Huevo Entero Liquido

Pasteurizado

Antecedentes
Que fue primero el huevo o la gallina?
Produccin de huevo en Mxico
Formacin y Estructura del Huevo
Proceso del huevo liquido
Caractersticas fsicas
Propiedades emulsificantes
Almacenamiento
Aseguramiento de calidad

jueves 9 de julio de 2009

Antecedentes
El consumo de huevo se ha difundido a nivel
mundial principalmente por su bajo costo por
unidad de protena.
En Mxico se inicio el consumo del huevo a la
llegada de los espaoles por haber trado las
primeras gallinas.
Hoy Mxico es el primer consumidor de huevo
fresco en el mundo.
Produccin en 2006 fue 2334,000 tons.
En 2006 el consumo per capita fue de 22.4 Kgs/
ao ocupando el 1er lugar., Japn 18.8 Kgs.,

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Que fue primero

Gnesis Dios cre primero a las criaturas y no a
sus unidades reproductivas
Interpretacin actual de la gentica se considera
a los organismos como el medio por el cual los
genes aseguran su sobrevivencia.
Los huevos son millones de aos mas antiguos
que las gallinas
El huevo es el origen, pero no se sabe con
certeza cuando se domestic la primer ave. En
India hacia 3200ac., registros Egipcios y Chinos
demuestran que las aves han estado poniendo
huevos para el hombre desde 1400 ac.

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Formacin del Huevo

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Estructuras del Huevo

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Amor a la Gallina

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Produccin Industrial de
Huevo

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Produccin de Huevo en
Mxico
La industria avcola representa el 63.3%, y el
huevo el 30% de la produccin pecuaria
Principales productores en Mxico, Jalisco 48%,
Puebla 19%, Sonora 7%, Nuevo Len 5%, La
Laguna 7%, Yucatn 4%, Resto 10%
La parvada nacional de gallinas ponedoras es
de 120 millones
Huevo blanco representa el 90%, y el rojo 10%
La comercializacin es a granel 70%, empaque
cerrado 22%, Industrializado 8%
Principales industrias que consumen huevo
Panificacin, Pastas, mayonesa, complementos
alimenticios. etc
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Produccin de huevo en Mxico

TMCA 3.9%
Tons.

2400000

1800000

1200000

600000

1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
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Consumo Per capita de huevo en Mxico

en 2007 fue de 22.23 Kgs / ao
23.0

17.3

11.5

5.8

0
19941995199619971998199920002001200220032004200520062007

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Formacin y estructura del

huevo

Las yemas se forman en el ovario de la gallina y caen dentro de la

boca del oviducto, en el camino se cubren de capas de clara
producidas por las clulas secretoras de albmina, protena, y
finalmente de calcio y otros minerales cerca del fondo del oviducto y
que forman el cascarn.
Esto sucede sin importar que la gallina este fertilizada o no.
Durante la fertilizacin el espermatozoide sube por el oviducto hasta
la yema, y la fertiliza antes de que se cubra de albmina.
El cascarn es poroso, lo cual permite el intercambio de gases vital
para el embrin que se desarrolle si es fertilizado
Al salir el huevo por la cloaca, se recubre de una ligera capa
protectora la cual cuando se lavan los huevo la pierde y queda
expuesto el huevo a la penetracin de bacterias.
Por lo que no es recomendable lavar los huevos, sino hasta el
momento de usarlos.

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Composicin del Huevo

Los huevos contienen 2 partes de clara por 1 de yema
El huevo entero contiene Humedad 74.6%, Protena
12%, grasa 11%,y Carbohidratos 1.2 %
Al separar la clara de la yema es importante no mezclar
ya que una pequea cantidad de yema en la clara
reduce la capacidad de batido de la clara.
Fuente nutritiva de grasa, protenas Vitaminas A, D, E y
K. que son solubles en grasa y en fosofolipidos entre
ellos lecitina.
El color de la yema depende de la alimentacin
En la industria es usado el huevo blanco ya que permite
observar mejor los defectos del huevo en el ovoscopio,
como manchas de sangre, excremento, fisuras, etc.

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Almacenamiento del Huevo

Para evitar la perdida de humedad se debern mantener
en refrigeracin evitando la congelacin, pueden
mantenerse hasta por 6 meses, pero es recomendable
usarlos a las 4 semanas de la fecha de postura.
En atmsfera de dixido de carbono se evita la perdida
de este gas por lo poroso del cascarn.
Otra manera se sumergen en agua caliente por un
periodo corto para que se coagule una capa delgada de
albmina por todo el interior del huevo, el calor
empleado tambin destruye algunas bacterias de la
superficie.
Usar PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas)

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Proceso de Pasteurizacin
del Huevo Lquido

Objetivo de la pasteurizacin es la destruccin de microorganismos

como la Salmonella.
Lavado del huevo cascarn
Revisin y seleccin en el ovoscopio
Quebrado (Separacin de yema y clara)
Homogenizacin y pasteurizacin
Temperatura suficiente para destruir la Salmonella que puede ser
entre 60 y 61,5C y un periodo de retencin de 3 a 4 min. De
inmediato reducir la temperatura a 2 C para con este choque
trmico, se logre la destruccin de Salmonella y microorganismos
patgenos. Los procesos de pasteurizacin pueden variar, la
relacin Temperatura - Tiempo pero es preciso que el huevo quede
libre de Salmonella, y que cumplan con las dems especificaciones
del producto.
Envasado en cubetas de plstico con bolsa interior de polietileno
conteniendo 14 Kgs. Y en caso de los congelados es de 13 Kgs.
Se almacena en cmara de refrigeracin 0- 4C y/o congelacin
-10C, y deber enviarse a los clientes controlando PEPS.

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Caractersticas Fsicas
%
Humedad

%
Protena

%
Lpidos

%
C. H.

%
Minerales

Huevo 74
Entero

13

12

0.7

0.9

CLAR
A

88

10

0.03

0.8

0.5

YEMA

47

16

34

0.6

1.11

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Propiedades del huevo

Batido formacin de espuma (mousses, merengues,
souffls)
Emulsificante la lecitina por su carga bipolar mantiene
unidos agua y grasa en mayonesa aderezos y helados
Colorante la yema aporta los pigmentos naturales para
dar brillo en repostera
Espesante y coagulante al coagularse las protenas por
accin del calor forman un gel para flanes y pudines
Aglutinante al coagularse atrapan y retienen otros
componentes donde se utiliza el huevo albndigas,
hamburguesa, pastas y empanizadores
Clarificante, y evita la re-cristalizacin de azcar en
repostera, caramelos y turrones, proporciona sabor y
aroma
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Nuestros productos

Huevo Entero Liquido Pasterizado

Huevo Entero Pasteurizado y Congelado
Yema Liquida Pasteurizada y Congelada
Yema Pasteurizada y Congelada Salada y/o
Azucarada
Clara liquida pasteurizada
Clara Pasteurizada y Congelada
Huevo Entero Deshidratado
Yema Deshidratada
Albmina en Polvo 100%, y Alta Espuma

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Aseguramiento de Calidad

1.
2.
3.
4.
5.
6.

La Buenas Prcticas de Manufactura

Cumplir con la NOM -120 y la NOM-159 especifica del Huevo y
sus productos
Cumplir con los hbitos e higiene del personal
Limpieza y sanitizacin
Control de plagas
Equipos en buen estado
Como contribuir a las BPMS
Limpio y aseado al rea de trabajo
Usando adecuadamente cofia, cubrebocas y uniforme
Reportando al supervisor si estamos enfermos
No fumar, comer, beber mascar chicle, ni escupir en reas de
proceso
Guardar Objetos personales dentro del locker
Lavarse las manos cada vez que ingresa a las reas de proceso

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