PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Procesmiento de alimentos crnicos con calidad e inocuidad

Contenido:
Introduccin
1)Mtodos de conservacin Fsicos
1.1 Refrigeracin
Refrigeracin rpida
Refrigeracin lenta
1.1.1 Almacenamiento Refrigerado
1.2 Congelacin
Congelacin Rpida
Congelacin Lenta
Congelacin por aire forzado
Congelacin por contacto
Congelacin inmersin o aspersin
1.2 Descongelacin
1.3 Desecacin
1.4 Esterilizacin
1.5 Pasteurizacin
1.6 Escaldado
1.7 Coccin
1.8 Radiacin
2) Mtodos de conservacin Qumicos
2.1 Curado
Curado seco o salazn
Curado Hmedo
Curado por Inyeccin
2.2 Ahumado
Ahumado Fro
Ahumado Caliente

INTRODUCCIN
Los productos crnicos hoy en da poseen un abanico de posibilidades en cuanto
a mtodos de conservacin, pues van desde los ms simples como lo es la
refrigeracin o la desecacin hasta otros ms complejos como lo son la radiacin y
el curado.

Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin

de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin
incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una
alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto.
Los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas; inmediatamente
despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne,
segn
las
condiciones
y
el
destino
de
la
misma.
Los sistemas de conservacin en la carne podemos encontrar de dos tipos fsicos
y qumicos. Los mtodos fsicos se componen de refrigeracin, congelacin,
desecacin y esterilizacin, pasteurizacin,escaldado, coccin y radiacin.
1) MTODOS DE CONSERVACIN FSICOS
Son aquellos que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y metodologas
para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones a sus propiedades
fsicas, los cuales son:
1.1 Refrigeracin

La aplicacin de fri nos permite utilizar la carne para su posterior utilizacin, casi con
las mismas caractersticas de la carne fresca. El fri nos ayuda a eliminar el calor de
la carne lo cual nos ayuda a frenar los procesos de descomposicin.
Una refrigeracin adecuada tiene que constar de los siguientes factores:
*Haber tenido una rpida prerrefigeracin

*Tener una temperatura adecuada de

refrigeracin
*Una circulacin y velocidad correcta de aire
Estos factores influyen en la prdida de peso por evaporacin, en el crecimiento de
M.O y en la actividad enzimtica.
Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la canal expuesta a una temperatura ambiente hasta obtener una
temperatura de 30C, luego pasa la canal al cuarto de refrigeracin con un
temperatura de 5C con una humedad de 80%, con circulacin de aire. En 24 hrs las
capas superficiales baja a unos 7C y las de ms profundidad a unos 17C.
Posteriormente se pasan las canales al cuarto de conservacin entre 1 y 3C

Refrigeracin Rpida

Se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Consiste en llevar la canal,

inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto de -10C con una fuerte circulacin
de aire y dejarla por 3 hrs.Despus se pasa la carne a un cuarto con una temperatura
de -1C con humedad de 90%. Aqu se a completa la refrigeracin.
Si no se cuenta con un cuarto de prerrefrigeracin rpida se ponen las medias
canales en un cuarto con una temperatura de -0.5C k y con una humedad del90% y
con una fuerte circulacin de aire en este medo las canales alcanzan una en 24 o
30 hrs la temperatura de conservacin.
1.1.1 Almacenamiento Refrigerado
Las condiciones para el almacenaje del depsito son una temperatura de -1C
y una humedad del 90%. En un cuarto de conservacin con carne refrigerada no se
deben de poner introducir carne de animales recin sacrificados ya que en este caso,
la humedad de la carne fresca se posara en las capas externas de las canales en
depsito y podra favorecer la proliferacin de M.O y elevar notablemente la
temperatura del cuarto debido a su calor natural
En caso de carne contaminada por M.O resistentes al frio se presenta una tonalidad
de color gris o caf y de olor ftido. Si no se ha producido un a contaminacin
profunda se puede eliminar la capa daina de la carne y poner la parte restante a la
venta o la industrializacin
La carne adquiere fcilmente los olores del ambiente por eso no se tiene q almacenar
la carne en un cuarto que haya contenido un producto con olor fuerte.Para
desodorizar los cuartos, se utiliza el ozono o formalina. Tambin puede ayudar una
pintada con cal hidratada junto con sales de amonio, adems ejerce una accin
bactericida (germicida).

1.2 Congelacin

Transforma la mayor parte de agua contenida en las clulas y espacios intercelulares

en cristales de hielo, bloqueando lo actividad bioqumica del producto y realizar una
conservacin de hasta 20 meses

Congelacin rpida

Provoca cristales ms pequeos, dando como resultado poca prdida de lquido

celular por exudado y bajo ablandamiento de los tejidos durante la
descongelacin. En el intervalo de -5 a -7C se presenta la mxima cristalizacin
del agua de los tejidos de la carne. Cuando ms rpido se alcanzan estas
temperaturas, ser ms rpida la velocidad de congelacin y ms chicos sern los
cristales. Con la congelacin rpida a --30C, las medias canales se congelan en
12-18hrs. Un factor que influye para una buena y rpida congelacin es la
velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire.
Congelacin Lenta
Provoca cristales de hielo con dimensiones grandes, los cuales proporcionan un
producto de calidad ms baja, debido a la elevada prdida de exudado durante el
descongelado.
Antes de someter las medias canales a la congelacin, es necesaria someterlas a
unas prerrefrigeracin. Esta debe llevarse a cabo en cuartos a 0C para que la carne
pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelasen
posterior ms rpida.
Congelacin por Aire Forzado
Se efecta en los cuartos de conservacin o en tneles la velocidad del aire tiene que
ser superior a 3m por segundo y la temperatura debe ser inferior a los -30C.
Congelacin por Contacto
Se efecta introduciendo el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se
efecta la expansin de lquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de 35C (por precio ibraulic se favorece el contacto)

Congelacin por Inmersin o aspersin

Se emplean soluciones que no se congelan por lquidos refrigerantes. Si se hace por
inmersin el producto ya confeccionado se sumerge en la solucin si se emplea la
aspersin, el producto que avanza por una banda trasportadora se asperja con la
solucin
1.2 Descongelacin

Las medias canales conservadas a -12 C deben ser puestas en

cuartos .con una temperatura de 3 5 C para la descongelacin lenta. Se
ponen charolas debajo de las canales para recoger el exudado que sale de ella.
La humedad relativa del cuarto debe de ser al rededor del 90% para reducir la prdida
de peso. La circulacin del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad de
enmohecimiento. Las medias canales del cerdo sern. descongeladas de 2 a 4 das y
las de res necesitan de 4 a 6 das.

1.3 Desecacin
Es en el cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las
cuales los M.O no pueden desarrollarse.
La desecacin natural se efecta sometiendo la carne a la accin de los rayos del
sol, se puede aadir vinagre o jugo de limn que ayuda por su acidez a la
conservacin. La carne se pone sobre anaqueles o en ganchos en el interior de jaulas
construidas con tela mosquitera. La carne se voltea peridicamente y el proceso
termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse.

1.4 Esterilizacin

Es el mtodo por el cual los grmenes

son destruidos por calor. Despus de que el producto ya fue esterilizado no tienen
que estar en contacto con el aire para q no sea contaminado otra vez, solo se
aplica en alimentos encerrados, se enfoca ms a destruir clostriduin botulinum sus
esporas son las ms resistentes al tratamiento trmico, tambin puede produje
toxinas letales para el consumidor. Una esterilizacin que elimine clostriduin

botulinumdestruye tambin a los M.O que pueden provocar alteraciones a los

alimentos enlatados.
Y consiste en que se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en
el centro de su masa.

1.5 Pasteurizacin

Se calienta el producto hasta que

alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A
estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos
vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la
coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas
texturales.
1.6 Escaldado
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto
crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68C.

1.7 Coccin
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos
generalizado para productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.

1.8 Radiacin
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como
mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre
los microorganismos.

2) MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOS

2.1 Curado
Conservacin mediante la adicin de sustancias curantes como la sal.

Tambin se aplica para desarrollar los siguientes

aspectos
*Rojo estable
*Olor y sabor caracterstico de la carne curada
* Estructura ms dura que proporciona un buen corte

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos

factible para la el crecimiento de los M.O, la sal impide la putrefaccin bloqueando la
activacin de bacterias
Curado seco o salazn
Consiste en la conservacin de la carne con la ayuda de sal de cocina, se cubre la
parte superior de la carne por medio de frotacin con sal o con una mescla de sal,
nitrato y nitrato sdico, la cantidad de sal vara entre 3 y el 6% dependiendo de la
pieza.
Las piezas saladas se ponen a curar con una temperatura de alrededor de 3C de tal
manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar la sal o agregar
nueva sal cada 8 das. El producto se deja reposar de 25 a 30 das si el ambiente es
parcialmente hmedo y 22 o 24 si es seco.

Posteriormente las piezas se lavan con

agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal, luego se pone a secar
la carne en un cuarto durante 2 o 4 das, el curado tiene ciertas desventajas que son:

* Largo tiempo de curado

* Elevado encogimiento y prdida de peso
*Riesgo de acidificacin de la carne alrededor del hueso, debido a la penetracin
demasiado lenta de la sal
*Riesgo de enranciamiento de la grasa superficial
Debido a estas desventajas ese sistema solo se utiliza en forma artesanal y casera.
Curado Hmedo
Consiste en utilizar el agua con las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a
curar en una salmuera, una ventaja de este mtodo es una distribucin uniforme y una

reduccin del tiempo de curado. Tambin este sistema tiene un riesgo de acidificacin
alrededor de los huesos.

Las piezas se sumergen en una

salmuera fra, se tiene que llevar a cabo en un cuarto con una temperatura de
alrededor de 3C, es conveniente cambiar las piezas de lugar cada 24 o 48 hrs y
mezclar la salmuera par una distribucin mas uniforme, la duracin del curado
depende de:
* Tipo de carne
* Sustancias curantes a utilizar
* Contenido de sal
* Tamao de las piezas
* Grado de curado deseado
Curado en salmuera consiste en sumergir la carne en salmuera compuesta de agua
con sal con este sistema se logra un curado con un nmero menor de das y un menor
encogimiento.
Curado por Inyeccin
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyeccin a
presin o completamente el curado en el sistema hmedo a seco.
*Asegura la distribucin de las sustancias curantes.
*Reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificacin.
*Es introducida por medio de jeringas.
*Para reducir una contaminacin bacteriolgica la salmuera y la jeringa deben ser
esterilizadas.

*La carne y la salmuera deben ser enfriadas a 4C.

* La cantidad de salmuera inyectada no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la
carne.
Inyeccin por Roco
Consiste en clavar una aguja en el tejido muscular de la pieza a una profundidad
variable y en diferentes posiciones luego se introduce la salmuera a presin.

2.2 Ahumado

Consiste en tratar con humo la carne cruda, desecada o curada. El humo ejerce una
accin bactericida (germicida) y proporciona color, olor y sabor caracterstico a la
carne. El humo es generado por maderas duras como el roble, olmo y maderas
aromticas. Las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que
contienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la carne.

El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes

producen una accin bactericida la carne adquiere el sabor y el olor de la madera
utilizada.

Ahumado Fro
Se obtiene quemando lea duro o aserrn un poco hmedo y hacindolo chocar
contra placas metlicas que reducen su temperatura, la prdida de peso que va desde
el 2 o 5% y de corta duracin.

Ahumado caliente
Se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55C los componentes del humo no
penetran muy profundo por la elevada desecacin o arrugamiento de la superficie el
ahumado a temperaturas entre 60 y 100C proporciona productos de muy corta
conservacin.

CONCLUSIN
Los mtodos de conservacin (fsicos-qumicos) fueron creados principalmente para su
posterior utilizacin o proceso.
En la actualidad conocemos una gran cantidad de mtodos algunos son mas rpidos y
duraderos pero tienen el mismo fin "conservar". El mtodo a utilizar depende
pricnipalmente del tipo de carne o lugar donde se obtenga.

FUENTES DE INFORMACIN
F.A.O (1990) Obtencin de carne (2*Ed.) Mxico, Editorial Trillas.
Elaboracin de productos crnicos, Ed. Trillas
Mxico,Argentina,Espaa,Colombia,puerto rico y Venezuela.
Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia, 1993.