 min), puis l'goutter. Le mettre dans la marmite et
le laisser tremper pendant 30 min.
Couvrir, porter bullition, puis laisser bouillir 2 3 min. Faire ensuite cuire feu doux pendant 10 min
environ. teindre le feu et laisser le riz reposer 10 min.
taler le riz dans un grand saladier.
Dans un bol, mlanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter le mlange au riz et remuer
dlicatement. venter le riz pendant quelques minutes, jusqu' ce qu'il soit temprature ambiante.
2. Pour le reste de la recette
plucher les pommes et le concombre. A l'aide d'une mandoline, couper les pommes et le concombre
en fins btonnets (julienne). Poser une feuille d'algue sur un tapis de bambou, taler le riz, mettre un
peu de Wasabi.
Disposer au centre la julienne de lgumes et de pomme, arroser d'un filet d'huile d'olive puis rouler la
main pour obtenir un rouleau.
Couper en 6 tronons l'aide d'un couteau mouill.
Servir les makis avec de la sauce soja.

Recette de Briouate d'agneau minute

Les ingrdients ( pour 6 personnes)
Gigot(s) d'agneau par(s) : 300 g Citron(s) confit au sel : 0.5 pice(s)
Echalote(s) : 1 pice(s) Coriandre frache : 0.5 botte(s) Paprika : 5 g
Feuille(s) de brick : 6 pice(s) Huile d'olive : 5 cl Persil plat : 0.25 botte(s)
Cumin en poudre : 5 g Piment d'Espelette : 2 g Sel fin : 6 pince(s)
Descriptif de la recette
1. Hacher l'agneau dans un hachoir ou au couteau.
plucher et ciseler l'chalote. Couper les citrons confits en 4, les ppiner puis tailler la peau en
brunoise. Effeuiller et ciseler le persil et la coriandre.
Mlanger tous les ingrdients avec les pices, puis assaisonner.
2. Couper des bandes de feuille de brick et disposer un peu de farce dessus, puis les replier en triangle.
Passer les briouates dans une pole avec un filet d'huile d'olive pendant 3 min de chaque ct, ou au
four 200 C (th. 6-7) pendant 5 min.

Recette de Briouate de buf aux pices,

citron confit et coriandre
Les ingrdients ( pour 6 personnes)
Rumsteck : 400 g Citron(s) confit au sel : 1 pice(s) Oignon(s) nouveau(x) : 2 pice(s) Coriandre
frache : 0.25 botte(s) Mlange 5 pices : 5 g Feuille(s) de brick : 10 pice(s) Sel fin : 6 pince(s)
Piment d'Espelette : 6 pince(s) Huile d'olive : 5 cl
Descriptif de la recette
1. Raliser la farce : installer le hachoir avec la grille moyenne. Couper le buf en gros morceaux,
retirer la racine des oignons nouveaux ainsi que la chair des citrons confits, puis passer le tout au
hachoir.
Une fois toute la farce dans le bol, installer le batteur K et ajouter les pices, le sel et le piment
d'Espelette. Mlanger ensuite vitesse moyenne pendant quelques instants.
2.Couper les feuilles de brick en 4 bandes, les garnir de farce puis les rouler en triangles. Cuire ensuite
les briouates dans une pole avec un filet d'huile d'olive pendant 2 min de chaque ct.

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