Restaurante Delicias de Rovira plan de saneamiento

Restaurante Delicias de Rovira
PLAN DE SANEAMIENTO
RESTAURANTE DELICIAS DE ROVIRA
A0 2016
DIRECCIN: CARRERA 5 # 4-56
E-mail: deliciasderovira@hotmail.com
No. Telfono: 2883421
No. Celular: 310364786
RAZN SOCIAL: RESTAURANTE DELICIAS DE ROVIRA

REPRESENTANTE LEGAL: JOHNER DARIO DURANGO PERDOMO
NIT: 93236098-3
DIRECCIN: CARRERA 5 # 4-56 ROVIRA
BARRIO: CENTRO
COMUNA: UNO
ACTIVIDAD: Establecimiento comercial, dedicado a la elaboracin y venta de
comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local
INTRODUCCIN
El plan de saneamiento ordenado en el decreto 0497 de Agosto 27 de 2004 es el

conjunto de actividades que se adelantan en un establecimiento, acorde con su
actividad, para garantizar las condiciones de salubridad, la disposicin de los
desechos slidos y el control integral de plagas, mediante un documento escrito,
que debe ser socializado con los trabajadores y estar a disposicin de la autoridad
sanitaria, buscamos con este plan, tener claridad en la implementacin y
aplicacin de las acciones referentes a limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios
y
las instalaciones fsicas donde se elaboran los alimentos,
disminuyendo los riesgos de contaminacin y garantizar su inocuidad.
ESQUEMA DE LAS AREAS DEL ESTABLECIMIENTO

AREAS Y/O SECCIONES DEL ESTABLECIMIENTO

reas comunes de uso: zona de atencin al pblico, baos, bodega, tanques de

almacenamiento de agua.
reas de cocina: Estufa, planchas, freidor, calderos, picadora, licuadoras,
cuchillos, moldes para asar, coladores, ollas.
rea de conservacin: Congelador y cuarto de refrigeracin
COMPONENTES DEL PLAN DE SANEAMIENTO
a. Componente de limpieza y desinfeccin

b. Componente de desechos slidos
c. Componente de control de plagas
COMPONENTE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Descripcin del programa de limpieza y desinfeccin

Los procesos de limpieza y de desinfeccin de la planta fsica, los muebles,
implementos de cocina entre otros deben ser metdicos, programados y continuos
de manera que garantice la disminucin de contaminantes.
Objetivo General
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el fin de

prevenir la contaminacin de los alimentos por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Objetivos Especficos
Mantener procedimientos adecuados de higienizacin en planta fsica,

utensilios, equipos y procesos.
Prevenir la aparicin de focos de contaminacin biolgica, qumica y

fsica.
Establecer procedimientos de control de plagas y manejo de residuos.
Metodologa para la limpieza y desinfeccin

La limpieza y desinfeccin puede realizarse con el uso individual o combinado de
mtodos fsicos (restregar con cepillos y esponjas, trapear), mtodos qumicos
que utilicen detergentes alcalinos o cidos.
Limpieza en seco
Enjuague previo (rpido)
Aplicacin de detergente (puede incluir restregado)
Enjuague posterior
Aplicacin de desinfectante
Capacitacin
El personal que debe recibir capacitacin es: Mesera, cocinera, cajera.
Programa de capacitacin:
Manejo seguro de productos qumicos para la limpieza y desinfeccin.
Uso de elementos de proteccin individual.
Frecuencia de limpieza tanto para las instalaciones como para el equipo.
Elementos de proteccin de uso de los trabajadores que realizan las labores

de limpieza y desinfeccin

Uniforme Completo
Protectores respiratorios y / o anteojos protectores para salpicaduras de
lquidos.
Guantes de caucho de cuero segn la actividad que se desarrolle.
Calzado cerrado
Delantales plsticos
Implementos de limpieza y desinfeccin
Implementos de limpieza
Escoba
Recogedor
Paos
Limpiador de vidrios con mango
Implementos para la desinfeccin

Traperos
Baldes
Esponjas
Cepillos
Productos utilizados para la limpieza y desinfeccin
Productos para la limpieza

Se utiliza detergente emulsificador neutro biodegradable que no obstruye las

caeras y desages, para usarlo en reas de procesos, equipos, utensilios,
cuartos de almacenamiento y utensilios varios porque que elimina en forma total la
mugre y grasa generada. El detergente es lquido neutro que se disuelve
completamente en fro y es efectivo para este tipo de establecimiento.
Productos para la desinfeccin

Hipoclorito de sodio, al 15% para superficies porosas y algunos equipos de acero
inoxidable. Un amonio cuaternario es lo indicado para ambientes de trabajo y
algunos equipos ms corrosivos. Utilizamos un jabn antibacterial para las manos,
llevando las instrucciones precisas de sus productores/proveedores para lograr los
beneficios esperados.
Pasos de cmo se realiza la limpieza
Pasos para realizar la desinfeccin
Limpieza y desinfeccin de cada una de las areas del establecimiento
rea : limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las
diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. Tambin aplica para las zonas
de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas

reas.
Materiales e implementos:
Escoba.
Recogedor
Trapeador
Cepillo
Balde o escurridor de trapeadores
Guantes
Detergente
Bolsas para la basura
Procedimiento: Con la escoba barrer toda la zona asegurando que no quede
residuos en los rincones y debajo de los equipos. Acumule los residuos en un solo
sitio con la ayuda del recogedor, psalos a la bolsa de la basura. En un balde
prepare solucin de detergente, humedezca el piso con ella, refriegue la solucin
de detergente en el piso con un cepillo o con una escoba de cerdas duras
destinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra o grasa que est adherida al
piso. En un balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el
jabn que quedo en el piso. Enjuague el trapero en el balde con agua cada vez
que se vea con demasiado detergente. Despus de terminar el trapeado y verificar
que el piso no haya quedado con jabn. En el balde prepare solucin
desinfectante, humedezca un trapero limpio en la solucin y pselo por toda el
rea que ya esta limpia.
Frecuencia: Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y

durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie
suciedad.
Limpieza y desinfeccin de vajillas
La tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas, aplica para vajillas, cubiertos
ollas pequeas, cucharones y otros utensilios que se encuentran en el punto
operativo.
Materiales e implementos
Recipientes hondos
Pao abrasivo
Guantes
Detergente
Desinfectante
Procedimiento: Retiro los residuos grandes de los platos y de los dems
utensilios y depostelos en loa respectiva bolsa de basura, utilice guantes de
proteccin, acomode tres recipientes, 1. Con solucin detergente, 2. Con agua
limpia para enjuague, 3. Con solucin desinfectante, Sumerja la vajilla en el
recipiente 1 con la solucin detergente, empezando por los que tienen menos
grasas, con el pao abrasivo restriegue el utensilio o vajilla, hasta retirar la grasa.
Escurra bien. Cambie el agua cada vez que sea necesario, pselo al recipiente 2
agua de enjuague. Asegrese de retirar adecuadamente el jabn, cambie el agua
cada vez que sea necesario. Luego pase la vajilla al recipiente 3 para la
desinfeccin respectiva y luego ubicarlo en el lugar correspondiente.
Frecuencia
Todos los das de acuerdo con el uso de las vajillas,
Limpieza y desinfeccin de equipos
Este procedimiento se aplica para cada uno de los equipos que se encuentran en
los puntos operativos.
Materiales
Balde
Pao abrasivo
Guantes
Detergente
Desinfectante
Atomizador

Procedimientos: Apague y desconecte el equipo. Prepare la solucin detergente,

restriguelas con el pao abrasivo y enjguelas, prepare solucin desinfectante,
psela al atomizador y asperje sobre el equipo, con precaucin de no mojar partes
elctricas.
Freidores
Procedimientos: Apague el equipo y desconctelo, mientras el equipo este
caliente abra la llave de drenaje y pase el aceite a un recipiente que no sea
plstico, espere hasta que todo el aceite de fritura haya salido, restriegue loa
superficie interna hasta retirar toda la grasa, enjuague con abundante agua, de ser
posible caliente.
Frecuencia
Todos los das de acuerdo con el uso del equipo.
Licuadora
Procedimientos: Asegrese que el equipo este apagado y desconectado. Utilice
los EPPS respectivos, retire la mugre con la ayuda del pao abrasivo, prepare
solucin detergente, con la ayuda del pao abrasivo aplique solucin de
detergente restregando fuertemente para quitar el sucio y la grasa, debe tener
cuidado en la zona de las cuchillas ya que all se acumula la mayor cantidad de
suciedad y durante el lavado puede generar accidentes, prepare solucin
desinfectante suficiente para ocupar por lo menos la mitad del vaso del equipo,
pngalo a funcionar por lo menos 1 minuto, deseche el desinfectante.
Frecuencia
Todos los das de acuerdo con el uso del equipo.
Estufas
Procedimientos: Asegrese que el equipo este apagado, utilice los EPPS
respectivos, espere a que estn fros y desmonte las parrillas y los quemadores,
prepare solucin jabonosa, con la ayuda de un pao abrasivo aplique solucin

jabonosa a las partes desmontadas restregando fuertemente para retirar el sucio y

la grasa.
Frecuencia
Todos los das de acuerdo con el uso de la estufa.
Cuartos fros y neveras
Procedimientos: Desocupe el cuarto o la nevera, retirar materia prima, prepare
solucin de detergente, realice la limpieza de paredes, techos y pisos. Prepare
solucin desinfectante pase al atomizador y asperje todas las superficies. Deje
actuar el desinfectante, y proceda a almacenar la materia prima.
Frecuencia
El interior de las neveras se debe limpiar todos los das y un lavado general una
vez por semana.
Los cuartos fros deben ser lavados mnimo una vez por semana.
a. COMPONENTE DE DESECHOS SLIDOS

BASURAS O RESIDUSO ORDINARIOS
Material de barrido, servilletas, papel aluminio, papel. Las canecas para
depositar los residuos deben ser de un material fcil lavado e
identificados segn el tipo de residuo que contienen. La caneca debe
llevar bolsa plsticas resistente, mantenerla limpia y tapada.
RESIDUOS ORGANICOS
Compuesto por sobras y mermas no re-procesables, cascaras de frutas y
verduras, ripio de caf, pepas de aguacate, cascara de ctricos y huevos
son residuos orgnicos. Su manejo es sumamente importante, dado que
son los responsables de la proliferacin de microorganismos en toda la
cocina, con la inminente contaminacin cruzada que suelen ocasionar a
los productos en proceso y los alimentos listos para el consumo. Deben
estar almacenados en un lugar independiente a las reas de procesos y

servicio para que sean evacuados rpidamente, por lo menos 2 veces al
da, para evitar contaminacin y presencia de plagas y malos olores. Se
recolectan en recipientes adecuados y rotulados y se movilizan al rea
correspondiente.
RECICLABES O RESIDUOS APROVECHABLES
Papel, cartn, bolsas plsticas, canastas de huevos, tarros plsticos,
vidrio, chatarra de aluminio, cobre, hierro. Mantenga este material seco,
libre de restos de alimentos para evitar la presencia de plagas. Deben
almacenarse en un lugar diferente al rea de proceso.
1. Descripcin del Manejo de los Desechos Solidos
Desechos slidos orgnicos (se le denominan a los desechos

biodegradables que son putrescibles): restos alimentos, desechos de
jardinera, residuos agrcolas, animales muertos, huesos, otros
biodegradables excepto la excreta humana y animal.
Desechos slidos inorgnicos (se le denomina a los desechos slidos
inorgnicos, considerados genricamente como "inertes", en el sentido
que su degradacin
no aporta elementos perjudiciales al medio ambiente, aunque su
dispersin de-grada el valor esttico del mismo y puede ocasionar
accidentes al personal)
2. Objetivo General
Conocer la importancia que tiene el manejo de los residuos orientado a
proteger la salud de los clientes y empleados.
3. Objetivos Especficos
Prevenir la contaminacin de las reas del establecimiento retirando
los desechos en forma rpida y oportuna en los recipientes adecuados.
Comprender las condiciones adecuadas de recoleccin, clasificacin y
almacenamiento de los residuos slidos.
Educar y capacitar al personal del restaurante en el manejo de los
residuos.
4. Procedimiento para la recoleccin de desechos solidos

4.1 Recoleccin:
rea de Recibo: Las basuras generadas en la recepcin de alimentos, son
depositados en bolsa de color gris y en recipientes tapados. Una vez terminada la
recepcin de alimentos o llenado el recipiente de residuos, se cierra la bolsa
adecuadamente, se traslada y es deposita en el cuarto de almacenamiento de
residuos ordinarios o corrientes.
rea de coccin o preparacin de alimentos: Los residuos orgnicos son
depositados en la bolsa de color verde ubicada en un recipiente tapado e
identificado. Una vez terminada la preparacin o coccin de los alimentos o lleno
el recipiente de residuos, se cierra la bolsa adecuadamente, se traslada y se
deposita en el cuarto de almacenamiento de residuos ordinarios o corrientes.
Los residuos inorgnicos (bolsas, tapas, envolturas, papeles de insumos
empacados, frascos de vidrio, entre otros) son depositados en bolsa de color gris
ubicadas en recipiente tapados e identificados. Una vez terminada la preparacin
o coccin de los alimentos o lleno el recipiente de residuos se cierra la bolsa.

adecuadamente, se traslada y deposita al cuarto de almacenamiento de residuos

ordinarios o corrientes.
rea de Lavado de Menaje (Recoleccin de alimentos no consumidos por los
usuarios): Una vez terminada la recoleccin de alimentos no consumidos por los
usuarios, estos son depositados en un recipiente plstico tapado y posteriormente
llevados al depsito de residuos de alimentos que sern recogidos por el personal
externo a la institucin.
Horario: La recoleccin se realiza, de preferencia al final de la jornada de trabajo,
en un horario que no coincida con un gran flujo de personas, ni con la distribucin
de alimentos.
4.2 Transporte interno de residuos

En la recoleccin interna de los residuos se transportan en contenedores plsticos
de ruedas y tapas, que tengan las siguientes caractersticas:
Capacidad volumtrica: 120, 240 360 litros.
Material: Polietileno de alta densidad.
Espesor de cuerpo: 4 mm, espesor de tapa: 3 mm.
Superficies interna y externa: Lisas, sin reentradas, con esquina redondas

para evitar la acumulacin de residuos y fcilmente lavables.
Fondo: provisto de drenaje para la salida de lquidos.
Ruedas: De plstico resistente con caucho adicional para minimizar el nivel

de ruido.
Tapa: Para reducir el nivel de ruido al cerrar.
El transporte se realizar con carros diferenciados para cada grupo de

residuos
Despus de retirar los contenedores de cada grupo de residuos, se procede a:
Limpiar y desinfectar cada contenedor (utilizando con los EPP)
Secar el contenedor y llevarlo de regreso al almacenamiento Interno
Lavar las manos todava con guantes
Secar con papel toalla
Retirar los guantes y colocarlos en un lugar apropiado
Lavar y secar bien las manos
4.3 Clasificacin de los Residuos Solidos

En el Restaurante podemos encontrar la siguiente clasificacin:
Residuos Orgnicos o Biodegradables: Son aquellas que pueden

descomponerse en un tiempo relativamente corto. All podemos encontrar
cascaras de frutas y verduras, residuos de comida, hierbas, races entre otros.
Utilizando recipientes de color verde

Residuos Inorgnicos o No Biodegradables: Son aquellos que no se

descomponen fcilmente y su ciclo de degradabilidad es muy largo. All
encontramos desechos como plsticos, loza, vidrio, hierro, latas entre otras.
Utilizando recipientes de color gris
4.4 Almacenamiento de los Residuos

rea: El Almacenamiento tiene un rea que asegura el buen funcionamiento sin
ningn inconveniente en situaciones extremas. Tambin tiene un espacio
suficiente para el libre trnsito de los carros de recoleccin y para el fcil acceso a
los recipientes en los que se almacena los residuos.
El rea de almacenamiento se puede estimar de acuerdo con la generacin de
cada tipo de residuo y tiene capacidad para almacenar hasta dos das de
generacin de residuos.
Corredor: Es anchos y espacioso a fin de permitir el libre trnsito de los carros de
recoleccin, adicional el piso del corredor es de material resistente, liso, fcilmente
lavable.
Piso y paredes: Las paredes y el piso del Almacenamiento es de material
resistente, liso, impermeable, lavable, tiene una pendiente mnima de 0,5% en
direccin al rea de drenaje en forma de sifn, tiene esquinas redondas para

facilitar la limpieza.
Ventilacin: Tiene una abertura para VENTILACIN NATURAL con una malla
para evitar la entrada de insectos y otros vectores.
Iluminacin: Tiene un interruptor de luz cerca a la puerta de entrada, de fcil
acceso para el personal de la recoleccin.
1.5 Disposicin final de los Residuos Solidos
La disposicin final de los residuos slidos se hace con la empresa de aseo
Expoaseo, los das martes, jueves y sbados en horas de la maana.
b. COMPONENTE DE CONTROL DE PLAGAS

En los diferentes sitios presentes dentro del restaurante, se crean hbitat con los
que interaccionan las especies biolgicas (microorganismos, insectos, entre otros),
que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al
personal manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, por
la presentacin o contaminacin, alterando su composicin, causando desde leves
molestias hasta daos severos. Algunas especies de plagas son vectores o
transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas ms
importantes a controlar son los roedores y las moscas domsticas. Las medidas
preventivas estn orientadas a impedir la aparicin y proliferacin de estas plagas,
por medio de la implementacin de programas de control integral que incluyan
estrategias de gestin ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las
condiciones ptimas para su reproduccin.
1. Descripcin del programa de control de plagas
Este programa se aplica a todas las zonas del restaurante, para mantener bajo
control los vectores de contaminacin; configura una serie de procedimientos y
parmetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y
fsicas ptimas, previniendo la aparicin y multiplicacin, dentro de las
instalaciones, de artrpodos y roedores.
2. Objetivos Generales
El Objetivo General del control de plagas es mantener un sistema de vigilancia y
control que prevenga y proteja las reas del restaurante del ingreso o aparicin de
plagas y evite los daos que puede generar su presencia, creando una
herramienta que impida la proliferacin de estos (artrpodos y roedores), mediante
la implementacin de medidas preventivas y controladas de saneamiento
ambiental.
3. Objetivos Especficos
Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.
Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas
al interior de la planta de proceso. Conocer las medidas preventivas (adecuacin
fsica) y correctivas, a fin de evitar acceso de plagas a la planta.
Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicacin de
los diferentes controles tanto tericos como tcnicos.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
Establecer controles qumicos, si se requieren, mediante la aplicacin de agentes
qumicos de control.
Cumplir con la Resolucin 2674 de 2013 y el Decreto 3075 de 1997 para la
estructuracin del Plan de Saneamiento.
4. Procedimiento para el control de plagas

Se protegern todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas,
compuertas, ductos de ventilacin, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o
cedazo plstico o metlico, Se mantendrn todas las paredes aislantes cubiertas y
selladas, Se instalarn lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas

las puertas que dan al exterior del establecimiento, Todas las puertas de ingreso
cerrarn adecuadamente y en forma automtica (brazos de auto cierre), Adems
recibirn la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condicin siempre
se cumpla, Se mantendr el orden dentro y fuera del establecimiento, todo el
tiempo. Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal. Se
aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas
y producto terminado: Se dejar un espacio de 45 cm de ancho, entre paredes y
filas de productos, Mantener recipientes de materias primas y/o de productos
terminados bien cerrados, limpiar todas las suciedades in mediatamente, tener
buena iluminacin, hacer rotacin de productos y materiales almacenados.
Todos los recipientes recolectores de residuos se taparn adecuadamente y se
colocarn en un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda
lavar y eliminar la basura que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar
plagas, Eliminar las esquinas oscuras, Proteger paredes y techos falsos, Mantener
el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre ste y el
piso para facilitar la inspeccin, Eliminar todo el equipo y tuberas que no se usen,
Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.
Los ingredientes comestibles se guardarn en un cuarto inasequible a los
roedores, el que puede ser construido con cualquier material resistente a los
dientes de los roedores, tal como 0.15 cm de pulgada de tela metlica. La parte
baja debe ser protegida contra dao mecnico. Esta rea se manejar con las
mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.
Se colocarn trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las
mismas debern de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado
de afuera
de las paredes, Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado
de las puertas de entrada y en la parte interior. Tambin se podrn colocar en
todas las zonas de almacenamiento, Cualquier insecto que permanezca despus
de la limpieza debe ser muerto por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas,
La Compaa experta en Control de Plagas deber determinar la frecuencia de
dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestacin.
Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en
caso que se deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares
cerrados, totalmente separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar
un error en su uso. Todo el equipo que se use para la aplicacin de estos venenos
debe ser retirado completamente una vez usado. En caso que algn equipo deba
ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones,
deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y guardarse en un lugar
especfico. Podrn efectuarse fumigaciones para el control de insectos,
procurando que los productos de carcter residual sean aplicados en las reas
externas y en las puertas y ventanas. En el interior podrn utilizarse insecticidas
de efecto inmediato.
Despus de efectuada la fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos
antes de iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden
colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta, las
mismas debern ser remplazadas con frecuencia.
4.1 Diagnostico
En esta etapa inicial, se determina las plagas presentes, los posibles sectores de
ingreso, las fuentes de alimentacin, lugares de anidamiento. Como potenciales
vas de ingreso se observan agua estancada, pasto alto, terrenos baldos,
instalaciones vecinas, desages, rejillas, caeras, extractores, materias primas e
insumos.
Como potenciales lugares de anidamiento se observa: grietas, caeras,
depsitos.
Como potenciales lugares de alimentacin se observan: rea operativa y
productiva, suciedad, desechos, productos vencidos, depsitos.
4.2
Control Qumico
En el diagnstico realizado en el restaurante Delicias de Rovira, se

encontr que el tipo de plaga ms comn son los roedores, para su
control se proceden a planificar la aplicacin de productos.
La aplicacin debe ser realizada por personal idneo y capacitado para
tal fin. Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la
hora de aplicarlos:
Leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto

para el tipo de plaga.
Utilizar los EPP
En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la
etiqueta.
4.2.1 Procedimiento de desratizacin y fumigacin

En primer lugar se hace la inspeccin de reconocimiento general de la
zona, las rutas de acceso y las posibles deficiencias sanitarias que
generan el aumento de poblacin o incidencia de la especie a controlar.
Se identificar excremento, consumo de alimento, material rodo o
huellas.
Basndonos en la inspeccin previa detallada y de acuerdo al plano de
ubicacin actualizado se colocan los dispositivos en todo el largo de los
muros que rodean el exterior de las instalaciones.
Los cebos son colocados dentro de las estaciones de cebadero en buen
estado y deben cambiarse de acuerdo a las indicaciones del proveedor
para evitar el deterioro.
Los dispositivos de monitoreo de roedores son colocados en intervalos
de 10 20 metros. Las reas con mayor actividad de roedores deben
tener mayor concentracin de dispositivos.
Si se encuentra actividad de una plaga en las estaciones, debe ser
reportado y revisado a los pocos das.

4.2.1.1
Definir puntos de cebamiento
4.2.1.2
Elegir el producto a utilizar
Raticida Pellts
Cebo altamente apetecible basado en el potente anticoagulante
difenacoum. Es igualmente efectivo contra ratas y ratones, incluyendo
razas resistentes a otros anticoagulantes. La avanzada formulacin
asegura que el producto es duradero y apropiado para su uso en

condiciones de humedad.
4.2.1.3
Establezca la frecuencia con que se
hace la desratizacin y fumigacin
En el caso del componente del control de plagas esta se debe realizar
mnimo tres (3) veces al ao, con el fin de mantener controlada la
proliferacin de los mismos. Decreto 0497 del 2004.
4.2.1.4
Diseo de registros

DEFINICIONES
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la

eliminacin del polvo, restos de alimento u otros materiales
objetables. Esta remocin fsica de la suciedad mediante
productos, detergentes acordes con el tipo a remover y a las
superficies donde se asienta.
Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos o

fsicos adecuados, del numero de microorganismos de las
instalaciones, superficies o utensilios, a un nivel que no de lugar a
transmitir enfermedades.
Enjuague: es la eliminacin de residuos de detergentes, agentes

qumicos y otros productos usados en las diferentes operaciones
de limpieza y desinfeccin por medio de agua potable.
Detergente: Es la sustancia, producto qumico tensoactivo que

facilita la separacin de materiales extraos presentes en
superficies solidas, cuando se emplea un disolvente usualmente
agua, en una operacin de lavado sin causar abrasin o corrosin.
Elementos de proteccin personal: son los diferentes

vestuarios y equipos que debe usar el trabajador, segn la
naturaleza del riesgo al cual est expuesto.

Basura: Es todo residuo slido o semislido putrescible, con

excepcin de las excretas de origen humano o animal
Residuos no peligrosos: Es aquel

producido en el
establecimiento en cualquier lugar y en desarrollo de su actividad
que no presenta riesgo para la salud humana y/o en el medio
ambiente.
Residuos peligrosos: Es aquel producido en el establecimiento

con alguna de las siguientes caractersticas: Infeccioso,
combustible, inflamable, explosivo, reactivo, radiactivo, voltiles,
corrosivo y/o toxico, los cuales pueden causar dao a
la salud
y/o al medio ambiente.
Residuos ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el

desempeo normal de las actividades. Estos residuos se generan
en oficinas, pasillos reas comunes cafeteras, salas de espera,
auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento
generador.
Residuos infecciosos o de riesgo biolgico: Son aquellos que

contienen microorganismos patgenos tales como bacterias,
parsitos, virus, hongos, virus oncognicos y recombinantes un
husped susceptible.
Biodegradables: Son aquellos que se descomponen fcilmente

en el ambiente, estas se encuentra vegetales, residuos
alimenticios, papeles no aptos para reciclaje, jabones y otros que
pueden ser transformados en materia orgnica.
Reciclaje: Consiste en la transformacin fsica, qumica y/o

biolgica de los materiales contenidos en el desecho, de manera
que se obtenga nuevamente una materia prima para la
elaboracin de los mismos productos o deferentes. Esta tcnica
puede eliminar los costos de disposicin, reducir los costos de
materias primas y proporcionar ingresos por la venta de residuos.
Plaguicida: Todo agente

de naturaleza
qumica, fsica o
biolgica que
Solo en mezcla o en combinacin, se utilice para la prevencin,
represin, atraccin, o control de insectos, caros, agentes
patgenos, nematodos, malezas, roedores u otros organismos
nocivos a los animales o a las planta, a sus productos derivados a
la salud o a la fauna benfica.
Fumigacin: Procedimiento para destruir malezas, artrpodos o

roedores, plagas, mediante la aplicacin de sustancias gaseosas o
generadoras de gases.
Plaga: Es una poblacin de organismos que al crecer en forma

descontrolada, cusa daos econmicos o transmite enfermedades
al hombre, a los animales o a las plantas.
Desinfestacin: Proceso qumico, fsico o biolgico para

exterminar o eliminar insectos, artrpodos o roedores-plagas, que
se encuentran en el cuerpo de la persona, animales domsticos,
ropas equipos o en el ambiente.
Toxicidad: Propiedad fisiolgica o biolgica que determina la

capacidad de una sustancia qumica para producir perjuicios u
ocasionar daos a un organismo vivo por medios no mecnicos.
Cebos: Muy tiles debido a su efecto atrayente. Los cebos estn

diseados para atraer y matar a las plagas. Ellos tambin pueden
usarse en restaurantes- expendios de alimentos en generalgraneros bodegas y otros, pertenecientes a la Plaza de Mercado en
general, donde se propagan las plagas o andan en busca de
alimentos.
Desratizacin: Tiene como objetivo el control de los roedores

(ratas y ratones) dentro y fuera de las instalaciones. Se
fundamento en la prevencin, impidiendo que los roedores

penetren, vivan o proliferen en las instalaciones.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que
pueden deteriorar o contaminar los alimentos y/o las materias
primas. Se refiere al nmero de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas
a reducir la probabilidad de aparicin de un suceso no deseado.
Vector: Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones
por inoculacin en piel y/o mucosas o por siembra de
microorganismos transportados desde una fuente e contaminacin
hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecnico de agente infeccioso.
Artropodo: Es el ms numeroso del reino animal, cerca el 80%

son insectos. Tienen un exoesqueleto de quitina y patas articulares
(mosca, cucarachas).
Aerosol: Suspensin de partculas liquidas y solidas en el aire.
Aspersion: Mtodo de aplicacin de sustancias
Nebulizacion: Mtodo de aplicacin de plaguicidas.
Roedor: Constituyen el orden ms numeroso de los mamferos,

dotado de incisivos
largos y fuertes de crecimiento continuo,
carecen de premolares, son muy prolficos, gregarios y voraces.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA REALIZAR EL

PLAN DE SANEAMIENTO
Decreto No 0497 del 27 de agosto del 2004







Elementos que debe usar el empleado para realizar la

limpieza y desinfeccin:
Uniforme Completo
Protectores respiratorios y / o anteojos protectores para
salpicaduras de lquidos.
Guantes de caucho de cuero segn la actividad que se desarrolle.
Calzado cerrado
Delantales plsticos
Uso y preparacin de soluciones de desinfectante:
En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes
se deben tener en cuenta:
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante
debe ser de tamao apropiado para el volumen de solucin que
se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y
todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de
medida con graduaciones que permita medir con exactitud el
volumen.
Una vez limpios y aclarados, se aplica la solucin de agua con
el producto desinfectante, para eliminar las bacterias que no se
hayan eliminado en la operacin de limpieza. No se debe
utilizar la mano para esparcir la solucin del agente
desinfectante. Ni jabn ni agua caliente o tibia para la dilucin
solo agua fra. Puede emplearse tambin una bomba de
aspersin (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero
una y destinada nicamente para fertilizar con el agente
desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca
sobre la superficie en forma de una lluvia fina, antes y despus
de las operaciones de produccin cuando se tienen todas las
superficies bien desinfectadas obtenindose una distribucin
homognea de la solucin (POR CADA LITRO DE AGUA 4 ML DE
HOPICLORITO).
La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie

por un tiempo mnimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es
necesario enjuagar.
La desinfeccin se recomienda hacerla con agua fra. Estas
operaciones se deben llevar a diario.
TABLA DE SOLUCIONES DEL DESINFECTANTE HIPOCLORITO AL 13%

PISOS, VAJILLAS Y MENAJE, CANASTILLAS,
CANECAS DE BASURA, PAREDES, PUERTAS, TECHO
Y VENTANAS, LIMPIONES
Agua
1 litro
5 litro
10 litros
20 litros
Hipoclorito
10ml
50ml
100ml
200ml
MESAS, MESONES, ESTUFA, NEVERA, ESTANTERIA

O ALACENA
1 litro
5 litro
10 litros
20 litros
4ml
20ml
40ml
80ml
TANQUES DE ALMACENAMIENTO
250 litros
385ml
500 litros
770ml
1000 litros
1540ml
recoleccin de desechos slidos
Consider
acin a
tener en
cuenta
para la
Los desechos deben ser recogidos en bolsa plstica ubicada en caneca

con tapa de buen ajuste.
Los recipientes rgidos deben tener superficies lisas en su interior
para facilitar su limpieza
No usar recipientes de material oxidable
Lavar los recipientes por dentro y por fuera cada vez que se bote
la basura
Definir las canecas de acuerdo al tipo de desechos que se vayan
almacenar (cdigo de colores)
VERDE: Para la disposicin de los residuos no peligrosos
biodegradables
GRIS: Para la disposicin de los residuos no peligrosos reciclables.
ROJO: Para la disposicin de los residuos contaminados con
secreciones como semen, fluidos vaginales, sangre. Todos los
recipientes se les coloca bolsa plstica del mismo color del
recipiente.
El tamao y nmero de recipientes deben ser acorde a las

necesidades
Sobre el control de plagas

Para reducir el riesgo de infestaciones por roedores y por artrpodos
se recomienda:
Mantener en las reas del establecimiento un seguimiento al

programa de control de plagas y realizar mantenimiento peridicos
a las instalaciones.
El establecimiento debe mantenerse libre de desechos,
desperdicios o basuras.
Debe haber un correcto almacenamiento y disposicin.
No mantener equipos viejos y en desuso para que no sirvan de
cobijo a los roedores e insectos.
Las fumigaciones y desratizaciones deben realizarse mnimo 3
veces al ao. (Dec. 0497/04)
Los sifones deben tener rejillas a prueba de artrpodos y roedores
y permanecer en buen estado
Los vanos de ventilacin se deben de tapar con malla anti-insecto


Restaurante Delicias de Rovira plan de saneamiento

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Restaurante Delicias de Rovira plan de saneamiento

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Restaurante Delicias de Rovira