HISTORIA DE LOS ANTOJTOS MEXICANOS

Pocos son los que se pueden resistir a probar por lo menos uno de los innumerables
antojitos mexicanos. Estn en el gusto de cualquier persona existe por lo menos algo
como el tamal, un pambazo, el pozole, una gordita de chicharrn, un tlacoyo, el mole,
etc., etc. Independientemente a su valor nutricional, los antojitos mexicanos son ricos
en historia. Es importante reconocer que muchos de ellos tienen influencias europeas,
ya que con la llegada de los espaoles se enriquecieron con ingredientes europeos y
hasta asiticos y africanos. Sin embargo, aunque no sean cien por ciento mexicanos
por sus ingredientes, todos fueron creados en nuestro pas. El mestizaje vivido en la
conquista evidentemente tambin lleg al arte culinario.
ANTOJITOS MEXICANOS PREHISPNICOS
El pozole un platillo para Moctezuma
La palabra Pozole viene del idioma nhuatl Pozolli que significa espuma. Los antiguos
mexicanos ya utilizaban los granos de maz ms grandes y blancos llamado
cacahuazintle para preparar este tpico platillo mexicano. Tal parece que el pozole
siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por
Fray Bernardino de Sahagn en su Historia General de las Cosas de la Nueva Espaa,
durante las festividades en honor al dios desollador Xipe Totec, a Moctezuma se le
serva un pozole con un muslo de algn joven prisionero previamente sacrificado. En el
Mxico de hoy existen distintos tipos de pozole. El rojo por ejemplo, que es preparado
con chile, es tpico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate es tpico de
Guerrero. Por supuesto tambin las versiones vegetarianas en las que se sustituye la
carne por hongos o championes e incluso hay quienes lo preparan con pescado o
mariscos.
Los tamales y el atole
Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispnico es el Tamal. Su
nombre tambin viene del nhuatl, Tamalli, que significa envoltorios de maz. Siendo el
maz parte fundamental de la alimentacin de aquella poca, los tamales se
preparaban en la casa de cada familia indgena. De acuerdo con los investigadores, en
aquella poca los tamales no eran rellenos ni existan en gran variedad como hoy en
da. Eso fue dndose con el paso del tiempo, as hoy los conocemos rellenos de pollo,
frijol, mole, verdes, rojos, rajas y no pueden faltar los de dulce. Es difcil concebir un
tamal sin atole. Esta bebida tambin tiene su origen en el Mxico antiguo aunque en
aquella poca solo se tomaba el atole blanco. Preparado a base de fcula de maz, se
dice que el entonces conocido como Atolli, fue un alimento del gusto de los
emperadores mexicas. Las crnicas de la poca indican que cada quien lo peda a su
gusto, Moctezuma por ejemplo lo degustaba endulzado con miel.
Los tlacoyos
Otro de los deliciosos antojitos mexicanos provenientes de la poca prehispnica son
los tlacoyos. Su nombre tambin viene del nhuatl, Tlahtlaoyotl. Este alimento, se
preparaba tal y como lo conocemos el da de hoy, con su masa azul pero claro, sin
algunos ingredientes como el queso,

recordemos que en aquellos das no se conocan las vacas en este continente. En el

esplendor del Imperio Mexica, se les poda encontrar en la zona de comida del gran
mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ah donde los probaron los espaoles.
ANTOJITOS MEXICANOS EN LA POCA COLONIAL
El mole
ste platillo consiste principalmente en una salsa con una gran variedad de
ingredientes como: cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, chile mulato, chile
pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjol, clavos, canela, perejil,
pimienta, cebolla, ajo y tortillas, la cual es vertida sobre piezas de guajolote o pollo.
Desde la poca prehispnica ya se tienen datos de un platillo que los aztecas
preparaban para los grandes seores. El Molli, que significa mezcla, era preparado con
algunos de los ingredientes que ya mencionamos paro con la llegada de los espaoles
se enriqueci con algunos ingredientes asiticos y europeos.
El mole es uno de los platillos ms representativos de nuestra mexicanidad,
principalmente preparado para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde
en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la
Colonia. En dichos conventos se fortaleci y perfeccion el arte culinario mexicano,
pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del
Virreinato. All se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre
dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. Una versin sobre su origen, ubica al mole
en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla cuando una monja moli
diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenan
voto de silencio, por ello durante la mayor parte del da no podan hablar y cuenta la
historia que el aroma de los ingredientes que la monja mola en la cocina eran tan
agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de dnde
provena ese aroma tan particular, viendo lo que pasaba, la madre superiora
rompiendo el silencio que deba guardar, dijo: "Hermana, qu bien mole!", con lo cual
provoc las risas de las dems hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: qu
bien muele!, hermana" y es por ello que se llam Mole a este platillo.
Cuenta una leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y
arzobispo de Puebla, visit su dicesis, un convento poblano le ofreci un banquete,
para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El
cocinero principal era fray Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso y comenz
a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El
mismo fray Pascual comenz a amontonar en una charola todos los ingredientes para
guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la
cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. All fueron a
parar los chiles, trozos de chocolate y las ms variadas especias echando a perder la
comida que deba ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste
comenz a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales
estaban sentados a la mesa. Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el
mundo elogi el accidentado platillo. No obstante, lo seguro es que el mole no es
producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado
desde la poca prehispnica y perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana
se enriqueci con elementos asiticos y europeos.

Los primeros tacos de carnitas de la Nueva Espaa

De acuerdo con Bernal Daz del Castillo, los primeros tacos de carnitas que se
comieron en la Nueva Espaa se prepararon durante la conquista. En aquella poca,
Hernn Corts ofreci a sus capitanes y soldados conquistadores una gran taquiza en
Coyoacn, para ello se prepararon varios cerdos que haban trado desde cuba,
naciendo as los tacos de carnitas. Es importante recalcar que ni Corts ni cualquier
otro espaol fueron los creadores del taco, ya que los Antroplogos aseguran que los
tacos ya se coman en el Valle de Mxico. Los pobladores del valle por ejemplo, coman
tacos de acociles y charales, en Morelos y Guerrero de Jumiles y Hormigas, en Puebla y
Oaxaca de Chapulines y Escamoles. Los espaoles aportaron lo suyo y le pusieron a
nuestras tortillas su carne de puerco.
ANTOJITOS MEXICANOS EN LA INDEPENDENCIA
Los chiles en nogada
En 1821, un ao antes de coronarse como emperador de Mxico, el entonces general
Agustn de Iturbide, que se diriga a la capital tras firmar los tratados de
Independencia, hizo escala en la ciudad de Puebla y degust el singular plato,
curiosamente, ese da era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro
emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba
los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la
salsa de nueces y queso, y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en
Nogada pudo con las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado,
degusto el platillo.
Los burritos norteos
Los famosos "Burritos" son originarios de la frontera entre Mxico y Estados Unidos. En
los tiempos de la Revolucin Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Jurez,
Chihuahua, un seor llamado Juan Mndez tena un puesto de comida y para que no se
le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los
rellenos dentro. Esos rollos de comida los colocaba dentro de mantelitos para
mantenerlos calientes. Eran tantos los pedidos que reciba, que decidi comprar un
burro para transportar la comida y cruzarla por el Ro Bravo. Fue tan grande el xito
que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadounidenses de todas partes
preguntando por la comida del "burrito". Fue as como naci la denominacin burrito.
Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado), tambin se sabe
que antes de la llegada de los espaoles los indgenas del norte coman ya este platillo,
ya que dicha carne no requiere de refrigeracin, los indgenas en ocasiones llevaban
rollos de machaca consigo como provisin para viajes que despus coman tal cual sin
sazonar.

A lo largo de nuestra historia hemos tenido un sinfn de platillos de distintos sabores,

colores y olores, donde nuestra gastronoma es una de las ms reconocidas a nivel
mundial, esta se ha enriquecido con el paso de los aos y an ms con la diversidad de
especias tradas por los espaoles desde tierras lejanas.