Fermentacin alcohlica: produccin del etanol

Marco Terico:
La fermentacin alcohlica, tambin conocida como, fermentacin etlica, o
del etanol, es un proceso de tipo biolgico, en el cual se lleva a cabo una
fermentacin sin presencia de oxgeno. Este tipo de fermentacin se debe a las
actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar
azcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando
como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosn
trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios microorganismos en
sus metabolismos energticos.

La variedad de materias primas usadas en la manufactura de etanol va

fermentacin son clasificadas en tres tipos principalmente: azcares,
almidones y materiales celulsicos. Los azcares (de caa de azcar,
remolacha de azcar, melazas y frutas) pueden ser convertidos a etanol
directamente. Los almidones (de maz, yuca, papas y races de plantas) deben
ser primero hidrolizados a azcares fermentables por tratamiento con cidos o
por la accin de enzimas. La celulosa (de madera, residuos agroindustriales,
desechos de licor de sulfito de pulpa de las industrias de papel) debe ser

igualmente convertida a azcares fermentables, por la accin de cidos o de

enzimas. Una vez los azcares simples son formados, los microorganismos
pueden rpidamente fermentarlos a etanol. La fermentacin de etanol es un
proceso metablico de carcter anaerbico en el cual los azcares simples
(glucosa, sacarosa, xilosa, etc.) son parcialmente oxidados a compuestos como
etanol y CO2.
En este proceso los compuestos intermedios actan como aceptores finales de
electrones .La Fermentacin alcohlica de define como el proceso bioqumico
por el cual las levaduras transforman los azcares del mosto en Etanol y CO 2.
Para que la fermentacin se realice de manera eficiente, el mosto debe hallarse
en condiciones anaerobias. En condiciones aerobias las levaduras se
multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que
se consiguen 1g de levadura por cada 4g de azcar consumidos, pero los
productos obtenidos son muy poco etanol, agua y CO 2.En condiciones
anaerobias las levaduras realizan la fermentacin; es decir degradan los
azcares de forma incompleta generando Etanol, CO2 y energa .En estas
condiciones el rendimiento en biomasa es de tan solo 1g de levadura por cada
100g de azcares consumidos. Tanto levaduras como bacterias han sido
utilizadas para la produccin de etanol. Saccharomyces cerevisiae es la
levadura ms comnmente utilizada. El Etanol es inhibitorio a altas
concentraciones y la tolerancia al alcohol de las levaduras es crtica para
obtener rendimientos altos.

Factores que influyen en la fermentacin alcohlica.

Existen factores tanto fsicos como qumicos que inciden positiva o

negativamente en el transcurso de la fermentacin alcohlica, ya sea actuando
sobre el desarrollo de las levaduras coincidiendo directamente sobre la propia
fermentacin. Los ms relevantes son los siguientes:
Temperatura: A mayor temperatura la fermentacin transcurre ms
rpidamente, sin embargo es menos pura, es decir, se produce menos etanol y
ms cantidad de compuestos secundarios .Las levaduras a 30C tienen su
temperatura ptima de desarrollo. Por encima de 35C la actividad disminuye
rpidamente y mueren antes de 45C.
Oxigeno: Aunque la fermentacin es un proceso anaerbico, las levaduras
mantienen una leve respiracin utilizando para ello el oxgeno disuelto en el
mosto.
Nutrientes: Los azcares son fuente de energa para las levaduras

 Objetivos:
La principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de
energa de tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para
microorganismos como las levaduras, en el caso de ver el proceso desde
la perspectiva microbiana, pero si lo hacemos desde la perspectiva
humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la finalidad de producir
etanol.
Verificar experimentalmente los principios que rigen la fermentacin
alcohlica por los microorganismos que siguen esta va metablica.
Entre estos microorganismos tenemos las levaduras como:
saccharomyces cerevisae , kluyveromyces marxianus, candida, pichia,
schizosaccharomyces y bacterias como zimomonas mobilis.

Anexos:
En la actualidad, ha surgido un inters creciente en la inmovilizacin de clulas
para la produccin de alcohol, debido principalmente a las numerosas ventajas
que ofrece. La inmovilizacin celular permite el aumento en la
productividad, la factibilidad del proceso en continuo, la estabilidad celular y
los bajos costos de recuperacin y reciclo en los procesos de separacin. Sin
embargo, su implementacin en los procesos industriales es aun limitada y su
aplicacin depender de los futuros desarrollos en los procedimientos de
inmovilizacin que puedan ser fcilmente escalables. Una de las tecnologas
contemporneas que son ms promisorias para la fermentacin de etanol ,es la
fermentacin en continuo usando clulas de levaduras inmovilizadas. Los
sistemas de fermentacin en continuo con clulas inmovilizadas aunque
inicialmente exitosos, fueron condenados a fallar por varias razones. Estas
incluyen problemas de ingeniera (como biomasa en exceso, problemas con la
remocin de CO2, optimizacin de las condiciones de operacin ,obstrucciones
y generacin de canales de flujo en el biorreactor), inalcanzables costos (en los
precios de los soportes) y desventajas (en operacin inestable y procesos
complejos). Sin embargo, recientes desarrollos en el diseo de biorreactores y
la comprensin de la fisiologa delas clulas inmovilizadas, junto con la
aplicacin de materiales de soporte novedosos, proporcionan un nuevo
estmulo en la investigacin y la aplicacin de esta promisoria tecnologa .La
mayor parte del etanol es producido mediante fermentaciones por lotes. La
concentracin de sustrato al inicio del proceso es de 15-25% (p/v) y el pH se
ajusta a un valor de 4-5 para disminuir los riesgos de infeccin. El proceso se

lleva a cabo a 30-35C. Generalmente el rendimiento es del 90% del mximo

terico. El resto de sustrato es convertido en biomasa y otros metabolitos .La
concentracin de etanol al trmino de la fermentacin es de 80-100 g/L. En la
mayora de las destileras, el tiempo de fermentacin es de 24 horas,
aumentndose 6 horas para la sedimentacin de las levaduras en los tanques.
Los procesos por lotes tienen mayores costos del biorreactor, mayores
requerimientos de mantenimiento y operacin, bajo control del proceso y
menores productividades que los procesos continuos. Sin embargo, a nivel
industrial, aunque la productividad es importante, es ms relevante la
conversin de sustrato considerando que la mayor parte de los costos de
produccin corresponden a la materia prima.
Materiales:
*Cultivo puro de sacharomyces cerevisae
*Erlenmeyer de 250, 500 y 2000ml.
*pipetas de 1 y 10ml
*Tubos de ensayo
*Mechero
*Asa de siembra
*Bureta
*Papel Ph
*Algodn
*Papel aluminio
*Gradillas
*Alcohol
*Encendedor
*Tapn de jebe
*Manguera de venoclisis
*Solucin de cido clorhdrico e hidrxido de sodio 0.1 N
*Centrifuga

*Reactivos de fehling A y B
Procedimiento:
1.-Preparar 25ml de cultivo (semilla), en un Erlenmeyer de 250ml
conteniendo: glucosa (fuente de carbono), peptona de casena (peptona
universal), extracto de levadura, PH 4-4.5 e inocular con dos o tres azadas del
cultivo puro e incubar a 28-30C por 24 a 48 horas (prepararlo con 72 horas
de anticipacin).

Preparacin del inoculo (realizado previamente por el

monitor de laboratorio):
Activar la levadura S. cerevisiae(Ethanol Red), incubndola en medio de cultivo
a una concentracin de 3 g/L, a 30C y 150 rpm por 30 minutos.

componente
Fuente de carbono
KH2PO4
(NH4)2SO4
MgSO4.7H2O
Extracto de levadura
Peptona universal
Agua destilada

Cantidad para 25ml

1.25g
0.05g
0.075g
0.025g
0.1g
0.09g
0.025g

Realizar centrifugacin (10 minutos a 5000 rpm) para obtener la biomasa para
la inmovilizacin.

2.-preparar aproximadamente 3 litros de mosto de uva a 22 brix (presemillero) y adicionar, sulfato de amonio 0.3% ((NH4)2SO4 ), fosfato di potsico
0.25%( K2HPO4),meta bisulfito de potasio 0.002%(KHSO3), ph 4-4.5 inocular
con 2 ml del cultivo anterior .

Preparacin del mosto:

Desgranamos y lavamos las uvas con abundante agua, extrayndoles las
pepas, luego las estrujamos hasta obtener el mosto de zumo y cascara de
uva , verificamos su PH (que debe oscilar entre 4 y 5).

Lo llevamos a un recipiente oscuro y ah le agregamos:

*Primero 0.5g de (NH4)2SO4, el cual lo usamos como floculante, ya que
aglutina slidos en suspensin, provocando su precipitacin.
*Segundo 7.5g de K2HPO4 utilizado como un estabilizador cido de polvos,
adems de prevenir la formacin de grumos.
*Tercero 0.06g de KHSO3, el cual empleamos como agente esterilizante.
Dejamos reposar por 10 minutos y agregamos el inoculo, teniendo cuidado del
espacio entre la boca de la botella y el medio, para facilitar el crecimiento de la
biomasa y crear lasa condiciones de anaerobiosis requeridas para el proceso.

3.- Dejamos fermentar por dos das

aproximadamente a temperatura ambiente,
luego extraemos peridicamente a travs de la
manguera con la jeringa hipodrmica para
analizar el consumo de la fuente de carbono una
por da, consiguientemente se decidi
introducirlo a una refrigeradora para detener el
avance de la fermentacin por cuatro das.

vez

4.- Finalizada la fermentacin extraemos el mosto de la refrigeradora,

filtramos y pasteurizamos a 55C por 15 minutos aproximadamente y de
inmediato se vaca en hielo (shock con hielo) , esto con la intencin de
eliminar algunas bacterias por el cambio brusco de temperatura (choque
osmtico).

5.-Aparte hervimos 150ml de H2O para diluir cada componente k agregaremos

al mosto en el siguiente orden:

 1.5g de COOHCOOH que tambin sirve para eliminar las

bacterias.
0.5g K3(Fe(CN)6) usado como antiaglomerante o
antiapelmazante de uso alimentario en ciertos tipos de vino
(E-536).
0.5g de colapez de consistencia gelatinosa la usamos para
darle consistencia.
0.5g de ZnSO4 usado como micronutriente en cultivo de
frutas en este caso la uva.
0.5g de bentonita para bajar la dosis en la clarificacin
proteica.

Los grados de gay Lussac :

Los grados Gay-Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen,
es decir, la concentracin de alcohol contenida en una bebida.
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias qumicas, el
alcohol etlico es utilizado como materia prima en diversos productos
tales como perfumes, drogas, plsticos y licores. Los grados Gay-Lussac
sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado
en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de
11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al
multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de
mililitros de alcohol etlico contenidos en total, por ejemplo, una botella
de 750 ml con 14GL, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etlico
en la botella

Frmula matemtica
La frmula matemtica para calcular el volumen de alcohol en una
bebida es:
Volumen Total X Grados Gay-Lussac / 10

 Bibliografa:

Fermentacin alcohlica | La Gua de

Qumica http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacionalcoholica#ixzz2AoaVRVmU
http://es.scribd.com/doc/92382003/Guia-Practica-8-FermentacionAlcoholica
http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-alcoholica
http://fermentacionlacticaxd.blogspot.com/2010/10/3fermentacionalcoholica_27.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfato_de_amonio
http://es.wikipedia.org/wiki/Sulfito_%C3%A1cido_de_potasio
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/340ii/fosfatodipotAsico