Вы находитесь на странице: 1из 11

ARDEI IUTE, PIPER DE CA - CAPSICUM FRUTESCENS, AN

Nume engleza :Cayenne pepper, Red pepper, Chilli


Alte nume :
Partea folosita :Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa.
Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de ardei
iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile.
Familia de plante :Solanaceae (familia zarnei).
Sursa foto : www.dreamstime.com
Descrierea plantei si cultivare :Ardeiul iute este o tufa ce
alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate
atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar fructul are
forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei
iute este rosu la maturitate si extrem de iute; de obicei,ardeii
mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele interioare
sunt mai iuti decat coaja. Cu cat ardeiul este mai mare, cu atat
contine mai multa pulpa raportat la vinisoare si seminte, fiind
din acest motiv mai putin iute pe ansamblu.
Descrierea condimentului :Ardeiul iute este intr-adevar foarte iute. Odata insa obisnuit cu
gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata,
dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic.
Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe
diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid
chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu
unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si alti
capsaicinoizi.
Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii
foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul
jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati Scoville. De notat ca
masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai
mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot
varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si
chiar daca provin de la aceeasi planta.
Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm si lat
de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si
macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele plantei se pot folosi
pentru a aromatiza bauturile.
Pregatire si depozitare :Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete
plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina
soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atarnati.Origine :Ardeiul
iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea
si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai
mare producator de ardei iuti este India.
Etimologie :In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din

denumirea piperului negru. Cateodata este doar o variatie, ca in limba italiana


(peperoncino), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un
epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza poivre rouge, in ebraica pilpel adon,
ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola pimienta picante si in araba
filfil har care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza
spaanse peper, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc la jiao,
adica piper iute de Sichuan, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai
iute a unui condiment indigen.
Denumirea italiana diavoletto este un diminutiv de la diavolo, indicand iuteala satanica a
acestui condiment.
In multe limbi este cunoscut ca piper de Cayenne: in greaca piperi kagien, in lituaniana
kajenas pipari sau in portugheza pimenta de caiena. Elementul Cayenne din aceste
denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se cayan si
provenind din limba indienilor tupi, din termenul kyinha, care mai este scris si quiinia.
Astazi Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre
aceste doua nume.
Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu,
termenul arab fulful, care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi
atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti piper iute.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit milagu, iar ardeiul iute milagai, adica
fruct de piper - elementul gai inseamna fruct (necopt). Limba telugu foloseste miriyalu
pentru piper si mirapakayalu pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele aji, sau axi, din
limba indigenilor arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic.
Denumirea engleza chile sau chili provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva
dintr-o radacina semantica insemnand rosu. Este o adevarata lupta pentru a determina daca
in engleza ardeiul iute ar trebui numit chile, chili sau chilli. Forma chilli este probabil
mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si
de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare chili con carne,
popular in statul Texas (locul de origine al mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea
mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre
britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte
popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea
ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.
In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului kapsa, care
inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din frutescere
care inseamna tufa
Denumirea de ochi de pasare (birds eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si
foarte iute.
Utilizari culinare :Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de
Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin
din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi
mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul secolelor au fost cultivate
un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una

dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb.


Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit
mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai
promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile
spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a dietei
popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu
gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de scumpe chiar si in tarile
lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in
deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului
iute a explodat.
Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum
annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie
de a diferentia intr-un fel ardeii iuti blanzi, de cei mediu iuti si cei foarte iuti. De aceea,
in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul paprica pentru cei blanzi (pana
la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4.000 unitati Scoville), termenul ardei iute (chile)
pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville).
Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele
neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse
de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci
gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si
gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele
iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din
mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor
calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de
aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a
iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre
a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai
ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai
condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele
trebuie avute in vedere atunci cand gatim.
Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a rumeni ardeii in grasime fierbinte,
pot fi realizate doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime, sau ulei, dar
uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu
gusturi dulci si acre.
Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud fata de
restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici
unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice, unde
contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva
ierburi aromate, exista doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la
conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta parte, diversitatea genetica a
ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de
postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa se

reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa
sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si
condimentate, dar nu foarte iuti.
In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv
pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in
numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca
se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici
au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt
denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o scala de conversie bazata pe experienta,
aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute
ca uscat si gatit. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se
pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar
specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform
ca gust si aroma. In consecinta cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei
iute, ci doar mentioneaza ardei iute rosu proaspat, iar bucatarii folosesc orice au la
indemana. Nu este neobisnuit, si nici gresit, sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare
indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji
amarillo ar deranja atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.
Genul capsicum include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din
America de Sud. Dintre speciile salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile
salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si intens,
asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul bird (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt
ciugulite de pasari, care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel
sunt chiltepin in Mexic si chilipiquin in Texas.
Specia ulupica din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic
pentru un ardei iute fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt
rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi,
proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se
dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tabasco.
Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si
este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala
blanda si medie.
Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere
geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas, unde era cunoscut
ca rocot uchu si, impreuna cu kellu uchu si puternicul chinchi uchu, era condimentul
preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau alt condiment.
Astazi capiscum pubescens este numit rocoto si locoto in Peru si Bolivia, respectiv chile
manzano in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si
Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost
introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in
Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase
(pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare,
aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau

comestice.
Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite
pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este
probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne, legume
sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite
datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este
raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute,
chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de
Sud rocoto este cunoscut si sub denumiri ca levanta muertos (scoala din morti) sau gringo
huanachi (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice indeaproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta, care se separa vizibil de
tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ardeii pasarilor pentru ca sunt
mancate de pasari.
In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele
baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita pendulum din cauza
fructului care atarna drept in jos. Varianta baccatum, numita si aji, creste inca in stare
salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum,
denumite generic aji. La vest de Anzi aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt
cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a
dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu
are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau verzi, pe petale, ceea ce
nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie,
numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie
stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate
interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4 lobi,
care, la maturitate, este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii acest ardei este
numit peri peri.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au
4.500 de ani. Ca urmare cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care
majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au
forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala
extrema. In afara de iuteala baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare
si se apropie de aroma fructelor uscate.
Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita
gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscuta in America de Sud, mai ales in
Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet
(in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta:
Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.
Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare. Cateva
culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana,
Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in
bucatariile locale.
Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie

climat cald si umed. In Asia chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.
Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar exista si varietati
cu iuteala moderata.
Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o
pastaie veche de 6.500 de ani); in consecinta cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in
diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita, asemanator unui
dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf ascutit). Florile sunt mici, verzulii,
sau albe, cu vinisoare purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile
formate din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe
piata americana; in Europa sunt mai putin populari.
O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce
contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic
de sos de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet, sau
suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti
sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti,
aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleo-rasini in loc de ardei iute;
astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele
mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde
ardeii locali sunt numiti piper de sapte cratite, probabil pentru a indica faptul ca un ardei
este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta numita jerk, un celebru
amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului
ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan.
Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se extrage parfumul, dar nu
si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie
verde si condimente) este preparata cu ardei bland jalapeno in Mexic, dar in Peru este
folosit puternicul aji.
Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens,
cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua
Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute
brazilian, numit malagueta sau melegueta, se crede a fi forma salbatica a acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt
nume pentru grauntele paradisului.
La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala.
Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase,
nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt
dispersate de pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati
Scoville, ocazional chiar mai sus.
In 2003, India a afirmat ca ardeiul naga jolokia este cel mai iute ardei de pe planeta,
pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur,
se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi

sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului
tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.
In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe
bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele de
curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate, preparate din ardei iuti impreuna cu
alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre
bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea thailandeza este una dintre
cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un
exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante,
chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub
denumirea de kruang prung, adica patru arome, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de
patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi, proaspeti, tocati
marunt, ardei iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti rosii, pudra. Logica acestei selectii
este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un echilibru al balantei celor patru
gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute )gustul amarui este
mult mai putin prezent si apreciat). Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre
sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele europene. Adesea setul minim de condimente
este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau cu mai
sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa,
sau ca un sos pentru gatit; este preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si
zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti nu este atat de naravas precum
alte condimente thailandeze.
In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in
Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in
Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti, utilizat pentru a
condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure sarat de ardei
iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti, sau utilizati, alaturi de trassi, o pasta de creveti foarte
populara in Indonezia, alune sau alte condimente.
Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte
prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi,
uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; jiao jiang, adica sos de ardei iute, fiind
similar indonezianului sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate
in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la
culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic
este zi ji ding, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute.
Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi
din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea
comercializati uscati, sub denumirea de tien tsin, in Occident. Acesti ardei sunt foarte
potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita
tobanjiang (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei
Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma complexa, puternica si o culoare
portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie
confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind

condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare pentru
asezonarea mancarurilor.
Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent
pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza de sos de
peste, cum suntnuoc mamsi nuoc cham.
In Japonia ardeiul iute togarashi joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate
celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de
diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. De
exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), sunt
utilizati pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este momiji-oroshi, un
amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date prin razatoare pana ajung o pasta fina.
Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.
In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o
pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia
aromata cu ardei iute (kochu jang). Pe langa ardeii iuti alte condimente foarte populare in
Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea
cunoscuta in Europa.
Termenul coreean kim chi se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a
dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este
felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri de legume murate; retetele
variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala,
foarte condimentata, a verzei murate germane, sau romane), dar alte varietati, care isi
datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai multe feluri de kim chi
sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir
proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai
mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.
In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de
mari la prepararea mancarurilor din carne si legume (in special linte), gatite prin procedeele
stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii.
In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt
foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime, care
extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In acest caz ardeii din Kashmir au cea mai
buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna
paprica dulce ungureasca, iar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de
dulce si iute, cu aroma complexa.
Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar
podi in India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, baharat si zhoug in Arabia,
sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.
Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti:
sambal in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia etc.
Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai
popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata
mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele

localnicilor. O reteta tipica este churu sibeh, unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu
mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000
m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au iuteala, dar nu si aroma.
Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan;
mancarea nationala, ema datshe, este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac
invechita.
Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in
Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre
speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre
celelalte specii, vezi ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepn sau chiltepn (C. annuum var. aviculare or C.
annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost
cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C.
annuum. Dupa aceasta logica, chiltepn ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de
pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de
vedere botanic.
Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepn ar fi putut calatori din locul sau de diversificare
(bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce toate dovezile
timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud, niciodata catre nord.
Chiltepn este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nordmexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti
mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie remarcat ca tepn este inca o
planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare
pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la
foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu
exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta
situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute
(chiles) si dulce (paprika), fara intermediari.
In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel
mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepn, mentionat mai sus, exista o
intreaga clasa de varietati numite pequn sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti.
Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol. De cealalta
parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca,
poblano, si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti
sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat
aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt foarte
caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.
Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti.
Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm
latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos
consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si
serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati;
ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare,
aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano

uscat poate fi ancho sau mulato.


O alta varietate bine cunoscuta este jalapeo, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala
statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeos nu au un gust caracteristic, dar sunt mai
iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici
din America de Sud sau din Asia). Jalapeos se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti;
foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a
asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat
din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta,
care da accente interesante mai ales in salsa si guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeo, dar este mult mai mic si mai
iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna ardei iute
de munte) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai
blanzii jalapeos.
Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeos, care mai
usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii
mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara
unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma
incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul chipotle denota in principiu orice ardei iute
afumat, pentru ca Nhuatl poctli inseamna pur si simplu afumat. Dar acest nume a ajuns
sa insemne aproape exclusiv jalapeos afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu
jalapeos rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder
mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite.
Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate
facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au
devenit foarte populari in SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas,
Arizona, new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti,
ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau
pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa.
Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire, bine condimentat;
pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna
cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus
multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi.
Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului,
este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles)
se transmit din generatie in generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi
mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos).
Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala
selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul
si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei gero
proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu
sau mole poblano), care este aromatizata folosind sfanta treime: ancho, mulato si pasilla.
Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor
jalapeo verzi, proaspeti.
Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona

mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare
si in aceste tari. In consecinta exista doar cateva specii de ardei iute in Europa. Un exemplu
este iutele piripiri, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de
muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: piment d'espelette in Tara
Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul cherry pepper din
Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi
in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca
sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta ornamentala.
Pentru mai multe informaii accesai:

inmancare.ro