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PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Mecanismo general:
La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por
enzimas, de los derivados del catecol para dar las o-quinonas correspondientes
(Fig. 5). Las enzimas involucradas se denominan polifenoloxidasa, catecolasas
o polifenolasas.
FACTORES:
POLIFENOLOXIDASAS:
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reaccin que transforma
odifenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una
gran variedad de componentes celulares, favoreciendo la formacin de
polmeros negromarrn. Estos polmeros son los responsables del
oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se daan fsicamente. Esto se
observa fcilmente en pltanos o papas, que tienen altos niveles de
polifenoloxidasas.
Cuando la clula se encuentra sana e intacta, las polifenoloxidasas y sus
sustratos, los fenoles, se encuentran en compartimientos separados
(cloroplastos y vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se
desorganiza al envejecer, o como resultado de dao fsico o infeccioso, las
enzimas y sustratos se juntan y sucede la reaccin descrita. El oscurecimiento
producido por estas enzimas causa grandes prdidas a la industria
agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenoloxidasas, y su nivel de
actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales.
FACTOR DE PH
Las posibles vas bioqumicas de pardeamiento que comprenden la
degradacin de oquinonas dependen del factor pH, el fenol implicado, la
concentracin relativa de reactivos y la cantidad de oxgeno disponible.
La actividad de las enzimas penden mucho de la concentracin de iones
hidrgeno del medio; es dependencia puede deberse a cambios en los grados
de ionizacin de los aminocidos del sitio activo de la enzima, del sustrato, o
bien del complejo enzima-sustrato, lo que afecta la afinidad que tiene la enzima
por el sustrato.
En algunos casos los sustratos no son ionizables, como por ejemplo los
carbohidratos, por lo que los grupos inicos de la enzima son los nicos
afectados por el pH. Adems, el pH tiene un efecto muy marcado en la
estructura conformacional de los polipctidicos, y esto puede ser otra razn de
la alteracin de la actividad de las enzimas.
El pH en la mayora de los alimentos varia entre 2.5 y 7.0 y en muy pocos
casos se encuentra en estado alcalino.la inhibicin de las reacciones
enzimticas y del crecimiento microbiano en alimentos se puede efectuar por
un control del pH del sistema , de tal manera que al agregar los diferentes
aditivos de naturaleza cida se reducen los daos inducidos por las enzimas;
por el contrario, cuando se desea la accin de alguna enzima en especial y si el
alimento lo permite, se acondicionan el pH y la temperatura para obtener una
actividad cataltica mxima.