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Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2010
Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje
3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
4. LISTADO DE TABLAS
5. CARACTERSTICAS GENERALES
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
42
8. FUENTES DOCUMENTALES
44
4. LISTADO DE TABLAS
No aplica para prcticas 3 y 4
Pgina
23
5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Como se present en el modulo del curso de Procesos lcteos,
este sector cobra vital importancia en la economa colombiana.
Desde all la importancia de que el curso sea ofertado en el
programa de ingeniera de alimentos.
Justificacin
Intencionalidades
formativas
Denominacin de
practicas
Nmero de horas
Porcentaje
Curso Evaluado
por proyecto
Seguridad
industrial
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 03 ELABORACIN DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS
Tipo de practica
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica
Intencionalidades formativas
PRESENCIAL y AUTODIRIGIDA
2.5%
3
Bebidas lcteas fermentadas
Propsito(s): Que el estudiante reconozca las diferentes
bebidas fermentadas que se producen apratir de la leche
con el uso de cultivos lcticos.
Objetivo(s):
Reconocer los diagramas de flujo para las diferentes
bebidas fermentadas como el yogurt y/o kumis.
Identificar las caractersticas de las materias primas
utilizadas.
Reconocer maquinaria y equipos utilizados en el proceso
de elaboracin de las bebidas fermentadas
Determinar el tipo de cultivo necesario para las diferentes
bebidas lcteas fermentadas.
Realizar la estandarizacin del proceso y determinar las
necesidades de energa para llevar a cabo el proceso de
elaboracin de una bebida fermentada
Realizar el control de calidad del producto terminado,
teniendo en cuenta el anlisis de las caractersticas
organolpticas
Meta(s) El estudiante entregar un informe de laboratorio,
en el que presente los resultados de la prctica y la
fundamentacin acerca de la elaboracin de bebidas
fermentadas.
Competencia(s):
fortalecer
competencias
procedimentales, comunicativas y valorativas durante el
desarrollo de la practica; como tambin las competencias
argumentativas e interpretativas con la elaboracin del
informe.
Fundamentacin Terica:
Las bebidas fermentadas tomando como sustrato la leche, se hace utilizando como
inoculo, cultivos lcticos. Estos son grupos de microorganismos de acidificacin lctica,
seleccionados y utilizados en procesos fermentativos como en la elaboracin del yogurt,
kumis, algunos tipos de queso; especialmente los maduros.
Los cultivos lcticos pueden ser lquidos, liofilizados, congelados que de acuerdo a su
composicin pueden ser de un gnero y varias especies del mismo varias especies de
diferentes gneros, los cuales son los que ms comnmente se consiguen en el
mercado.
El yogurt. Una de las leches fermentadas ms difundida. Utilizando como inoculo
bacterias termfilas como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgricos. Su
produccin se inici en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a casi
todos los pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas
nutritivas y sus propiedades como alimento funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima libre de
residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de
acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se encuentra en ptimas condiciones, se
puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando una
pequea proporcin del cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce
una disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima para
la elaboracin del yogurt.
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de
6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y
a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est directamente relacionado con el
cambio en la cantidad de cido lctico inicial (0.15%) a la cantidad de cido lctico final
(1%). La causa de este aumento de acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el
cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en cido lctico.
En este proceso ocurre una homo fermentacin, sin embargo hay
acetaldehdo, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt.
produccin de
Azcar refinada
Frutas frescas
Pectina
Servicios
o Vapor
o Agua potable fra y caliente
o Energa elctrica
o Gas
Equipos en planta
o Balanza
o Marmita o calderos
o Estufa a gas industrial
o Homogenizador
o Tanque incubador para yogurt
o Envasadora
Utensilios de planta:
o Cantinas para la leche
o Recipientes plsticos
o Agitadores en acero inoxidable
o Termmetro
Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar anlisis fisicoqumicos
de leche.
Procedimiento
1. Estandarizacin de la leche
Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG (porcentaje de slidos lcteos
Materia prima
%MG
%SNG
2.6
Cantidad ( Kg.)
Leche entera
Leche
en
descremada
polvo
Agua
Mezcla
Estandarizada
40
pH
Acidez (oTh)
0
15
30
45
60
75
90
105
120
.
.
.
Cantidad
Pulpa
Azcar
100
Salsa a preparar
70
Resultados:
Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los datos reales
obtenidos de las prcticas en la planta piloto y consignarlas en el informe final:
INFORME FINAL
El informe final es el documento que contiene los resultados y las conclusiones del
Conclusiones: Redacte los apartes ms importantes del desarrollo del tema, los
resultados y el anlisis de resultados.
Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el ejercicio que
plantea el simulador en este caso.
Plantear las mediciones:
-
Variables de salida:
Caudal de agua requerida
Temperatura de salida del agua de enfriamiento
VARIABLES DE ENTRADA
VARIABLES DE SALIDA
Conclusiones: Redacte los apartes ms importantes del desarrollo del tema, los
resultados y el anlisis de resultados.
Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Estructura del
El estudiante
tuvo en cuenta
las normas
bsicas para
construccin
del trabajo
(Puntos = 0)
Aunque los
documentos
entregados
presentan una
estructura base, la
misma carece de
algunos
elementos del
cuerpo
Los documentos
presentan una
excelente
estructura con los
requerimientos
solicitados
informe
(Puntos = 5)
Solicitado.
(Puntos = 3)
Redaccin y
ortografa
Los
documentos
presentan
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
No hay errores de
ortografa y Los
documentos
presentan una
mediana
articulacin de las
ideas y la
(Puntos = 0)
estructura de los
prrafos
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el cuerpo del
texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos =5)
(Puntos = 3)
Fines del
trabajo
No se
desarrolla el
objetivo del
laboratorio y el
informe
presentado
carece de
coherencia
El informe de
laboratorio
desarrolla el
objetivo del
mismo; sin
embargo en
algunos a partes
no se evidencia
El informe de
laboratorio
desarrolla el
objetivo del
mismo; se
evidencia
coherencia
cientfica entre
10
cientfica
(Puntos = 0)
coherencia
cientfica entre los
diferentes
acpites del
informe de
laboratorio.
los diferentes
acpites del
informe de
laboratorio.
(Puntos =10)
(Puntos = 6)
Referencias
Mo presenta
referencias
bibliogrficas.
(Puntos = 0)
Presenta un
marco terico
basado en
referencias
bibliogrficas
poco con
muchas de estas
no se encuentran
acorde con la
temtica tratada ,
las referencias
bibliogrficas
cumplen con la
normatividad APA
Presenta un
marco terico
basado en
referencias
bibliogrficas
confiables y estas
se encuentran
acorde con la
temtica tratada ,
las referencias
bibliogrficas
cumplen con la
normatividad APA
(Puntos =5)
(Puntos = 3)
TOTAL DE
PUNTOS
POSIBLES
25
7. FUENTES DOCUMENTALES
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. SANTA Fe de
Bogot. (Colombia)
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
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Ramrez, J Navas. (2006). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Rectela.
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