I.

INTRODUCCION
El chorizo es un embutido originario y tpico de la pennsula ibrica,
extendido a Amrica Latina. El origen de la palabra es incierto, segn la
ltima enmienda del Diccionario de la lengua espaola (de la Real
Academia Espaola); quiz provenga del latn salsicum.
Se presume que el pimentn apareci en la cocina espaola en
la Comarca de la Vera recin llegado de Amrica. Quevedo habla
de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la poca
en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los
aperitivos servidos como tapas en Andaluca. En un annimo castellano
del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas
y diversas recetas muy buenas se detalla la Receta para hacer
chorizos:

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos

mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester.
Amasarlo todo con el vino y despus de masado, dejarlo en un vaso
cubierto un da natural. Y despus henchir las tripas de vaca o puerco, de
esta masa y ponerlas a secar al humo.

Una
ancdota
recogida
por ngel
Muro procedente
de Enrique
Seplveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV explica
como resultaba normal que el pimentn (inicialmente artesanal) se
convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El rey se encontraba
de cacera cuando se encontr con el choricero del lugar (denominado To
Rico) y ste le ofreci a Carlos IV un chorizo que portaba en sus alforjas.
Al monarca le gust tanto que lo nombr proveedor de la casa Real. Este
suceso qued retratado en el tapiz El choricero, de Bayeu, cuado
de Goya.
El chorizo es un alimento tradicional y popular de Amrica Latina. Vara
ligeramente dependiendo del pas del que proviene, ya que las
costumbres culinarias nacionales individuales afectan al producto. El
chorizo est hecho con una variedad de diferentes salchichas de cerdo, y
es servido cocido, fermentado y ahumado o comprado fresco el cual
necesita ser cocinado despus de comprado.

El color rojo tan caracterstico del chorizo, se lo da el pimentn. Esta

caracterstica es lo que diferencia al chorizo espaol del resto de
embutidos y de chorizos de otros lugares.
El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como
del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de
procedencia no animal.

II.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
-

Conocer el flujo de procesos en la elaboracin de Chorizo, desde la

identificacin de la materia prima hasta el proceso de envasado,
identificando los puntos crticos en todo el proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
III.

Identificar las materias primas, insumos, materiales y equipos

utilizados en la elaboracin de Chorizo.
Establecer las porciones de las materias primas e insumos a utilizar.
Verificar y aplicar el flujo de procesos perteneciente a la elaboracin
de Chorizo.
Conocer las tcnicas empleadas en la elaboracin del producto que
influyen sus caractersticas.
JUSTIFICACION

Para ofrecer un producto de buena calidad en el mercado es necesario

analizar el flujo de procesos en todas sus actividades, de tal forma poder
optimizar, mejorar y replantear los procesos a necesidad, sin embargo en
el camino de la obtencin de un producto de buena calidad, no basta
enfocarnos en los procesos, es igual de importante las materias primas e
insumos que se emplean, de esta forma se realiza una trazabilidad de
cada materia prima o insumo, a fin de verificar si estos cumples con los
estndares mnimos que debe tener para obtener un producto de buena
calidad.
As mismo plantear alternativas de equipos que mejoren la calidad y que
sean ms productivos de tal forma acelerar la produccin para evitar la
proliferacin de microorganismos.
IX.
-

CONCLUSIONES
Para lograr la consistencia deseada del chorizo, este se debe
someter a golpes con una fuerza moderada por un tiempo
determinado, a fin de que la carne libere protenas y logre una
consistencia gelatinosa, la fuerza aplicada debe ser elevada a fin de
lograr la consistencia deseada.