ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
JOHN BENITEZ
Actividad Aplicacin del APPCC
Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos,
fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto.
Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar
en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
INTRODUCCIN
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin
se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y
precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de
fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave,
elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin).
INGREDIENTES
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa animal
Hielo finamente triturado
Sal comn
Nitrato
Pimienta blanca

Flujograma elaboracion de salchicha

Trozos de 7 x 7 cm

24 horas, 0 C

Discos de 3 y 8 mm

Grasa, polifosfatos, hielo condimentos,

sal de cura.
En tripa sinttica

4 a 5 cm

Troceado

Congelado

Molido y Picado

Mezclado

Embutido

Cortado

Discos de 3 y 8 mm

Coccin

Discos de 3 y 8 mm

Escaldado

Agua fra

Adicin del lquido de cobertura

4 C

Enfriado

Enlatado

Almacenado