1.

La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelera:

a) Haga un recorrido por diferentes pasteleras e identifique el tipo de
maquinaria utilizada.
RTA: En el recorrido visite tres pasteleras la maquinas utilizadas son
Hornos rotativos
Hornos estticos
Hornos modulares
Laminadora de masa
Batidora
Espabiladeras
Neveras
Exhibidores
Bailarinas Pesadoras
Boquillas
Brochas moldes.

b) Qu ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y

casera.

VENTAJAS
MAQUINAS INUSTRIALES
MAQUINAS CASERAS
nos reduce contos en cuanto a mano de obra
Son de uso casero
obtenemos grandes cantidades de materia prima en menos tiempo
Producen pequeas cantidades
los utilizamos para uso comercial
Son de fcil transporte
tiene mayor capacidad
tienen una vida til prolongada debido al tipo de trabajo para e l que son
diseados
No ocupan mucho espacio
Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cada unidad de producto
Son fciles de usar
Permite realizar el trabajo con solo programarlos
De fcil aseo disminucin de costo en produccin

DESVENTAJAS
MAQUINAS INDUSTRIALES
MAQUINAS CASERAS

son de muy alto costo

Su vida til es corta
Ocupan mucho espacio
Tiene un uso limitado gracias a su capacidad
Consumen mucha energa o gas
No sirve para negocio
Su uso necesita capacitacin
Limpieza es ms difcil

c) Si usted decidiera montar un negocio depastelera con qu maquinaria lo

equipara?
Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del
equipamiento elegido.
Defina finalmente cul sera el monto total de la inversin.
RTA: LO QUE MAS QUIERO ES MONTAR MI NEGOCIO PROPIO

NUMERO
CANTIDAD
PRODUCTO
V/ INITARIO
V / TOTAL
OBSERVAC
1
1
HORNO ROTATIVO
5900.000
5900.000
2
1PESADORA HEIDORA
1350.000
1350.000
3
1
LAMINADORA
1450.000
1450.000
4

1
BATIDORA INDUSTRIAL
2600.000
2600.000
20 LITROS
5
1
INYECTORA
2800.000
2800.000
6
2
NEVERAS
1380.000
2760.000
7
3
EXHIBIDORES
450.000
1350.000
8
6
MESAS
120.000
720.000
T. ALUM
9
32
SILLAS
20.000
640.000
T. ALUM
10
2
MESADE TRABAJO
160.000
320.000
11
1
CUARTO DE CRECIMIENTO
3100.000
3100.000

12
2
DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY
75.000
150.000
13
8
BAILARINAS
20.000
180.000
14
12
MANGAS PASTELERIA
1.500
18.000
15
12
MOLDES
11.000
132.000
16
BROCHAS, BOQUILLAS ESPATULAS.COLADORES, RECIPIENTES
PLASTICOCUCHARAS ETC
150.000
150.000

TOTAL
19587.500
23620.000

2. Investigue sobre las caractersticas de los ingredientes:

a) Por qu las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
RTA:
La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas

albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas

deaire entre las cadenas de estas protenas... cuando hay contaminacin con
grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se
provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca
inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran
volumen o que lo pierdan fcilmente.

b) Por qu las harinas usadas enpastelera necesitan retener grandes

cantidades de lquido.
RTA:
Es para mantener durante ms tiempo la humedad del producto, y el tiempo
que podremos conservarlo ya sea en refrigeracin o en anaquel... tambin para
favorecer las reacciones qumicas producidas en el tiempo de horneado.

c) En qu presentaciones se consigue el azcar comn y qu otro nombre

recibe....
Tienes el azcar normal o grano
el azcar glas
el azcar antihumedad o impalpable
terrones
estas son teres variedades de presentar el azcar clasico.
Luego encuentras otras formas y variedades como
el moreno
Candy
cristal
isomalt
etc.....
pero las ms comunes son las primeras.